TRATTAMENTI CON
ANTITRASPIRANTI
PER CONTROLLARE
L’
ACCUMULO
DEGLI
ZUCCHERI
di Alberto Palliotti, Oriana
Silvestroni, Fabrizio Leoni
e Stefano Poni
L’
accelerazione della maturazione tecnolo gica dell’uva, docu mentata in numerosi ambienti vitivinicoli del pianeta ed evi dente conseguenza del pro gressivo riscaldamento della superficie terrestre, associata alla crescente richiesta di vini a moderato contenuto alcolico, stanno portando a riconsidera re gli attuali modelli produttivi e a porre l’attenzione sulle tec niche colturali in grado di rego larizzare una maturazione dive nuta troppo tumultuosa e, spesso, sbilanciata.
Fino a pochi anni fa, la prefe renza dei consumatori, in Italia come all’estero, era indirizzata principalmente verso vini strut turati e di forte carattere territo riale, ottenuti per lo più da vi gneti con produzioni unitarie contenute e da uve raccolte ad uno stadio di maturazione piut tosto avanzato e caratterizzate da elevati contenuti zuccherini e grado alcolico potenziale dei vini. In tale ottica, ha giocato un effetto additivo il migliora mento dell’efficienza dei nu merosi vigneti piantati nell’ulti mo decennio in tutti i paesi del l’Ue (soprattutto con il reg. Ce n. 1493/99), i quali associano ad una produttività contenuta
un’alta efficienza fotosintetica delle chiome e quindi una ac centuata propensione alla pro duzione ed all’accumulo degli zuccheri nei mosti. In queste condizioni l’accelerazione dei processi di maturazione delle uve è tale che, nonostante i forti anticipi dell’epoca di vendem mia, le produzioni presentano una perdita eccessiva di acidità e di aromi primari e valori spes so troppo elevati di pH, che pe nalizzano anche il colore e la stabilità, sia cromatica che mi crobiologica dei vini. Occorre inoltre menzionare il preoccu pante aumento dei fenomeni di eccessiva disidratazione e i gra vi danni da scottature degli aci
Diminuire l’alcolicità
dei vini. Lo studio
dell’effetto
dell’applicazione
dell’antitraspirante
Vapor Gard a base di
pinolene
Vapor Gard è un marchio registra-to Intrachem
>>Foto 1 Trattamenti con l’antitraspirante Vapor Gard alla concentrazione del 2% eseguito su Sangiovese circa 4 settimane prima della vendemmia.
ni, che hanno di recente portato alcune aziende vitivinicole a stipulare polizze assicurative anche contro questa crescente insidia.
Appare pertanto necessario puntare l’attenzione sugli scenari futuri e definire inter
venti sia di lungo periodo (es. valutazione di nuovi portinne sti e/o di genotipi tolleranti o resistenti a stress multipli estivi), che di brevemedio pe riodo, basati sulla messa a punto di tecniche colturali idonee a superare o a tampo
nare gli effetti negativi inne scati dai mutamenti climatici.
Riequilibrare
le maturazioni
Tra le tecniche colturali poten zialmente applicabili per rego larizzare o ritardare una matu razione troppo accelerata e/o sbilanciata può essere inserita l’applicazione tardiva dell’an titraspirante naturale Vapor Gard, capace di indurre uno stress fotosintetico calibrato che rallenta l’accumulo zuc cherino delle uve. Questo pro dotto, a base di pinolene (p.a. di1pmenthene), prodotto dalla distillazione delle resine delle conifere, una volta irrora to evapora nel giro di poche ore lasciando sulle foglie una sotti le pellicola trasparente che li mita in maniera parziale gli scambi gassosi per un periodo di circa 3050 giorni e, una volta degradato, consente alla foglia stessa un recupero di funzionalità pressoché totale (Palliotti et al., 2008 e 2010).
Indagini eseguite nel quadri ennio 20082011 irrorando in postinvaiatura (circa 1 mese prima della vendem mia) Vapor Gard al 2% sulla porzione mediana ed apicale della chioma (Foto 1) hanno evidenziato una riduzione co stante dell’accumulo degli zuccheri nel mosto e quindi dell’alcolicità dei vini indi pendentemente dall’annata (20082011), dal vitigno (Sangiovese, Tocai rosso, Trebbiano toscano e Grechet to) e dalla carica produttiva (da 6 a 32 t/ha di uva) (Fig. 1). Durante le 34 settimane comprese tra il trattamento e la vendemmia la velocità di accumulo degli zuccheri nel mosto è scesa in media da 0,27 °Brix/giorno del control lo a 0,21 °Brix/giorno nelle uve delle viti trattate con il Vapor Gard.
Nel caso del Sangiovese, il trat tamento con l’antitraspirante ha determinato anche un ab bassamento della concentra
Fig. 2 – Produzione e concentrazione di antociani e polifenoli
Fig. 1 – Produzione e concentrazione zuccherina
Nota: Correlazione tra la produzione di uva per ceppo e la concentrazione zuccherina del mosto ottenuto da differenti vitigni trattati tardivamente con l’antitraspirante Vapor Gard®(2%) e non trattati. I dati si riferiscono al
quadriennio 20082011 e riguardano vigneti di Sangiovese in Umbria e nelle Marche con diversa carica produttiva (2010 e 2011), Tocai rosso (2008), Trebbiano toscano (2009 e 2011) e Grechetto (2011).
Nota: Correlazione tra la produzione di uva per ceppo e la concentrazione di antociani (ia sin.) e di polifenoli totali (ia des.) in vigneti di Sangiovese (Umbria e Marche) caratterizzati da differenti cariche produttive e sottoposti a trattamenti tardivi con l’antitraspirante Vapor Gard®(2%) e non trattati .
<<
TECNICA / VIGNETO
VIGNEVINIn.7/8 luglio/agosto 2012
59
TRATTAMENTI CON
ANTITRASPIRANTI
PER CONTROLLARE
L’
ACCUMULO
DEGLI
ZUCCHERI
di Alberto Palliotti, Oriana
Silvestroni, Fabrizio Leoni
e Stefano Poni
L’
accelerazione della maturazione tecnolo gica dell’uva, docu mentata in numerosi ambienti vitivinicoli del pianeta ed evi dente conseguenza del pro gressivo riscaldamento della superficie terrestre, associata alla crescente richiesta di vini a moderato contenuto alcolico, stanno portando a riconsidera re gli attuali modelli produttivi e a porre l’attenzione sulle tec niche colturali in grado di rego larizzare una maturazione dive nuta troppo tumultuosa e, spesso, sbilanciata.
Fino a pochi anni fa, la prefe renza dei consumatori, in Italia come all’estero, era indirizzata principalmente verso vini strut turati e di forte carattere territo riale, ottenuti per lo più da vi gneti con produzioni unitarie contenute e da uve raccolte ad uno stadio di maturazione piut tosto avanzato e caratterizzate da elevati contenuti zuccherini e grado alcolico potenziale dei vini. In tale ottica, ha giocato un effetto additivo il migliora mento dell’efficienza dei nu merosi vigneti piantati nell’ulti mo decennio in tutti i paesi del l’Ue (soprattutto con il reg. Ce n. 1493/99), i quali associano ad una produttività contenuta
un’alta efficienza fotosintetica delle chiome e quindi una ac centuata propensione alla pro duzione ed all’accumulo degli zuccheri nei mosti. In queste condizioni l’accelerazione dei processi di maturazione delle uve è tale che, nonostante i forti anticipi dell’epoca di vendem mia, le produzioni presentano una perdita eccessiva di acidità e di aromi primari e valori spes so troppo elevati di pH, che pe nalizzano anche il colore e la stabilità, sia cromatica che mi crobiologica dei vini. Occorre inoltre menzionare il preoccu pante aumento dei fenomeni di eccessiva disidratazione e i gra vi danni da scottature degli aci
Diminuire l’alcolicità
dei vini. Lo studio
dell’effetto
dell’applicazione
dell’antitraspirante
Vapor Gard a base di
pinolene
Vapor Gard è un marchio registra-to Intrachem
>>Foto 1 Trattamenti con l’antitraspirante Vapor Gard alla concentrazione del 2% eseguito su Sangiovese circa 4 settimane prima della vendemmia.
ni, che hanno di recente portato alcune aziende vitivinicole a stipulare polizze assicurative anche contro questa crescente insidia.
Appare pertanto necessario puntare l’attenzione sugli scenari futuri e definire inter
venti sia di lungo periodo (es. valutazione di nuovi portinne sti e/o di genotipi tolleranti o resistenti a stress multipli estivi), che di brevemedio pe riodo, basati sulla messa a punto di tecniche colturali idonee a superare o a tampo
nare gli effetti negativi inne scati dai mutamenti climatici.
Riequilibrare
le maturazioni
Tra le tecniche colturali poten zialmente applicabili per rego larizzare o ritardare una matu razione troppo accelerata e/o sbilanciata può essere inserita l’applicazione tardiva dell’an titraspirante naturale Vapor Gard, capace di indurre uno stress fotosintetico calibrato che rallenta l’accumulo zuc cherino delle uve. Questo pro dotto, a base di pinolene (p.a. di1pmenthene), prodotto dalla distillazione delle resine delle conifere, una volta irrora to evapora nel giro di poche ore lasciando sulle foglie una sotti le pellicola trasparente che li mita in maniera parziale gli scambi gassosi per un periodo di circa 3050 giorni e, una volta degradato, consente alla foglia stessa un recupero di funzionalità pressoché totale (Palliotti et al., 2008 e 2010).
Indagini eseguite nel quadri ennio 20082011 irrorando in postinvaiatura (circa 1 mese prima della vendem mia) Vapor Gard al 2% sulla porzione mediana ed apicale della chioma (Foto 1) hanno evidenziato una riduzione co stante dell’accumulo degli zuccheri nel mosto e quindi dell’alcolicità dei vini indi pendentemente dall’annata (20082011), dal vitigno (Sangiovese, Tocai rosso, Trebbiano toscano e Grechet to) e dalla carica produttiva (da 6 a 32 t/ha di uva) (Fig. 1). Durante le 34 settimane comprese tra il trattamento e la vendemmia la velocità di accumulo degli zuccheri nel mosto è scesa in media da 0,27 °Brix/giorno del control lo a 0,21 °Brix/giorno nelle uve delle viti trattate con il Vapor Gard.
Nel caso del Sangiovese, il trat tamento con l’antitraspirante ha determinato anche un ab bassamento della concentra
Fig. 2 – Produzione e concentrazione di antociani e polifenoli
Fig. 1 – Produzione e concentrazione zuccherina
Nota: Correlazione tra la produzione di uva per ceppo e la concentrazione zuccherina del mosto ottenuto da differenti vitigni trattati tardivamente con l’antitraspirante Vapor Gard®(2%) e non trattati. I dati si riferiscono al
quadriennio 20082011 e riguardano vigneti di Sangiovese in Umbria e nelle Marche con diversa carica produttiva (2010 e 2011), Tocai rosso (2008), Trebbiano toscano (2009 e 2011) e Grechetto (2011).
Nota: Correlazione tra la produzione di uva per ceppo e la concentrazione di antociani (ia sin.) e di polifenoli totali (ia des.) in vigneti di Sangiovese (Umbria e Marche) caratterizzati da differenti cariche produttive e sottoposti a trattamenti tardivi con l’antitraspirante Vapor Gard®(2%) e non trattati .
cato (28% ovvero 168 mg/kg d’uva) in presenza di cariche produttive molto elevate (circa 9 kg di uva/ceppo equivalenti a 30 t/ha di uva) (Fig. 2). Rispet to agli antociani, i polifenoli to tali sono risultati meno influen zati dal trattamento con l’anti traspirante e hanno fatto registrare contrazioni contenu te entro il 69% (ovvero 136 160 mg/kg d’uva), senza varia zioni imputabili al carico pro duttivo (Fig. 2).
Applicazioni tardive di Vapor Gard ai vitigni a bacca bianca hanno permesso di ridurre la concentrazione zuccherina del
hanno anche consentito un sen sibile calo della componente fe
24% per il Trebbiano toscano nel 2009 a un massimo del
messo in evidenza nel Sangio vese una riduzione del contenu to in alcool di 0,9% e degli an tociani del 25% circa, mentre l’acidità totale, il pH ed i polife noli totali non hanno mostrato variazioni sostanziali (Tab. 1). Analogamente, anche il vino di Grechetto, dopo 6 mesi di affi namento, ha mostrato una ridu zione di 0,5% di alcool e una decisa diminuzione a carico di tutte le componenti fenoliche analizzate (Tab. 1).
Un aspetto molto interessante relativo alle applicazioni del l’antitraspirante, completa mente meccanizzabili e non in
Nota. Concentrazione di polifenoli totali e di solidi solubili (valori riportati sopra gli istogrammi) nelle uve alla raccolta in vitigni a bacca bianca trattati con l’antitraspirante Vapor Gard®e non trattati.
<<
TECNICA / VIGNETO
VIGNEVINIn.7/8 luglio/agosto 2012
61
zione di antociani nell’uva, va riabile a seconda dell’annata e del livello produttivo e più mar cato (28% ovvero 168 mg/kg d’uva) in presenza di cariche produttive molto elevate (circa 9 kg di uva/ceppo equivalenti a 30 t/ha di uva) (Fig. 2). Rispet to agli antociani, i polifenoli to tali sono risultati meno influen zati dal trattamento con l’anti traspirante e hanno fatto registrare contrazioni contenu te entro il 69% (ovvero 136 160 mg/kg d’uva), senza varia zioni imputabili al carico pro duttivo (Fig. 2).
Applicazioni tardive di Vapor Gard ai vitigni a bacca bianca hanno permesso di ridurre la concentrazione zuccherina del mosto da 1,1 a 2,6 °Brix ed
hanno anche consentito un sen sibile calo della componente fe nolica, scesa tra un minimo del
24% per il Trebbiano toscano nel 2009 a un massimo del 35% per il Grechetto (Fig. 3).
Le microvinificazioni eseguite nel 2011 utilizzando 200 kg d’uva per ciascuna tesi, hanno messo in evidenza nel Sangio vese una riduzione del contenu to in alcool di 0,9% e degli an tociani del 25% circa, mentre l’acidità totale, il pH ed i polife noli totali non hanno mostrato variazioni sostanziali (Tab. 1). Analogamente, anche il vino di Grechetto, dopo 6 mesi di affi namento, ha mostrato una ridu zione di 0,5% di alcool e una decisa diminuzione a carico di tutte le componenti fenoliche analizzate (Tab. 1).
Un aspetto molto interessante relativo alle applicazioni del l’antitraspirante, completa mente meccanizzabili e non in vasive, è rappresentato dalla
Fig. 3 – Polifenoli nelle uve a bacca bianca
Nota. Concentrazione di polifenoli totali e di solidi solubili (valori riportati sopra gli istogrammi) nelle uve alla raccolta in vitigni a bacca bianca trattati con l’antitraspirante Vapor Gard®e non trattati.
sua capacità di limitare la tra spirazione e la conduttanza sto matica più della fotosintesi net ta rendendo così le foglie mag giormente efficienti nell’uso dell’acqua. Infatti, al pari di quanto riscontrato in preceden ti ricerche eseguite con il Vapor Gard applicato in prefioritura (Palliotti et al., 2010), anche i trattamenti tardivi, indipen dentemente dalla carica pro
duttiva e dalla tipologia di fo glia, hanno fatto riscontrare va lori di efficienza dell’uso dell’acqua decisamente supe riori nelle foglie delle tesi trat tate (Fig. 4). In queste ultime, infatti, la diminuzione della fo tosintesi netta, variabile dal 25% al 38%, è risultata meno che proporzionale rispetto al calo della conducibilità stoma tica (un parametro ritenuto
buon indicatore della effettiva perdita idrica), che è invece va riata da un minimo del 33% ad un massimo del 44%.
Conclusioni
La riduzione della capacità di accumulo degli zuccheri nel mosto a seguito del tratta mento effettuato circa 1 mese prima della vendemmia con il Vapor Gard al 2% è da imputa
re principalmente ad una si gnificativa diminuzione della fotosintesi netta fogliare, che è diminuita del 25÷35% nelle femminelle e del 35÷45% per le foglie principali.
La riduzione nella componente antocianica riscontrata nel Sangiovese a seguito del tratta mento con Vapor Gard, piutto sto elevata nel caso di alte pro duzioni unitarie e sicuramente
Nuove tecniche per contrastare gli effetti del global warming
Le nuove esigenze di mercato che richiedono vini non molto strutturati e a moderato tenore alco lico associate alle critici tà derivanti dall’effetto combinato del riscalda mento del pianeta e del l’elevata efficienza fisio logica dei nuovi vigneti, rendono ormai necessa rio individuare appro priati modelli produttivi da applicare nei nuovi impianti, che dovranno essere progettati con una revisione critica dei si
stemi di allevamento e delle densità di impianto, dei portin nesti, dei cloni, ecc.. Sarà inoltre necessario tenere in atten ta considerazione i seguenti fenomeni:
>>anticipo di tutte le fasi fenologiche, inclusa l’epoca di maturazione;
>>accelerazione del processo di maturazione ed incremento della concentrazione zuccherina delle uve e del tenore alcoli co dei vini;
>>depauperamento accelerato del quadro acidico dei mosti e aumenti rapidi e rilevanti del pH, che può superare alla vendemmia valori di 3,53,6 con ripercussioni negative sia sulla stabilità microbiologica delle masse in fase di prefer mentazione sia sull’intensità colorante dei vini;
>> disaccoppiamento tra la maturazione tecnologica del l’uva, sempre più accelerata, e la maturità fenolica, maggior mente ritardata, che determina un quadro particolarmente
negativo, soprattutto per i vitigni a bacca nera, poiché le alte temperature (> 35 °C) possono non solo rallentare la sintesi degli antociani, ma causare la degradazione dei pigmenti già prodotti, nonché ritardare la maturità cellulare delle bucce e dei vinaccioli e quindi la perdita di astringenza e la completa sintesi dei composti fenolici;
>>aumento dei fenomeni di disidratazione veloce ed irrever sibile degli acini sempre più frequentemente soggetti a gravi danni da scottature.
Questi fenomeni, che ormai interessano numerose ed impor tanti aree viticole del pianeta, richiedono, nel breve e medio periodo, la messa a punto di tecniche colturali, tradizionali ed innovative, idonee a superare o quantomeno tamponare gli effetti negativi che questi generalmente comportano, fino ad arrivare addirittura a compromettere la sopravvivenza dei
vigneti stessi (Foto 2). l
>>Foto 2 Vigneti di Montepulciano con gravi fenomeni di fotoinibizione irreversibile a carico delle foglie e perdita totale della produzione pendente a causa di elevati regimi termici e radiativi e della carenza idrica nel 2007.
poco auspicabile soprattutto se i vini prodotti sono da destinare all’invecchiamento, potrebbe essere invece accettabile per
vini di pronta beva, rosati o no velli oppure per vini base da ta gliare con altri maggiormente ricchi di colore e polifenoli.
Nei vitigni a bacca bianca, in vece, il Vapor Gard applicato tardivamente, oltre a garanti re una riduzione del contenu
to in zuccheri del mosto e quindi dell’alcolicità dei vini, ha anche consentito una di minuzione importante della componente fenolica sia nel l’uva che nei vini, con indub bi vantaggi in termini di mag giore stabilità, anche croma tica (vini più brillanti), nonché di contenimento nel la trasmissione di note per cettibili di amaro, difficil mente bilanciabili dalle altre componenti del vino.
In sintesi, applicazioni tardive con Vapor Gard sono certamen te utili nei casi in cui l’obiettivo principale è quello di ridurre e/o rallentare l’accumulo degli zuccheri nel mosto con l’inten to primario di diminuire l’alco licità dei vini; a tal fine è neces sario: 1) irrorare soprattutto la pagina inferiore delle foglie al fine di ottenere una buona co pertura delle aperture stomati che necessaria per ridurre l’at tività fotosintetica; 2) interve nire quando la concentrazione degli zuccheri nel mosto è ap prossimativamente intorno ai
1415 °Brix. l
Bibliografia
>> Palliotti A., Poni S., Petou menou D., Vignaroli S., 2008. Limitazione modulata della ca pacità fotoassimilativa delle fo glie mediante antitraspiranti ed effetti su quantità e composi zione dell’uva. Italus Hortus 17 (suppl. n. 3): 2126.
>> Palliotti A., Poni S., Berrios J.G., Bernizzoni F., 2010. Vine performance and grape compo sition as affected by earlyseason source limitation induced with antitranspirants in two red Vitis Vinifera L. cultivars. Austr. J. Grape Wine Res. 16: 426433.
Sangiovese Grechetto Controllo Vapor Gard Controllo Vapor Gard
Alcool (% vol.) 13,9 13 13,8 13,3 Acidità totale (g/l) 4,1 4,2 5,7 5,9 pH 3,49 3,41 3,3 3,29 Antociani (mg/l) 149 101 Polifenoli totali (mg/l) 1536 1555 236 206 Polifenoli tannici (mg/l) 189 151 Flavonoli (mg/l) 32 18 Acidi fenolici (mg/l) 187 169
Nota. Si riportano le caratteristiche analitiche dei vini di Sangiovese e Grechetto prodotti nel 2011 da vigneti sottoposti a trattamento tardivo con l’antitraspirante Vapor Gard®e non trattati. Le analisi sono state eseguite,
nell’ordine, dopo 3 e 6 mesi di affinamento.
Tab. 1 Sangiovese e Grechetto, l’effetto dell’antitraspirante sui vini
<<
TECNICA / VIGNETO
VIGNEVINIn.7/8 luglio/agosto 2012
63
sua capacità di limitare la tra spirazione e la conduttanza sto matica più della fotosintesi net ta rendendo così le foglie mag giormente efficienti nell’uso dell’acqua. Infatti, al pari di quanto riscontrato in preceden ti ricerche eseguite con il Vapor Gard applicato in prefioritura (Palliotti et al., 2010), anche i trattamenti tardivi, indipen dentemente dalla carica pro
duttiva e dalla tipologia di fo glia, hanno fatto riscontrare va lori di efficienza dell’uso dell’acqua decisamente supe riori nelle foglie delle tesi trat tate (Fig. 4). In queste ultime, infatti, la diminuzione della fo tosintesi netta, variabile dal 25% al 38%, è risultata meno che proporzionale rispetto al calo della conducibilità stoma tica (un parametro ritenuto
buon indicatore della effettiva perdita idrica), che è invece va riata da un minimo del 33% ad un massimo del 44%.
Conclusioni
La riduzione della capacità di accumulo degli zuccheri nel mosto a seguito del tratta mento effettuato circa 1 mese prima della vendemmia con il Vapor Gard al 2% è da imputa
re principalmente ad una si gnificativa diminuzione della fotosintesi netta fogliare, che è diminuita del 25÷35% nelle femminelle e del 35÷45% per le foglie principali.
La riduzione nella componente antocianica riscontrata nel Sangiovese a seguito del tratta mento con Vapor Gard, piutto sto elevata nel caso di alte pro duzioni unitarie e sicuramente
Nuove tecniche per contrastare gli effetti del global warming
Le nuove esigenze di mercato che richiedono vini non molto strutturati e a moderato tenore alco lico associate alle critici tà derivanti dall’effetto combinato del riscalda mento del pianeta e del l’elevata efficienza fisio logica dei nuovi vigneti, rendono ormai necessa rio individuare appro priati modelli produttivi da applicare nei nuovi impianti, che dovranno essere progettati con una revisione critica dei si
stemi di allevamento e delle densità di impianto, dei portin nesti, dei cloni, ecc.. Sarà inoltre necessario tenere in atten ta considerazione i seguenti fenomeni:
>> anticipo di tutte le fasi fenologiche, inclusa l’epoca di maturazione;
>>accelerazione del processo di maturazione ed incremento della concentrazione zuccherina delle uve e del tenore alcoli co dei vini;
>>depauperamento accelerato del quadro acidico dei mosti e aumenti rapidi e rilevanti del pH, che può superare alla vendemmia valori di 3,53,6 con ripercussioni negative sia sulla stabilità microbiologica delle masse in fase di prefer mentazione sia sull’intensità colorante dei vini;
>> disaccoppiamento tra la maturazione tecnologica del l’uva, sempre più accelerata, e la maturità fenolica, maggior mente ritardata, che determina un quadro particolarmente
negativo, soprattutto per i vitigni a bacca nera, poiché le alte temperature (> 35 °C) possono non solo rallentare la sintesi degli antociani, ma causare la degradazione dei pigmenti già prodotti, nonché ritardare la maturità cellulare delle bucce e dei vinaccioli e quindi la perdita di astringenza e la completa sintesi dei composti fenolici;
>>aumento dei fenomeni di disidratazione veloce ed irrever sibile degli acini sempre più frequentemente soggetti a gravi danni da scottature.
Questi fenomeni, che ormai interessano numerose ed impor tanti aree viticole del pianeta, richiedono, nel breve e medio periodo, la messa a punto di tecniche colturali, tradizionali ed innovative, idonee a superare o quantomeno tamponare gli effetti negativi che questi generalmente comportano, fino ad arrivare addirittura a compromettere la sopravvivenza dei
vigneti stessi (Foto 2). l
>>Foto 2 Vigneti di Montepulciano con gravi fenomeni di fotoinibizione irreversibile a carico delle foglie e perdita totale della produzione pendente a causa di elevati regimi termici e radiativi e della carenza idrica nel 2007.
poco auspicabile soprattutto se i vini prodotti sono da destinare all’invecchiamento, potrebbe essere invece accettabile per
vini di pronta beva, rosati o no velli oppure per vini base da ta gliare con altri maggiormente ricchi di colore e polifenoli.
Nei vitigni a bacca bianca, in vece, il Vapor Gard applicato tardivamente, oltre a garanti re una riduzione del contenu
to in zuccheri del mosto e quindi dell’alcolicità dei vini, ha anche consentito una di minuzione importante della componente fenolica sia nel l’uva che nei vini, con indub bi vantaggi in termini di mag giore stabilità, anche croma tica (vini più brillanti), nonché di contenimento nel la trasmissione di note per cettibili di amaro, difficil mente bilanciabili dalle altre componenti del vino.
In sintesi, applicazioni tardive con Vapor Gard sono certamen te utili nei casi in cui l’obiettivo principale è quello di ridurre e/o rallentare l’accumulo degli zuccheri nel mosto con l’inten to primario di diminuire l’alco licità dei vini; a tal fine è neces sario: 1) irrorare soprattutto la pagina inferiore delle foglie al fine di ottenere una buona co pertura delle aperture stomati che necessaria per ridurre l’at tività fotosintetica; 2) interve nire quando la concentrazione degli zuccheri nel mosto è ap prossimativamente intorno ai
1415 °Brix. l
Bibliografia
>> Palliotti A., Poni S., Petou menou D., Vignaroli S., 2008. Limitazione modulata della ca pacità fotoassimilativa delle fo glie mediante antitraspiranti ed effetti su quantità e composi zione dell’uva. Italus Hortus 17 (suppl. n. 3): 2126.
>> Palliotti A., Poni S., Berrios J.G., Bernizzoni F., 2010. Vine performance and grape compo sition as affected by earlyseason source limitation induced with antitranspirants in two red Vitis Vinifera L. cultivars. Austr. J. Grape Wine Res. 16: 426433.
Sangiovese Grechetto
Controllo Vapor Gard Controllo Vapor Gard
Alcool (% vol.) 13,9 13 13,8 13,3 Acidità totale (g/l) 4,1 4,2 5,7 5,9 pH 3,49 3,41 3,3 3,29 Antociani (mg/l) 149 101 Polifenoli totali (mg/l) 1536 1555 236 206 Polifenoli tannici (mg/l) 189 151 Flavonoli (mg/l) 32 18 Acidi fenolici (mg/l) 187 169
Nota. Si riportano le caratteristiche analitiche dei vini di Sangiovese e Grechetto prodotti nel 2011 da vigneti sottoposti a trattamento tardivo con l’antitraspirante Vapor Gard®e non trattati. Le analisi sono state eseguite,
nell’ordine, dopo 3 e 6 mesi di affinamento.