Trattamenti con antitraspiranti per controllare l’accumulo degli zuccheri

TRATTAMENTI CON

ANTITRASPIRANTI

PER CONTROLLARE

L’

ACCUMULO

DEGLI

ZUCCHERI

di Alberto Palliotti, Oriana

Silvestroni, Fabrizio Leoni

e Stefano Poni

L’

accelerazione della maturazione tecnolo­ gica dell’uva, docu­ mentata in numerosi ambienti vitivinicoli del pianeta ed evi­ dente conseguenza del pro­ gressivo riscaldamento della superficie terrestre, associata alla crescente richiesta di vini a moderato contenuto alcolico, stanno portando a riconsidera­ re gli attuali modelli produttivi e a porre l’attenzione sulle tec­ niche colturali in grado di rego­ larizzare una maturazione dive­ nuta troppo tumultuosa e, spesso, sbilanciata.

Fino a pochi anni fa, la prefe­ renza dei consumatori, in Italia come all’estero, era indirizzata principalmente verso vini strut­ turati e di forte carattere territo­ riale, ottenuti per lo più da vi­ gneti con produzioni unitarie contenute e da uve raccolte ad uno stadio di maturazione piut­ tosto avanzato e caratterizzate da elevati contenuti zuccherini e grado alcolico potenziale dei vini. In tale ottica, ha giocato un effetto additivo il migliora­ mento dell’efficienza dei nu­ merosi vigneti piantati nell’ulti­ mo decennio in tutti i paesi del­ l’Ue (soprattutto con il reg. Ce n. 1493/99), i quali associano ad una produttività contenuta

un’alta efficienza fotosintetica delle chiome e quindi una ac­ centuata propensione alla pro­ duzione ed all’accumulo degli zuccheri nei mosti. In queste condizioni l’accelerazione dei processi di maturazione delle uve è tale che, nonostante i forti anticipi dell’epoca di vendem­ mia, le produzioni presentano una perdita eccessiva di acidità e di aromi primari e valori spes­ so troppo elevati di pH, che pe­ nalizzano anche il colore e la stabilità, sia cromatica che mi­ crobiologica dei vini. Occorre inoltre menzionare il preoccu­ pante aumento dei fenomeni di eccessiva disidratazione e i gra­ vi danni da scottature degli aci­

Diminuire l’alcolicità

dei vini. Lo studio

dell’effetto

dell’applicazione

dell’antitraspirante

Vapor Gard a base di

pinolene

Vapor Gard è un marchio registra-to Intrachem

>>Foto 1 ­ Trattamenti con l’antitraspirante Vapor Gard alla concentrazione del 2% eseguito su Sangiovese circa 4 settimane prima della vendemmia.

ni, che hanno di recente portato alcune aziende vitivinicole a stipulare polizze assicurative anche contro questa crescente insidia.

Appare pertanto necessario puntare l’attenzione sugli scenari futuri e definire inter­

venti sia di lungo periodo (es. valutazione di nuovi portinne­ sti e/o di genotipi tolleranti o resistenti a stress multipli estivi), che di breve­medio pe­ riodo, basati sulla messa a punto di tecniche colturali idonee a superare o a tampo­

nare gli effetti negativi inne­ scati dai mutamenti climatici.

Riequilibrare

le maturazioni

Tra le tecniche colturali poten­ zialmente applicabili per rego­ larizzare o ritardare una matu­ razione troppo accelerata e/o sbilanciata può essere inserita l’applicazione tardiva dell’an­ titraspirante naturale Vapor Gard, capace di indurre uno stress fotosintetico calibrato che rallenta l’accumulo zuc­ cherino delle uve. Questo pro­ dotto, a base di pinolene (p.a. di­1­p­menthene), prodotto dalla distillazione delle resine delle conifere, una volta irrora­ to evapora nel giro di poche ore lasciando sulle foglie una sotti­ le pellicola trasparente che li­ mita in maniera parziale gli scambi gassosi per un periodo di circa 30­50 giorni e, una volta degradato, consente alla foglia stessa un recupero di funzionalità pressoché totale (Palliotti et al., 2008 e 2010).

Indagini eseguite nel quadri­ ennio 2008­2011 irrorando in post­invaiatura (circa 1 mese prima della vendem­ mia) Vapor Gard al 2% sulla porzione mediana ed apicale della chioma (Foto 1) hanno evidenziato una riduzione co­ stante dell’accumulo degli zuccheri nel mosto e quindi dell’alcolicità dei vini indi­ pendentemente dall’annata (2008­2011), dal vitigno (Sangiovese, Tocai rosso, Trebbiano toscano e Grechet­ to) e dalla carica produttiva (da 6 a 32 t/ha di uva) (Fig. 1). Durante le 3­4 settimane­ comprese tra il trattamento e la vendemmia la velocità di accumulo degli zuccheri nel mosto è scesa in media da 0,27 °Brix/giorno del control­ lo a 0,21 °Brix/giorno nelle uve delle viti trattate con il Vapor Gard.

Nel caso del Sangiovese, il trat­ tamento con l’antitraspirante ha determinato anche un ab­ bassamento della concentra­

Fig. 2 – Produzione e concentrazione di antociani e polifenoli

Fig. 1 – Produzione e concentrazione zuccherina

Nota: Correlazione tra la produzione di uva per ceppo e la concentrazione zuccherina del mosto ottenuto da differenti vitigni trattati tardivamente con l’antitraspirante Vapor Gard®_{(2%) e non trattati. I dati si riferiscono al}

quadriennio 2008­2011 e riguardano vigneti di Sangiovese in Umbria e nelle Marche con diversa carica produttiva (2010 e 2011), Tocai rosso (2008), Trebbiano toscano (2009 e 2011) e Grechetto (2011).

Nota: Correlazione tra la produzione di uva per ceppo e la concentrazione di antociani (ia sin.) e di polifenoli totali (ia des.) in vigneti di Sangiovese (Umbria e Marche) caratterizzati da differenti cariche produttive e sottoposti a trattamenti tardivi con l’antitraspirante Vapor Gard®_{(2%) e non trattati .}

<<

TECNICA / VIGNETO

VIGNEVINIn.7/8 luglio/agosto 2012

59

TRATTAMENTI CON

ANTITRASPIRANTI

PER CONTROLLARE

L’

ACCUMULO

DEGLI

ZUCCHERI

di Alberto Palliotti, Oriana

Silvestroni, Fabrizio Leoni

e Stefano Poni

L’

accelerazione della maturazione tecnolo­ gica dell’uva, docu­ mentata in numerosi ambienti vitivinicoli del pianeta ed evi­ dente conseguenza del pro­ gressivo riscaldamento della superficie terrestre, associata alla crescente richiesta di vini a moderato contenuto alcolico, stanno portando a riconsidera­ re gli attuali modelli produttivi e a porre l’attenzione sulle tec­ niche colturali in grado di rego­ larizzare una maturazione dive­ nuta troppo tumultuosa e, spesso, sbilanciata.

Fino a pochi anni fa, la prefe­ renza dei consumatori, in Italia come all’estero, era indirizzata principalmente verso vini strut­ turati e di forte carattere territo­ riale, ottenuti per lo più da vi­ gneti con produzioni unitarie contenute e da uve raccolte ad uno stadio di maturazione piut­ tosto avanzato e caratterizzate da elevati contenuti zuccherini e grado alcolico potenziale dei vini. In tale ottica, ha giocato un effetto additivo il migliora­ mento dell’efficienza dei nu­ merosi vigneti piantati nell’ulti­ mo decennio in tutti i paesi del­ l’Ue (soprattutto con il reg. Ce n. 1493/99), i quali associano ad una produttività contenuta

un’alta efficienza fotosintetica delle chiome e quindi una ac­ centuata propensione alla pro­ duzione ed all’accumulo degli zuccheri nei mosti. In queste condizioni l’accelerazione dei processi di maturazione delle uve è tale che, nonostante i forti anticipi dell’epoca di vendem­ mia, le produzioni presentano una perdita eccessiva di acidità e di aromi primari e valori spes­ so troppo elevati di pH, che pe­ nalizzano anche il colore e la stabilità, sia cromatica che mi­ crobiologica dei vini. Occorre inoltre menzionare il preoccu­ pante aumento dei fenomeni di eccessiva disidratazione e i gra­ vi danni da scottature degli aci­

Diminuire l’alcolicità

dei vini. Lo studio

dell’effetto

dell’applicazione

dell’antitraspirante

Vapor Gard a base di

pinolene

Vapor Gard è un marchio registra-to Intrachem

>>Foto 1 ­ Trattamenti con l’antitraspirante Vapor Gard alla concentrazione del 2% eseguito su Sangiovese circa 4 settimane prima della vendemmia.

ni, che hanno di recente portato alcune aziende vitivinicole a stipulare polizze assicurative anche contro questa crescente insidia.

Appare pertanto necessario puntare l’attenzione sugli scenari futuri e definire inter­

venti sia di lungo periodo (es. valutazione di nuovi portinne­ sti e/o di genotipi tolleranti o resistenti a stress multipli estivi), che di breve­medio pe­ riodo, basati sulla messa a punto di tecniche colturali idonee a superare o a tampo­

nare gli effetti negativi inne­ scati dai mutamenti climatici.

Riequilibrare

le maturazioni

Tra le tecniche colturali poten­ zialmente applicabili per rego­ larizzare o ritardare una matu­ razione troppo accelerata e/o sbilanciata può essere inserita l’applicazione tardiva dell’an­ titraspirante naturale Vapor Gard, capace di indurre uno stress fotosintetico calibrato che rallenta l’accumulo zuc­ cherino delle uve. Questo pro­ dotto, a base di pinolene (p.a. di­1­p­menthene), prodotto dalla distillazione delle resine delle conifere, una volta irrora­ to evapora nel giro di poche ore lasciando sulle foglie una sotti­ le pellicola trasparente che li­ mita in maniera parziale gli scambi gassosi per un periodo di circa 30­50 giorni e, una volta degradato, consente alla foglia stessa un recupero di funzionalità pressoché totale (Palliotti et al., 2008 e 2010).

Indagini eseguite nel quadri­ ennio 2008­2011 irrorando in post­invaiatura (circa 1 mese prima della vendem­ mia) Vapor Gard al 2% sulla porzione mediana ed apicale della chioma (Foto 1) hanno evidenziato una riduzione co­ stante dell’accumulo degli zuccheri nel mosto e quindi dell’alcolicità dei vini indi­ pendentemente dall’annata (2008­2011), dal vitigno (Sangiovese, Tocai rosso, Trebbiano toscano e Grechet­ to) e dalla carica produttiva (da 6 a 32 t/ha di uva) (Fig. 1). Durante le 3­4 settimane­ comprese tra il trattamento e la vendemmia la velocità di accumulo degli zuccheri nel mosto è scesa in media da 0,27 °Brix/giorno del control­ lo a 0,21 °Brix/giorno nelle uve delle viti trattate con il Vapor Gard.

Nel caso del Sangiovese, il trat­ tamento con l’antitraspirante ha determinato anche un ab­ bassamento della concentra­

Fig. 2 – Produzione e concentrazione di antociani e polifenoli

Fig. 1 – Produzione e concentrazione zuccherina

Nota: Correlazione tra la produzione di uva per ceppo e la concentrazione zuccherina del mosto ottenuto da differenti vitigni trattati tardivamente con l’antitraspirante Vapor Gard®_{(2%) e non trattati. I dati si riferiscono al}

quadriennio 2008­2011 e riguardano vigneti di Sangiovese in Umbria e nelle Marche con diversa carica produttiva (2010 e 2011), Tocai rosso (2008), Trebbiano toscano (2009 e 2011) e Grechetto (2011).

Nota: Correlazione tra la produzione di uva per ceppo e la concentrazione di antociani (ia sin.) e di polifenoli totali (ia des.) in vigneti di Sangiovese (Umbria e Marche) caratterizzati da differenti cariche produttive e sottoposti a trattamenti tardivi con l’antitraspirante Vapor Gard®_{(2%) e non trattati .}

cato (­28% ovvero ­168 mg/kg d’uva) in presenza di cariche produttive molto elevate (circa 9 kg di uva/ceppo equivalenti a 30 t/ha di uva) (Fig. 2). Rispet­ to agli antociani, i polifenoli to­ tali sono risultati meno influen­ zati dal trattamento con l’anti­ traspirante e hanno fatto registrare contrazioni contenu­ te entro il 6­9% (ovvero 136­ 160 mg/kg d’uva), senza varia­ zioni imputabili al carico pro­ duttivo (Fig. 2).

Applicazioni tardive di Vapor Gard ai vitigni a bacca bianca hanno permesso di ridurre la concentrazione zuccherina del

hanno anche consentito un sen­ sibile calo della componente fe­

24% per il Trebbiano toscano nel 2009 a un massimo del

messo in evidenza nel Sangio­ vese una riduzione del contenu­ to in alcool di 0,9% e degli an­ tociani del 25% circa, mentre l’acidità totale, il pH ed i polife­ noli totali non hanno mostrato variazioni sostanziali (Tab. 1). Analogamente, anche il vino di Grechetto, dopo 6 mesi di affi­ namento, ha mostrato una ridu­ zione di 0,5% di alcool e una decisa diminuzione a carico di tutte le componenti fenoliche analizzate (Tab. 1).

Un aspetto molto interessante relativo alle applicazioni del­ l’antitraspirante, completa­ mente meccanizzabili e non in­

Nota. Concentrazione di polifenoli totali e di solidi solubili (valori riportati sopra gli istogrammi) nelle uve alla raccolta in vitigni a bacca bianca trattati con l’antitraspirante Vapor Gard®_{e non trattati.}

<<

TECNICA / VIGNETO

VIGNEVINIn.7/8 luglio/agosto 2012

61

zione di antociani nell’uva, va­ riabile a seconda dell’annata e del livello produttivo e più mar­ cato (­28% ovvero ­168 mg/kg d’uva) in presenza di cariche produttive molto elevate (circa 9 kg di uva/ceppo equivalenti a 30 t/ha di uva) (Fig. 2). Rispet­ to agli antociani, i polifenoli to­ tali sono risultati meno influen­ zati dal trattamento con l’anti­ traspirante e hanno fatto registrare contrazioni contenu­ te entro il 6­9% (ovvero 136­ 160 mg/kg d’uva), senza varia­ zioni imputabili al carico pro­ duttivo (Fig. 2).

Applicazioni tardive di Vapor Gard ai vitigni a bacca bianca hanno permesso di ridurre la concentrazione zuccherina del mosto da 1,1 a 2,6 °Brix ed

hanno anche consentito un sen­ sibile calo della componente fe­ nolica, scesa tra un minimo del

24% per il Trebbiano toscano nel 2009 a un massimo del 35% per il Grechetto (Fig. 3).

Le microvinificazioni eseguite nel 2011 utilizzando 200 kg d’uva per ciascuna tesi, hanno messo in evidenza nel Sangio­ vese una riduzione del contenu­ to in alcool di 0,9% e degli an­ tociani del 25% circa, mentre l’acidità totale, il pH ed i polife­ noli totali non hanno mostrato variazioni sostanziali (Tab. 1). Analogamente, anche il vino di Grechetto, dopo 6 mesi di affi­ namento, ha mostrato una ridu­ zione di 0,5% di alcool e una decisa diminuzione a carico di tutte le componenti fenoliche analizzate (Tab. 1).

Un aspetto molto interessante relativo alle applicazioni del­ l’antitraspirante, completa­ mente meccanizzabili e non in­ vasive, è rappresentato dalla

Fig. 3 – Polifenoli nelle uve a bacca bianca

Nota. Concentrazione di polifenoli totali e di solidi solubili (valori riportati sopra gli istogrammi) nelle uve alla raccolta in vitigni a bacca bianca trattati con l’antitraspirante Vapor Gard®_{e non trattati.}

sua capacità di limitare la tra­ spirazione e la conduttanza sto­ matica più della fotosintesi net­ ta rendendo così le foglie mag­ giormente efficienti nell’uso dell’acqua. Infatti, al pari di quanto riscontrato in preceden­ ti ricerche eseguite con il Vapor Gard applicato in pre­fioritura (Palliotti et al., 2010), anche i trattamenti tardivi, indipen­ dentemente dalla carica pro­

duttiva e dalla tipologia di fo­ glia, hanno fatto riscontrare va­ lori di efficienza dell’uso dell’acqua decisamente supe­ riori nelle foglie delle tesi trat­ tate (Fig. 4). In queste ultime, infatti, la diminuzione della fo­ tosintesi netta, variabile dal 25% al 38%, è risultata meno che proporzionale rispetto al calo della conducibilità stoma­ tica (un parametro ritenuto

buon indicatore della effettiva perdita idrica), che è invece va­ riata da un minimo del 33% ad un massimo del 44%.

Conclusioni

La riduzione della capacità di accumulo degli zuccheri nel mosto a seguito del tratta­ mento effettuato circa 1 mese prima della vendemmia con il Vapor Gard al 2% è da imputa­

re principalmente ad una si­ gnificativa diminuzione della fotosintesi netta fogliare, che è diminuita del 25÷35% nelle femminelle e del 35÷45% per le foglie principali.

La riduzione nella componente antocianica riscontrata nel Sangiovese a seguito del tratta­ mento con Vapor Gard, piutto­ sto elevata nel caso di alte pro­ duzioni unitarie e sicuramente

Nuove tecniche per contrastare gli effetti del global warming

Le nuove esigenze di mercato che richiedono vini non molto strutturati e a moderato tenore alco­ lico associate alle critici­ tà derivanti dall’effetto combinato del riscalda­ mento del pianeta e del­ l’elevata efficienza fisio­ logica dei nuovi vigneti, rendono ormai necessa­ rio individuare appro­ priati modelli produttivi da applicare nei nuovi impianti, che dovranno essere progettati con una revisione critica dei si­

stemi di allevamento e delle densità di impianto, dei portin­ nesti, dei cloni, ecc.. Sarà inoltre necessario tenere in atten­ ta considerazione i seguenti fenomeni:

>>anticipo di tutte le fasi fenologiche, inclusa l’epoca di maturazione;

>>accelerazione del processo di maturazione ed incremento della concentrazione zuccherina delle uve e del tenore alcoli­ co dei vini;

>>depauperamento accelerato del quadro acidico dei mosti e aumenti rapidi e rilevanti del pH, che può superare alla vendemmia valori di 3,5­3,6 con ripercussioni negative sia sulla stabilità microbiologica delle masse in fase di pre­fer­ mentazione sia sull’intensità colorante dei vini;

>> disaccoppiamento tra la maturazione tecnologica del­ l’uva, sempre più accelerata, e la maturità fenolica, maggior­ mente ritardata, che determina un quadro particolarmente

negativo, soprattutto per i vitigni a bacca nera, poiché le alte temperature (> 35 °C) possono non solo rallentare la sintesi degli antociani, ma causare la degradazione dei pigmenti già prodotti, nonché ritardare la maturità cellulare delle bucce e dei vinaccioli e quindi la perdita di astringenza e la completa sintesi dei composti fenolici;

>>aumento dei fenomeni di disidratazione veloce ed irrever­ sibile degli acini sempre più frequentemente soggetti a gravi danni da scottature.

Questi fenomeni, che ormai interessano numerose ed impor­ tanti aree viticole del pianeta, richiedono, nel breve e medio periodo, la messa a punto di tecniche colturali, tradizionali ed innovative, idonee a superare o quantomeno tamponare gli effetti negativi che questi generalmente comportano, fino ad arrivare addirittura a compromettere la sopravvivenza dei

vigneti stessi (Foto 2). l

>>Foto 2 ­ Vigneti di Montepulciano con gravi fenomeni di fotoinibizione irreversibile a carico delle foglie e perdita totale della produzione pendente a causa di elevati regimi termici e radiativi e della carenza idrica nel 2007.

poco auspicabile soprattutto se i vini prodotti sono da destinare all’invecchiamento, potrebbe essere invece accettabile per

vini di pronta beva, rosati o no­ velli oppure per vini base da ta­ gliare con altri maggiormente ricchi di colore e polifenoli.

Nei vitigni a bacca bianca, in­ vece, il Vapor Gard applicato tardivamente, oltre a garanti­ re una riduzione del contenu­

to in zuccheri del mosto e quindi dell’alcolicità dei vini, ha anche consentito una di­ minuzione importante della componente fenolica sia nel­ l’uva che nei vini, con indub­ bi vantaggi in termini di mag­ giore stabilità, anche croma­ tica (vini più brillanti), nonché di contenimento nel­ la trasmissione di note per­ cettibili di amaro, difficil­ mente bilanciabili dalle altre componenti del vino.

In sintesi, applicazioni tardive con Vapor Gard sono certamen­ te utili nei casi in cui l’obiettivo principale è quello di ridurre e/o rallentare l’accumulo degli zuccheri nel mosto con l’inten­ to primario di diminuire l’alco­ licità dei vini; a tal fine è neces­ sario: 1) irrorare soprattutto la pagina inferiore delle foglie al fine di ottenere una buona co­ pertura delle aperture stomati­ che necessaria per ridurre l’at­ tività fotosintetica; 2) interve­ nire quando la concentrazione degli zuccheri nel mosto è ap­ prossimativamente intorno ai

14­15 °Brix. l

Bibliografia

>> Palliotti A., Poni S., Petou­ menou D., Vignaroli S., 2008. Limitazione modulata della ca­ pacità fotoassimilativa delle fo­ glie mediante antitraspiranti ed effetti su quantità e composi­ zione dell’uva. Italus Hortus 17 (suppl. n. 3): 21­26.

>> Palliotti A., Poni S., Berrios J.G., Bernizzoni F., 2010. Vine performance and grape compo­ sition as affected by early­season source limitation induced with anti­transpirants in two red Vitis Vinifera L. cultivars. Austr. J. Grape Wine Res. 16: 426­433.

Sangiovese Grechetto Controllo Vapor Gard Controllo Vapor Gard

Alcool (% vol.) 13,9 13 13,8 13,3 Acidità totale (g/l) 4,1 4,2 5,7 5,9 pH 3,49 3,41 3,3 3,29 Antociani (mg/l) 149 101 ­­­ ­­­ Polifenoli totali (mg/l) 1536 1555 236 206 Polifenoli tannici (mg/l) ­­­ ­­­ 189 151 Flavonoli (mg/l) ­­­ ­­­ 32 18 Acidi fenolici (mg/l) ­­­ ­­­ 187 169

Nota. Si riportano le caratteristiche analitiche dei vini di Sangiovese e Grechetto prodotti nel 2011 da vigneti sottoposti a trattamento tardivo con l’antitraspirante Vapor Gard®_{e non trattati. Le analisi sono state eseguite,}

nell’ordine, dopo 3 e 6 mesi di affinamento.

Tab. 1 ­ Sangiovese e Grechetto, l’effetto dell’antitraspirante sui vini

<<

TECNICA / VIGNETO

VIGNEVINIn.7/8 luglio/agosto 2012

63

sua capacità di limitare la tra­ spirazione e la conduttanza sto­ matica più della fotosintesi net­ ta rendendo così le foglie mag­ giormente efficienti nell’uso dell’acqua. Infatti, al pari di quanto riscontrato in preceden­ ti ricerche eseguite con il Vapor Gard applicato in pre­fioritura (Palliotti et al., 2010), anche i trattamenti tardivi, indipen­ dentemente dalla carica pro­

duttiva e dalla tipologia di fo­ glia, hanno fatto riscontrare va­ lori di efficienza dell’uso dell’acqua decisamente supe­ riori nelle foglie delle tesi trat­ tate (Fig. 4). In queste ultime, infatti, la diminuzione della fo­ tosintesi netta, variabile dal 25% al 38%, è risultata meno che proporzionale rispetto al calo della conducibilità stoma­ tica (un parametro ritenuto

buon indicatore della effettiva perdita idrica), che è invece va­ riata da un minimo del 33% ad un massimo del 44%.

Conclusioni

La riduzione della capacità di accumulo degli zuccheri nel mosto a seguito del tratta­ mento effettuato circa 1 mese prima della vendemmia con il Vapor Gard al 2% è da imputa­

re principalmente ad una si­ gnificativa diminuzione della fotosintesi netta fogliare, che è diminuita del 25÷35% nelle femminelle e del 35÷45% per le foglie principali.

La riduzione nella componente antocianica riscontrata nel Sangiovese a seguito del tratta­ mento con Vapor Gard, piutto­ sto elevata nel caso di alte pro­ duzioni unitarie e sicuramente

Nuove tecniche per contrastare gli effetti del global warming

Le nuove esigenze di mercato che richiedono vini non molto strutturati e a moderato tenore alco­ lico associate alle critici­ tà derivanti dall’effetto combinato del riscalda­ mento del pianeta e del­ l’elevata efficienza fisio­ logica dei nuovi vigneti, rendono ormai necessa­ rio individuare appro­ priati modelli produttivi da applicare nei nuovi impianti, che dovranno essere progettati con una revisione critica dei si­

stemi di allevamento e delle densità di impianto, dei portin­ nesti, dei cloni, ecc.. Sarà inoltre necessario tenere in atten­ ta considerazione i seguenti fenomeni:

>> anticipo di tutte le fasi fenologiche, inclusa l’epoca di maturazione;

>>accelerazione del processo di maturazione ed incremento della concentrazione zuccherina delle uve e del tenore alcoli­ co dei vini;

>>depauperamento accelerato del quadro acidico dei mosti e aumenti rapidi e rilevanti del pH, che può superare alla vendemmia valori di 3,5­3,6 con ripercussioni negative sia sulla stabilità microbiologica delle masse in fase di pre­fer­ mentazione sia sull’intensità colorante dei vini;

>> disaccoppiamento tra la maturazione tecnologica del­ l’uva, sempre più accelerata, e la maturità fenolica, maggior­ mente ritardata, che determina un quadro particolarmente

negativo, soprattutto per i vitigni a bacca nera, poiché le alte temperature (> 35 °C) possono non solo rallentare la sintesi degli antociani, ma causare la degradazione dei pigmenti già prodotti, nonché ritardare la maturità cellulare delle bucce e dei vinaccioli e quindi la perdita di astringenza e la completa sintesi dei composti fenolici;

>>aumento dei fenomeni di disidratazione veloce ed irrever­ sibile degli acini sempre più frequentemente soggetti a gravi danni da scottature.

Questi fenomeni, che ormai interessano numerose ed impor­ tanti aree viticole del pianeta, richiedono, nel breve e medio periodo, la messa a punto di tecniche colturali, tradizionali ed innovative, idonee a superare o quantomeno tamponare gli effetti negativi che questi generalmente comportano, fino ad arrivare addirittura a compromettere la sopravvivenza dei

vigneti stessi (Foto 2). l

>>Foto 2 ­ Vigneti di Montepulciano con gravi fenomeni di fotoinibizione irreversibile a carico delle foglie e perdita totale della produzione pendente a causa di elevati regimi termici e radiativi e della carenza idrica nel 2007.

poco auspicabile soprattutto se i vini prodotti sono da destinare all’invecchiamento, potrebbe essere invece accettabile per

vini di pronta beva, rosati o no­ velli oppure per vini base da ta­ gliare con altri maggiormente ricchi di colore e polifenoli.

Nei vitigni a bacca bianca, in­ vece, il Vapor Gard applicato tardivamente, oltre a garanti­ re una riduzione del contenu­

to in zuccheri del mosto e quindi dell’alcolicità dei vini, ha anche consentito una di­ minuzione importante della componente fenolica sia nel­ l’uva che nei vini, con indub­ bi vantaggi in termini di mag­ giore stabilità, anche croma­ tica (vini più brillanti), nonché di contenimento nel­ la trasmissione di note per­ cettibili di amaro, difficil­ mente bilanciabili dalle altre componenti del vino.

In sintesi, applicazioni tardive con Vapor Gard sono certamen­ te utili nei casi in cui l’obiettivo principale è quello di ridurre e/o rallentare l’accumulo degli zuccheri nel mosto con l’inten­ to primario di diminuire l’alco­ licità dei vini; a tal fine è neces­ sario: 1) irrorare soprattutto la pagina inferiore delle foglie al fine di ottenere una buona co­ pertura delle aperture stomati­ che necessaria per ridurre l’at­ tività fotosintetica; 2) interve­ nire quando la concentrazione degli zuccheri nel mosto è ap­ prossimativamente intorno ai

14­15 °Brix. l

Bibliografia

>> Palliotti A., Poni S., Petou­ menou D., Vignaroli S., 2008. Limitazione modulata della ca­ pacità fotoassimilativa delle fo­ glie mediante antitraspiranti ed effetti su quantità e composi­ zione dell’uva. Italus Hortus 17 (suppl. n. 3): 21­26.

>> Palliotti A., Poni S., Berrios J.G., Bernizzoni F., 2010. Vine performance and grape compo­ sition as affected by early­season source limitation induced with anti­transpirants in two red Vitis Vinifera L. cultivars. Austr. J. Grape Wine Res. 16: 426­433.

Sangiovese Grechetto

Controllo Vapor Gard Controllo Vapor Gard

Alcool (% vol.) 13,9 13 13,8 13,3 Acidità totale (g/l) 4,1 4,2 5,7 5,9 pH 3,49 3,41 3,3 3,29 Antociani (mg/l) 149 101 ­­­ ­­­ Polifenoli totali (mg/l) 1536 1555 236 206 Polifenoli tannici (mg/l) ­­­ ­­­ 189 151 Flavonoli (mg/l) ­­­ ­­­ 32 18 Acidi fenolici (mg/l) ­­­ ­­­ 187 169

Nota. Si riportano le caratteristiche analitiche dei vini di Sangiovese e Grechetto prodotti nel 2011 da vigneti sottoposti a trattamento tardivo con l’antitraspirante Vapor Gard®_{e non trattati. Le analisi sono state eseguite,}

nell’ordine, dopo 3 e 6 mesi di affinamento.

Tab. 1 ­ Sangiovese e Grechetto, l’effetto dell’antitraspirante sui vini