Aggiornamenti chimico-compositivi ed enologici sul Traminer aromatico

TRAMINER

PRINCIPE DEGLI AROMATICI

Accademmia Italiana della Vite e del Vino

Aggiornamenti chimico-compositivi ed

enologici sul Traminer aromatico

Tomás Román, Loris Tonidandel, Roberto Larcher, Giorgio Nicolini

Trento, 31 maggio 2019

TORNATA DELL’ACCADEMIA

Composizione

aromatica vini Traminer

Versini et al., (1990)

·

_{Uve/Vino  Terpeni}

(geraniolo e ossido di rosa)

·

_{Vino  Vinilfenoli (4VG>4VF)}

U

n

it

à

a

rb

it

ra

ri

e

b

a

Low

High

0

1

2

3

4

5

6

7

8

A

rb

it

ra

ry

u

n

it

s

(1

-1

0

)

U

n

it

à

a

rb

it

ra

ri

e

Note di pompelmo

Controlli

‘Tiolici’

Controlli

‘Tiolici’

La novità

Tioli ‘varietali’

3-mercaptoesan-1-olo (3MH)

Acetato di 3-mercaptoesile (3MHA)

4-mercapto-4-metil pentan-2-one (4MMP)

Origine dei tioli ‘varietali’ nei vini

·

Formazione diretta durante la fermentazione

alcolica

·

Precursori non aromatici presenti nell’uva o

neoformati durante le operazioni in cantina

GSH-3MH

GSH-4MMP

Cys-3MH

Cys-4MMP

·

Assenza di precursori del 4MMP

·

Contenuto nei mosti molto limitato

·

Ricchezza in precursori del 3MH delle vinacce,

tendenzialmente superiore a quelle di Sauvignon Blanc

Cys-3MH

GSH-3MH

vinacce

(73,2%)

vinacce

(25,3%)

mosto

(0,9%)

mosto

(0,6%)

Distribuzione precursori in Traminer

0

50

100

150

200

250

0

1.000

2.000

3.000

4.000

5.000

6.000

S

o

m

m

a

p

re

c

u

rs

o

ri

m

o

st

o

(

n

m

o

l/

K

g

)

Somma precursori bacca (nmol/Kg)

·

Elevata variabilità

·

Nessuna correlazione

·

caratteristiche meccaniche e di

maturità dell’uva

·

Potenziale tiolico e importanza delle

operazioni prefermentative

Relazione precursori uva vs mosto

~4x

[Liberi] = 0,0059·[Precursori]

0

1

2

3

4

5

0

100

200

300

400

500

600

700

800

900

Somma precursori mosto (nmol/L)

S

o

m

m

a

tio

li

lib

e

ri

v

in

o

(n

m

o

l/

L)

_R

_{=0.86; ***}

Relazione precursori vs liberi

· Correlazione positiva

· Basso rapporto liberi/legati

· Vie di formazione

0

15

30

45

60

75

90

105

120

135

-28

-21

-14

-7

Vendemmia

Giorni alla vendemmia

GSH-3MH

Cys-3MH

b

_b

ab

a

a

b

b

ab

_b

a

C

o

n

c

e

n

tr

a

zio

n

e

(µ

g

/L

)

Accumulo durante maturazione

Media ± d.s. di

7 appezzamenti

~ +40%

Variabilità zonale e annuale

1

2

3

4

5 Vigneti policlonali

(n=6)

S

o

m

m

a

p

re

c

u

rs

o

ri

(

n

m

o

l/

L)

Sa

n M

ic

he

le

Fa

ed

o

To

bl

in

o

_A

vi

o

100

150

200

250

300

350

400

450

500

550

600

2015

2016

Ruolo della macerazione

0

20

40

60

80

100

120

140

Controllo

Macerato

Macerato con enzimi

Cys-3MH

GSH-3MH

C

o

n

c

e

n

tr

a

zi

o

n

e

(

µ

g

/L

)

b

b

a

a

a

a

+67%

+69%

+18%

+19%

· Comportamento uguale di GSH-3MH e Cys-3MH;

· Macerazione: +68%

Ossidative Vs Protettive

RED

Condizioni di macerazione

MT  n = 19

SB  n = 32

OX

GSH-3MH maggiore in

condizioni ossidative (test a

coppie)

>

>

Frazionamento in pressatura

· 5% mosto

· 50% dei precursori

C

o

n

c

e

n

tr

a

zo

in

e

(µ

m

o

l/

L)

Utilizzo di coadiuvanti nei mosti

Bentonite

_Carbone

_PVPP

R

id

u

zi

o

n

e

d

e

i p

re

c

u

rs

o

ri

(

%

)

Bentonite

Carbone

PVPP

Solo carbone abbatte il

contenuto di precursori

· tecnologicamente

trascurabile

19 mosti x

4 trattamenti

Presenza di precursori tiolici in tannini enologici

commerciali

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

GSH-3MH

Cys-3MH

Controllo

Tannino riferimento

Tannino 'Tiolico'

C

o

n

c

e

n

tr

a

zio

n

e

(

µ

g

/L

)

b

b

a

b

b

a

Aggiunta di tannino nel mosto

Precursori 3MH

Aggiunta di tannino nel mosto

Tioli volatili

Controllo

Rifermento

‘Tiolico’

0

100

200

300

400

500

600

700

800

3

M

H

(

n

g

/L

)

b

b

a

Controllo

Riferimento

_Tiolico

0

5

10

15

20

25

30

3

M

H

A

(

n

g

/L

)

b

b

a

Solo il tannino

ricco di

precursori ha

determinato

un aumento

dei tioli liberi

Momento di aggiunta del tannino

3MH

3MHA

-50%

0%

50%

100%

150%

200%

250%

300%

350%

Agg in mosto

Agg in vino

· Ottimizzazione

dopo aggiunta in

mosto

· Liberazione 3MH

anche dopo

aggiunta a fine

fermentazione

· Acetilazione limitata

a fine alcolica

· Interazione con

fenoli

D

if

fe

re

n

za

r

is

p

e

tt

o

v

in

i C

o

n

tr

o

llo

Liberazione dai precursori

e acetilazione

Effetto del ceppo di lievito

3MH indifferenziato

Diversa capacità di

acetilazzione

100

200

300

400

500

600

700

800

900

1000

3

M

H

(

n

g

/L

)

C

ep

po

A

C

ep

po

B

C

ep

po

C

C

ep

po

D

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

3

M

H

A

(

n

g

/L

)

C

ep

po

A

C

ep

po

B

C

ep

po

C

C

ep

po

D

b

a

b

b

10 unità di flavour

6 mosti - 4 ceppi

Effetto del ceppo di lievito

· Capacità di liberazione del

4MMP rara ed specifica del

ceppo di lievito.

· Importanza aromatica 4MMP

(s.o. = 0,8 ng/L)

0

20

40

60

80

100

120

4

M

M

P

(

n

g

/L

)

C

ep

p

o

A

C

ep

p

o

B

C

ep

p

o

C

C

ep

p

o

D

a

b

b

_b

60 unità di flavour !

0

500

1.000

1.500

2.000

2.500

3.000

1

2

Controllo

Foglie

Raspi

c

+242%

+206%

a

b

a

b

a

+240%

+268%

C

o

n

c

e

n

tr

a

zio

n

e

(

µ

g

/k

g

)

GSH-3MH

Cys-3MH

Potenzialità dei sottoprodotti

Un doveroso ringraziamento a Cavit e

alla Cantina Sociale di Roverè della Luna

per il supporto pluriennale alle sperimentazioni