Vinificazione in rosato ed in rosso con lieviti selezionati: osservazioni circa il colore

Giorqio Nitolini

tuliio lhuttiui

Roberto larther

Ariqnnq Uolpini*

Istituto Agrario, Dip artimento Lab o r ator io

di Analisi e Ricerche, S. Michele all'Adige (TN) * Pall Filtration & Separations SpA., S. Martino Buon Albergo (VR)

L'ENOLOGO tr MAGGIO 2OO3

G. Nicolini

VINITICAZIONI

IN ROSATO

ED

IN

R0ss0

cON

LlEulil

sELEzloNATl:

ossERUAZloNl

clRcA

lL c010RE

Vengono ripoftati principalmente

gli effetti osservati sul colore

in relazione all'uso dei ceppi T73 ed EM2 della gamma

Institut La ClairerM

e dei ceppi Kappa, VS e Terroir della

gamma BlastoselrM

nella vinificazione

semi-industriale

di 4 vini rossi

e 7 vini rosati ottenuti da uve Teroldego,

Lagrein, Merlot ed Enantio.

lntroduzione

Il ruolo che il ceppo di lie-vito riveste nella riuscita tec-nica, ed in parte anche com-merciale, di un vino è oggi considerato sicuramente di primo piano. Nella scelta di un ceppo il tecnico di cantina pone aftenzione non solo a parametri che si possono or-mai considerare come "pre-requisiti" per un lievito com-merciale - quali la capacità di fermentare regolarmente svi-luppando anche alte grada-z r o r l r a l c o l i c h e , o a b a s s e

temperature, o in condizioni di limitata dotazrone di nu-trienti ecc. - ma anche a pa-r a m e t pa-r i p i ù f i n i , q u a l i a d esernpio quelli contribuenti al "flavouf", come recente-m e n t e e s e recente-m p l i f i c a t o i n p i ù occasioni anche dalle pagine di questa rivista [Nicolini et al., 2000a, 2000b, 20021.

Nel caso della vinificazio-n e i vinificazio-n r o s a t o e d i vinificazio-n r o s s o , i l ruolo che le componenti vo-latili legate al lievito rivesto-no nell?aroma è, specialmen-t e n e l c a s o d e i r o s s i , i n u n certo senso minore rispetto a

quanto avviene per i bianchi, o, meglio, sono meno esau-rienti le informaziortr che ar-rivano ad avere effettive ri-cadute applicative. In attesa che venga maggiorrnente ap-profondita I'influenza nel-I ' a r o m a d e i r o s s i , u n r u o l o dei lieviti nelle vinificazioni in rosso e rosato può essere ricercato nell'ambito dei pa-rametri correlati ai polifeno-l i , c o polifeno-l o r e i n p a r t i c o polifeno-l a r e . A q u e s t o r i g u a r d o , i l l i e v i t o può incidere in modo più o meno diretto, ad esempio at-traverso una più o meno

rapi-L'ENOLOGO f

MAGGIO 2OO3

Tub. | . fipologie di vini prodotte

Enantio EN--F :

Enantio EN*P

Lagrein LGS,-FP

L-agréin='

-,',,LG,SÉ"

Lagrein LGS-P

rosato, in bianco :breve maceraz.; solo mosto fiore ,oràto, in bianco breve fftacoÍîz;l solo mosto pressato rosato in bianco breve maaeraz; mosto fiore + pressato rosato in bianco breve rndc9raz.;'solo mosto fiore rosato in bianco breve maceraz.; solo mosto pressato

fig. I

zrone

dellu

Ceppi contrassegnati dalla stessa lettera minuscola non sono tra Ioro statisticamente differenti al test LSD

ci o glucosidasici o proteasi-c i , u n a d i v e r s a proteasi-c a p a proteasi-c i t à d i riadsorbire le diverse frazioni p o l i f e n o l i c h e s u l l a p a r e t e cellulare, una diversa capa-cità di produrre colloidi sta-bllizzantt la materia coloran-te ecc.

O g n u n o d i q u e s t i a s p e t t i meriterebbe specifici e detta-gliati approfondimenti speri-mentali, tuttavia, la somma-toria dei loro effetti può esse-re ricavata da esse-relativamente semplici processi di vinifica-zione adeguatamente replica-ti su matrici diverse; con ciò consentendo di derivare per via statistica indicazioni sul reale significato tecnologico di tali differenze.

flluferiqli

e melodi

I c e p p i L a C l a i r e T J 3 , B l a s t o s e l K a p p a , B l a s t o s e l VS, La Claire EM.Z e Blasto-sel Terroir sono stati utiliz-z a t r , i n d i v e r s e c o n d i utiliz-z i o n i tecnologiche, per vinificare uve sane monoclonali delle varietà Teroldego, Lagrein, M e r l o t e d E n a n t i o , r e a l i z -zando un piano sperimentale di 11 lotti d'uva x 5 ceppi di lievito. I1 prospetto delle vi-n i f i c a z i o vi-n t è r i p o r t a t o i vi-n T a b . 1 . M o s t i r o s a t i s o n o stati ottenuti per pigiadira-s p a t u r a , pigiadira-s o l f i t a z i o n e ( 5 0 mglL), erTzrmaggro (Ztmo -pec PX1, l glhL), macerazion e a f r e d d o i macerazion p r e s s a ( 1 2 -1 6 ' C x -1 2 - 2 h ) , s g r o n d a t u r a o pressatura, illimpidimento statico a 72"C. C i a s c u n m o s t o r o s a t q s f e c c i a t o è s t a t o f r a z i o n a t o in 5 parti, ciascuna vinificata i n b i a n c o d o p o i n o c u l o d i u n o d e i l i e v i t i c i t a t i ( 2 0 glhL), previamente reidrata-t o .

Le uve monoclonali desti* n a t e a l l a v i n i f i c a z i o n e i n r o s s o s o n o s t a t e r a q c o l t e e successivamente divise, ran-domrzzando grappolo per g r a p p o l o , n e l l e 5 f r a z i o n i corrispondenti ai 5 ceppi di lievito da testare. I vini rossi sono stati ottenuti per pigia-diraspatura, solfitazione (50 m g l L ) , i n o c u l o ( 2 0 g l h L ) , macerazione di 7 gg. con 2 follature/giorno, pres s atura (2.5 bar), assemblaggio del vino-fiore col pressato, com-pletamento della fermenta-zrone, travaso. I decorsi fer-mentativi sono stati monito-rutr 2-4 volte al giorno attra-verso la misura della tempe-ratura e del "Brix rifrattome-trico.

Alla fine della fermenta-zione alcolica tutti i 55 vini ottenuti sono stati collocati i n c e l l a f r i g o ( 5 - 1 0 ' C ) p e r evitare I'avvio della fermen-tazione malolattica.

Sui vini sono state effet-tuate le determinazioni dei flavonoidi totali e non anto-c i a n i anto-c i [ D i S t e f a n o e t a l . , 1 9 8 9 1 , c o n l e m o d i f i c h e r i -portate in Nicolini e Valenti [ 2 0 0 1 ] . I n t e n s i t à c o l o r a n t e (IC) e nuance sono state mi-surate sulla base dell'assor-b i m e n t o a l l e h n g h e z z e d'onda di 420 e 520 nm, se-c o n d o i l m e t o d o u f f i se-c i a l e tradizionale [AAVV, 1986]. Sono stati misurati anche i parametri cromatici tristimo-lari L (luminanza),C* (cro-m a ) e h * ( h u e , t o n a l i t à ) [Mattivi et al., 20AI; Mattivi et a1.,20021, atrlizzando una c e l l a d i m i s u r a d i 1 0 m m e di 2 mm, rispettivamente per i rosati e per i rossi. Gliceri-n a e d a c i d o L - m a l i c o s o Gliceri-n o stati quantificati per via en-zimatica. L' elaborazione dei dati è stata rcaltzzata con le p r o c e d u r e A n o v a / L S D d e l pacchetto software Statisti-c a I " m p e r W i n d o w s , v . 5 . 1 , 7 9 9 1 ( S t a t S o f t , I n c . , T u l s a , Ok, Usa), previa standardiz-z a standardiz-z t o n e d e i d a t i p e r l o t t o d'uve (Tab. 7, colonna 2).

' fempi medi (n=l7l da ouuio di fermenlo.

(consumo

di 2 'Brilf e di (ompletomenlo

fermentozione

per (ioscun

(eppó

da produzione iníziale di al-qool con funzione solvente-estraente, una diversa

produ-zrone di acetaldeide, un di-verso decorso fermentativo c o n d i f f e r e n t e s v i l u p p o d i temperatura, una differente dotazione di enzimi

pectoliti-L'ENOLOGO t] MAGGIO 2OO3

lah.2 . Volori medi per (eppo e per vino dei rontenuti polifenolici

e dei ntrtnetri rronstici tristi.

molcri (lunrinunzo,

Cionc,lfuel i frodiziondi (intensitù

-roloranfe

= lGi núonrel dei vini rosati

7

392

ab

a

78.3

147

'

c

75.7

.: y$;6:::ffi,

2O.3 r.s,

2 3 . 1

EMz

7

372

b

225 n.s.

1.,6

2.6

r44

145

643

300,

47,2'

73.9

26.9

iz.o

1 8 , 3

fc_p

29fi

66.0

EN_F

itz

8s;3,

Fig. 2 ' Conlenulo

medio (n=

| | I di flqvonoidi

to-toli (Ft1,

non ontoriqnici

(fNAl ed ontocisniri

([ryil in vini rossi e rosdli in relozione

al ceppo

di lievito che hq rondotto ls vinifirozione

All'interno di ciascun parametro analitico, valori medi contraddistinti dalla stessa lettera mínuscola non sono tra loro statisticamente dffi-renîi

Risultsti

e disrussione

Prestazioni fermentative. Le presta ztoni fermentative dei ceppi sono già state testa-te in condtziont drastiche ed i risultati presentati e discussi fNicolini et al., 2002,2003]. Pertanto, in questa sede si ri-p o r t a n o s o . l a m e n t e i t e m ri-p i medi di avvio di fermenta-zione, inteso come ore neces-sarie per il consumo dei

pri-mi 2"Brix, e quelli medi di fine fermentazione o, per vi-ni a gradazione elevata, di superamento dei L3 Vovol. I dati riportati in Tab. 2 sono relativi a quanto ricavato dal-la presente esperienza, inte-grato da quanto misurato in fermenta zioni sperimentali precedenti per un totale di 17 f e r m e n t a z r o n i p e r c e p p o . L'avvio di fermentazione è stato significativamente più v e l o c e p e r K a p p a , T 7 3 e d EM2, mentre il completa-mento della fermentazione è stato più rapido per Kappa, Terroir e VS.

F l a v o n o i d i e c o l o r e d e i vini. Le prestazioni dei ceppi di lievito verranno discusse a l l a l u c e d e i d a t i r i p o r t a t i nelle Figg. 2 e 3 nelle quali si presentano le medie calco-late sulla base delle 11

vinifi-cazionr rcalizzate per ciascun ceppo. Le Tabb. 2 e 3 ripor-tano anche i dati distinti tra vintficazioni in rosato ed in rosso, dalle quali in partico-lare si evince il grande inter-vallo compositivo dei polife-noli dei vini varietali prodot-t i . P e r i f l a v o n o i d f prodot-t o prodot-t a l i (FT) si va infatti da ca. 120 a 3 1 0 0 m g l L , p e r i " t a n n i n i " ( F N A ) d a c a . 1 0 0 a 1 9 0 0 m g l L , p e r g l i " a n t o c i a n i " ( A N T ) d a c a . 1 5 a L Z O Ù mg/L, con notevoli differen-ze non solo nei contenuti as-soluti ma anche nei rapporti tra antociani e tannini. Tale varietà compositiva ha reso neces s ar ta la s tan dard izza-zione dei dati all'interno dei 5 vini ottenuti da ogni lotto d ' u v a .

I vini prodotti hanno mo-strato (Fig . 2) diffeÍerlze compositive in rclazione al ceppo di lievito,T73 in parti-c o l a r e d i s t i n g u e n d o s i p e r i maggiori flavonoidi totali. Le differenze polifenoliche sono da attribuirsi alla fra-zione tannica (FNA), media-mente superiore in-I73 di ca. 60 mglL (ca. 12 7o) rispetto agli altri ceppi, mentre nes-suna differenza significativa è emersa a livello di flavo-noidi antocianici (ANT).

I vini ottenuti con i ceppi d i l i e v i t o T 1 3 e K a p p a a p -p a i o n o e s s e r e -p i ù c h i a r i (maggior Luminanza), meno saturi (minor Crorna) e leg-germente meno spostati ver-so il giallo (minor Hue o tin-ta). Esprimendo con pararne-tri cromatici più usuali le dif-f e r e n z e o s s e r v a t e , T 7 3 e Kappa manifestano minor in-t e n s i in-t à c o l o r a n in-t e e m i n o r n u a n c e . G l i a l t r i c e P P i a P p a i o n o f o r n i r e v i n i s o s t a n

-L'ENOLOGO N MAGGIO 2OO3

lcb. 3 . Yolori medi per .epDo e Der vino dei rontenuli polifenoliri, dei porometri rromoliri

tristi-noiorl (tunrinonzo,

Ciomo,

lfuel d di quelli lradizionoli (intensirù coloroile = lC; nuonrel nisuroli

a a a a

ner urnl foggl

1042 -

39.3

73.4 -

21.8

18.9

t224

' : ; ; , . . ;

20.9

fiq. 3 ' Volori medi (n=l ll dei poromelri

tromu-tirì tristimoluri (soprol e trqdizìonoli lsottol dei

vini in relszione

ul (eppo di lievito (he hs ton'

dotto lq fermenlszione

fiq. 5 . Vqlori medi del rapporlo

per(enluqle

del'

lo-solforoso

liberu sulls tóisle (nL

t 51, e dei ron.

f e n u t i d i g l i c e r o l o

( n = I 5 l e d o ( i d b f ' m d l i c o

(n=l I I

zialmente più scuri, più satu-ri, con una leggera maggior presenza di giallo, comples-sivamente dotati di maggior intensità colorante e nuance. Tale situazione tra i ceppi è confermata nei suoi aspetti salienti sia all'interno dei ro-sati che tra i rossi e si confer-ma anche in determinazioni effettuate dopo una ulteriore fase di stabrlizzazione e

sol-f i t a z i o n e , q u e s t ' u l t i m a p e r altro non perfettamente omo-g e n e a , in q u e s t a fa s e , t r a i ceppi (Fig. )

Altri parametri analitici. La Fig. 5 riporta i valori me-di me-di altri parametri analitici misurati nei vini prodotti con i diversi ceppi. Come già fat-to nella discussione relativa alle prest aziori fermentative,

anche per la glicerina e per il r a p p o r t o p e r c e n t u a l e d e l l a solforosa libera sulla totale si sono integrati i dati ciella pre-s e n t e pre-s p e r i m e n t a z i o n e c o n quelli di altre esperienze; ciò al fine di avvalorare sulla ba-s e d e l l a p i ù a m p i a c a ba-s i ba-s t i c a disponibile le eventuali diffe-renze osservate.

A parità di interventi eno-logici effettuati, in

particola-L,ENOLOGO t] MAGGIO 2OO3

Fig. 4 ' lUledie

slsndqrdizzute

dei porsmetri

(romdtiri

_{misursti in sur(essi.}

vi-momenti

del proresso

di vinificqzione

e sfqbillzzszione

(l = lumin

snzsi

lC = intensitù

rolorsntel

nell'intensità colorante di vi-ni rosati ottenuti per vivi-nifi- vinifi-cazíone in bianco sono di ca. 0.4 UA. Tali differenze,per un pararn:etro che è spesso a livelli al limite della aecetta-bilità, sono sicuramente inte-ressanti ma decisamente me-no incisive rispetto a quanto possano essere altri possibili interventi tecnologici atti al-la corcezrone del colore. Per t a l i t i p i d i v i n i , l a s c e l t a v a fortemente indiriz zata anche in base alle prestaziom aro-m a t i c h e d e l c e p p o , d e l l e q u a l i s i è p e r ò g i à d i s c u s s o in altra sede [Nicolini et al., 20021

Relativamente ai rossi, per i quali si disponeva di un min o r min u m e r o d i r e p l i c h e r i -spetto ai rosati, le variazioni m i s u r a t e p a i o n o e s s e r e d i

maggiore significatività tec-nologica. Sono state osserva-te, infatti, pur con una certa v a r i a b i l i t à ( F i g . 6 ) , a n c h e differenze medie tra ceppi di quasi 3 unità di intensità co-lorante, corrispondenti a va-riazioni di ca. il23Vo.

Complessivamente, Eì|l4z, VS e Terroir hanno fornito, limitatamente ai parametri valutati, le migliori presta-zioni.

I

Bihliogrsfiq

AAVV (1986)

- Supp. ord.

G.U., serie

generale,

no 161,

l 4 l u g l i o

1 9 8 6 .

D i S t e f a n o

R . , C r a v e r o

M . C . , G e n t i l i n i

N . ( 1 9 8 9 )

.

Metodi per lo studio dei

poli-fenoli dei vini. L'Enotecnico

2 5 ( 5 ) , 8 3 - 8 9 .

M a t t i v i F . , R o t t e n s t e i n e r H . , T o n o n D . , ( 2 0 0 1 ) . O s s e r -vazioni con la tecnica della c o l o r i m e t r i a t r i s t i m o l o s u l colore delle soluzioni idroal-coliche di antociani. Riv. Vi-t i c . E n o l . 5 4 ( 2 ) , 3 - 3 5 .

M a t t i v i F . , R o t t e n s t e i n e r H . , N i c o l i n i G . , B i s c o n t i R , , (2002). Metodo rapido per la determinazione del colore dei prodotti enologici. In: "Atti di Colorimetrra 20O2" , Colla-na Quaderni di Ottica e Foto-n i c a 1 0 , S o c . I t a l . O t t i c a e F o t o n i c a ; A . R a g g i & C . Oleari eds., pp.33-47 .

Nicolini G., Mocchiutti R., L a r c h e r R . , M o s e r S . , (2000a). Lieviti ed aromi dei vini: comparazione tra ceppi commerciali di larga diffu-s i o n e . L ' E n o t e c n i c o , 3 6 ( 3 ) , 7 5 - 8 5 .

Nicolini G., G. Volonterio, R. Larcher, S. Moser, A. Dal-la Serra, (2000b). Prestazioni fermentative .ed aromatiche di lieviti sudafricani di recen-t e i m m i s s i o n e i n I recen-t a l i a . L'Enotecnico, 36(4), 87 -94.

N i c o l i n i G . , V a l e n t i L . , (2001). Indagine sul corredo polifenolico di vini Sagranti-'no con metodiche applicabili

ai controlli di processo. Riv. Vitic. Enol., 54(l), 47 -63.

N i c o l i n i G . , V o l p i n i A . , Moser S., Cavazza 4.. (2002) - Caratteristiche fermentative e d a r o m a t i c h e d e i c e p p i d i lievito La ClairerM. L'Enolo-go, 38(10), 65-'70.

Nicolini G., Moser S., Larc h e r R . , V o l p i n i A . ( 2 0 0 3 ) -C ar atterizzazrone enolo gi c a di ceppi di lievito commer-ciali. Vignevini (in stampa).

Ringraziamenti

Si ringraziano per la col-l a b o r a z i o n e í t e c n í c í C a r col-l a Sanchez e Soriana Natalini.

Nota: Institut La ClaírerM e B l a s t o s e l r M s o n o m a r c h i c o m m e r c i a l i z z a t i d i p r o -p r i e t à d i P a l l F i l t r a t i o n &am-p; Separations S p.a. P er ulteriori informazioni s u i c e p p i d i q u e s t o s t u d i o , contattnre il Dr. F . Rusalen o l a D r . s s a A . V o l p i n i , P a l l F i l t r a t i o n & S e p a r a t i o n s S.p.A, S.Martino Baon Alber-g o ( V R ) - t e l . 0 4 5 . 8 7 8 8 6 1 1 fax 045.8780322

fig. ó - Inlensitù rolorunle misurold nei vini rossi in reluzione

ol (eppo di

lie-viilo

re i ceppi EM2 e'173 hanno mostrato di garantire il mi-glior rapporto tra le solforo-se. Terroir e VS hanno pro-dotto maggiori livelli di glic e r o l o r i s p e t t o a T 7 3 , q u e -st'ultimo lasciando nei vini, assieme al ceppo Kappa, an-che i più bassi livelli di acido L-rnalico

Considerdzlonr

ronrlusive

L'esperie nza dt. questo la-v o r o i n d i c a p r i n c i p a l m e n t e quali sono i margini di variab i l i t à n e i p a r a m e t r i c o l o r i -metrici che possiamo atten-derci in reiazione al ceppo di lievito utlltzzato nel proces-so di vinificazione.