Dipartimento di Scienze Veterinarie
Corso di Laurea Magistrale in Scienze e Tecnologie delle Produzioni
Animali
Il latte di asina Amiatina:
valutazione delle caratteristiche
quanti-qualitative.
Candidata Relatore
Teresa Zicchinella Mina Martini
Correlatore
Maria Claudia Curadi
“A mio padre,
a mia madre,
a mio fratello,
con immensa gratitudine.”
Indice
- Introduzione 4
1. L’asino 6
1.1. L’asino dell’Amiata 7
2. Il latte d’asina 10
3. Latte d’asina: un confronto con il latte umano e quello bovino 15
3.1. Proteine 16
3.2. Lipidi 17
- Scopo della tesi 20
- Materiali e metodi 21 - Risultati e discussione 25 1. Produzione 25 2. Sostanza secca 29 3. Lattosio 31 4. Proteine 33 4.1. Caseine 34
4.2. Azoto non caseinico 36
5. Ceneri 38
6. Lipidi 40
6.1. Principali classi di acidi grassi presenti nel latte 41 6.1.1. Acidi grassi a corta, media e lunga catena 44
6.1.3. Acidi grassi insaturi 55 6.1.3.1. Acidi grassi monoinsaturi 57
6.1.3.2. Acidi grassi polinsaturi 63
6.1.4. Rapporti tra acidi grassi insaturi e saturi 68
6.2. Acidi grassi della serie ω3 e ω6 68
6.3. Globuli di grasso nel latte d’asina 70
- Conclusioni 72
- Bibliografia 73
