Gioraio llicolini
Robeito lorcher
luqnq Bonlempo
Istituto Agrario, UO Enologia e Chimica Agraria
S. Michele all'Adige (TN) G. Nicolini
comPostzloNE
Dl BASE
E PROÍIlO
ilIINERA1E
DI
SPUTNANII
C1ASSICI
ITA1IANI
Viene presentata
la composizione
di base ed il contenuto
di micro-elementi
ed elementi
in tracce di circa 60 vini spumanti
prodotti
col metodo
classico
in Trentino,
in Franciacorta
ed in Oltrepò
Pavese.
Si evidenzia
la possibilità
di discriminare
le zone di produzione
in base alla composizione
in
microelementi
ed elementi
in tracce.
Introduzione
Nella caratterizzazione dr un prodotto agro-alimentare viene posta una sempre mag-gior attenzione a quei para-metri che possono costituire riscontro della zor.a di origi-ne, considerata essere un va-lore aggiunto del prodotto in sé. Tra questi parametri, mi-croelementi ed elementi in tracce vengono studiati con f r e q u e n z a a n c h e n e l v i n o (Scarponi et al. , 1982; Etie-vant et al., 1988; Herrero-La-torre e Medina, 1990:
Lator-r e e t a 1 . , 1 9 9 4 ; H o Lator-r n e t a l . , 1993; Day et a1.,1994; Gree-nough et al., 1997; Baxter et al., L997 ; Depentori et al . , 1 9 9 8 ; L a r c h e r e t a l . , 2 0 0 3 ) , benché parallelamente il loro ruolo tecnologico possa esse-re considerato spesso trascu-rabile. Tutto questo, ben al di là delle tradizionali verifiche di salubrità o di coerenza ri-spetto a dettati di natura tec-nologica o a limiti di legge, ove esistenti, ma specificata-mene proprio in un'ottica di tutela del consumatore e di-fesa del prodotto da indebiti
utlLizzi di marchi o denomi-nazioni: talvolta. anche come lungimirante scelta di auto-c o n t r o l l o d e i p r o d u t t o r i a l f i n t e r n o d i C o n s o r z i r i -spetto all'operato dei propri iscritti.
Il presente lavoro intende presentare, in forma più di-vulgativa e sintetica, quanto d i s c u s s o in o c c a s i o n e d e l Simposio Internazionale "Spumante ftadizionale e classico nel terzo millennio" tenutosi a S. Michele all'Adi-ge Il27 -28 Giugno 2003 sotto i l p a t r o c i n i o d e l l ' O . I . V . , a i
L'ENOLOGO tr DICEMBRE 2OO3
lcb. | . Conlequlo
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cui Atti si rimanda (a breve su www.ismaa.it) per even-tuali ulteriori riferimenti bi-bliografici circa il ruolo tec-nologico, salutistico e discri-minatorio dei singoli elemen-ti nonché per la descrizione d e l l e p r o c e d u r e a n a l i t i c h e utllizzate (OES e ICP-M S ) .
P e r l a p r e s e n t e i n d a g i n e sono stati analizzatr 58 cam-p i o n i c o m m e r c i a l i d i v i n i spumanti ottenuti con il me-t o d o c l a s s i c o i n T r e n me-t i n o ( T N , n = 2 1 ) , F r a n c i a c o r t a (FR, n=19) ed Oltrepò Pave-s e ( O P , . n = 1 8 ) .
Composizione
di
bosedegnryunonli
Relativamente ai parametri di base - pH; acidità totale, g/L come acido tartarico; ti-tolo alcolometrico volumico effettivo, Vo vol; zuccheri ri-duttori, gil, dopo inversione -, i valori di aciditàvariava-no tra 5.10 e 7.30 glL, quelli del pH tra2.97 e 3.55, il gra-d o a l c o l i c o tr a 1 1 . 8 8 e 1 3 . 8 9 Vo vol, e gli zuccheri tra 1.00 e 17.70 g/I- (Fig. 1). n faffo che il 25 Vo degli spumanti avesse una gradazione alcoo-l i c a a alcoo-l d i s o p r a d e i 1 2 . 9 V o vol, ed acidità titolabile al di sotto dei 5.60 gil sembra es-sere frutto di una precisa vo-lontà di diversi produttori di perseguire tipologie di pro-dotto diverse da quelle tradi-zronali, con spumanti più
fig. | ' Distribuzione
dei volori dei porqnetri di composizione
di bose de.
glÍ spumonti
onolizzqti (n=58t
strutturati e "vinosi", meno
" f r e s c h i " ,
d e s t i n a t i a d u n c o n s u m o d a " t u t t o pasto". Un solo campione superava i 14 glL di zuccheri, collocan-d o s i b e n a l collocan-d i s o p r a a n c h e del limite superiore (I5 SIL)
della definizione di "brut" ed
appartenendo quindi alla
ca-tegoria legale degli
"extra-dry" o dei "secchi".
La Fig. 2 evidenziala di-stribuzione dei valori dei pa-rametri di base distintamente per zona di produzione. Le differenze statistiche - valu-tate alla Manova e col test di T u k e y p e r n u m e r o s i t à d i campioni disuguale - riguar-dano esclusivamente il cont e n u cont o z u c c h e r i n o , d e c i s a -mente più elevato nei cam-pioni dell'Oltrepò rispetto a quello delle altre due zone ( p < 0 . 0 1 ) , e d i l p H , p i ù a l t o nei campioni del Trentino ri-spetto a quello dell'Oltrepò (p<0.01 ) e della Franciacor-ta (p<0.05).
fhftroelementi
ed
elenrenti
in trocce
I contenuti di 19 elementi minerali (Al, B, Bo, Ca, Co, C r , C u , F e , K , M g , M n , N a , N i , P b , R b , S n , S r , Y e Z n ) s o n o s t a t i q u a n t i f i c a t i p e r I C P - O E S , m e n t r e q u e l l i d i a l t r i 4 0 e l e m e n t i ( A g , A s , A u , B e , C d , C e , C s , D y , E r , E u , G a , G d , G e , H f , H o , I r L a , L i , L u , M o , N b , N d , P d , P r , P t , R e , R u , S b , S m , T a , T e , T h , T i , T l , T m , U , ' W , Y , Yb,Zr) sono stati analtzzati per ICP-MS. Nessuno degli spumanti anahzzati ha mo-strato contenuti quantificabili di Ru, Hf, Pr, Ir e Pt. Per gli elementi per i quali esistono limiti legali o limiti massimi accettabili - come ad esem-p i o esem-p e r A s , 0 . 2 m g l L ; C u ,
l m g l L ; Z n , S m g l L ; P b ,
0 . Z m g l L ; B , 8 0 m g / L c o m e acido borico; Cd, 0.0lmglL; Na, 60 mglL eccedenti i clo-ruri - i contenuti misurati so-n o r i s u l t a t i e s s e r e s e m p r e ampiamente entro tali limiti; n e l c a s o d e l P b , u n p a i o d i campioni hanno mostrato co-munque contenuti superiori a i 1 5 0 m i c r o g r a m m i / l i t r o (Tabella 1). Relativamente ai
limiti "tecnologici" del Cu e
I box rappresentano, dal di errore rappresentano
basso verso I'alto, il 25" percentile, la mediana ed il 75" percentile. Le barre i valori minimi e massimi non-outlier; gli outlier sono segnati con un cerchio.
fig. 2 - Distribuzione
dei volori dei porometri di (ompodzione
di bose
de.
gfi spumonti
distinti per zono di orígine
I box rappresentano, dal di errore rappresentano
basso verso I'alto, il 25" percentile, la mediana ed il 75'percentile. Le barre i valori minimi e massimí.
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lig. Q . Comp_osizione
minerole di -vini
spunonti
d! diverso
po
ò- Poveset.
Vengono
elementi minerali. L'analisi stepwise ha permesso di ri-durre ulteriormente a 2I gti e l e m e n t i , e l i m i n a n d o M g , M n , N i , N a , V , T i , Y , M o e C s . S u l l a b a s e d e i 2 1 e l e -menti residuali, le prime due f u n z i o n i c a n o n i c h e c r e a t e (Radic 1, Radic 2; la struttu-ra dei fattori non viene ripor-tata) consentivano di spiega-re la totalità della varianza ( R a d i c 1 , 5 1 . 5 V o ; R a d i c 2 ,
4 8 . 5 V o ; F i g . 5 ) , e d l l I 0 0 7 a
dei campioni poteva essere correttamente riattribuito alla z o n a d i o r i g i n e . L a p r i m a funzione era caricata princi-palmente da Li, B e W, e la s e c o n d a , p r i n c i p a l m e n t e e c o n s e g n o n e g a t i v o , d a S r , Li, B, Rb e, con segno positi-vo, da Zr.
Considerazioni
(onrlusive
C o l p r e s e n t e l a v o r o s i è presentato un quadro delle
principali caratteristiche
compositive di base dei vini spumanti di tre delle più im-portanti zone della spumanti-stica classica nazionale, met-tendo in luce anche una si-gnificativ a tendenza alla pro-duzione di prodotti di tipolo-gia meno "fresca", più mor-b i d a , i n u n c e r t o s e n s o p i ù
"vinosa", alcolica e "da
tutto pasto". Congiuntamente, si è definita in maniera precisa e dettagliafa la composizione minerale fine dei vini spu-manti, osservando come la dotazione in microelementi ed elementi in tracce fornisca p o s s i b i l i t à d i s c r i m i n a t i v e dell'origine di spumanti otte-nuti in Trentino, in Francia-corta ed in Oltrepò Pavese.
I
Risssunto
V i n i s p u m a n t i m e t o d o classico cornmerciali prodot-ti in Trenprodot-tino, Franciacorta ed Oltrepò Pavese vengono analizzati per la loro compo-sizione di base e il contenuto di 59 singoli elementi mine-rali. Vengono messe in luce significative differ enze tra le zone sia in termini di pH e di c o n t e n u t o z u c c h e r i n o , c h e nei contenuti di sinsoli
ele-oriqine
ripoitot
(fR =
i vo'
lrónriocorto;-Tll
= Trenlino;
0P = Oltre
lori delle medione
Per lo stesso elemento, lettere uguali contraddístinguono valori tra loro non significativamente dffirenti (p<0.05)
del Fe, si sono osservati ri-spettivamente 12 campioni superiori agli 0.2 mglL e 7 c a m p i o n i s u p e r i o r i a i 2 mglL, situazione forse non del tutto ottimale. Analoga-m e n t e , è s t a t o o s s e r v a t o qualche campione con tenori abbastanza elevati di K, ele-mento per il quale ilZ1%o dei campioni presentava concen-t r a z i o n i s u p e r i o r i a i 5 7 0 m g l L c a . ( T a b . 1 ) . T r a g l i elementi presenti in tracce, a parte un campione carattenz-zato da un contenuto di Cs di 105 microgrammiilitro, que-sti si posizionavano all'inter-n o o all'inter-n e l l ' i all'inter-n t o r all'inter-n o p r o s s i m o dei singoli intervalli conside-r a t i t i p i c i d a E s c h n a u e conside-r
[1986], spesso
posizionando-si tendenzialmente al di sotto (ad es. Mn, Cr, Ni, V, Ti), o, più raramente, al di sopra (ad e s . W ) .
Differenze
lro zone
P e r 3 2 e l e m e n t i ( A l , B a , B , C a , C r , F e , M g , M n , N i , Pb, K, Cu, Rb, Na, Sn, Sr, V, Z n , L i , T i , G a , A s , Y , Z r , N b , M o , C d , S b , T e , C s , C e , ' W ) la concentrazione misurata era al di sopra dei rispettivilimiti di rilevabilità in alme-no 52 dei 58 campioni ana-lizzati, e sulla base di questi elementi sono state indagate le differenze per zona di pro-d u z i o n e . I n t a l s e n s o s o n o emerse differenze significati-ve tra le zone - sia applican-do tre diversi test non para-metrici (test di Kolmogorov-Smirnov, test della mediana, test di Kruskal-Wallis) che la Manova dopo trasforma zione logaritmica - per 15 elementi ( B , C a , C r , N i , R b , N a , S n , S r , L i , T i , Z r , N b , M o , T e e W) (Figg. 3 e 4). Dalle figure si evidenzia in particolar mo-do come i campioni dell'Ol-trepò siano caratterizzati da una elevata presenza della gran parte degli elementi ri-portati.
Anslisi
l o a a
di*rininunle
V e r i f i c a t a I ' e s i s t e n z a d i differenze tra le zone in base a singoli elementi minerali, si è poi proceduto all'analisi discriminante previa elimina-zione di Fe e Cu dal data-set, in considerazione della loro origine fortemente tecnoge-nica, e trasformazrone loga-ritmica dei dati desli altri 30
fiq. 4 . Comnosizione
ninerole
frinriocortoi Îil= Trentino;
0P =
ri delle nedione
di vini
0ltrepò
spumonti di diverso origine (fR=
Pbvesel.
Uengono
riportùti i yolo-
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Per lo sîesso elemento, lettere uguali contaddistinguono valorí tra loro non significativamente dffirenti (p<0.05).
Jig, I
- Distribuzione
dei rompioni
sul piono
del-le-
2 funzioni
rononi(he
menti. L'analisi discriminan-te su base minerale consendiscriminan-te un' ottima differe nziazione degli spumanti in funzione dell' origine territoriale .
Sunmory
Basic composition and
the mineral profile of
lta-l i a n t t c l a s s i c methodto
s p a r k l i n g w i n e s . " C l a s s i c
m e t h o d " s p a r k l i n g w i n e s from Trentino, Franciacorta and Oltrepò Pavese are inve-stigated for their basic com-position and the content of micro- and trace-elements.
S i g n i f i c a n t d i f f e r e n c e s
among zones were ascertai-ned for pH, reducing sugars, B, Ca, Cr, Ni, Rb, Na, Sn, Sr, L i , T i , Z r , N b , M o , T e a n d W, the wines from Oltrepò being the richest in most mi-nerl elements. The discrimi-n a discrimi-n t a discrimi-n a l y s i s b a s e d o discrimi-n t h e mineral composition discri-minates the production areas and ascribes each sparkling wine to its right aÍea.
