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Allegato
CITTA’ di CEVA Provincia di Cuneo
CAPITOLATO SPECIALE D'APPALTO PER LO SVOLGIMENTO DEL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA ANNI 2022/2023, 2023/2024,2024/2025
TITOLO I
INDICAZIONI GENERALI
Art. 1 –Normativa di riferimento Art. 2 – Oggetto
Art.3- Tipologia dei servizi richiesti Art.4-Modalità di affidamento Art. 5- Durata dell’appalto
Art. 6– Tipologia, localizzazione e dimensione dell’utenza Art. 7- Svolgimento del servizio
Art. 8- Prezzo del pasto Art. 9- Revisione dei prezzi Art. 10– Pagamenti Art.11- Spese
TITOLO II
STRUTTURE, ATTREZZATURE, ARREDI
Art. 12 – Attrezzature e oneri a carico dell’Amministrazione Comunale Art. 13 – Affidamento all’appaltatore di strutture ed arredi comunali Art. 14 – Inventario
Art. 15 – Locali, impianti, attrezzature
TITOLO III
ONERI A CARICO DELL’IMPRESA AGGIUDICATARIA Art. 16– Obblighi a carico dell’appaltatore
Art. 17 – Assicurazioni Art. 18 – Personale
Art. 19– Sospensione del servizio Art. 20 – Subappalto
TITOLO IV
NORME ORGANIZZATIVE DEL SERVIZIO Art. 21 – Prenotazione e consegna dei pasti Art. 22 – Modalità di preparazione dei pasti Art. 23 – Norme legislative
TITOLO V
NORME CONCERNENTI IL PERSONALE Art. 24 – Personale
Art. 25 – Responsabile del servizio Art. 26- Applicazione contrattuale
2 TITOLO VI
ALIMENTI
Art. 27 – Caratteristiche delle derrate alimentari Art. 28 – Etichettatura delle derrate
Art. 29 – Menù
Art. 30 – Diete speciali TITOLO VII
IGIENE DELLA PRODUZIONE
Art. 31 – Organizzazione del lavoro per la produzione Art. 32 - Conservazione dei campioni
TITOLO VIII
TECNOLOGIE DI MANIPOLAZIONE
Art. 33 – Manipolazione, cottura, preparazione Art. 34 – Operazioni preliminari
Art. 35 – Linea refrigerata Art. 36 – Condimenti TITOLO IX
LIVELLO DI QUALITA’ DELLE PULIZIE E DELLA SANIFICAZIONE Art. 37– Pulizia, sanificazione, derattizzazione e disinfestazione Art. 38 – Divieti
TITOLO X CONTROLLI
Art. 39 – Diritto al controllo da parte dell’Amministrazione Art. 40 – Organismi preposti al controllo
Art. 41 – Conformità alle direttive UE e controlli periodici da parte della Ditta aggiudicataria Art. 42 – Controllo sul funzionamento del servizio da parte dei rappresentanti dell’utenza TITOLO XI
PENALITA’ – RISOLUZIONE DEL CONTRATTO Art. 43 - Vigilanza – Controlli – Penalità – Sanzioni Art. 44 – Risoluzione del contratto
Art. 45- Decadenza della ditta appaltatrice Art. 46 – Estensione del contratto
Art. 47 – Vincolo giuridico
Art. 48– Controversie e foro competente Art. 49 – Domicilio
Art. 50 – Garanzia definitiva
Art. 51 - Trattamento di dati personali Art. 52- Clausola di rinvio
Art. 53 – Tabelle merceologiche
3 TITOLO I
INDICAZIONI GENERALI
ART. 1 –Normativa di riferimento
Si fornisce di seguito il riferimento alla normativa sovranazionale, nazionale e regionale vigente il cui rispetto
deve comunque essere assicurato:
- Regolamento (CE) N. 178/2002;
- Regolamento (CE) N. 852-853-854/2004;
- Regolamento (CE) N. 882/2004;
- Regolamento (UE) N. 1169/2011;
- Legge n. 283/1962;
- Regolamento (CE) N. 834/2007 del Consiglio del 28 giugno 2007 relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici e che abroga il regolamento (CEE) n.
2092/91;
- Regolamento (CE) N. 889/2008 della Commissione del 5 settembre 2008 recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio relativo alla produzione biologica e all'etichettatura dei prodotti biologici, per quanto riguarda la produzione biologica, l'etichettatura e i controlli. Come modificato da ultimo dal Reg.
(CE) n. 710/2009;
- Regolamento (CE) N. 1235/2008 della Commissione dell’8 dicembre 2008 recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio per quanto riguarda il regime di importazione di prodotti biologici dai paesi terzi;
- Regolamento (CE) N. 710/2009 della Commissione del 5 agosto 2009 che modifica il regolamento (CE) n. 889/2008 recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n.
834/2007 del Consiglio per quanto riguarda l'introduzione di modalità di applicazione relative alla produzione di animali e di alghe marine dell'acquacoltura biologica;
- Decreto Ministeriale 18354 del 27/11/2009 e successive modifiche e integrazioni recante
"Disposizioni per l'attuazione dei regolamenti (CE) n. 834/2007, n. 889/2008 e n. 1235/2008 e successive modifiche riguardanti la produzione biologica e l'etichettatura dei prodotti biologici";
- Regolamento delegato (UE) n. 664/2014 della Commissione, del 18 dicembre 2013, che integra il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio con riguardo alla definizione dei simboli dell'Unione per le denominazioni di origine protette, le indicazioni geografiche protette e le specialità tradizionali garantite e con riguardo ad alcune norme sulla provenienza, ad alcune norme procedurali e ad alcune norme transitorie supplementari)
- L. 23 dicembre 1999, n. 488 art. 59, comma 4 e s. m. i. recante “Sviluppo dell'agricoltura biologica e di qualità”;
- Decreto del Ministro delle Politiche Agricole dell’8 settembre 1999, n.350 recante “norme per l'individuazione dei prodotti tradizionali di cui all'articolo 8, comma 1, del decreto legislativo 30 aprile
1998, n. 173”;
- Direttiva 98/58/CE del Consiglio del 20 luglio 1998 riguardante la protezione degli animali negli allevamenti;
- Decreto Legislativo 29 luglio 2003, n.267 Attuazione delle direttive 1999/74/CE e 2002/4/CE, per la protezione delle galline ovaiole e la registrazione dei relativi stabilimenti di allevamento;
- Direttiva 2007/43/CE del Consiglio del 28 giugno 2007 che stabilisce le norme minime per la protezione dei polli allevati per la produzione di carne;
- D. Lgs. 7 luglio 2011, n. 122: Attuazione della direttiva 2008/120/CE che stabilisce le norme minime per la protezione dei suini. (11G0164) (GU n.178 del 2-8-2011) Entrata in vigore del provvedimento:
03/08/2011;
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- D. Lgs. 07/07/2011 N. 126 Attuazione della direttiva 2008/119/CE che stabilisce le norme minime per la protezione dei vitelli. (11G0166) (GU n.180 del 4-8-2011) Entrata in vigore del provvedimento:05/08/2011;
- Decreto Legislativo 1° settembre 1998, n. 331 Attuazione della direttiva 97/2/CE relativa alla protezione dei vitelli. Pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale 25 settembre 1998 n. 224;
- Linee Guida MIUR 2015 per l’Educazione Alimentare;
- Linee Indirizzo Nazionale per la Ristorazione Scolastica, Ministero della Salute:
- Linee di indirizzo della Regione Piemonte per la ristorazione scolastica;
- Criteri ambientali minimi per il servizio di ristorazione collettiva e la fornitura di derrate alimentari come individuati dal DM 10 MARZO 2020;
- Decreto Legislativo 18 aprile 2016 n. 50 “Attuazione delle direttive 2014/23/UE, 2014/24/UE e 2014/25/UE sull'aggiudicazione dei contratti di concessione, sugli appalti pubblici e sulle procedure d'appalto degli enti erogatori nei settori dell'acqua, dell'energia, dei trasporti e dei servizi postali, nonché' per il riordino della disciplina vigente in materia di contratti pubblici relativi a lavori, servizi e forniture.”;
- Normativa Nazionale e Comunitaria in materia di Sicurezza Alimentare.
Art. 2 – Oggetto
L’appalto ha per oggetto l’affidamento del servizio di refezione scolastica del Comune di Ceva, comprendente la preparazione e la distribuzione, presso la cucina ubicata all’interno del plesso scolastico di Ceva, Via Pio Bocca, di pasti freschi per gli alunni, gli accompagnatori e da eventuali ospiti autorizzati dall’Amministrazione della Scuola dell’Infanzia che prestano vigilanza e assistenza.
Il servizio comprende altresì le pulizie e il riassetto di tutti i locali e le attrezzature interessati al servizio.
Art.3 – Tipologia dei servizi richiesti
Il servizio (come meglio dettagliato negli articoli successivi) comprende:
- acquisto delle derrate,
- preparazione, cottura nella cucina comunale per cinque giorni alla settimana -porzionamento e distribuzione con servizio al tavolo,
- gestione del refettorio e della cucina (approntamento, pulizia e riassetto, igienizzazione, lavaggio delle stoviglie, dell’utensileria, delle attrezzature specifiche e di tutto quanto necessario per il servizio anche se non specificato), della dispensa e dei servizi igienici pertinenti i locali cucina e refettorio ad uso del personale della ditta,
- raccolta differenziata dei rifiuti e conferimento negli appositi cassonetti esterni alla scuola dell’infanzia del comune di Ceva,
-la fornitura dei prodotti di pulizia occorrenti
L’Impresa aggiudicataria dovrà erogare il servizio secondo il calendario definito dall’Amministrazione Comunale, in rapporto al calendario scolastico ed alle esigenze organizzative e funzionali del Comune e delle istituzioni scolastiche.
Gli standards minimi di qualità del servizio in oggetto sono quelli riportati nel presente capitolato speciale.
Per l’esecuzione del servizio in oggetto, il Comune concede in uso gratuito all’impresa aggiudicataria i propri locali e le proprie attrezzature nello stato di fatto e secondo le modalità e le prescrizioni previste nel presente capitolato.
Ai fini dell’affidamento la ditta dovrà disporre o impegnarsi a disporre per tutta la durata dell’appalto ,compreso di eventuali proroghe, un centro cottura di emergenza di pasti alternativo a quello comunale, da utilizzare in caso di indisponibilità o problemi di funzionamento della cucina comunale, che non disti più di 30 minuti dal centro di Ceva, - dotato delle autorizzazioni sanitarie previste per legge;
5 Art. 4 – Modalità di affidamento
1) L’appalto verrà affidato con il sistema della procedura aperta di cui agli artt.60 e 95 comma 3 del codice dei contratti approvato con D.Lgs n.50/2016 s.m.i.con aggiudicazione all’offerta economicamente più vantaggiosa con clausole contrattuali per personalizzare il servizio
2) Le procedure di gara saranno svolte da una Commissione giudicatrice appositamente nominata secondo le modalità e le procedure previste dall’art.77 del D.Lgs 50/2016 s.m.i..
3) L’offerta economica dovrà essere comprensiva di tutte le spese che l’aggiudicatario medesimo dovrà sostenere per l’esecuzione del servizio, come previsto dal presente Capitolato, nessuna esclusa, ad eccezione dell’Iva ed oneri accessori
Art 5- Durata dell’appalto
L’appalto del servizio ha durata di anni tre e precisamente per gli anni scolastici 2022/2023,2023/2024, 2024/2025 (da settembre 2022 a giugno 2025) nel rispetto del calendario scolastico, salvo diverse disposizioni Ministeriali in ordine all’emergenza Covid- 19. L’inizio e il termine del servizio potrà essere discrezionalmente differito o anticipato dall’Amministrazione Comunale, previo avviso, in relazione alle sue esigenze organizzative e funzionali.
Il servizio potrà essere sospeso, senza preavviso, in caso di ordinanze di chiusura per calamità naturali o inagibilità dei locali scolastici o altri eventi imprevedibili, in tal caso verrà prorogato il contratto per pari periodo;
La ditta aggiudicataria si impegna ad iniziare il servizio entro cinque giorni dal ricevimento della comunicazione di aggiudicazione o nel termine indicato in formale comunicazione, anche nelle more della stipula del contratto.
Qualora allo scadere del termine previsto dal contratto il Comune non avesse provveduto al nuovo affidamento, l'Impresa sarà obbligata a prestare il servizio previsto dal contratto agli stessi prezzi, patti e condizioni o più favorevoli per l’Amministrazione (art.106, comma 11, del D.Lgs 50/2016- proroga tecnica) per un periodo non superiore a sei mesi .
Ove ricorrano i presupposti di legge, l’Amministrazione contraente si riserva la facoltà, qualora lo ritenga opportuno e conveniente, di rinnovare per n.3 (tre) anni e quindi fino a GIUGNO 2028, il contratto d’appalto, alle medesime condizioni contrattuali ed economiche (art.35 comma 4 del Codice). La facoltà di cui sopra sarà esercitata sulla base di una valutazione discrezionale alla convenienza economica ed alla capacità e professionalità dimostrate dall’impresa appaltatrice nel corso dell’esecuzione del contratto.
Art.6 – Tipologia, localizzazione e dimensione dell’utenza
L’utenza del servizio di ristorazione è costituita dagli alunni della scuola dell’infanzia, dal personale docente o accompagnatori/assistenti autorizzati dalla scuola ( es .personale A.T.A.) e da eventuali ospiti autorizzati dall’Amministrazione.
La preparazione dei pasti dovrà avvenire presso il locale cucina all’interno della scuola dell’infanzia sita in Via P.Bocca .
La somministrazione avverrà nel locale refettorio della medesima struttura scolastica.
Il numero di pasti presunto è il seguente:
- n. 74 pasti medi giornalieri per gli utenti della scuola dell’infanzia (alunni e accompagnatori) per 5 giorni/settimana (lunedì/venerdì)
Il numero dei pasti sopra riportato è da intendersi come meramente indicativo e non vincolante per le parti contrattuali, in quanto il reale quantitativo dei pasti potrà variare,
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sia in diminuzione, sia in aumento, in ragione della popolazione scolastica e dell’effettivo utilizzo del servizio da parte dell’utenza.
L’appaltatore non potrà richiedere aumenti o indennizzi per eventuali maggiori o minori forniture di pasti, comprese quelle che potrebbero verificarsi a seguito di disposizioni normative .
Art.7 – Svolgimento del servizio
Il servizio ha per oggetto la preparazione giornaliera media dei pasti, come specificati nel precedente articolo 6), da effettuarsi esclusivamente presso il locale cucina a ciò destinati nella scuola dell’infanzia di Ceva in Via Pio Bocca, con personale dipendente della ditta appaltatrice (cuoca in loco).
Il numero dei pasti da preparare sarà comunicato, a cura del personale scolastico, entro le ore 9,00 dello stesso giorno.
L'orario dei pasti del servizio mensa sarà fissato d'intesa tra l'Amministrazione Comunale e l’Istituto Comprensivo di Ceva; i pasti dovranno essere preparati obbligatoriamente presso la cucina della scuola lo stesso giorno del consumo con il sistema della cucina tradizionale. I pasti si intendono costituiti dai seguenti piatti: un primo, un secondo con contorno (o in alternativa piatto unico) pane, frutta o budino e acqua naturale, nelle quantità rapportate all'età dei bambini e secondo il menu e le tabelle dietetiche approvate dal servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione dell' A.S.L. CN1 (al presente capitolato viene allegato il menu attualmente in vigore).
Agli utenti della scuola dell’infanzia la frutta o il dessert previsto nel menu per la somministrazione al pranzo dovrà essere somministrata preferibilmente a metà mattinata (intorno alle ore 10,00). In tal caso, a pranzo non verrà somministrato l’alimento corrispondente, ed il pasto sarà costituito solo dal primo e dal secondo piatto, con contorno, pane, acqua. Si precisa che sulla base di successivi accordi con l’istituzione scolastica è possibile che tale somministrazione a metà mattinata non venga richiesta ed in tal caso gli alimenti dovranno essere somministrati a pasto.
Verrà di norma somministrata acquq proveniente dall’acquedotto comunale. Qualora si verificasse la necessità di somministrare acquq minerale imbottigliata, per un periodo di tempo limitato, su richiesta dell’Amministrazione Comunale, la ditta è tenuta a provvedervi autonomamente con oneri a proprio carico..
I menu potranno, nel periodo contrattuale, subire tutte le variazioni che l’ente committente, anche su proposta dell’utenza, previa approvazione del Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione dell’A.S.L. CN1, riterrà opportuno apportare. In questo caso la ditta esecutrice dovrà garantire, alle stesse condizioni di prezzo, anche in presenza di variazioni qualitative e quantitative nell’approvvigionamento delle derrate, la predisposizione di menu diversi.
Il servizio sarà strutturato mediante l’utilizzo di piatti, bicchieri e posate tradizionali (no monouso) e la distribuzione dovrà avvenire ai tavoli.
L’approvvigionamento dei generi alimentari da impiegare nella confezione dei pasti avverrà a cura ed a spese della ditta appaltatrice.
Oltre alla preparazione dei pasti la Ditta appaltatrice provvederà altresi alla loro distribuzione nei locali mensa; al lavaggio ed al riordino delle stoviglie utilizzate.
Dovendosi il presente servizio integrare con il normale svolgimento dell’attività didattica, i tempi ed i modi della sua organizzazione dovranno essere preventivamente concordati con la competente autorità scolastica, che avrà la facoltà di disporre in merito.
In nessun caso la ditta appaltatrice potrà mettere in atto modalità organizzative che possano limitare il normale svolgimento dell’attività didattica, se non previa espressa autorizzazione dell’autorità scolastica preposta.
La stazione appaltante si riserva la facoltà, nei limiti di cui all’art. 63, comma 5 del Codice, di affidare all’aggiudicatario, nei successivi tre anni dalla stipula del contratto, nuovi servizi consistenti nella ripetizione di servizi analoghi, secondo quanto previsto nel progetto posto alla base del presente affidamento, per una durata pari ad ulteriori tre
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anni scolastici, alle stesse condizioni alle quali verrà affidato il servizio per il periodo di cui in oggetto.
La durata del contratto in corso di esecuzione, potrà essere modificata per il tempo strettamente necessario alla conclusione delle procedure necessarie per l’individuazione del nuovo contraente ai sensi dell’art. 106, comma 11 del Codice. In tal caso il contraente è tenuto all’esecuzione delle prestazioni oggetto del contratto agli stessi - o piu favorevoli -prezzi, patti e condizioni.
Ai fini dell’art. 35, comma 4 del Codice, il valore massimo stimato dell’appalto non costituente obbligo per il Comune, , è pari ad € 188.444,00 al netto di Iva e/o di altre imposte e contributi di legge, e comprensivo degli oneri per la sicurezza dovuti a rischi da interferenze.
Detto importo ha valore puramente indicativo in dipendenza della particolare tipologia dell’utenza, che è quella scolastica, destinataria di un servizio che risulta, pertanto, strettamente correlato alle esigenze delle istituzioni scolastiche, all’effettiva presenza giornaliera degli alunni, alla richiesta dell’utenza medesima di avvalersi del servizio, alle fluttuazioni delle iscrizioni oggetto del presente capitolato, giacché trattasi di servizio a domanda individuale.
Il Comune, pertanto, non garantisce alla ditta alcun numero minimo di pasti giornalieri.
Il numero dei pasti giornalieri, infatti, potrà variare sia in diminuzione (senza alcuna limitazione, potendo contemplare anche l’ipotesi che non se ne richieda nessuno) che in aumento, senza che l’aggiudicataria possa avanzare alcuna pretesa risarcitoria, neppure per mancato utile o per risoluzione del contratto.
L'appaltatore, peraltro, in caso di mancata prosecuzione del contratto è tenuto all'eventuale prosecuzione del servizio agli stessi patti e condizioni e nei limiti delle Prestazioni richieste dall'Ente, sino alla consegna del medesimo servizio al successivo aggiudicatario della procedura di gara avviata dall'Amministrazione, per un periodo comunque non superiore a sei mesi. La Ditta dovrà effettuare il servizio suppletivo senza pretendere condizioni diverse da quelle pattuite.
Art.8 – Prezzo del pasto
Il costo unitario del pasto è fissato in € 4,60 oltre IVA - di cui € 0,025 per oneri non soggetti a ribasso.
La previsione complessiva è di n. 39.738 pasti freschi circa, per un ammontare complessivo a base d’asta pari a €188.444,00 oltre IVA , di cui Euro 855,00 per i costi inerenti la sicurezza dovuti ad attività interferenti con quelle svolte dal Comune.
Nel prezzo unitario di un pasto, che si intende impegnativo e vincolante, si considerano interamente compensati dall’Amministrazione all’impresa tutti i servizi, le derrate, le prestazioni del personale, le spese ed ogni altro onere inerente e conseguente al presente capitolato, ivi compresi gli oneri per la sicurezza non soggetti a ribasso.
Il prezzo dei pasti per il personale docente e accompagnatori/assistenti e per le diete speciali si intende uguale a quello previsto per un pasto tradizionale degli alunni della scuola.
Nel caso di persistenza o aggravamento dell’emergenza sanitaria che comporti obbligatoriamente maggiori spese da parte dell’appaltatore per garantire standard superiori di erogazione del servizio, si potranno prevedere, in accordo con l’Amministrazione delle maggiorazioni, previo reperimento delle idonee risorse finanziarie a copertura Tali spese aggiuntive dovranno essere dimostrate con opportuna documentazione dall’appaltatore.
Ai soli fini della stima del valore dell’appalto in sede di procedure di gara, l’importo da considerare risulta pari ad Euro 376.888,00 comprensivo dei periodi di eventuale rinnovo cosi come previsto nel disciplinare di gara.
8 Art. 9 – Revisione dei prezzi
La revisione prezzi, ai sensi dell’art.106 del D.Lgs n.50 /2016, non potrà essere richiesta prima del decorso del primo anno di durata contrattuale, non ha efficacia retroattiva e viene concordata tra le parti, su istanza adeguatamente motivata della parte interessata, a seguito di apposita istruttoria del responsabile del procedimento.
In ordine all’istituto della revisione prezzi si specifica che:
l’aumento dei prezzi deve essere richiesto su iniziativa dell’appaltatore, il quale dovrà indicare in modo puntuale i relativi, oggettivi e documentati elementi giustificativi;
la revisione del prezzo sarà riconosciuta dalla stazione appaltante solamente a decorrere dalla data del ricevimento, da parte della stessa , della richiesta dell’appaltatore, rimanendo quest’ultima priva di ogni effetto retroattivo; saranno ritenuti legittimi solo gli aumenti richiesti dall’impresa sulla base della variazione media annua dell’indice dei prezzi al consumo per le famiglie di operai e impiegati, rilevati a livello nazionale, relativo all’anno solare precedente (indice FOI), con riferimento alla data del 31 agosto di ciascun anno.
Si applicheranno comunque i diversi criteri che fossero imposti da norme di legge o regolamenti o da atti amministrativi generali emanati dal governo per la revisione dei prezzi dei contratti delle Pubbliche Amministrazioni. La richiesta di adeguamento ISTAT deve essere presentata entro il mese di giugno di ciascun anno successivo all’aggiudicazione.
Art. 10 – Pagamenti
L’Amministrazione corrisponderà all’Appaltatore il corrispettivo mensile nel termine di 60 giorni fine mese data di ricevimento della fattura mediante Bonifico bancario. Il Comune potrà trattenere sul prezzo da corrispondere all'appaltatore le somme necessarie ad ottenere il reintegro di eventuali danni già contestati alla Ditta appaltatrice, il rimborso di spese e/o pagamento di penalità.
Art. 11 – Spese
Tutte le spese inerenti e conseguenti all’appalto saranno a carico dell’appaltatore, comprese quelle contrattuali, i diritti di segreteria etc., mentre l’IVA sarà a carico dell’Amministrazione.
TITOLO II
STRUTTURE, ATTREZZATURE, ARREDI
Art. 12– Attrezzature e oneri a carico dell’Amministrazione Comunale L’Amministrazione Comunale fornirà all’Impresa:
1. i locali e le attrezzature attualmente in uso destinate alla preparazione dei pasti;
2. i locali e le attrezzature attualmente in uso destinate alla somministrazione dei pasti;
3. tavoli, sedie, piatti, bicchieri, stoviglie, posateria ed altre attrezzature attualmente in uso;
4. le utenze (gas, energia elettrica, acqua e riscaldamento); L’impresa è tenuta comunque ad attuare ogni accorgimento utile per la riduzione dei consumi di energia elettrica, gas e acqua.
5. la manutenzione ordinaria e straordinaria dei locali.
6. derattizzazione e disinfestazione locali
Art. 13 – Affidamento all’appaltatore di strutture ed arredi comunali
Con decorrenza dalla data d’inizio del servizio, l’Amministrazione cede in uso gratuito e consegna all’Impresa, alle condizioni di cui al presente capitolato, i locali destinati alla preparazione, conservazione, distribuzione dei pasti, delle derrate e dei prodotti di pulizia, le attrezzature e gli arredi ivi presenti, sino ad oggi necessari per garantire il servizio. I beni consegnati dovranno essere restituiti al termine del contratto.
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L’Impresa avrà la responsabilità della conservazione e della custodia di tutti i beni concessi per tutta la durata del contratto, da usare solo ed esclusivamente nei limiti e per le finalità del presente appalto.
Il rischio di eventuali furti o sottrazioni, perdite o danneggiamenti resta a totale carico dell’Impresa.
Per quanto concerne eventuali guasti o inadeguatezze delle attrezzature e degli arredi della cucina e dei refettori, la Ditta appaltatrice dovrà provvedere a darne comunicazione all’Ente affinchè possa provvedere agli opportuni interventi di manutenzione ordinaria, nonché alle eventuali sostituzioni ed integrazioni delle attrezzature inidonee o insufficienti.
Il Comune potrà provvedere alla fornitura di ulteriore attrezzatura eventualmente necessaria, sostitutiva o ad implementazione di quella attualmente in uso, a seconda della priorità e previa verifica della propria disponibilità finanziaria. Qualora ciò non fosse possibile, la ditta dovrà provvedervi con mezzi propri, su specifica richiesta del comune stesso, concordando le modalità di rimborso.
Art. 14 – Inventario
L’inventario e la descrizione di quanto citato al precedente articolo, saranno effettuati con appositi verbali redatti in contraddittorio dall’Amministrazione e dall’Impresa.
In qualsiasi momento, a richiesta dell’Amministrazione, ed in ogni caso, in occasione della scadenza contrattuale, le parti provvederanno alla verifica dell’esistenza e del buono stato di mantenimento di quanto avuto in consegna.
Art. 15– Locali, impianti, attrezzature
L'impresa che riceve in uso gli impianti e le attrezzature dovrà riconsegnarle, alla scadenza del contratto di appalto, quantomeno nelle stesse condizioni di funzionalità in cui sono state ricevute. In caso contrario l'impresa dovrà procedere alla riparazione o alla sostituzione di quelle eventualmente danneggiate o mal funzionanti, anche se le disfunzioni fossero dovute al normale deperimento d'uso.
L'impresa non potrà dunque addurre motivazioni di tipo tecnico relative allo stato degli impianti e dei macchinari (guasti, rotture di macchine, carenza di attrezzature, mancati interventi tecnici di personale interno od esterno all'impresa, imprevisti vari) per giustificare interruzioni od inefficienze di qualsiasi genere nell'erogazione del servizio. Le penalità previste dal presente capitolato verranno in ogni caso applicate. L'impresa aggiudicataria ha la responsabilità della conservazione e della custodia di tutti i beni affidati per tutta la durata del contratto.
La manutenzione (ordinaria e straordinaria) delle attrezzature di mensa, utilizzate per il corretto svolgimento del servizio, sarà a totale carico dell’Amministrazione Comunale, compresa la loro sostituzione in caso di guasti irreparabili o di ulteriore necessità.
Sono oneri a carico dell’Amministrazione Comunale la conservazione e l’ordinaria manutenzione dei locali e di tutti gli impianti, attrezzature e mobili affidati in consegna;
l’Impresa sarà quindi obbligata a restituirli al termine dell'appalto nello stato in cui li ebbe a ricevere, salvo il normale deperimento d'uso.
Qualora necessario per garantire l'efficienza del servizio, l’Impresa potrà, di intesa con l’Amministrazione, integrare in qualsiasi momento la dotazione strumentale con propri apparecchi e proprie attrezzature che dovranno essere conformi a quanto previsto dalla vigente normativa, e che al termine del contratto resteranno di proprietà dell’Impresa. Per tali integrazioni l’Impresa non potrà chiedere modifiche delle condizioni economiche del contratto.
TITOLO III
ONERI A CARICO DELL’IMPRESA AGGIUDICATARIA Art. 16 – Obblighi a carico dell’appaltatore
L’Impresa dovrà provvedere:
1) all’acquisto delle derrate alimentari, alla preparazione giornaliera, alla cottura ed al confezionamento dei pasti, secondo il menù previsto, , alla distribuzione dei pasti, all’apparecchiatura e sparecchiatura dei tavoli, alla pulizia dei locali, alla pulizia quotidiana del refettorio presso il quale viene consumato il pasto, consistente in: lavaggio ed igienizzazione dei tavoli con prodotti specifici prima dell’apparecchiatura, pulizia e disinfezione degli utensili utilizzati per la distribuzione, pulizia degli arredi, pulizia del refettorio, pulizia servizi igienici del personale e zone attigue esterne ai servizi igienici; alle pulizie finali in occasione di interventi edili ovvero di interventi di manutenzione ordinaria e straordinaria effettuati o incaricati dalla Amministrazione Comunale nella cucina, nei refettori, negli spogliatoi del personale e negli spazi di passaggio. La ditta è tenuta ad effettuare, a proprio carico, tutte le pulizie che si rendessero necessarie per cause non prevedibili (allagamenti, infiltrazioni, etc…) nella cucina, nei refettori, nei bagni del personale.
2) alla fornitura di tutto il materiale a perdere necessario (tovaglioli, tovagliette). Si precisa che è previsto l’utilizzo di stoviglieria tradizionale;
3) alla sistematica e periodica pulizia, completa ed approfondita, di locali, attrezzature, arredi del locale cucina e del refettorio con spese a carico dell’Impresa per tutto il materiale necessario;
4) alla quotidiana rimozione dei rifiuti attraverso il sistema della raccolta differenziata, mediante conferimento degli stessi negli appositi cassonetti e negli spazi previsti
5) a conservare con la massima cura, negli spazi appositi, tutto il materiale occorrente per l’apparecchiatura e la distribuzione (stoviglie, posate, ecc.), riponendo lo stesso dopo l’uso e l’opportuno lavaggio;
6) a predisporre ed a far affiggere, a proprie spese, dei cartelli che illustrino le norme principali di prevenzione ed antinfortunistica all’interno dei locali di preparazione e distribuzione, secondo quanto previsto dalle normative vigenti;
7) ad elaborare ed a mettere a disposizione dell’Ente appaltante il Piano di autocontrollo (HACCP), le registrazioni delle procedure, i risultati delle verifiche effettuate e la documentazione allegata
8) ad assicurare il supporto di personale dietista specializzato per sovrintendere agli aspetti dietetici connessi alla preparazione dei pasti, alla predisposizione di diete speciali per coloro che necessitano di diete speciali, supportate da certificati medici, nonché di menù alternativi per esigenze etnico-religiose;
9) alla predisposizione e fornitura di diete (diete in bianco e/o per convalescenti) che non necessitano di un certificato medico;
10) alla predisposizione e fornitura dei pasti speciali per coloro che necessitano di diete speciali, supportate da certificati medici, nonché dei pasti alternativi al menu in uso per utenti che manifestino particolari esigenze di natura etico-religiose o filosofiche;
11) alla eventuale fornitura di cestini da viaggio (pasti freddi) in occasione delle gite scolastiche, secondo le tempistiche necessarie;
12) alla fornitura di acqua minerale imbottigliata in caso di indisponibilità di acqua proveniente dall’acquedotto comunale;
13) per assicurare il buon andamento del servizio e la collaborazione con l’Ente, ad affidare la direzione del servizio in modo continuativo e a tempo pieno ad un responsabile dotato di qualifica professionale appropriata, di comprovata esperienza (almeno triennale per servizi analoghi) ed affidabilità per svolgere tale funzione;
14) a curare che tutto il personale addetto sia in regola con le specifiche norme igienico- sanitarie vigenti ed a fornire allo stesso indumenti di lavoro e dispositivi di protezione individuale idonei e conformi rispetto alle disposizioni in vigore;
15) a garantire la sicurezza sui luoghi di lavoro attenendosi strettamente a quanto previsto dalle vigenti normative in materia;
16) alla stipula di apposita polizza contro i rischi derivanti dalla gestione del servizio a cose o a persone: in particolare, dovrà essere garantita specifica copertura assicurativa per danni derivanti da avvelenamenti e intossicazioni alimentari per l’ingestione di cibi contaminati o avariati da parte degli utenti.
17) a valutare in via prioritaria, come indicato al successivo art.26, l’eventuale assunzione del personale precedentemente impiegato dalla ditta assegnataria del precedente appalto, secondo quanto previsto dai vigenti contratti di lavoro delle categorie interessate;
L’Amministrazione comunale si riserva di effettuare controlli sull’osservanza dei suddetti impegni da parte dell’impresa aggiudicataria riservandosi, nel caso di inosservanza, di procedere all’immediata risoluzione del contratto in ragione della gravità della inosservanza, fermo restando il diritto di richiedere il risarcimento dei danni derivanti dall’inadempienza.
Art. 17– Assicurazioni
Ogni responsabilità per danni che, in relazione all’espletamento del servizio o cause ad esso connesse, derivassero al Comune o a terzi, cose o persone, si intenderà, senza riserve od eccezioni, a totale carico della Impresa, salvi gli interventi a favore della stessa da parte di ditte assicuratrici.
L’appaltatore si assume in particolare tutte le responsabilità derivanti da eventuali tossinfezioni di cui sia dimostrata la causa nell’ingerimento, da parte dell’utenza, di cibi contaminati o avariati, distribuiti nell’ambito del servizio oggetto del presente appalto.
L’Impresa provvederà a contrarre, con onere a proprio carico, polizza di assicurazione per la copertura dei rischi di responsabilità civile verso terzi, per danni a persone e/o cose in conseguenza dell'attività gestita, con massimale assicurato non inferiore ad € 2.000.000,00.
Art.18 – Personale
L’Impresa dovrà utilizzare personale qualificato e in numero tale da assicurare modalità e tempi adeguati per una tempestiva e ordinata esecuzione del servizio. Resta fermo che, qualora tale rapporto non fosse sufficiente per garantire che il servizio venga svolto nel rigoroso rispetto degli orari scolastici, anche su più turni, l’Amministrazione Comunale potrà richiedere la presenza di un numero superiore di operatori.
Il personale addetto al trasporto, alla preparazione e distribuzione dei pasti e alle pulizie dovrà mantenere un rapporto corretto con il personale dell’Amministrazione, con l’utenza e le Istituzioni Scolastiche.
Considerata inoltre la delicatezza dei compiti cui il personale dell'appaltatore è preposto, l’Amministrazione ha facoltà di richiedere la sostituzione di chi, a suo esclusivo giudizio, risulti non idoneo o inadatto, anche sotto l'aspetto di un corretto rapporto e della disponibilità verso gli utenti della mensa. Il personale incaricato dovrà effettuare, almeno una volta per anno scolastico, corsi di formazione e/o aggiornamento professionale, che dovranno essere documentati.
Tutte le assicurazioni, contributi, previdenza ecc. sono a carico dell’aggiudicatario ed in particolare quelle riguardanti l’assicurazione contro gli infortuni sul lavoro e la responsabilità civile. Pertanto, l’aggiudicatario terrà sollevata l’Amministrazione da ogni responsabilità per qualsiasi incidente dovesse accadere in conseguenza delle prestazioni oggetto del presente capitolato. L’Amministrazione è estranea al rapporto di lavoro intercorrente tra l’Impresa ed i suoi dipendenti.
Tutto il personale adibito al servizio deve essere professionalmente competente e conoscere le norme igienico-sanitarie della produzione, le norme di sicurezza e prevenzione. Deve essere formato e costantemente aggiornato sulle buone norme di produzione, su quelle igienico- sanitarie, sulla sicurezza e la prevenzione.
Il personale deve essere dotato degli indumenti di lavoro prescritti dalle normative vigenti in materia di igiene, da indossare durante le ore di servizio.
L'impresa aggiudicataria deve fornire all'Amministrazione idonea documentazione comprovante le modalità adottate al fine della garanzia sull'idoneità sanitaria del personale.
L'impresa aggiudicataria é tenuta altresì ad assicurare l'inquadramento contrattuale del personale dipendente, secondo quanto previsto dalla normativa in merito al lavoro subordinato, ivi comprese le contribuzioni previdenziali ed assistenziali; ad osservare le leggi, regolamenti e disposizioni, che fossero emanate durante l'esecuzione del servizio, relative alle
assicurazioni degli addetti alla cucina ed autisti contro gli infortuni e invalidità, ivi compresa la normativa sulla sicurezza nei posti di lavoro secondo il D.Lgs 81/2008 e successive modifiche ed integrazioni.
Art. 19 – Sospensione del servizio
In caso di scioperi o di eventi che, per qualsiasi motivo, possano interrompere o influire in modo sostanziale sul normale espletamento del servizio, l’Amministrazione e/o l’Impresa dovranno, in reciprocità, darne avviso con anticipo di almeno 48 ore.
Art. 20 – Subappalto
Non è consentito il subappalto. Tuttavia, nei casi di effettivo impedimento ,la Ditta appaltatrice potrà, PREVIA AUTORIZZAZIONE del Comune, farsi sostituire da altra DITTA in possesso di tutti i requisiti richiesti alla DITTA APPALTATRICE per l’affidamento del servizio in modo da assicurare comunque il buon andamento, fermo restando che l’Impresa sarà l’unico referente nei confronti dell’Amministrazione relativamente all’osservanza degli obblighi contrattuali, previdenziali ed assistenziali della ditta o delle ditte incaricate, nei cui confronti valgono le norme di questo capitolato,.
La violazione di quanto sopra comporterà l’immediata risoluzione del contratto e gli oneri derivanti da detta risoluzione verranno posti a carico dell’Impresa.
TITOLO IV
NORME ORGANIZZATIVE DEL SERVIZIO Art. 21– Prenotazione e consegna dei pasti
La somministrazione dei pasti dovrà essere fatta quotidianamente dal lunedì al venerdì secondo il calendario scolastico ufficiale e le disposizioni del competente ufficio.
Il numero dei pasti da predisporre verrà comunicato giornalmente dalle istituzioni scolastiche all’Impresa sulla base delle presenze effettive, entro le ore 9,30.
I pasti verranno consumati presso la scuola dell’infanzia intorno alle ore 12,00.
In caso di sospensione delle lezioni, dipendente da qualsiasi motivo, la ditta sarà avvertita con 48 ore di anticipo e nessun indennizzo potrà essere richiesto a questo Ente.
In caso di sciopero del personale della Impresa, la stessa dovrà avvertire l’Amministrazione, tramite comunicazione scritta, con 48 ore di anticipo.
Art. 22 – Modalità di preparazione dei pasti
Fatto salvo quanto previsto dalla normativa vigente per le procedure di corretta applicazione del sistema di autocontrollo aziendale, dovranno essere rispettati, per quello che concerne la preparazione dei pasti, i principi igienici descritti negli articoli che seguono e previsti da normative comunitarie, statali e regionali.
Art. 23 – Norme legislative
Tutte le norme di legge in materia di alimenti e bevande si intendono qui richiamate.
È assolutamente vietato l’utilizzo di alimenti, sotto forma di materie prime o derivati, contenenti organismi geneticamente modificati (O.G.M.).
TITOLO V
NORME CONCERNENTI IL PERSONALE Art. 24– Personale
Tutto il personale dovrà essere professionalmente qualificato e costantemente aggiornato sulle tecniche di manipolazione degli alimenti, sull’igiene, la sicurezza e la prevenzione.
Il personale in servizio dovrà curare l’igiene personale e indossare gli indumenti da lavoro, forniti dall’Impresa, previsti dalla legislazione vigente. Gli indumenti da lavoro consistono in copricapo che contenga bene tutti i capelli, in camice o grembiule o giacca che dovranno essere
mantenuti in uno standard elevato di pulizia nonché in scarpe specifiche e guanti.
Il personale deve lavarsi e disinfettarsi le mani prima dell’inizio dell’attività lavorativa e ogni qualvolta cambi tipo di lavorazione per evitare episodi di contaminazione crociata. Il personale addetto alla manipolazione, preparazione e confezionamento dei pasti, durante le
ore di lavoro, non deve indossare anelli, braccialetti, orologi, e non deve avere smalto sulle unghie al fine di evitare la contaminazione dei prodotti in lavorazione.
E’ assolutamente vietato fumare nei locali di produzione e distribuzione dei pasti.
Gli indumenti degli addetti devono essere riposti negli appositi armadietti.
Il personale addetto al confezionamento dei pasti ed il personale con funzioni di responsabilità dell’Impresa sarà tenuto ad improntare il servizio a spirito di collaborazione con tutto il personale dell’Amministrazione e con gli utenti, nonché a partecipare a periodici incontri di verifica con i responsabili designati dall’Amministrazione al fine del raggiungimento degli obiettivi sia gestionali sia educativi.
L’Impresa dovrà essere in grado di sostituire il personale assente per malattia, congedi ordinari e straordinari e comunque indisponibile per altri motivi, in tempi tali da garantire la corretta funzionalità del servizio.
Art.25 – Responsabile del servizio
La direzione del servizio dovrà essere affidata in modo continuativo ad un responsabile con una qualifica professionale idonea a svolgere tale funzione ed in possesso di esperienza almeno triennale nella posizione di responsabile di un servizio nel settore ristorazione scolastica e di adeguata formazione documentata.
Il responsabile del servizio dovrà mantenere un contatto continuo con gli addetti segnalati dall’Amministrazione per il controllo dell’andamento del servizio e dovrà dare comunicazione di qualsiasi variazione organizzativa.
In caso di assenza o impedimento del responsabile, l’Impresa dovrà provvedere alla sua sostituzione con altri in possesso degli stessi requisiti professionali.
Art.26 - Applicazione contrattuale
L’Impresa dovrà attuare nei confronti dei lavoratori dipendenti, occupati nell’attività oggetto del presente contratto, condizioni normative e retributive non inferiori a quelle risultanti dai contratti collettivi di lavoro, applicabili alla data dell’offerta, alla categoria e nella località in cui si svolge l’attività, nonché rispettare le condizioni risultanti dalle successive integrazioni ed in genere ogni altro contratto collettivo che dovesse venire successivamente stipulato per la categoria stessa.
Clausola sociale ( ex art.50 D.Lgs50/2016):
Per la gestione dei servizi di cui al presente contratto, il Concessionario dovrà assorbire ed utilizzare prioritariamente nell’espletamento del servizio, qualora disponibili, i lavoratori che già vi erano adibiti quali dipendenti del precedente Concessionario.
L’applicazione della clausola sociale non comporta un indiscriminato e generalizzato dovere di assorbimento del personale autorizzato dall’impresa uscente, dovendo tale obbligo essere armonizzato con l’organizzazione aziendale prescelta dal nuovo affidatario.Il riassorbimento del personale è imponibile all’impresa nella misura e nei limiti in cui sia compatibile con il fabbisogno richiesto dall’esecuzione del nuovo contratto e con la pianificazione e l’organizzazione definita dalla stessa.
TITOLO VI ALIMENTI
Art. 27 – Caratteristiche delle derrate alimentari
ll Comune richiede e promuove, in aderenza al D.M. 10 marzo 2020 e alla L.R. n. 1/2010, l’utilizzo di prodotti agro alimentari di qualità, locali e a filiera corta, di produzione biologica, tradizionali, nonché di quelli a denominazione di origine certificata (DOP e IGP), tenendo conto delle Linee Guida e delle altre raccomandazioni dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione nonché della legislazione regionale in materia.
Quantità e qualità dei prodotti suddetti saranno oggetto di valutazione nell’offerta tecnica in relazione agli aspetti relativi all’approvvigionamento delle derrate alimentari e all’incremento
rispetto alle percentuali obbligatorie delle forniture.
Per gli utenti in età pediatrica ed adolescenziale almeno il 50% di prodotti deve essere biologico.
Su indicazione del citato D.M. 65/2020 si intendono quali clausole contrattuali le seguenti:
-È obbligo dell’Impresa aggiudicataria, a norma del D.M. Ambiente n.65 del 10 marzo 2020 recante“Criteri ambientali minimi per il servizio di ristorazione collettiva e fornitura di derrate alimentari”, fornire almeno il 50% delle materie prime impiegate nella preparazione dei pasti previsti dalla tabella dietetica(menù)certificate biologiche.”
-E’ altresì obbligo e almeno il 30% di qualità certificata DOP/IGP tradizionali, regionali e a filiera corta.
La ditta deve specificare nell’offerta tecnica l’elenco dei prodotti che saranno utilizzati per la preparazione dei menu allegati al capitolato, distinguendo fra prodotti biologici e prodotti di qualità DOP, IGP, tradizionali, locali e a filiera corta e prodotti che non rientrano in nessuna delle categorie precedenti, che dovranno rispettare le percentuali previste dal presente capitolato ovvero la percentuale maggiore offerta in sede di offerta tecnica.
Per quanto riguarda i prodotti biologici, provenienti da sistemi di produzione integrata, IGP, DOP, STG e di produzione regionale, al momento dell’avvio del servizio, l’Appaltatore è tenuto a presentare l’elenco dei prodotti, con relativi marchi, nominativi dei produttori e dei fornitori, nome commerciale dei prodotti utilizzati, schede tecniche dei prodotti, certificazioni.
La ditta trasmetterà alla stazione appaltante l’elenco delle derrate alimentari comprensivo dei relativi marchi, nominativi delle aziende fornitrici, nome commerciale dei prodotti utilizzati,
schede tecniche, ecc.
La ditta dovrà esibire, a richiesta, tutta la documentazione necessaria a comprovare la provenienza e l’utilizzo dei prodotti offerti in sede di gara.
La ditta dovrà esibire, a richiesta, i certificati circa la conformità dei prodotti biologici e i pre- accordi (contratti) sottoscritti con i fornitori dei prodotti certificati biologici, di qualità (DOP, IGP) tradizionali, regionali e a filiera corta, nonché le bolle di accompagnamento relative alla fornitura dei suddetti prodotti. A tal fine dovrà acquisire dai fornitori e rendere disponibili mensilmente al Comune di CEVA idonee certificazioni di qualità o dichiarazioni di conformità delle derrate alimentari utilizzate per il servizio di mensa scolastica.
La ditta aggiudicataria dovrà dare comunicazione all’utenza della presenza degli allergeni, di cui all’Allegato II del Reg. 1169/2011 nei pasti preparati. Considerata l’età dei fruitori della mensa, tale comunicato dovrà necessariamente essere disponibile/visibile ai genitori, anche mediante pubblicazione online nell’area dedicata agli utenti del software di gestione del
servizio mensa.
I pasti devono essere composti da una o più porzioni tra frutta, contorno, primo e/o secondo piatto costituiti interamente da alimenti biologici (o altrimenti qualificati, ad esempio a marchio DOP, con certificazione SQNPI, SQNZ etc.) o, se previsti, da piatti unici costituiti da uno o più degli ingredienti principali biologici o altrimenti qualificati in modo tale che, per ciascuna delle categorie di alimenti sotto elencate, sia garantita su base trimestrale la somministrazione di
alimenti con i seguenti requisiti:
➢ frutta, ortaggi, legumi, cereali: biologici per almeno il 50% in peso. Almeno un’ulteriore somministrazione di frutta deve essere resa, se non con frutta biologica, con frutta certificata nell’ambito del Sistema di qualità nazionale di produzione integrata o equivalenti .La frutta esotica (ananas, banane) deve essere biologica oppure proveniente da commercio equo e solidale nell’ambito di uno schema di certificazione riconosciuto o di una multistakeholder iniziative quale il Fairtrade Labelling Organizations, il World Fair Trade Organization o equivalenti. L’ortofrutta non deve essere di quinta gamma e deve essere di stagione secondo il calendario di stagionalità adottato dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali ai sensi dell’art. 2 del decreto ministeriale 18 dicembre 2017 recante “Criteri e requisiti delle mense scolastiche biologiche” o, nelle more della relativa adozione, secondo i calendari regionali.
Sono ammessi i piselli, i fagiolini, gli spinaci e la bieta surgelati e la frutta non
stagionale nel mese di maggio;
➢ uova (incluse quelle pastorizzate liquide o con guscio): biologiche. Non e ammesso l’uso di
altri ovoprodotti;
➢ carne bovina: biologica per almeno il 50% in peso. Un ulteriore 10% in peso di carne deve essere, se non biologica, certificata nell’ambito del Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia o nell’ambito dei sistemi di qualità regionali riconosciuti (quali QV o equivalenti),o etichettata in conformità a disciplinari di etichettatura facoltativa approvati dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali almeno con le informazioni facoltative «benessere animale in allevamento», «alimentazione priva di additivi antibiotici», o a marchio DOP o IGP o
«prodotto di montagna»;
➢ carne suina: biologica per almeno il 10% in peso oppure in possesso di una certificazione volontaria di prodotto rilasciata da un organismo di valutazione della conformità competente, relativa ai requisiti «benessere animale in allevamento, trasporto e macellazione» e
«allevamento senza antibiotici». Il requisito senza antibiotici può essere garantito per tutta la
vita dell’animale o almeno per gli ultimi quattro mesi;
➢ carne avicola: biologica per almeno il 20% in peso. Le restanti somministrazioni di carne avicola sono rese, se non con carne biologica, con carne avicola etichettata in conformità a disciplinari di etichettatura facoltativa approvati dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali ai sensi del decreto ministeriale 29 luglio 2004 recante «Modalità per l’applicazione di un sistema volontario di etichettatura delle carni di pollame per almeno le seguenti informazioni volontarie: «allevamento senza antibiotici», allevamento «rurale in libertà»
(free range) o «rurali all’aperto». Le informazioni «senza antibiotici»,«rurale in libertà» o «rurale all’aperto» devono figurare nell’etichetta e nei documenti di accompagnamento di tutte le
carni consegnate per ciascun conferimento.
• Non è consentita la somministrazione di «carne ricomposta», né prefritta, preimpanata, o che abbia subito analoghe lavorazioni da imprese diverse dall’aggiudicatario.
• Prodotti ittici (pesce, molluschi cefalopodi, crostacei): i prodotti ittici somministrati, sia freschi che surgelati o conservati, devono essere di origine FAO 37 o FAO 27, rispettare la tagliaminimadicuiall’All.3 del regolamento (CE) n. 1967/2006 e non appartenere alle specie e agli stock classificati «in pericolo critico», «in pericolo», «vulnerabile» e «quasi minacciata»
dall’Unione Internazionale per la
conservazione della Natura (http://www.iucnredlist.org/search oppure http://www.iucn.it/categorie.php).
Per le specie di prodotti ittici da pesca in mare ammesse, si rimanda ai criteri indicati nel D.M.
10 marzo 2020
• Se somministrato pesce di allevamento, sia di acqua dolce che marina, almeno una volta durante l’anno scolastico deve essere somministrato pesce biologico o certificato nell’ambito del Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia o pesce da «allevamento in valle».
• Come pesci di acqua dolce sono ammessi la trota (Oncorhynchusmykiss) e il coregone (Coregonus lavaretus) e le specie autoctone pescate nell’Unione europea.
• Non è consentita la somministrazione di «pesce ricomposto» né prefritto, preirnpanato, o che abbia subito analoghe lavorazioni da imprese diverse dall’aggiudicatario.
• Salumi e formaggi: almeno il 30% in peso deve essere biologico o, se non disponibile, a marchio di qualità DOP o IGP o «di montagna» in conformità al regolamento (UE) n.1151/2012ealregolamento (UE) n. 665/2014. I salumi somministrati devono essere privi di polifosfati e di glutammato monosodico(siglaE621).
•Latte e yogurt : biologico
• Olio: come grasso vegetale per condimenti e cottura deve essere usato l’olio extravergine di oliva Per almeno il 40% in capacità l’olio extravergine di oliva deve essere biologico.
• Pelati, polpa e passata di pomodoro almeno il 33% in peso devono essere biologici;
• Succhi di frutta o nettari di frutta: biologici. Nell’etichetta deve essere riportata l’indicazione
«contiene naturalmente zuccheri».
• Acqua: di rete o microfiltrata, se le caratteristiche chimiche e fisico-chimiche dell’acqua
destinata al consumo sono conformi al Decreto Legislativo 2 febbraio 2001, n.31, fatti salvi i
pranzi al sacco.
Negli spuntini devono essere somministrati a rotazione frutta, ortaggi crudi, pane o altri prodotti ida forno non monodose (se non per specifiche esigenze tra cui pranzi al sacco e diete speciali),yogurt ed, eventualmente, latte. Le marmellate e le confetture devono essere biologiche. Le tavolette dì cioccolata devono provenire da commercio equo e solidale
nell’ambito di uno schema di
certificazione riconosciuto o di una multistakeholder iniziative quale il Fairtrade Labelling Organizations, il World Fair Trade Organization o equivalenti.
Verifiche: le verifiche si realizzano su base documentale e in situ. Le verifiche documentali si svolgono a campione sulla documentazione fiscale pertinente, quale, ad esempio i documenti di trasporto o le fatture di una specifica categoria di alimenti acquistati e consegnati durante il trimestre di riferimento. Le fatture e i documenti di trasporto devono essere riconducibili esclusivamente al contratto affidato, pertanto devono riportare peso, tipo e caratteristiche
(biologico, convenzionale,
DOP, IGP, commercio equo e solidale, denominazione scientifica della specie e il luogo di cattura per i prodotti ittici etc.) degli alimenti acquistati e consegnati, nonché i riferimenti della stazione appaltante o il CIG rilasciato dall’ANAC. Le verifiche in situ sono eseguite dal Direttore dell’Esecuzione del Contratto o da altro personale appositamente indicato dalla scuola o dal comune, quali ad esempio i componenti della commissione mensa, senza preavviso e negli orari utili e nei locali rilevanti per la verifica della conformità di tutte le clausole previste nel contratto
L’aggiudicatario deve fornire in tempi adeguati al direttore dell’esecuzione del contratto le informazioni relative alla somministrazione delle referenze biologiche o altrimenti qualificate(SQNPI, DOP, SQNZ, etc.) e delle specie dei prodotti ittici con relative denominazioni scientifiche che saranno offerte, affinchè nei menù relativi alle settimane o al mese di riferimento possa esser resa evidenza dei prodotti biologici o altrimenti qualificati nonché delle specie ittiche che verranno somministrate nei vari pasti.
Il menù, completo di tali informazioni, dovrà essere pubblicato on – line sul sito dell’istituto scolastico e del comune ed esposto in copia cartacea all’interno dell’edificio scolastico in
modo tale di rendere
edotta l’utenza sulle caratteristiche qualitative dei prodotti somministrati. Si applica l’art.27 del decreto legislativo 6 settembre 2005, n. 206 recante “ Codice del Consumo” nei casi di illiceità ivi previsti.
Per tutto quanto non citato si rimanda al D.M. 10 marzo 2020
I prodotti alimentari destinati al servizio oggetto del presente appalto, dovranno sempre essere chiaramente identificabili secondo le vigenti normative. Si evidenzia inoltre che è fatto tassativo divieto di fornitura di:
- prodotti sottoposti a trattamenti “transgenici”;
- carni congelate;
- carne pre-macinata, anche se conservata sottovuoto;
- semilavorati deperibili pre-affettati/pronti da cuocere e/o con pre-impanatura di tipo industriale
- olio di colza, sansa, palma.
• l'approvvigionamento dovrà obbligatoriamente essere effettuato presso fornitori rigorosamente selezionati in base a criteri oggettivi che ne garantiscano l'affidabilità sia in termini di costanza del rapporto costo/qualità dei prodotti offerti che di piena e costante capacità di far fronte agli impegni assunti;
• il sistema di fornitura e approvvigionamento derrate dovrà garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari;
• le merci dovranno essere mantenute in confezione originale integra fino al momento dell’utilizzo presso i locali di preparazione pasti;
• è assolutamente vietato congelare pane ed alimenti già scongelati. Il congelamento delle materie prime acquistate fresche è possibile solo ove questa prassi sia esplicitamente prevista dalle procedure operative formalmente comunicate all’A.S.L.;
• è tassativamente obbligatorio escludere dal ciclo produttivo le derrate per cui, al momento della preparazione e somministrazione, sia superato il termine di conservazione (data di scadenza); tale circostanza, rilevata direttamente o dagli organi di controllo preposti, comporterà l'obbligo di immediata eliminazione delle stesse;
• l'approvvigionamento delle materie prime dovrà effettuarsi in tempi e modi razionalizzati ed ottimizzati in ragione della natura dei prodotti e delle condizioni ambientali e strutturali delle sedi di stoccaggio e conservazione. Nel rifornimento delle derrate non deperibili si eviteranno stoccaggi prolungati delle merci. Per i prodotti deperibili si dovranno organizzare le forniture con cadenza settimanale od infrasettimanale, in modo da garantire il mantenimento dei requisiti di freschezza fino al consumo.
• le dimensioni delle confezioni, dovranno essere standardizzate ed ottimizzate in relazione alla deperibilità del prodotto, nonché alle esigenze ed ai tempi di consumo. Si dovrà optare per pezzature commerciali il cui contenuto soddisfi il fabbisogno giornaliero, senza avanzi di parte del prodotto sfuso.
La ditta appaltatrice sarà tenuta altresì a confezionare pasti utilizzando alimenti adatti e specifici per particolari patologie alimentari (es. celiachia, ecc..) fornendo una gamma completa di prodotti alternativi ovvero preparati in maniera particolare a renderli adatti ad utenti con particolari disabilità (es. somministrazione omogeneizzati/frullati) con onere di approvvigionamento a proprio carico.
Art. 28 – Etichettatura delle derrate
Le derrate devono avere confezioni ed etichettature conformi alle prescrizioni delle normative vigenti. Non sono ammesse etichettature incomplete o prive di traduzione in lingua italiana.
Le indicazioni sopra riportate possono essere contenute, in alternativa all’etichettatura, sul documento di trasporto. Gli alimenti eventualmente riconfezionati dall’appaltatore devono essere identificati con idonea etichettatura e corredati da fotocopia dell’etichetta originale, necessaria a risalire alla corretta rintracciabilità del prodotto.
Art. 29 – Menù
Il menù allegato al capitolato è da considerarsi non vincolante in quanto, durante l’anno scolastico, potranno esserci variazioni nei menù a seguito di nuove esigenze degli utenti e, inoltre, potrà essere richiesta la fornitura di alimenti per la preparazione di menù particolari per quegli utenti che, come attestato da certificazione medica, dovranno seguire diete specifiche, oppure per motivi etnico/religiosi, etici o filosofici non possono mangiare determinati cibi- E’ consentita, in via temporanea, una variazione nei seguenti casi:
- guasto di uno o più impianti da utilizzare per la realizzazione del piatto previsto;
- interruzione temporanea della produzione per cause quali sciopero, incidenti, interruzioni dell’energia elettrica ecc.;
- avaria delle strutture di conservazione dei prodotti deperibili;
- blocco delle derrate in seguito ai risultati delle analisi preventive eseguite.
- richieste in occasioni speciali provenienti dall’istituzione scolastica o dal Comune, e con quest’ultimo concordate.
Qualsiasi variazione al menù dovrà essere sempre concordata preventivamente con l’Amministrazione e comunicata a mezzo p.e.c.
L’Amministrazione potrà richiedere modifiche sostanziali del menù a seguito della verifica del grado di soddisfazione dell’utenza e in caso di costante non gradimento dei piatti da parte dell’utenza, in ogni caso previo parere favorevole del servizio competente dell’ASL.
Le variazioni del menù non comporteranno nessuna modifica al costo-pasto.
Art. 30 – Diete speciali
