BIODIVERSITÀ DEI SAPORI DELLA MONTAGNA BIODIVERSITÄT DER GENÜSSE IN DEN BERGEN Panel test Paneltest

BIODIVERSITÀ DEI SAPORI DELLA MONTAGNA BIODIVERSITÄT DER GENÜSSE IN DEN BERGEN Panel test

Paneltest

INDICE

Relazione dell’attività svolta nell’ambito del progetto DIVERS ... pag. 4

Partecipanti ... » 6

Campioni ... » 8

Valutazione ... » 10

Risultati ... » 16

Conclusioni ... » 38

INDEX

Berichterstattung über die ausgeübten Tätigkeiten innerhalb

des Projektes DIVERS ... pag. 5

Teilnehmer ... » 7

Prüfproben ... » 9

Bewertung ... » 11

Ergebnisse ... » 17

Schlussfolgerungen ... » 39

Relazione dell’attività svolta nell’ambito del pRogetto diveRs

Thiene, 6 novembre 2012

Istituto per la Qualità e le Tecnologie Agroalimentari

Nell’ambito dello svolgimento del progetto Interreg IV Italia - Austria “DIVERS - Biodiversità dei sapori di montagna”, il 6 novembre 2012, il laboratorio di analisi sensoriale di Veneto Agricoltura – Istituto per la Qualità e le Tecnologie Agroalimentari – ha ospitato un’azione dimostrativa del gruppo frutticoltura, organizzando una valutazione sensoriale su vecchie varietà di mele e pere provenienti dai tre partner partecipanti al progetto.

La giornata è stata divisa tra il mattino ed il pomeriggio, per permettere la partecipazione di due gruppi separati; la mattina ha visto la partecipazione di tecnici provenienti dalla Carinzia e dal Friuli Venezia Giulia, assieme a rappresentanti della Regione Veneto ed alcuni tecnici di Veneto Agricoltura;

nel pomeriggio la medesima attività è stata ripetuta in presenza di tecnici dell’Istituto Agrario di Feltre (BL).

Il programma è stato il seguente.

AZIONE DIMOSTRATIVA – GRUPPO FRUTTICOLTURA INTERREG IV ITALIA-AUSTRIA

PROGETTO DIVERS “Biodiversità dei Sapori di Montagna”

WP2 Valorizzare la biodiversità e salvaguardare l’ambiente

“Panel test su vecchie varietà di mela e pera proveniente dai tre partner”

Martedì 6 Novembre 2012 con inizio alle ore 10.00

Istituto per la Qualità e le Tecnologie Agroalimentari Via S.Gaetano, 74 – 36016 THIENE (VI)

Ordine del giorno

Ore 10.00 – Saluto e introduzione ai lavori e al progetto DIVERS

Presentazione della scheda di valutazione e condivisione della metodologia di conservazione, valutazione e diffusione del patrimonio frutticolo autoctono.

Ore 10.15 – Panel test con tutti i partner

Ore 15.00 – Panel test - seconda sessione

Ore 17.00 – Conclusione lavori

beRichteRstattung übeR die ausgeübten tätigkeiten inneRhalb des pRojektes diveRs

Thiene, den 6. November 2012

Institut für Qualität und Agrar- und Nahrungsmitteltechnologien Innerhalb des Interreg Projektes IV Italien – Österreich „DIVERS - Biodiversität der Genüsse in den Bergen” hat das Labor für Sensorik von Veneto Agricoltura - Istituto per la Qualità e le Tecnologie Agroalimentari (Institut für Qualität und Agrar- und Nahrungsmitteltechnologien) am 6. November 2012 die Gruppe des Bereichs Obstbau für eine fachliche Demonstration zu Gast gehabt und zu dieser Gelegenheit einen Sensorikkurs für die Auswertung der alten Apfel-und Birnensorten aus den drei am Projekt teilnehmenden Partnergebieten organisiert.

Der Tag wurde in Vormittag und Nachmittag unterteilt, um die Teilnahme von zwei unterschiedlichen Gruppen zu ermöglichen. Am Vormittag erfolgte die Teilnahme der Fachleute aus Kärnten und Friaul Julisch Venetien zusammen mit den Vertretern der Region Venetien und einigen Fachleuten von Veneto Agricoltura; am Nachmittag wurde die gleiche Tätigkeit mit Fachleuten vom Agrarinstitut von Feltre (BL) wiederholt.

Das Programm war wie folgt.

FACHLICHE DEMONSTRATION – GRUPPE OBSTBAU INTERREG IV ITALIEN-ÖSTERREICH

PROJEKT DIVERS „Biodiversität der Genüsse in den Bergen”

WP2 Aufwertung der Biodiversität und Umweltschutz

„Verkostung von alten Apfel- und Birnensorten aus den drei Partnergebieten”

Dienstag den 6. November 2012 Anfang um 10.00 Uhr

Istituto per la Qualità e le Tecnologie Agroalimentari (Institut für Qualität und Agrar- und Nahrungsmitteltechnologien)

Via S.Gaetano, 74 – 36016 THIENE (VI) Tagesordnung

10.00 Uhr – Begrüßung und Einleitung zu den Tätigkeiten und zu dem Projekt DIVERS

Vorstellung der Bewertungsformulare und Teilung der Informationen über die Aufbewahrungsmethoden, Bewertung und Verbreitung des autochthonen Obsterbes.

10.15 Uhr – Verkostung mit allen Partnern

15.00 Uhr – Verkostung – zweiter Teil

17.00 Uhr – Abschluss der Tätigkeiten

partecipanti

Hanno partecipato alla giornata le seguenti persone.

Nome Azienda/Ente

Giannini Michele Veneto Agricoltura

Schiavon Luigino Veneto Agricoltura

Baratella Graziano Veneto Agricoltura

Nicolin Giuliano Regione Veneto

Mazzucato Guido Regione Veneto

Fabro Luigi ERSA Friuli Venezia Giulia

Castelluccio Markus ERSA Friuli Venezia Giulia

Scarbolo Ennio ERSA Friuli Venezia Giulia

S. Franco Comunità Montana Carnia - Tolmezzo (UD)

Stimoli Luca Eloquia S.n.c. (interprete)

Quendler Siegfried LK Kärnten - St. Andrà (Austria) Dianat Katharina LK Kärnten - St. Andrà (Austria) Kristof Peter LK Kärnten - St. Andrà (Austria)

D’Arrè Francesco Regione Veneto

Serra Simone Veneto Agricoltura

Ferro Maurizio Veneto Agricoltura

Dalla Cort Gloria Istituto Agrario Feltre (BL) Turrin Serena Istituto Agrario Feltre (BL) Gaccon Alessandro Istituto Agrario Feltre (BL)

Cossalter Silvano Veneto Agricoltura

Tabella 1: partecipanti alle due sessioni e azienda/ente di provenienza.

Tutta l’attività è stata seguita dai panel leader del laboratorio di analisi

sensoriale: Monica Cappellari ed Alberto Marangon.

teilnehmer

Folgende Personen haben an diesem Tagesprogramm teilgenommen.

Name Firma/Behörde

Giannini Michele Veneto Agricoltura

Schiavon Luigino Veneto Agricoltura

Baratella Graziano Veneto Agricoltura

Nicolin Giuliano Region Venetien

Mazzucato Guido Region Venetien

Fabro Luigi ERSA Friaul Julisch Venetien

Castelluccio Markus ERSA Friaul Julisch Venetien Scarbolo Ennio ERSA Friaul Julisch Venetien

S. Franco Berggemeinde Carnia – Tolmezzo (UD) Stimoli Luca Eloquia S.n.c. (Dolmetscher) Quendler Siegfried LK Kärnten – St. Andrä (Österreich)

Dianat Katharina LK Kärnten – St. Andrä (Österreich) Kristof Peter LK Kärnten – St. Andrä (Österreich)

D’Arrè Francesco Region Venetien

Serra Simone Veneto Agricoltura

Ferro Maurizio Veneto Agricoltura

Dalla Cort Gloria Agrarinstitut Feltre (BL)

Turrin Serena Agrarinstitut Feltre (BL)

Gaccon Alessandro Agrarinstitut Feltre (BL)

Cossalter Silvano Veneto Agricoltura

Tabelle 1: Teilnehmer an den zwei Verkostungen und jeweilige Firma/Behörde.

Die ganze Tätigkeit wurde von den Panel Leader des Labors für sensorische

Analyse geleitet: Monica Cappellari und Alberto Marangon.

campioni

Presso il laboratorio sono stati consegnati, il giorno stesso, i campioni di mele e di pere di diversa provenienza; era stato chiesto, in precedenza, di poter disporre per ogni varietà di almeno una decina di frutti.

È stato anche chiesto agli stessi fornitori dei frutti

di indicare i campioni di interesse da porre all’assaggio; nelle sessioni di valutazione, del mattino e del pomeriggio, sono stati distribuiti rispettivamente 8 campioni, consegnando agli assaggiatori un frutto intero, selezionando, ove possibile, pezzature e condizioni di conservazione simili.

L’elenco dei campioni consegnati è il seguente.

Frutto Nome/Varietà Codice

Mela

Golden Delicious 1

Rosa 3

Pom dal Ruden 4

Pom dal Ferro Rosso 5

Bella del Bosco 6

Pom dell’Acqua 7

Pom de la Roseta 8

Pom Prussian 9

Kronprinz Rudolf 15

Ananasrenette 16

Lavanttaler Bananen-apfel 17

Ruggine di Enemonzo 19

Giallo di Priuso 20

Di Corone 21

Pera

Conference 2

Butira 10

Spada 11

Per Budel 12

Olivier de Serre 13

Winterdechantsbirne 14

Nordhäuser winterforelle 18

Tabella 2: varietà consegnate e loro codifica.

prüfproben

Am gleichen Tag wurden dem Labor Apfel- und Birnenproben unterschiedlicher Herkunft übergeben; es wurden zuvor mindestens zehn Früchte pro Sorte beantragt.

Die Obstzulieferer wurden zudem gebeten, die Früchte anzugeben, die gekostet werden sollten; in den Verkostungen am Vormittag und am Nachmittag wurden je 8 auszuwertende Früchte verteilt. Den Verkostern wurden ganze Früchte

übergeben und es wurden, je nach Möglichkeit, ähnliche Größen und Aufbewahrungsbedingungen gewählt.

Die Liste der verteilten Prüfproben ist wie folgt.

Obst Name/Sorte Code

Apfel

Golden Delicious 1

Rosa 3

Pom dal Ruden 4

Pom dal Ferro Rosso 5

Bella del Bosco 6

Pom dell’Acqua 7

Pom de la Roseta 8

Pom Prussian 9

Kronprinz Rudolf 15

Ananasrenette 16

Lavanttaler Bananen-apfel 17

Ruggine di Enemonzo 19

Giallo di Priuso 20

Di Corone 21

Birne

Conference 2

Butira 10

Spada 11

Per Budel 12

Olivier de Serre 13

Winterdechantsbirne 14

Nordhäuser Winterforelle 18

Tabelle 2: verteilte Sorten und bezüglicher Code.

valutazione

Tra gli 8 campioni assaggiati nelle due sessioni di prova sono state inserite le mele Golden Delicious e pere Conference, varietà non autoctone, per poter giudicare sulla base di frutti conosciuti, l’omogeneità dei responsi forniti dai giudici.

La prova è stata eseguita utilizzando il software FIZZ (Biosystemes - Francia) che permette di costruire la scheda di valutazione e le modalità di distribuzione randomizzate; i giudici hanno ricevuto un vassoio con gli 8 campioni posti su un piattino di plastica con il codice di identificazione, e compilato le schede utilizzando i terminali nel locale cabine di assaggio del laboratorio.

I risultati sono stati trasferiti in automatico al server di gestione.

Ogni assaggiatore aveva a disposizione acqua naturale e crackers non salati per la pulizia della bocca tra la valutazione di un campione ed il successivo.

La scheda è stata redatta considerando la valutazione di parametri di odore, gusto, aroma e struttura, impiegando una scala numerica discontinua a 9 punti, ed un giudizio finale di gradimento espresso su una scala numerica discontinua a

10 punti.

Si riporta un esempio delle schermate utilizzate per la valutazione di un campione.

All’interno dei parametri di odore ed

aroma è stata inserita la possibilità

di segnalare la presenza di odori

ed aromi negativi, considerando che

le caratteristiche negative per una

varietà possono essere invece tipiche e

rappresentative per altre.

bewertung

Unter den 8 in den zwei Verkostungen bewerteten Proben wurden die Äpfel Golden Delicious und die Birnen Conference eingefügt, die keine autochthonen Sorten sind, um auf der Grundlage von bekannten Früchten die Homogenität der Antworten der Verkoster zu bewerten.

Die Probe wurde mit dem Software FIZZ (Biosystemes–

Frankreich) durchgeführt, das randomisierte Bewertungsformulare und Verteilungsarten ermöglicht; die Verkoster haben ein Tablett mit 8 Prüfproben auf einem Plastikteller mit Identifizierungscode erhalten und die Bewertungsformulare mittels der Terminale in den Verkostungskabinen des Labors ausgefüllt.

Die Ergebnisse wurden automatisch zum Management-Server weitergeleitet.

Jeder Verkoster hatte stilles Wasser und nicht gesalzene Cracker zur Verfügung, um sich zwischen den Bewertungen einer Prüfprobe und der darauffolgenden den Mund zu spülen.

Das Bewertungsformular wurde erstellt, indem man die Bewertungsparameter Geruch, Geschmack, Aroma und Textur in

Betracht gezogen hat. Die Bewertung wurde mit einer numerischen unstetigen Skala mit 9 Punkten und einem Gesamteindruck, der auf einer numerischen unstetigen Skala bis zu 10 Punkten ausgedrückt wird, erteilt.

Nachfolgend wird ein Beispiel der Bildschirmabbildungen angezeigt, die für die Beurteilung der Prüfproben verwendet wurden.

Innerhalb der Parameter Geruch und Aroma wurde die Möglichkeit

hinzugefügt, die Anwesenheit von Fehlgerüchen und Fehlaromen anzugeben,

in Betracht dessen, dass negative Eigenschaften für eine bestimmte Sorte

typisch und repräsentativ im Gegensatz zu anderen Sorten sein können.

Figure 1 e 2: esempio delle prime due schermate della scheda di valutazione.

Le scale di intensità sono state predisposte per poter descrivere i campioni, laddove il punteggio 1 equivale all’assenza, mentre 9 è la massima intensità percepita per una mela o una pera.

Figure 3, 4 e 5: esempio delle schermate della scheda di valutazione.

Abbildungen 1 und 2: Beispiel der ersten zwei Bildschirmabbildungen des Bewertungsformulars.

Die Intensitätsskala wurde erarbeitet, um die Prüfproben zu beschreiben.

Die Punktzahl 1 bedeutet Abwesenheit, während die Punktzahl 9 die höchste, wahrgenommene Intensität für einen Apfel oder eine Birne darstellt.

Abbildungen 3, 4 und 5: Beispiel der Bildschirmabbildungen des

Bewertungsformulars.

I giudizi di gradimento sono stati attribuiti utilizzando una scala tipo “pagella“, considerando valori da 5 o inferiori come insufficienze, e da 6 o superiori come giudizi da sufficienti a ottimi.

È stata inserita la possibilità di aggiungere anche alcuni commenti nello spazio “note“.

Per gli ospiti austriaci è stata predisposta la stessa scheda tradotta in tedesco.

Si riportano di seguito gli elenchi dei campioni valutati, nelle due sessioni svolte.

Frutto Sessione 1 mattina N. giudici

Mela

Golden Delicious

9 Kronprinz Rudolf

Ananasrenette Giallo di Priuso

Di Corone

Pera Conference

Nordhäuser winterforelle Tabella 3: varietà valutate nella sessione 1 e numero di giudici.

Frutto Sessione 2 pomeriggio N. giudici

Mela

Golden Delicious

8 Pom dal Ruden

Pom dal Ferro Rosso Pom dell’Acqua Pom de la Roseta

Pom Prussian

Pera

Conference Butira Per Budel

Tabella 4: varietà valutate nella sessione 2 e numero di giudici.

Die Eindrücke wurden zugeschrieben, indem eine Art „Zeugnis“ ähnliche Skala verwendet wurde, indem Werte gleich 5 oder darunter als ungenügend, und gleich 6 oder höher als Bewertungen von ausreichend bis zu sehr gut betrachtet werden.

Es wurde auch die Möglichkeit gegeben, einige Kommentare im Bereich

„Anmerkungen“ hinzuzufügen.

Für die Gäste aus Österreich wurde das gleiche Formular auf Deutsch übersetzt.

Nachstehend werden die Listen der Prüfproben angegeben, die in den zwei Verkostungen bewertet wurden.

Obst Verkostung Nr. 1 Vormittag Anzahl der Verkoster

Apfel

Golden Delicious

9 Kronprinz Rudolf

Ananasrenette Giallo di Priuso

Di Corone

Birne Conference

Nordhäuser Winterforelle

Tabelle 3: bewertete Sorten in Verkostung Nr. 1und Anzahl der Verkoster.

Obst Verkostung Nr. 2 Nachmittag Anzahl der Verkoster

Apfel

Golden Delicious

8 Pom dal Ruden

Pom dal Ferro Rosso Pom dell’Acqua Pom de la Roseta

Pom Prussian

Birne

Conference Butira Per Budel

Tabelle 4: bewertete Sorten in Verkostung Nr. 2 und Anzahl der Verkoster.

Risultati

I dati ottenuti dalle due sessioni di valutazione sono stati elaborati in modo distinto, poiché hanno coinvolto campioni e assaggiatori diversi.

Valutazione del comportamento dei singoli giudici

È stata effettuata una prima verifica confrontando i giudizi dei singoli giudici riferiti alle varietà non autoctone; a questo scopo è stata utilizzata l’analisi delle componenti principali (PCA), utilizzando il software Simca P (Umetrics - Svezia).

I grafici della PCA evidenziano eventuali comportamenti di giudici non in perfetto accordo con il gruppo, mediante il posizionamento al di fuori del cerchio che rappresenta il limite statistico di probabilità p<0,05.

Nel grafico 1, relativo alla valutazione della Golden Delicious, il giudice 10 ed il giudice 17 hanno una posizione non centrale e defilata rispetto il gruppo.

Grafico 1: PCA (biplot) ottenuta utilizzando la valutazione della mela Golden Delicious dei giudici della sessione 1.

giudici sessione 1.M2 (PCA-X), Golden Colored according to Obs ID (campioni)

p(corr)[2], t(corr)[2]

p(corr)[1], t(corr)[1]

p(corr)[2]

Golden Delicious t(corr)[2]

1

0,5

0

-0,5

-1

-1,5 -1,5 -1 -0,5 1

od speziato ar speziato

ar terra/muffa od terra/muffa ar amido

odori neg

astringente od vegetale ar vegetale ar floreale od floreale intaroma

acido dolce

aromi neg farinosità succosità intodore ar fruttato

od fruttato durezza

GIUDICE 12

GIUDICE 11 GIUDICE 18

GIUDICE 17

GIUDICE 10 GIUDICE 30

GIUDICE 1 AUS 1

AUS 2

gradimento croccantezza

od amido

0,5 0

R2X[1] = 0,341 R2X[2] = 0,251

giudici sessione 1.M2 (PCA-X), Golden Colored according to Obs ID (campioni)

p(corr)[2], t(corr)[2]

p(corr)[1], t(corr)[1]

p(corr)[2]

Golden Delicious t(corr)[2]

1

0,5

0

-0,5

-1

-1,5 -1,5 -1 -0,5 1

od speziato ar speziato

ar terra/muffa od terra/muffa ar amido

odori neg

astringente od vegetale ar vegetale ar floreale od floreale intaroma

acido dolce

aromi neg farinosità succosità intodore ar fruttato

od fruttato durezza

GIUDICE 12

GIUDICE 11 GIUDICE 18

GIUDICE 17

GIUDICE 10 GIUDICE 30

GIUDICE 1 AUS 1

AUS 2

gradimento croccantezza

od amido

0,5 0

R2X[1] = 0,341 R2X[2] = 0,251

ergebnisse

Die während der zwei Verkostungen gesammelten Daten wurden getrennt erarbeitet, da verschiedene Sortenproben und Verkoster miteinbezogen wurden.

Bewertung des Verhaltens der einzelnen Verkoster

Es wurde eine erste Kontrolle durchgeführt, in der die Urteile der einzelnen Verkoster in Bezug auf die nicht autochthonen Sorten verglichen wurden; zu diesem Zweck wurde die Analyse der Hauptelemente (PCA) mit dem Software Simca P (Umetrics – Schweden) angewendet.

Die Diagramme der PCA heben mittels der Positionierung außerhalb des Kreises, der die statistische Grenze der Wahrscheinlichkeit p<0,05 darstellt, eventuelle Verhalten der Verkoster hervor, die nicht vollkommen im Einklang mit der Gruppe sind.

In dem Diagramm Nr. 1, bezüglich der Bewertung des Apfels Golden Delicious, haben die Verkoster 10 und 17 eine nicht zentrale und von der Gruppe abgewendete Stellung.

Diagramm 1: PCA (biplot) erarbeitet durch Anwendung der Bewertungen der

Ad una seconda verifica è risultato che il giudice 10 in effetti ha fornito giudizi discordi rispetto il gruppo, mentre il giudice 17 ha fornito giudizi incompleti per molti parametri.

Nel grafico 2 si riscontra una maggiore uniformità, confermando la tendenza del giudice 10 a fornire punteggi elevati, in contrapposizione con il giudice 1, che utilizza soprattutto la prima parte della scala dei valori proposta.

Per questi due prodotti non si sono riscontrate grandi differenze nel gruppo di valutazione, e quindi per questo motivo le elaborazioni sui campioni sono state effettuate con i giudizi di tutti gli assaggiatori presenti.

Grafico 2: PCA (biplot) ottenuta utilizzando la valutazione della pera Conference dei giudici della sessione 1.

giudici sessione 1.M3 (PCA-X), Conference Colored according to Obs ID (campioni)

p(corr)[2], t(corr)[2]

p(corr)[1], t(corr)[1]

p(corr)[2]

Conference t(corr)[2]

R2X[1] = 0,352 R2X[2] = 0,211 1

0,5

0

-0,5

-1

-1,5 -1,5 -1 -0,5 1

od speziato

ar speziato ar terra/muffa

od terra/muffa ar amido

odori neg

astringente

od vegetale ar vegetale

ar floreale od floreale

intaroma acido

dolce farinosità

succosità intodore

ar fruttato

od fruttato durezza

GIUDICE 12 GIUDICE 11

GIUDICE 18

GIUDICE 17

GIUDICE 10

GIUDICE 30 GIUDICE 1

AUS 1 AUS 2

gradimento croccantezza

od amido

0,5

0

Bei einer zweiten Kontrolle hat sich ergeben, dass der Verkoster 10 in der Tat diskrepante Urteile im Vergleich zur Gruppe gegeben hat, während der Verkoster 17 unvollständige Bewertungen bezüglich zahlreicher Parameter geliefert hat.

In dem Diagramm 2 stellt man eine größere Gleichförmigkeit fest und bestätigt somit die Tendenz des Verkosters 10 sehr hohe Bewertungspunkte im Vergleich zum Verkoster 1 zu erteilen, der im Gegenteil vor allem den ersten Teil der vorgegebenen Punkteskala verwendet.

Bezüglich dieser zwei Produkte wurden keine großen Unterschiede unter der Verkostungsgruppe festgestellt und daher erfolgte die Erarbeitung der Probendaten mit den Bewertungen aller anwesenden Verkoster.

Diagramm 2: PCA (biplot) erarbeitet durch Anwendung der Bewertungen der Verkoster bezüglich der Birne Conference während der ersten Verkostung.

giudici sessione 1.M3 (PCA-X), Conference Colored according to Obs ID (campioni)

p(corr)[2], t(corr)[2]

p(corr)[1], t(corr)[1]

p(corr)[2]

Conference t(corr)[2]

R2X[1] = 0,352 R2X[2] = 0,211 1

0,5

0

-0,5

-1

-1,5 -1,5 -1 -0,5 1

od speziato

ar speziato ar terra/muffa

od terra/muffa ar amido

odori neg

astringente

od vegetale ar vegetale

ar floreale od floreale

intaroma acido

dolce farinosità

succosità intodore

ar fruttato

od fruttato durezza

GIUDICE 12 GIUDICE 11

GIUDICE 18

GIUDICE 17

GIUDICE 10

GIUDICE 30 GIUDICE 1

AUS 1 AUS 2

gradimento croccantezza

od amido

0,5

0

Grafico 3: PCA (biplot) ottenuta utilizzando la valutazione della mela Golden Delicious dei giudici della sessione 2.

Grafico 4: PCA (biplot) ottenuta utilizzando la valutazione giudici sessione 2.M2 (PCA-X) Colored according to Obs ID (campioni)

p(corr)[2], t(corr)[2]

p(corr)[1], t(corr)[1]

p(corr)[2]

Golden Delicious t(corr)[2]

R2X[1] = 0,366 R2X[2] = 0,216 1

0,5

0

-0,5

-1

-1,5 -1,5 -1 -0,5 1

aromi neg ar speziato ar terra/muffa intaroma

ar amido odori neg

astringente od vegetale

ar vegetale ar floreale

od floreale

acido dolce

farinosità succosità

intodore ar fruttato

od fruttato durezza

GIUDICE 11

GIUDICE 15 GIUDICE 2

GIUDICE 12

GIUDICE 17 GIUDICE 10

GIUDICE 16 GIUDICE 1 gradimento

croccantezza

od amido

0,5 0

giudici sessione 2.M3 (PCA-X) Colored according to Obs ID (campioni)

p(corr)[2], t(corr)[2]

p(corr)[1], t(corr)[1]

p(corr)[2]

Pom Prussian t(corr)[2]

R2X[1] = 0,314 R2X[2] = 0,241 1

0,5

0

-0,5

-1

-1,5 -1,5 -1 -0,5 1

aromi neg

ar speziato od speziato ar terra/muffa

od terra/muffa intaroma

ar amido odori neg

astringente

od vegetale ar vegetale

ar floreale

od floreale acido dolce

farinosità succosità

intodore

ar fruttato od fruttato durezza

GIUDICE 11 GIUDICE 15 GIUDICE 2

GIUDICE 12 GIUDICE 17 GIUDICE 10

GIUDICE 16 gradimento GIUDICE 1

croccantezza

od amido

0,5

0

giudici sessione 2.M2 (PCA-X) Colored according to Obs ID (campioni)

p(corr)[2], t(corr)[2]

p(corr)[1], t(corr)[1]

p(corr)[2]

Golden Delicious t(corr)[2]

R2X[1] = 0,366 R2X[2] = 0,216 1

0,5

0

-0,5

-1

-1,5 -1,5 -1 -0,5 1

aromi neg ar speziato ar terra/muffa intaroma

ar amido odori neg

astringente od vegetale

ar vegetale ar floreale

od floreale

acido dolce

farinosità succosità

intodore ar fruttato

od fruttato durezza

GIUDICE 11

GIUDICE 15 GIUDICE 2

GIUDICE 12

GIUDICE 17 GIUDICE 10

GIUDICE 16 GIUDICE 1 gradimento

croccantezza

od amido

0,5 0

giudici sessione 2.M3 (PCA-X) Colored according to Obs ID (campioni)

p(corr)[2], t(corr)[2]

p(corr)[1], t(corr)[1]

p(corr)[2]

Pom Prussian t(corr)[2]

R2X[1] = 0,314 R2X[2] = 0,241 1

0,5

0

-0,5

-1

-1,5 -1,5 -1 -0,5 1

aromi neg

ar speziato od speziato ar terra/muffa

od terra/muffa intaroma

ar amido odori neg

astringente

od vegetale ar vegetale

ar floreale

od floreale acido dolce

farinosità succosità

intodore

ar fruttato od fruttato durezza

GIUDICE 11 GIUDICE 15 GIUDICE 2

GIUDICE 12 GIUDICE 17 GIUDICE 10

GIUDICE 16 gradimento GIUDICE 1

croccantezza

od amido

0,5 0

Diagramm 3: PCA (biplot) erarbeitet durch Anwendung der Bewertungen der Verkoster bezüglich des Apfels Golden Delicious während der zweiten Verkostung.

Diagramm 4: PCA (biplot) erarbeitet durch Anwendung der Bewertungen der

Nel panel della sessione 2 si distinguono soprattutto i giudici 15 e 1, rispettivamente nella valutazione della Golden Delicious e del Pom Prussian.

I punteggi del giudice 1 sono stati esclusi dalle successive elaborazioni anche in virtù dello scostamento dimostrato nei confronti degli altri campioni presentati (grafico 5).

Grafico 5: PCA (score plot) ottenuta utilizzando i punteggi attribuiti a tutti i campioni dai giudici della sessione 2.

In effetti alcuni punteggi del giudice 1 (all’interno dell’area delimitata dal cerchio rosso) si posizionano al di fuori del limite statistico (cerchi verdi), e comunque anche quelli degli altri campioni si trovano in alto a destra nel grafico.

giudici sessione 2.M1 (PCA-X) Colored according to Obs ID (giudici)

t[2]

t[1]

GIUDICE 1 GIUDICE 2 GIUDICE 10 GIUDICE 11 GIUDICE 12 GIUDICE 15 GIUDICE 16 GIUDICE 17

R2X[1] = 0,261 R2X[2] = 0,176 Ellipse: Hotelling’s T2 (95%) 4

2

0

-2

-4

-6 -8 -6 -4 -2

Per Budel

Per Budel Per Budel

Per Budel

Pom dal Ru

Pom dal Ru Pom dal Ru

Pom dal Ru Pom dal Ru Pom dal Ru

Pom dal Ru Pom Prussi

Pom Prussi Pom Prussi

Pom Prussi

Pom Prussi

Pom Prussi

Pom Prussi Per Budel

Per Budel

Per Budel Pom dell’A

Pom dell’A Pom de la

Pom de la

Pom de la

Pom de la Pom de la

Pom de la

Pom de la

Pom dell’A Pom dell’A

Pom dell’A Pom dell’A Golden Del

Golden Del Golden Del Golden Del

Golden Del Golden Del Golden Del Butira

Butira Butira Butira

Butira

Pom dell’A

Pom dal Fe Pom dal Fe

Pom dal Fe

Pom dal Fe

Pom dal Fe

Pom dal Fe

Pom dal Fe

Pom dal Fe

Pom dal Fe

2 4 6

0

giudici sessione 2.M1 (PCA-X) Colored according to Obs ID (giudici)

t[2]

t[1]

GIUDICE 1 GIUDICE 2 GIUDICE 10 GIUDICE 11 GIUDICE 12 GIUDICE 15 GIUDICE 16 GIUDICE 17

R2X[1] = 0,261 R2X[2] = 0,176 Ellipse: Hotelling’s T2 (95%) 4

2

0

-2

-4

-6 -8 -6 -4 -2

Per Budel

Per Budel Per Budel

Per Budel

Pom dal Ru

Pom dal Ru Pom dal Ru

Pom dal Ru Pom dal Ru Pom dal Ru

Pom dal Ru Pom Prussi

Pom Prussi Pom Prussi

Pom Prussi

Pom Prussi

Pom Prussi

Pom Prussi Per Budel

Per Budel

Per Budel Pom dell’A

Pom dell’A Pom de la

Pom de la

Pom de la

Pom de la Pom de la

Pom de la

Pom de la

Pom dell’A Pom dell’A

Pom dell’A Pom dell’A Golden Del

Golden Del Golden Del Golden Del

Golden Del Golden Del Golden Del Butira

Butira Butira Butira

Butira

Pom dell’A

Pom dal Fe Pom dal Fe

Pom dal Fe

Pom dal Fe

Pom dal Fe

Pom dal Fe

Pom dal Fe

Pom dal Fe

Pom dal Fe

2 4 6

0

In der Gruppe der zweiten Verkostung zeichnen sich vor allem die Verkoster 15 und 1 aus und zwar jeweils in der Bewertung des Golden Delicious und des Pom Prussian.

Die Bewertungspunkte des Verkosters 1 wurden auch aufgrund der Abweichung bezüglich der anderen vorgestellten Prüfproben aus den folgenden Erarbeitungen ausgeschlossen (Diagramm 5).

Diagramm 5: PCA (score plot) erarbeitet durch Anwendung der von den Verkostern erteilten Punkte bezüglich aller Proben während der zweiten Verkostung.

In der Tat stehen einige Punkte des Verkosters 1 (innerhalb des Bereiches,

der mit einem roten Kreis abgegrenzt ist) außerhalb der statistischen Grenze

(grüne Kreise) und auch die der anderen Prüfproben befinden sich in dem

Diagramm oben rechts.

Confronto fra i gruppi di giudici delle due sessioni

In base ai dati forniti dai giudici delle due sessioni sulle mele Golden Delicious, unico campione presente in entrambi, è stato costruito il grafico 6.

La posizione delle mele Golden non è perfettamente sovrapponibile, ma esiste una certa somiglianza nei giudizi in quanto i due campioni si trovano all’incirca nella medesima porzione del grafico.

Le differenze di valutazione sono essenzialmente dovute ad un utilizzo diverso delle scale, in particolare i giudici della sessione 2 sono risultati “di manica più stretta”.

I dati ricevuti dai giudici della sessione 2 sono stati “allineati” a quelli del panel della sessione 1 in base allo scostamento registrato per la mela Golden Delicious.

Grafico 6: PCA (score plot) ottenuta utilizzando i punteggi attribuiti a tutti i campioni dai giudici delle due sessioni: in evidenza i giudizi espressi

sulle mele Golden Delicious.

campioni tot.M1 (PCA-X) tutti Colored according to Obs ID (sessione)

t[2]

t[1]

1 2

R2X[1] = 0,394 R2X[2] = 0,185 Ellipse: Hotelling’s T2 (95%) 6

4

2

0

-2

-4

-6

-8 -10 -8 -6 -4 -2

Pom Prussian Per Budel Olivier de Serre

Pom dell’Acqua Golden Delicious

Golden Delicious

Pom del Ruden Pom de la Roseta

Conference Giallo di Priuso Kronprinz Rudolf

Nordhäuser winterforelle

Di Corone Ananasrenette

Butira

Pom dal Ferro Rosso

2 4 6 8

0

campioni tot.M1 (PCA-X) tutti Colored according to Obs ID (sessione)

t[2]

t[1]

1 2

R2X[1] = 0,394 R2X[2] = 0,185 Ellipse: Hotelling’s T2 (95%) 6

4

2

0

-2

-4

-6

-8 -10 -8 -6 -4 -2

Pom Prussian Per Budel Olivier de Serre

Pom dell’Acqua Golden Delicious

Golden Delicious

Pom del Ruden Pom de la Roseta

Conference Giallo di Priuso Kronprinz Rudolf

Nordhäuser winterforelle

Di Corone Ananasrenette

Butira

Pom dal Ferro Rosso

2 4 6 8

0

Vergleich zwischen den Verkostungsgruppen der zwei Verkostungen

Das Diagramm 6 wurde auf der Grundlage der von den Verkostern während der zwei Verkostungen gelieferten Daten bezüglich des Apfels Golden Delicious, der einzigen Prüfprobe, die in beiden vorhanden war, erarbeitet.

Die Stellung der Äpfel Golden stimmt nicht vollkommen übereinander, aber es gibt eine bestimmte Ähnlichkeit in den Bewertungen, da die zwei Prüfproben sich ungefähr in dem gleichen Teil des Diagramms befinden.

Die unterschiedlichen Bewertungen hängen grundsätzlich von der unterschiedlichen Anwendung der Maßstäbe ab; vor allem die Verkoster der zweiten Verkostung stellten sich als „strenger“ heraus.

Die von den Verkostern der zweiten Verkostung erhaltenen Daten wurden denen des Panels der ersten Verkostung auf der Grundlage der festgestellten Abweichung bezüglich des Apfels Golden Delicious, „angeglichen“.

Diagramm 6: PCA (score plot) erarbeitet durch Anwendung der von den Verkostern

beider Verkostungen erteilten Punkte bezüglich aller Proben: es wurden die

Beurteilungen bezüglich der Äpfel Golden Delicious hervorgehoben.

Valutazione dei campioni

Le informazioni sui campioni sono state raccolte utilizzando i dati delle due sessioni allineate sui valori forniti sulla mela Golden Delicious.

Nella scheda di valutazione è stata fornita la possibilità di esprimere, oltre ai parametri sensoriali descrittivi, anche un giudizio di gradimento generale.

campioni sessione gradimento

Golden Delicious 1 e 2 61

Conference 1 62

Olivier de Serre 1 44

Kronprinz Rudolf 1 64

Ananasrenette 1 42

Nordhäuser winterforelle 1 66

Giallo di Priuso 1 61

Di Corone 1 56

Pom Prussian 2 52

Pom de la Roseta 2 62

Pom dell’Acqua 2 59

Pom dal Ruden 2 49

Pom dal Ferro Rosso 2 47

Per Budel 2 50

Butira 2 50

Tabella 5: valori medi del gradimento (punti/100) espressi sui campioni dalle due

sessioni di valutazione.

Bewertungen der Prüfproben

Die Informationen bezüglich der Prüfproben wurden durch Anwendung der Daten der zwei Verkostungen, angeglichen an die Bewertungen bezüglich des Apfels Golden Delicious, gesammelt.

Auf dem Bewertungsformular gab es die Möglichkeit, außer den beschreibenden sensorischen Parametern, den Gesamteindruck anzugeben.

Prüfproben Verkostung Gesamteindruck

Golden Delicious 1 und 2 61

Conference 1 62

Olivier de Serre 1 44

Kronprinz Rudolf 1 64

Ananasrenette 1 42

Nordhäuser Winterforelle 1 66

Giallo di Priuso 1 61

Di Corone 1 56

Pom Prussian 2 52

Pom de la Roseta 2 62

Pom dell’Acqua 2 59

Pom dal Ruden 2 49

Pom dal Ferro Rosso 2 47

Per Budel 2 50

Butira 2 50

Tabelle 5: Durchschnittswerte des Gesamteindrucks (Punkte/100) bezüglich der

Prüfproben der zwei Verkostungen.

Grafico 7: valori medi del gradimento (punti/100) espressi sui campioni dalle due sessioni di valutazione.

Sono quattro le varietà che hanno superato i 60 punti su un massimo di 100, con esclusione delle varietà non autoctone di riferimento, e sono la pera Nordhäuser winterforelle, e le mele Kronprinz Rudolf, Pom de la Roseta e Giallo di Priuso.

70 60 50 40 30 20 10 0

mela pera

Nordhäuser winterforelle Kronprinz Rudolf Pom de la Roseta

Conference

Golden Delicious Giallo di Priuso Pom dell’Acqua Di Corone

Pom Prussian Per Budel Butira Pom dal Ruden Pom dal Ferro Rosso

Olivier de Serre Ananasrenette

70 60 50 40 30 20 10 0

mela pera

Nordhäuser winterforelle Kronprinz Rudolf Pom de la Roseta

Conference

Golden Delicious Giallo di Priuso Pom dell’Acqua Di Corone

Pom Prussian Per Budel Butira Pom dal Ruden Pom dal Ferro Rosso

Olivier de Serre Ananasrenette

Diagramm 7: Durchschnittswerte des Gesamteindrucks (Punkte/100) bezüglich der Prüfproben der zwei Verkostungen.

Vier Sorten haben mit Ausnahme der nicht autochthonen Bezugssorten mehr

als 60 Punkte von maximal 100 Punkten erhalten. Es handelt sich um die

Birne Nordhäuser Winterforelle und die Äpfel Kronprinz Rudolf, Pom de la

Roseta und Giallo di Priuso.

Le prime tre hanno superato anche le varietà non autoctone, e questo è sicuramente un dato importante.

I giudizi di gradimento che non hanno raggiunto i 50 punti sono influenzati da note sensoriali negative e di difetto.

Per comprendere quali parametri hanno influenzato il giudizio di gradimento si è utilizzata la forma grafica dell’analisi multivariata; in questo caso si è utilizzata una PLS (partial least difference) ponendo come variabile Y proprio il giudizio di gradimento.

Da quest’analisi ne derivano i grafici 8 e 9 seguenti.

Grafico 8: PLS dei campioni: la colorazione si riferisce ai punteggi di gradimento.

65

60

55

50

45

40 Per Budel

Pom dal Ruden

Pom Prussian

DS1 gradimento

Pom de la Roseta

Di Corone

Olivier de Serre

Ananasrenette Conference

Giallo di Priuso Kronprinz Rudolf

Nordhäuser winterforelle Pom dell’Acqua

Golden Delicious Butira

Pom dal Ferro Rosso

65

60

55

50

45

40 Per Budel

Pom dal Ruden

Pom Prussian

DS1 gradimento

Pom de la Roseta

Di Corone

Olivier de Serre

Ananasrenette Conference

Giallo di Priuso Kronprinz Rudolf

Nordhäuser winterforelle Pom dell’Acqua

Golden Delicious Butira

Pom dal Ferro Rosso

Die ersten drei haben sogar die nicht autochthonen Sorten übertroffen und das ist sicherlich eine wichtige Angabe.

Die Beurteilungen bezüglich des Gesamteindrucks, die keine 50 Punkte erreicht haben, wurden von negativen sensorischen Eigenschaften und Fehlern beeinflusst.

Um zu verstehen, welche Parameter die Beurteilung des Gesamteindrucks beeinflusst haben, wurde die grafische Form der multivariaten Analyse angewendet; in diesem Fall wurde eine PLS (partial least difference) angewendet, in der die Variabel Y gerade die Beurteilung des Gesamteindrucks darstellt.

Aus dieser Analyse sind die folgenden Diagramme 8 und 9 abgeleitet worden.

Diagramm 8: PLS der Proben: die Färbung bezieht sich auf die Punkte des

Gesamteindrucks.

Grafico 9: PLS delle variabili: i punteggi di gradimento sono stati posti come variabile Y.

Dalla sovrapposizione del grafico 8 con il grafico 9, si deduce che le variabili che hanno maggiormente influenzato un elevato giudizio di gradimento sono soprattutto la presenza di aromi floreali e fruttati, la durezza e la succosità (campioni con più di 60 punti), mentre per gli altri campioni sono importanti anche la croccantezza, l’intensità totale di aroma e il dolce.

In posizione opposta alla zona del gradimento troviamo invece gli aspetti negativi più importanti, che sono stati gli aromi di terra/muffa, vegetali e negativi, l’odore speziato e la farinosità.

I successivi grafici forniscono informazioni sulla natura delle differenze rilevate tra i campioni di riferimento e quelli che hanno ricevuto i maggiori consensi di gradimento.

od amido

ar amido

od vegetale

ar vegetale

od speziato ar speziato

od floreale

ar floreale ar fruttato

intaroma dolce durezza

succosità croccantezza

gradimento

od fruttato farinosità

acido

intodore aromi neg

odori neg

astringente od terra/muffa

ar terra/muffa

od amido

ar amido

od vegetale

ar vegetale

od speziato ar speziato

od floreale ar floreale

ar fruttato

intaroma dolce durezza

succosità croccantezza

gradimento

od fruttato farinosità

acido

intodore aromi neg

odori neg

astringente od terra/muffa

ar terra/muffa

Diagramm 9: PLS der Variablen: die Punkte in Bezug auf den Gesamteindruck wurden als Variablen Y angegeben.

Man entnimmt der Überschneidung des Diagramms 8 mit dem Diagramm 9, dass die Variablen, die die hohe Bewertung des Gesamteindrucks am meisten beeinflusst haben, vor allem die blumigen und fruchtigen Aromen, die Festigkeit und die Saftigkeit waren (Prüfproben mit mehr als 60 Punkten), während es bei den anderen Prüfproben auch die Knachigkeit, die gesamte Aroma-Intensität und die Süße waren.

Auf der entgegengesetzten Seite des Gesamteindrucks finden wir dagegen die bedeutendsten negativen Aspekte, die die erdigen und muffigen Aromen, die gemüsigen Aromen und die Fehlaromen, der würzige Geruch und die Mehligkeit waren.

Die folgenden Diagramme liefern Informationen über die Art der festgestellten

Unterschiede unter den Bezugsproben und diejenigen, die die meisten und

höchsten positiven Bewertungspunkte erhalten haben.

Grafico 10: confronto tra le valutazioni delle pere Nordhäuser winterforelle e Conference.

Nel grafico 10 si intuisce dal confronto delle valutazioni tra le pere Nordhäuser winterforelle e Conference (barre dell’istogramma maggiori di 0) che la prima ha ottenuto un maggior giudizio di gradimento medio in base soprattutto alle caratteristiche di croccantezza e durezza.

Nel grafico 11 il confronto è svolto tra le mele Kronprinz Rudolf e Golden Delicious; in questo caso le differenze sono dovute soprattutto ad una maggiore intensità totale dell’odore, caratterizzato da odori fruttati e floreali, da maggiori aromi speziati, da maggiori caratteristiche di acidità ed astringenza, e da una inferiore presenza di odori negativi della Kronprinz.

Nel grafico 12 le differenze tra il Pom de la Roseta e la Golden Delicious sono la presenza di odori di amido e vegetale, di aromi floreali, con una leggera maggior durezza per la prima.

Score Contrib (Obs Nordhäuser winterforelle - Obs Conference), Weight = w * 1w * 2 4

3

2

1

0

-1

-2

-3

-4

acido ar amido ar floreale ar fruttato ar speziato ar terra/muffa ar vegetale aromi neg astringente croccantezza dolce durezza farinosità intraroma intodore od amido od floreale od fruttato od speziato od terra/muffa od vegetale odori neg succosità

Score Contrib (Obs Nordhäuser winterforelle - Obs Conference), Weight = w * 1w * 2 4

3

2

1

0

-1

-2

-3

-4

acido ar amido ar floreale ar fruttato ar speziato ar terra/muffa ar vegetale aromi neg astringente croccantezza dolce durezza farinosità intraroma intodore od amido od floreale od fruttato od speziato od terra/muffa od vegetale odori neg succosità

Diagramm 10: Vergleich zwischen den Bewertungen der Birnen Nordhäuser Winterforelle und Conference.

In dem Diagramm 10 erfasst man aus dem Vergleich der Bewertungen zwischen den Birnen Nordhäuser Winterforelle und Conference (Balken des Histogramms über 0), dass die erste eine durchschnittlich höhere Bewertung vor allem dank der Eigenschaften wie Knachigkeit und Festigkeit erhalten hat.

In dem Diagramm 11 erfolgte der Vergleich zwischen den Äpfeln Kronprinz Rudolf und Golden Delicious; in diesem Fall hängen die Unterschiede vor allem mit einer höheren Gesamtintensität des Duftes, der sich durch fruchtige und blumige Duftnoten auszeichnet, mit mehr würzigen Aromen, mehr Säure und Adstringenz und weniger negativen Gerüchen als der Kronprinz zusammen.

Im Diagramm 12 sind die Unterschiede zwischen dem Pom de la Roseta

und dem Golden Delicious der gemüsige Geruch, der Geruch von Stärke, die

blumigen Aromen und die etwas höhere Festigkeit der ersten Apfelsorte.

Grafico 11: confronto tra le valutazioni delle mele Kronprinz Rudolf e Golden Delicious.

Grafico 12: confronto tra le valutazioni delle mele Pom de la Roseta e Golden Delicious.

Score Contrib (Obs Kronprinz Rudolf- Obs Golden Delicious), Weight = w * 1w * 2 2

1

0

-1

-2

-3

-4

acido ar amido ar floreale ar fruttato ar speziato ar terra/muffa ar vegetale aromi neg astringente croccantezza dolce durezza farinosità intraroma intodore od amido od floreale od fruttato od speziato od terra/muffa od vegetale odori neg succosità

Score Contrib (Obs Pom de la Roseta - Obs Golden Delicious), Weight = w * 1w * 2 3

2

1

0

-1

-2

acido ar amido ar floreale ar fruttato ar speziato ar terra/muffa ar vegetale aromi neg astringente croccantezza dolce durezza farinosità intraroma intodore od amido od floreale od fruttato od speziato od terra/muffa od vegetale odori neg succosità

Score Contrib (Obs Kronprinz Rudolf- Obs Golden Delicious), Weight = w * 1w * 2 2

1

0

-1

-2

-3

-4

acido ar amido ar floreale ar fruttato ar speziato ar terra/muffa ar vegetale aromi neg astringente croccantezza dolce durezza farinosità intraroma intodore od amido od floreale od fruttato od speziato od terra/muffa od vegetale odori neg succosità

Score Contrib (Obs Pom de la Roseta - Obs Golden Delicious), Weight = w * 1w * 2 3

2

1

0

-1

-2

acido ar amido ar floreale ar fruttato ar speziato ar terra/muffa ar vegetale aromi neg astringente croccantezza dolce durezza farinosità intraroma intodore od amido od floreale od fruttato od speziato od terra/muffa od vegetale odori neg succosità

Diagramm 11: Vergleich zwischen den Bewertungen der Äpfel Kronprinz Rudolf und Golden Delicious.

Diagramm 12: Vergleich zwischen den Äpfeln Pom de la Roseta und Golden

Delicious.

conclusioni

L’attività svolta è stata di elevato interesse per i partecipanti che, nonostante la diversa provenienza e la mancanza di addestramento uniforme e specifico, hanno dimostrato di poter fornire informazioni utili sui prodotti presentati.

Il metodo e le modalità di organizzazione dei test sensoriali si sono dimostrati validi ed in grado di uniformare anche le due sessioni di valutazione, composte da persone diverse e nelle quali sono stati presentati differenti campioni.

I giudizi forniti, soprattutto a carico del gradimento, sono da attribuire ad un gruppo di assaggiatori non assimilabili al “semplice” consumatore, per diversi motivi: i principali sono la preparazione e la cultura di alcuni di loro ed anche il semplice fatto di essere coinvolti in un progetto dove l’obiettivo è di mettere in evidenza le caratteristiche di biodiversità percepite anche sensorialmente.

Questa esperienza ha anche avuto il merito di proporre un metodo ed una scheda di valutazione a gruppi di esperti del settore frutticolo di provenienza diversa.

Alberto Marangon Laboratorio di Analisi Sensoriale VENETO AGRICOLTURA - Istituto per la Qualità

e le Tecnologie Agroalimentari

Thiene (VI)

schlussfolgerungen

Die durchgeführte Tätigkeit war sehr interessant für die Teilnehmer, die trotz ihrer unterschiedlichen Herkunft und der fehlenden einheitlichen und spezifischen Ausbildung, gezeigt haben, dass sie nützliche Informationen bezüglich der vorgestellten Produkte liefern konnten.

Die Art und Methode der Testgestaltung haben sich als gültig erwiesen und sind in der Lage gewesen, die zwei Verkostungen, an denen unterschiedliche Personen teilgenommen haben und in denen verschiedene Prüfproben vorgestellt wurden, in Einklang zu bringen.

Die erteilten Beurteilungen, vor allem in Bezug auf den Gesamteindruck, sind einer Verkostungsgruppe zuzuteilen, die nicht als „einfache” Gruppe von Verbrauchern verstanden werden kann und dies aus verschiedenen Gründen: die Hauptgründe sind die Ausbildung und die Kultur von einigen Personen und auch die einfache Tatsache, dass sie Teil eines Projektes sind, dessen Ziel es ist, die Eigenschaften der biologischen Vielfalt hervorzuheben, die auch mit der sensorischen Analyse wahrgenommen werden können.

Diese Erfahrung hat zudem auch den Verdienst gehabt, Gruppen von Obstbauexperten unterschiedlicher Herkunft ein Bewertungsformular und eine Bewertungsmethode vorzustellen.

Alberto Marangon Labor für Sensorik

VENETO AGRICOLTURA - Istituto per la Qualità e le Tecnologie Agroalimentari (Institut für Qualität und Agrar- und Nahrungsmitteltechnologien)

Thiene (VI)

Prodotto cofinanziato tramite il Fondo Europeo di Sviluppo Regionale (FESR) e da fondi nazionali nell´ambito del Programma Interreg IV Italia – Austria Progetto “Biodiversità dei sapori della montagna”.

Die vorliegende Veröffentlichung wurde im Projekt „Biodiversität der Genüsse in den Bergen“ erstellt und mit Mitteln des Europäischen Fonds für Regionalentwicklung (EFRE) und nationalen Mitteln im Rahmen des Programmes Interreg IV Italien – Österreich kofinanziert.

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Tel. 049.8293711 - Fax 049.8293815 e-mail: info@venetoagricoltura.org www.venetoagricoltura.org Stampa / Druck

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Finito di stampare nel mese di Luglio 2014 / Gedruckt im Juli 2014