Alessandra Francini Istituto Scienze della Vita Scuola Superiore Sant’Anna
Monitoraggio della maturazione in olivicoltura e qualità dell'olio.
Lo stadio di maturazione delle olive al momento della raccolta incide notevolmente sulla qualità dell’olio prodotto, quindi ogni cambiamento del regolare andamento della maturazione influisce anche la sua qualità. Ogni varietà di olivo ha un caratteristico andamento della maturazione, ma fattori ambientali, quali esposizione alla luce, acqua, temperatura, possono modificarlo in modo significativo. A questi si uniscono la posizione geografica e le pratiche agronomiche dell’oliveto, tutti fattori che influenzano direttamente la materia prima che risulta differente in funzione del momento di raccolta.
La determinazione del momento ottimale di raccolta delle olive segue due metodiche principali:
• Valutazione visiva delle variazioni di colore dell’epicarpo e del mesocarpo della drupa;
• Valutazione analitica dell’evoluzione dei contenuti chimici delle olive.
La determinazione del grado di maturazione delle olive si basa sulla valutazione visiva delle variazioni cromatiche dell’epitelio e della polpa della drupa.
La valutazione analitica si effettua mediante analisi chimica quali contenuto d'olio, umidità e polifenoli totali. Queste valutazioni, molto affidabili e precise, richiedono l’intervento di operatori esperti e laboratori di analisi.
Da un punto di vista pratico il campionamento delle olive, al fine di analizzare sia la maturazione che i parametri biochimici, viene eseguito in modo da risultare ripetibile e rappresentativo seguente la procedura che prevede:
a) Divisione in ciascun oliveto in repliche sperimentali contenenti almeno 9 piante ciascuna;
b) Prelievo di un campione omogeneo e casuale di olive da 3 piante di ciascuna replica escludendo quelle presenti ai bordi dell’appezzamento stesso e con evidenti sintomi di stress biotici ed abiotici;
b) Prelievo di circa 50/100 olive da ciascuna pianta ad ogni epoca di analisi, ad altezza dell’operatore e lungo tutta la circonferenza della chioma;
c) Mantenimento dei campioni separati ed analisi indipendenti;
d) Conservazione al fresco, evitando rotture o schiacciamento delle olive e consegna
presso i laboratori di analisi dove avverrà la fase di analisi entro le 24-48 ore dal prelievo;
e) Lo stesso schema deve essere ripetuto per tutti i tempi di rilievo;
Le olive campionate vengono sottoposte a misure di:
• Peso drupe (g) - metodo gravimetrico.
• Umidità (%) della polpa – metodo gravimetrico. L’umidità è calcolata secondo la formula:
[(peso fresco (g) - peso secco (g)) / peso fresco (g)] x 100. Il peso secco è misurato dopo aver essiccato i campioni in stufa a 70 °C fino al raggiungimento di un peso costante.
Valutazione visiva delle variazioni di colore dell’epicarpo e del mesocarpo della drupa.
Su di un campione di 100 olive viene determinato l’indice di maturazione delle drupe secondo la procedura descritta da Uceda e Frias (1975) e applicando la formula:
Dove: i è il numero del gruppo di maturazione, ni è il numero di frutti per gruppo e N è numero totale di frutti analizzati. A tal fine è utilizzata come riferimento la scala di maturazione di Uceda e Frias per selezionare le olive in gruppi di maturazione e calcolare l’indice di pigmentazione (Pi) delle drupe.
Il processo di invaiatura procede con il passaggio di colore dal verde intenso al giallo ad una colorazione finale che varia, secondo la cultivar, dal rosso porpora/violaceo al nero. L’invaiatura può procedere uniformemente su tutta l’oliva oppure iniziare ad uno dei poli del frutto.
Il colore dell’epicarpo dei frutti campionati è valutato visivamente ed assegnato ad una delle classi di colore:
0 = epicarpo di colore verde intenso;
1 = epicarpo giallo o verde giallognolo;
2 = epicarpo giallognolo con tracce di arrossamento nella parte distale del frutto che coprono un quarto della superficie (inizio invaiatura);
3 = epicarpo rossiccio o imbrunito per più di metà della superficie (fine invaiatura);
4 = epicarpo nero e polpa verde;
5 = epicarpo nero e polpa imbrunita per meno della metà della profondità;
6 = epicarpo nero e polpa imbrunita per più della metà della profondità ma senza arrivare al nocciolo;
7 = epicarpo nero e polpa imbrunita fino all’endocarpo.
Una volta stabilito l’indice di pigmentazione è possibile analizzare le olive nelle loro componenti biochimiche.
Valutazione analitica dell’evoluzione di alcuni composti chimici presenti nell’olive.
Tra i principali parametri analizzabili sui campioni di olive troviamo:
• Sostanza grassa (% s.s.) della polpa – la percentuale di sostanza grassa è determinata a partire da 5 g di polpa essiccata tramite estrazione Soxhlet con etere di petrolio.
• Polifenoli totali (mg kg-1) della polpa - i polifenoli totali sono determinati secondo Machado et al. (2013). In breve, 5 g di polpa sono stati estratti con 50 ml di MeOH 80% in agitazione a temperatura ambiente per 90 minuti. I campioni filtrati sono sottoposti a due lavaggi in esano (3:1) in imbuto separatore. A 100 μl di campione diluito 1:10 in MeOH 50% sono aggiunti 500 μl di reagente Folin-Ciocalteau, 2 ml di Na2CO3 7.5%, 6.5 ml di acqua. Dopo 30 minuti di incubazione in bagnetto a 70 °C, viene misurata l’assorbanza a 750 nm allo spettrofotometro, utilizzando una retta di taratura con acido gallico.
• Utilizzando i valori di umidità e di grasso su sostanza secca della polpa è calcolato il contenuto in olio nella polpa applicando la seguente formula: Olio nella polpa (%) = (100 - Umidità) x Sostanza grassa/100. Anche se tale valore non è un riferimento reale della resa al frantoio (perché le rese sono sempre inferiori a quelle calcolate e dipendono da innumerevoli variabili come i procedimenti di estrazione, lo stato dell’oliva, …) è comunque un buon indicatore del contenuto potenziale di olio nella polpa dell’oliva.
I dati ottenuti da entrambe le metodologie di analisi possono essere correlati tra di loro come nel caso dell’indice di maturazione e il contenuto in polifenoli nella drupa. All’inizio dell’invaiatura (cambiamento di colore dell’esocarpo) la concentrazione di composti fenolici e volatili che determinano le caratteristiche sensoriali dell’olio sono elevati, a prescindere dal tipo di cultivar. I composti fenolici tendono poi a diminuire nell’oliva nel corso della maturazione e l’olio ottenuto da frutti con uno stadio di maturazione molto avanzato hanno solitamente concentrazioni molto basse di composti fenolici e volatili rispetto ad oli estratti da olive ancora verdi.
Con l’avanzare della maturazione si assiste anche al cambiamento della composizione acidica con una tendenza all’aumento del rapporto tra acidi insaturi e saturi.
La scelta degli olivicoltore di raccogliere olive ad uno stadio di maturazione in cui l’invaiatura è appena iniziata può essere quindi una strategia per intervenire sulla qualità dell’olio prodotto.
L’accumulo dell’olio nella polpa aumenta nel corso della maturazione fino all’invaiatura. Dopo l’invaiatura si assiste ancora ad un incremento del quantitativo in olio, ma in realtà questo aumento è dovuto ad una perdita d’acqua della drupa. L’indice di maturazione è quindi un parametro molto utile per individuare il momento più opportuno per la raccolta perché ha una correlazione positiva con la curva di inolizione.
Sebbene non sia possibile stabilire una data di raccolta valida per tutte le tipologie di olive, aree di
da evitare in quanto l’aumento della resa in olio deriva solo dalla perdita di acqua delle olive e queste soprattutto diventano soggette a schiacciamento e fermentazioni durante il trasporto- stoccaggio in frantoio.
Gli olii prodotti da olive sovra-mature presentano difetti organolettici ed un accorciamento del periodo di conservazione.
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Per maggiori informazioni sugli argomenti:
- Gestione delle risorse idriche in olivicoltura - Gestione della nutrizione minerale in olivicoltura
È possibile far riferimento al materiale divulgativo fornito dall’ACCADEMIA NAZIONALE DELL'OLIVO E DELL'OLIO al seguente link
https://www.accademiaolivoeolio.com/interna.asp?idPag=38
