ECOSELVOFILIERA
Caratteristiche igienico-sanitarie e qualitative dei prodotti della filiera
Prof. David Ranucci
Dipartimento di Medicina Veterinaria Università degli Studi di Perugia
10 giugno 2020
Filiera CARNI FRESCHE
Esigenza di Garantire al consumatore
-Sicurezza degli alimenti
-Livello igienico e conservazione (shelf-life) -Qualità nutrizionale e organolettica
-Tracciabilità -Comunicazione
-Approvvigionamento certificato per ulteriori lavorazioni o distribuzione/ristorazione
I prodotti della filiera
Filiera carni fresche Filiera prodotti a base di
carne
CARNI FRESCHE
Nutrizionale
Cinghiale Suino
intensivo
Suino estensivo
Umidità % 75,25 72,77 72,81
Proteine % 22,43 22,65 22,76
Lipidi % 1,23 3,44 3,30
Ceneri % 1,09 1,14 1,13
Capriolo Agnello
Umidità % 75,46 75,40
Proteine % 22,38 20,15
Lipidi % 1,06 3,42
Ceneri % 1,10 1,03
CARNI PER IL MODERNO CONSUMATORE
CARNI FRESCHE
Nutrizionale
Acidi Grassi Cinghiale Suino commerciale
Capriolo Agnello
ΣSaturi 35,63 41,88 41,85 47,31
ΣMonoinsaturi 34,40 43,15 29,56 42,24
ΣPolinsaturi 30,06 16,54 28,61 10,47
Σn3 8,72 4,83 9,21 2,85
Σn6 20,92 11,72 19,12 5,64
Σn6/Σn3 3,15 2,43 3,11 1,99
ΣPolinasturi/ΣS aturi
0,84 0,39 0,68 0,22
h/H 2,48 1,76 2,64 1,38
AI 0,40 0,58 0,39 0,93
TI 1,06 1,38 1,37 1,74
CINGHIALE
CARNI FRESCHE
Nutrizionale
0,000 0,500 1,000 1,500 2,000 2,500
CINGHIALE suino intensivo suino estensivo CAPRIOLO Agnello
mmol TEQ/100g
Potere Antiossidante
Filiera CARNI FRESCHE
Sicurezza
Esame dell’animale in vita
Controllo degli agenti zoonosici
Definizione di procedure da svolgere in campo per evitare contaminazione delle
carni da agenti patogeni –
APPROCCIO DI FILIERA form FIELD to FORK
Cacciatore formato
ESAME POST MORTEM
Filiera CARNI FRESCHE
Sicurezza
Importanza della corretta redazione delle schede di caccia
Manuali per la corretta gestione delle spoglie
Cacciatore formato
TRACCIABILITA’
Filiera CARNI FRESCHE
Aspetti igienico-sanitari
Ricerca trichinella spp.
Valutazione carica microbica muscolo profondo
TUTTI I campioni sono risultati NEGATIVI
Filiera CARNI FRESCHE
Aspetti igienico-sanitari
Effetto delle operazioni di caccia
Cacciatore formato
Valutazione del livello igienico delle carcasse alla fine delle procedure Abbinamento con le schede di caccia
CARNI FRESCHE
Sicurezza
Valutazione carica superficiale carcasse
Nessun isolamento di Listeria monocytogenes
Salmonella – solo nei cinghiali 4 campioni su oltre 120 soggetti
Filiera CARNI FRESCHE
Aspetti igienico-sanitari CAPRIOLO
0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00
< 10°C 10-15°C >15°C
Log UFC/cm2
CMT Enterobacteriaceae
a
b b
capriolo
Effetto Condizioni metereologiche
Filiera CARNI FRESCHE
Aspetti igienico-sanitari
3,55 1,79
3,64 2,65
4,21 2,24
CMT Enterobaceeteriaceae
Log UFC/cm2
< 10°C 10-20°C > 20°C
a a b
x
y
xy
CINGHIALE
Effetto Condizioni metereologiche
Filiera CARNI FRESCHE
Aspetti igienico-sanitari Pioggia
3,75 1,95
3,90 2,64
CMT Enterobaceeteriaceae
No Si
a
b
Effetto Condizioni metereologiche
Filiera CARNI FRESCHE
Aspetti igienico-sanitari
Effetto Animale
3,47 1,83
3,98 2,3
Conteggio delle colonie aerobiche Enterobacteriaceae Femmine Maschi
a
b
Filiera CARNI FRESCHE
Aspetti igienico-sanitari
Effetto Animale
3,27 2,06
3,73 2,12
3,83 2,02
4,10 2,66
Conteggio delle colonie aerobiche Enterobacteriaceae
< 30 kg 30-60 kg 61-90 kg > 90 kg
a ab ab b
Filiera CARNI FRESCHE
Aspetti igienico-sanitari
Effetto Caccia
Tipologia di caccia
Munizione – tipo e calibro
Posizione del colpo
Tempo dal colpo inferto al
completamento delle procedure (eviscerazione)
Filiera CARNI FRESCHE
Aspetti igienico-sanitari
Effetto Caccia
0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00
CMT Enterobacteriaceae
Log UFC/cm2
Aspetto Girata Braccata
a a b
x x y
Filiera CARNI FRESCHE
Aspetti igienico-sanitari
3,32
2,17 3,36
2,23 4,48
3,06
CMT Enterobacteriaceae
TESTA/COLLO SPALLA TORACE
a a b
a a b
Effetto Caccia
Filiera CARNI FRESCHE
Aspetti igienico-sanitari
Effetto Caccia
0 1 2 3 4 5 6
entro 1 ora entro 2 ore tra 2 e 4 ore
CMT Enterobacteriaceae a
b
c
x x
y
Tempo di gestione della spoglia
Filiera CARNI FRESCHE
Aspetti igienico-sanitari
Effetto Caccia
Tempo di gestione della spoglia
0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00
CMT Enterobacteriaceae
Log UFC/cm2
entro 1 ora entro 2 ore tra 2 e 4 ore
a ab b
Filiera CARNI FRESCHE
Aspetti igienico-sanitari
Importanza del centro di raccolta
CORRETTA GESTIONE DELLE CARCASSE ancora
in PELO
Invio al centro
lavorazione carni
Filiera CARNI FRESCHE
Aspetti igienico-sanitari
Importanza del centro di raccolta
3,46
1,45 3,54
2,14 4,38
2,89
CMT Enterobacteriaceae 2 giorni 4 giorni > 4 giorni a a
b
x
xy y
0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00
Conteggio colonie aerobiche
Enterobacteriaceae
Log UFC/cm2
2 giorni 4 giorni 5- 6 giorni a b
x x y c
Cinghiale
Capriolo
CARNI FRESCHE
Igienico-sanitario
Esame microbiologico delle carcasse: microrganismi indicatori di igiene di processo
CARNI TRASFORMATE
SALAMINI – salsicce stagionate
SALAME tradizionale
Scelta della corretta formulazione
Inserimento di carni suine in proporzioni differenti
CARNI TRASFORMATE
SALAMINI – salsicce stagionate SALAME tradizionale
40% carne di cinghiale o 50%?
CINGHIALE
CAPRIOLO
1/3 carne di capriolo o 1/2?
CARNI TRASFORMATE
Sicurezza
Corretta adozione di procedure operative
per evitare sviluppo di microrganismi patogeni
Caratteristiche igieniche delle
materie prime
CARNI TRASFORMATE
Sicurezza
Corretta adozione di procedure operative
per evitare sviluppo di microrganismi patogeni
pH
4,60 4,80 5,00 5,20 5,40 5,60 5,80 6,00 6,20
T0 T1 T2 T3
pH salame
40% cinghiale 50% cinghiale
CARNI TRASFORMATE
Sicurezza
Corretta adozione di procedure operative
per evitare sviluppo di microrganismi patogeni
Aw
0,84 0,86 0,88 0,9 0,92 0,94 0,96 0,98 1
T0 T1 T2 T3
aw salame
controllo 40% cinghiale 50% cinghiale
CARNI TRASFORMATE
Sicurezza
Corretta adozione di procedure operative
per evitare sviluppo di microrganismi patogeni
5 5,5 6 6,5 7 7,5 8 8,5 9
T0 T1 T2 T3
Micrococcaceae salami
controllo 40% cinghiale 50% cinghiale
5 5,5 6 6,5 7 7,5 8 8,5 9 9,5
T0 T1 T2 T3
Lattobacilli salami
controllo 1/3 capriolo 1/2 capriolo
CARNI TRASFORMATE
Sicurezza
Corretta adozione di procedure operative
per evitare sviluppo di microrganismi patogeni
Sale
CARNI TRASFORMATE
Nutrizionale
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Umidità % Lipidi % Proteine % Ceneri %
Controllo 1/3 capriolo 1/2 capriolo
CARNI TRASFORMATE
Caratteristiche organolettiche
CONSUMER TEST
Salame Salamino SEM Valore di P
Colore 7,33b 6,47a 0,016 *
Odore 7,68b 6,48a 0,018 **
Sapore 7,78b 6,95a 0,012 *
Gradimento
generale 7,78b 7,05a 0,015 *
percentuale di coloro interessati all’acquisto era pari al 84,21% per salamino e 90,48% per il salame
Prezzo che sarebbero stati disposti a spendere
30€ al kg
CARNI TRASFORMATE
Caratteristiche organolettiche
CONSUMER TEST
percentuale di coloro interessati all’acquisto era pari al 88,64% per salamino e 85,45% per il salame
Prezzo che sarebbero stati disposti a spendere
27€ al kg
Salame Salamino SEM Valore di P
Colore 7,37 7,02 0,013 ns
Odore 7,57 7,62 0,012 ns
Sapore 7,42 7,12 0,015 ns
Gradimento
generale 7,67 7,52 0,012 ns
CONCLUSIONI
Livelli igienici buoni
Buona qualità delle produzioni Attenzione alle procedure e ai tempi
Formazione e informazione
Ulteriori studi su processi e prodotti
