L’antica tradizione gastronomica di questa regione utilizza al meglio i formaggi del territorio e i numero- si salumi che compongono veri e propri menu, dall’antipasto al dol- ce. Certamente non è trascurabile il fatto che tutti questi sapori spic- cano maggiormente grazie ai con- torni e ai vini che ne esaltano il gu- sto, e all’abilità dei cuochi nel rein- ventare sempre nuove proposte come, ad esempio, i cappelletti che si possono preparare con diversi ri- pieni e cucinare in svariati modi.
La tradizione gastronomica è tuttavia incentrata anche sulla sfo- glia che le massaie emiliane e ro- magnole, con grande abilità, di- stendono in veli sottilissimi in pochi minuti, e sul sugo alla bolognese.
Dalla sfoglia si ricavano le ta- gliatelle, le lasagne verdi, i mal- tagliati (pasta all’uovo tagliata a forma di piccoli rombi irregola- ri), i cappelletti (con un ripieno di carne di maiale, prosciutto, uo- va, petto di tacchino, formaggio e spezie), il pasticcio di tortellini e il
pasticcio di maccheroni (che è un involucro di frolla con strati alter- nati di maccheroni, cervella, riga- glie di pollo, ragù, tartufi, funghi, besciamella e reggiano) e l’erbaz- zone (ottenuto con spinaci lessati e rosolati nel lardo, messi tra due dischi di frolla e cotti nel forno).
Tipiche, fuori pasto, le tigelle e le piadine.
In realtà, quella emiliana e quel- la romagnola sono due aree di- stinte e differenti sotto il profilo geografico, storico ed economico,
e quindi anche gastronomico: più delicata quella emiliana dove ab- bondano panna, burro e la pasta ripiena; più aggressiva quella ro- magnola dove predominano il pe- sce, l’olio e gli aromi forti.
Formaggi
Grana padano: formaggio di pa- sta dura, rinomato in tutto il mondo, preparato con latte vac- cino parzialmente scremato.
Pecorino dell’Appennino reggia- no
Parmigiano reggiano: formaggio più rappresentativo di tutta la re- gione, dalla tipica pasta compat- ta, quasi dura e granulosa e con gusto saporito, ottenuto da lat- te di bovini e sottoposto a una stagionatura che può raggiunge- re anche i 3 anni, si trova in for- me che variano dai 20 ai 40 chi- logrammi.
Formaggio di fossa di Sogliano:
è un formaggio prodotto con lat- te vaccino che, dopo la partico- lare stagionatura in fosse, pren- de il tipico sapore amarognolo e piccante.
Provolone Valpadana: dolce o piccante, di consistenza morbida ma compatta.
Salumi
Ciccioli: teneri o secchi, sono ot- tenuti dai resti della lavorazio- ne dello strutto che, compresso, prende la forma di bocconcini.
Coppa piacentina: salume tipico regionale ottenuto da carni pre- giate e sottoposto a un periodo di stagionatura che varia da 6 mesi a 1 anno.
Cotechino di Modena: insacca- to ottenuto da carne magra di maiale, unita a parti del collo e della testa, il tutto macinato.
Culatello di Zibello: il maggiore esponente di tutti i salumi della regione, ha sapore dolce, legger- mente aromatizzato, e tipica fet- ta magra e circolare, che deve la propria forma alla parte del cor- po da cui proviene (le cosce dei suini).
Fiocchetto: salume confeziona- to con fesa di spalla e un filo di grasso.
Mortadella di Bologna: salume cotto composto da un impasto di carni suine e grasso, dal carat- teristico profumo delicato e co- lore rosato, con un sapore ten- dente al piccante.
Pancetta canusina: si tratta di un insaccato dal sapore spezia- to, dovuto all’aggiunta di aromi nella fase della lavorazione della carne di suino.
Pancetta piacentina: insaccato ottenuto da carni di suino sele- zionate, dalla tipica forma a ci- lindro, che dopo 2 mesi di sta- gionatura mostra profumo deli- cato, colore rosso e bianco (per la presenza di grasso) e sapore dolce.
Prosciutto di Modena: pregiato salume dal colore rosso, sapo- re delicato e profumo dolciastro, ottenuto da suini selezionati.
Prosciutto di Parma: tradizionale
salume regionale con un periodo di stagionatura tra i 10 e i 12 mesi che gli conferisce un sapore dol- ce e delicato.
Salama da sugo ferrarese: parti- colare tipo di salsiccia impiegata nella preparazione del sugo, ma da gustare anche come tale, gra- zie al gusto forte–piccante che esalta il suo contenuto (lardo, fegato, lingua, pancetta, coppa, spezie e vino rosso).
pico colore rosso inframmezzato dal bianco del grasso, composto da carni magre di suino, dal sa- pore dolce.
Zampone di Modena: è la zampa anteriore del suino, unito a gras- so, cotenne e carni magre, da consumare dopo bollitura.
La stagionatura del prosciutto crudo di Parma.
La coppa piacentina. Il culatello di Zibello.
Salame felino: salume composto da carni magre e da una piccola percentuale di pancetta, che ri- chiede 3 mesi di stagionatura.
Salame piacentino: salume dal ti-
Ortaggi
Scalogno di Romagna: ortag- gio dal sapore e forma simile al- l’aglio, utilizzato come aromatiz- zante in molti piatti.
Asparagi verdi di Altedo. Frutta
Pesca e nettarina di Romagna; ci- liegia e susina di Vignola; pera dell’Emilia Romagna.
Albana di Romagna Bianco Albana Amabile e dolce Passito
Comuni delle province di Ravenna, Bologna e Forlì
Denominazione Colore Vitigno Tipologie Zona di produzione
Bosco eliceo
Sauvignon Fortana Merlot
Bianco
Bianco Rosso Rosso
Trebbiano romagnolo 70%-100%
Sauvignon e/o Malvasia bianca di Candia 0%-30%
Sauvignon Fortana Merlot
Frizzante
Frizzante Frizzante
Comuni delle province di Ferrara e di Ravenna
Cagnina di Romagna Rosso Refosco (Terrano) Comuni delle province di Forlì e
Ravenna Colli Bolognesi
Chardonnay Pignoletto Pinot Bianco Riesling italico Sauvignon Barbera
Cabernet Sauvignon Merlot
Colline di Riosto Pignoletto Colline di Riosto Sauvignon Colline di Riosto Barbera Colline di Riosto Cabernet Colline marconiane Pignoletto Colline marconiane Sauvignon Colline marconiane Barbera Colline marconiane Cabernet Sauvignon
Colline Oliveto Pignoletto Colline Oliveto Chardonnay spumante
Colline Oliveto Sauvignon Colline Oliveto Cabernet Sauvignon
Monte S. Pietro Pignoletto Monte S. Pietro Pinot Bianco Monte S. Pietro Sauvignon Monte S. Pietro Barbera Monte S. Pietro Cabernet Sauvignon
Serravalle Pignoletto Serravalle Sauvignon Serravalle Barbera
Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Rosso Rosso Rosso Bianco Bianco Rosso Rosso Bianco Bianco Rosso Rosso Bianco Bianco Bianco Rosso Bianco Bianco Bianco Rosso Rosso Bianco Bianco Rosso
Albana 60%-80%
Trebbiano romagnolo 20%-40%
Chardonnay Pignoletto Pinot Bianco Riesling italico Sauvignon Barbera
Cabernet sauvignon Merlot
Pignoletto Sauvignon Barbera
Cabernet sauvignon Pignoletto Sauvignon Barbera
Cabernet sauvignon Pignoletto Chardonnay Sauvignon Cabernet sauvignon Pignoletto Pinot Bianco Sauvignon Barbera
Cabernet sauvignon Pignoletto Sauvignon Barbera
Vivace e Frizzante Vivace, Frizzante e Spumante Vivace, Frizzante, Spumante e Superiore Vivace, Frizzante e Spumante Vivace e Frizzante Vivace, Frizzante e Superiore
Vivace, Frizz. e Riserva Riserva
Frizzante Riserva Riserva
Spumante passito
Riserva Riserva
Frizzante e Passito
Riserva
Riserva
Comuni della provincia di Bologna
Vini
Colli d’Imola Chardonnay Trebbiano Barbera
Cabernet Sauvignon Sangiovese
Bianco Rosso Bianco Bianco Rosso Rosso Rosso
Autorizzati Autorizzati Chardonnay Trebbiano romagnolo Barbera
Cabernet Sauvignon Sangiovese
Frizzante e Superiore Novello riserva Frizzante Frizzante Frizzante Riserva Riserva
Imola e 7 comuni della provincia di Bologna
Colli bolognesi Classico Pignoletto
Bianco Pignoletto 9 comuni della provincia di
Bologna Serravalle Cabernet Sauvignon
Terre di Montebudello Pignoletto Terre di Montebudello Sauvignon
Terre di Montebudello Barbera Terre di Montebudello Cabernet Sauvignon
Zola Predosa Chardonnay Zola Predosa Pignoletto Zola Predosa Sauvignon Zola Predosa Cabernet Sauvignon
Zola Predosa Merlot
Rosso Bianco Bianco Rosso Rosso Bianco Bianco Bianco Rosso Rosso
Cabernet sauvignon Pignoletto Sauvignon Barbera
Cabernet sauvignon Chardonnay Pignoletto Sauvignon Cabernet sauvignon
Merlot Riserva
Denominazione Colore Vitigno Tipologie Zona di produzione
Colli di Faenza
Pinot Bianco Trebbiano Sangiovese
Bianco
Rosso
Bianco Bianco Rosso
Chardonnay 40%-60%
Pignoletto e/o Pinot Bianco e/o Sauvignon e/o Trebbiano Romagnolo 40%-60%
Cabernet Sauvignon 40%-60%
Ancellotta e/o Ciliegiolo e/o Merlot e/o Sangiovese 40%-60%
Pinot Bianco Trebbiano Sangiovese
Riserva
Riserva
Faenza e comuni delle province di Ravenna e Forlì
Colli di Parma
Malvasia Sauvignon
Rosso
Bianco Bianco
Barbera 60%-75%
Bonarda piemontese e/o Croatina 25%-40%
Malvasia di Candia aromatica Sauvignon
Frizzante
Amabile, Frizzante e Spumante
Spumante e Frizzante
Comuni in provincia di Parma
Colli di Rimini
Biancame Rebola
Cabernet Sauvignon
Bianco Rosso
Bianco Bianco Rosso
Trebbiano romagnolo 50%-70%
Biancame e/o Mostosa 30%-50%
Sangiovese 60%-75%
Cabernet S 15%-25%
Altre 0%-25%
Biancame Pignoletto Cabernet Sauvignon
Amabile, Dolce e Passito Riserva
Rimini e altri 18 comuni
Colli di Scandiano e di Canossa
Chardonnay Malvasia
Bianco
Bianco Bianco
Sauvignon 40%-80%
Malvasia di Candia e/o Trebbiano romagnolo e/o Pinot Bianco e/o Pinot Grigio 20%-60%
Chardonnay
Malvasia di Candia aromatica
Frizzante e Spumante classico
Spumante e Frizzante Spumante e Frizzante
Reggio Emilia, Scandiano e Canossa
Pagadebit di Romagna Bianco Bombino Bianco Amabile, Bertinoro Comuni delle province di Ravenna, Forlì e Rimini
Colli piacentini Chardonnay Malvasia
Monterosso Val d’Arda Ortrugo
Pinot Grigio Pinot spumante Sauvignon
Trebbianino val Trebbia
Val Nure
Vin santo
Vin santo di Vigoleno
Barbera Bonarda
Cabernet Sauvignon Gutturnio
Novello Pinot Nero
Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco
Bianco
Bianco Giallo
Rosso Rosso Rosso Rosso
Rosso Rosso
Chardonnay
Malvasia di Candia Aromatica Malvasia di Candia aromatica e Moscato Bianco
Ortrugo Pinot Grigio Pinot Nero Sauvignon Ortrugo 35%-65%
Malvasia di C. aromatica e Moscato 10%-20%
Trebbiano romagnolo e Sauvignon 15%-30%
Malvasia di Candia aromatica 20%-50%
Trebbiano romagnolo e Ortrugo 20%-65%
Malvasia di Candia aromatica e/o Ortrugo e/o Trebbiano romagnolo e/o Sauvignon Marsanne e/o Beverdino e/o Sauvignon e/o Ortrugo e/o Trebbiano romagnolo Barbera
Bonarda
Cabernet Sauvignon Barbera 55%-70%
Croatina 30%-45%
Pinot Nero e/o Barbera e/o Croatina
Pinot Nero
Frizzante e Spumante Frizzante e Spumante Frizzante e Spumante Frizzante e Spumante Frizzante e Spumante Frizzante
Frizzante e Spumante
Frizzante e Spumante
Frizzante
Frizzante e Spumante Frizzante
Superiore, Riserva e Classico.
Classico superiore e Classico riserva Frizzante e Spumante
Zone collinari della provincia di Piacenza
Pinot Sauvignon Cabernet sauvignon Lambrusco grasparossa Lambrusco Montericco Malbo gentile Marzemino
Bianco Bianco Rosso Rosso Rosso Rosso Rosso
Pinot Bianco e/o Nero Sauvignon
Cabernet Sauvignon Lambrusco Grasparossa Lambrusco Montericco Malbo gentile Marzemino
Spumante e Frizzante Frizzante e Passito Riserva
Frizzante Rosato e Frizzante Frizzante e Novello Frizzante
Reggio Emilia, Scandiano e Canossa
Denominazione Colore Vitigno Tipologie Zona di produzione
Lambrusco di Sorbara (Frizzante)
Rosso Lambrusco di Sorbara Frizzante e Rosato Modena e diversi altri comuni Lambrusco Grasparossa
di Castelvetro (Frizzante)
Rosso Lambrusco Grasparossa Frizzante e Rosato Castelvetro e diversi comuni della provincia di Modena
Lambrusco Salamino di Santa Croce (Frizzante)
Rosso Lambrusco salamino Frizzante e Rosato Modena e altri comuni
Trebbiano di Romagna Bianco Trebbiano romagnolo Frizzante e Spumante Comuni delle province di Ravenna, Bologna, Rimini e Forlì
Romagna Albana spumante Bianco Albana Comuni delle province di Ravenna,
Bologna e Forlì Reggiano
Bianco spumante
Lambrusco
Lambrusco salamino
Rosso
Bianco
Rosso
Rosso Rosato
Ancellotta 50%-60%
Lambrusco Salamino e/o Lambrusco Marani e/o Lambrusco di Sorbara e/o Malbo Gentili e/o Lambrusco Maestri 40%-50%
Lambrusco Salamino e/o Lambrusco Marani e/o Lambrusco Maestri e/o Lambrusco di Sorbara e/o Lambrusco Montericcio Lambrusco Salamino e/o Lambrusco Marani e/o Lambrusco Maestri e/o Lambrusco di Sorbara e/o Lambrusco Montericcio Lambrusco Salamino
Novello e Frizzante
Novello
Frizzante
Reggio Emilia e altri 33 comuni
Denominazione Colore Vitigno Tipologie Zona di produzione
Reno Montuni Pignoletto
Bianco Bianco Bianco
Albana e/o Trebbiano romagnolo Montù
Pignoletto
Vivace e Frizzante Vivace e Frizzante Vivace e Frizzante
Comuni delle province di Bologna e Modena
Sangiovese di Romagna Rosso Sangiovese Novello
Riserva e Superiore
Comuni delle province di Ravenna, Bologna, Rimini e Forlì
Altri prodotti tipici regionali Olio extra vergine d’oliva di Bri-
sighella: dal caratteristico colo- re verde e sapore tendente al pic- cante con punte d’amarognolo.
Funghi di Borgotaro: di varie spe- cie, utilizzati in numerosi piat- ti per il loro sapore e tipico gusto.
Il porcino di Borgotaro, il caposti- pite, è gustosissimo come condi- mento delle tagliatelle, ma anche crudo tagliato a fette sottili.
Aceto balsamico di Modena: pre- parato con mosti di uve che su- biscono svariati processi tra cui il setaccio e la bollitura, quindi un periodo di stagionatura in parti- colari botti di legno pregiato co- me ciliegio, ginepro, castagno, che impartiscono il tipico gusto.
Dolci
Torta di riso reggiana: dolce tipi- co emiliano caratterizzato dalla presenza di riso cotto nel latte a cui si aggiungono mandorle, uo- va, zucchero, scorza di limone e semi d’anice.
Ciambella reggiana: si tratta di una ciambella costituita da fari- na e uova, ricoperta da zucche- ro in granuli, particolarmente ap- prezzata con caldarroste o con un bicchiere di vino.
Spongata di Brescello: tradizio- nale dolce regionale a base di nocciole, noci, mandorle, pino- li, miele, canditi, uva sultanina e spezie aromatizzanti, tutti con- tenuti in due dischi di pasta frolla cotti al forno.
