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L’aLterazione degLi aLimenti
L’esigenza di conservare la frutta e gli ortaggi durante il periodo invernale, o la carne e il pesce dopo una battuta di caccia o di pesca, ha accompagnato l’uomo fin dall’età preistorica. Il sole e il sale furono senza dubbio i primi metodi applicati sistema- ticamente per conservare più a lungo le diverse derrate alimentari. Dalla fine del Settecento in poi, si è assistito a un rapido moltiplicarsi dei sistemi di conservazione, alcuni fortemente innovativi come la liofilizzazione, l’atmosfera controllata e l’uso di radiazioni ionizzanti.
Durante la conservazione gli alimenti si deteriorano progressivamente, cioè subiscono un processo detto di alterazione. Quando un alimento si altera, modifica sia i suoi caratteri organolettici (sapore, odore, colore, consistenza ecc.) sia, soprattutto, la sua composizione e le sue caratteristiche igieniche.
Per questo, un alimento alterato non solo può non essere più commestibile, ma può anche diventare pericoloso per la salute e provocare disturbi più o meno gravi se viene consumato.
In base alla maggiore o minore tendenza con cui si alterano, i prodotti ali- mentari si possono suddividere in due grandi gruppi:
alimenti non deperibili, nei quali possiamo distinguere quelli chiamati
“ostacolanti”, in quanto contengono sostanze che si oppongono attivamente all’alterazione
(es. l’alcol nel vino e nei liquori) e quelli cosiddetti “indifferenti” (es. scatolame, pasta alimentare, farina ecc.), che comunque non pongono particolari problemi nella conservazione a temperatura ambiente;
alimenti deperibili (frutta, verdura, uova, carne, pesce, latte ecc.).
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Perché gli alimenti si alterano?
Conoscere le possibili cause di alterazione dei prodotti è indispensabile per poterle contrastare e garantire la mi- glior conservazione.
Le cause di alterazione degli alimenti possono essere distinte in due grandi categorie: le cause dirette e le cause indirette. Le prime sono quelle che agiscono direttamente sull’alimento modificandone i requisiti di genuinità.
Indirettamente, invece, agiscono quei fattori che favoriscono l’insorgere dell’alterazione per altri motivi.
Di seguito riportiamo schematicamente le principali cause di alterazioni alimentari.
I microrganismi, soprattut- to batteri e muffe, possono svilupparsi sui cibi alterandoli e rendendoli spesso pericolosi per la salute.
La luce può agire negativa- mente su alcuni prodotti (es.
I’olio extravergine e il vino rosso) alterandone il colore e il contenuto di vitamine.
Gli enzimi sono sostanze presenti in tutti gli organismi animali e vegetali, utili alla loro vita. Dopo il raccolto o la macellazione, l’attività degli enzimi continua, e può portare all’alterazione (il pesce puzza, le carote rammolliscono…).
La temperatura tra i 20 e i 40 °C favorisce la crescita dei germi più temibili che pos- sono rapidamente alterare il cibo. Inoltre, I’aumento della temperatura accelera I’azio- ne distruttiva degli enzimi e dell’ossigeno.
Gli insetti e i topi possono alterare i cibi direttamente, cibandosene (esempio le larve delle castagne o delle ciliegie), oppure indirettamente, traspor- tandovi sopra una gran quan- tità di microrganismi (esempio le mosche).
L’umidità, se eccessiva, modifica la consistenza degli alimenti e favorisce lo svilup- po dei microrganismi. Ogni alimento richiede di essere conservato a un preciso livello di umidità.
L’aria, o meglio I’ossigeno che essa contiene, può reagire con alcuni componenti del cibo, alterandoli. È per l’azione dell’ossigeno che il burro e il grasso del salame irrancidi- scono, così come è I’ossigeno a far scurire la frutta una volta tagliata.
Il tempo è anch’esso un fat- tore importante: quanto più a lungo si conserva un prodotto alimentare, tanto maggiore sarà la probabilità che si possa alterare. Non per nulla sulla maggior parte dei prodotti si specifica la data di scadenza.
Le principaLi cause di aLterazione degLi aLimenti
