A MANTI DEL

Q U E S T O N O N È U N G E L AT O .

È U N A D I C H I A R A Z I O N E D ’ A M O R E .

Giuso da sempre ama la qualità. La lineaCuzco è lì a testimoniarlo. Preparati prodotti con vero cioccolato nati per un pubblico di intenditori. E intenditori sono anche i gelatieri che scelgono Cuzco, e che hanno in comune con Giuso un amore per l’eccellenza tale da meritare un riconoscimento.

Per questo Giuso sancisce con orgoglio l’appartenenza di questi gelatieri all’associazione “Amanti del Cioccolato”:

un circolo ristretto di artigiani professionisti accomunati dalla passione per la qualità. A suggello

dell’operazione verranno forniti uno speciale attestato e una serie di materiali promozionali pensati apposta per ingolosire i consumatori. Far parte dell’associazione significa molto:

per voi ma soprattutto per i vostri clienti, che sapranno con certezza di avere scelto un gelatiere di livello superiore.

A ^{MANTI DEL}

C ^IOCCOLATO

g i u s o . i t

Amanti_Cioccolato_Spec_Tutto_Ciocc.indd 1 22/12/15 11:46

direttore responsabile Livia Chiriotti redazione

Milena Novarino, Cristina Quaglia web editor

Chiara Mancusi direttore marketing Monica Pagliardi

pianificazioni pubblicitarie Francesco Coppola assistente commerciale Pietro Bucci

progetto grafico Tommaso Torelli www.ttdesign.it stampa Stampa Notte

proprietà letteraria riservata

© Chiriotti Editori viale Rimembranza, 60 10064 Pinerolo - Torino Italia

www.chiriottieditori.it www.pasticceriaextra.it

Tutti i diritti sono riservati, in Italia e all’estero, per tutti i Paesi. Nessuna parte di questo libro può essere riprodotta, memorizzata o trasmessa con qualsiasi mezzo e in qualsiasi forma (fotomeccanica, fotocopia, elettronica, chimica, su disco o altro, compresi cinema, radio, televisione) senza autorizzazione scritta da parte dell’editore. In ogni caso di riproduzione abusiva si procederà d’ufficio a norma di legge.

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Eccoci al terzo numero di TuttoGelato che tanti consensi sta riscuotendo e che tante soddisfazioni ci sta regalando. Certo, il gelato artigianale è una garanzia di succes- so, sempre più amato in tutto il mondo e vero “gioiello” del Made in Italy! E poi a

“funzionare” così bene è anche la formula di questo magazine così duttile e denso di contenuti, capace di raggiungere tutti, dai professionisti al grande pubblico, grazie alla diffusione gratuita, non solo in versione cartacea, ma anche attraverso il web, essendo scaricabile da www.pasticceriaextra.it e su AppStore.

TuttoGelato è per tutti, realmente social, così da celebrare al massimo il valore del gelato artigianale!

la redazione

sommario

Ragionando sul gelato al cioccolato...²

Passione torinese all’orientale...¹¹

Valorizzando la frutta secca...¹⁶

Do you want a gelato? ...²³

Estro nel piatto ...³¹

Gli entremets di Lione ...³⁸

Messico e ozio che voglia di gelato che ho... ...⁴⁷

Gelato di spuma di ciliegie nere ...⁵⁰

Uno sguardo al passato ......⁵⁵

Q U E S T O N O N È U N G E L AT O .

È U N A D I C H I A R A Z I O N E D ’ A M O R E .

Giuso da sempre ama la qualità. La lineaCuzco è lì a testimoniarlo. Preparati prodotti con vero cioccolato nati per un pubblico di intenditori. E intenditori sono anche i gelatieri che scelgono Cuzco, e che hanno in comune con Giuso un amore per l’eccellenza tale da meritare un riconoscimento.

Per questo Giuso sancisce con orgoglio l’appartenenza di questi gelatieri all’associazione “Amanti del Cioccolato”:

un circolo ristretto di artigiani professionisti accomunati dalla passione per la qualità. A suggello

dell’operazione verranno forniti uno speciale attestato e una serie di materiali promozionali pensati apposta per ingolosire i consumatori. Far parte dell’associazione significa molto:

per voi ma soprattutto per i vostri clienti, che sapranno con certezza di avere scelto un gelatiere di livello superiore.

A ^{MANTI DEL}

C ^IOCCOLATO

g i u s o . i t

Amanti_Cioccolato_Spec_Tutto_Ciocc.indd 1 22/12/15 11:46

Via Lattea

Su base croccante al grué di cacao, l’ice cream Arriba 39% e il gelato Java 32.6%, con glassa al caramello e una placchetta

di Morbidezza di Bronte (farina di mandorle, zucchero a velo, granulato e invertito, amido di patate, albumi, pasta di pistac- chio, olio di mais).

“Non mi sento un gelatiere, ma una persona curiosa che ragiona!”. Esordisce così Leo- nardo Di Carlo per raccontare il suo “Fondamentali per un gelato al cioccolato perfetto”, pratico compendio sviluppato con Callebaut per presentare l’applicazione pratica dei pro- dotti ad hoc.

Come sa e ama fare Di Carlo, anche in questo caso, tut- to viene ragionato dall’origine, con una visione sche- matizzata che semplifica la comprensione. Per curare il progetto, è infatti partito dalla conoscenza delle ma- terie prime e da tutto ciò che riguarda il bilanciamento del gelato. Si parte dagli zuccheri necessari per appor- tare solidità al gelato, per il potere dolcificante (POD) e per la capacità anticongelante (PAC), considerando poi i grassi che donano solidità, cremosi e struttura vellu- tata, così come l’aria per una buona e soffice struttura e per diminuire la sensazione di freddo al palato. E la disamina procede con i parametri per la bilanciatura, i calcoli per il punto di congelamento, la pastorizzazione e la sterilizzazione.

Le ricette vengono esposte in funzione del cioccolato impiegato e prevedono una guida passo a passo per ottenere specialità su stecco, mono, tronchetti e delizie varie. In chiusura, le difficoltà più comuni che si devono affrontare e risolvere, secondo un modello assai noto per chi ha letto “Tradizione in Evoluzione”, il manuale

con il quale ha “rivoluzionato” il modo di pensare degli artigiani e non solo.

Leonardo, come ragionare per elaborare un buon gelato al cioccolato?

Basta ragionare all’inverso, cioè la prima cosa che devo sapere è cosa voglio ottenere e come è fatta una deter- minata copertura. Successivamente vado a bilanciare in base all’utilizzo finale del prodotto (vetrina espositi- va, congelatore espositivo…).

Quali differenze ci sono fra un gelato, un soft, un ice cream e un sorbetto al cioccolato?

Il gelato al cioccolato classico all’italiana ha un range di materia grassa dall’8 al 10%; si può arrivare anche al 12 con un potere dolcificante intorno al 18/22%.

Quello soft viene estruso in fase di richiesta da una speciale macchina che, durante l’uscita, raffredda la miscela ed insuffla aria dando struttura al prodotto.

Per questa miscela soffice possiamo usare gli stessi

Leonardo Di Carlo

RAGIONANDO SUL GELATO

AL CIOCCOLATO

parametri del gelato, ma è importante conoscere bene la macchina, per aumentare o diminuire la quantità di aria, ottenendo un soft più ricco di aria o meno.

L’ice cream è molto ricco di grasso, si arriva a volte anche al 16%, con quantità di zuccheri inferiori a quello italiano. La gelatura avviene tramite un processo detto continuo, in cui il prodotto viene raffreddato in fase di estrusione. Alcune macchine soft consentono di regolare la quantità di aria nel prodotto. Pertanto, si consiglia di regolare i parametri fino ad ottenere il pro- dotto desiderato. Un valore aggiunto importante è che, prima di mantecare la miscela, questa venga omoge- neizzata, in quanto la quantità di grasso è importante e questa fase permette di evitare particelle di grasso molto grosse che, durante la degustazione, donano al palato un effetto troppo grasso.

Il sorbetto è sostanzialmente uno sciroppo di zucchero, che può essere aromatizzato con vini, spezie, liquori, puree… Non è prevista la presenza di panna, latte o derivati. In questo caso, il sorbetto al cioccolato, che possiamo definire un “gelato a base acqua senza lat- tosio”, deve contenere un quantità di grasso (burro di cacao) molto ridotta, così da avere un prodotto molto fresco al palato, con struttura leggermente più fragile ma, per chi ha problemi soprattutto di intolleranze al lattosio, è ideale.

E a livello di gusto e di abbinamenti?

Possiamo abbinare le varie famiglie per un ottimo des- sert al piatto, essendo molto poliedrici. Per un ideale

dessert da ristorazione è bene abbinare caldo e freddo.

Per la gelateria, possiamo creare nella stessa vaschetta un tris di vari gusti al cioccolato, magari bianco/latte/

fondente, con scaglie di cioccolato e grué di cacao.

Il gelato fuori stagione estiva: come lo interpreti?

Si può interpretare su stecco da passeggio o in bicchie- rini composti da ottimi semifreddi, degustabili anche a casa in compagnia. Questo dà anche la possibilità a chi non ha una vetrina espositiva del gelato, di offrire dei propri prodotti e metterli in una vetrina negativa assieme alle torte.

Il gelato in pasticceria: potenzialità e consigli?

È importante che le specialità siano conservate all’in- terno di una vetrina espositiva negativa. Non sono le torte di tutti giorni, ma anche piccole mono, trancio- torte gelato abbinati con semifreddi… E naturalmente tutto ciò va legato ad un’ottima operazione di marke- ting e comunicazione.

I tuoi gusti preferiti?

Rimangono i classici. Un ottimo gelato al fondente o alla nocciola. Per me questi sono l’ago della bilancia per capire il professionista che ho davanti. Infatti quan- do vado in gelateria il mio gusto preferito è nocciola e cioccolato fondente, magari realizzato con copertura, non solo cacao, e poi una bella spruzzata di panna montata fresca. Buona degustazione a tutti, che già vi vedo con l’acquolina in bocca!

Caramelia

Gelato al cioccolato al latte Java, mandorle tostate, top- ping al caramello e Caramel Crispearls Callebaut salate.

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TOSCANA

P^INOLO

Raccolto:

NOVEMBRE/FEBBRAIO SICILIA

A^RANCIO

Raccolto:

OTTOBRE/MAGGIO SICILIA

M^ANDARINO

Raccolto:

NOVEMBRE/APRILE

SICILIA

M^ANDORLA

Raccolto:

AGOSTO/SETTEMBRE

SICILIA

P^ISTACCHIO

Raccolto:

SETTEMBRE

SICILIA

L^IMONE

Raccolto:

MAGGIO/SETTEMBRE CALABRIA

B^ERGAMOTTO

Raccolto:

NOVEMBRE/FEBBRAIO CALABRIA

F^ICO

Raccolto:

LUGLIO/SETTEMBRE CALABRIA

C^EDRO

Raccolto:

NOVEMBRE PUGLIA

A^RMELLINA

Raccolto:

GIUGNO/LUGLIO VENETO

N^OCE

Raccolto:

OTTOBRE

LIGURIA

C^HINOTTO

Raccolto:

NOVEMBRE/DICEMBRE

PIEMONTE

N^OCCIOLA

Raccolto:

SETTEMBRE PIEMONTE

M^ARRONI

Raccolto:

OTTOBRE

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è possibile produrre con le macchine. Nella secon- da si possono trovare le indicazioni per 14 elaborati, mentre la terza presenta le basi, con ricette e sugge- rimenti relative a quelle preparazioni complementa- ri all’offerta.

Il ricettario viene distribuito esclusivamente con Chef 12, Chef 30 e 60 LCD, Twin Chef 35-45 e 60 serie LCD. E le creazioni presenti nella gui- da sono presentate anche sotto forma di video-ricette, fruibili su www.frigomat.

Il nuovo ricettario “Insieme in pasticceria”, realizzato dalla Boscolo Etoile Aca- demy in esclusiva per Frigo- mat, è una guida all’utilizzo delle macchine dell’azienda italiana. Accanto alle ricet- te, sono infatti riportate tante utili informazioni che consentono di scoprire tutti i segreti per ottenere il massimo delle prestazioni.

Tre le sezioni: nella prima sono raccolte le ricette e gli approfondimenti su creme, bavaresi, glasse, confetture, ganache e su tutto ciò che

com.

Colori e sapori

Nuovo ricettario

in 5 varianti colore – verde, rosa, lilla, giallo e bianco – naturali e di origine vegetale;

l’interno ha copertura al latte bianco, che non ne altera il sapore, lasciando all’estro dell’artigiano il compito di riempirlo a piacere. L’assenza di aromi permette l’utilizzo anche con creme e gelati dal gusto dolce o neutro, quali verdure o formaggio.

Arricchita inoltre la gamma del confezionato con esposi- tori da terra coordinati nella grafica alla linea di cialde Vintage, che evocano la sto-

fezioni mini da 4 o 5 cialde (a ventaglio o a sigaretta) da asporto, personalizzabili, pronte per l’uso, sigillate e conformi alle normative vigenti. All’atto dell’ordine il cliente può richiedere di far studiare dall’ufficio grafico Bussy il tipo di soluzione che preferisce, dove inserire il logo o il nome e indirizzo, e la proposta approvata è stam- pata direttamente da Bussy.

E le novità riguardano anche il web: è online il sito istituzionale, rinnovato nella grafica e nei contenu- ti. Più intuitivo e accattivan- te, www.bussy.it diventa punto di contatto privile- giato tra azienda e clienti, e anche la sezione MyBussy è arricchita di nuove immagi- ni, video e ricette.

Numerose le novità di Bussy all’insegna di nuovi sapori e colori. Bussy7 è la rivisitazio- ne della prima cialda prodot- ta negli anni ‘60, oggi in ver- sione multicereale. Ottenuta con farine di grano tenero, farro e segale integrali, avena, fumetto di mais, riso ed orzo, fonde le caratteristiche di ciascuno, è 100% vegetale e anche in versione con granel- la croccante da decorazione.

Per questa nuova referenza ai 7 cereali è previsto anche un nuovo packaging in cartone.

I Cannoli Flù è disponibile

ria del brand. Un’attenzione in più anche per le confe- zioni in cartone Le Cialdis- sime (sigarette, Quoretti, Spirulette e Coniwafer), CiocckiDuo (multipack con- tenenti sigarette in cialda arrotolate ripiene di crema al cacao e nocciola o crema al latte) e la linea Vintage Collection in metallo.

Le Cialde monoporzione non si prestano solo all’uso professionale, ma anche ad accompagnare il caffè o come piccoli snack, spazian- do tra Latekafè, sigarette va- riegate al caffè con copertura al latte; Duette, variegate ricoperte di cacao fondente;

Ciokkimilk, ripiene con crema al latte; Ciokkine, con crema di cacao e nocciola. La linea Solo Tua include invece con-

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Lo abbiamo conosciuto in oc- casione della tappa di Tokyo del Gelato World Tour, come il giovane italiano nella schie- ra dei 16 finalisti orientali in gara per il titolo di Migliore Gelato, per rappresentare l’E- stremo Oriente al Gran Fina- le del Tour, in programma a Rimini nel 2017.

Di origini torinesi e attivo a Taipei, Andrea Bonaffini ha conseguito il premio Stack it High Showdown by Pre- gel, per la sfida nella creazione del gelato più alto del mondo, e con il gusto Passione Bianca si è aggiudicato anche la menzione speciale del pubblico. Con quest’ul- timo, Andrea ha voluto fare un omaggio al cioccolato bianco, che in Asia non è tanto apprezzato perché troppo dolce: “l’ho abbinato alla nota fresca di menta, basilico e buccia di lime, e al tocco aspro di una gelé al frutto della passione”. Per incontrare il gusto orientale, egli ha infatti preparato un’infusione a freddo lunga 36 ore con basilico, menta e lime, per aromatizzare il latte da usare per il gelato. La gelé è invece una riduzione del 50% di frutto della passione e zucchero – “che resta molto fluida anche da congelata” – e per il gelato ha usato Zéphyr 33% di Cacao Barry. Egli ha inoltre caramellato lo zucchero e vi ha aggiunto il cioccolato bianco, lavorandolo fino ad ottenere un croccantissimo crumble. Il pubblico orientale ha quindi potuto apprez- zare la dolcezza del cioccolato bianco in diverse forme:

nel gelato, fresco ed aromatizzato, nel croccante, ab- binato all’acidità del lampone in polvere e, a sorpresa, con l’effetto effervescente in bocca delle piccole Poppy Candy, le caramelle che “scoppiettano”…

Andrea è il tipico esempio di giovane pasticciere che scopre un secondo amore e che comincia a dedicarsi con passione anche all’arte del dolce freddo. L’indo- le creativa e intraprendente lo ha spinto verso sfide sempre nuove, lavorando in diversi ristoranti e pastic-

PASSIONE TORINESE ALL’ORIENTALE

Andrea Bonaffini

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cerie in Italia e all’estero, tra cui il Fat Duck di Heston Blumental nel Berkshire, Regno Unito, e da Sadler a Milano, fino a trascorrere, ad oggi, 9 anni in Asia, tra Shanghai, Hong Kong ed ora Taipei, Taiwan. Qui oggi la sua avventura si chiama Yellow Lemon, marchio di cui è socio, con un’offerta declinata al contempo in pastic- ceria e ristorazione. Il locale è diviso in una prima area pasticceria, con la vetrina per cioccolato, torte e pound cake, e poi vi è il ristorante, dove ad essere protagonista è sempre il dolce. La passione per il gelato artigianale lo ha portato ad un nuovo progetto, cioè l’apertura di un altro Yellow Lemon all’interno di un famoso centro commerciale: qui prepara il gelato utilizzando materie fresche di stagione e macchine Carpigiani.

Ma come è iniziata e si è sviluppata la “storia orientale”

del torinese Andrea? Ecco il suo racconto.

Perché sei partito alla volta dell’Oriente?

È stato un caso. Lavoravo a Torino quando, nel 2005, mi è stato proposto di essere capo pasticcere all’Expo di Nagoya, in Giappone, per il padiglione Italia. Sebbene non avessi la più pallida idea di che cosa mi aspettasse, ho accettato! Lì sono rimasto per due anni e mezzo e poi mi sono spostato prima a Shangai, poi Seul, Hong Kong e ora qui, a Taipei.

Nessuna aspettativa quindi. Quali sono i vantaggi di fare il pasticciere in Asia e lì da te in particolare?

È stato amore a prima vista con il Giappone, ero molto giovane e avevo solo tanta voglia di fare nuove espe-

rienze. Rimasi dapprima colpito da quanto tempo dedi- cassero al lavoro e poi ho iniziato ad apprezzare la loro cucina e le loro tradizioni culturali. Quando sanno che sei italiano, ti dedicano molta attenzione e considera- zione per via della nostra cultura culinaria. Nelle cucine vi è molto più personale, gli ingredienti sono davvero tanti e, a differenza dell’Italia, qui si fanno grossi inve- stimenti, credono di più nei progetti. È questo che mi ha permesso di maturare molto più in fretta; probabil- mente se fossi rimasto in Italia, ora a 33 anni, non avrei potuto aprire un mio ristorante.

Hai scoperto nuovi ingredienti e tecniche?

Si, questo è uno degli aspetti più interessanti: hanno ingredienti fantastici del tutto inconsueti per me, come pure tecniche nuove, dalle foglie di shiso, ai tan- tissimi i tipi di tè. A Taipei c’è della frutta fantastica, tra litchi mango, ananas, daikon, lemongrass, papaya.... Nei miei dolci uso il taro, una patata dolce.

Quanto apprezzano i tuoi clienti il gelato artigianale?

In Asia apprezzano sempre più la nostra cultura del cibo, viaggiano spesso in Italia e, a differenza di parecchi anni fa, riconoscono una buona preparazio- ne davvero italiana. Anche se non manca una grossa influenza americana. I gusti gelato più popolari sono quelli che hanno un’influenza asiatica, per esempio il gelato al tè verde o alla patata viola. Tra gli italiani spicca il gusto vaniglia, con una preparazione simile al nostro gelato alla crema.

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diventa gelato.

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Questa perfetta unione è l’unica che può donare al tuo gelato il gusto autentico del cioccolato, intenso ed aromatico, che nasce solo da una profonda conoscenza della materia prima, dal totale controllo della filiera agricola e produttiva e dall’utilizzo della più avanzata tecnologia per la lavorazione del cacao. Ecco perché oggi Icam è il riferimento italiano del cioccolato di qualità. Per questo, grazie ai prodotti e all’assistenza di Icam Linea Professionale, riscoprirai il gusto pieno ed intenso di un grande gelato al cioccolato. Fin dal primo assaggio.

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Come proponi il gelato?

Dalla classica pallina al gelato soft, a cui mi diverte dare forme diverse. Per il Piatto di Frutta mi sono inspi- rato alla frutta martorana, ma ho sostituito la pasta di mandorla con il sorbetto, perché è troppo dolce per il gusto asiatico: una mini banana di sorbetto al mango e tè verde e l’auguria alla mela verde, cioccolato bianco e lampone, con sesamo nero caramellato.

Come è strutturato Yellow Lemon?

Nasce come pasticceria: all’entrata ci sono tre vetrine dedicate a cioccolato, pasticceria fresca e macaron;

segue la parte dei biscotti, marmellate e delle tor- te personalizzate. Ci sono 9 tavolini e 2 sofà per un ambiente molto confortevole, compresa la cucina a vista che ho disegnato io, perché tutti possano vedere cosa prepariamo e si possa avere un contatto diretto con il cliente. Inizialmente al ristorante proponevamo la formula sandwich e insalata a pranzo e cena, ora abbiamo un menu completo con 1 set che cambia ogni mese. Proponiamo una cucina asiatica con contamina- zioni europee. Non mancano il vitello tonnato piemon- tese servito con un pan di Spagna fatto al microonde al tartufo nero e barbabietola, oppure arancini siciliani serviti piccoli con un ripieno di melanzana, mozzarella e limone. Nella mia cucina c’è molta influenza da parte della pasticceria, soprattutto negli abbinamenti con frutta e cioccolato.

Che tipo di clientela hai al Yellow Lemon?

L’80% dei miei clienti è donna, tanti giovani o famiglie nel week end. Molti sono clienti affezionati che amano assaggiare le novità.

Cosa prediligono tra i tuoi dolci?

Ho dovuto ribilanciare tutte le mie ricette perché erano troppo dolci per il gusto locale. Uno dei piatti preferiti

è il mio tiramisù rivisitato, composto da pasta sfoglia molto croccante, cotta quasi al momento, combinata al tiramisù, fragole e mango, buccia di lime e menta fresca, per una proposta bilanciata e fresca.

Quindi specialità della pasticceria italiana rivisitate.

Ci fai qualche esempio?

La millefoglie di cioccolato bianco e matcha, una panna cotta alla vaniglia e caramello alla rosa servita con insalata di fiori, oppure il tipico biscotto ameri- cano Oreo al cioccolato 70% e fior di sale, con ripieno di semifreddo al cioccolato bianco e rifinito con una mousse calda di tè Earl Grey e cioccolato. Da poco ho creato il Taro Rocher, abbinando il mio presente e passato. Preparo una sorta di bignè tagliato, glassato con cioccolato gianduia e cubetti di nocciola caramel- lati, lo taglio a metà e farcisco con crema al taro, cioè un patata dolce, nocciole intere e wafer croccante, rifinendo con una foglia oro.

La tua indole creativa si riversa quindi nei tuoi dessert…

Rispecchiano la mia personalità, sono molto colorati e con forme diverse. Mi piace ottenere un insieme che sia ben bilanciato, non troppo dolce, fresco e profuma- to, cercando di inserire sempre una nota croccante.

E per finire, come presenti il cioccolato?

Lo modello in soggetti di varie forme, come per esempio robot, sub, pistole, statuette da Oscar… I ro- bottini sono diventati un marchio di Yellow Lemon, preparati con cacao Caraibe Valrhona 60% spen- nellato di bronzo, per dare l’idea del metallo un po’

arruginito. I Lollipop sono invece classici cioccolatini composti da gusci sottilissimi con ganache alla banana e nocciola, frutto della passione e caramello salato, tè verde e yuzu.

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Il matrimonio tra creme e frutta secca a guscio viene proposto da Alessandro Racca declinandolo in un bicchiere gelato, rifinito con uno sfizio- so macaron, e in un semifred- do classico, dove è protagoni- sta la nocciola

È noto che mangiare frutta secca (noci, mandorle, noc- ciole, noci pecan…) fa bene al cuore e l’assunzione vie- ne consigliata a chi ha problemi di disfunzioni cardia- che. La presenza di vitamina E (antiossidante) procura notevoli benefici combattendo i radicali liberi e, di con- seguenza, l’aumento della pressione arteriosa. Secondo alcune ricerche l’assunzione regolare di frutta secca in genere determinerebbe una riduzione delle pato- logie cardiovascolari per l’azione anti-aterosclerotica, vista la naturale presenza di acidi grassi omega-3 che migliora la circolazione e previene il rischio di infarto in età adulta. La frutta secca è apprezzata in gelateria e pasticceria anche per varietà un po’ meno note come la noce pecan che però, grazie alla maggiore disponibilità dovuta a colture presenti anche in Sicilia, viene ora più diffusamente utilizzata anche nelle nostre ricette ed apprezzata dalla clientela.

Bicchierino

Gelato alla crema vaniglia

latte intero (3,5% grassi) . . . g 3.100 tuorli. . . g 150 panna 38% mg. . . g 250 saccarosio. . . g 600 destrosio. . . g 85 glucosio dry 34 de. . . g 65 cioccolato bianco 36%. . . g 150 stabilizzante per creme. . . g 15 bacca di vaniglia. . . g 5 Riscaldare il latte a 40°C, aggiungere gli ingredienti in polvere precedentemente miscelati insieme a 50°C, poi unire la panna montata con i tuorli e la vaniglia.

Alessand ro Racca

VALORIZZANDO

LA FRUTTA SECCA

Pastorizzare a 82°C e, all’inizio del raffreddamento, incorporare la copertura bianca in gocce. Conservare in frigorifero a +4°C.

Nell’elaborazione dei gelati variegati, l’abbinamento tra frutta secca a guscio e gelato alla crema vaniglia diventa accattivante se quest’ultima viene arricchita con cioccolato bianco, che tende a conferire un sapore armonico nonché una struttura resistente alla varie- gatura. Lo stabilizzante è impiegato in quantitativi minimi perché il burro di cacao presente ha già di per sé funzione legante ed emulsionante.

Crema per variegati alla nocciola e cioccolato al latte

cioccolato al latte 49%. . . g 400 pasta alle nocciole Piemonte. . . g 350 miscela di frutta secca pralinata (pistacchi siciliani, 1/3 nocciole Piemonte e 1/3 mandorle di Bari). . . . g 100 Sciogliere il cioccolato a 44°C, dopodiché emulsionare con la pasta di nocciola in modo omogeneo ed aggiun- gere la frutta secca pralinata. Miscelare e a circa 35°C.

Macaron al pistacchio ed assenzio

farina di mandorle. . . g 250 farina di pistacchi siciliani. . . g 200 pasta di pistacchio Sicilia. . . g 30 zucchero a velo. . . g 500 albumi. . . g 100 bicarbonato. . . g 10 meringa italiana all’assenzio. . . g 500 ca.

Miscelare gli albumi liquidi con farina di mandorle, zucchero a velo e bicarbonato. A parte, preparare una meringa italiana: cuocere 370 g di zucchero e 70 g d’acqua, aggiungere 30 g di assenzio e versare su 200 g di albumi montati a neve. Quando la meringa avrà raggiunto 40°C, unirla delicatamente alle polveri pre- cedentemente miscelate. Incorporare la pasta avendo cura di mantenere la corretta consistenza, per poi formare i macaron. Colare su una teglia con carta da forno, fare riposare e cuocere in forno statico a 220°C per 8-10 minuti. Mantecare nel frattempo il gelato come d’abitudine e variegare in uscita dal mantecatore con l’aiuto di una spatola di gomma.

Montaggio

Servire il gelato alla crema vaniglia in bicchierini, ver- sandovi sopra un po’ di crema per variegati e decorare con macaron.

Semifreddo alla

nocciola tonda gentile delle Langhe Igp

Base per semifreddi (pâte à bombe)

tuorli. . . g 125 uova intere. . . g 25 zucchero. . . g 300 acqua. . . g 60 Cuocere lo zucchero e l’acqua a 121°C e colare sui tuorli montati a schiuma. Miscelare fino a completo raffred- damento (circa 35°C).

Bagna analcolica alla vaniglia

acqua. . . g 600 zucchero. . . g 400 bacca di vaniglia esausta . . . n.1 (priva di semi) Portare a bollore tutti gli ingredienti e abbattere a 3°C.

Conservare in frigorifero a 4°C.

Pralinato di nocciola al 50%

zucchero. . . g 50 granella di nocciole Igp. . . g 50 Cuocere a secco lo zucchero ed incorporarvi la granella di nocciole; tostare, colare su Silpat e raffinare.

Croccante di nocciola

pralinato di nocciola al 50%. . . g 100 pasta di nocciola Igp. . . g 200 burro di cacao. . . g 50 Riscaldare il burro di cacao a 40°C, miscelarlo alla pasta di nocciola Igp ed al pralinato. Stendere su Silform (ed abbattere, così da ottenere una sfoglia croccante.

Parfait alla vaniglia e nocciola

pâte à bombe. . . g 500 panna. . . g 500 pasta nocciola Igp. . . g 150 bacca vaniglia Bourbon. . . g 5 Miscelare la pâte à bombe alla pasta di nocciola, dopo- diché unire la panna semimontata.

Montaggio

Sul fondo del quadro, inserire uno strato di biscuit clas- sico e bagnarlo con la bagna alla vaniglia. Colare uno strato di parfait, indurire, inserire il croccante di nocciola, indurire nuovamente e colare a livello il restante parfait.

Indurire e decorare con cioccolato serigrafato e nocciole.

Alessandro Racca foto Giancarlo Bononi

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a freddo, contiene zucchero d’uva ed è privo di aromi. È adatto per applicazioni in elaborati da somministra- re a temperatura positiva come mousse e bavaresi, e anche in semifreddi da conservare e servire a -18°C (dosaggio ridotto).

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DO YOU WANT A GELATO?!

La cultura del gelato artigia- nale italiano si diffonde in tutto il mondo, dalla Grande Mela agli antipodi del nostro Paese, passando per l’Africa

equatoriale… Ecco come al- cuni artigiani italiani e non solo, innamorati del dolce freddo, lo interpretano in giro per il globo.

Cosa ci dice del gelato in Malawi?

Non è diffuso, ma il nostro albergo si è sempre caratte- rizzato per questa specialità, negli ultimi 30 anni. Il soft invece è presente in molti luoghi, in città, in vari fast food e negozi locali, ma è di basso livello.

Viene apprezzato dai clienti?

Abbiamo persone che guidano per 2 ore e mezza nel weekend, per venire a mangiare il nostro gelato in riva al bellissimo Lago Malawi!

Quali ingredienti impiegate?

Tutti locali tranne per pistacchio e nocciola che, ovvia- mente, vengono dall’Italia. I gusti sono classici ma ne produciamo anche con specialità locali che includono

THE MAKOKOLA RETREAT

Mangochi, Malawi www.makokola.com

Benedetto Calvani

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burro di arachidi, avocado e frutti come masuku (Ua- paca Kirkiana, frutto selvatico diffuso in tutta l’Africa tropicale) e custard apple (Annona reticulata). I favoriti rimangono cioccolato e crema italiana. I locali sono un po’ restii alle novità al principio.

Avete delle novità?

Abbiamo sempre gusti nuovi a seconda delle stagioni e anche sorbetti di verdure, come cetriolo, peperone rosso…. Un’altra novità sono le cialde cono prodotte davanti ai clienti.

Quali sono le tendenze attuali?

Da noi in Malawi gusti composti, come ad esempio il tiramisù, iniziano ad essere richiesti sempre più spesso e ciò significa che i palati si stanno evolvendo, dato che la gente comincia anche a viaggiare di più.

Cosa prevede per il gelato artigianale italiano?

Qui il gelato artigianale è ancora agli inizi e quindi prevedo un futuro brillante!

Quanto è diffusa nella sua realtà la cultura del gelato artigianale?

Ho aperto la mia prima gelateria 11 anni fa, con l’entu- siasmo che caratterizza ogni nuovo e grande progetto.

Ammetto oggi che forse, allora, quasi non immaginavo quanto la sfida sarebbe stata dura. Se era in qualche modo immaginabile che una persona del Midwest non conoscesse il gelato, fu sorprendente accorgersi che anche New York ne sentiva parlare per la prima volta. Oggi il gelato si è diffuso un po’ ovunque negli Stati Uniti, specie nelle grandi città, ed il pubblico ha imparato la differenza con l’ice cream.

L’ARTE

DEL GELATO

New York City, USA www.lartedelgelato.com

Francesco Realmuto

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Viene quindi molto apprezzato?

L’idea di avviare la mia impresa nacque quasi per caso un giorno in cui, visitando una fiera della ristorazio- ne con un amico, mi imbattei in una lunghissima fila di persone che aspettavano di acquistare un gelato.

Sorprendente! Oggi è la fila di clienti nei miei negozi che mi ricorda quanto, con gli anni, io sia riuscito a raggiungere quello stesso traguardo. La nostra lunga mailing list, così come i molti commenti entusiasti dei clienti e sui social mi dicono che abbiamo fatto cen- tro. In particolare riconoscono il nostro impegno nella preparazione di un prodotto di alta qualità ed il pieno rispetto della autentica tradizione italiana.

Quali ingredienti utilizza?

Per preparare un gelato di ottima qualità non è possibi- le affidarsi esclusivamente al luogo dove ci si trova, ma è necessario aggiornarsi e ricercare in tutto il mondo le migliori materie prime. In genere ci rivolgiamo ai produttori locali per quanto riguarda gli ingredienti deperibili: da molti anni, ad esempio, ci affidiamo al latte della fattoria numero uno dell’Upstate New York.

Ma il vero pistacchio, per citare uno dei gusti più amati, è quello di Bronte, e lo andiamo a prendere in Sicilia. Le nocciole più buone sono quelle del Piemonte; il ma- scarpone e la ricotta di pecora sono tutti prodotti che arrivano dall’Italia.

Altre materie prime “locali”?

Rispettiamo sempre i sapori della natura e stagional- mente utilizziamo molta frutta locale: in estate fragole e lamponi del New Jersey, o le deliziose pesche di Long Island. Per il nostro gelato alla zucca attendiamo con impazienza ottobre, per partire per una divertente gita- raccolta con tutto lo staff.

Le vostre novità?

Le torte gelato: una sfida per niente banale. Sono molto delicate, si rischia di rovinarle con solo un piccolo salto di temperatura. Attingiamo a ricette del nostro chef pasticciere e riproponiamo la nostra qualità e italianità in un formato bello da vedere, oltre che da gustare.

Quali sono le tendenze?

Non amo molto seguire le tendenze, i nostri gusti sono da sempre quelli della tradizione italiana, sia per le creme che per gusti alla frutta e sorbetti. Posso com- prendere che in Italia, in un mercato molto saturo, si punti a volte sulla spettacolarità di certi abbinamenti, ma questa non è la nostra storia. Siamo apprezzati per la semplicità e genuinità, anche se spesso la collabora- zione con i ristoratori, che ci chiedono ricette specifiche per piatti gourmet, ci lascia sperimentare nuovi gusti che diventano molto apprezzati anche nei nostri negozi, come ad esempio l’olio d’oliva extra vergine o lo zenzero.

E quale pensa sia il futuro del gela- to artigianale italiano?

Preferirei non rispondere a questa domanda, rischierei di essere impopolare! Mi dispiace dirlo, ma in generale per- cepisco che sono sempre meno i giovani che si impegna- no come si deve per progetti seri, tutti vogliono prendere scorciatoie. Non è un caso che molto clienti italiani che ci vengono a trovare si sorprendono della qualità del nostro gelato: ci raccontano che in Italia ormai si fa fatica a trovare un gelato fatto a dovere. Per un prodotto di eccellenza non occorre fortuna, noi offriamo ricerca e mestiere, una sapienza solida fatta di quotidianità ed impegno costante: una passione autentica che ancora, dopo molti anni, non sembra avere fine!

Quanto è diffusa in Grecia la cultu- ra del gelato artigianale?

Si sta sviluppando sempre di più e sono orgoglioso perché sono il primo a produrre l’autentico gelato ar- tigianale di tradizione italiana nel mio Paese. Secondo me sarà proprio questo tipo di prodotto artigianale ad avere un successo duraturo in tutto il mondo.

Viene molto apprezzato dai clienti?

Sì, lo apprezzano molto ed ora anche gusti percepiti come strani dai greci, tipo mascarpone, ricotta, ciocco- lato extra fondente e così via, che fino a qualche anno fa erano sconosciuti.

Quali ingredienti predilige?

Uso prodotti locali come il latte e la panna freschi, e anche alcuni ingredienti Igp dall’Italia, come pistacchio di Bronte, nocciola Piemonte, cioccolato Criollo…

Ha delle novità?

Ci stiamo rinnovando dal punto di vista delle tecnologie, introducendo nuove vetrine, dalle classiche con vaschette a quelli con pozzetti della Ifi, e nuovi mantecatori Carpigiani.

Quali sono le tendenze?

Andrà per la maggiore il gelato fresco di alta qualità pre- parato con materie prime sempre più sane e naturali.

E quale pensa che sia il futuro del gelato artigianale italiano?

Il futuro appartiene al gelato artigianale perché è un capolavoro!

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Quanto è diffusa la cultura del ge- lato artigianale italiano in Nuova Zelanda?

La Nuova Zelanda è uno stato che basa molto del suo benessere sul latte ed i suoi derivati. La cultura del gelato artigianale è ben diffusa ed in grande espansione, ci sono molte gelaterie e tante altre ne stanno aprendo. Le per- sone, in generale, sono al corrente di cosa sia un prodotto artigianale, grazie anche al grande lavoro fatto dai media che insistono nel promuovere chi fa il “duro lavoro”.

Quali ingredienti prediligete?

Giapo è un ristorante laboratorio dedicato solo al gelato. Noi cuciniamo ed impiattiamo gelati realizzati con materie prime naturali di cui l’80% sono locali. Non abbiamo gusti classici come li potete trovare in Italia, ma tutte rivisitazioni di piatti e materie prime specifi- che del posto, della regione, che cambiano a seconda della stagione e dell’ispirazione.

Avete in programma novità?

Siamo nati nel 2008 con lo scopo di cambiare il modo in cui il gelato veniva visto, vissuto, mangiato e goduto.

Ogni giorno in cucina sono testate novità sia tecniche che artistiche, che hanno l’obiettivo di non obbedire al dogma di ciò che è stato il gelato fino ad ora e di mostrare invece un nuovo modo di viverlo.

Quali sono le tendenze?

Non seguiamo le tendenze perché significherebbe un po’ fare ciò che gli altri già stanno facendo e preferia- mo prenderci il rischio di sbagliare tutto, ma di fare a modo nostro!

Quale sarà il futuro del gelato arti- gianale italiano?

Il gelato italiano per anni è giustamente sinonimo di genuino, delizioso e creativo. Il gelato è il cibo più po- polare del pianeta, non c’è uno stato o una regione che non abbia una sua forma ed un suo modo di consu- marlo. Negli ultimi 20 anni la gastronomia e la cucina si sono evolute molto velocemente, ma i gelatieri sono rimasti a quello che è stato il gelato-dogma per i pas- sati 60 anni. Credo che sia giunto il momento in cui i tanti colleghi nel mondo vedano cosa c’è oltre il gelato genuino, buono e creativo, e diventino parte dell’evolu- zione gastronomica, aiutando a dare nuova vita al cibo più popolare al mondo.

GIAPO

Auckland City Nuova Zelanda, www.giapo.com

Annarosa Petrucci Giampaolo

Grazioli

GELATO VERSUS ICE CREAM

Il gelato artigianale italiano è un preparato fresco e leggero, di breve conservazione, che contiene meno aria, meno grassi, meno calorie e che viene servito ad una temperatu- ra un po’ più alta rispetto all’ice cream, risultando sempre più apprezzato anche all’estero sia per il gusto che per le qualità nutrizionali. Per ice cream si intende inoltre un prodotto industriale, ottenuto con ingredienti adatti ad una shelf life prolungata, ha sapore ed aroma meno intensi

ed è confezionato per la vendita nella grande distribuzione.

L’autentico gelato artigianale viene invece prodotto fresco quotidianamente in piccoli quantitativi, è venduto diretta- mente al pubblico ed è disponibile nei gusti più disparati, frutto dell’impiego di ingredienti freschi, che contribuisco- no alla consistenza più cremosa.

Per info tecniche più approfondite, si veda anche www.uniteis.com

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Paolo Griffa è il giovane ed estroso pastry chef, poco più che ventenne, che passa la giornata tra zucchero, spe- zie, cioccolato, frutta… al due Stelle Michelin Piccolo Lago della famiglia Sacco, affac- ciato sul Lago di Mergozzo a Verbania, Vb.

La pasticceria è da sempre la sua passione, “io rimango però un cuoco, che vuole imparare tutto il possibile in ogni campo e ramificazione della cucina, e la pasticceria non fa eccezione”. Classificatosi tra i primi 20 chef a livello mondiale all’ultimo concorso Young Chef San Pellegrino, qui costruisce tre originali dessert al piatto, dove compare ogni volta il gelato in veste differente: una volta “latteo” e leggero, un’altra ricco di sentori speziati e, un’altra ancora, fragrante di profumo di bosco.con il quale ha “rivoluzio- nato” il modo di pensare degli artigiani e non solo.

Latte, miele e camomilla

Per 10 persone

Composizione del piatto

neve di mandorla. . . g 300 semisfere alla camomilla . . . n 30 tazza di latte. . . n 1 cucchiaio di miele. . . n 1

liquorini al miele. . . n 20 gelato al pino . . . g 400 polline. . . g 10 gelatina di eucalipto. . . g 20

Neve di mandorla

mandorle di Noto. . . g 100 acqua. . . l 1 Fare sobbollire le mandorle per un’ora. L’acqua restante (500 g) dovrà esser frullata con le mandorle. Passare al chinoise e porre in Pacojet. All’utilizzo pacossare.

Semisfere di camomilla

camomilla. . . g 3 zucchero . . . g 100 uova . . . g 125 sale . . . g 1 panna . . . g 75 farina . . . g 125 burro. . . g 50

ESTRO NEL PIATTO

Paolo Griffa

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