Pasukų sūrio gamyba ir kokybės įvertinimas

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA

Veterinarijos fakultetas

Eduardas Cymbalaru

Pasukų sūrio gamyba ir kokybės įvertinimas

Buttermilk cheese production and quality assessment

Veterinarinės maisto saugos nuolatinių studijų

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS

Darbo vadovas: prof. dr. Dalia Sekmokienė Maisto saugos ir kokybės katedra

2

DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Pasukų sūrio gamyba ir kokybės įvertinimas“

 Yra atliktas mano paties.

 Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.

 Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą. 2018 – 04 – 26 Eduardas Cymbalaru

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE

Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.

2018 – 04 – 26 Eduardas Cymbalaru

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO

2018 – 04 – 26 prof. dr. Dalia Sekmokienė

(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE (INSTITUTE)

prof. dr. Mindaugas Malakauskas

(aprobacijos data) (katedros (instito) vedėjo (-os) (parašas) vardas, pavardė)

Magistro baigiamojo darbo recenzentai

1) Prof. dr. L. Šernienė, Maisto saugos ir kokybės katedra 2) Asist. L. Laučienė, Maisto saugos ir kokybės katedra

(vardas, pavardė) (parašai)

Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:

3

TURINYS

1.3.Pasukų nauda organizmui ... 13

1.4.Pasukų gaminiams naudojamų priedų savybės ... 14

1.4.1. Džiovintos slyvos ... 14 1.4.2. Ciberžolė ... 15 1.4.3. Česnakas ... 15 1.4.4. Spanguolės ... 16 1.4.5. Kardamonas ... 17 1.4.6. Žemės riešutai ... 18

2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGA ... 19

2.1. Pasukų sūrių gamybos technologija ... 19

2.2. Pasukų sūrių juslinės analizės metodika ... 23

2.3. Laboratorinių gaminių sudėties rodiklių tyrimų metodai ... 25

2.4. Vartotojų apklausa ... 25

2.5. Patikimumo skaičiavimas ... 26

3. TYRIMŲ REZULTATAI ... 26

3.1.Pasukų sūrių juslinės analizės tyrimo rezultatai... 27

3.2.Pasukų sūrių sudėties analizės rezultatai ... 27

3.2.1. Pasukų sūrių sudėties tyrimas ... 27

3.2.2. Pasukų sūrių riebalų sudėtis ... 28

3.2.3. Pasukų sūrių energetinės vertės skaičiavimas ... 29

3.3. JUSLINĖ PASUKŲ SŪRIŲ ANALIZĖ ... 29

3.3.1. Pasukų sūrių juslinio priimtinumo įvertinimas ... 30

3.3.2. Paprastos juslinės aprašomosios pasukų sūrių savybės ... 31

3.3.3. Sūrių juslinė aprašomoji profilinė analizė ... 32

3.4. Tyrimo anketos analizė ... 33

4. REZULTATŲ APIBENDRINIMAS ... 41

IŠVADOS ... 43

LITERATŪRA ... 45

PRIEDAS NR.1 Apklausa: Paukų sūrių vartojimas šiandien ... 47

4

SANTRAUKA

Pasukų sūrio gamyba ir kokybės įvertinimas Eduardas Cymbalaru

Magistro baigiamasis darbas

Mokslinio darbo vadovė – prof. dr. Dalia Sekmokienė. Šis darbas parengtas 2018 m. Kaune. Jo apimtis – 51 puslapiai. Iš viso yra 20 paveikslų, 8 lentelės ir 2 priedai.

Darbo tikslas – sukurti inovatyvaus pasukų sūrio gamybos technologiją ir priimtiniausią sūrio rūšį.

Tyrimo uždaviniai:

1. Literatūros apie pasukų naudojimą, jų naudingumą sveikatai ir į jas dedamų priedų apžvalga. 2. Sukurti pasukų sūrių gamybos technologiją, panaudojant įvairius augalinės kilmės

ingredientus, pasižyminčius sveikatinančiomis savybėmis. 3. Atlikti pagamintų pasukų sūrių sudėties tyrimus.

4. Atlikti pasukų sūrių priimtinumo, juslinę aprašomąją profilinę bei juslinę analizes. 5. Nustatyti pasukų sūrių energetinę vertę.

6. Atlikti apklausą ir įvertinti vartotojų žinias apie pasukas ir jų produktus.

Tyrimo eiga ir rezultatai: Pirmiausia sūrių gamybai pasirinktos 3 masės ir pagaminti sūriai: neraugintų ir raugintų pasukų bei neraugintų pasukų su išrūgomis. Jie gaminti pagal naują inovatyvią technologiją, leidžiančią maksimaliai panaudoti, sukoncentruoti sausąsias pasukų bei ingredientų medžiagas. Taip pat išanalizuota šių pasukų sūrių sudėtis. Atlikus pirminę juslinio priimtinumo analizę nustatyta tinkamiausia žaliava pasukų sūriams gaminti. Po išsamios mokslinės literatūrinės apžvalgos pasirinkti ingredientai: kardamonas, česnako granulės, džiovintos spanguolės, ciberžolė, džiovintos slyvos, kepinti žemės riešutai, kuriais praturtinti pasukų sūriai. Siekta sukurti priimtiniausią pasukų sūrių rūšį. Atliki trys skirtingi jusliniai tyrimai: juslinė, priimtinumo ir juslinė aprašomoji profilinė analizės. Po to atrinki trijų rūšių priimtiniausi pasukų sūriai: su žemės riešutais, džiovintomis slyvomis ir spanguolėmis.

Be to, siekiant geriau suvokti, kaip įvairūs priedai keičia sūrių savybes, imtas ir natūralus neraugintų pasukų sūris. Vėliau atlikta vartotojų apklausa, kuria siekta sužinoti, ką apie pasukas ir jų gaminius žino vartotojai.

5 Rezultatai parodė, kad nauja technologija leido pagaminti visiškai naujo tipo (nėra Europos Sąjungos rinkoje) sūrius, kurie išlaiko pagrindinius biologiškai aktyvius pasukų komponentus, koncentruoja fosfolipidus bei yra praturtinti skonį gerinančiais ar bioaktyviais komponentais.

Sausosios šių sūrių medžiagos siekia: neraugintų pasukų sūris – 44,21 %, neraugintų pasukų su išrūgomis – 55,53%, raugintų pasukų – 51,36 %. Daugiausia baltymų (30,34 %) turi raugintų pasukų sūris, gausiausiai riebalų (13,56 %; pasukų riebalai – fosfolipidai – ypač naudingi žmonių sveikatai) yra neraugtinų pasukų su išrūgomis sūryje, o angliavandenių (21,55 %) – neraugintų pasukų sūryje.

Juslinės sūrių savybės vartotojams buvo priimtinos ir siekė: neraugintų pasukų – 6,5 p<0,001, neraugintų pasukų su išrūgomis – 5,69 p<0,001 ir raugintų pasukų – 4,69 p<0,001 balo.

6

SUMMARY

Buttermilk cheese production and quality assessment Eduardas Cymbalaru

Master's thesis

The research manager – prof., Dr. Dalia Sekmokienė. This work was completed in 2018. In Kaunas. Thesis consist of: 51 p. Number of pictures at work - 20 pcs. Number of tables at work - 8. Number of annexes at work - 2 pc.

The aim of the research: To create the technology of production of buttermilk cheese and to create the most suitable type of cheese.

Research tasks:

1. The literature on the use of buttermilk in practice, their usefulness for health and annexes thereto review.

2. Create a technology for the production of buttermilk cheeses, using a variety of plant-based ingredients, of health properties.

3. Perform produced buttermilk cheese composition studies.

4. Perform buttermilk cheese admissibility sensory descriptive - the profile analysis and sensory analysis.

5. Set the energy value of the buttermilk cheese. 6. Perform a survey of buttermilk and products.

Research of process and results: during the work, 3 masses were chosen for the production of cheese and made cheeses, namely: natural, not sour buttermilk cheese, not sour buttermilk with whey cheese and sour buttermilk cheese.The production of these cheeses has resulted in the use of a new innovative technology, which allows the maximum use, concentrating of dry matter of buttermilk and added ingredients.

An analysis of the composition of these buttermilk cheeses was also carried out. After the first acceptance of these cheeses, I found the most suitable raw material for production of buttermilk cheeses. Further, after a comprehensive scientific review of the ingredients I chose ingredients: cardamom, garlic granules, dried cranberries, turmeric, dried plums, baked peanuts. They were enriched with buttermilk cheeses. The aim was to create the most suitable type of buttermilk cheeses. Three different sensory studies were performed: Sensory analysis, admissibility and sensory descriptive-profile analysis. Following these studies, the three most suitable buttermilk

7 cheeses were selected: buttermilk with peanuts, buttermilk with dried plums, buttermilk with cranberries. Three different sensory studies were performed: Sensory analysis, admissibility and sensory descriptive-profile analysis. Following these studies, the three most suitable buttermilk cheeses were selected: buttermilk with peanuts, buttermilk with dried plums, buttermilk with cranberries.

Also, in order to better understand the changing properties of cheese with the addition of various additives, natural not sour buttermilk cheese was also taken. Subsequently, a consumer survey was conducted to find out what knowledge consumers and consumers have about knitting needles and their products.

The results showed that the new technology enabled the production of cheeses of a completely new type that is not on the European Union market, retaining the main bioactive components of buttermilk, concentrating their phospholipids, and enriched with other flavor enhancers or bioactive components.

The dry matter of these cheeses is as follows: not sour buttermilk cheese, 44.21% of not sour buttermilk with whey cheese 55.53%, sour buttermilk cheese 51.36%, among them the highest protein contains sour buttermilk cheese 30.34% of the protein, the highest lipids content is ot sour buttermilk with whey cheese 13,56% (buttermilk lipids, which are especially useful for human health phospholipids) and the highest carbohydrate content is in not sour buttermilk cheese 21,55% carbohydrates.

The sensory quality of the cheeses was acceptable to the consumers and not sour buttermilk cheese 6.5 p <0.001 not sour buttermilk with whey cheese was 5.69 p <0.001 and sour buttermilk cheese reached 4.69 p <0.001 points.

8

Įvadas

Pasukos yra šalutinis sviesto gamybos metu susidarantis produktas, gaunamas mušant sviestą iš grietinėlės. Jos priskiriamos antriniams pieno produktams. Maistinės savybės išsiskiria tuo, kad pasukose yra daug laktozės, mažai riebalų, gausu pieno rūgšties ir įvairių vitaminų bei fermentų (1). Pasukos taip pat gali būti pagaminamos, į nugriebtą pieną įdėjus bakterijų, kurios jį sutirština ir padidina rūgšties kiekį. Gautas produktas gali būti vartojamas įvairiai: geriamas vienas arba su įvairiais priedais (uogomis, dribsniais ir kt.), naudojamas kepant, verdant, troškinant. Daugelis žmonių, vengdami didelio riebalų kiekio, pasukas vartoja vietoje grietinės arba aliejaus (5).

Iš tonos pagaminto grietinėlės sviesto galima gauti dvidešimt tonų nugriebto pieno bei pusantros tonos pasukų. Jos itin vertinamos dėl dietinių, gydomųjų savybių. Pasukos pasižymi nedideliu cholesterolio kiekiu (10 mg/100 g). Sviesto gamybos procese disperguoti baltymai tampa sudėtine pasukų dalimi, todėl lengviau pasisavinami. Antrinės pieno žaliavos pasižymi mažu riebaluose tirpių vitaminų kiekiu, taigi pasukas naudinga praturtinti A, D, E vitaminais (2).

Į pasukas pereina dauguma (75 proc.) grietinėlę sudarančių fosfolipidų, kurie reguliuoja žmogaus organizmo riebalų apykaitos procesus ir pasižymi antisklerotinėmis savybėmis. Mušimo metu pasukomis virsta ir nebaltyminės azotinės medžiagos, hormonai, vitaminai bei fermentai ir kt. (3).

Galima vartoti grynas pasukas arba iš jų gaminti įvairius produktus, pvz., sūrius, varškę, ledus, sūrelius ir kt. (2).

Tikslinga iš jų gaminti ir daugiau produktų, todėl mėginta sukurti naują, dar niekur negamintą pasukų produktą – vartotojų poreikius tenkinančias ir jiems priimtinas pasukų sūrių rūšis.

Būtent taip būtų didinamas pieno pramonės produktų rinkodaros potencialas, labiau tenkinami vartotojų poreikiai. Literatūroje nerasta duomenų, kad pasaulyje būtų sukurtas pasukų sūris, todėl šis produktas yra unikalus bei praturtintas naujais skoniais ir naudą teikiančiomis savybėmis.

Darbo naujumas - Sukurti naują pasukų sūrio produktą, kurio nėra rinkoje, panaudoti natūralius priedus, kurie gerintų juslines gaminio savybes ir praturtintų jį biologiškai aktyviais junginiais. Unikali tiek inovatyvi šio sūrio gamybos technologija, tiek sudėtis. Išgarinamas vanduo ir koncentruojamos sausosios medžiagos, kurios yra ypač vertingos.

Darbo tikslas - Sukurti inovatyvią pasukų sūrio gamybos technologiją ir priimtiniausią jo rūšį.

Tyrimo uždaviniai:

9 2. Sukurti pasukų sūrių gamybos technologiją, panaudojant įvairius augalinės kilmės

ingredientus, pasižyminčius sveikatinančiomis savybėmis. 3. Atlikti pagamintų pasukų sūrių sudėties tyrimus.

4. Atlikti pasukų sūrių priimtinumo, juslinę aprašomąją profilinę bei juslinę analizes. 5. Nustatyti pasukų sūrių energetinę vertę.

10

1.

LITERATŪROS APŽVALGA

Pasukų apžvalga

Pasukos yra šalutinis sviesto gamybos metu susidarantis produktas. Jos yra gaunamos mušant sviestą iš grietinėlės. Pasukos priskiriamos antriniams pieno produktams. Jų maistinės savybės išsiskiria tuo, kad produktas turi daug laktozės, jose yra mažas riebalų kiekis, gausu pieno rūgšties ir įvairių vitaminų bei fermentų (1).

Iš tonos pagaminto grietinėlės sviesto, galima gauti dvidešimt tonų nugriebto pieno bei pusantros tonos pasukų (2). 1 lentelėje pateikta cheminė antrinių pieno produktų sudėtis.

1 lentelė. Cheminė antrinių pieno produktų sudėtis

Mušimo procese suardomos lipidų rutuliukus gaubiančios baltyminės plėvelės, kurios kartu su plazma virsta pasukomis. Jomis virsta didžioji dalis (75 proc.) grietinėlę sudarančių fosfolipidų, todėl pasukose jų gausu. Jie reguliuoja žmogaus organizmo riebalų apykaitos procesus ir pasižymi antisklerotinėmis savybėmis. Mušimo metu pasukomis virsta ir nebaltyminės azotinės medžiagos, hormonai, vitaminai bei fermentai ir kt. (3).

Aptariant fosfolipidų savybes, itin reikšminga medžiaga yra lecitinas, kuris sudaro mielinio nervų ląstelių ir skaidulų apvalkalo pagrindą. Mokslininkų duomenimis, fosfatidilcholinas (lecitinas) sudaro apie 30 proc. mielino. Lecitino stygius lemia mielinio dangalo išplonėjimą, todėl atsiranda nuovargis, dirglumas, protinis išsekimas. Lecitinas yra itin reikšmingas žmogaus organizmui, jis turi įtakos smegenų veiklai ir nervų sistemos funkcionavimui. Specialistai rekomenduoja jį vartoti profilaktikos tikslais, ypač turintiems nervų sistemos sutrikimų. Sudėtinė lecitino dalis – cholinas – skatina organizmo augimo bei vystymosi procesus. Lecitinas pasižymi šiomis teigiamomis savybėmis:

 turi teigiamos įtakos žmogaus protinei veiklai;  gerina atmintį;

11

 padeda sutelkti bei išlaikyti dėmesį;  gali sumažinti cholesterolio kiekį kraujyje;

 reikalingas daugeliui žmogaus organizme vykstančių cheminių procesų (4).

Kai tulžyje susidaro lecitino deficitas, sutrinka lipidų skaidymo procesas ir pradeda formuotis tulžies akmenys. Lecitino kiekis turi įtakos ir lytinių liaukų funkcionavimui. Rekomenduotina jo paros norma žmogui yra 500 mg (0,1 kg pasukų aptinkama apie 250 mg lecitino). Taigi norint gauti rekomenduojamą lecitino kiekį, per parą užtenka išgerti vieną stiklinę pasukų. Be lecitino (fosfatidilcholino), pasukose gausu fosfatidilserino ir sfingomielino, kurie būtini nervų sistemos veiklai ir apsaugai nuo išsėtinės sklerozės, senatvinės demencijos bei kitų ligų. Iš viso pasukose mokslininkai ištyrė per 30 biologiškai aktyvių medžiagų. Jos tinka žmonėms, turintiems antsvorio, nes yra mažai kaloringos.

Pasukos itin vertinamos dėl dietinių, gydomųjų savybių. Jos pasižymi nedideliu cholesterolio kiekiu (10 mg/100 g). Sviesto gamybos procese disperguoti baltymai tampa sudėtine pasukų dalimi, tokie baltymai yra lengviau pasisavinami. Antrinės pieno žaliavos pasižymi mažu riebaluose tirpių vitaminų kiekiu, taigi pasukas naudinga praturtinti A, D, E vitaminais (2). Antroje lentelėje pateikti duomenys vaizduoja antrinėse pieno žaliavose aptinkamą vitaminų kiekį.

2 lentelė. Vitaminų kiekis antrinėse pieno žaliavose

Galima vartoti grynas pasukas arba iš jų gaminti įvairius produktus, pvz., sūrius, varškę, ledus, sūrelius ir kt. (2). Pasukos gali būti pagaminamos, kai į nugriebtą pieną įdedama bakterijų, kurios jį sutirština ir didina rūgšties kiekį. Gaunamas produktas gali būti vartojamas įvairiai: geriamas vienas arba su įvairiais priedais (uogomis, dribsniais ir kt.), naudojamas kepant, verdant,

12 troškinant. Daugelis žmonių, vengdami per didelio riebalų kiekio, pasukas naudoja vietoje grietinės arba aliejaus (5).

Mokslininkų duomenimis, maistinė pasukų vertė pasižymi tokiomis savybėmis:  energetinė vertė – 36 kcal/100g;

 sausosios medžiagos – 8,8 g/100g;

 baltymai – 3,5 g/100g;  riebalai – 0,7 g/100g;

 laktozė – 4,4 g/100g;

 mineralinės medžiagos – 0,5 g/100 g (6).

Atliekant pieno ir pasukų lyginamąsias analizes pastebėta, kad šių dviejų produktų baltymai skiriasi. Pasukos susidaro iš lipidų rutuliukų membranų baltymų. Atliekant įvairius lyginamuosius tyrimus nustatyta, kad fosfolipidų (žmogaus organizmui naudingų medžiagų) kiekis pasukose yra didesnis negu piene. Į pasukų sudėtį įeina sfingomielinas, ši medžiaga teigiamai veikia žmogaus sveikatą – mažina vėžinių ląstelių atsiradimą, taigi ir onkologinių ligų riziką (7).

1.2.

Pasukų gamyba

Pasukų gamyboje naudojama dviejų rūšių grietinėlė – saldi arba rūgšti. Svarbu, kad ji būtų natūrali, be priedų (dribsnių, įvairių priemaišų) (3–4 lentelės). Iš pieno riebalų pagamintas pasukas labai svarbu atšaldyti iki tam tikros temperatūros. Optimali atšaldymo temperatūra yra 6 ºC, labai svarbu, kad nebūtų aukštesnė (8). Gaminant pasukas būtina laikytis tam tikrų taisyklių. Pavyzdžiui, yra nustatyti standartiniai rodikliai (ypač juslinės savybės, atsižvelgiant į tai, kokia – saldi ar rūgšti –grietinėlė naudojama) bei normos, kurios pateiktos procentine išraiška 3 lentelėje (9).

13 Saldžių ir rūgščių pasukų gamybos procesai skiriasi. Saldžios gaunamos sviestą mušant iš grietinėlės, o rūgščios – iš grietinės. Palyginti pasukų ir sviesto biologines vertes, pirmųjų ji tikrai didesnė. Pagrindiniai ir svarbiausi pasukų kokybės reikalavimai: jose negali būti jokių priemaišų (mechaninių, dribsnių ir pan.), turi būti natūralios. Gaminamos pasukos turi būti kuo greičiau atvėsinamos iki 6 ºC temperatūros ir žemesnės (10).

Pasukas veikiant tam tikrais fermentais ar įvairiomis rūgštimis, vykdoma pasukų baltymų koaguliacija. Šis procesas leidžia išplėsti pasukų produktų asortimentą. Sviesto gamybos metu taikant įvairius gamybos metodus, išgaunamas pasukas galima panaudoti labai įvairiai: raugintam pienui, rūgštiems ir saldiems pasukų gėrimams gaminti, taip pat pieno normalizacijai, įterpti į lydytų sūrių ir ledų receptūras bei koncentruotoms, sausosioms pasukoms išgauti. Panaudojant ultrafiltraciją galima išskirti sudėtines pasukų dalis. Pasukų produktų gamybos technologija nesiskiria ir yra analogiška kitų pieno produktų gamybai (10).

Pasukų separavimas arba atskyrimas yra jose esančių riebalų dalelių atskyrimas į smulkesnius vienetus. Nors riebalų pasukose nedaug, tačiau dėl didelio bendrojo sausųjų medžiagų kiekio juos atskirti sunku. Todėl dažniausiai pasukos maišomos su liesu pienu (1:0,5) arba pienu (1:1). Tai palengvina pasukų separavimo procesą (11).

Pasukų ultrafiltracija – tai metodas, kurio metu atskiriamos kitos medžiagos. Taip atskiriami baltymai ir laktozė. Galima išgauti šių medžiagų koncentratą, kuriame yra 3,5 karto daugiau baltymų bei labai didelis fosfolipidų kiekis. Naudojant šį metodą pasukų koncentrate lieka daug polinesočiųjų rūgščių. Rauginant tokį koncentratą, panaudojus įvairias pieno rūgščių bakterijų kultūras, gaunamas produktas, kurio konsistencija prilygsta grietinėlei (12).

1.3. Pasukų nauda organizmui

Mokslininkų ir epidemiologų tyrimų duomenimis, dabartinės visuomenės mityboje pastebimas tam tikrų maistinių medžiagų – gyvulinių baltymų, nesočiųjų riebalų rūgščių, mineralinių medžiagų ir kai kurių maistinių skaidulų – trūkumas (13). O tai neigiamai veikia sveikatą. Kai trūksta maistinių medžiagų, gali pasireikšti organizmo apsaugos sistemos funkcijų sutrikimų, pradėti vystytis imunodeficitinė būsena. Susilpnėjus imuninei sistemai, organizmas tampa mažai atsparus įvairiems mus veikiančiais aplinkos veiksniams (4, 13).

Mokslininkų teigimu, dabartinis žmogus nepatenkina organizmo poreikių, t. y. jis negauna jam reikalingų maistinių medžiagų kiekio, nes mitybos racionas yra ganėtinai ribotas. Sprendžiant sveikatos problemas, rinkoje atsirado raugintų pieno produktų, praturtintų įvairiomis mums

14 teigiamą naudą teikiančiomis medžiagomis (14).

Rauginti pieno produktai yra praturtinti įvairiomis maistinėmis medžiagomis ir tinkamai subalansuotu santykiu mūsų organizmui priimtina, lengvai įsisavinama forma. Įvairiuose procesuose veikiant produktus specialiais raugų mikroorganizmais, raugintuose produktuose gaminasi ir kaupiasi biologiškai aktyvių medžiagų kompleksas: antibiotinės medžiagos, vitaminai, fermentai, aminorūgštys, kurie naudingi organizmui. Pieno produktai, kurie yra praturtinti raugų mikroorganizmais, teigiamai veikia mūsų medžiagų apykaitą bei skatina virškinimą ir žadina apetitą (15).

Pasitelkus technologijas ir specialiai parinktas raugų gentis (bifido, lacto ar kt.), galima tinkamai ir proporcingai varijuoti produktų sudėtį (mineralines medžiagas, amino rūgštis ir lipidus) ir maksimaliai išnaudojant visas galimybes, tinkamai pagerinti raugintų pieno produktų savybes (5).

Didžioji šios paskirties produktų dalis gaminama, taikant įprastas technologijas, todėl esminiai skirtumai galimi tik trijose technologinio proceso operacijose:

1. normalizuojant (kai keičiama arba gerinama produkto amino rūgščių, lipidų, sacharidų, vitaminų ir mineralų sudėtis);

2. taikant terminį apdorojimą (kai keičiama ar parenkama įvairi kaitinimo temperatūra) arba naująsias technologijas (apdorojimas aukštu spaudimu, elektroforezė);

3. varijuojant (kai įvairių raugų pridedama į termiškai ar kitaip apdorotus mišinius) (5, 11).

1.4. Pasukų gaminiams naudojamų priedų savybės

1.4.1. Džiovintos slyvos

Slyvos gali būti vartojamos šviežios, džiovintos arba konservuotos. Japoninės slyvos (lot. Prunus salicina) gali būti vartojamos tik šviežios, o europinės (lot. Prunus domestica) – puikiai apdorojamos: kepamos, naudojamos džemams, sultims, likeriui, brendžiui, konditerijos gaminiams gaminti. Koncentruotos slyvų sultys taip pat naudojamos medicinoje kaip vidurius laisvinanti priemonė. Slyvų nauda žmogaus organizmui yra itin didelė. Atsižvelgiant į rūšį, jose yra 7–23 % sacharozės cukraus (svarbiausias cukrus po gliukozės, fruktozės ir sorbitolio). Sacharozės sudėtis priklauso nuo rūšies ir varijuoja 8–50 % sausųjų medžiagų. Jei vaisiai naudojami brendžiui gaminti, sorbitolio kiekis slyvose yra ypač svarbus, nes ši medžiaga nesifermentuoja, ji ne tik nuo rūšies, bet ir nuo medžio derliaus, klimatinių sąlygų (16).

Japoninės slyvos dažniausiai naudojamos šviežios, europinių panaudojimo asortimentas – gerokai platesnis, pavyzdžiui, Kalifornijoje beveik visos yra džiovinamos; kitose šalyse 30–50 %

15 sunaudojamos šviežios, 18–25 % džiovinamos, 20–25 % konservuojamos ir 1–3 % užšaldomos (17). 100 gramų europinių šviežių ir džiovintų slyvų maistinė vertė (procentais) ir kalorijų kiekis pateiktas 4 lentelėje.

4 lentelė. Maistinė šviežių ir džiovintų slyvų vertė

1.4.2. Ciberžolė

Daržinė ciberžolė (lot. Curcuma longa) laikoma prieskoniniu augalu. Dažniausiai ji auga tropinėse Pietų Azijos srityse, todėl kaip prieskoninė žolė dažniausiai naudojama būtent ten (3).

Daržinėje ciberžolėje yra angliavandenių, eterinių aliejų: seskviterpeno (53 %), felandreno ir cineolio (po 1 %), sabineno (0,6 %), barneolio (0,5 %), zingiberino (25 %), mineralinių medžiagų, polipeptidų, baltymų, riebalinių aliejų ir kurkuminoidų, iš kurių svarbiausias – kurkuminas (18).

Chemiškai kurkuminas yra apibūdinamas kaip mažos molekulinės masės polifenolis, slopinantis vėžinių ląstelių proliferaciją, skatinantis jų apoptozę, slopinantis prostatos vėžio ląstelėse PSA gamybą bei didinantis spindulinės ir cheminės terapijų poveikį piktybinėms ląstelėms. Plačiai ištirta, kad kurkuminas pasižymi antibakteriniu, antioksidaciniu, priešuždegiminiu, priešgrybeliniu, antivirusiniu, antimutageniniu poveikiu ir slopina daugelio tipų vėžinių ląstelių apoptozę (19).

Iš daržinės ciberžolės šakniastiebių gaunama pudra, vadinama kurkuminu, kuris yra pagrindinė sudedamoji kario prieskonių dalis. Jis plačiai naudojamas ajurvedos medicinoje daugelį šimtmečių, nes yra laikomas antioksidantu, pasižyminčiu priešuždegiminiu, analgetiniu ir antiseptiniu poveikiu. Neseniai nustatyta, kad kurkuminas turi priešvėžinį poveikį, biologiniais keliais veikdamas onkogeno išraišką, mutagenezę, ląstelės ciklo reguliavimą ir apoptozę (20).

1.4.3. Česnakas

Česnakas (lot. Albumsativum) vartojamas nuo seno ne tik kaip maistas, bet ir kaip maistinga medžiaga, ir liaudies medicinos vaistas. Pastaraisiais metais jo poveikis žmogaus sveikatai

16 susilaukė daug farmacijos ir medicinos specialistų dėmesio, o komponentų studijos atskleidė jo efektyvumą. Pirmiausia jis veikia kaip apsauginė medžiaga nuo kepenų pažeidimų. Taip pat turi savybių, mažinančių navikines ligas. Pastebėjimas: česnako naudojimas širdies ir kraujagyslių bei kitų kraujotakos ligų prevencijai ir gydymui yra pagrįstas oficialiais tyrimais (11).

Česnake yra komponentų, mažinančių širdies ir kraujagyslių ligų riziką. Tyrimai parodė, kad jis stabdo cholesterolio susidarymą, taigi česnako priedai labai svarbūs gydant padidėjusį cholesterolį (21).

Kinijos mokslininkų tyrimai parodė, kad vartojamas žalias česnakas apsaugo nuo plaučių vėžio bei kitų sunkių lėtinių ligų, trikdančių mūsų sveikatą. Mokslininkai česnako naudą mūsų organizmui sieja su chemine medžiaga – alicinu, kuris išlaisvinamas pjaustant ar grūdant. Jų teigimu, būtent ši medžiaga mažina ne tik uždegimo procesą, bet ir žalą, kurią organizmo ląstelės patiria dėl laisvųjų radikalų (22).

1.4.4. Spanguolės

Jau nuo senų senovės spanguolės yra žinomos kaip vienos vertingiausių uogų. Jose gausu įvairių mineralinių medžiagų: geležies, vario, kalcio, jodo, fosforo, magnio. Mūsų organizmui, be kitų maistinių medžiagų, taip pat reikalingos ir mineralinės druskos, padedančios reguliuoti medžiagų apykaitą bei virškinamąjį traktą.

Spanguolių nauda sveikatai:

• jose esantys fenoliniai junginiai gerina kapiliarų sieneles, suteikia kraujagyslėms elastingumo, mažina uždegimų procesus bei aterosklerozę. Būtent jose esanti biologiškai aktyvi medžiaga betainas mūsų organizmui sumažinti blogojo cholesterolio kiekį kraujyje;

• uogose esančios biologiškai aktyvios medžiagos (kvarcetinas, rutinas ir kiti flavanoidai) pasižymi antioksidacinėmis savybėmis, todėl gydytojai pataria jas valgyti žmonėms, patiriantiems nuolatinį stresą, kuris sutrikdo natūralią antioksidantų gamybą mūsų organizme;

• spanguolėse nėra lipidų, todėl jas gali valgyti asmenys, vengiantys kaloringų maisto produktų ar besilaikantys įvairių dietų. Jos puikiai tinka įvairiems patiekalams skaninti, nedidinant jų energetinės vertės;

• džiovintose yra daug sacharidų (gliukozės ir fruktozės), todėl jos itin gerai malšina alkį (23); • spanguolės – turbūt viena geriausiai žinomų priemonių, saugančių nuo šlapimo takų infekcijų. Didelis proantocianidų kiekis neleidžia tam tikroms bakterijoms (įskaitant e. coli) sukibti su šlapimo takų sienelėmis ir taip kovoja su infekcijomis;

• kai kurie tyrimai rodo, kad spanguolėse esantys polifenoliai gali mažinti širdies ir kraujagyslių ligų riziką, kraujo spaudimą, užkerta kelią trombocitų sukibimui ir saugo nuo

17 uždegimų;

• tyrimai parodė, kad spanguolės padeda lėtinti naviko vystymąsi ir saugo nuo prostatos, kepenų, krūties, kiaušidžių ir gaubtinės žarnos vėžio formų (24).

Daugelį metų tyrėjai manė, kad spanguolių ir jų sulčių savybės gali apsaugoti nuo šlapimo takų infekcijos. Tai iš dalies buvo siejama su stipriu spanguolių rūgštingumu. Dabartiniai tyrimai parodė, kad ne dėl rūgštingumo, bet proantocianidino (PACs). Ypatinga PACs struktūra (apimanti A-tipo sujungimą tarp komponentų) veikia kaip barjeras bakterijoms, trukdantis joms prisikabinti prie šlapimo takų sienelių (25).

1.4.5. Kardamonas

Kardamonas, dar vadinamas prieskonių karaliumi, pasižymi stipriu aštriai saldžiu skoniu ir aromatu. Indijoje jis yra vienas populiariausių kulinarijai naudojamų prieskonių, taip pat kaip ir Artimuosiuose Rytuose naudojamas karštų gėrimų, pavyzdžiui, kavos ar arbatos, kvapui pagerinti bei žaliavalgiškiems saldainiams gaminti (26).

Kardamonas taip pat yra puikiai žinomas ir nepakeičiamas dėl gydomųjų savybių. Mokslininkų ištirta, kad jame yra daug sveikatai naudingų maistinių medžiagų: flavanoidų, eterinių aliejų, kalcio ir geležies. Pagrindinės kardamono eteriniuose aliejuose randamos medžiagos yra: cineolis, limonenas ir terpenas. Šis šildantis prieskonis skatina kraujo apytaką, medžiagų ir hormonų apykaitą, gerina virškinimą ir širdies darbą. Kardamonas tarsi organizmo šluota šalina nuodingąsias medžiagas, valo jį. Šio prieskonio milteliai puikiai mažina kraujospūdį (tiek sistolinį, tiek diastolinį) bei didina fibrinolizinį aktyvumą (27).

Kardamonas yra gerai žinomas ir kaip stiprus afrodiziakas, kuris, stiprindamas širdies raumens darbą, padeda greičiau cirkuliuoti kraujui po visą kūną. Todėl gerina nuotaiką, mažina stresą ir nervingumą. Burnos sveikatai kardamonas gali būti labai naudingas. Tyrimais patvirtintas antimikrobinis veikimas prieš dantų kariesą ar burnos ligas sukeliančius mikroorganizmus, pavyzdžiui, S. mutans ir C. albicans. Taigi jis gali būti naudojamas kaip prevencinė dantų ėduonies medžiaga (28).

Remiantis imperatoriaus Ašurbanipalo laikų (669–627 m. pr. Kr.) molinių lentelių įrašais, kardamoną jau žinojo Babilono gyventojai apie 700 m. pr. Kr. Šis prieskonis taip pat buvo minimas senovės Indijos literatūros kūriniuose, kuriuose vadintas „Ela“. Romėnų kulinarijos knygoje „De recoquinaria“ kardamonas laikomas vertingu ir reikalingu prieskoniu. Kinų dokumentuose jis pirmą kartą paminėtas 720 m., o viduramžiais atkeliavo į Vidurio Europą ir apie 1559 metus aprašytas Kelno miesto, kuriame vyko kardamono prekyba, dokumentuose. Jis mažina širdies ir kraujagyslių ligų riziką, normalizuoja kraujagyslių sienelių aprūpinimą krauju, šalina kraujo indų spazmus,

18 balansuoja per stiprią skydliaukės veiklą. Taip pat lengvina atsikosėjimą, vartojamas dantų ir dantenų infekcijoms gydyti, gerina virškinimą, mažina vidurių pūtimą (29).

1.4.6. Žemės riešutai

Riešutai yra vienas labiausiai vartotojų mėgstamų maistingų produktų, kurių sudėtyje yra daug riebalų ir baltymų. Juose mažai drėgmės, todėl netinkami mikroorganizmams vystytis ir yra atsparūs mikrobiologiniam gedimui (30).

Žemės riešutai yra puikus baltymų ir energijos šaltinis. Amino rūgštys yra viena iš svarbiausių organizmui reikalingų medžiagų, kurios pasitarnauja kaip puiki statybinė medžiaga, ypač augimo metu. Vartojant riešutus galima gauti užtektinai baltymų, nepakenkiant širdies ir kraujagyslių veiklai, kaip vartojant raudoną mėsą, kurios baltymai gali turėti neigiamo poveikio. Riešutuose yra gausų antioksidantų (seleno ar vitamino E), kurie, moksliniais tyrimais nustatyta, stabdo senėjimo procesus ir apsaugo mūsų organizmą nuo laisvųjų radikalų žalos (31).

Moksliniai tyrimai atskleidė, kad žemės riešutai, jų sviestas ir aliejus gali sumažinti širdies ir kraujagyslių ligų riziką. Natūraliuose, neapdorotuose žemės riešutuose yra daug naudingų medžiagų. Be druskos, 100 gramų džiovintų žemės riešutų yra:

 1,55 g vandens;  21,51 g karbohidratų;  8,0 g skaidulų;  49,66 g lipidų;  23,68 g proteinų;  2448 kJ (585 kcal energijos) (32).

Taigi žemės riešutai ir jų gaminiai dažnai naudojami kaip įvairių produktų priedai. Jie yra vertingi žmogaus organizmui ir puikiai tinka išskirtiniam skoniui suteikti.

19

2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGA

2.1. Pasukų sūrių gamybos technologija

Šio eksperimento metu buvo pagaminti 9 įvairių rūšių pasukų sūriai. Trys sūriai buvo pagaminti be priedų, siekiant nustatyti tinkamiausia žaliavą kitiems bandymams. Kiti 6 sūriai buvo pagaminti pridedant į juos įvairių ingredientų. Gamybos metu buvo pasirinkti ir panaudoti ingredientai, kurie pasižymi teigiamomis, žmonių sveikatą veikiančiomis savybėmis. Taip pat šie komponentai suteikia savitą skonį sūriams. Atliekant šį eksperimentą, buvo įdomu sužinoti, ar pasukų sūriams parinkti augaliniai priedai suteiks geresnes juslines, tekstūrinės savybes ir tenkins vartotojų poreikius. Atlikau šį darbą, 2017m. 03 mėn. 14 d, - 2017m. 07mėn. 15 d., bandymo metu buvo pagaminti 9 skirtingų rūšių pasukų sūriai. Pirmieji 3 pasukų sūriai buvo pagaminti, siekiant nustatyti tinkamiausias pasukas gaminti tolesniems sūriams. Kiti 6 pasukų sūriai buvo pagaminti iš atrinktos geriausios pasukų žaliavos ir taikant įvairius ingredientus bei keičiant jų santykius. Šie bandymai buvo atliekami, siekiant atidirbti geriausia gaminio receptūrą, kuri savo jusliniu požiūriu, o taip pat ir tūrėtų kuo didesne nauda vartotojų sveikatai, būtų priimtiniausia ir patraukliausia.

Pasukų sūriai buvo gaminami remiantis mano, anksčiau atliktu darbu, gaminant lietuvių ir norvegų tradicinius ,,Gjetost“ sūrius, kurie buvo gaminami remiantis senomis lietuvių bei norvegų tradicinėmis gamybos technologijomis.

Gaminant sūrius buvo sunaudota 3,6 litrai raugintų pasukų, 2 litrai išrūgų ir 25 litrai neraugintų pasukų. Pagrindinė, žaliavinė medžiaga - pasukos buvo gautos ir naudojamos iš Lietuvos pieno perdirbimo įmonių. Visi kiti panaudoti ingredientai: kepinti žemės riešutai, džiovintos spanguolės, džiovintos slyvos, kardamonas, česnakas ir ciberžolė, buvo nupirkti iš įvairių maisto prekybos tinklų parduotuvių.

Pradedant gaminti pasukų sūrius, pirmiausia pasukas supyliau į 3 atskirus, nerūdijančio plieno indus. Taip pasirinkau todėl, kad gamybos metu, gauta masė yra lengviau iš jų pašalinama ir ne taip prisvyla. Į pirmąjį indą supyliau raugintas pasukas, į antrąjį indą supyliau neraugintas pasukas, o į trečiąjį indą supyliau neraugintas pasukas, sumaišytas su išrūgomis. Vėliau garinimas kartotas tik su neraugintomis pasukomis. Tada visas induose esančias pasukas užvirinau iki virimo

20 Kai pasukos užverda, reikia kas kart vis

pamaišyti. Maišymo procesas yra naudingas dėl dviejų priežasčių. Pirmiausia, dėl maišymo pagreitėja dalelių srauto judėjimas ir vyksta truputį didesnis garavimas. Visų Antra, kai iš pasukų išgaruoja pakankamai vandens, puode esanti masė ima tirštėti, prasideda svilimas. Masė pradeda kibti prie puodo sienelių, todėl būtina nuolat maišyti, siekiant apsaugoti gaminį nuo svilimo. Kai garinama masė ima tirštėti, pradeda keistis spalva. Iš baltai gelsvos pasukų spalvos,

atsiranda tamsesnė, ruda spalva. Taip vyksta, dėl to, kad pasukose esanti laktozė pradeda karamelizuotis, o karamelizavimosi metu atsiranda rudo cukraus spalva. Kitaip tariant vyksta ,,Majero“ reakcija.

Iškaitinus 28,8 litrus pasukų ir 1,8 litro išrūgų, buvo gauta, 2007 gramų natūralios pasukų sūrių masės, iš kurių 1470gramų susidarė iš 25,2 litrų neraugintų pasukų. Taip pat iš 1,8 litro išrūgų ir 1,8 litro neraugintų pasukų gavau 240 gramų masės ir 3,6 litrų raugintų pasukų gavau 297 gramų pasukų sūrio masės.

Gauta neraugintų pasukų, sūrio masę, padalinau į septynias dalis. Į 6 dalis padalytą masę buvo dedama įvairių augalinių medžiagų ir bandoma sukurti priimtino skonio pasukų sūrius su papildomais, mums teigiamą naudą turinčiais

komponentais. Gautos sūrių masės buvo

slegiamos, kad pasišalintu kuo daugiau drėgmės ir kelioms valandoms dedamos į šaldiklį, vėsti.

2 pav. Pasukų sūrių gamyba

4 pav. Pasukų sūris

3 pav. Pasukų sūrių gamybos baigiamasis etapas

21

Pasukų sūrių gamybos receptūros: 1. Pasukų su džiovintomis slyvomis sūris:

 200 g natūralios neraugintos pasukų masės;

 40 g sviesto (80 % riebumo);

 50 g džiovintų smulkintų slyvų.

2. Pasukų su ciberžole sūris:

 200 g natūralios neraugintos pasukų masės;

 40 g sviesto (80 % riebumo);

 5 g ciberžolės miltelių. 3. Pasukų su česnaku sūris:

 200 g natūralios neraugintos pasukų masės;

 40 g sviesto (80 % riebumo);

 10 g česnako miltelių.

4. Pasukų su spanguolėmis sūris:

 200 g natūralios neraugintos pasukų masės;

 40 g sviesto (80 % riebumo);

 50 g džiovintų spanguolių.

5. Pasukų su kardamonu sūris:

 200 g natūralios neraugintos pasukų masės;

 40 g sviesto (80 % riebumo);

 3 g malto kardamono.

6. Pasukų su žemės riešutais sūris:

 200 g natūralios neraugintos pasukų masės;

 40 g sviesto (80 % riebumo);

 80 g kepintų smulkintų žemės riešutų.

7. Neraugintų pasukų sūris:

 200 g natūralios neraugintos pasukų masės.

8. Neraugintų pasukų su išrūgomis sūris:

 240 g bendros pasukų ir išrūgų masės.

9. Raugintų pasukų sūris:

 297 g bendros raugintų pasukų masės.

Septintasis neraugintų pasukų sūris buvo paliktas kaip kontrolinis, siekiant geriau suprasti, kaip pridėtinės medžiagos pakeitė juslines pasukų sūrio savybes.

22

2.2. Pasukų sūrių juslinės analizės metodika

Juslinė analizė atlikta 2017 m. liepos 14 d., pagaminus tris pasukų sūrius. Dalyvavo 8 vertintojai. Neraugintų pasukų sūrių juslinė analizė atlikta keliais etapais. Pirmiausia visiems trim pasukų sūriams:

1. neraugintų pasukų;

2. neraugintų pasukų su išrūgomis; 3. raugintų pasukų;

atlikta priimtinumo analizė, kurios metu atrinktas geriausias neraugintų pasukų sūris. Vėliau liepos 18 d., priimtinumo analizės patikrinimo metu, nustatytos tinkamiausios žaliavos sūriams, buvo pagaminti dar šeši su priedais ir kartu su neraugintu pasuku sūriu (kontroliniu, siekiant nustatyti, kaip ingredientai keičia juslines gaminio savybes) atliktas dar vienas priimtinumas su šiais sūriais:

1. pasukų su džiovintomis slyvomis; 2. pasukų su ciberžole;

3. pasukų su česnaku; 4. pasukų su spanguolėmis; 5. pasukų su kardamonu; 6. pasukų su žemės riešutais; 7. neraugintų pasukų sūris.

Atrinktos keturios geriausios pasukų sūrio rūšys ir neraugintų pasukų sūris. Priimtinumas vertintas dešimties balų sistema. Visų tyrimo dalyvių vertinimas sudėtas ir padalintas iš vertintojų skaičiaus. Gauti rezultatai parodė priimtiniausius sūrius. Juslinės analizės metu visi sūriai taip pat buvo vertinami balais (0 yra visiškai neatitinkantis ir nepriimtinas, o 5 – puikus). Tai atlikta vadovaujantis pagrindinėmis juslinėmis savybėmis:

1. išvaizda; 2. kvapu; 3. skoniu; 4. konsistencija.

Po šios analizės atrinkti penki sūriai: 1. pasukų su džiovintomis slyvomis; 2. pasukų su ciberžole;

3. pasukų su spanguolėmis; 4. pasukų su žemės riešutais; 5. neraugintų pasukų.

23 Atlikta juslinė aprašomoji profilinė analizė, kurios pagrindinis uždavinys – nustatyti vertinamų savybių intensyvumą. Dalyvavo 8 vertintojai. Savybės suskirstytos į devynis punktus. Juslinė aprašomoji profilinė analizė sudaryta pagal linijų skalę.

2.3. Laboratorinių gaminių sudėties rodiklių tyrimų metodai

Cheminiai sūrių sudėties tyrimai atlikti Kauno technologijų universiteto Maisto institute. Jiems atrinkti trys sūriai (raugintų, neraugintų pasukų ir neraugintų pasukų su išrūgomis), iš kurių tinkamiausias toliau naudotas kitiems sūriams gaminti. Visi – natūralūs, be priedų, todėl tyrimas leidžia geriau suprasti, kaip rezultatus keičia prieskoniai ir biologiškai aktyvios medžiagos.

Sausosios medžiagos išrūgų sūriuose nustatytos pamatiniu metodu (LST EN ISO 5534:2005). Į iškaitintą sveriamąjį indą su smėliu įpilta apie 3 g tiriamojo mėginio. Dalis jo kruopščiai sumaišyta su smėliu, mišinys vienodai paskleistas ant indelio dugno. Indas kaitintas džiovinimo krosnyje 102 °C temperatūroje ne ilgiau kaip 3 valandas, tada perkeltas į eksikatorių, kad atvėstų iki kambario temperatūros. Uždengtas indas pasvertas 1 mg tikslumu, masės vertė užrašyta keturių skaitmenų po kablelio tikslumu. Procedūra kartojama, kol uždengto indo masės skirtumas nuo vieno svėrimo iki kito sumažėja iki 2 mg ar dar mažiau arba masė pradeda didėti.

Riebalų kiekis nustatomas pamatiniu gravimetriniu metodu (LST EN ISO 1735:2005). Į ekstrahavimo aparato formą įpilama 8 ml skiestos druskos rūgšties, į kolbą – 10 ml etanolio ir kaitinama riebalų ekstrahavimo aparate, kol visos dalelės visiškai ištirpsta. Įpilama 25 ml dietileterio ir 1 min. kolba smarkiai, bet ne per stipriai purtoma, kad nesusidarytų stabili emulsija. Jeigu reikia, kolbą atvėsinti tekančiu vandeniu. Įpylus 25 ml petroleterio užkišta kolba apie 3 minutes centrifuguojama. Po to viršutinis sluoksnis kuo tiksliau dekantuojamas į paruoštą riebalų surinkimo indą (į viršutinį sluoksnį neturi patekti nė kiek vandens). Atliekama antroji ir trečioji ekstrakcijos, kurių metu vietoj 25 ml dietileterio naudojama tik 15 ml dietileterio ir 15 ml petroleterio. Riebalų surinkimo indas džiovinimo krosnyje, kurioje nustatyta 102 °C temperatūra, pirmą kartą kaitinamas 1 val. ir sveriama 1 mg tikslumu, po to 30 min. ir vėl pasveriama 1 mg tikslumu. Kaitinimo ir svėrimo procedūros kartojamos tol, kol riebalų surinkimo indo masė per laikotarpį nuo vieno svėrimo iki kito sumažėja 1 mg ar mažiau arba ji padidėja. Užrašoma mažiausia riebalų masė.

Sočiųjų ir nesočiųjų bei transriebalų kiekis nustatytas dujų chromatografiniu metodu, naudojant liepsnos jonizacijos detektorių. Riebalų rūgščių analizei tiriamieji mėginiai buvo paruošti pagal LST EN ISO 12966-2:2011. Riebiosios rūgštys metilintos bevandeniu 2 mol/l KOH metanolio tirpalu. Riebalų rūgščių chromatografinė analizė atlikta dujų chromatografu ,,Shimadzu

24 GC-17A‘‘, naudojant BPX – 70, 120 m kolonėlę pagal LST EN ISO 12966-1:2015/AC:2015; LST

EN ISO 12966-4:2015; LST EN ISO 12966-1:2015;LST EN ISO 15304:2003/AC:2005 metodikas.

Baltymų kiekis išrūgų sūriuose nustatytas Kjeldalio metodu (LST EN ISO 8968-3:2007, p. 10.2.1). 2 g tiriamojo mėginio kartu su Kjeldalio katalizatoriaus tabletėmis dedamas į mėgintuvėlį. Tiriamoji mėginio dalis mineralizuojama apie 40 min., kai tirpalas tampa skaidrus, – dar 15 min. Mėgintuvėliams atvėsus į kiekvieną įpilama po 50 ml vandens. Mineralizavimo mėgintuvėlis dedamas į distiliavimo aparatą, distiliuojamas pridėto hidroksido išlaisvintas amoniakas. Distiliatas surenkamas pertekliniame boro rūgšties tirpale. Kolba titruojama etaloniniu druskos rūgšties tirpalu, kol pasirodo rausva spalva, nustatomas ekvivalentinis taškas. Iš titravimo rezultatų apskaičiuojamas azoto kiekis, kurį dauginant iš koeficiento 6,38 gaunamas bendras baltymų kiekis išrūgose.

Taip pat maiste nustatomi azoto (pagal LST EN ISO 8968-3.2007) bei pelenų kiekiai (pagal LST EN ISO 8968-3.2007).

Be šių, pasukų sūrių sudėčiai nustatyti taip pat atliekami ir keli tyrimai, grindžiami skaičiavimo metodais. Tai yra angliavandenių, drėgmės kiekio ir energetinės gaminio vertės apskaičiavimas sūryje. Drėgmės kiekis gaminyje apskaičiuojamas: iš 100 g bendros gaminio masės reikia atimti sausųjų medžiagų kiekį sūryje. Gautas skaičius yra likusi drėgmės dalis 100 g tiriamo mėginio.

Norint sužinot angliavandenių kiekį tiriamosios sūrio masės sausosiose medžiagose, reikia iš sausųjų medžiagų kiekio atimti visas kitas medžiagas: riebalus, baltymus, azotą ir pelenus (žr. 1 formulę).

AK = SM - ( RK + BK + NK + PK); (1) čia: AK – angliavandenių kiekis, %;

SM – sausųjų medžiagų kiekis, %; RK – riebalų kiekis, %;

BK – baltymų kiekis, %; NK – azoto kiekis, %; PK – pelenų kiekis, %.

Siekiant sužinoti energetinę produkto vertę, reikia 100 g gaminio vertę apskaičiuoti pagal kiekvienos gaminyje esančios maistinės medžiagos kiekį. Baltymus, riebalus ir angliavandenius reikia padauginti iš taikomų perskaičiavimo koeficientų; jų suma yra energetinė gaminio vertė (žr. 2 formulę).

E = BK × 4 + RK ×9 + AK × 4; (2) čia: E – energetinė vertė, kcal;

25 BK – baltymų kiekis, %;

RK – riebalų kiekis, %;

AK – angliavandenių kiekis, %.

Norint kilokalorijas (kcal) paversti į kilodžaulius (kJ), reikia gautą pasukų sūrių energetinę vertę padauginti iš koeficiento 4,1868 (3 formulė).

E(kJ) = E(kcal) × K; (3) čia: E(kJ) – energetinė vertė, išreikšta kilodžauliais;

E(kcal) – energetinė vertė, išreikšta kilokalorijomis; K – koeficientas (4,1868).

2.4. Vartotojų apklausa

Šia apklausa siekta išsiaiškinti, ką vartotojai žino apie pasukas ir jų produktus, taip pat geriau suvokti, ar jie žino, kokius produktus galima pagaminti iš pasukų, kokia jų nauda organizmui. Klausimyną sudarė 14 klausimų su duotais atsakymais. Reikėjo pasirinkti vieną respondentui teisingiausiai atrodantį atsakymo variantą. Atsakant į 5, 6 ir 9 klausimus buvo galima pažymėti kelis apklausos dalyviui tinkančius atsakymus. Iš viso apklausoje dalyvavo 73 respondentai (21 vyras ir 52 moterys). Vidutinis apklaustųjų amžius – 26 metai.

2.5. Patikimumo skaičiavimas

Atlikus juslinių savybių tyrimus (juslinę aprašomąją, priimtinumo ir juslinę aprašomąją profilinę analizes) įvertintas patikimumas. Apskaičiuotos paklaidos ir nustatyti reikšmingi gautų duomenų skirtumai. Vidutiniams duomenų grupių rodikliams palyginti skaičiuota Stjudento kriterijų priklausomos imtys, kur p<0,001 arba priešingai. Kai p<0,05, teigiama, kad reikšmių skirtumas yra patikimas, o p<0,001 – skirtumas yra reikšmingas.

26

3. TYRIMŲ REZULTATAI

3.1. Pasukų sūrių juslinės analizės tyrimo rezultatai

Eksperimento metu atlikti jusliniai tyrimai. Atliktas sūrių priimtinumo testas. Pirmame priimtinumo tyrime vertintojai nustatė tinkamiausią žaliavinę medžiagą tolesnei sūrių gamybai.

4 pav. Pasukų sūrių priimtinumo testas (1)

Pirmasis priimtinumo testas padėjo nustatyti tinkamiausią masę tolesnei pasukų sūrių gamybai. 4 pav. matyti, kad vertintojams labiausiai patiko ir priimtiniausias savo juslinėmis savybėmis buvo neraugintų pasukų sūris, kuris surinko daugiausia vertintojų balų (6,5 p<0,001). Neraugintų pasukų su išrūgomis ir raugintų pasukų sūriai įvertinti mažiau balų (atitinkamai 5,69 p<0,001 ir 4,69 p<0,001). Todėl kitų sūrių gamybai pasirinktas neraugintų pasukų sūris.

27

3.2. Pasukų sūrių sudėties analizės rezultatai

3.2.1. Pasukų sūrių sudėties tyrimas

Sudėties analizei imti trys sūriai: neraugintų pasukų, neraugintų pasukų su išrūgomis ir raugintų pasukų. Sudėties ir pirmuoju priimtinumo tyrimais siekta nustatyti tinkamiausią pasukų sūrį tolesnei gamybai, tinkamiausią žaliavinę masę pasukų sūrių su augaliniais priedais gamybai bei cheminę pasukų sūrių sudėtį.

5 lentelė. Pasukų sūrių be priedų sudėties tyrimas

Atlikti tyrimai Neraugintų _{pasukų sūris}

Neraugintų pasukų su išrūgomis sūris Raugintų pasukų sūris Tyrimo metodo žymuo Sausųjų medžiagų kiekis, % 44,21 55,53 51,36 LST EN ISO 5534: 2005 Drėgmės kiekis,% 54,79 44,47 49,64 Skaičiavimo metodas Baltymų kiekis, % 14,76 18,49 30,34 LST EN ISO 8968-3. 2007 p. 10.2.1 Riebalų kiekis, iš kurių: % 4,95 13,56 5,95 LST EN ISO 1735: 2005 Angliavandenių kiekis, % 21,55 20,07 12,98 Skaičiavimo metodas Laktozės kiekis, % 19,52 17,23 9,34 Poliarimetrini u metodu

Azoto kiekis, % 2,314 2,898 4,755 LST EN ISO

8968-3. 2007 Pelenų kiekis, % 2,95 3,41 2,09 Kaitinant prie 600°C mufelyje

28 Lyginant ištirtus pasukų sūrius matyti, kad natūralus neraugintų pasukų sūris su išrūgomis turi daugiausia sausųjų medžiagų. Taip pat pelenų tyrimas atskleidė, kad sudėtyje daugiausiai yra riebalų ir mineralinių medžiagų. Natūraliame raugintų pasukų sūryje daugiausiai yra baltymų ir azoto. Natūraliame neraugintų pasukų sūryje, kurį pirmos juslinės priimtinumo analizės metu vartotojai įvertino geriausiai, buvo daugiausia drėgmės (tai galėjo lemti per trumpas garinimo laikas), angliavandenių (21,55 %), iš kurių 19,52 % – laktozė, galinti suteikti daug energijos, taip pat daug mineralinių medžiagų. Natūraliame neraugintų pasukų sūryje buvo labai mažai riebalų. Todėl galima teigti, kad šis sūris yra liesas ir tinkantis žmonėms, kurie laikosi dietos.

3.2.2. Pasukų sūrių riebalų sudėtis

6 lentelė. Detalus pasukų sūrių be priedų riebalų sudėties tyrimas

Atlikti tyrimai Neraugintų

pasukų sūris Neraugintų pasukų su išrūgomis sūris Raugintų pasukų sūris

Tyrimo metodo žymuo

Riebalų kiekis, iš kurių: %

4,95 13,56 5,95 LST EN ISO 1735:

2005

Sočiųjų riebalų kiekis, % 3,79 10,23 3,41 LST EN ISO 12966-1:2015/AC:2015 Mononesočiųjų riebalų kiekis, % 1,08 2,97 2,24 LST EN ISO 12966-4:2015; Polinesočiųjų riebalų kiekis, % 0,08 0,36 0,25 LST EN ISO 12966-1:2015

Transriebalų kiekis, % 0 0 0,05 LST EN ISO

15304:2003/AC:2005

Atliekant detalų pasukų sūrių be priedų riebalų sudėties tyrimą matyti, kad neraugintų pasukų ir neraugtinų pasukų su išrūgomis sūriai pasižymi tuo, kad neturi transriebalų. Neraugintų pasukų sūryje, palyginti su kitais, yra mažiausias bendras riebalų kiekis, todėl tinkamas nekaloringą maistą mėgstantiems vartotojams. Riebiausias buvo pasukų sūris su išrūgomis. Galbūt todėl, kad jame buvo mažiausiai drėgmės, jis buvo labiausiai koncentruotas, išgarintas. Mononesočiųjų bei

29 polinesočiųjų rūgščių kiekiai šiuose riebaluose siekia apie 30 procentų bendro riebalų kiekio. Nors sotieji riebalai įprastai nelaikomi naudingi sveikatai, šiuo atveju jie gauti iš pasukų ir yra fosfolipidai. Detalesni riebalų tyrimai buvo nustatyti dujinės chromotografijos metodais (žr. Priedą nr. 2).

3.2.3. Pasukų sūrių energetinės vertės skaičiavimas

7 lentelė. Pasukų sūrių energetinė vertė

Atlikti tyrimai Neraugintų

pasukų sūris Neraugintų pasukų su išrūgomis sūris Raugintų u sūris Tyrimo metodo žymuo 100 g energetinė vertė, kcal 199 276 218 Skaičiavimo metodas 100 g energetinė vertė, kJ 837 1157 920 Skaičiavimo metodas

Atlikus pasukų sūrių sudėties tyrimus ir lyginant gautus duomenis matyti, kad didžiausios energetinės vertės yra neraugintų pasukų su išrūgomis, mažiausios – natūralus neraugintų pasukų sūris (jame mažiausiai baltymų ir riebalų). Pasukos yra antrinis sviesto gamybos produktas, tad didžioji riebalų dalis pasilieka svieste.

3.3. Juslinė pasukų sūrių analizė

Atlikus pirmąjį juslinio priimtinumo testą ir cheminės pasukų sūrių masės sudėties tyrimus bei nustačius geriausią ir priimtiniausią pasukų sūrio masę, pagaminti kiti pasukų sūriai su augaliniais priedais ir atlikti jusliniai tyrimai (priimtinumo, juslinė bei juslinė aprašomoji profilinė analizė). Taip buvo galima nustatyti pačius priimtiniausius ir juslinėmis savybėmis geriausius pasukų sūrius, labiausiai atitinkančius vartotojų poreikius.

30

3.3.1. Pasukų sūrių juslinio priimtinumo įvertinimas

5 pav. Pasukų sūrių priimtinumo testas (2)

Iš pirmojo priimtinumo metu išrinktų neraugintų pasukų pagaminti 6 sūriai su skirtingais augaliniais priedais. Pateiktoje antrojo priimtinumo testo diagramoje matyti, kad tyrime dalyvavusiems vertintojams labiausiai patiko ir juslinėmis savybėmis priimtiniausias buvo pasukų sūris su žemės riešutais, šio gaminio priimtinumas siekia 7,88 p<0,001 balo. Taip pat vertintojams priimtini pasirodė ir pasukų su džiovintomis slyvomis, natūralus neraugintų pasukų sūris ir pasukų su spanguolėmis sūris, kurie atitinkamai surinko 7,13 6,63 ir 6,75 balo. Mažiau priimtinas, tačiau ganėtinai gerai įvertintas buvo ir pasukų su ciberžole sūris (6,06 p<0,001 balo). Prasčiausiai įvertinti ir vertintojams mažiausiai patiko pasukų su česnaku ir kardamonu sūriai. Jie įvertinti atitinkamai 5,19 ir 4,44 balo.

Pasukų sūrių juslinė priimtinumo analizė padėjo atrinkti 4 aukščiausius balus surinkusius ir geriausiai vertintojų įvertintus sūrius: pasukų sūris su žemės riešutais; džiovintomis slyvomis;

0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00 9,00 pasukų su džiovintomis slyvomis sūris pasukų su ciberžole sūris pasukų su česnaku sūris pasukų su spanguolėmis sūris pasukų su kardamonu sūris pasukų su žemės riešutais sūris neraugintų pasukų sūris

31 spanguolėmis ir ciberžole. Be to, siekiant geriau suprasti, kaip pasukų sūrį veikia pridėtiniai augaliniai priedai, tolesniems tyrimams paimtas ir taip pat vertintojų gerai įvertintas neraugintų pasukų sūris. Todėl toliau bus nagrinėjami šie 5 sūriai.

3.3.2. Paprastos juslinės aprašomosios pasukų sūrių savybės

Bandinio pavadinimas Išvaizda Kvapas Skonis Konsistencija Bendras

vertinimas

1. Pasukų sūris su žemės riešutais 3,62 2,7 4,44 4,52 3,82

2. Pasukų su džiovintomis slyvomis

sūris 3,5 2,82 3,88 3,89 3,52

3. Pasukų su spanguolėmis sūris 4 3 3,8 3,95 3,69

4. Pasukų su ciberžole sūris 2,8 4,1 2,8 3,42 3,28

5. Neraugintų pasukų sūris 3,43 3,1 3,52 3,3 3,34

Juslinės analizės tyrime dalyvavo 8 vertintojai, kurie turėjo įvertinti bendrąsias pasukų sūrių juslines savybes: išvaizdą, kvapą, skonį ir konsistenciją. Geriausios išvaizdos, vertintojų nuomone, buvo pasukų sūris su spanguolėmis (surinko 4 p<0,001 balo), o prasčiausios – pasukų su ciberžole (3 p<0,001 balo). Vertintojams labiausiai patiko pasukų sūrio su ciberžole kvapas (4,1 p<0,001 balo), o mažiausiai – pasukų su žemės riešutais (2,7 p<0,001 balo). Vertinant skonį daugiausia balų susilaukė pasukų sūris su žemės riešutais, mažiausiai – pasukų su ciberžole (2,8 p<0,001 balo). Vertintojų teigimu, geriausios konsistencijos sūris buvo pasukų su žemės riešutais, o blogiausios – neraugintų pasukų natūralus sūris (3,3 p<0,001 balo).

Susumavus visus rezultatus geriausiai įvertintas pasukų sūris su žemės riešutais, surinkęs net 3,82 p<0,001 balo. Taip pat neblogai įvertinti ir pasukų su spanguolėmis bei džiovintomis slyvomis sūriai (atitinkamai 3,69 ir 3,52 balo). Prastai įvertintas buvo natūralus, neraugintų pasukų sūris be jokių augalinių priedų (3,34 p<0,001 balo), prasčiausiai (3,28 p<0,001) – pasukų sūris su ciberžole.

32

3.3.3. Sūrių juslinė aprašomoji profilinė analizė

Atliekant juslinę aprašomąją profilinę analizę išskirtos 9 sūrių savybės: spalvos, bendras kvapo, bendras skonio, rūgštaus ir saldaus skonių intensyvumai, grūdėtumas burnoje, minkštumas ir kietumas, liekamasis skonis ir homogeniškumas.

6 pav. Pasukų sūrių juslinė aprašomoji profilinė analizė

Iš pateiktų profilinės analizės duomenų, patikrinus rezultatų patikimumą, matyti, kad vertintojams patiko ir priimtiniausi buvo pasukų su žemės riešutais, spanguolėmis ir džiovintomis slyvomis sūriai. Mažiausiai priimtini pasirodė natūralus neraugintų pasukų ir pasukų su ciberžole sūriai.

Pasukų su žemės riešutais sūriui būdingas kietumas, ilgai išliekantis skonis, jaučiamas grūdėtumas burnoje. Taip pat geras bendro kvapo ir skonio intensyvumas. Nebuvo juntamas rūgštumo skonis, o gaminio spalva nebuvo per daug intensyvi, patraukli pažiūrėti.

33

Pasukų su spanguolėmis sūriui būdingas intensyvus rūgštus ir bendras skonis, ganėtinai ilgas liekamasis skonis. Be to, šiam sūriui būdingas ir saldumas, kuris kartu su rūgštumu vertintoju nuomone, suteikė malonų saldžiarūgštį skonį. Mažiausiai būdingas pasukų su spanguolėmis sūriui buvo homogeniškumas.

Pasukų su džiovintomis slyvomis sūriui būdingiausias bendras skonio ir spalvos intensyvumas, ryškiausias saldaus skonio intensyvumas ir geras minkštumo bei kietumo santykis. Mažiausiai jam būdingas bendras kvapo ir rūgštaus skonio intensyvumas bei labai žemas homogeniškumas.

Natūraliam neraugintų pasukų sūriui būdingiausias didelis homogeniškumas, saldaus skonio intensyvumas ir minkštumas. Mažiausiai jam būdingas rūgštaus skonio ir bendras kvapo intensyvumas.

Pasukų su ciberžole sūriui būdingiausia intensyvi spalva bei bendras kvapas, liekamasis skonis ir homogeniškumas. Mažiausiai būdingas rūgštaus ir saldaus skonių skonio intensyvumas. Reikėtų paminėti, kad vertintojams nepatiko šio sūrio kartumas.

3.4. Tyrimo anketos analizė

Sudaryta 14 klausimų anketa, kuri pateikta 73 vartotojams. Pateikiama apklausos rezultatų analizė.

7 pav. Apklausos dalyviai pagal lytį

34

8 pav. Apklausos dalyvių amžiaus grupės

Apklausoje dalyvavę respondentai suskirstyti į tris amžiaus grupes. Gausiausią (67,1 % vartotojų) sudarė 18–25 m.; antrąją (24,7 %) – 26–45 m.; mažiausią (8,2 %) – 46–66 m. vartotojai.

9 pav. Vartotojų žinios apie pasukas

75,3 % respondentų žino, kad pasukos yra antrinis pieno produktas; 16,4 % apklaustųjų mano, kad jos yra tiesiog suraugintas pienas; 8,2 % respondentų nežino, kas yra pasukos. Jas suvokia kaip ir visus kitus iš pieno pagamintus produktus.

35

10 pav. Žinios apie pasukų susidarymą

30,1 % respondentų mano, kad pasukos kaip antrinis produktas susidaro gaminant varškę; 8,2 % – jogurtą. 38,4 % apklaustųjų atsakė teisingai (jos susidaro sviesto gamybos metu mušant grietinėlę). Likę 23,3 % respondentų mano, kad pasukos, kaip antrinis produktas susidaro iš išrūgų.

11 pav. Žinios apie pasukų produktus

Dauguma (84,6 %) apklaustų vartotojų žinojo daugiau nei du pasukų produktus. 31,8 % žino apie raugintas, 15,1 % – neraugintas, o 17,7 % respondentų – apie saldintas pasukas. Taip pat 25 % žino apie pasukų sūrelius. Mažiausiai (tik 7,8 %) respondentai žinojo apie pasukų sūrį. 2,6 % apklausos dalyvių apskritai nežinojo apie pasukų produkciją.

36

12 pav. Pasukų produktų gamintojai

Iš pasukų produktų gamintojų 33,1 % respondentų labiausiai žino AB ,,Vilkiškių pieninė“ (dėl pasukų sūrelių). 30,7 % apklausos dalyvių žino AB ,,Pieno žvaigždės“, 17,5 % – AB ,,Žemaitijos pienas‘‘ ir 15,1 % – UAB ,,Rokiškio pienas“ produktus. Mažiausiai respondentams žinoma AB ,,Pienas LT‘‘ pasukų produkcija – tik 3,6 %.

13 pav. Pasukų vartojimas

13,7 % respondentų pasukas vartoja kelis kartus per savaitę, 27,4 % – kelis kartus per mėnesį. Daugiausia (38,4 %) apklausos dalyvių pasukų produktus vartoja kelis kartus per metus. 20,5 % apklaustų vartotojų teigė visiškai nevartojantys pasukų produktų.

37

14 pav. Pasukų sūrio gaminimas

Beveik trečdalis respondentų (28,8 %) mano teisingai, kad pasukų sūris gaminamas išgarinant vandenį iš pasukų, kiek mažiau (24,7 %) teigė, kad iš pieno, pridedant specialių raugų. Tačiau apie pusę respondentų (46,6 %) nežinojo, kas yra pasukų sūris ir iš ko jis gaminamas.

15 pav. Vartotojų nuomone, tinkamiausi pasukų sūrio ingredientai

Paprašyti atsakyti, kokio skonio sūris turėtų būti skaniausias, 20,6 % apklausos dalyvių manė, kad neraugintų pasukų su džiovintomis slyvomis; 6,5 % – pasukų su ciberžoles. Daugumos nuomone (24,5 %), pats skaniausias turėtų būti neraugintų pasukų su česnako granulėmis sūris. O 18,1 % skaniausias ir priimtiniausias turėtų būti pasukų sūris su džiovintomis spanguolėmis. Mažiausiai (5,2 %) dalyvių rinktųsi neraugintų pasukų su kardamonu sūrį. 20 % apklaustų vartotojų priimtiniausiai atrodo pasukų su žemės riešutais sūris.

38

16 pav. Kuo vartotojai praturtintų neraugintų pasukų sūrius?

Didžiausia apklaustųjų dalis (43,8 %) mano, kad neraugintų pasukų sūrius geriausia praturtinti mineralinėmis medžiagomis (mikro-, makroelementais), 23,3 % – vitaminais, kiek daugiau (24,7 %) praturtintų vaistinėmis žolelėmis. Mažiausiai respondentų (8,2 %) sutiktų, jog pasukų sūriai būtų paskaninti šokoladu.

17 pav. Žinios apie pasukų naudą

Paklausti, ar žino apie pasukų naudą organizmui, 46,5 % respondentų atsakė teigiamai, tačiau dauguma (53,5 %) nežinojo.

39

18 pav. Žinios apie naudingas medžiagas pasukose

Apklausos dalyvių taip pat buvo prašoma įvertinti teiginius apie pasukose esančias naudingas medžiagas. 35,2 % respondentų mano, kad teisingiausias teiginys yra: „Pasukose esančiuose baltymuose yra biologiškai aktyvių, mums vertingų peptidų“, 17,4 % nuomone, „pasukose gausu vitaminų ir mineralų“. Vis dėlto dauguma (39,4 %) mano teisingai, kad pasukose gausu fosfolipidų. 8 % respondentų teigimu, pasukose gausu įvairių antioksidantų.

19 pav. Žinios apie pasukose esančius fosfolipidus

Apie pasukose esančius fosfolipidus žino 31,5 % respondentų, tačiau dauguma – 68,5 % – nežino. 13,7 % mano, kad pasukose esantys fosfolipidai yra leptinas, oleinas ir linolis,

40

20 pav. Žinios apie fosfolipidų poveikį sveikatai

26 % mano, kad fosfolipidai, esantys pasukose, lėtina širdies ligų plitimą ir skatina antioksidantų gamybą; 39,7 % respondentų teigia, kad jie gerina atmintį, mažina riziką susirgti širdies ir kraujagyslių ligomis. Likę (34,2 %) respondentai nežino apie pasukose esančių fosfolipidų naudą.

41

4.

REZULTATŲ APIBENDRINIMAS

Nors mokslas plačiai tyrinėja biologiškai aktyvias pieno medžiagas, ypač pabrėždamas tvarias gamybos technologijas, kai sunaudojamos pasukos bei išrūgos, iš antrinių žaliavų pagamintų produktų yra mažai. Šio darbo metu siekta sukurti pasukų sūrių gamybos technologiją ir visiškai naują pasukų sūrį, kuris būtų praturtintas biologiškai naudingais ir vertingais komponentais, pasižymėtų geromis juslinėmis savybėmis ir būtų priimtinas vartotojams. Tam atlikti jusliniai priimtinumo ir pasukų sūrių sudėties tyrimai bei apklausti vartotojai.

Plačiai išnagrinėtos biologiškai aktyvios pasukų medžiagos, ypač fosfolipidai, nes jų trūksta kasdienėje mityboje, o pasukose gausu tiek visų trijų svarbiausių fosfolipidų (fosfatidilcholino, žinomesnis lecitino pavadinimu, fosfatidilserino ir sfingomielino), tiek glikomakropeptidų. Į pasukas pereina dauguma (75 proc.) grietinėlę sudarančių fosfolipidų. Jie pasižymi tuo, kad reguliuoja organizmo riebalų apykaitos procesus ir pasižymi antisklerotinėmis savybėmis. Sviesto mušimo metu pasukomis virsta ir nebaltyminės azotinės medžiagos, hormonai, vitaminai bei fermentai ir kt. (3).

Prieinamoje literatūroje neteko skaityti, kad pašalinant (išgarinant) vandenį būtų koncentruojamos pasukos (praktikoje – tik išrūgos), todėl šio pagaminto produkto sudėties tyrimų negalima palyginti su mokslininkų duomenimis. Tačiau šio darbo tyrimai svarbūs tuo, kad pagal tvarios gamybos principus pavyko pagaminti daug biologiškai aktyvių sausųjų medžiagų turintį bei jusliškai priimtiną sūrį. Jo gamyba, neturinti analogų, bus užpatentuota.

Atliekant pirmąją juslinę priimtinumo analizę buvo siekiama nustatyti tinkamiausią pasukų sūriui tinkamą masę. Vertintojams priimtiniausias buvo natūralus neraugintų pasukų sūris, kurio toliau ir tirtas. Antrosios priimtinumo analizės metu vertinti neraugintų pasukų sūriai su augaliniais priedais. Jusliniai tyrimai atskleidė, kad vertintojams priimtiniausias buvo pasukų sūris su žemės riešutais.

Iš kitų jis išsiskyrė išvaizda, skoniu ir kvapu. Juslinė aprašomoji profilinė analizė nustatė, kad pasukų su žemės riešutais sūris turi labiausiai įsimintiną ir ilgai išliekantį skonį. Be to, jis – tinkamo kietumo, jaučiamas malonus grūdėtumas burnoje bei geriausio bendro kvapo ir skonio intensyvumo. Vertintojų teigimu, kepinti žemės riešutai suteikė kepto sūrio skonį ir ganėtinai malonų grūdėtumą.

Juslinių tyrimų metu taip pat nustatyta, kad neraugintų pasukų su kardamonu sūris buvo pats nemaloniausias, jį vertintojai prasčiausiai įvertino. Jų nuomone, šio sūrio skonis – per stiprus, kardamonas nedera su bendru pasukų sūrio masės skoniu, todėl po jo prireikė daryti ilgesnę pertrauką.