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Prova scritta questionario n° 1
Leggere attentamente ogni domanda e indicare la lettera corrispondente alla risposta corretta sulla riga accanto alla domanda.
1. ___ Cosa si intende con la sigla H.A.C.C.P. ?
a) Analisi dei pericoli e controllo dei punti critici
b) Analizzare l’aria dei centri privati
c) Analisi centri cottura pubblici
2. ___ Cosa si intende per pastorizzazione?
a) Trattamento di bonifica capace di distruggere la maggior parte dei microrganismi patogeni
b) Trattamento utilizzato nella conservazione dei latticini
c) Trattamento di conservazione che elimina la totalmente i batteri e gli enzimi
3. ___ A seconda della tecnica di conservazione cosa si intende per alimenti di quarta gamma?
a) Surgelati e congelati
b) Freschi puliti confezionati e pronti all’uso
c) Conserve, pastorizzati
4. ___ Cosa sono i glucidi?
a) Zuccheri e carboidrati
b) Grassi animali
c) Fibre vegetali
5. ___ Cosa si intende per termine minimo di conservazione?
d) È il periodo di tempo per il quale l’alimento si conserva
e) È la data entro la quale l’alimento può essere consumato
f) È la data entro cui l’alimento può essere venduto
6. ___ Quale temperatura al cuore bisogna raggiungere durante la cottura per avere la sicurezza igienica di un alimento?
a) 65° C
b) 75° C
c) 85° C
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7. ___ La contaminazione secondaria può essere causata dal contatto di un alimento sano con:
a) Alimenti non conformi
b) Diverse tipologie di alimenti
c) Utensili, ambiente, uomo
8. ___ Per M.O.C.A. si intende:
a) Macchine e organizzazione di cucina alberghiera
b) Monitoraggio oggettivo delle contaminazioni alimentari
c) Materiali e oggetti destinati al contatto con alimenti
9. ___ A quale temperatura si ha la maggiore proliferazione batterica?
a) fra +10° C e +60° C
b) fra +32° C e +75° C
c) fra +8° C e +35° C
10. __ Per D.P.I. si intende:
a) Dipartimento di pubblica igiene
b) Dispositivi di protezione individuali
c) Dispositivo di prevenzione igienica
11. __ quali controlli si effettuano al momento della ricezione delle materie prime è corretto?
a) Controllo bolle di consegna- controllo specifiche prodotto- scadenza
b) Verifica qualità dei prodotti- data scadenza
c) Controllo corrispondenza ordine- verifica condizioni di trasporto- verifica integrità confezioni -etichettatura- data di scadenza – termine minimo di conservazione
12. __ I piani di lavoro, le attrezzature e gli utensili devono essere sottoposti a sanificazione
a) Al termine di ogni specifico utilizzo
b) Al termine del servizio
c) Dopo aver terminato tutte le preparazioni
13. __ Nella cucina di una struttura per anziani, quando è previsto un sistema di rintracciabilità dei prodotti alimentari?
a) Sempre obbligatorio
b) È necessario solo su alimenti cosiddetti a rischio
Questionario 1 Pagina 3/ 4 c) È Obbligatorio solo se i pasti vengono distribuiti anche fuori dalla
struttura di confezionamento
14. __ Cosa si intende per detersione?
a) Operazione che consente di eliminare lo sporco dalle superfici tanto da renderle visibilmente pulite
b) Operazione di pulizia e disinfezione di una superficie
c) Operazione di pulizia e lucidatura delle superfici
15. __ Quando ci si deve lavarsi le mani in cucina?
a) Appena si arriva in cucina
b) Dopo aver usato i servizi igienici, quando si entra in cucina, e dopo le preparazioni delle derrate
c) Dopo aver utilizzato i servizi igienici, prima di riprendere il lavoro, dopo aver toccato alimenti crudi, dopo aver mangiato, dopo aver soffiato il naso
16. __ Cosa sono i punti critici di un processo di produzione alimentare?
a) Le fasi del processo in cui è più alta la possibilità che si verifichino delle contaminazioni
b) Tutte le fasi delle operazioni che possono creare un pericolo per gli operatori
c) Le fasi operative che concorrono al corretto risultato finale
17. __ Quali sono i limiti critici dei prodotti alimentari in entrata?
a) Possono essere organolettici e amministrativi
b) Sono quantitativi e di temperatura
c) Corrispondenza con la bolla di consegna
18. __ Cosa si intende per disinfezione?
a) Insieme di operazioni atte alla eliminazione della popolazione microbica presente in un ambiente
b) Serie di operazioni atte alla eliminazione degli insetti infestanti
c) Insieme di operazioni necessarie per pulire una superficie
19. __ Con la lettera Z si identifica un bovino di:
a) Età pari o superiore a otto mesi
b) Di età superiore a due anni
c) Di età tra i quindici e i venti mesi
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20. __ Se sulle uova c’è stampato: 1 IT 045 TO 001 vuol dire:
a) Che si tratta di uova allevamento in batteria
b) Che si tratta di uova biologiche
c) Che si tratta di uova allevate all’aperto
21. __ Quali tipologie di conservazione conosce?
22. __ La pulizia e disinfezione sono costituite in normali condizioni da quante e quali fasi?
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Prova scritta questionario n° 2
Leggere attentamente ogni domanda e indicare la lettera corrispondente alla risposta corretta sulla riga accanto alla domanda.
1. ___ Cosa si intende per autocontrollo?
a) Procedura con la quale l’azienda alimentare effettua direttamente il controllo sui propri processi di lavoro e sui propri prodotti
b) Procedura che prevede di attuare tutte le procedure previste
c) Procedura di controllo delle proprie attività
2. ___ Cosa si intende con H.A.C.C.P.?
a) Un sistema di rilevazione di prodotti contaminati
b) Sistema utilizzato per analizzare e tenere sotto controllo i punti critici di un processo produttivo
c) Sinonimo di igiene
3. ___ Cosa si intende per contaminazione crociata?
a) Quando un alimento sano viene a contatto con un alimento infetto o con le mani o per l’utilizzo di strumenti di cucina non sanificati correttamente
b) Quando un alimento sano viene a contatto con un alimento infetto
c) Quando un alimento sano viene cotto in modo non corretto
4. ___ Cosa si intende per conservazione?
a) Insieme di operazioni effettuate sulle lavorazioni di un alimento
b) Processo che tende a preservare nel tempo l’ edibilità e il valore nutritivo di un prodotto agroalimentare
c) Procedure e attrezzature specifiche per gli alimenti
5. ___ La temperatura dell’acqua di lavaggio di una lavapiatti di un ristorante per essere a norma deve:
a) Superiore a 65° gradi C
b) Essere a circa 50/60 ° gradi C
c) Essere bollente
6. ___ Quali sono i fattori che influenzano lo sviluppo microbico?
a) Tempo, umidità, nutrimento, ossigeno, acidità, temperatura
b) Concentrazione, ossigeno, luce
c) Tempo, acqua, temperatura
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7. ___ A quale temperatura si conservano le carni fresche?
a) Da 0° a 4° gradi C
b) Da 4° a 8° gradi C
c) Da -4° a +2° C
8. ___ L’insieme delle operazione finalizzate a distruggere i microrganismi patogeni e alla riduzione del numeri dei microrganismi è definita:
a) Detersione
b) Disinfezione
c) Disinfestazione
9. ___ A quale temperatura deve essere mantenuto un alimento cotto in attesa di essere consumato?:
a) Almeno 55° C
b) Tra 1 55° e 60° gradi C
c) Almeno 65° C
10. __ È possibile effettuare il congelamento di ingredienti e semilavorati da utilizzare successivamente?
a) Si se si dispone di idonea attrezzatura e di apposita autorizzazione sanitaria
b) Si se l’abbattitore di temperatura raggiunge almeno i -18° C
c) Legalmente non si può
11. __ In base alla tipologia del prodotto consegnato quale tipologia di stoccaggio e conservazione occorre attuare?
a) Positiva, negativa, a temperatura ambiente
b) Positiva e negativa
c) Posizionare in frigorifero o a temperatura ambiente a seconda della tipologia
12. __ Per consentire la rintracciabilità delle carni bovine in etichetta deve essere riportato:
a) Codice di riferimento, macellato in, sezionato in, nato in, allevato in
b) Nato in, Allevato in, Macellato in, Codice di riferimento
c) Nato in, allevato in, Macellato in, Selezionato in
13. __ Cosa si intende con la sigla O.S.A.?
a) Organo sanitario dell’alimentazione
b) Operatore del settore alimentare
c) Operatore nella sicurezza alimentare
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14. __ Cosa sono i microrganismi patogeni?
a) Microrganismi potenzialmente in grado di produrre un’azione lesiva sull’uomo
b) Microrganismi mortali per l’uomo
c) Microrganismi presenti nelle carni bovine e suine
15. __ Cosa si intende con rintracciabilità?
a) La possibilità di seguire il percorso di un alimento dalla produzione, campo o allevamento, sino alla consegna alla cucina
b) Il percorso dell’alimento indicato sull’etichetta
c) La possibilità di ricostruire e seguire tutto il percorso di un prodotto alimentare attraverso tutte le fasi di produzione
16. __ Cosa si intende con la sigla N.A.S.?
a) Nucleo antisofisticazioni e sanità
b) Nucleo alimenti in sicurezza
c) Nucleo alimenti e scadenze
17. __ Quali sono le caratteristiche di un mezzo di trasporto per sostanze alimentari?
a) Deve essere fornito di cassone non comunicante con il posto di guida
b) Deve avere un cassone pulito e refrigerato
c) Deve avere un vano interno con rivestimento lavabile e separato dal posto di guida
18. __ Cosa si intende per pastorizzazione?
d) Trattamento di bonifica capace di distruggere la maggior parte dei microrganismi patogeni
e) Trattamento utilizzato nella conservazione dei latticini
f) Trattamento di conservazione che elimina la totalmente i batteri e gli enzimi
19. __ Con la lettera Z si identifica un bovino di:
a) Età pari o superiore a otto mesi
b) Di età superiore a due anni
c) Di età tra i quindici e i venti mesi
20. __ Se sulle uova c’è stampato: 1 IT 045 TO 001 vuol dire:
a) Che si tratta di uova allevamento in batteria
b) Che si tratta di uova biologiche
Questionario 2 Pagina 4 di 4 c) Che si tratta di uova allevate all’aperto
21. __ La pulizia e disinfezione sono costituite in normali condizioni da quante e quali fasi?
22. __ Qual è la corretta procedura da usare per lavarsi le mani?
Questionario 3 Pagina 1/4
Prova scritta questionario n° 3
Leggere attentamente ogni domanda e indicare la lettera corrispondente alla risposta corretta sulla riga accanto alla domanda.
1. ___ La disinfestazione è:
a) L’eliminazione di tutti i germi patogeni
b) L’eliminazione di tutti i parassiti
c) La pulizia completa di un locale
2. ___ Il tempo necessario perché i batteri presenti in un alimento a temperatura ambiente diventino milioni è:
a) Pochi minuti
b) Poche ore
c) Alcuni giorni
3. ___ Cosa si intende per razione alimentare?
a. La quantità di alimenti consumati
b. Complesso di alimenti in grado di fornire quotidianamente le sostanze necessarie a soddisfare i bisogni nutritivi
c. La quantità di ogni ingrediente di ogni ricetta che compone il pasto
4. ___ La surgelazione è quel procedimento di conservazione degli alimenti che:
a) Determina la riduzione del 50% delle vitamine
b) Deve attuarsi in un periodo di tempo inferiore alle 4 ore
c) Determina la sterilizzazione dell’alimento
5. ___ Se un convivente ha contratto una malattia infettiva trasmissibile, l’alimentarista:
a) Deve rivolgersi al medico per la sorveglianza sanitaria
b) Può essere un pericolo per i clienti perché può contaminare gli alimenti manipolandoli
c) Può lavorare basta che faccia attenzione alla manipolazione degli alimenti
6. ___ Per rischio biologico si intende:
a) La contaminazione e moltiplicazione dei germi patogeni
b) La presenza di corpi estranei
Questionario 3 Pagina 2/4 c) La contaminazione con residui di detergenti
7. ___ Nel caso vengano rilevate non conformità per i CCP:
a) Devono sempre essere registrate
b) Non vanno mai registrate
c) La registrazione va effettuata solo se la non conformità è grave
8. ___ Nella terminologia H.A.C.C.P. per diagramma di flusso si intende:
a) La descrizione del processo lavorativo, fase dopo fase
b) L’organigramma aziendale
c) L’illustrazione grafica della piantina dei locali di una realtà produttiva
9. ___ Che cosa rappresenta la gravità del rischio?
a) La gravità del pericolo e la frequenza con cui si verifica
b) Avere sotto controllo i rischi
c) Nessuna delle precedenti
10. __ La sofisticazione:
a) Non è una frode in commercio
b) Si ha quando un alimento non è conservato correttamente
c) Si ha quando a un alimento vengono sottratte o aggiunte delle sostanze
11. __ Cosa si intende per pastorizzazione?
a) Trattamento di bonifica capace di distruggere la maggior parte dei microrganismi patogeni
b) Trattamento utilizzato nella conservazione dei latticini
c) Trattamento di conservazione che elimina la totalmente i batteri e gli enzimi
12. __ Con la lettera Z si identifica un bovino di:
a) Età pari o superiore a otto mesi
b) Di età superiore a due anni
c) Di età tra i quindici e i venti mesi
13. __ Se sulle uova c’è stampato: 1 IT 045 TO 001 vuol dire:
a) Che si tratta di uova allevamento in batteria
b) Che si tratta di uova biologiche
c) Che si tratta di uova allevate all’aperto
Questionario 3 Pagina 3/4
14. __ Che cosa è necessario fare per rendere più efficace un disinfettante
a) Abbondare nell’utilizzo del prodotto e prolungarne l’esposizione
b) Applicare solo dopo aver ben pulito e sgrassato le superfici
c) Effettuarne l’utilizzo di frequente
15. __ Che cos’è la malnutrizione?
a) Il consumo ridotto di carboidrati, proteine di origine animale
b) Una alimentazione carente di vitamine e di proteine
c) Condizione patologica derivante da scarsa o eccessiva nutrizione o da alimentazione poco equilibrata
16. __ Cosa l’autocontrollo chi è responsabile della mancata applicazione delle procedure previste?
a) Titolare della ditta
b) Responsabile interno del sistema H.A.C.C.P.
c) Dell’operatore addetto
17. __ Il sistema di conservazione degli alimenti deperibili a temperature inferiori a 10° C è detto:
a) Congelamento
b) Surgelazione
c) Refrigerazione
18. __ Gli olii e i grassi di cottura come vengono smaltiti?
a) Devono essere smaltiti come rifiuti pericolosi
b) Con la normale raccolta del servizio di nettezza urbana
c) Nel previsto pozzetto di scarico
19. __ Nello stoccaggio delle materie prime si utilizza il criterio First-In – First- Out, cosa si intende?
a) Il primo prodotto inserito nell’area di preparazione
b) Il primo prodotto entrato in magazzino sia il primo utilizzato
c) Il primo prodotto arrivato è il primo scaduto
20. __ Il responsabile dell’industria alimentare deve avere a disposizione dell’autorità competente:
a) Il registro dei dipendenti del reparto ristorazione
b) Tutta la documentazione dell’azienda alimentare
c) Un documento contenente l’individuazione delle fasi critiche e le procedure di controllo dei punti critici
Questionario 3 Pagina 4/4
21. __ Quali sono i principali metodi di scongelamento degli alimenti?
22. __ La pulizia e disinfezione sono costituite in normali condizioni da quante e quali fasi?
domanda
