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CAPITOLO 9
Conclusioni
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L’interesse per la tematica affrontata in questa sede è scaturito dalla volontà di far conoscere una realtà produttiva diversa da quella toscana, caratterizzando negli aspetti principali un formaggio alpino prodotto con la tecnologia dei formaggi semicotti, di grande tradizione nel nord Italia.
I risultati ottenuti da questo studio per quanto riguarda l’andamento chimico-fisico rispecchiano l’andamento maturativo medio di un formaggio di questa tipologia, infatti i valori sono risultati in linea generale significativamente diversi per la tipologia a più breve maturazione, la quale è risultata più acida, meno salata, più umida e meno proteolizzata,rispetto alle altre due, contraddistinte da una più lunga stagionatura; per quanto riguarda queste due tipologie, tecnologicamente equivalenti, a parte una fase della stagionatura, esse si sono dimostrate molto simili, seppure con alcuni caratteri distintivi, in parte probabilmente legati all’evoluzione del profilo microbico, ad esempio un livello leggermente maggiore di azoto solubile in acido fosfotungstico, ed in parte legati al periodo di trasformazione del latte e quindi alla dieta degli animali.
I risultati ottenuti dalle prove microbiologiche forniscono un quadro igienico in linea con un latte di buona qualità microbiologica sottoposto a trattamento di termizzazione/pastorizzazione, con la quasi totale assenza di Enterobacteriaceae e stafilococchi coagulasi-positivi. Per quanto riguarda le microflore lattiche, seppure in presenza di cariche non alte come in caso di caseificazioni a latte crudo, i formaggi sono risultati caratterizzati dalla presenza prevalente di microflore mesofile, in particolare lattobacilli, che evidenziano comunque la capacità di colonizzazione del prodotto da parte delle componenti autoctone nei confronti di quelle termofile dello starter commerciale.
I dati riguardanti il profilo acidico del formaggio sembrano indicare una prevalenza dell’effetto
“stagione” rispetto al tempo ed alla modalità di stagionatura; infatti si è evidenziato un effetto su diversi acidi grassi in relazione alla maggiore prevalenza della dieta verde. In generale, il profilo acidico migliore, da un punto di vista nutrizionale, può essere imputato, anche se in maniera non eclatante, ai formaggi derivanti dal periodo estivo; piccole differenze tra i formaggi possono essere dovute alle lavorazioni che il latte ha subito per essere trasformato e alle caratteristiche del latte di partenza.
I dati raccolti in base all’esecuzione dell’analisi sensoriale sulle tre tipologie sono interessanti perché completano i precedenti, individuando elementi di diversificazione non solo tra “Fresco”
e stagionati, ma anche nell’ambito dei due diversi stagionati. In particolare è emerso che il formaggio a più breve stagionatura risulta avere un odore e un sapore più marcato di latte e burro, probabilmente legato ad indici proteolitici più bassi, mentre le altre due categorie hanno avuto punteggi maggiori sia nell’odore che nel sapore di brodo, piccante, salato e nell’intensità di stagionatura, in accordo anche con quanto rilevato nelle analisi chimiche, ad esempio per la percentuale di cloruri; anche la texture delle tre tipologie ha soddisfatto le aspettative in base al tempo di stagionatura. Per quanto riguarda i due stagionati, il formaggio “Grotta” ha avuto punteggi sensibilmente più alti dello “Stagionato” in stabilimento per ciò che riguarda odore di burro, durezza e fragilità, e le differenze relative al suo minore gusto amaro e al suo maggiore sapore di brodo si sono rivelate statisticamente significative. Le differenze sensoriali potrebbero
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forse essere meglio comprese alla luce della determinazione del profilo aromatico dei formaggi, che non è stato possibile includere nel lavoro di tesi.
In ogni caso lo studio ha permesso di identificare i caratteri peculiari di un formaggio che rappresenta una buona mediazione tra la situazione ideale, ovvero l’utilizzo di latte crudo di animali alimentati al pascolo, e quella praticamente attuabile per un formaggio di latteria che deve assicurare al consumatore una produzione di qualità e costante in tutte le stagioni di un formaggio che mantenga comunque ben saldo il proprio legame con il suo prezioso areale di produzione di montagna.
