[segue]

La caratterizzazione chimico-fisica e tecnologica del latte

Andrea Summer

Dip. Produzioni Animali B.V.Q.S.A Facoltà di Medicina Veterinaria Università degli Studi di Parma

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• La composizione del latte

• La genetica e le proteine del latte

• L’effetto razza sulla qualità del latte

• Le variazioni stagionali

• Effetto cellule somatiche

• Modalità conservazione del latte

0 (min)

30

Tempo coagulazione, min

18,6 19,2

2,50 2,27

Contenuto in caseina g/100g di latte in caldaia

Il ruolo del contenuto in caseina del latte (Pecorari et al., 1995)

0 (min)

30

Tempo rassodamento, min

20 mm

Tempo coagulazione, min 9,8

12,8

2,50 2,27

Contenuto in caseina g/100g di latte in caldaia

Il ruolo del contenuto in caseina del latte (Pecorari et al., 1995)

Consistenza coagulo, mm 0 (min)

30

Tempo rassodamento, min

20 mm

Tempo coagulazione, min

25,2

19,6

2,50 2,27

Contenuto in caseina g/100g di latte in caldaia

Il ruolo del contenuto in caseina del latte (Pecorari et al., 1995)

Il ruolo del contenuto in caseina del latte (Pecorari et al., 1995)

7,27

6,72

2,50 2,27

Contenuto in caseina g/100g di latte in caldaia

Resa in formaggio a 24 mesi %

+5,5 kg di formaggio per caldaia

Latte con più Caseina

• Parmigiano-Reggiano complessivamente migliore – Aspetti strutturali

– Colore – Sapore – Aroma

Il ruolo del contenuto in caseina del latte (Pecorari et al., 1995)

Consistenza coagulo a _1/2r , mm 0 (min)

30

a _1/2r

parametro svincolato dal tempo di

coagulazione che permette di apprezzare

meglio la reattività del latte con il caglio

Caseina e consistenza del coagulo (Mariani et al., 1997)

k-caseina A e k-caseina B (Mariani et al., 1995)

77,60 78,90

k-caseina A k-caseina B

Indice di caseina %

k-caseina A e k-caseina B (Mariani et al., 1995)

12,27 13,52

k-caseina A k-caseina B

Contenuto di k-caseina %

0 (min)

30

Tempo rassodamento, min

20 mm

10,9

8,3

k-Cn A k-Cn B

k-caseina A e k-caseina B (Mariani et al., 1995)

18,9

23,3 k-caseina A e k-caseina B (Mariani et al., 1995)

Consistenza coagulo a _1/2r , mm 0 (min)

30

k-Cn A k-Cn B

Effetti dell’allele α

s1 -caseina G (Mariani et al., 1996)

0,67

0,93

α s1 -caseina G α

s1 -caseina A/B Contenuto di α

s1 - caseina g/100g

Effetti dell’allele α

s1 -caseina G (Mariani et al., 1996)

2,41

2,55 Contenuto di caseina g/100g

α s1 -caseina G α

s1 -caseina A/B

Effetti dell’allele α

s1 -caseina G (Mariani et al., 1996)

3,07

3,34

Acidità titolabile °SH/50mL

α s1 -caseina G α

s1 -caseina A/B

Proteina Caseina

g/100 g di latte

3,49

3,07

2,71

2,37

Bruna Frisona

Proteina Caseina Indice Caseina

g/100 g di latte

3,49

3,07

2,71

2,37

77,53

77,10

Bruna Frisona

Calcio Calcio Fosforo Fosforo

totale colloidale totale colloidale 121

113

83

74

97

88

50

44

Bruna Frisona

r k ₂₀ a ₃₀

18,6 18,4

6,6

10,0

31,3

24,2

Bruna Frisona

r k ₂₀ a 30 resa a 24h

18,6 18,4

6,6

10,0

31,3

24,2

8,92 7,93

Bruna Frisona

BB 4 % AA 69 %

AB 27%

Frisona (ANAFI, 2004)

Allele B = 17,29 % BB 41 % AA 16 %

AB 43 % Bruna (ANARB, 2003)

Allele B = 62,28 %

8,06 8,06 8,17

8,52 Resa a 24h kg/100kg

Inverno Primavera Estate Autunno

23,6 24,8

22,8

27,6 Calcio caseinato mg/100g

Inverno Primavera Estate Autunno

20,2 19,9 20,1

22,2 Fosforo caseina mg/100g

Inverno Primavera Estate Autunno

20,1

17,4

22,7

19,6 Tempo coagulazione, r minuti

Inverno Primavera Estate Autunno

3,02 3,06 3,13 Proteina grezza g/100g

<200 201-400 >400

Contenuto Cellule Somatiche X 1000/mL

78,10 77,33 77,07 Indice di caseina g/100g

<200 201-400 >400

Contenuto Cellule Somatiche X 1000/mL

1 g di caseina = 3 g di formaggio stagionato due latti differenti per 0,1 unità percentuali

+ 3 kg di formaggio per caldaia

10 q

Grasso 2,60 Caseina 2,52

caseificio con 10 caldaie x 2,40 kg = 24 kg/giorno 24 kg x 365 giorni = 8760 kg

8760 kg x 7,50 € = 65.700 €

- 2,40

kg formaggio

10 q

Grasso 2,60

Caseina 2,44

Lattodinamografia

100mila cellule/mL 3500mila cellule/mL

30 minuti

Latte con più cellule somatiche

• Parmigiano-Reggiano di peggiore qualità – Maggiori ristagni di siero

– “bianchi” o “smorbi”

– Maggiore sviluppo di spore – Difetti di struttura

– Andamento maturativo anomalo

18 20 22 24 26 28 30

0 12 24 36 48

Tempo coagulazione, r ^minuti

Tempo di conservazione, ore

5 °C 9 °C

14 °C

8 10 12 14 16 18 20

0 12 24 36 48

Tempo rassodamento, k ₂₀ ^minuti

Tempo di conservazione, ore

5 °C

9 °C

14 °C

3 5 7 9 11 13 15

0 12 24 36 48

Consistenza coagulo, a ₃₀ ^mm

Tempo di conservazione, ore

5 °C

9 °C

14 °C

320 330 340 350 360 370 380 390

0 12 24 36 48

Azoto paracaseina ^mg/100g

Tempo di conservazione, ore

5-9 °C

Caseina siero / Caseina latte %

1,49 1,25

Perdite di lavorazione

5 °C 20 °C

• Il sistema pagamento latte a qualità – Caseina determinata direttamente

– Applicazione del “test kappa” per la k-caseina B – Studio di un nuovo LDG

• La composizione minerale del latte

• Nuove modalità di raccolta del latte

Grazie della cortese attenzione