Come cucinare l’agnello
Autore: Denise Ubbriaco | 11/02/2019
Scopri otto ricette per cucinare l’agnello e stupire i tuoi ospiti con piatti gustosi e raffinati.
Protagonista di numerose ricette, la carne di agnello ha un gusto inconfondibile dalle note selvatiche. E’ un secondo piatto molto amato, tipico della tavola della domenica e delle festività, soprattutto del periodo pasquale. Come cucinare l’agnello? Quali sono le regole d’oro ed i consigli da seguire? Continua a leggere il
mio articolo e scopri otto gustose ricette: l’agnello alla cacciatora, l’agnello alla menta, l’agnello alla frutta secca, l’agnello allo spiedo, l’agnello al bordeaux, l’agnello alla caprara, l’agnello ai funghi, l’agnello fritto agli champignon. Per deliziare i tuoi ospiti con una portata squisita e succulenta, il mio consiglio è metterti ai fornelli e sperimentare. Dopo tante idee e consigli per cucinare l’agnello, potrai trovare la disciplina giuridica prevista per la raccolta e la commercializzazione dei funghi.
Agnello alla cacciatora
L’agnello alla cacciatora è un piatto tradizionale sempre apprezzato. Una ricetta semplice da preparare che prevede diverse varianti regionali. Per un sapore più intenso e deciso puoi aggiungere le acciughe.
Ingredienti per 4 persone
Gli ingredienti di cui avrai bisogno sono:
1 kg di spezzatino di agnello;
30 g di capperi;
200 g di olive nere;
rosmarino;
salvia;
2 spicchi d’aglio;
2 bicchieri di vino bianco;
un dado per brodo ai funghi;
un pizzico di paprika;
2 bicchieri di vino rosso;
sale e pepe quanto basta.
Preparazione
Prendi i due pezzi di agnello e riponili in una casseruola grande. Aggiungi: i capperi; le olive snocciolate; una manciata di salvia, rosmarino e l’aglio ben tritati;
dopodiché il vino bianco.
Lascia riposare la preparazione per circa quattro ore. Accendi i fornelli e fai cuocere per circa 45 minuti insieme al dado sbriciolato e alla paprika.
Versa il vino rosso, alza la fiamma e fai ritirare il fondo di cottura della metà.
Quando il sugo si sarà ristretto, potrai trasferire l’agnello in un tegame da forno e cospargerlo con il sugo restante. Inserisci sale e pepe quanto basta e fai cuocere in forno caldo per circa 30 minuti, rivoltando la carne in modo che assuma un bel colore.
Consiglio: qualora il sugo dovesse restringersi troppo, aggiungi un po’ di acqua calda.
Agnello alla menta
Dall’azione digestiva e antisettica, la menta è una pianta aromatica molto usata in cucina per donare ai piatti un sapore fresco ed un gradevole profumo. Scopri la ricetta dell’agnello alla menta per deliziare le tue papille gustative.
Ingredienti per 4 persone
Per preparare l’agnello alla menta ti occorreranno:
un cosciotto di agnello;
aceto;
sale e pepe quanto basta;
mezzo bicchiere di olio;
un bicchiere di vino bianco;
un rametto di rosmarino;
qualche foglia di salvia;
40 g di foglie di menta fresca;
un cucchiaio di zucchero.
Preparazione
Versa in un contenitore due litri di acqua fredda insieme a mezzo bicchiere d’aceto ed immergi il cosciotto di agnello. Lascialo riposare per un’ora e poi sciacqua per bene e asciugalo alla perfezione.
Riponilo in una pirofila e aggiungi sale e pepe quanto basta. Versa l’olio e gira l’agnello per un paio di volte fino a farlo coprire per bene in tutti i lati. Aggiungi salvia e rosmarino e fai cuocere in forno caldo a 230° per circa un’ora e trenta
minuti. Giralo di tanto in tanto e bagnalo col vino.
Nel frattempo, lava le foglie di menta, strizzale e tritale finemente. Riponile in una salsiera, versa un bicchiere d’aceto e unisci lo zucchero, sale, pepe, 2 cucchiai di acqua. Mescola tutto per bene.
Quando l’agnello sarà cotto, servilo in un piatto da portata e cospargilo con il suo fondo di cottura e con la salsa alla menta.
Agnello alla frutta secca
La frutta secca polposa disidratata, secondo quanto indicato dal ministero della Salute, ha un alto contenuto di zuccheri, fibra, sali minerali e un basso contenuto in grassi. Dal punto di vista calorico, 100 grammi di frutta secca polposa disidratata forniscono all’organismo circa 200-300 calorie. Un buon motivo per preparare un’appetitosa ricetta con l’agnello alla frutta secca.
Ingredienti per 4 persone
Ecco gli ingredienti per preparare l’agnello alla frutta secca:
1 kg di agnello in un unico pezzo;
un mazzetto di erbe aromatiche;
un litro di vino rosso;
spezie miste;
sale e pepe quanto basta;
2 carote;
2 cipolle;
sedano;
un bicchiere di olio;
un bicchiere d’aceto dal gusto deciso;
100 g di pesche secche;
100 g di albicocche secche;
100 g di prugne nere secche;
50 g di pinoli;
50 g di uvetta;
2 bicchieri di marsala.
Preparazione
Lava l’agnello e asciugalo perfettamente. Riponilo in una casseruola di acciaio inossidabile o in un grande tegame di coccio. Versa il vino rosso bollente. Aggiungi:
le erbe aromatiche tritate; una spolverata di spezie miste; le carote, le cipolle ed il sedano tritati finemente; sale e pepe quanto basta. Lascia riposare la preparazione per 24 ore e volta la carne per un paio di volte in modo da farla insaporire per bene.
Togli la carne dalla casseruola (o dal tegame) e falla rosolare con l’olio bollente.
Nel frattempo, per ottenere un brodo denso e liscio, filtra la marinata, le verdure e le erbe e usa il passaverdure. Fai bollire il composto. Aggiungi il brodo e l’aceto alla carne, mentre è ancora in fase di cottura.
In una ciotola a parte, metti la frutta secca e versa il marsala. Lascia che la frutta assorba tutto il liquido.
Dopo circa un’ora e dieci minuti, l’agnello sarà ben cotto. Potrai metterlo in forno caldo per altri dieci minuti insieme alla frutta secca. Il piatto è pronto per essere servito.
Agnello allo spiedo
L’agnello allo spiedo è una ricetta che esalta gusto e olfatto. Un trionfo di sapori che delizierà il palato dei tuoi ospiti in occasione di un barbecue in giardino o in terrazzo.
Ingredienti per 4 persone
Ecco tutto ciò che ti occorrerà per preparare questa ricetta:
un cosciotto di agnello;
uno spicchio d’aglio;
mezza cipolla;
un cucchiaio di erbe aromatiche tritate (prezzemolo e menta);
sale e pepe quanto basta;
maggiorana;
paprika piccante;
uno yogurt bianco da 150 g;
olio;
un bicchiere di vino rosso.
Preparazione
Pulisci l’agnello: togli grasso e pelle. Schiaccia l’aglio insieme al sale e trita finemente la cipolla. Aggiungi un pizzico di pepe, sale, maggiorana, paprika.
Mescola tutto per bene e avvolgi l’agnello nel composto.
Lega la carne con uno spago sottile così da mantenere la forma in fase di cottura;
infilzala nello spiedo; con l’aiuto di un pennello cospargila con dell’olio; riponila sotto il grill; metti in azione lo spiedo e infila sotto la leccarda.
Durante la cottura, spennella con l’olio. Lascia cuocere la carne per un’ora e mezza circa. Prima di toglierla dal fuoco, ricoprila con il vino che si depositerà sul fondo della leccarda. Trasferisci il sugo in una casseruola, unisci le erbe aromatiche tritate e lo yogurt. Fai scaldare la salsina così preparata senza farla bollire, poi versala in una salsiera e servila come accompagnamento alla carne.
Agnello al Bordeaux
Il Bordeaux è uno dei vini francesi più pregiati e apprezzati in tutto il mondo. Ti suggerisco di aggiungerne due bicchieri alla preparazione dell’agnello per conferire al tuo piatto un sapore intenso e sofisticato.
Ingredienti per 4 persone
Gli ingredienti dell’agnello al Bordeaux sono:
1,3 kg di coscia di agnello;
100 g di pancetta magra;
2 bicchieri di Bordeaux;
2 cipolle;
2 foglie di alloro;
3 foglie di salvia;
un mazzetto di prezzemolo;
un rametto di timo;
mezzo cucchiaino di paprika dolce;
una buccia di arancia;
una carota;
5 cucchiai di olio extravergine di oliva;
60 g di burro;
sale e pepe quanto basta.
Preparazione
Taglia l’agnello a tocchetti, mettilo in una terrina e versa il vino.
In una ciotola, unisci: le foglie di alloro, il timo, la salvia, un po’ di prezzemolo, tre cucchiai di olio extravergine di oliva, le cipolle e la carota tagliate finemente.
Aggiungi sale e pepe e mescola tutto.
Avvolgi l’agnello in questo composto e lascialo insaporire per 24 ore.
Per la preparazione prendi una casseruola di coccio e metti il burro tagliato a cubetti, due cucchiai di olio, la carne e la pancetta tagliata a listarelle. Inserisci la scorza d’arancia, la paprika, una manciata di pepe e il restante prezzemolo tritato.
Ricopri tutto con la marinata e fai cuocere l’agnello per circa un’ora e trenta minuti a fiamma bassa.
Agnello alla caprara
Se hai poco tempo a disposizione, ma vuoi gustare un buon piatto di carne di agnello, ti suggerisco di provare l’agnello alla caprara, una ricetta semplice e veloce da preparare.
Ingredienti per 4 persone
Per questa ricetta ti occorreranno:
1 kg di carne di agnello tagliata a pezzi grossi;
rosmarino;
100 g di burro;
una cipolla;
sale e pepe quanto basta;
fette di pane tostato.
Preparazione
Trita finemente una cipolla e riponila in una pentola a pressione. Falla rosolare con il burro e poi unisci la carne, il rosmarino, un bicchiere d’acqua, un pizzico di sale e pepe.
Chiudi la pentola ermeticamente e fai cuocere la preparazione per circa 40 minuti a fuoco medio.
Su un piatto da portata disponi le fette di pane tostato, adagia la carne e cospargila con il suo sughetto.
L’agnello ai funghi
Agnello e funghi: un binomio vincente. Ottimo per ogni stagione, l’agnello ai funghi è un secondo molto saporito.
Ingredienti per 4 persone
Ecco gli ingredienti che ti serviranno:
900 g di spalla di agnello;
mezzo bicchiere di olio;
500 g di carote;
500 g di cipolle;
sale;
pepe;
50 g di funghi secchi;
un mestolo di brodo;
una tazza di passato di pomodoro;
un pizzico di maggiorana.
Preparazione
Per preparare questa ricetta inizia facendo rosolare l’agnello nell’olio bollente in una grande casseruola. Aggiungi le carote e le cipolle tritate finemente.
Unisci sale e pepe quanto basta e lascia cuocere la preparazione a fiamma bassa.
Dopo un’ora di cottura, aggiungi i funghi e, poco alla volta, unisci anche il brodo ed il passato di pomodoro. Dai una spolverata di maggiorana.
Porta l’agnello a cottura completa,occorrono circa un’ora e 45 minuti, dopodiché disponilo su un piatto da portata e circondalo con i funghi. Il tuo piatto è pronto per essere servito e gustato!
Agnello fritto agli champignon
Deliziose costolette di agnello, insaporite con champignon e besciamella, porteranno sulla tua tavola un tripudio di sapori. Un secondo piatto perfetto per la riuscita di un pranzo o una cena in compagnia di amici e parenti.
Ingredienti per 4 persone
Gli ingredienti che ti occorreranno per preparare questa ricetta sono:
200 g di champignon;
8 costolette di agnello;
100 g di prosciutto cotto a fette;
150 g di petto di pollo;
rete di maiale;
succo di un limone;
50 g di burro;
sale e pepe quanto basta;
un cucchiaio di farina;
un tartufo;
un quarto di latte;
2 uova;
pangrattato;
un bicchiere di olio di semi.
Preparazione
Pulisci gli champignon, lavali sotto l’acqua corrente e mettili a bagno in una terrina piena di acqua con l’aggiunta del succo di limone.
Fai rosolare in padella il petto di pollo con 20 g di burro. Aggiungi un pizzico di sale e pepe. Appena sarà pronto, potrai tritare il petto di pollo.
Ora, prepara la besciamella. Prendi una casseruola e fai fondere 30 g di burro con la farina. Per eliminare eventuali grumi, mescola il composto con un cucchiaio di legno. Diluisci con latte caldo, aggiungi un po’ di sale e pepe e continua a mescolare sul fuoco per circa dieci minuti.
Unisci alla besciamella il tartufo, i funghi, il petto di pollo ed il prosciutto cotto tritati finemente. Amalgama per bene il composto e spalmalo sulle costolette di agnello.
Sbollenta la rete di maiale e tagliala in otto quadrati grandi abbastanza per avvolgere le costolette. Al centro di ogni quadrato adagia una costoletta (con il composto spalmato in precedenza) e ripiega sopra la rete di maiale fino a formare un fagottino.
Passa gli involtini nelle uova sbattute e nel pangrattato. Fai aderire bene l’impanatura.
In una padella fai scaldare un bicchiere di olio e friggi ciascuna costoletta (5 minuti per ogni lato). Riponi su un piatto la carta assorbente così da privare le costolette dell’unto in eccesso.
Una volta pronte, disponi le costolette su un piatto da portata e servile calde.
Come consumare i funghi
Prima di metterti ai fornelli e preparare le ricette di agnello ai funghi che ti ho suggerito in precedenza, è bene che tu conosca la disciplina giuridica prevista per la raccolta e la commercializzazione dei funghi.
La raccolta dei funghi è regolamentata dalla Legge 352/1993 [1] che:
vieta l’uso di rastrelli o altri strumenti che potrebbero danneggiare tutto l’apparato produttivo fungino;
stabilisce che il fungo deve essere raccolto intero, staccato dal micelio con movimento rotatorio e non tagliato per una sicura determinazione della specie;
indica un limite massimo di raccolta;
vieta la raccolta di esemplari troppo giovani o in cattivo stato di conservazione;
specifica che la raccolta deve essere riposta in contenitori che possano consentire la diffusione delle spore, pertanto è vietato l’uso di sacchetti di plastica che ne accelerano la decomposizione;
è proibita la distruzione degli esemplari velenosi.
Funghi in commercio
L’immissione in commercio dei funghi epigei (di superficie) spontanei è soggetta alla disciplina del D.P.R. 376/1995 che prevede condizioni diverse a seconda che si tratti di funghi secchi, freschi o conservati (congelati, surgelati, preparati sott’olio, sott’aceto, in salamoia).
I funghi freschi che possono essere messi in commercio sul territorio nazionale sono quelli indicati in una lista specifica, redatta in base a quanto disposto dalla legge [2]. Le regioni e le province autonome possono inserire in questa lista altre specie commestibili, ritenute idonee alla commercializzazione in ambito locale e riportate in appositi elenchi.
Anche le specie di funghi provenienti da altri Paesi possono essere commercializzate, a condizione che siano riconosciute commestibili dall’autorità competente del Paese di origine.
Il prodotto fresco in vendita deve essere sottoposto al controllo sanitario dell’ispettorato micologico dell’ASL competente e certificato.
Per quanto riguarda i funghi secchi, essi devono essere venduti in confezioni chiuse, ad eccezione dei funghi porcini. Il confezionatore deve osservare le norme di previste per l’etichettatura e quelle specifiche previste dal DPR 376/95.
Note
[1] L. n. 352 del 23.08.1993, Norme quadro in materia di raccolta e commercializzazione dei funghi epigei freschi e conservati . [2] Art. 4 DPR 376/95, Ordinanza ministeriale del 3.04. 2002 e Ordinanza ministeriale del
20.08.2002.
