C7 Glassare (marmorizzare) una millefoglie con il fondente Cucina Operativa di base - 2014 Cristian Lucisano Editore
Glassare (marmorizzare) una millefoglie con il fondente
Controllare la consistenza e la temperatu- ra del fondente (36-37 °C), se necessario di- luirlo con un po’ di sciroppo.
Preparare il cono con fondente al caffè o al cacao. Conservarlo in un luogo tiepido.
Aromatizzare all’albicocca la superficie del- la torta e lasciar raffreddare la ricopertura.
Ricoprire la millefoglie con il fondente, di- stribuirlo bene e lisciare la superficie con una spatola immersa nell’acqua e fatta scolare.
Tracciare velocemente con il cono una sottile striscia di fondente colorato. Iniziare dal centro della millefoglie e disegnare una spirale senza interrompere il movimento.
Procedere molto velocemente perché il fondente solidifica in fretta.
Disegnare rapidamente dei raggi sulla millefoglie usando la punta di un piccolo coltello spelucchino.
Iniziare dal centro del dolce e procedere verso l’esterno segnando le porzioni.
Ripetere il procedimento in ogni parte, passando il coltello nell’altro senso, anche dall’esterno verso l’interno.
Se necessario, togliere le sbavature della torta.
Ricoprire i bordi in modo molto uniforme con la crema pasticciera, lisciandoli con una spatola.
Far aderire delle mandorle grigliate a lamelle o a pez- zetti e poi appog- giare la millefoglie su un foglio di pizzo di carta.
