© 2010 Cristian Lucisano Editore • Laboratorio di servizi enogastronomici - Cucina
Laboratorio di servizi enogastronomici Cucina Mod 4 Gli ortaggi
I piselli 1
Spuntare le due estremità dei baccelli ti- rando leggermente per sfilarli (se è necessa- rio).
Preparazione dei piselli
PISELLI MANGIATUTTO
Principali utilizzi
Sgranare i piselli premendo con forza con il pollice sull’estremità superiore del baccello (dalla parte dello stilo). La sgranatura dei pi- selli deve essere fatta subito prima di scottarli con una cottura.
Le due valve del baccello si aprono.
Raschiare il baccello con il pollice in modo da staccare i piselli.
Praticare una leggera incisione sulla lunghez- za del porro e staccare la prima foglia (eventual- mente anche la seconda se è troppo legnosa o se il porro è leggermente appassito).
Lavarli diverse volte con cura, senza la- sciarli a bagno, e sgocciolarli.
Cuocerli all’inglese solo su ordinazione.
Piselli all’inglese, alla francese, alla paesa- na, con lardo ecc.
Minestre, passati ecc.
I piselli entrano nella composizione di nu- merose guarnizioni di verdure e insalate miste (giardiniera, nelle preparazioni a ba- se di verdure disposte a bouquet, in pre- parazioni con ortaggi tagliati a pezzetti ecc.).
PISELLI DA SGUSCIARE
Piselli all’inglese. Piselli alla francese.
