Module 13 - Les boissons
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© 2013 Cristian Lucisano Editore Français pour la Restauration
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Trois sens pour bien apprécier un vin
Voir, sentir, goûter, trois sens à utiliser pour juger le vin que l’on va servir.
Arômes et texture
Quant à la dégustation à proprement parler, c’est la phase la plus complexe, puisque les perceptions sont simultanément de différents ordres.
Gustatives, elles permettent de reconnaître sur la langue les dominantes parmi les quatre goûts acide, sucré, salé, amer. Tactiles, elles apprécient la texture plus ou moins veloutée ainsi que l’astringence éventuelle des tanins. Olfactives, elles apprécient les arômes dits de bouche, qui avaient été perçus directement au nez, en les renforçant ou en les modifiant. Dans un grand vin, ils se prolongent longuement.
Ils vous reste à apprécier l’équilibre entre ces éléments afin de juger l’harmonie générale du vin, avant de le boire, bien sûr.
Choisir et apprécier un vin n’est pas difficile. Il suffit d’en avoir envie et de se concentrer quelques minutes. La différence entre boire et goûter est la même qu’entre entendre et écouter.
Tous les sens entrent en jeu dans la dégustation du vin, mais il est important de les utiliser dans l’ordre.
D’abord, observez la robe du vin, c’est-à-dire l’aspect:
limpidité, éclat, couleur, fluidité. Elle vous informe sur la personnalité du vin, son origine, son état de santé. Si la robe est terne, le vin risque de l’être aussi. S’il est trouble, il faut le laisser reposer, puis le décanter.
La couleur évolue avec le temps. Un vin blanc jeune est clair, parfois teinté de vert. Avec l’âge, il gagne en profondeur et va se parer de reflets jaunes puis dorés. Un vin rouge jeune a des nuances bleues, remplacées avec les années par des teintes rouge rubis, puis brique et enfin orangé.
Ensuite, vous humerez le vin pour analyser ses qualité aromatiques. Est-il puissant, discret? Ses arômes sont- ils nets, francs? Dans sa jeunesse, il arbore des arômes simples rappelant les fleurs ou l’herbe fraîche, ou les fruits, etc. Avec le vieillissement se développeront des arômes différents qui évoquent avec plus ou moins de finesse et de complexité les fruits cuits, la terre, ou le cuir.
