LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA
Veterinarijos fakultetas
Robertas Černiauskas
RINKOJE ESANČIŲ ŠALTO IR KARŠTO RŪKYMO ŽUVŲ
MIKROBIOLOGINĖS KOKYBĖS IR JUSLINIŲ RODIKLIŲ ĮVERTINIMAS
GALIOJIMO LAIKOTARPIU
EVALUATION OF MICROBIOLOGICAL AND SENSORY QUALITY OF
COMERCIALLY AVAILABLE COLD AND HOT SMOKED FISH DURING
THE DURABILITY PERIOD
Veterinarinės maisto saugos nuolatinių studijų
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas:
Doc. dr. Aistė Kabašinskienė
2
DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas baigiamasis magistro darbas „Rinkoje esančių šalto ir karšto
rūkymo žuvų mikrobiologinės kokybės ir juslinių rodiklių įvertinimas galiojimo laikotarpiu“.
1. Yra atliktas mano paties/pačios;
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje;
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą cituotos literatūros sąrašą.
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DĖL DARBO GYNIMO
(data) (darbo vadovo vardas,
pavardė)
(parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE/INSTITUTE
(aprobacijos data) (katedros/instituto vedėjo/jos
vardas, pavardė)
(parašas)
Magistro baigiamojo darbo recenzentas
3
Turinys
Santrauka ... 5 Summary ... 6 Įvadas ... 7 1. LITERATŪROS APŽVALGA ... 91.1. Rūkymas ir rūkymo įtaka mikroorganizmams ... 9
1.2. Žuvies paruošimo įtaka mikroorganizmams ... 10
1.3. Dažniausiai aptinkami mikroorganizmai rūkytoje žuvyje ... 11
1.4. Rūkytos žuvies kokybę atspindintys mikroorganizmai ... 12
1.5. Galiojimo (realizacijos) laiko nustatymas ... 15
1.6. Juslinių savybių formavimasis rūkymo metu ... 16
2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGA ... 18
2.1. Žuvų mikrobiologinių tyrimų metodika ... 18
2.1.1. Aerobinių kolonijų skaičiaus nustatymas ... 19
2.1.2. Koliforminių bakterijų nustatymas... 20
2.1.3. E. coli nustatymas ... 20
2.2. Juslinių rodiklių vertinimo metodika ... 20
2.3. Statistinis duomenų apdorojimas ... 21
3. TYRIMO REZULTATAI ... 22
3.1. Aerobinių kolonijų skaičius šalto ir karšto rūkymo karšiuose ... 22
3.2. Koliforminių mikroorganizmų skaičius karšto ir šalto rūkymo karšiuose ... 23
3.3. E. coli skaičius karšto ir šalto rūkymo karšiuose ... 24
3.4. Aerobinių kolonijų skaičius karšto ir šalto rūkymo strimelėje ... 25
3.5. Koliforminių mikroorganizmų skaičius karšto ir šalto rūkymo strimelėje ... 26
3.6. E.coli skaičius karšto ir šalto rūkymo strimelėje ... 27
3.7. Aerobinių kolonijų skaičius karšto ir šalto rūkymo lašišoje ... 28
4
3.9. E. coli skaičius karšto ir šalto rūkymo lašišoje ... 30
3.10. Aerobinių kolonijų skaičius karšto ir šalto rūkymo skumbrėje ... 31
3.11. Koliforminių mikroorganizmų skaičius karšto ir šalto rūkymo skumbrėje ... 32
3.12. E. coli skaičius karšto ir šalto rūkymo skumbrėje ... 33
3.13. Juslinių savybių vertinimas ... 34
4.REZULTATŲ APTARIMAS ... 39
IŠVADOS ... 40
5
Santrauka
Darbo pavadinimas: Rinkoje esančių šalto ir karšto rūkymo žuvų mikrobiologinės kokybės ir juslinių rodiklių įvertinimas galiojimo laikotarpiu.
Darbo tikslas: įvertinti šaltai ir karštai rūkytų žuvų mikrobiologinę kokybę ir juslinius rodiklius galiojimo laiko pradžioje ir pabaigoje.
Tyrimo metodai ir medžiaga. Tyrimų metu išanalizuotas E. coli, aerobinių ir koliforminių
mikroorganizmų skaičius prekybos centre, mažoje parduotuvėje ir turguje parduodamoje šalto ir karšto rūkymo žuvyje bei atliktas juslinis šių produktų vertinimas balais, ištirti 96 mėginiai. Rezultatai pateikti atlikus statistinę duomenų analizę.
Tyrimo rezultatai ir išvados. Atlikus tyrimus bei remiantis higienos norma HN 26:2006
buvo nustatyta, jog net 63,5 proc. iš 96-ių mėginių buvo viršytas AKS, karšto rūkymo lašišoje iš turgaus AKS kiekis normą viršijo 210 kartų. 8,3 proc. mėginių iš 96-ių buvo viršytas E. coli kiekis, karšto rūkymo strimelėje iš mažos parduotuvės E. coli leistiną normą viršijo 7 kartus.
Karšto rūkymo strimelės iš prekybos centro jusliniai rodikliai buvo įvertinti geriausiai (25 balai iš 25), o praščiausiai - šalto rūkymo lašišos bei skumbrės iš turgaus (po 15 balų iš 25).
Geriausia parduodamos žuvies kokybė nustatyta prekybos centruose, prasčiausia – mažoje parduotuvėje.
6
Summary
Title of the thesis: Evaluation of microbiological and sensory quality of comercially
available cold and hot smoked fish during the durability period.
The aim: to evaluate microbiological quality and sensory indices of the cold and hot smoked
fish at the beginning and in the end of the durability period.
Materials and methods. Analysis of E. coli, coliforms and aerobic colony count in the
supermarket, small shop and market, selling cold and hot smoked fish and performed a sensory evaluation of the products, were examined 96 samples. Results were presented after statistical data analysis.
Results. The results showed that 63,5 % of the 96 samples aerobic microbial count is
exceeded, in the hot smoked salmon from the market it was 210 times higher than the hygiene standart allow. In the 8.3 % samples of 96 E. coli amount is exceeded. In the hot smoked herring from small store it was 7 times higher than the hygiene standart allow.
Sensory evaluation scores the highest amount was estimated in the hot smoked herring from the supermarket (25 points out of 25). The lowest score were estimated in cold smoked salmon and mackerel which were purchased from the market (15 points out if 25).
The best quality of fish is in the supermarkets the worst quality of the fish is in the small store.
7
Įvadas
Jūros gėrybių ir žuvies produktai yra gana svarbus komponentas maisto racione. Pasauliniu lygiu vertinant pagal skirtingų maisto produktų suvartojimą jūros gėrybės ir žuvis užima 4 vietą. 2012 metais buvo suvartota po 19,2 kg/žmogui žuvies ir tikimasi kad kasmet šis kiekis augs po 1,7 proc. Prognozuojama kad Europoje 2020 metais bus suvartota apie 21,8 kg/žmogui [1].
Vieni populiariausių žuvų gaminių – rūkytos žuvys. Rūkymas kaip konservavimo priemonė naudojama šimtmečius. Toks konservavimas produkte sumažina vandens aktyvumo lygį, formuoja membraninį sluoksnį, kuris veikia kaip fizinis barjeras, kad mikroorganizmai nepatektu į gilesnius produkto sluoksnius. Taip pat dūmuose yra bakteriostatinėmis ir bakteriocidinėmis savybėmis pasižyminčių junginių, tokių kaip formaldehidai ir fenoliai. Rūkymo dėka žuvis įgauna ypatinga skonį bei aromatą, pakinta pradinė jos struktūra, dėl sukeltos dehidratacijos prailgėja jos galiojimo laikas, o dūmai suteikia antimikrobinį ir antioksidacinį poveikį. Jūros produktų rinkoje rūkyti jos gaminiai vaidina svarbų vaidmenį. Nuo 1990 metų rūkytos žuvies suvartojimas išaugo ir nustatyta, jog vartotojai dažniausiai renkasi rūkyta upėtakį, silkę bei lašiša [2, 3, 4, 5].
Rūkytos žuvys pasižymi ne tik aukšta maistine verte, bet ir priskiriamos prie pavojingiausių maisto saugos požiūriu produktų, kadangi rūkymas ne visuomet apsaugo nuo mikroorganizmų vystymosi. Mikrobinis užterštumas gali didėti, jei maisto tvarkymo metu nesilaikoma keliamų reikalavimų, žuvis išrūkoma nepakankamai ar rūkoma netinkamoje temperatūroje. Tokiu atveju rūkyta žuvis tampa vienu iš rizikingiausių produktų žmonių sveikatai ne tik dėl išsivysčiusių mikroorganizmų, bet ir dėl susidariusių kenksmingų cheminių medžiagų [6, 7].
Dėl didelės tirpių baltyminių medžiagų koncentracijos, žuvyje gali greitai vystytis gedimą sukeliantys ir patogeniniai mikroorganizmai. Maisto produktų keliamas mikrobiologinis pavojus yra vienas pagrindinių maistinės kilmės apsinuodijimų. Taip pat labai svarbu atsižvelgti į produkto galiojimo laiką, remiantis Codex Alimentarius tai laiko tarpas per kurį vartojamas produktas nepakenktu vartotojui, jei jis laikomas ir vartojimas nurodytomis sąlygomis [8, 9].
Darbo tikslas: įvertinti šaltai ir karštai rūkytų žuvų mikrobiologinę kokybę ir juslinius
rodiklius galiojimo laiko pradžioje ir pabaigoje;
Darbo uždaviniai:
1. Įvertinti šalto ir karšto rūkymo žuvų mikrobiologinius rodiklius : AKS, E. coli, koliforminių bakterijų skaičių;
8 3. Palyginti skirtingų gamintojų žuvų mikrobiologinius ir juslinius rodiklius tiriant pirkimo
9
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1. Rūkymas ir rūkymo įtaka mikroorganizmams
Rūkymas – tai yra vienas iš maisto konservavimo būdų, nepilno medienos degimo dūmais. Degant medienai kartu su dūmais išsiskiria daugiau kaip 70 įvairių medžiagų. Medienos dūmuose esančios lakiosios medžiagos (organinės rūgštys, alkoholiai, karboniliniai junginiai, fenoliai, krezoliai, ksilenoliai, eugenoliai ir kt.) suteikia auksinį, nuo šviesiai rusvos iki rusvos atspalvį, suformuoja būdingą kvapą ir skonines savybes bei konservuoją gaminį. Rūkymo metu mažėja gaminių drėgnumas, medienos dūmai gaminius apsaugo nuo puvimo ir lipidų oksidacijos [8, 9].
Rūkymui naudojamos šviežios, atšaldytos, sušaldytos arba sūdytos žuvys. Rūkymas - tai sūdytos arba pasūdytos žuvies apdorojimas lakiosiomis medžiagomis, esančiomis dūmuose arba dūmo koncentrato tirpale. Pagal temperatūrą skirstomas į šaltąjį (kai temperatūra yra iki 30ºC) ir karštąjį (kai temperatūra yra didesnė nei 80 ºC). Rūkomas produktas ne tik konservuojamas, bet jam suteikiamas ir būdingas skonis bei aromatas. Dūmai turi daug antiseptinių ir bakteriocidinių medžiagų: dervų, aldehidų, lakiųjų riebalų rūgščių, ketonų, fenolių. Formaldehidas pasižymi ypač stipriu bakteriocidinių poveikiu. Dauguma produkto viršuje esančių mikroorganizmų žūva rūkymo metu, tačiau sporos rūkymo procese yra atsparesnės. Jos žūva, tik rūkant ilgesni laiką. Rūkant šaltuoju būdu, produktas apdžiūva, dėl to susilpnėja mikroorganizmų veikla. Dūmai veikia tik produkto paviršių, todėl giliau raumenyse esantis mikroorganizmai gali daugintis ir gadinti produktą. Dūmų poveikiui mažiau jautrūs pelėsiniai grybai, todėl jie dažniau randami ant produktų paviršiaus ir taip pat gali juos gadinti [10].
Šaltai rūkyta žuvis dėl ilgesnio sūdymo ir dūmų antiseptinio poveikio, mažesnės drėgmės yra atsparesnė gedimui. Rūkant šaltai žūva apie pusė visų mikroorganizmų, bet vis tiek gali būti apie 120 – 150 ksv/g. Daugiausiai lieka kokinių formų (70–90 proc.), sporinių bei besporių bakterijų, pelėsinių grybų ir mielių. Jų bus tuo daugiau, ko žuvis praeis daugiau technologinių procesų [8].
Rūkytiems žuvies gaminiams reglamentuojamos laikymo sąlygos ir trukmė. Šaltai rūkyti žuvų produktai laikomi 0 – 5 ºC temperatūroje ir 75 – 80 proc. santykinėje oro drėgmėje, ne ilgiau kaip 2 mėnesius,o karštai rūkyti -2 – 2 ºC temperatūroje iki 48 valandų. Norint pailginti rūkytų žuvų laikymo trukmę, galima jas šaldyti, apdoroti konservantais. Kaip konservantas gali būti naudojamas 0,1 – 1 proc. koncentracijos sorbo rūgštis arba sorbatai. Sorbo rūgštimi apdorojama prieš arba po rūkymo [9,11].
10 EB 178/2002 reglamentu nustatyti bendrieji maisto saugos reikalavimai, pagal kuriuos nesaugus maistas negali patekti į rinką. Maisto sauga dažnai užtikrinama naudojant prevenciją, tokią kaip geros higienos praktika ir procedūrų paremtų RVASVT principais, taikymas [12].
1.2. Žuvies paruošimo įtaka mikroorganizmams
Siekiant išvengti produktų užteršimo gamybos procese, žuvų dorojimui turi būti numatyta atskiros patalpos arba gerai atskirtos erdvės :
žaliavų priėmimo ir laikymo, perdirbimo – išdarinėjimo,
sūdymo,
rūkymo, atšaldymo, pakavimo,
pagamintų produktų laikymo užbaigus rūkymą.
Prieš pakavimą žuvys turi būti greitai atšaldomos, kitaip žuviena suminkštėja, sudrėksta ir pradeda gesti dėl spartaus mikroorganizmų dauginimosi.
Žuvis ir jos produktai, inventorius, įrengimai, pakavimo medžiagos, darbuotojai, patalpų oras, vanduo turi būti nuolat tikrinami mikrobiologiškai. Svarbu kad būtų kontroliuojamas bendras mikroorganizmų skaičius, koliforminės bakterijos, kai kuriems produktams - patogeninės bakterijos (salmonelės, koaguliazę gaminantis stafilokokai, lūžinės klostridijos, parahemolitiniai vibrionai), aplinkos užterštumas pelėsiniais grybais.
Druska naudojama įvairiems produktams konservuoti. Dažniausiai sūdoma žuvis, mėsa, rečiau - daržovės ir kiti produktai. Produktas įgauna būdinga skonį ir kvapą. Druska veikia konservuojamai dėl to, kad:
padidina osmosinį slėgį ir apsunkina mikroorganizmų augimą,
mažina deguonies tirpumą vandenyje ir padidina mikroorganizmų jautrumą anglies dioksidui - taip slopinama aerobų veikla,
slopina proteolitinių fermentų veikimą,
disociavus NaCl molekulėms, mikroorganizmus kenksmingai veikia chloro jonai [13]. 3 proc. NaCl koncentracija slopina, o 10 – 15 proc. sustabdo daugelio mikroorganizmų, ypač puvimo bakterijų ir anaerobinių gramneigiamų lazdelių veiklą. Mažiau jautrūs NaCl poveikiui yra
11 mikrokokai, laktobaclos ir sporinės bakterijos. Patogeninės bakterijos (botulizmo, salmonelių), nustoja augti esant 6 – 10 proc. koncentracijai, tačiau ilgai išlieka gyvos ir 20 proc. koncentracijos tirpale. Sūdymui naudojama druska gali turėti halofilinių bakterijų ir grybų sporų. Gedimo intensyvumui, be druskos koncentracijos, turi įtakos ir sūdomų produktų laikymo temperatūra [9].
1.3. Dažniausiai aptinkami mikroorganizmai rūkytoje žuvyje
Žuvyje galima aptikti žmogui patogeninių mikroorganizmų. Dalis jų yra natūrali žuvies mikrofloros dalis, kita dalis patenka iš aplinkos, transportavimo, perdirbimo, laikymo metu.
Šalto rūkymo gamybos proceso metu esanti temperatūra yra palanki daugeliui patogeninių mikroorganizmų (L. monocytogenes, C. botulinum) dauginimuisi. Siekiant užkirsti patogeninių mikroorganizmų augimą žuvyje, būtina žinoti jų savybes, išanalizuoti gamybos procesų etapus, kurie gali įtakoti jų dauginimąsi [14, 15].
Karštai rūkytos žuvys yra sūdomos mažiau, trumpiau rūkomos. Jose yra daugiau drėgmės, jos skanios ir sultingos, tačiau ilgai neišsilaiko. Per trumpą apdorojimo laiką mikrobiota mažai pakinta, sumažėja Pseudomonas ir Flavobacterium genčių bakterijų, o padidėja mikrokokų ir korinebakterijų. Rūkant karštai maždaug 30 minučių žuvies viduje turi būti palaikoma 65 ºC temperatūra. Tuo metu žūva psichrofiliniai ir mezofiliniai, tarp jų - dalis patogeninių mikroorganizmų. Lieka termofiliniai - karščiui atsparūs mikrooganizmai ir jų sporos. Jei rūkymo temperatūra per žema arba yra rūkoma trumpesnį laiką, išlieka gyvybingų mezofilų ir psichrotrofų. Bendras karštai rūkytų žuvų bakterinis užterštumas yra nuo 102 iki 105 ksv/g. Aptinkama
mikrokokų, mielių, proteolitinių pseudomonų, rūgštis išskiriančių, amonifikuojančių, riebalus skaidančių ir dujas gaminančių bakterijų, pelėsinių grybų sporų. Jų veikla suaktyvėja, kai produktas laikomas 10 ºC temperatūroje ir aukštesnėje. Tada žuvis apgleivėja, apipelėja ir pradeda pūti.
Silpnai sūdytoje žuvyje, kuri apdorota konservantais (benzoatais), vyrauja pienarūgštės bakterijos Carnobacterum, Lactoacillus plantarum,, L. sake, L. curvatus. Joje taip pat galima aptikti ir Enterobacteriacea šeimos bakterijų.
Tokia žuvis gali sukelti apsinuodijimus pvz., salmonelėmis, kurių patekimo šaltinis yra: vartojamo vandens telkiniai, paukščiai, užteršti transportavimo įrenginiai. Jų augimą skatina ilgas laikymas iki rūkymo. Jei ji bus nepakankamai išrūkyta, išlikusios salmonelės vėl pradės daugintis. Paprastai jos žuva per 10 minučių 70 ºC temperatūroje. Taip pat gali pasitaikyti botulizmo sukėlėjų sporų, dažnai apsinuodijimus sukelia E serovarianto C. botulinum bakterijos, jų sporos išlieka
12 rūkymo metu. Geriausias apsisaugojimas nuo C. botulinum toksinų - griežtas higienos reikalavimų laikymasis, produktų laikymas žemesnėje nei 3ºC temperatūroje [9,16].
Esant 5 proc. NaCl koncentracijai, klostridijos toksinų negamina, nuo jų augimo į sūrymą kartais yra dedama antibiotikų (tilozinlaktatas, lizocimas). Retai pasitaiko apsinuodijimų nuo
Clostridium perfringens ir Staphylococcus aureus. Apsinuodijimai dažniausiai pasireiškia šaltai
rūkytoje žuvyje [16].
Šalto ir karšto rūkymo žuvis gadina iš aplinkos patekę pelėsiniai grybai, kai jos laikomos drėgnoje aplinkoje arba buvo įpakuotos karštos. Ilgai ar per šiltai laikytų žuvų sausąjį puvimą sukelia po rūkymo išlikę mikrokokai, sporinės aerobinės bakterijos, mielės ir sarcinos. Sausojo puvimo metu žuvis įgauna matinį atspalvį, raumeninis audinys praranda stangrumą, pradeda minkštėti, jaučiamas puvėsių kvapas. Netinkamai rūkant žuvį ir nesilaikant geros higienos reiklavimų, psichrofilinės puvimo bakterijos sukelia šlapiąjį puvimą. Žuvis tampa šlapia, atsiranda lipnios gleivės, išsiskiria aštrus ir stiprus puvimo kvapas [9].
1.4. Rūkytos žuvies kokybę atspindintys mikroorganizmai
Aerobines kolonijas sudarančių mikroorganizmų skaičius (AKS) dar yra žinomas kaip bendras mikroorganizmų skaičius. Šios bakterijos gali augti vidutinėje aplinkos temperatūroje. Aerobai atspindi kokybę – yra jos rodiklis, bet neatspindi jau paruošto valgyti maisto saugos. Šios bakterijos naudingos tuo, jog jų dėka galima nustatyti produkto galiojimo termino pabaigą, išryškinti galimas saugojimo ir tvarkymo problemas nuo produkto gamybos pradžios [17]. Airijos maisto saugos institucija atliko kelių skirtingų žuvies rūšių mikrobiologinius tyrimus siekdami išsiaiškinti, ar žuvies rūkymas veiksminga priemonė, užkertanti kelią bakterijų vystymuisi. Šiai analizei viena iš naudotų žuvies rūšių buvo lašiša. Darbo metu specialistai nustatė, kokie mikrobiologiniai kriterijai taikomi pavieniams mėginiams.
Remiantis „Food safety authority of Ireland“ pateikiama informacija, matoma, jog patenkinamos AKS ribos yra iki 106 ksv/g, nuo 106 iki 107 ksv/g ribos dar yra priimtinos, tačiau viršijus jas jos tampa nebepriimtinos. Kalbant apie E. coli patenkinamos ribos yra vos iki 10 ksv/g, tačiau jei riba tampa aukštesnė nei 100 ksv/g teigiama, kad ji jau nebepriimtina ( 1 lentelė ) [18].
13
1 lentelė. Mikrobiologiniai kriterijai, kurie taikomi pavieniams mėginiams iš prekybinių patalpų
[18].
Išnagrinėjus pateiktus duomenis : spalio, lapkričio ir gruodžio mėnesiais Airijoje buvo atlikti rūkytos lašišos mikrobiologiniai tyrimai ir ištyrus 321 mėginį 75,4 proc. jų neviršijo nustatytos AKS ribos - ji buvo patenkinama. Tuo tarpu 13,1 proc. mėginių ribos buvo priimtinos, o 11,5 proc. viršijo nustatytą ribą. Tiriant E. coli 75,1 proc. visų mėginių ribos buvo patenkinamos, 24,9 proc. - priimtinos, nepriimtinų mėginių nebuvo aptikta (1 pav.) [18].
1 pav. Rūkytos lašišos mėginiai mažmeninės prekybos vietose, n= 321 [18].
E. coli yra taip pat aktualus mikroorganizmas, kadangi parodo produkto užteršimą fekalijomis
14
E. coli priklauso Enterobacteriaceae šeimai. Tai - patogeninis mikroorganizmas. Sukelia
infekcinę ligą ešerichiozę. Simptomai: viduriavimas su krauju arba gleivėmis, karščiavimas, raižantys ir aštrūs pilvo skausmai, gali komplikuotis į hemolizinės anemijos sindromą arba trombozinę trombocitopeninę purpurą [20].
E. coli grupės :
enterohemoraginė E. coli ( EHEC ) enterotoksigeninė E. coli ( ETEC ) enteroinvazinė E. coli ( EIEC ) enteropatogeninė E. coli (EPEC )
enteroagregacinės E. coli (EaggEC)
enteroadhezinės E. coli (AEAC)Kiekviena grupė turi skirtingas virulentiskumo savybės, dėl to sukelia skirtingas patogenezes. Enterohemoraginė E. coli ( O157: H7 ) dažniausiai sutinkama padermė, sukelia viduriavimą su krauju, karščiavimas nepasireiškia arba labai silpnas, gali sukelti hemolizinį – ureminį sindromą ir inkstų nepakankamumą [21,22,23].
Koliforminėms bakterijoms priskiriamos (Escherichia, Enterobacter, Klebsiella, Seratia,
Citobacter šeimos). Tai yra indikatoriniai mikroorganizmai, kurie parodo užteršimą fekalijomis,
aplinkos higieną, užterštumą gamybos bei pakavimo procese. Enterobacter, Klebsiella, Citobacter dažnai aptinkamos maisto tvarkymo aplinkoje [17, 9, 24, 25].
2013 metais maisto ir mitybos mokslų specialistai iš Nigerijos atlikto trijų žuvų rūšių mikrobiologinius tyrimus siekdami nustatyti, kaip kinta koliformų skaičius žuvyje rūkymo metu. Ištyrus tris žuvų rūšis - afrikinį šamą (C. gariepinus), nilinę tilapiją (O. niloticus) ir M. rume nustatyta, jog lyginant šviežias ir rūkytas žuvis, C. gariepinus šviežioje žuvyje aptiktas koliformų skaičius buvo 9.8 × 104 ksv/g, o po rūkymo jis sumažėjo iki 4,0x104 ksv/g. M. Rume šviežioje
žuvyje buvo 4,2x104 ksv/g,po rūkymo liko 3,3x104 ksv/g. Tad galima daryti išvadą, kad rūkymas
15
2 pav. Koliforminių bakterijų skaičius šviežioje ir rūkytoje žuvyje Nigerijoje [26].
1.5. Galiojimo (realizacijos) laiko nustatymas
Galiojimo laikas pradedamas skaičiuoti nuo tos dienos, kada produktas yra pagaminamas.
Codex Alimentarius apibrėžia produkto vartojimo trukmę, kaip laiką per kurį produktas išlieka
mikrobiologiškai saugus ir tinkamas vartoti jei yra saugomas pagal nurodymus. Galiojimo laiko nustatymas remiasi tuo kiek ilgai produktas išliks kokybiškas, laikant jį atitinkamomis sąlygomis. Jo trukmė priklauso nuo : laikymo temperatūros, technologinio paruošimo, produkto vandens aktyvumo, pH, konservantų ir priedų, pakavimo tipo. Taip pat svarbu jog produkto galiojimo metu produkto savybės nepakistu, (t. y. galiojimo termino pabaigoje jos būtų tokios pačios kaip ir pradžioje).
Pagrindiniai faktoriai, kurie įtakoja galiojimo laiką :
1. Mikrobiologinis gedimas - tai bakterijos, pelėsiai, mielės, kurie sugadina produktą ir jis tampa nepriimtinas vartotojui savo juslinėmis savybėmis arba jis tampa nuodingas, tai yra sukelia apsinuodijimus arba intoksikacijas. Taigi realizacijos laikas nustatomas pagal tam tikrus mikroorganizmus arba bendrą mikroorganizmų skaičių.
2. Nemikrobiologinis gedimas - šiuo atveju produktas ne visada tampa kenksmingas, bet tampa netinkamas vartoti dėl juslinių pokyčiu.
16 1. Tiesioginis metodas – pagamintas produktas laikomas nustatytomis sąlygomis ilgesnį laiką nei nurodytas galiojimo laikas. Per tą laiką atliekami jusliniai ir cheminiai, mikrobiologiniai tyrimai, numatytais intervalais iki tol kol produktas pradeda gesti. Pasirenkamas ne ilgesnis galiojimo laikas, o trumpesnis kuris užtikrina kokybė laikantis nurodytų sąlygų.
2. Netiesioginis metodas – pagreitintas laikymas naudojant prognostinį mikrobiologinį metodą ( predicting microbiological method) [27].
1.6. Juslinių savybių formavimasis rūkymo metu
Pakitimai prieš rūkymo procesą. Brandinimo metu vyksta biocheminiai procesai,
prarandamas žalios žuvies kvapas, raumeninis audinys tampa švelnios konsistencijos, žuviena pasidaro aromatinga ir sultinga. Brandinime dalyvauja mikroorganizmai ir sūrymo fermentai, todėl vyksta dalinis angliavandenių skilimas, dėl to žuvis įgauna būdinga aromatą ir pasidaro šiek tiek rūgštelėjusi. Dėl per stipraus sūdymo žuvis bręsta lėčiau ir taip neįgauna reikiamų skoninių savybių, nes valgomoji druska slopina ir fermentų veiklą, išskyrus lipolitinius. Riebalų oksidacijos produktai yra toksiški ir suteikia gaminiui nemalonu kvapą bei skonį. Taip pat oksidacija sukelia paviršiaus apdžiūvimą, pagreitina baltymų denatūraciją ir taip žuviena tampa kietesnės konsistencijos [28].
Perdžiovinti žuvies audiniai blogai įsigeria dūmais ir ją išrūkius neįgauna auksiškai rudos spalvos, nepadžiovinta žuvis rūkant įgauna tamsią, nepatrauklia spalvą bei kartumo poskonį.
Pakitimai rūkymo metu. Ypač pastebimi karšto rūkymo žuvyse - šio proceso metu vyksta
fiziniai, histologiniai ir cheminiai pakitimai, kurie gaminiui suteikia aromatą, skonį, kvapą, išvaizdą, konsistenciją. Poodinė žuvies ląsteliena, septos ir perimizijai želatinizuojasi dėl to, kad jungiamąjame audinyje esantis kolagenas virsta gliutinu. Žuvies oda dėl išdžiūvimo atšoka nuo paviršiaus, o derma išburksta ir atsiskiria nuo raumenų. Raumenų audinys pilnai koaguliuoja ir dėl to, kad rūkymo metu suardomas kolagenas, mėsa pasidaro puri. Dėl šios priežasties žuvų audiniuose tolygiai pasiskirsto riebalai, sumažėja žuvų masė, nes iš audinių išgaruoja dalis vandens. Rūkymo metu ant žuvies paviršiaus nusėda dervos, angliavandeniai, kurie buvo raumenyse, karamelizuojasi. Dėl dūmuose esančių fenolių, aldehidų, ketonų ir kitų medžiagų pasikeičia gaminio spalva. Susiformuoti skoniui padeda dūmuose esančios rūgštys ir fenoliai. Esminis skirtumas tarp procesų vykstančių baltymuose yra toks, jog karšto rūkymo metu jie koaguliuoja, šalto - ne.
Šaltas rūkymas. Šaltai rūkyta žuvis įgauna ne tik gražų auksini ar geltona atspalvi, bet yra
netekusi dalies drėgmės, dėl to padidėja valgomosios druskos kiekis. Tokią žuvį galima išlaikyti iki 2 mėnesių esant 0–5 oC temperatūrai ir 75-80 proc. santykinei oro drėgmei. Iš karto po rūkymo
17 pasireiškia ne visos juslinės savybės, kelias paras vyksta jos brendimas. Per tą laiką raumenys persisunkia riebalais, pasiskirsto sūrumas, nuo odos paviršiaus į audinius patenka dūmų konservuojančios ir skoninės savybės.
Šalto rūkymo žuvis turi būti auksinės – geltonos spalvos, paviršius lygus, sausas. Raumeninis audinys pilkai geltonos spalvos, konsistencija standi. Lašišinėms arba silkinėms šeimoms raumeninis audinys minkštas arba tamprus. Kvapas ir skonis būdingas žuvies rūšiai. Leidžiamas silpnas riebalų nutekėjimas arba druskos kiekis.
Šalto rūkymo žuvų ydos: paviršius yra drėgnas, matomi pelėsių pėdsakai, nemalonus žuvies kvapas, raumenys netvirtos konsistencijos, būdingas:
baltašoniškumas – jei žuvys būna labai suglaustos viena su kita ir pro jas neprasiskverbia dūmai;
baltos juostos – dėl riebalų ir baltymų nutekėjimo, blogai išplautos žiaunos ir blogai išdėstytos rūkymo kameroje;
pelėsiai – nepakankamai atšaldyta žuvis įpakavimo metu.
Karštas rūkymas. Žuvies audiniuose yra nedidelis valgomosios druskos kiekis ir mėsa
paveikta aukštos temperatūros. Ji yra minkštos, sultingos, purios konsistencijos, joje daug drėgmės.
Karšto rūkymo žuvų ydos. Karštai rūkytų žuvų ydos yra panašios kaip ir šalto rūkymo
žuvyje:
neišsirūkymas – prie žuvies stuburo raumenys yra stikliški ir blizgantys, mėsa blogai įsigėrusi dūmais, pastebimi neišsirūkusios mėsos plotai, žuvies paviršius blyškus, kraujas nepilnai sukrešėjęs, taip atsitinka dėl per žemos rūkymo temperatūros arba dėl per trumpo rūkymo laiko;
sušutimas – žuvies spalva tampa rausvai ruda, jaučiamas stiprus nemalonus rūkymo kvapas, taip atsitinka dėl nepakankamai gerai išdžiovintos žuvies;
drėgnas puvimas – pasireiškia dėl psihrofilinių mikroorganizmų veiklos, kadangi nepakankamai gerai buvo išrūkyta žuvis, tad jie išlieka gyvybingi;
sausas puvimas – ilgai arba netinkamomis sąlygomis laikant, žuvis yra be blizgesio, paviršius susiraukšlėjęs, raumenys trapūs ir išsausėję, tamsios spalvos, tokios žuvys turi būti utilizuojamos, jų negalima realizuoti rinkoje [8, 29].
18
2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGA
Darbas atliktas LSMU Veterinarijos akademijoje, Maisto saugos ir kokybės katedroje, Mikrobiologijos laboratorijoje. Tyrimai atlikti 2015 metų rudenį ir 2016 metų vasarą.
Tyrimams naudota 4 rūšių žuvis buvo pirkta iš Kauno miesto prekybos centro „X“, turgaus „Y“ ir mažos parduotuvės „Z“. Kiekvienos žuvies tyrimams buvo paimta po 2 vienetus rudenį ir po 2 vienetus vasarą.
Visi įsigyti mėginiai iš karto po pirkimo buvo patalpinti į šaltkrepšį ir laikyti 0–4 oC
temperatūroje ne ilgiau kaip 2 val. iki tyrimo pradžios. Visi tyrimai buvo atliekami pirkimo dieną, kiti mėginiai sudėti į šaldytuvą 0–5oC ir laikyti iki galiojimo laiko pabaigos pakartotiniams
mikrobiologiniams ir jusliniams vertinimams. Iš viso tyrimams buvo surinkti 96 mėginiai (3 pav.).
Rezultatai N=96 3 pav. Tyrimui naudotų mėginių schema
19
2.1. Žuvų mikrobiologinių tyrimų metodika
Pagal standarte LST EN ISO 6887-1:2000. „Maisto ir pašarų mikrobiologija. Tiriamųjų mėginių, pradinės suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams. 1 dalis. Pradinės suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas. Bendrosios taisyklės (ISO 6887-1:1999)“ nurodytus reikalavimus į kiekvieną sužymėtą maišelį atsverta ir sudėta po 10 g smulkintos mėsos ir įpilta 90 ml fiziologinio tirpalo (buferinio peptono vandens). Mišinys sudėtas i homogenizatorių ir jo pagalba paruošta pirminė mėginio suspensija (4 pav.).
4 pav. Mėginių ruošimo schema.
2.1.1. Aerobinių kolonijų skaičiaus nustatymas
Tyrimas atliktas vadovaujantis LST ISO 4833-1:2013 „Maisto grandinės mikrobiologija. Bendrasis mikroorganizmų skaičiavimo metodas. 1 dalis. Kolonijų skaičiavimas 30°C temperatūroje sėjimo tūryje būdu“. Buvo paimta 1 g tiriamosios medžiagos ir 9 ml skiediklio (buferinio peptono vandens). Daromas dešimtkartis skiedimas (10-1 ). Pipete atmatuojama po 1 ml
10-1 skiedinio ir supilama į dvi sterilias Petri lėkšteles, po to užsėjamos kitos Petri lėkštelės su sekančiais dešimtkarčiais skiediniais. Tyrimui naudojama mitybinė terpė (44- 47 oC) - Plate count
agaras (PCA), kuri supilama į lėkšteles su skiediniu. Inkubuojama 72 ±3 h, aerobinėmis sąlygomis 30 oC temperatūroje. Po inkubavimo buvo skaičiuotos kolonijos lėkštelėse, kuriose išaugo mažiau nei 300 kolonijų. Atrinktos 4 lėkštelės dviejų vienas po kito sekančių praskiedimų, po dvi kiekvieno praskiedimo. Kai išauga nedaug kolonijų skaičiuojamos lėkštelės, kuriose yra mažiausiai 15 kolonijų.
20
2.1.2. Koliforminių bakterijų nustatymas
Tyrimas atliktas vadovaujantis LST ISO „Maisto ir pašarų mikrobiologija. Bendrasis žarninių lazdelių (Escherichia coli), pasižyminčių teigiama β-gliukoronidazės reakcija, skaičiavimo metodas. 2 dalis. Kolonijų skaičiavimo 44°C temperatūroje, naudojant 5-brom-4-chlorn-3-indolil β-D- gliukuronidą, metodas“.
Į petri lėkštelę buvo įpilta po 1 ml paruošto skiedinio. Naudota mitybinė terpė – triptono, tulžies ir gliukuronido terpė (TBX). Į petri lėkštelę su skiediniu įpilta apie 15 ml paruoštos terpės, sumaišyta ir inkubuojama 44°C temperatūroje 24h. Po inkubavimo buvo skaičiuotos kolonijos lėkštelėse, kuriose išaugo mažiau nei 150 kolonijų.
2.1.3. E. coli nustatymas
Tyrimas atliktas vadovaujantis LST ISO „Maisto ir pašarų mikrobiologija. Bendrasis žarninių lazdelių ( Escherichia coli), pasižyminčių teigiama β-gliukoronidazės reakcija, skaičiavimo metodas. 2 dalis. Kolonijų skaičiavimo 44°C temperatūroje, naudojant 5-brom-4-chlorn-3-indolil β-D- gliukuronidą, metodas“.
2.2. Juslinių rodiklių vertinimo metodika
Kriterijai buvo vertinami nuo 1 (mažiausiai), kai rodikliai neatitinka nustatytų normų iki 5 (daugiausiai) kai rodikliai tapatūs normoms. Kiekvienas lentelėje pateiktas apibūdinimas atitinka įvertinimą 5 balais, o jei yra neatitikimų balai yra mažinami. Jei produkto visi jusliniai rodikliai priimtini, jo juslinės savybės įvertinamos maksimaliai 25 balais. Vertinant buvo remiamasi A. Gudonio knyga „ Vandens gyvūnų gaminių technologija‘‘(2 lentelė.).
21
Rodiklis Apibūdinimas
Produkto baigtinumas Žuvies mėsa lengvai atsiskiria nuo nugarkaulio, mėsa tolygiai išsirūkiusi, kraujas, ikrai, pieniai visiškai išvirę.
Žuvies išvaizda Žuvies paviršius švarus, sausas arba vos drėgnas.
Leidžiama :
Neryškus odos susiraukšlėjimas, riebalų ir baltymų apnašos, patamsėjęs odos paviršius;
Virbalų skylės, sietų ar virvelių atspaudai žuvų paviršiuje;
Žuvienos išsisluoksniavimas;
Spalva Tolygi, nuo šviesiai auksinės iki rudos, gali būti nedidelės
silpniau dūmų paveiktos šviesios dėmes ne didesnės kaip 2 cm2.
Konsistencija Švelni ir sultinga, priklausomai nuo žuvies sausoka arba
trupanti.
Skonis ir kvapas Būdingas atitinkamos rūšies rūkytai žuviai.
Leidžiama :
Specifinis, vandenynų žuvims būdingas rūgštokas skonis ir silpnas jodo skonis;
Nežymus dumblo kvapas ir kartumo prieskonis.
2.3. Statistinis duomenų apdorojimas
Mikrobiologinių tyrimų rezultatai apskaičiuoti ir pateikti naudojant standartinį duomenų analizės programinį paketą SPSS 2009 metai ir Microsoft Excel 2016 programa. Apskaičiuota koreliacija – statistinis ryšys tarp kintamųjų. Vertintas ryšio stiprumas (r) bei statistinis reikšmingumas (p). Koreliacijos stiprumas vertinamas skalėje nuo 0 iki 1 arba nuo 0 iki -1. Jei r=0 – priklausomybės tarp kintamųjų nėra, jei r=1 arba -1 – kintamieji visiškai priklausomi. Norint įsitikinti, kad koreliacija ne atsitiktinis sutapimas, apskaičiuojama p reikšmė, kuri parodo, ar koreliacija statistiškai reikšminga. Tam pasirinktas reikšmingumo lygmuo p<0,05. Koreliacija statistiškai reikšminga, jei p<0,05.
22
3. TYRIMO REZULTATAI
3.1. Aerobinių kolonijų skaičius šalto ir karšto rūkymo karšiuose
Atlikus tyrimus šaltuoju sezonu nustatyta, jog mažiausi AKS kiekiai nustatyti tą pačią dieną prekybos centre pirktuose šalto ir karšto rūkymo karšiuose, didžiausi – turguje pirktuose šalto ir karšto rūkymo karšiuose, tačiau rezultatai nebuvo statistiškai reikšmingi (p>0,05). Galiojimo laiko pabaigoje šaltuoju sezonu mažiausi AKS kiekiai aptikti prekybos centre pirktuose šalto rūkymo ir karšto rūkymo karšiuose, skirtumas tarp jų buvo 8x104KSV/g. Išanalizavus tyrimo rezultatus
pastebėta, jog didžiausi šių bakterijų kiekiai vyravo turguje pirktuose šalto ir karšto rūkymo karšiuose – būtent karštai rūkytoje žuvyje aerobų kiekis buvo 500 kartų didesnis nei šalto rūkymo karšyje (p<0,05) (5 pav.).
Atlikus tyrimus šiltuoju sezonu mažiausi AKS užfiksuoti tą pačią dieną prekybos centre pirktuose šalto ir karšto rūkymo karšiuose, tuo tarpu didžiausi – šalto rūkymo žuvyje, pirktoje mažoje parduotuvėje bei turguje pirktame karšto rūkymo karštyje. Tačiau palyginus duomenis tarpusavyje nustatyta, kad jie nebuvo statistiškai reikšmingi (p>0,05).
Ištyrus šiuos mėginius galiojimo laiko pabaigoje mažiausi AKS nustatyti turguje pirktame šalto rūkymo karšyje ir mažoje parduotuvėje pirktame karšto rūkymo karšyje, didžiausi – mažoje parduotuvėje pirktame šalto rūkymo karšyje ir turguje pirktame karšto rūkymo karšyje, tačiau skirtumai nebuvo statistiškai reikšmingi (p>0,05) (5 pav.). Vieninteliame mažoje parduotuvėje pirktame šaltai rūkytame karšyje šių mikroorganizmų skaičius ženkliai skyrėsi nuo kitų – rasta 5,6x105 KSV/g.
Apžvelgus visus tyrimų rezultatus galima pastebėti, jog didžiausi aerobų kiekiai aptikti būtent šalto rūkymo karšiuose, kurie buvo pirkti mažoje parduotuvėje. Tuo tarpu geriausia žuvies kokybė užfiksuota karšto rūkymo karšiuose, kurie buvo pirkti prekybos centre. Palyginus tyrimų rezultatus nustatyta, kad duomenys buvo statistiškai reikšmingi (p<0,05).
23
5 pav. AKS karšiuose pirkimo dieną ir galiojimo laiko pabaigoje šiltuoju ir šaltuoju sezonu
3.2. Koliforminių mikroorganizmų skaičius karšto ir šalto rūkymo karšiuose
Atlikus tyrimus šaltuoju sezonu nustatyta, kad mažiausi koliformų skaičiai aptikti pirkimo dieną prekybos centre pirktuose šalto ir karšto rūkymo karšiuose. Skirtumas tarp šių dviejų žuvies mėginių buvo ganėtinai mažas – tik 50 KSV/g. Didžiausias koliformų kiekis nustatytas mažoje parduotuvėje pirktame šalto rūkymo karšyje galiojimo pradžioje. Bakterijų skaičius ženkliai skyrėsi lyginant su kitomis prekybvietėmis bei viršijo higienos normoje HN 26:2006 leistinas ribas net 48 kartus. Šiuos mėginius ištyrus baigiantis jo galiojimo terminui nustatyta, kad mažiausias bakterijų kiekis vyravo šalto rūkymo karšyje, kuris buvo pirktas prekybos centre, tuo tarpu didžiausias – šalto rūkymo karšyje, pirktame mažoje parduotuvėje, tačiau skirtumai nebuvo statistiškai reikšmingi (p>0,05) (6 pav.).
Atlikus tyrimus šiltuoju sezonu mažiausi koliformų kiekiai aptikti tą pačią tyrimo dieną prekybos centre pirktuose šalto ir karšto rūkymo karšiuose. Palyginus šiuos mėginius tarpusavyje galima teigti, jog jie mažai skyrėsi – karšto rūkymo karšyje rasta 60 kolonijų daugiau. Tyrimų rezultatai parodė, kad didžiausias kolonijų skaičius nustatytas buvo turguje pirktoje šaltai rūkytame karšyje ir mažoje parduotuvėje pirktame karšto rūkymo karšyje. Bakterijų kiekis viršijo leistinas ribas, o rezultatai buvo statistiškai reikšmingi (p<0,05) (6 pav.).
0 1000000 2000000 3000000 4000000 5000000 6000000 7000000 8000000 9000000 10000000 Karšis Š.R. Turgus Karšis Š.R. Prekybos centras Karšis Š.R. Maža parduotuvė Karšis K.R. Turgus Karšis K.R. Prekybos centras Karšis K.R. Maža parduotuvė A K S 1 g ra m e ž uv ie s
Pirkimo diena, šaltasis sezonas Galiojimo pabaiga, šaltasis sezonas
24 Šiems mėginiams pasiekus galiojimo laiko pabaigą nustatyta, kad koliformų skaičius neviršijo leistinų ribų trijuose mėginiuose – mažiausias bakterijų kiekis aptiktas prekybos centre pirktame šalto rūkymo karšyje. Likusiuose mėginiuose mikroorganizmų skaičius viršijo leistinas ribas – didžiausias kiekis aptiktas turguje pirktame šalto rūkymo karšyje ir mažoje parduotuvėje pirktame karšto rūkymo karšyje.
6 pav. Koliforminių mikroorganizmų skaičius karšiuose pirkimo dieną ir galiojimo pabaigoje, šiltasis ir šaltasis sezonas
3.3. E. coli skaičius karšto ir šalto rūkymo karšiuose
Atlikus tyrimus šaltuoju sezonu nustatyta, jog E.coli aptikta tik šalto rūkymo karšyje, pirktame tą pačią tyrimo dieną mažoje parduotuvėje. Galiojimo laiko pabaigoje E. coli skaičius padidėjo tik apie 600 KSV/g, tačiau duomenys nebuvo statistiškai reikšmingi (p>0,05) (7 pav.).
Atlikus tyrimus šiltuoju sezonu nustatyta, kad pirkimo dieną E. coli aptikta tik šalto ir karšto rūkymo karšiuose, kurie pirkti turguje ir mažoje parduotuvėje. Bakterijų skirtumas tarp šių dviejų mėginių buvo apie 110 KSV/g. Galiojimo laiko pabaigoje didžiausias E. coli kiekis nustatytas karšto rūkymo karšyje, kuris įsigytas iš mažos parduotuvės (7 pav.). Tačiau skirtumai nebuvo statistiškai reikšmingi (p>0,05). 0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500 5000 Karšis Š.R. Turgus Karšis Š.R. Prekybos centras Karšis Š.R. Maža parduotuvė Karšis K.R. Turgus Karšis K.R. Prekybos centras Karšis K.R. Maža parduotuvė K ol iform ai 1 g ra m e ž uv ie s
Pirkimo diena, šaltasis sezonas Galiojimo pabaiga, šaltasis sezonas
25
7 pav. E. coli skaičius karšiuose pirkimo dieną ir galiojimo laiko pabaigoje, šiltuoju ir šaltuoju sezonais
3.4. Aerobinių kolonijų skaičius karšto ir šalto rūkymo strimelėje
Atlikus tyrimus šaltuoju sezonu nustatyta, jog mažiausi AKS kiekiai nustatyti pirkimo dieną šalto ir karšto rūkymo strimelėje, kuri pirkta mažoje parduotuvėje. Didžiausi kiekiai nustatyti karšto rūkymo strimelėje, kuri pirkta mažoje parduotuvėje ir šalto rūkymo strimelėje turguje. Galiojimo laiko pabaigoje mažiausi AKS kiekiai nustatyti šalto ir karšto rūkymo strimelėje, kuri įsigyta prekybos centre, skirtumas tarp jų buvo 6,4x103 KSV/g (8 pav.). Išanalizavus duomenis didžiausi
kiekiai nustatyti karšto ir šalto rūkymo strimelėje, kurios pirktos turguje - skirtumas tarp jų buvo 6x104 KSV/g, (p<0,05).
Analizuojant duomenis šiltuoju sezonu nustatyta, jog mažiausi AKS kiekiai įsigijimo dieną nustatyti karšto ir šalto rūkymo strimelėje, pirktoje prekybos centre. Didžiausi AKS kiekiai nustatyti karšto ir šalto rūkymo strimelėje, kurios įsigytos turguje - skirtumas tarp jų buvo 3,6x105
KSV/g, (p<0,05). Analizuojant tyrimų duomenis galiojimo laiko pabaigoje šiltuoju sezonu, mažiausi AKS kiekiai aptikti šalto ir karšto rūkymo strimelėje, kurios pirktos prekybos centre, skirtumas tarp jų buvo 2,8x103 KSV/g, didžiausi kiekiai nustatyti karšto ir šalto rūkymo strimelėje
pirktoje turguje, skirtumas tarp jų buvo 2,4x105 KSV/g, (p<0,05) (8 pav.).
0 200 400 600 800 1000 1200 1400 Karšis Š.R. Turgus Karšis Š.R. Prekybos centras Karšis Š.R. Maža parduotuvė Karšis K.R. Turgus Karšis K.R. Prekybos centras Karšis K.R. Maža parduotuvė E .c ol i 1 g ra m e ž uv ie s
Pirkimo diena, šaltasis sezonas Galiojimo pabaiga, šaltasis sezonas
26
8 pav. AKS skaičius strimelėje pirkimo dieną ir galiojimo laiko pabaigoje, šiltasis ir šaltasis sezonas
3.5. Koliforminių mikroorganizmų skaičius karšto ir šalto rūkymo strimelėje
Nagrinėjant duomenis šaltuoju sezonu nustatyta, jog mažiausias koliformų kiekis pirkimo dieną aptiktas karšto ir šalto rūkymo strimelėje, kuri pirkta prekybos centre, didžiausias - karšto rūkymo strimelėje, įsigytoje iš mažos parduotuvės ir šalto rūkymo strimelėje, pirktoje turguje, skirtumas tarp jų buvo 1,3x103 KSV/g, (p<0,05). Mažiausias koliformų kiekis galiojimo pabaigoje
buvo nustatytas, šalto ir karšto rūkymo strimelėje, kurios įsigytos iš prekybos centro, didžiausi kiekiai vyravo šalto ir karšto rūkymo strimelėje, pirktose mažoje parduotuvėje, tačiau skirtumas tarp jų nebuvo statistiškai reikšmingas (1,7x103 KSV/g, p>0,05) (9 pav).
Atlikus tyrimus šiltuoju sezonu pirkimo dieną pastebėta, jog mažiausi kiekiai koliformų užfiksuoti karšto ir šalto rūkymo strimelėje pirktoje prekybos centre, didžiausi kiekiai pirkimo dieną užfiksuoti karšto ir šalto rūkymo strimelėje įsigytoje turguje, skirtumas 3,9x103 KSV/g, rezultatai
statistiškai patikimi (p<0,05). Galiojimo laiko pabaigoje mažiausi kiekiai koliformų užfiksuoti karšto rūkymo strimelėje, kuri įsigyta turguje bei šalto rūkymo strimelėje įsigytoje iš prekybos centro. Didžiausi kiekiai nustatyti karšto ir šalto rūkymo strimelėje, pirktoje mažoje parduotuvėje, skirtumas yra 5,4x103 KSV/g, duomenys statistiškai patikimi (p<0,05) (9 pav.).
0 100000 200000 300000 400000 500000 600000 700000 800000 Strimelė K.R. Turgus Strimelė K.R. Prekybos centras Strimelė K.R. Maža parduotuvė Strimele Š.R. Turgaus Strimelė Š.R. Prekybos centras Strimelė Š.R. Maža parduotuvė A K S 1 g ra m e ž uv ie s
Pirkimo diena, šaltasis sezonas Galiojimo pabaiga, šaltasis sezonas
27
9 pav. Koliforminių mikroorganizmų skaičius strimelėje pirkimo dieną ir galiojimo laiko pabaigoje, šiltasis ir šaltasis sezonas.
3.6. E.coli skaičius karšto ir šalto rūkymo strimelėje
Atlikus tyrimus šaltuoju sezonu nustatyta, jog pirkimo dieną E.coli buvo nustatyta tik karšto rūkymo strimelėje, pirktoje turguje ir mažoje parduotuvėje, skirtumas tarp jų buvo 2,4x102 KSV/g,
galiojimo laiko pabaigoje jis padidėjo daugiau nei 2 kartus, duomenys statistiškai patikimi (p<0,05) (10 pav.).
Išnagrinėjus duomenis šiltuoju sezonu patebėta, jog E. coli buvo aptikta tik karšto rūkymo strimelėje, kuri buvo įsigyta mažoje parduotuvėje, mikroorganizmų skaičius pirkimo diena ir galiojimo laiko pabaigoje buvo 15 kartų didesnis, duomenys yra statistiškai nepatikimi (p>0,05). (10 pav.). 0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 Strimelė K.R. Turgus Strimelė K.R. Prekybos centras Strimelė K.R. Maža parduotuvė Strimele Š.R. Turgaus Strimelė Š.R. Prekybos centras Strimelė Š.R. Maža parduotuvė K ol ifo rm ai 1 g ra m e ž uv ie s
Pirkimo diena, šaltasis sezonas Galiojimo pabaiga, šaltasis sezonas
28
10 pav. E. coli skaičius strimelėje pirkimo dieną ir galiojimo laiko pabaigoje, šiltasis ir šaltasis sezonas
3.7. Aerobinių kolonijų skaičius karšto ir šalto rūkymo lašišoje
Atlikus tyrimus šaltuoju sezonu nustatyta, jog pirkimo dieną mažiausias AKS skaičius buvo karšto ir šalto rūkymo lašišoje, pirktoje prekybos centre. Didžiausias AKS pirkimo dieną užfiksuotas šalto rūkymo lašišoje, kuri pirkta mažoje parduotuvėje ir karšto rūkymo lašišoje, kuri įsigyta turguje. Skirtumas tarp šių gaminių tyrimo rezultatų buvo apie 3,8x105 KSV/g. Galiojimo
laiko pabaigoje mažiausias AKS kiekis nustatytas karšto ir šalto rūkymo lašišoje, įsigytoje prekybos centre. Didžiausias AKS kiekis nustatytas šalto ir karšto rūkymo lašišoje, kuri pirkta turguje, skirtumas buvo didesnis nei 2 kartus (p<0,05) (11 pav.).
Šiltuoju sezonu, pirkimo dieną mažiausias AKS kiekis nustatytas šalto rūkymo lašišoje, pirktoje turguje ir karšto rūkymo lašišoje įsigytoje iš mažos parduotuvės, skirtumas yra apie 3,3x104
KSV/g. Didžiausias AKS pirkimo dieną užfiksuotas šalto ir karšto rūkymo lašišoje, įsigytoje iš prekybos centro, tačiau rezultatai skyrėsi nežymiai. Galiojimo laiko pabaigoje mažiausias AKS nustatytas šalto rūkymo lašišoje, įsigytoje iš mažos parduotuvės ir karšto rūkymo lašišoje, pirktoje prekybos centre. Didžiausias AKS galiojimo pabaigoje nustatytas šalto ir karšto rūkymo lašišoje, kuri pirkta turguje, skirtumas tarp jų buvo 1,3x106 KSV/g, (p<0,05) (11 pav.).
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 Strimelė K.R. Turgus Strimelė K.R. Prekybos centras Strimelė K.R. Maža parduotuvė Strimele Š.R. Turgaus Strimelė Š.R. Prekybos centras Strimelė Š.R. Maža parduotuvė E .c ol i 1g ra m e ž uv ie s
Pirkimo diena, šaltasis sezonas Galiojimo pabaiga, šaltasis sezonas
29
11 pav. AKS skaičius lašišoje pirkimo dieną ir galiojimo laiko pabaigoje, šiltasis ir šaltasis sezonas
3.8. Koliforminių mikroorganizmų skaičius karšto ir šalto rūkymo lašišoje
Atlikus tyrimus šaltuoju sezonu pirkimo dieną nustatyta, jog mažiausi kiekiai koliformų nustatyta karšto ir šalto rūkymo lašišoje, kuri pirkta turguje, rezultatai beveik nesiskyrė, didžiausias koliformų skaičius pirkimo dieną nustatytas karšto ir šalto rūkymo lašišoje, kuri įsigyta iš prekybos centro, skirtumas tarp jų buvo daugiau nei 2 kartus didesnis. Galiojimo laiko pabaigoje šaltuoju sezonu mažiausi koliformų kiekiai aptikti šalto ir karšto rūkymo lašišose, pirktose turguje. Lyginant jas tarpusavyje nustatyta, kad karšto rūkymo žuvyje koliformų skaičius buvo 1,5 karto didesnis nei šalto rūkymo. Didžiausias koliformų skaičius nustatytas šalto rūkymo lašišoje, kuri įsigyta prekybos centre ir karšto rūkymo lašišoje, kuri pirkta mažoje parduotuvėje, skirtumas 1,1x103 KSV/g, duomenys statistiškai patikimi (p<0,05) (12 pav.).
Šiltuoju sezonu pirkimo dieną mažiausias koliformų skaičius nustatytas šalto ir karšto rūkymo lašišoje, kuri pirkta prekybos centre. Didžiausias koliformų kiekis nustatytas šalto rūkymo lašišoje, pirktoje mažoje parduotuvėje ir karšto rūkymo lašišoje, įsigytoje turguje, tačiau pirmojoje šių bakterijų skaičius buvo 1,5 karto mažesnis nei karšto rūkymo žuvyje. Galiojimo laiko pabaigoje mažiausias koliformų kiekis aptiktas šalto ir karšto rūkymo lašišoje, kuri įsigyta prekybos centre, didžiausi kiekiai koliformų aptikti šalto rūkymo lašišoje, kuri pirkta turguje ir karšto rūkymo
0 5000000 10000000 15000000 20000000 25000000 Lašiša Š.R. Turgaus Lašiša Š.R. Prekybos centras Lašiša Š.R. Maža parduotuvė Lašiša K.R. Turgaus Lašiša K.R. Prekybos centras Lašiša K.R. Maža parduotuvė A K S 1 g ra m e žuv ie s
Pirkimo diena, šaltasis sezonas Galiojimo pabaiga, šaltasis sezonas
30 lašišoje, kuri įsigyta mažoje parduotuvėje, nors lyginant jas tarpusavyje karšto rūkymo žuvyje, bakterijų buvo 10 kartų daugiau, rezultatai statistiškai patikimi (p<0,05) (12 pav.).
12 pav. Koliforminių mikroorganizmų skaičius lašišoje pirkimo dieną ir galiojimo laiko pabaigoje, šiltasis ir šaltasis sezonas
3.9. E. coli skaičius karšto ir šalto rūkymo lašišoje
Atlikus tyrimus šaltuoju sezonu, E. coli aptikta tik karšto rūkymo lašišoje, kuri buvo pirkta turguje. Šių bakterijų skaičius nuo pirkimo dienos iki galiojimo laiko pabaigos padidėjo daugiau nei 5 kartus, tačiau šis skirtumas nebuvo statistiškai reikšmingas (p>0,05) (13 pav.).
Šiltuoju sezonu E. coli aptikta karšto ir šalto rūkymo lašišoje, kuri įsigyta turguje. Pirkimo dieną mažiausias E. coli kiekis buvo šaltai rūkytoje žuvyje iki galiojimo laiko pabaigos jis padidėjo beveik 2 kartus, duomenys statistiškai nepatikimi (p>0,05) (13 pav.).
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 Lašiša Š.R. Turgaus Lašiša Š.R. Prekybos centras Lašiša Š.R. Maža paduotuvė Lašiša K.R. Turgaus Lašiša K.R. Prekybos centras Lašiša K.R. Maža parduotuvė K ol iform ai 1 g ra m e ž uv ie s
Pirkimo diena, šaltasis sezonas Galiojimo pabaiga, šaltasis sezonas
31
13 pav. E. coli skaičius lašišoje pirkimo dieną ir galiojimo laiko pabaigoje, šiltasis ir šaltasis sezonas
3.10. Aerobinių kolonijų skaičius karšto ir šalto rūkymo skumbrėje
Atlikus tyrimus šaltuoju sezonu pirkimo dieną nustatyta, jog mažiausias AKS vyravo šalto rūkymo skumbrėje, įsigytoje prekybos centre ir karšto rūkymo skumbrėje, kuri pirkta turguje. Didžiausi AKS kiekiai pirkimo dieną aptikti šalto rūkymo skumbrėje, kuri pirkta turguje ir karšto rūkymo skumbrėje, kuri buvo pirkta mažoje parduotuvėje. Lyginant šias žuvis, pirmojoje AKS buvo 65 kartais mažesnis nei karšto rūkymo žuvyje. Galiojimo laiko pabaigoje mažiausias AKS nustatytas šalto ir karšto rūkymo skumbrėje. Didžiausias AKS galiojimo laiko pabaigoje užfiksuotas šalto rūkymo skumbrėje, pirktoje turguje ir karšto rūkymo skumbrėje, kuri įsigyta mažoje parduotuvėje, skirtumas tarp jų buvo 1,3x106 KSV/g, (p<0,05) (14 pav.).
Šiltuoju sezonu pirkimo dieną mažiausias AKS buvo nustatytas šalto rūkymo skumbrėje, kuri pirkta prekybos centre ir karšto rūkymo skumbrėje, kuri įsigyta turguje. Didžiausias pirkimo dieną užfiksuotas AKS šalto rūkymo skumbrėje pirktoje mažoje parduotuvėje ir karšto rūkymo skumbrėje pirktoje prekybos centre. Tačiau karšto rūkymo skumbrėje AKS buvo 4 kartus didesnis nei šalto rūkymo žuvyje. Galiojimo laiko pabaigoje AKS mažiausias buvo šalto rūkymo skumbrėje įsigytoje turguje ir karšto rūkymo skumbrėje, kuri pirkta mažoje parduotuvėje. Didžiausias AKS užfiksuotas šalto rūkymo skumbrėje iš mažos parduotuvės ir karšto rūkymo skumbrėje iš prekybos centro, gauti rezultatai skyrėsi nežymiai, duomenys statistiškai patikimi (p<0,05) (14 pav.).
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 Lašiša Š.R. Turgaus Lašiša Š.R. Prekybos centras Lašiša Š.R. Maža parduotuvė Lašiša K.R. Turgaus Lašiša K.R.Prekybos centras Lašiša K.R. Maža parduotuvė E .c ol i 1g ra m e ž uv ie s
Pirkimo diena, šaltasis sezonas Galiojimo pabaiga, šaltasis sezonas
32
14 pav. AKS skaičius skumbrėje pirkimo dieną ir galiojimo laiko pabaigoje, šiltasis ir šaltasis sezonas
3.11. Koliforminių mikroorganizmų skaičius karšto ir šalto rūkymo
skumbrėje
Šaltuoju sezonu pirkimo dieną mažiausiai koliformų aptikta šalto rūkymo skumbrėje iš turgaus ir karšto rūkymo skumbrėje iš prekybos centro, daugiausiai - šalto rūkymo skumbrėje iš mažos parduotuvės ir karšto rūkymo skumbrėje iš turgaus, rezultatai skyrėsi nežymiai - 1,6x102
KSV/g. Galiojimo laiko pabaigoje mažiausiai koliformų nustatyta šalto ir karšto rūkymo skumbrėje, pirktoje prekybos centre. Didžiausias koliformų skaičius nustatytas šalto ir karšto rūkymo skumbrėje iš turgaus, skirtumas tarp šių rezultatų buvo statistiškai patikimas (p<0,05) (15 pav.).
Atlikus tyrimus šiltuoju sezonu pirkimo dieną mažiausias koliformų kiekis aptiktas šalto rūkymo skumbrėje iš turgaus ir karšto rūkymo skumbrėje iš mažos parduotuvės. Didžiausias kiekis koliformų aptiktas šalto rūkymo skumbrėje iš mažos parduotuvės ir karšto rūkymo skumbrėje iš prekybos centro, tačiau bakterijų skaičius tarp šių žuvų buvo 1,5 karto. Galiojimo laiko pabaigoje mažiausias koliformų kiekis aptiktas šalto ir karšto rūkymo skumbrėje iš turgaus, didžiausias - šalto rūkymo skumbrėje iš mažos parduotuvės ir karšto rūkymo iš prekybos centro, duomenys yra statistiškai patikimi (p<0,05) (15 pav.).
0 1000000 2000000 3000000 4000000 5000000 6000000 7000000 8000000 9000000 Skumbrė Š.R. Turgaus Skumbrė Š.R. Prekybos centras Skumbrė Š.R. Maža parduotuvė Skumbrė K.R. Turgaus Skumbrė K.R. Prekybos centras Skumbrė K.R. Maža parduotuvė A K S 1 g ra m e ž uv ie s
Pirkimo diena, šaltasis sezonas Galiojimo diena, šaltasis sezonas
33
15 pav. Koliformų skaičius skumbrėje pirkimo dieną ir galiojimo laiko pabaigoje, šiltasis ir šaltasis sezonas
3.12. E. coli skaičius karšto ir šalto rūkymo skumbrėje
Šaltuoju sezonu E. coli buvo nustatytas tik karšto rūkymo skumbrėje iš turgaus. Nuo pirkimo dienos ir galiojimo laiko pabaigos bakterijų kiekis padidėjo daugiau nei 2 kartus, duomenys statistiškai nepatikimi (p>0,05) (16 pav.).
Šiltuoju sezonu E. coli pastebėtas tik šalto rūkymo skumbrėje iš mažos parduotuvės pirkimo dieną, o galiojimo laiko pabaigoje E. coli kiekis padidėjo daugiau nei 14 kartų, tačiau duomenys statistiškai nepatikimi (p>0,05) (16 pav.).
0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 Skumbrė Š.R. Turgaus Skumbrė Š.R. Prekybos centras Skumbrė Š.R. Maža parduotuvė Skumbrė K.R. Turgaus Skumbrė K.R. Prekybos centras Skumbrė K.R. Maža parduotuvė K ol iform ai 1 g ra m e ž uv ie s
Pirkimo diena, šaltasis sezonas Galiojimo pabaiga, šaltasis sezonas
Pirkimo diena, šiltasis sezonas Galiojimo diena, šiltasis sezonas
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 Skumbrė Š.R. Turgaus Skumbrė Š.R. Prekybos centras Skumbrė Š.R. Maža parduotuvė Skumbrė K.R. Turgaus Skumbrė K.R. Prekybos centras Skumbrė K.R. Maža parduotuvė E .c ol i 1 g ra m e ž uv ie s
Pirkimo diena, šaltasis sezonas Galiojimo pabaiga, šaltasis sezonas
34
16 pav. E. coli skaičius skumbrėje pirkimo dieną ir galiojimo laiko pabaigoje, šiltasis ir šaltasis sezonas
3.13. Juslinių savybių vertinimas
Šalto ir karšto rūkymo karšių juslinės savybės ir šaltuoju, ir šiltuoju sezono metu galiojimo laiko pradžioje buvo įvertintos aukštesniais balais, nei galiojimo pabaigoje. Didžiausia balų suma (24 balai) buvo įvertintos prekybos centre įsigyto šalto rūkymo karšio savybės. Tačiau galiojimo pabaigoje šios savybės įvertintos prasčiau (18 balų). Taigi, juslinių savybių suprastėjimas šiame produkte buvo jaučiamas labiausiai. Turguje pirktas šalto rūkymo karšio juslinės savybės galiojimo pradžioje buvo įvertintos žemiausiais balais (21 balas), o galiojimo pabaigoje jų įvertinimas sumažėjo 5 balais (16 balų). Apskritai, šalto rūkymo karšių juslinės savybės galiojimo pradžioje buvo įvertintos aukštesniais balais nei karšto rūkymo. O juslinių savybių pablogėjimas didesnis nustatytas karšto rūkymo karšiuose (17, 18 pav.).
17 pav. Šalto ir karšto rūkymo karšių juslinio vertinimo rezultatai šaltuoju pirkimo dieną ir galiojimo laiko pabaigoje.
0 5 10 15 20 25 30 Karšis Š.R. Turgaus Karšis Š. R. Prekybos centras Karšis Š.R. Maža parduotuvė Karšis K.R. Turgaus Karšis K.R. Prekybos centras Karšis K.R. Maža parduotuvė B al ų s um a
35
18 pav. Šalto ir karšto rūkymo karšių juslinio vertinimo rezultatai šiltuoju sezonu pirkimo dieną ir galiojimo laiko pabaigoje
Įvertinus šalto ir karšto rūkymo strimelių juslines savybes šaltuoju ir šiltuoju sezonu pirkimo dieną jos įvertintos aukštesniais balais. Daugiausiai balų surinko prekybos centre įsigytos karšto ir šalto rūkymo žuvys (24 balai), tačiau galiojimo laiko pabaigoje jos buvo įvertintos praščiau (šalto 21 balas, karšto 18 balų). Prasčiausiai pirkimo dieną buvo įvertinta šiltuoju sezonu mažoje parduotuvėje pirkta strimelė (21 balas), iki galiojimo termino pabaigos jos vertinimas nusmuko (šalto 17 balų, karšto 18 balų). Apskritai, karšto rūkymo strimelių juslinės savybės pirkimo dieną buvo įvertintos aukštesniais balais nei šalto rūkymo. Labiausiai juslinės savybės pablogėjo šalto rūkymo strimelėje (19, 20 pav.).
19 pav. Šalto ir karšto rūkymo strimelės juslinio vertinimo rezultatai šaltuoju sezonu pirkimo dieną ir galiojimo laiko pabaigoje.
0 5 10 15 20 25 30 Karšis Š.R. Turgaus Karšis Š. R. Prekybos centras Karšis Š.R. Maža parduotuvė Karšis K.R. Turgaus Karšis K.R. Prekybos centras Karšis K.R. Maža parduotuvė B al ų s um a
Šiltasis sezonas, pirkimo diena Šiltasis sezonas, galiojimo pabaiga
0 5 10 15 20 25 30 Strimelė Š.R. Turgaus Strimelė Š.R. Prekybos centras Strimelė Š.R. Maža parduotuvė Strimelė K.R. Turgaus Strimelė K.R. Prekybos centras Strimelė K.R. Maža parduotuvė B al ų s um a
36
20 pav. Šalto ir karšto rūkymo strimelės juslinio vertinimo rezultatai šiltuoju sezonu pirkimo dieną ir galiojimo laiko pabaigoje.
Lyginant šalto ir karšto rūkymo lašišos juslines savybes šaltuoju ir šiltuoju sezonu pirkimo dieną aukščiausiais balais buvo įvertintos mažoje parduotuvėje pirkta šalto rūkymo lašiša (25 balai). Iki galiojimo laiko pabaigos ji suprastėjo ir surinko 21 balą. Prasčiausia juslinė kokybė užfiksuota karšto rūkymo lašišoje iš prekybos centro, pirkimo dieną (20 balų), kuri galiojimo laiko pabaigoje dar suprastėjo (16 balų). Geriausios juslinės savybės nustatytos šalto rūkymo lašišoje, labiausiai jos suprastėjo karšto rūkymo lašišoje (21, 22 pav.).
21 pav. Šalto ir karšto rūkymo lašišos juslinio vertinimo rezultatai šaltuoju sezonu pirkimo dieną ir galiojimo laiko pabaigoje.
0 5 10 15 20 25 30 Strimelė Š.R. Turgaus Strimelė Š.R. Prekybos centras Strimelė Š.R. Maža parduotuvė Strimelė K.R. Turgaus Strimelė K.R. Prekybos centras Strimelė K.R. Maža parduotuvė B al ų s um a
Šiltasis sezonas, pirkimo diena Šiltasis sezonas, galiojimo pabaiga
0 5 10 15 20 25 30 Lašiša Š.R. Turgaus Lašiša Š.R. Prekybos centras Lašiša Š.R. Maža parduotuvė Lašiša K.R. Turgaus Lašiša K.R. Prekybos centras Lašiša K.R. Maža parduotuvė B al ų s um a
37
22 pav. Šalto ir karšto rūkymo lašišos juslinio vertinimo rezultatai šiltuoju sezonu pirkimo dieną ir galiojimo laiko pabaigoje.
Įvertinus šalto ir karšto rūkymo skumbrę, šaltuoju ir šiltuoju sezonu pirkimo dieną geriausiai įvertintos karšto rūkymo skumbrės iš mažos parduotuvės juslinės savybės (24 balai), tačiau galiojimo laiko pabaigoje jos suprastėjo (18 balų). Prasčiausiai įvertintos turguje pirktos šalto rūkymo skumbrės juslinės savybės (21 balas), kurios galiojimo laiko pabaigoje siekė vos 15 balų. Apskritai, vertinant žuvis karšto rūkymo skumbrės įvertintos aukštesniais balais nei šalto rūkymo, didžiausias juslinių savybių pablogėjimas nustatytas šalto rūkymo skumbrėje (23, 24 pav.).
23 pav. Šalto ir karšto rūkymo skumbrėje juslinio vertinimo rezultatai šaltuoju sezonu pirkimo dieną ir galiojimo laiko pabaigoje.
0 5 10 15 20 25 30 Lašiša Š.R. Turgaus Lašiša Š.R. Prekybos centras Lašiša Š.R. Maža parduotuvė Lašiša K.R. Turgaus Lašiša K.R. Prekybos centras Lašiša K.R. Maža parduotuvė B al ų s um a
Šiltasis sezonas, pirkimo diena Šiltasis sezonas, galiojimo pabaiga
0 5 10 15 20 25 30 Skumbrė Š.R. Turgaus Skumbrė Š.R. Prekybos centras Skumbrė Š.R. Maža parduotuvė Skumbrė K.R. Turgaus Skumbrė K.R. Prekybos centras Skumbrė K.R. Maža parduotuvė B al ų s um a
38
24 pav. Šalto ir karšto rūkymo skumbrėje juslinio vertino rezultatai šiltuoju sezonu pirkimo dieną ir galiojimo laiko pabaigoje.
0 5 10 15 20 25 Skumbrė Š.R. Turgaus Skumbrė Š.R. Prekybos centras Skumbrė Š.R. Maža parduotuvė Skumbrė K.R. Turgaus Skumbrė K.R. Prekybos centras Skumbrė K.R. Maža parduotuvė B al ų s um a
39
4.REZULTATŲ APTARIMAS
Kasmet daugėja žmonių besidominčių sveika mityba. Dauguma jų vis labiau atsižvelgia į savo maisto racioną, dažnai jį papildo žuvimi ir jos produktais. Tačiau mikrobiologiškai žuvis yra labai pavojingas produktas, nes šalto rūkymo procese naudojama dūmų temperatūra nesunaikina mikroorganizmų, o net iš dalies sudaro palankias sąlygas jiems daugintis. Taip pat karšto rūkymo metu būtina išlaikyti temperatūrinius režimus, nes yra mikroorganizmų, kurie yra atsparūs aukštai temperatūrai. Tad visada būtina atlikti savikontrolę tam, kad rizika būtų sumažinta iki minimumo.
Atlikus tyrimus ir remiantis higienos norma HN 26:2006 buvo nustatyta, jog net 61-ame iš 96-ių mėginių buvo viršijamas AKS kiekis ir 8-iuose iš 96-ių viršijamas E. coli kiekis. Geriausia kokybė buvo prekybos centruose parduodamoje žuvyje, prasčiausia – mažoje parduotuvėje. Geriausiai mikrobiologinius reikalavimus atitiko karšto rūkymo strimelė iš prekybos centro, prasčiausiai - karšto rūkymo lašiša iš turgaus - joje AKS kiekis normą viršijo 210 kartų ir karšto rūkymo strimelė iš mažos parduotuvės - joje E. coli skaičius leistiną normą viršijo 7 kartus.
Atlikus juslinę analizę didžiausia balų suma buvo įvertinta karšto rūkymo strimelė iš prekybos centro (25 balai iš 25), mažiausia - šalto rūkymo lašiša ir skumbrė, kurios buvo įsigyti iš turgaus (po 15 balų iš 25). Rūkytos žuvies jusliniams pokyčiams daugiausiai įtakos turi iš aplinkos patekę pelėsiai bei po rūkymo proceso likę termofilai. Dėl šios priežasties gali būti jaučiamas pūvėsių kvapas, raumeninis audinys labai minkštas ir įgauna nepriimtiną vartotojui atspalvį. Žmogui, kuris vartoja šiais mikroorganizmais užterštą žuvį gali pasireikšti kvėpavimo sistemos, virškinimo sistemos funkcijų sutrikimai, nusilpsta imuninė sistema.
Airijoje maisto saugos tarnybos specialistai ištyrė 321 lašišos mėginį siekdami nustatyti, ar žuvyje leistinos AKS ir E.coli ribos nėra viršijamos. Iš visų mėginių tik 37 (11,5 proc.) AKS skaičius viršijo nustatytas AKS ribas. E. coli bakterijų nebuvo aptikta nei viename mėginyje [18].
Remiantis Užkrečiamų ligų ir AIDS centro duomenimis, 2015 metais dėl bakterijų sukeltų intoksikacijų maistu plitimo priežastimi žuvis ir jos produktai sudarė 11,9 proc. visų intoksiokacijos atvejų. Lyginant šiuos duomenis su 2014 metais jie buvo 1,8 proc. didesni, o tai sudarė 13,7 proc. visų intoksikacijų. 2013 metais šis skaičius buvo mažesnis nei 2015 metais ir sudarė tik 11,6 proc. visų intoksikacijų.
40
IŠVADOS
1. Šalto ir karšto rūkymo žuvies mikrobiologiniai rodikliai skirtingų sezonų galiojimo laiko pradžioje ir pabaigoje buvo nevienodi:
1.1. Mažiausias aerobinių kolonijų skaičius (9,4x102 ksv/g) nustatytas šaltuoju sezonu pirkimo
dieną prekybos centre pirktoje karšto rūkymo strimelėje, o didžiausias (2,1x107 ksv/g) -
šaltuoju sezonu galiojimo laiko pabaigoje turguje įsigytoje karšto rūkymo lašišoje.
1.2. Mažiausias E. coli skaičius (1,5x102 ksv/g) nustatytas šaltuoju sezonu pirkimo dieną turguje pirktoje karšto rūkymo lašišoje, o didžiausias (3,5x103 ksv/g) šiltuoju sezonu galiojimo laiko
pabaigoje mažoje parduotuvėje pirktoje karšto rūkymo strimelėje.
1.3. Mažiausias koliforminių bakterijų skaičius (1,4x102 ksv/g) nustatytas šiltuoju sezonu pirkimo dieną prekybos centre pirktoje šalto rūkymo lašišoje, o didžiausias (5,5x103 ksv/g)
šiltuoju sezonu galiojimo laiko pabaigoje prekybos centre įsigytoje karšto rūkymo skumbrėje.
2. Atlikus juslinį vertinimą, mažiausia balų suma buvo įvertinta šalto rūkymo lašiša ir šalto rūkymo skumbrė (po 15 balų), kurios įsigytos turguje šaltuoju sezonu galiojimo laiko pabaigoje, didžiausia balų suma įvertinta šiltuoju sezonu pirkimo dieną prekybos centre pirkta strimėlė (25 balai).
3. Išanalizavus mikrobiologinius ir juslinius rodiklius pirkimo dieną ir galiojimo laiko pabaigoje tarp skirtingų prekybos vietų nustatyta, jog mikrobiologiškai ir jusliškai geriausia žuvies kokybė buvo prekybos centre pirktoje žuvyje.
