Possibilities of reducing nitrite in dried and cold smoked sausages Nitritų mažinimo galimybės vytintose ir šaltai rūkytose dešrose

(1)

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS

VETERINARIJOS AKADEMIJA

Veterinarijos fakultetas

Jurgita Klimaitienė

Nitritų mažinimo galimybės vytintose ir šaltai rūkytose

dešrose

Possibilities of reducing nitrite in dried and cold smoked

sausages

Veterinarinės maisto saugos ištęstinių studijų

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS

Darbo vadovas: Prof. dr. Gintarė Zaborskienė

(2)

2

DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ

Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Nitritų mažinimo galimybės vytintose ir šaltai rūkytose dešrose“.

1. Yra atliktas mano pačios.

2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.

3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą. Jurgita Klimaitienė

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE

Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe. Jurgita Klimaitienė

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO

Gintarė Zaborskienė

(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE

Mindaugas Malakauskas

(aprobacijos data) (katedros (klinikos) vedėjo (-os) vardas, pavardė)

(parašas)

Magistro baigiamojo darbo recenzentai

1) 2)

(vardas, pavardė) (parašai)

Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:

(3)

3

TURINYS

SANTRAUKA ...5 SUMMARY ...6 SANTRUMPOS ...8 ĮVADAS ...9 1. LITERATŪROS APŽVALGA ...11

1.1. Termiškai neapdoroti mėsos gaminiai ... 11

1.2. Vytintos ir šaltai rūkytos dešros, jų gamyboje naudojamos žaliavos ... 11

1.2.1. Mėsa… ... 11

1.2.2. Valgomoji druska ... 12

1.2.3. Nitritinė druska ... 13

1.2.4. Natrio nitritas (maisto priedas E250) ... 13

1.2.5. Prieskoniai ... 13

1.2.6. Česnakas ... 14

1.2.7. Kalendra ... 14

1.2.8. Juodieji ir kvapieji pipirai ... 14

1.3. Vytintų ir šaltai rūkytų dešrų kokybės rodikliai ... 15

1.4. Nitritų mažinimo galimybės ... 18

1.4.1. Augalinės kilmės alternatyvos ... 18

2. TYRIMO MEDŽIAGOS IR METODAI ...21

2.1. Tyrimo laikas ir vieta ... 21

2.2. Tyrimo objektas ... 21

2.3. Cheminiai tyrimo metodai ... 23

2.3.1. Nitritų kiekio nustatymas ... 23

2.3.2. Drėgmės kiekio nustatymas ... 24

2.3.3. pH nustatymas ... 24

2.3.4. Spalvos matavimai ... 25

2.4. Mikrobiologiniai tyrimai ... 25

2.4.1. Aerobinių mikroorganizmų kolonijų skaičiaus nustatymas ... 25

2.4.2. Escherichia coli bakterijų nustatymas ... 26

2.5. Juslinė analizė ... 26

(4)

4

3. TYRIMO REZULTATAI ...29

3.1. Nitritų kiekio nustatymas šaltai rūkytose ir vytintose dešrose jų laikymo metu ... 29

3.2. Drėgmės kiekio nustatymas šaltai rūkytose ir vytintose dešrose jų laikymo metu ... 30

3.3. pH kiekio nustatymas šaltai rūkytose ir vytintose dešrose jų laikymo metu ... 31

3.4. Vytintų ir šaltai rūkytų dešrų spalvos matavimai ... 32

3.5. Aerobinių mikroorganizmų skaičius šaltai rūkytose ir vytintose dešrose jų laikymo metu ... 32

3.6. Juslinės analizės rezultatai ... 34

3.6.1. Šaltai rūkytų dešrų juslinė analizė ... 34

3.6.2. Vytintų dešrų juslinė analizė ... 36

4. REZULTATŲ APTARIMAS ...39

IŠVADOS ...41

LITERATŪROS SĄRAŠAS ...42

(5)

5

SANTRAUKA

Nitritų mažinimo galimybės vytintose ir šaltai rūkytose dešrose

Jurgita Klimaitienė Magistro baigiamasis darbas

Darbo vadovas: prof. dr. Gintarė Zaborskienė.

Darbo apimtis: 45 puslapiai. Struktūra: santrauka, summary, santrumpos, įvadas, literatūros

apžvalga, tyrimo medžiagos ir metodai, tyrimo rezultatai, rezultatų aptarimas, išvados, literatūros sąrašas, priedai. Rengiant darbą panaudoti 54 literatūros šaltiniai, 16 lentelių ir 11 paveikslų.

Darbo tikslas: įvertinti nitritų kiekio mažinimo galimybes termiškai neapdorotuose mėsos

gaminiuose, t.y. vytintose ir šaltai rūkytose dešrose, pagamintose su ir be nitrito priedu.

Darbo rengimo vieta: magistro baigiamasis darbas buvo atliktas Lietuvos sveikatos mokslų

universitete, Veterinarijos akademijoje, Maisto saugos ir kokybės katedroje ir „X“ mėsos perdirbimo įmonėje. Tyrimai buvo atlikti Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto Kauno teritoriniame skyriuje.

Tyrimo objektas ir metodai: tyrimo metu pagamintos bandomosios aukščiausios rūšies

šaltai rūkytos ir vytintos dešros su ir be nitrito priedu, standartiniais metodais nustatyti nitritų, drėgmės ir pH kiekiai, įvertinta mikrobiologinė tarša bei atlikta juslinė analizė.

Rezultatai. Priimtiniausiomis juslinėmis savybėmis viso laikymo metu pasižymėjo dešros,

pagamintos su nitrito priedu (šaltai rūkyta dešra Nr. 1 ir vytinta dešra Nr. 4). Dešros, pagamintos su sumažintu nitrito priedu (šaltai rūkyta dešra Nr. 2 ir vytinta dešra Nr. 5), taip pat išliko priimtinos visą tinkamumo vartoti terminą iki 6 mėn, tačiau mikroorganizmų skaičius jose buvo didesnis. Nepriimtinos juslinės savybės buvo pastebėtos mėginiuose Nr. 3 ir Nr. 6 (be nitrito priedo) jau 1-ąją vartojimo dieną. Juose mikroorganizmų skaičius visą analizuojamą laikotarpį nuolat augo, mėginyje Nr. 3 (šaltai rūkyta dešra be nitrito priedo) pirmąją dieną buvo 2,1x102 ksv/g, galiojimo termino pabaigoje buvo nustatyta 5,8x106 ksv/g. O mėginyje Nr. 6 (vytinta dešra be nitrito priedo) mikroorganizmų skaičius kito nuo 1,5x102 ksv/g iki 8,0x105 ksv/g.

Atlikus tyrimo rezultatų statistinę analizę viso laikymo metu, buvo nustatyta tiesinė priklausomybė tarp nitritų kiekio ir aerobinių mikroorganizmų skaičiaus vytintose ir šaltai rūkytose dešrose, atitinkamai gauta silpna neigiama koreliacija, kai r = -0,383 ir r = -0,388. Mėginiuose Nr. 2 ir Nr. 5 (su mažesniu nitrito priedo kiekiu) bei mėginiuose Nr. 3 ir Nr. 6 (be nitrito priedo) laikymo laikotarpio pabaigoje žymiai daugiau išaugo aerobinių mikroorganizmų skaičius, lyginant su kontroliniais mėginiais Nr. 1 ir Nr. 4. Mėginiuose Nr. 3 ir Nr. 6 (be nitrito priedo) viršytas leistinas aerobinių mikroorganizmų skaičius pagal HN 26:2006.

(6)

6

SUMMARY

Possibilities of reducing nitrite in dried and cold smoked sausages

Jurgita Klimaitienė

Master’s final theses Research adviser: prof. dr. Gintarė Zaborskienė.

Work volume: 45 pages. Structure: summary, abbreviations, introduction, literature review,

research material and methods, research results, discussion on the results, conclusions, list of literature, supplements. 54 literature resources were referred to, 16 tables and 11 pictures were used in this work.

The aim of work: to evaluate the possibilities of reducing the amount of nitrites in thermally

unprocessed meat products i.e. in dried and cold smoked meat products with and without nitrite additives.

The place of work: Master’s final work was produced at the Department of Food Safety and

Quality at the Faculty of Veterinary Medicine of Lithuanian University of Health Sciences and “X” meat processing company. Research was undertaken in National Food and Veterinary Risk Assessment Institute Kaunas Territorial Branch.

Research object and methods: experimental highest quality cold smoked and dried sausages

with and without nitrite additives were made, nitrite, humidity and pH amounts were established applying standard methods, microbiological contamination was also evaluated and sensory analysis was performed.

Results. Sausages made with nitrite additive (cold smoked sausage No. 1 and dried sausage

No. 4) possessed the most favourable sensory properties. Sausages made with reduced amounts of nitrite (cold smoked sausage No.2 and dried sausage No.5) also remained appropriate for use until their expiry date - up to 6 months, however, the number of microorganisms in them was greater. In samples No. 3 and No. 6 (without nitrite additive) unacceptable sensory properties were established just on the first day of use. Nitrite numbers were constantly growing in them throughout the whole analysed period, on the first day of use in sample No. 3 (cold smoked sausage without nitrite) it was 2,1x102 ksv/g and at the end of the expiry period it was established 5,8x106 ksv/g.; in sample No. 6 (dried sausage without nitrite additive) the number of microorganisms increased from 1,5x102_ksv/g

to 8,0x105_ksv/g.

Statistical analysis of the research results for the whole samples keeping period showed linear dependency between the amount of nitrites and aerobic microorganisms in dried and cold smoked sausages, accordingly a weak negative correlation, when r = -0,383 and r = -0,388. In samples No. 2 and No. 5 (with reduced amounts of nitrites) and in samples No. 3 and No. 6 (without nitrite additive) at the end of keeping period the number of aerobic microorganisms increased significantly

(7)

7 comparing with control samples No. 1 and No. 4. In samples No. 3 and No. 6 (without nitrites) the allowable amount of aerobic microorganisms in accordance with HN 26:2006 was exceeded.

(8)

8

SANTRUMPOS

c - mėginio vienetų, kurių vertės yra tarp m ir M, skaičius. E250 - maisto priedas natrio nitritas.

HN - higienos norma. KNO2 - kalio nitritas.

Ksv/g (Cfu/g) - kolonijas sudarančių vienetų skaičius.

m - didžiausias leidžiamas mikrobiologinis kriterijus visuose tyrimui paimtuose mėginio vienetuose, išreiškiamas indikuojamų mikroorganizmų skaičiumi konkrečiame tiriamo maisto produkto kiekyje (1 g arba 1 ml). Rezultatas patenkinamas, kai mikroorganizmų skaičius neviršija m.

M - didžiausias leidžiamas mikrobiologinis kriterijus visuose tyrimui paimtuose mėginio vienetuose, išreiškiamas indikuojamų mikroorganizmų skaičiumi konkrečiame tiriamo maisto produkto kiekyje (1 g arba 1 ml). Rezultatas nepatenkinamas, kai viename ar keliuose mėginio vienetuose mikroorganizmų skaičius yra lygus M arba didesnis

n - mėginį sudarančių vienetų skaičius. NaCl - natrio chloridas.

NaNO2 - natrio nitritas.

NBS vienetas - tai JAV Nacionalinio standartų biuro vienetas, atitinkantis vieną spalvų skiriamosios galios slenkstį, t.y. mažiausias spalvos skirtumas, kurį gali užfiksuoti treniruota žmogaus akis. NHANES III - Nacionalinio sveikatos ir mitybos tyrimo duomenys.

PCA - Plate count agar mitybinė terpė.

ppm - matavimo vienetas (1 ppm lygus 1 mg iš 1 kg) . PSO - Pasaulinė sveikatos organizacija.

pH – aktyvusis rūgštingumas.

TBARS - tiobarbitūrinės rūgšties reaktyviosios medžiagos. TBX - triptono, tulžies ir gliukuronido terpė.

(9)

9

ĮVADAS

Vartotojai suvokia, kad mėsa ir mėsos produktai yra labai geras mineralų, vitaminų šaltinis, turinti visą kompleksą baltymų, t.y. baltymų, kurie, priešingai nei daugelis augalinės kilmės baltymai, turi visas devynias esmines amino rūgštis, tačiau vis dažniau vertina neigiamai [1]. Mėsos ir mėsos produktų vartojimas dažnai vertinamas kaip keliantis riziką susirgti lėtinėmis ligomis, tokiomis kaip nutukimas, vėžys ir insultas. Tiek Jungtinėse Amerikos Valstijose, tiek ir Lietuvoje didėja nutukimo, širdies ir kraujagyslių ligų, hipertenzijos ir vėžio atvejų skaičius, todėl vis daugiau sveikatos priežiūros sistemos ieško būdų, kaip sumažinti sergamumą lėtinėmis ligomis [2].

Nitritai yra vienas iš pagrindinių mėsos produktų gamybos ingredientų, šimtmečius buvo žinomi kaip puikūs konservantai. Nitritas mėsos produktuose slopina Clostridium botulinum augimą ir taip slopina neurotoksinų, kurie paprastai yra žinomi kaip botulino toksinas, susidarymą. Nitritai taip pat prisideda prie vytintų ir rūkytų mėsos gaminių skonio formavimosi ir yra atsakingi už būdingos rausvos/raudonos spalvos susidarymą [3]. Be to, nitritas įtakoja ne tik spalvos ir skonio susidarymą konservuotose mėsos produktuose, bet ir lipidų oksidacinį stabilumą, kuris labai veikia kvapo pojūtį [4]. Atsižvelgiant į tai, kad nitratai ir nitritai yra nepageidautini teršalai maisto produktuose, daugelyje pasaulio šalių atliekami jų tyrimai. Atitinkamos Lietuvos ir kitų šalių visuomenės sveikatos institucijos skiria daug dėmesio gyventojų aprūpinimui geros kokybės maistu. Atliekami moksliniai tyrimai, vykdomi monitoringai, kuriamos nacionalinės programos, kurių tikslas – nustatyti kenksmingų medžiagų kiekius maisto produktuose. Todėl yra tiriami toksinių elementų, pesticidų, aflatoksinų, nitratų ir nitritų kiekiai įvairiuose maisto produktuose ir vandenyje [5].

Nepriklausomai nuo technologijų pranašumų, nitritų naudojimo mažinimas yra pagrindinis gamintojams keliamas uždavinys, kuris sprendžiamas gan sunkiai. Taip yra dėl to, kad tam tikromis aplinkybėmis, esant žemai pH ir aukštai temperatūrai, nitritai reaguoja su aminais, sudarydami nitrozaminų junginius, kurie, kaip rodo įvairūs tyrimai su gyvūnais, yra kancerogeniniai [6]. Nors, šiuo metu patvirtinti nitritų ir nitratų mėsos produktuose lygiai yra laikomi saugiais, vis dėlto iš vartotojų pusės kyla spaudimas ir toliau mažinti ar pašalinti nitritų naudojimą. Grynas natrio nitritas be natrio chlorido yra draudžiamas naudoti viešojo maitinimo įstaigose, kavinėse, darželiuose.

Natrio kiekio mažinimas taip pat yra sveikintinas. Natris yra svarbi maistinė medžiaga, reguliuojanti tarpląstelinio skysčio tūrį ir aktyviai transportuojanti molekules per ląstelių membranas. Tačiau paskutiniai Jungtinių Amerikos Valstijų NHANES III duomenys rodo, kad daugiau kaip 95 % vyrų ir daugiau kaip 75 % moterų viršija rekomenduojamą paros didžiausią natrio kiekį [7]. Kadangi toks didelis natrio kiekis kraujyje yra susijęs su padidėjusiu kraujo spaudimu, širdies ligų ir insulto rizika ir, galbūt, kitokio neigiamo poveikio sveikatai paplitimu,

(10)

10 daugelis Nacionalinių ir Tarptautinių sveikatos organizacijų rekomenduoja gerokai sumažinti natrio vartojimą. Naudojamos tokios priemonės kaip maisto produktų ženklinimas (nurodant druskos kiekį), vartotojų švietimas, nacionalinių mitybos rekomendacijų parengimas bei bendradarbiavimas su maisto produktų gamintojais, siekiant sumažinti druskos kiekį perdirbtuose maisto produktuose. PSO rekomenduoja maždaug 5 g druskos per dieną, kuri yra lygi 2 g natrio per dieną [8]. Mėsos ir mėsos produktų suvartojimas sudaro apie 16 – 25 % bendro paros natrio chlorido kiekio, taigi antroje vietoje yra duona [8].

Kai 1970-ųjų pradžioje buvo atrastas neigiamas ryšys tarp nitrito ir susidarančių N-nitrozaminų, ieškoma pakaitalų, kas pakeistų nitritus [9]. Naujausios siūlomos alternatyvos apima daržovių ekstraktų panaudojimą, t.y. salierai, natūralūs antimikrobiniai preparatai, t.y. laktatai, bakteriocidai arba tiesioginis bioaktyviųjų pieno rūgšties bakterijų kultūrų pridėjimas ir griežta gamybos proceso kontrolė. Nepaisant to, iki šiol nitritas vis dar yra unikalus, nes nerasta tokio junginio, kuris atliktų visas nitrito funkcijas. Iš kitos pusės, tam tikros strategijos, kurios vartotojams gali atrodyti labiau priimtinos iš gamtos, pvz. augalų ekstraktų naudojimas, galėtų apimti netiesioginį papildymą nitratais ir nitritais [4].

Šio darbo tikslas: įvertinti nitritų mažinimo galimybes vytintose ir šaltai rūkytose dešrose. Darbo uždaviniai:

1. Nustatyti nitritų kiekius šaltai rūkytose ir vytintose dešrose, pagamintose su ir be nitrito priedu, jų laikymo metu.

2. Nustatyti mikrobiologinius rodiklius, juslines savybes šaltai rūkytose ir vytintose dešrose, pagamintose su ir be nitrito priedu, jų laikymo metu.

(11)

11

1. LITERATŪROS APŽVALGA

1.1. Termiškai neapdoroti mėsos gaminiai

Mėsos gaminiai – tai šviežios mėsos požymių neturinti perdirbta mėsa arba pagamintas gaminys. Mėsos gaminiai pagal apdorojimą skirstomi į termiškai apdorotus ir termiškai neapdorotus mėsos gaminius [10]. Termiškai neapdorotiems mėsos gaminiams priskiriamos šaltai rūkytos dešros, pagamintos iš smulkintos mėsos ir kitų sudedamųjų dalių, kurioms technologinio proceso metu taikomas brandinimas, rūkymas šaltais dūmais, džiovinimas, bei vytintos dešros, pagamintos iš smulkintos mėsos ir kitų sudedamųjų dalių, kurioms taikomas tik brandinimas ir džiovinimas [10].

1.2. Vytintos ir šaltai rūkytos dešros, jų gamyboje naudojamos

žaliavos

Darbe nagrinėjamos vytintos ir šaltai rūkytos dešros – tai mėsos gaminiai, kurie apdorojami šaltais (+35 ºC ir žemesnės temperatūros) ne visiško degimo medienos dūmais, džiovinami ar apdorojami valgomąja druska [10].

Vytinta dešra - termiškai neapdorota dešra, kuri technologinio proceso metu yra vytinama [10].

Šaltai rūkyta dešra – termiškai neapdorota dešra, kuri technologinio proceso metu yra brandinama, šaltai rūkoma ir džiovinama [10].

Dešros turi būti gaminamos vadovaujantis 2004 m. Balandžio 29 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 853/2004, nuostatomis, dėl konkrečių gyvūninės kilmės maisto produktų higienos reikalavimų ir Lietuvos Respublikos HN 15:2005 „Maisto higiena“ reikalavimais. Šaltai rūkytų ir vytintų dešrų gamybos technologijos proceso srauto diagrama pavaizduota 1 priede, 1 pav.

Dešrų gamybai naudojamos žaliavos turi būti saugios, atitikti visus Europos Parlamento ir Tarybos Reglamente (EB) Nr. 853/2004 keliamus reikalavimus. Kokybiškos žaliavos paruošimas lemia tolimesnį produkto saugą ir kokybę.

1.2.1. Mėsa

Dešrų gamybai yra naudojama tik geros kokybės ir maistinės vertės mėsa [11]. Tai priklauso nuo mėsos fizinių, cheminių ir juslinių savybių, tokių, kaip mėsos spalva, konsistencija, kvapas, skonis, temperatūra, pH, stabilumas, maistinė ir biologinė vertė [12]. Kuo daugiau mėsoje raumens ir mažiau jungiamojo audinio bei kaulų, tuo didesnė jos maistinė vertė [13].

(12)

12 Mėsos kokybė priklauso nuo eilės veiksnių, tokių kaip:

1. Genetiniai veiksniai. Jie kontroliuoja daugybę mėsos fizinių savybių. Pavyzdžiui, kiaulienos ir jautienos spalva ir tvirtumas yra maždaug 30 % paveldima. Marmurinė kiauliena yra maždaug 25 % paveldima. Jautienos minkštimas gali būti iki 60 % paveldimas, o kiaulienos švelnumas yra tik 30 % paveldimas [11]. Todėl gyvulių augintojai gali patobulinti galutinę mėsos kokybę, atidžiai atrinkdami konkrečias gyvulių veisles ir rūšis.

2. Transportavimo ir aplinkos sąlygos. Aplinkos sąlygos, kurios gali sukelti gyvuliams įtampą, yra ekstremali temperatūra, drėgmė, šviesa, garsas ir gimdymas, taip pat kiti veiksniai, tokie, kaip jaudulys, nuovargis, skausmas, alkis, troškulys ir judėjimas į nepažįstamą aplinką. Mėsos kokybei yra svarbu geros ir saugios gyvulių transportavimo sąlygos. Nepalankios transportavimo sąlygos prisideda prie gyvulio masės nuostolio, traumų. Prarandama dalis skerdenos, sumažėja išeiga, suprastėja jos prekinė išvaizda [11].

3. Priešskerdiminiai ir poskerdiminiai veiksniai. Stresas prieš skerdimą gali sukelti nepageidaujamą poveikį mėsos kokybei, ji tampa minkšta, tamsi, kieta ir sausa [11]. Tai įtakoja glikogeno ir pieno rūgščių santykis, bei per greitas pH sumažėjimas mėsoje po skerdimo. Be streso gyvulio kūne yra normali glikogeno koncentracija. Kai gyvulys paskerdžiamas, kraujas vis dar plūsta, metabolinis procesas tęsiasi, tačiau jau nebėra cirkuliuojančio deguonies. Be deguonies, glikogeno ir (arba) gliukozės suskaidymas sukelia pieno rūgšties pasisavinimą, dėl to sumažėja mėsos pH. Po skerdimo mėsos pH sumažėjimo greitis turi įtakos galutinei mėsos kokybei. Jei prieš skerdimą buvo didelė pieno rūgšties koncentracija, po skerdimo mėsos pH mažėja per greitai, įvyksta baltymų denatūracija, ir mėsa tampa šviesi ir minkšta [11].

4. Maistinė vertė. Mėsos maistinė vertė priklauso nuo maistinių medžiagų, tokių kaip drėgmės (turi būti 38,7-54,8 g/100g), baltymų (11,4-16,4 g/100g), riebalų (27,8-49,3 g/100g), nepakeičiamų amino rūgščių (5619 mg/100g), polinesočiųjų riebiųjų rūgščių (3,64 g/100g), B grupės vitaminų (0,66 mg/100g) kiekiai, mikro ir makroelementų kiekiai ir jusliniai rodikliai [14].

1.2.2. Valgomoji druska

Natrio chloridas yra vienas iš dažniausiai naudojamų mėsos perdirbimo ingredientų. Natrio chloridas veikia mėsos produktų skonį, tekstūrą ir tinkamumo vartoti laiką. NaCl, be jaučiamo druskingumo, išryškina skonį stiprinančio mėsos produkto savybes [15]. Natrio chloridas taip pat atlieka svarbų vaidmenį mėsos produktų struktūroje. Tai pagerina mėsos produktų rišimosi į vandenį ir riebalus savybes, dėl kurių gaminant susidaro pageidaujama gelio tekstūra [16]. NaCl, kaip konservanto poveikis, visų pirma, yra jo gebėjimas mažinti vandens aktyvumą [17].

Nepaisant šių pagrindinių funkcijų, kurios yra būtinos daugelio mėsos produktų gamybai, sveikatos organizacijų bei vartotojų spaudimas mažinti natrio chlorido kiekį mėsoje vis didėja. Taip

(13)

13 yra todėl, kad tiesioginis ryšys tarp pernelyg didelio natrio vartojimo ir padidėjusio hipertenzijos dažnumo buvo įrodytas įvairiuose moksliniuose leidiniuose [18]. Hipertenzija yra vienas iš pagrindinių širdies ir kraujagyslių ligų rizikos veiksnių.

Pasaulio sveikatos organizacija nustatė naujas gaires dėl natrio ir kalio suvartojimo: suaugusieji turėtų suvartoti mažiau kaip 2000 mg natrio (arba mažiau nei 5 g druskos) ir ne mažiau kaip 3510 mg kalio per dieną [8].

1.2.3. Nitritinė druska

Nitritinė druska – tai natrio arba kalio nitrito druska (NaNO2 arba KNO2), sumaišyta su

valgomąja druska (NaCl), nuo seno vartojama gaminant mėsos faršą, rūkytus mėsos gaminius, kaip maisto priedas – konservantas, spalvos fiksatorius. Toks mišinys prailgina gaminio vartojimo laiką, suteikia mėsai raudoną spalvą. Vartoti tokį mišinį leidžiama tik mėsos perdirbimo įmonėms ir cechams. Pagal teisės aktų reikalavimus nitritinės druskos leidžiama vartoti ne daugiau kaip 150 mg/kg mėsos produktų [19]. Viešojo maitinimo įmonėse (restoranuose, valgyklose, baruose, mokyklų, darželių virtuvėse) vartoti draudžiama.

1.2.4. Natrio nitritas (maisto priedas E250)

Natrio nitritas (NaNO2, natrio dioksonitratas) – druska, natrio ir nitrito rūgšties junginys. Tai

balti ar gelsvoki kristaliniai milteliai. Natrio nitritas labai tirpus vandenyje, sugeriantis oro drėgmę. Maisto pramonėje natrio nitritas naudojamas tiek kaip mėsos spalvos fiksatorius, išsaugantis rausvą spalvą, tiek kaip konservantas, stabdantis bakterijų Clostridium botulinum, sukeliančių botulizmą, augimą. Europos Sąjungoje natrio nitritas, žinomas kaip maisto priedas E250, leidžiamas naudoti tik mišinyje su valgomąja druska, kur jo gali būti ne daugiau kaip 0,6 %. Taip pat naudojamas ir kalio nitritas [20].

Natrio nitritas laikomas labiausiai pavojingu todėl, kad kaitinamoje mėsoje su nitritais susidaro kancerogeniniai nitrozaminai. Natrio nitrito vartojimas mėsos produktuose JAV ribojamas – leidžiama koncentracija ne didesnė kaip 0,02 % [20].

1.2.5. Prieskoniai

Prieskoniai yra natūralūs augalai, kuriuose yra gausu eterinių aliejų, aromatinių bei apetitą žadinančių medžiagų. Jie mėsos gaminiams suteikia specifinį skonį ir aromatą, gerina virškinimą, o kai kurie naikina bakterijas ir neleidžia gaminiams apkarsti [21].

Antimikrobinės medžiagos, išskirtos iš prieskonių, bei jų kompozicijos su organinėmis rūgštimis efektyviai slopina Clostridium perfringens. Cheminiai priedai su antimikrobinėmis

(14)

14 medžiagomis dedami į mėsos gaminius tam, kad sustabdyti ir sunaikinti mikroorganizmų veiklą [21].

Vis labiau populiaru mėsos gamyboje naudoti augalų ekstraktus. Ekstraktai aromatingesni, maža tikimybė jog gali būti užkrėsti mikroorganizmais. Didžiausią antimikrobinį poveikį turi prieskoniniai augalai ir jų eteriniai aliejai.

Buvo įrodyta, kad eterinis aliejus yra efektyvesnis liesoje mėsoje negu riebios mėsos patiekaluose [22].

1.2.6. Česnakas

Česnako pagrindinė sudedamoji dalis yra alicinas, kuris pasižymi antimikrobiniu veikimu prieš gramneigiamus ir gramteigiamus mikroorganizmus [23]. Įvairūs tyrimai parodė, kad česnako ekstraktas slopina įvairių patogeninių mikroorganizmų augimą – S. aureus, S. albus, S.typhi, E. coli,

L. monocytogenes, A. niger, Acari parasitus, Pseudomonas aeruginosa, ir Proteusmorganni [24].

Šaldytoje paukštienoje, vandeniniai česnako ekstraktai slopino fakultatyvinių aerobų, mezofilinių ir fekalinių koliforminių bakterijų augimą skerdenos paviršiuje [25]. Pridėjus 1 % ir 3 % česnako ekstrakto, buvo sumažintas peroksidų kiekis, TBARS, nitritų likučiai ir bendras bakterijų kiekis, emulsifikuotoje dešroje, laikant šaltai [26].

1.2.7. Kalendra

Kalendra (Coriandum sativum) - tai salierinių šeimos vienmetis augalas, kurio sėklos (gali būti ir maltos) bei lapeliai naudojami kaip prieskonis. Kilusi iš pietvakarių Europos ir Viduržemio jūros regiono. Augalas stačiais viršuje šakotais stiebais (apie 50 cm) ir suskaldytais į daugelį siaurų skiltelių lapais. Smulkūs balti ar rožiniai žiedai susitelkę skėteliais. Sunokę vaisiai gelsvai rudi, saldžiai aštraus skonio, stipraus savito kvapo. Nesunokusios sėklos ir vaisiai yra nemalonaus kvapo. Kalendrų sėklose, lapuose ir vaisiuose gausu eterinių aliejų, flavanoidų, riebalų rūgščių ir sterolių [27]. Sėklų grūdeliai dažniausiai naudojami paskaninti dešras. Įvairios kalendros dalys, sėklos, lapai ir vaisiai pasižymi antioksidaciniu aktyvumu.

1.2.8. Juodieji ir kvapieji pipirai

Juodasis pipiras – gaminamas iš augalo Piper nigrum, jo neprinokusias sėklas išvirus ir išdžiovinus saulėje. Šio proceso metu sėklų luobelė sukietėja ir patamsėja. Tai – ne tik

populiariausias ir universaliausias prieskonis, kuriuo galima gardinti beveik visus patiekalus, bet ir

puiki gydomoji ir organizmą stiprinanti priemonė. Pipirai pasižymi stipriu antioksidantiniu

(15)

15 Kvapusis pipiras (Pimenta dioica) – mirtinių (Myrtaceae) šeimos, pimento (Pimenta) genties prieskoninis augalas [29].

Džiovintas kvapiojo pimento vaisius – populiarus, visame pasaulyje plačiai paplitęs prieskonis. Kvapu ir skoniu primena juodojo pipiro, cinamono, gvazdikėlio ir muskato mišinį [28]. Jis nėra toks aitrus kaip juodasis pipiras, todėl tinka pagardinti įvairius maisto produktus – mėsos gaminius, užkandžius, salotas, sriubas, gėrimus, konditerijos gaminius, marinatus.

1.3. Vytintų ir šaltai rūkytų dešrų kokybės rodikliai

Mėsos gaminiai pagal kokybės rodiklius skirstomi į aukščiausios, pirmos ir antros rūšies mėsos gaminius. Vytintų ir šaltai rūkytų dešrų cheminiai kokybės rodikliai turi atitikti 1-oje lentelėje nurodytus rodiklius.

1 lentelė. Termiškai neapdorotų mėsos gaminių kokybės rodikliai [10].

Mėsos gaminiai Rodikliai ir jų reikšmės Mėsos baltymų be kolageno kiekis, , ne mažiau kaip Drėgnis, %, ne daugiau kaip Riebalų kiekis, %, ne daugiau kaip Baltyminių mėsospakaitalų kiekis, , ne daugiau kaip

1. Šaltai rūkytos dešros ir dešrelės iki 65 mm skersmens aukščiausia rūšis pirma rūšis antra rūšis 18 15 9 35 40 45 neribojama neribojama neribojama - 2 2 2. Šaltai rūkytos dešros didesnio kaip 65 mm skersmens

aukščiausia rūšis pirma rūšis antra rūšis 18 15 9 38 45 50 neribojama neribojama neribojama - 2 2 3. Vytintos dešros ir dešrelės

aukščiausia rūšis pirma rūšis 20 17 33 38 neribojama neribojama - 2 4. Vytinti gabaliniai mėsos gaminiai

aukščiausia rūšis pirma rūšis 30 25 40 45 neribojama neribojama - 1

(16)

16 Nitrito ir kitų maisto priedų kiekiai yra nustatyti pagal komisijos reglamento (ES) Nr. 1129/2011 2011 m. lapkričio 11 d., kuriuo iš dalies keičiamas Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 1333/2008 II priedas, sudarant maisto priedų sąrašą (2 lentelė).

2 lentelė. Natrio nitrito leistinos kiekių ribos [19].

Maisto produktai Leistini kiekiai

Mėsos produktai, stambiais gabalais arba pjaustyti, neapdoroti šiluma

Sūdytiems, džiovintiems produktams – iš viso 50 mg/kg, kitiems mėsos produktams – iš viso 100 mg/kg, bet įdedant ne

daugiau kaip 150 mg/kg; kiaulienai iš viso – 175 mg/kg (liekamasis kiekis)

Šiluma apdorota mėsa, pjaustyti arba dideliais gabalais

Iš viso 100 mg/kg, bet įdedant ne daugiau kaip 150 mg/kg; kiaulienai – iš viso 175 mg/kg (liekamasis kiekis)

Smulkinti mėsos produktai, neapdoroti šiluma

Iš viso 50 mg/kg sausiems produktams, kitiems produktams – iš viso 100 mg/kg, bet įdedant ne daugiau kaip 150 mg/kg Šiluma apdoroti smulkinti mėsos

produktai

Iš viso 100 mg/kg, bet įdedant ne daugiau kaip 150 mg/kg

Dešrų mikrobiologinių rodiklių kontrolė.

Dešrų gamyboje, kaip žaliava, naudojama šviežia, smulkinta mėsa turi atitikti Komisijos reglamente (EB) Nr. 2073/2005 dėl maisto produktų mikrobiologinių kriterijų, nustatytus reikalavimus. Smulkintoje mėsoje aerobinių bakterijų skaičius neturi viršyti 5x105 ksv/g - 5x106 ksv/g. E. Coli, kaip fekalinio užterštumo rodiklis, neturi viršyti 50 ksv/g – 500 ksv/g [30].

Maisto priedai, tokie kaip natrio nitritas E250, dedami, norint sustabdyti mikroorganizmų augimą. Nitratų ir nitritų nebuvimas palankus Salmonella augimui, taip pat ir kitiems patogeniniams mikroorganizmams [31]. Lietuvos higienos normoje HN 26:2006 „Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai“ išdėstyti kriterijai papildo 2005 m. lapkričio 15 d. Komisijos reglamente (EB) Nr. 2073/2005 dėl maisto produktų mikrobiologinių kriterijų (toliau - Reglamentas) nustatytus maisto produktų tvarkymo proceso higienos mikrobiologinius kriterijus, atsižvelgiant į Lietuvos Respublikoje gaminamų maisto produktų specifiką bei su maisto produktų vartojimu susijusią riziką visuomenės sveikatai, pateikti 3 lentelėje [32].

(17)

17

3 lentelė. Mėsos gaminių mikrobiologiniai kriterijai [32]. Maisto produkto pavadinimas Mikroorganizmai Mėginio vienetų skaičius Užterštumo riba n c m M 1 2 3 4 5 6

1. Virti, karštai rūkyti ir kepti mėsos ir (arba) paukštienos gaminiai Bendras mikroorganizmų skaičius 5 2 2000 ksv/g 10000 ksv/g Koliforminės bakterijos 5 2 ≤ 1 ksv/g 10 ksv/g

Salmonella 5 0 25 g neturi būti 2. Virti rūkyti, šaltai

rūkyti, vytinti mėsos ir (arba) paukštienos gaminiai

Koliforminės bakterijos

5 2 ≤ 1 ksv/g 10 ksv/g

Salmonella 5 0 25 g neturi būti

Dažniausiai pasitaikantys patogeniniai mikroorganizmai: L. monocytogenes, Campylpbacter spp., E

(18)

18

1.4. Nitritų mažinimo galimybės

Nitritas naudojamas įvairiuose mėsos produktuose daugiausia, siekiant išlaikyti jų mikrobiologinę kokybę, skonį ir spalvą bei užkirsti kelią lipidų oksidacijai. Kadangi, dėl ekologinių ir natūralių mėsos produktų vartotojų paklausos, padidėjo susirūpinimas dėl sintetinių priedų pavojaus sveikatai, šiuo metu mėsos pramonė daugiausia dėmesio skiria nitritų alternatyvų kūrimui [33].

1.4.1 skyriuje apžvelgiamos galimos alternatyvos pakeisti nitritų druskas, kurios visiškai arba iš dalies galėtų būti naudojamos mėsos produktų gamyboje.

1.4.1. Augalinės kilmės alternatyvos

Kai kuriose daržovėse yra daug nitratų, kurios gali būti naudojamos kaip nitritų šaltiniai. Daržovėse, tokiose kaip salierai, špinatai, ridikėliai ir salotos, gali būti daugiau nei 2500 mg nitratų kilograme [34]. Salierų sultys ir salierų milteliai dažnai naudojami kaip natūralūs nitratų šaltiniai, nes jie nekeičia skonio dėl jų didelio suderinamumo su perdirbtais mėsos produktais [4]. Salierų milteliuose yra maždaug 3 % nitratų [35], ir jį naudoja keli mėsos perdirbėjai kartu su bakterijų pradinėmis kultūromis, kurios gamybos procese sumažina nitratų koncentraciją nitritu, išlaikant tipiškas konservuotų mėsos produktų savybes [4]. Salierų milteliai iš pradžių buvo naudojami nitratų pavidalu, tačiau vėliau, kai kurie perdirbėjai sugalvojo iš anksto konvertuoti salierų miltelius, kuriuose nitratai buvo paverčiami nitritu, nes inkubavimo etapas padidino apdorojimo laiką [4]. Manoma, kad valgomųjų salierų milteliuose yra 10000 - 15000 ppm natrio nitrito [36]. Kadangi salierų miltelių sudėtyje yra daug natūraliai susidarančių nitratų, tai nebus geriausias alternatyvus mitybos nitrito šaltinis, nenaudojant jo kartu su nitratų mažinančiomis bakterinėmis kultūromis, kad gautųsi standartinis kietas mėsos produktas. Nors ir salierų milteliuose esantys natūralūs pigmentai nekeistų mėsos skonio.

Be to, Gabaza et al. (2013) nustatė, kad švieži ir džiovinti špinatai gali būti naudojami kaip nitratų šaltinis ir, kad bakterijos Staphylococcus carnosus gali konvertuoti nitratus į nitritus. Sebranek ir Bacus (2007) nustatė, kad šarminių sulčių nitratų koncentracija yra maždaug 3227 ppm nitritų. Liekamasis nitrito kiekis fermentuotuose kiaulienos mėginiuose su špinatais (50 g/l) buvo mažesnis nei kiaulienos mėginiuose su nitritų priedu [37].

Spanguolių milteliai yra natūralių antimikrobinių medžiagų šaltinis, ypač veiksmingi prieš L.

monocytogenes augimą natūralioje ir ekologiškoje perdirbtoje mėsoje [38]. Nors citrinų ir vynuogių

sėklų ekstraktas yra mažiau veiksmingi prieš L. monocytogenes, jie gali būti panaudoti kartu su spanguolių milteliais [39]. Xi et al. (2011) taip pat nustatė, kad nitritai (150 ppm pradinio nitrito) kartu su 1, 2 ir 3 % koncentracijos spanguolių milteliais sumažino L. monocytogenes augimą 2-4

(19)

19 log Cfu/g, palyginti tik su nitritu. Tačiau spanguolių trūkumas yra toks, kad jos yra šiek tiek rūgštaus skonio, nes jose yra organinių rūgščių [39]. Todėl svarbiausias veiksnys yra optimali šio produkto koncentracija, skirta papildyti apdorotą mėsą.

Amali U. et al. (2015) ištyrė pomidorų miltelių kokybės parametrus. Keletas tyrimų, ištyrus pomidorų sudedamąsias dalis mėsos gaminiuose, rodė mažesnį nitrito ir tiobarbitūrinės rūgšties reaktyviųjų medžiagų kiekį (TBARS) ir juslinių savybių, įskaitant spalvą ir kvapą, pagerėjimą [40]. Todėl akivaizdu, kad pomidorai derinami su nitritu mėsos produktuose, gali būti panaudojami, gaunant maksimalią naudą.

Cui, Gabriel ir Nakano (2010) naudojo natrio nitrito ir prieskonių ekstraktus iš šalavijų, gvazdikėlių ir muskato riešutų ir nustatė, kad jie sėkmingai slopina C. botulino (šalavijų) augimą arba inaktyvuoja organizmą [41]. Ismaielis ir Piersonas (1990) pastebėjo įvairius natrio nitrito (50-100 ppm) ir raudonėlių eterinio aliejaus (400 ppm) antibakterinius aktyvumus. Be to, Nevas M. et

al. (2004) ištyrė eterinių aliejų, gautų iš kelių prieskonių, antibakterines savybes, slopinančias Escherichia coli, L. monocytogenes, Salmonella typhimurium, C. botulinum, C. perfringens ir kt.

Autoriai nustatė, kad ramunėlių, raudonėlių ir česnakų eteriniai aliejai parodė plačiausią antibakterinio aktyvumo spektrą, slopindami visų ištirtų organizmų augimą. Be to, prieskonių, tokių kaip rozmarinas, čiobreliai ir česnakai, naudojimas gali sumažinti heterociklinių aromatinių aminų kiekį, taip sumažindami kancerogenų susidarymą konservuotoje mėsoje [43]. Tačiau C. botulinum

ir C. perfringens buvo labiausiai jautrūs tarp visų organizmų. Kadangi prieskonių ekstraktai

negalėjo suteikti visų funkcijų, kurias galėtų atlikti vien tik nitritas, gali būti pasiūlyta naudoti prieskonių ekstraktus kartu su tinkamu nitritų kiekiu [42].

Balentine C.W. et al. (2006) ištyrė, kad perdirbta mėsa, apdorota rozmarinu 3000 ppm koncentracijos, gali išlaikyti raudoną spalvą ilgiau ir gauti mažesnį TBARS kiekį [44]. Doolaege et

al. (2012 m.) tyrė įvairių rozmarinų ekstraktų dozes (0, 250, 500 ir 750 ppm) kartu su mažu natrio

nitrito kiekiu (40, 80 ir 120 ppm). Tyrimai parodė, kad rozmarino ekstrakto pridėjimas teigiamai slopina lipidų oksidaciją [45]. Be to, buvo nustatyta, kad natrio nitrito koncentracija gali būti sumažinta nuo 120 iki 80 ppm, kai rozmarino ekstraktas buvo pridėtas prie visų trijų koncentracijų, be jokios neigiamos įtakos lipidų oksidacijai, antioksidaciniam stabilumui ir spalvai [43].

Fernandez-Lopez J. and Alvarez J.A. (2008) tyrė skirtingų koncentracijų apelsinų miltelių (0,5, 1, 1,5 ir 2 %) poveikį liekamojo nitrito koncentracijoms Bolonijos rūšies virtoje dešroje. Maksimalus leistino nitrito kiekio sumažinimas (69,57 %) buvo gautas su 2 % apelsinų išspaudų milteliais kartu su 0,02 % raudonėlių eterinio aliejaus. Oranžinės spalvos apelsinų miltelių įtraukimas į sausus mėsos gaminius sumažino nitratų kiekį, lyginant su kontroliniu kiekiu >5 g/kg [46].

(20)

20 Taigi, vaisių ir daržovių mišinių įtraukimas į mėsos produktus yra dar viena naujausia tendencija, kuria siekiama sumažinti nitratų koncentraciją. Citrusinių šalutinių produktų ekstraktuose yra daug maistinių skaidulų, antioksidantų ir bioaktyvių junginių, tokių kaip organinės rūgštys ir polifenoliai, kuriuos galima naudoti kaip funkcinius ingredientus mėsos gaminiuose [46].

(21)

21

2. TYRIMO MEDŽIAGOS IR METODAI

2.1. Tyrimo laikas ir vieta

Mokslinis darbas buvo atliktas Lietuvos sveikatos mokslų universitete, Veterinarijos akademijoje, Maisto saugos ir kokybės katedroje ir Nacionaliniame maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institute Kauno teritoriniame skyriuje nuo 2015 rugsėjo 1 dienos iki 2018 kovo 31 dienos.

2.2. Tyrimo objektas

„X“ perdirbimo įmonėje buvo pagaminta 3x3 bandomosios aukščiausios rūšies šaltai rūkytos dešros, iš kurių buvo tyrimams paimti 4 kartus kiekvienam tyrimui po 3 mėginius:

1. Mėginys Nr. 1 su 0,03 % nitrito priedu; 2. Mėginys Nr. 2 su 0,015 % nitrito priedu; 3. Mėginys Nr. 3 be nitrito priedo.

Ir 3x3 bandomosios aukščiausios rūšies vytintos dešros, iš kurių buvo tyrimams paimti 4 kartus po 3 mėginius:

1. Mėginys Nr. 4 su 0,03 % nitrito priedu; 2. Mėginys Nr. 5 su 0,015 % nitrito priedu; 3. Mėginys Nr. 6 be nitrito priedo.

Šaltai rūkytų ir vytintų dešrų mėginiai visiems tyrimams buvo imami: 1 – ąją dieną, po 1 mėn., po 3 mėn. ir galiojimo termino pabaigoje – po 6 mėn.

Technologinės receptūros nurodytos 4-oje ir 5-oje lentelėse.

4 lentelė. Aukščiausios rūšies šaltai rūkytų dešrų receptūros.

Žaliava Komponento masė, kg

Mėginys Nr. 1 Su nitrito priedu, 0,03 % Mėginys Nr. 2 Su nitrito priedu, 0,015 % Mėginys Nr. 3 Be nitrito priedo Kiauliena, raumenys 5 5 5 Jautiena 3 3 3 Kiaulienos lašiniai 2 2 2 Viso: 10 10 10 Prieskoniai g/10 kg žaliavos Valgomoji druska 300 300 300 Cukrus 20 20 20

Natrio nitrito priedas 3 1,5 -

Juodieji pipirai, malti 5 5 5

Kvapieji pipirai, malti 2 2 2

Kalendra, malta 3 3 3

Česnakas, smulkiai kapotas 5 5 5

(22)

22

5 lentelė. Aukščiausios rūšies vytintų dešrų receptūros.

Žaliava Komponento masė, kg

Mėginys Nr. 4 Su nitrito priedu, 0,03 % Mėginys Nr. 5 Su nitrito priedu, 0,015 % Mėginys Nr. 6 Be nitrito priedo Kiauliena, raumenys 5 5 5 Jautiena 3 3 3 Kiaulienos lašiniai 2 2 2 Viso: 10 10 10 Prieskoniai g/10 kg žaliavos Valgomoji druska 300 300 300 Cukrus 20 20 20

Natrio nitrito priedas 3 1,5 -

Juodieji pipirai, malti 5 5 5

Kvapieji pipirai, malti 2 2 2

Kalendra, malta 3 3 3

Česnakas, smulkiai kapotas 5 5 5

Spiritas, 96 proc. - - 10

Reikalingas žaliavų ir medžiagų kiekis atitinkamai dešrai paskaičiuojamas pagal formules. Pagrindinės žaliavos kiekis pagal rūšis skaičiuojamas pagal formulę:

AB = A0K100;

A0 – bendras žaliavos kiekis, kg;

K - žaliavos sąnaudos norma pagal receptūrą, kg 10-čiai kg pagrindinės žaliavos. Reikalingas medžiagų (druskos, prieskonių) kiekis skaičiuojamas pagal formulę:

AC =A0C100;

(23)

23

2.3. Cheminiai tyrimo metodai

2.3.1. Nitritų kiekio nustatymas

Nitritų kiekio nustatymas atliktas pagal spektrometrinį metodą [47].

Metodo esmė: pasvertas mėginio kiekis kolboje verdamas verdančioje vandens vonioje,

gaunama mėsos ištrauka, nusodinami baltymai, filtruojama. Į filtratą supilame sulfanilamido ir N-1-naftiletilendiamino dihidrochlorido tirpalus. Jeigu yra nitritų, atsiranda nuo šviesiai rožinės iki tamsios rožinės spalvos tirpalas [47].

Atliekami fotometriniai matavimai: Spektrofotometras Nr.0160925; Bangos ilgis 538 nm; Kiuvetė 10 mm. Spektrofotometro parodymai: 1. 1,25 μg/ml 0,084 2. 2,50 μg/ml 0,168 3. 5,0 μg/ml 0,326 4. 10,0 μg/ml 0,618

1 pav. Nitritų koncentracijos kalibracinė kreivė (atlikta 2016-01-12) [47].

Nitritų kiekis Q (NaNO2), išreikštas natrio nitrito miligramais produkto kilogramui,

apskaičiuojamas pagal formulę: Q(NaNO2) = c x 2000/m x V y = 0.0616x + 0.0082 R2 = 0.999 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0 2 4 6 8 10 12 μg a b s o rb c ij a

(24)

24 Kur:

m – mėginio masė, g;

V – filtrato, paimto fotometriniams matavimams, tūris ml; c – natrio nitrito koncentracija, µg/ml.

2.3.2. Drėgmės kiekio nustatymas

Drėgmės kiekis atliktas pagal pamatinį metodą [48].

Tyrimo eiga: į paruoštą išdžiovintą biuksą pasveriame 5 - 8 g. mėginio 0,0001 g. tikslumu,

sumaišome su smėliu. Biuksas uždengiamas ir dedame į džiovinimo spintą. Džioviname 4 h. 105 ºC temperatūroje. Po 4 h. išimame iš džiovinimo spintos, atvėsiname eksikatoriuje iki kambario temperatūros ir pasveriame. Džiovinimas vyksta iki pastovios masės, kol dviejų paskutinių svėrimų rezultatai bus ne didesni kaip 0,001 – 0,005 g. [48].

Drėgmės kiekis apskaičiuojamas pagal formulę: W = (m1 – m2/m1 – m0 ) x 100;

Kur:

m0 - tuščio biukso masė, g;

m1 -biukso su mėginiu masė prieš džiovinimą, g;

m2 -biukso su mėginiu masė po džiovinimo, g.

2.3.3. pH nustatymas

Aktyvusis rūgštingumas (pH) - svarbus mėsos kokybės rodiklis, apsprendžiantis ilgesnį jos laikymą ir kai kurias technologines jos savybes [49]. Bakterijos, kurios sukelia mėsos gedimą, sparčiai dauginasi, kai mėsos pH yra aukštas, ko pasekoje sutrumpėja mėsos gaminio galiojimo laikas [50].

pH matavimai buvo atlikti pagal potenciometrinį metodą [51].

Vytintų ir šaltai rūkytų dešrų mėginiai buvo susmulkinami per mėsmalę. Sveriame 5 g. mėginio, skiedžiame distiliuotu vandeniu iki 100 ml matavimo kolboje, maišome 30 min., filtruojame. Į stiklinaitę su 50 ml filtrato pamerkiame elektrodą ir pamatuojame pH su pH-metru [51].

(25)

25

2.3.4. Spalvos matavimai

Vytintų ir šaltai rūkytų dešrų spalvos matavimai atlikti pagal CIE - LAB metodą, matuota su Minolta Chromameter CR 400. Nustatytos spalvos: šviesumas (L*), rausvumas (a*), gelsvumas (b*) pagal CIE L*a*b* skalę. Dydžiai L*, a* ir b* matuojami NBS vienetais. L* − šviesumas, didėjant L* reikšmei, mažėja dešrų šviesumas; spalvos rausvumą apsprendžianti a*, kuo skaičius jos didesnis, tuo dešros raudonesnės. Dešrų gelsvumą įvertina b* reikšmė, kuo jos geltonesnės, tuo b* reikšmė didesnė.

2.4. Mikrobiologiniai tyrimai

2.4.1. Aerobinių mikroorganizmų kolonijų skaičiaus nustatymas

Aerobinių mikroorganizmų skaičius buvo nustatytas pagal standartizuotą metodą [52].

Metodo esmė: pasveriame po 1g. tiriamosios medžiagos (smulkintos mėsos) ir užpilame 9 ml

skiediklio (buferinio peptono tirpalo). Pipete matuojame po 1 ml 10-1 skiedinio ir supilame į dvi sterilias Petri lėkšteles, po to užsėjamos kitos Petri lėkštelės su sekančiais dešimtainiais skiediniais. Tyrimui naudojome PCA mitybinę terpę 44 - 47 oC temperatūros. Inkubavome 72 ±3 h. 30 oC temperatūroje.

Po inkubavimo buvo skaičiuojamos kolonijos lėkštelėse, kuriose išaugo mažiau nei 300 kolonijų. Mikroorganizmų skaičius tiriamajame mėginyje apskaičiuotas pagal formulę [52]:

ƩC – suma kolonijų, suskaičiuotų visose neatmestose lėkštelėse iš dviejų vienas po kito einančių skiedinių, kai bent vienoje lėkštelėje yra mažiausiai 15 kolonijų;

V – užsėtos medžiagos (pasėlio) tūris lėkštelėje mililitrais; n1 – pirmojo skiedinio vertinamų lėkštelių skaičius;

n2 – antrojo skiedinio vertinamų lėkštelių skaičius;

d – pirmojo vertinamo skiedinio skiedimo koeficientas.

(26)

26

2.4.2. Escherichia coli bakterijų nustatymas

Tyrimas atliktas pagal LST ISO 16649-2 „Maisto ir pašarų mikrobiologija. Bendrasis žarninių lazdelių (E.coli), pasižyminčių teigiama β-gliukoronidazės reakcija, skaičiavimo metodas. 2 dalis. Kolonijų skaičiavimo 44 °C temperatūroje, naudojant 5-brom-4-chlorn-3-indolil β-Dgliukuronidą, metodas“ [53]. Į Petri lėkštelę įpilame po 1 ml skiedinio. Naudojame TBX mitybinę terpę. Į Petri lėkštelę su skiediniu įpilame 15 ml paruoštos terpės, sumaišome ir inkubuojame 24h. 44°C temperatūroje. Po inkubavimo suskaičiuojamos kolonijos lėkštelėse, kuriose išaugo mažiau nei 150 kolonijų.

2.5. Juslinė analizė

Šaltai rūkytų ir vytintų dešrų juslinis vertinimas pateiktas 6-oje lentelėje. Dalyvaujant 10 neprofesionalių asmenų grupei, kurie buvo apmokyti ir supažindinti su gamybos technologija. Prieš atliekant vertinimą, vertintojams buvo rekomenduojama nevalgyti pusę valandos, ir gerti tik vandenį, kad nebūtų skonio receptorių pakitimo. Šaltai rūkytų ir vytintų dešrų juslinis vertinimas buvo atliekamas šviežių dešrų, praėjus 1 dienai po technologinio proceso, po 1 mėn., po 3 mėn. ir termino vartojimo paskutinę dieną (po 6 mėn.), maisto saugos ir kokybės katedroje. Buvo taikytas juslinių savybių profilio testas. Dešros buvo supjaustytos vienodais griežinėliais ir sudėtos ant atskirų lėkštelių su koduote. Vertintojų skonio receptorių atstatymui buvo naudojama juoda duona ir vanduo. Vertinama buvo pagal juslinių savybių profilio testą. Parenkama skalė juslinių savybių intensyvumui įvertinti: kiekviena savybė vertinama skalėje nuo 1 iki 5 balų. Vertinti pasiūlėme šias savybes:

- bendrą kvapo intensyvumą; - pašalinio skonio intensyvumą; - rūgštaus skonio intensyvumą; - liekamojo skonio intensyvumą; - bendrą skonio intensyvumą; - susikramtymą;

- pjūvio spalvos intensyvumas; - sultingumą;

- pašalinį kvapą.

Priimtinumo testo rezultatų analizei taikyti santykiniai balai, atitinkantys: labai priimtinas – 5; priimtinas – 4; nei priimtinas, nei nepriimtinas – 3; nepriimtinas – 2; visai nepriimtinas – 1.

(27)

27 Iš šių pateiktų duomenų, buvo taikomi matematikos statistikos metodai, kiekvienam mėginiui sudaromas juslinių savybių profilis, parodantis kiekvienos savybės intensyvumą.

6 lentelė. Juslinių savybių vertinimas.

Savybė 5 balų skalė (5→1) Apibūdinimas

Bendras skonio intensyvumas

Stipriai jaučiamas → nejaučiamas Bendro skonio intensyvumas kinta nuo stipriai jaučiamo iki nejaučiamo Liekamojo skonio

intensyvumas

Stipriai jaučiamas → nejaučiamas Liekamojo skonio intensyvumas kinta nuo stipriai jaučiamo iki nejaučiamo Pašalinio skonio

intensyvumas

Nejaučiamas → stipriai jaučiamas Pašalinio skonio intensyvumas kinta nuo nejaučiamo iki stipriai jaučiamo Rūgštaus skonio

intensyvumas

Nejaučiamas → stipriai jaučiamas Rūgštaus skonio intensyvumas kinta nuo nejaučiamo iki stipriai jaučiamo Pjūvio spalvos

intensyvumas

Intensyviai rausva spalva → rausvai balsva spalva

Spalva besikeičianti nuo intensyviai rausvos spalvos iki rausvai balsvos spalvos

Bendro kvapo intensyvumas

Stipriai jaučiamas → nejaučiamas Kvapo intensyvumas kinta nuo stipriai jaučiamo iki nejaučiamo

Susikramtymas Didelis → mažas Jėga ir trukmė, reikalinga sukramtyti

griežinėlį

Sultingumas Didelis → mažas Sultingumas mažėja burnoje

Pašalinis kvapas Nejaučiamas → stipriai jaučiamas Pašalinis kvapas kinta nuo nejaučiamo iki stipriai jaučiamo

2.6. Statistinė duomenų analizė

Mikrobiologinių tyrimų rezultatų vidutinės reikšmės ir standartiniai nuokrypiai apskaičiuoti ir pateikti naudojant Microsoft Excel programą. Analizuojant duomenis buvo apskaičiuota tiriamų rodiklių skirtumų patikimumo lygmuo (p) poriniu t-testu. Pateikti darbe skirtumai statistiškai reikšmingi, kai p≤0,05; p≤0,01; p≤0,001.

Apskaičiuota koreliacija tarp nitritų kiekio ir mikrobiologinių rodiklių dešrose. Vertintas ryšio stiprumas (r). Koreliacijos stiprumas vertinamas skalėje nuo 0 iki 1 arba nuo 0 iki -1. Jei r=0 – priklausomybės tarp kintamųjų nėra, jei r=1 arba -1 – kintamieji visiškai priklausomi.

(28)

28

7 lentelė. Koreliacijos koeficiento (r) vertinimai.

r reikšmė Tiesinė koreliacija

0,9 ÷1,0 (-0,9 ÷ -1,0) labai stipri teigiama (neigiama)

0,7 ÷ 0,9 (-0,7 ÷ -0,9) stipri teigiama (neigiama)

0,5 ÷ 0,7 (-0,5 ÷ -0,7) vidutinė teigiama (neigiama)

0,3 ÷ 0,5 (-0,3 ÷ -0,5) silpna teigiama (neigiama)

(29)

29

3. TYRIMO REZULTATAI

3.1. Nitritų kiekio nustatymas šaltai rūkytose ir vytintose dešrose jų laikymo metu

Pagal teisės aktų reikalavimus vytintose ir šaltai rūkytose dešrose leidžiamas natrio nitrito kiekis – 150 mg/kg.

Kaip matome iš gautų rezultatų, pateiktų 8-oje ir 9-oje lentelėse, vytintų ir šaltai rūkytų dešrų mėginiuose nustatyti nitritų kiekiai neviršijo leistinų kiekių [19].

8 lentelė. Šaltai rūkytų dešrų mėginiuose nustatyti nitritų kiekiai, mg/kg.

1-oji diena 1 mėn. 3 mėn. 6 mėn. Mėginys Nr. 1 Su nitrito priedu, 0,03 % 85,6 ± 0,24 92,2 ±0,28 96,5 ± 0,31 98,4 ± 0,34 Mėginys Nr. 2 Su nitrito priedu, 0,015 % 46,9 ± 0,14 49,4 ± 0,16 49,9 ± 0,17 56,2 ± 0,19 Mėginys Nr. 3 Be nitrito priedo 0,2 ± 0,01 0,3 ± 0,01 0,2 ± 0,01 0,2 ± 0,01

9 lentelė. Vytintų dešrų mėginiuose nustatyti nitritų kiekiai, mg/kg.

1-oji diena 1 mėn. 3 mėn. 6 mėn. Mėginys Nr. 4 Su nitrito priedu, 0,03 % 88,4 ± 0,26 89,8 ± 0,27 90,5 ± 0,27 91,2 ± 0,27 Mėginys Nr. 5 Su nitrito priedu, 0,015 % 38,7 ± 0,10 39,6 ± 0,11 41,0 ± 0,11 41,5 ± 0,12 Mėginys Nr. 6 Be nitrito priedo 0,2 ± 0,01 0,2 ± 0,01 0,1 ± 0,01 0,1 ± 0,01

Atlikus, viso laikymo metu, tyrimo rezultatų statistinę analizę, buvo nustatyta tiesinė priklausomybė tarp nitritų kiekio ir aerobinių mikroorganizmų skaičiaus vytintose ir šaltai rūkytose dešrose, atitinkamai gauta silpna neigiama koreliacija, kai r = -0,383 ir r = -0,388. Mėginiuose Nr. 2 ir Nr. 5 (su mažesniu nitrito priedo kiekiu) bei mėginiuose Nr. 3 ir Nr. 6 (be nitrito priedo) laikymo laikotarpio pabaigoje žymiai daugiau išaugo aerobinių mikroorganizmų skaičius, kuris viršijo leistiną aerobinių mikroorganizmų skaičių pagal HN 26:2006, lyginant su kontroliniais mėginiais Nr. 1 ir Nr. 4.

(30)

30

3.2. Drėgmės kiekio nustatymas šaltai rūkytose ir vytintose dešrose jų laikymo metu

10-oje ir 11-oje lentelėse pateikti vytintų ir šaltai rūkytų dešrų mėginiuose nustatyti drėgmės kiekiai neviršijo leistinų didžiausių kiekių [10]. Viso laikymo metu visuose vytintų ir šaltai rūkytų dešrų mėginiuose drėgmės kiekis mažėjo.

10 lentelė. Šaltai rūkytų dešrų mėginiuose nustatyti drėgmės kiekiai, %.

11 lentelė. Vytintų dešrų mėginiuose nustatyti drėgmės kiekiai, %.

(31)

31

3.3. pH kiekio nustatymas šaltai rūkytose ir vytintose dešrose jų laikymo metu

Mėginiuose Nr. 3 ir Nr. 6 (be nitrito priedo) nustatyti pH kiekiai yra statistiškai reikšmingi (kai p<0,001) atitinkamai, kai p = 0,000031 ir p = 0,00000037. Tai rodo, kad vytintų ir šaltai rūkytų dešrų mėginiai Nr. 3 ir Nr. 6 (be nitrito priedo) rūgštėjo jų laikymo metu (12 ir 13 lentelės).

12 lentelė. Šaltai rūkytų dešrų mėginiuose nustatyti pH, vnt.

1-oji diena 1 mėn. 3 mėn. 6 mėn. Patikimumas (p), lyginant su mėginiu Nr. 1 Mėginys Nr. 1 Su nitrito priedu, 0,03 % 5,11 ± 0,06 5,04 ± 0,06 5,00 ± 0,05 4,97 ± 0,05 Mėginys Nr. 2 Su nitrito priedu, 0,015 % 5,14 ± 0,06 5,06 ± 0,06 4,98 ± 0,05 4,90 ± 0,04 0,000088 Mėginys Nr. 3 Be nitrito priedo 4,90 ± 0,04 4,82 ± 0,04 4,70 ± 0,03 4,02 ± 0,01 _0,000031 Patikimi, kai p <0,001

13 lentelė. Vytintų dešrų mėginiuose nustatyti pH, vnt.

1-oji diena 1 mėn. 3 mėn. 6 mėn. Patikimumas (p), lyginant su mėginiu Nr. 4 Mėginys Nr. 4 Su nitrito priedu, 0,03 % 5,22 ± 0,06 5,14 ± 0,06 5,08 ± 0,06 5,02 ± 0,05 Mėginys Nr. 5 Su nitrito priedu, 0,015 % 5,24 ± 0,06 5,16 ± 0,06 5,03 ± 0,05 4,99 ± 0,04 0,00000003 Mėginys Nr. 6 Be nitrito priedo 4,96 ± 0,05 4,84 ± 0,04 4,71 ± 0,03 4,24 ± 0,01 0,00000037 Patikimi, kai p <0,001

Šaltai rūkytų ir vytintų dešrų skoninės savybės yra geros, gaminiai nerūgštūs, gerai subrendę, kai pH=5. Jei gaminių pH<5, tuomet gaminiai rūgštėja, nes juose ir toliau dauginasi pienarūgštės rūgimo bakterijos.

(32)

32

3.4. Vytintų ir šaltai rūkytų dešrų spalvos matavimai

Spalvos matavimų (L*, a*, b*) skirtumai pateikti 14-oje lentelėje. Vytintų ir šaltai rūkytų dešrų mėginiuose Nr. 3 ir Nr. 6 (be nitrito priedo) L* reikšmingai skiriasi nuo kontrolinių mėginių Nr. 1 ir Nr. 4 (su nitrito priedu). Laikymo metu dešrų šviesumas L* mažėjo.Vytintų ir šaltai rūkytų dešrų mėginiuose Nr. 3 ir Nr. 6 a* žymiai mažesnis, lyginant su kontroliniais mėginiais Nr. 1 ir Nr. 4. Vytintos ir šaltai rūkytos dešros be nitrito priedo jų laikymo metu tamsėjo.Vytintų ir šaltai rūkytų dešrų mėginiuose Nr. 3 ir Nr. 6 (be nitrito priedo) nustatytas b* reikšmingai skiriasi nuo kitų mėginių.

14 lentelė. Šaltai rūkytų ir vytintų dešrų spalvos matavimai.

1-oji diena 1 mėn. 3 mėn. 6 mėn. L* Mėginys Nr.1 47,39±0,55 47,99±0,52 48,47±0,50 48,97±0,54 Mėginys Nr.2 39,57±0,46 40,00±0,48 40,88±0,48 42,03±0,49 Mėginys Nr.3 28,18±0,36 29,00±0,39 30,08±0,38 30,18±0,39 Mėginys Nr.4 47,6±0,55 47,59±0,50 48,87±0,51 48,26±0,51 Mėginys Nr.5 41,44±0,46 42,44±0,48 43,39±0,50 43,44±0,50 Mėginys Nr.6 27,18±0,26 28,05±0,27 30,04±0,32 30,09±0,32 a* Mėginys Nr.1 12,04±0,19 12,21±0,20 12,41±0,24 11,91±0,21 Mėginys Nr.2 10,97±0,22 11,57±0,22 11,27±0,22 10,87±0,22 Mėginys Nr.3 4,05±0,06 4,75±0,06 5,05±0,06 5,25±0,06 Mėginys Nr.4 12,74±0,19 12,91±0,40 12,91±0,44 11,91±0,41 Mėginys Nr.5 10,97±0,22 11,97±0,22 11,27±0,22 10,27±0,22 Mėginys Nr.6 4,07±0,06 4,65±0,06 5,15±0,06 5,28±0,06 b* Mėginys Nr.1 7,01±0,04 6,81±0,04 6,71±0,04 6,01±0,03 Mėginys Nr.2 8,39±0,01 7,69±0,01 7,09±0,01 6,69±0,01 Mėginys Nr.3 20,91±0,38 20,05±0,38 18,91±0,38 17,41±0,38 Mėginys Nr.4 7,11±0,05 6,81±0,04 6,21±0,04 6,01±0,02 Mėginys Nr.5 8,39±0,01 8,09±0,01 7,39±0,01 6,99±0,01 Mėginys Nr.6 20,91±0,38 20,21±0,38 19,81±0,38 18,71±0,38

3.5. Aerobinių mikroorganizmų skaičius šaltai rūkytose ir vytintose dešrose jų laikymo metu

Lyginant visų šaltai rūkytų dešrų mikrobiologinio užterštumo tyrimo rezultatus tarpusavyje, nustatyta, jog palankiausia terpė aerobiniams mikroorganizmas augti buvo šaltai rūkyta dešra be nitrito priedo (mėginys Nr. 3), 15 lentelė. Jų skaičius visą analizuojamą laikotarpį nuolat augo, pirmąją dieną buvo 2,1x102_{ksv/g, galiojimo termino pabaigoje buvo nustatyta 1,8x10}5_ksv/g.

Mažiausias aerobinių mikroorganizmų skaičius buvo nustatytas kontroliniame mėginyje Nr.1, jų skaičius kito nuo 1,0x102_{ksv/g iki 4,5x10}3_{ksv/g. Lyginant aerobinių mikroorganizmų skaičių šaltai}

rūkytų dešrų mėginiuose tarpusavyje, nustatyta, jog mėginiai Nr. 1 ir Nr. 2 statistiškai patikimi, kai p<0,05 (p=0,041). Mėginyje Nr. 3 buvo viršytas leistinas aerobinių mikroorganizmų kiekis [32],

(33)

33 tarp Nr. 1 ir Nr. 3 rezultatai nepatikimi, kai p>0,05 (p=0,189). Salmonella ir E.coli neviršijo leistinų kiekių [32]. Jų rezultatai pateikti 2 priede, 1 lentelė.

15 lentelė. Šaltai rūkytų dešrų mėginiuose nustatytas aerobinių mikroorganizmų skaičius, ksv/g.

1-oji diena 1 mėn. 3 mėn. 6 mėn. Patikimumas (p), lyginant su mėginiu Nr. 1 Mėginys Nr. 1 Su nitrito priedu, 0,03 % 1,0x102 _1,2x103 _3,4x103 _4,5x103 Mėginys Nr. 2 Su nitrito priedu, 0,015 % 1,2x102 _3,4x103 _6,7x103 _9,3x103 0,041442* Mėginys Nr. 3 Be nitrito priedo 2,1x102 _9,2x103 _1,4x105 _5,8x106 0,188724964 *patikimi, kai p <0,05

Vytintų dešrų aerobinių mikroorganizmų skaičiaus tyrimo rezultatai pateikti 16 lentelėje. Iš jos matyti, jog didžiausias aerobinių mikroorganizmų kitimas nustatytas mėginyje Nr. 6 (be nitrito priedo), jų skaičius kito nuo 1,5x102 ksv/g iki 8,0x105 ksv/g. Aerobinių mikroorganizmų skaičius vytintų dešrų mėginyje Nr. 5 skyrėsi nuo Nr. 4 mėginyje nustatyto skaičiaus, kai p=0,045 (p<0,05), šiame mėginyje buvo nustatyta daugiau aerobinių mikroorganizmų, negu mėginyje Nr. 4. Mėginyje Nr. 6 aerobinių mikroorganizmų skaičius žymiai skyrėsi nuo kontrolinio mėginio Nr. 4 (su 0,03 % natrio nitrito priedu), rezultatai statistiškai nepatikimi, kai p= 0,176 (p>0,05).

16 lentelė. Vytintų dešrų mėginiuose nustatytas aerobinių mikroorganizmų skaičius, ksv/g.

1-oji diena 1 mėn. 3 mėn. 6 mėn. Patikimumas (p), lyginant su mėginiu Nr. 4 Mėginys Nr. 4 Su nitrito priedu, 0,03 % 1,0x102 _1,0x103 _3,1x103 _3,7x103 Mėginys Nr. 5 Su nitrito priedu, 0,015 % 1,1x102 _1,8x103 _3,9x103 _5,3x103 0,044930* Mėginys Nr. 6 Be nitrito priedo 1,5x10 2 _2,3x103 _6,2x104 _8,0x105 0,175702935 *patikimi, kai p <0,05

(34)

34

3.6. Juslinės analizės rezultatai

3.6.1. Šaltai rūkytų dešrų juslinė analizė

2 paveiksle pateikta šaltai rūkytų dešrų juslinių savybių įvertinimas pirmąją vartojimo dieną. Mėginio Nr. 1 pjūvio spalvos ir bendro kvapo intensyvumas pirmąją dieną buvo stipriausias nei kitų mėginių.

2 pav. Juslinės savybės šaltai rūkytose dešrose 1 – ąją dieną.

3 paveiksle pavaizduota juslinių savybių intensyvumas šaltai rūkytose dešrose po 1 mėn. Lyginant šaltai rūkytų dešrų juslinių savybių intensyvumą po 1 mėn. su pirmosios dienos, buvo pastebėtas rūgštaus skonio suintensyvėjimas mėginyje Nr. 3 (be nitrito priedo). Pjūvio spalvos ir kvapo savybių pakitimai pastebėti taip pat mėginyje Nr. 3 (be nitrito priedo), o mėginiuose Nr. 1 ir Nr. 2 jos išliko tokios pat kaip ir pirmąją dešrų vartojimo dieną.

3 pav. Juslinės savybės šaltai rūkytose dešrose po 1 mėn.

0 1 2 3 4 5 Bendras kvapo intensyvumas Pjūvio spalvos intensyvumas Rūgštaus skonio intensyvumas Liekamojo skonio intensyvumas Bendro skonio intensyvumas Pašalinio skonio intensyvumas Susikramtymas Sultingumas Pašalinis kvapas Mėginys Nr.1 Mėginys Nr.2 Mėginys Nr.3 0 1 2 3 4 5 Bendras kvapo intensyvumas Pjūvio spalvos intensyvumas Rūgštaus skonio intensyvumas Liekamojo skonio intensyvumas Bendro skonio intensyvumas Pašalinio skonio intensyvumas Susikramtymas Sultingumas Pašalinis kvapas Mėginys Nr.1 Mėginys Nr.2 Mėginys Nr.3

(35)

35 4 paveiksle pavaizduota juslinių savybių intensyvumas šaltai rūkytose dešrose po 3 mėn. Pastebėtas ryškus rūgštaus skonio bei kitų neigiamų juslinių savybių suintensyvėjimas mėginyje Nr. 3 (be nitrito priedo). Spalvų intensyvumo skirtumas didžiausias buvo pastebėtas tarp mėginių Nr. 1 ir Nr. 3. Bendras kvapo intensyvumas išliko toks pats mėginiuose Nr. 1 ir Nr. 2, bet išsiskyrė mėginys Nr. 2 šiek tiek mažesniu pjūvio spalvos intensyvumu ir bendro skonio intensyvumu.

5 paveiksle matyti ryškus mėginio Nr. 3 visų juslinių savybių pablogėjimas galiojimo termino pabaigoje (po 6 mėn.). Netvirta dešrų struktūra – trupėjimas. Spalvos nebuvimas. Pastebėtas stiprus pašalinis skonis mėginyje Nr. 3. Toks gaminys jau nebetinkamas vartoti. Taigi mėginys Nr. 3 (be nitrito priedo) nepasiteisino. Tarp mėginių Nr. 1 ir Nr. 2 nežymus pjūvio spalvos ir rūgštaus skonio intensyvumų sumažėjimas. Bendras kvapo intensyvumas išliko toks pats.

(36)

36 Priimtiniausiomis juslinėmis savybėmis, gaminio vartojimo pabaigoje, t.y. po 6 mėn. pasižymėjo mėginys Nr. 1 (su 0,03 % nitrito priedu). Nepriimtinos juslinės savybės pastebėtos mėginyje Nr. 3 (be nitrito priedo). Juslinių savybių priimtinumas po 6 mėn. parodytas 6 paveiksle. Šaltai rūkytų dešrų juslinių savybių priimtinumo vertinimas balais pateiktas 3 priede, 2 lentelė.

6 pav. Juslinių savybių priimtinumas po 6 mėn. šaltai rūkytose dešrose.

3.6.2. Vytintų dešrų juslinė analizė

7 paveiksle pavaizduota vytintų dešrų juslinių savybių įvertinimas pirmąją vartojimo dieną. Mėginiai Nr. 4 ir Nr. 5 pasižymėjo vienodu juslinių savybių intensyvumu. Tačiau mėginys Nr. 6 jau pirmąją vartojimo dieną išsiskyrė blogesniu pjūvio spalvos ir bendro kvapo bei skonio intensyvumu.

7 pav. Juslinės savybės vytintose dešrose 1-ąją dieną.

8 paveiksle pavaizduotas juslinių savybių intensyvumas vytintose dešrose po 1 mėn. Lyginant po 1 mėn. vytintų dešrų juslinių savybių intensyvumą su pirmosios dienos buvo pastebėtas

4.3 3.9 1.1 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5 5.0

Mėginys Nr.1 Mėginys Nr.2 Mėginys Nr.3

Ba

lai

0 1 2 3 4 5 Bendras kvapo intensyvumas Pjūvio spalvos intensyvumas Rūgštaus skonio intensyvumas Liekamojo skonio intensyvumas Bendro skonio intensyvumas Pašalinio skonio intensyvumas Susikramtymas Sultingumas Pašalinis kvapas Mėginys Nr.1 Mėginys Nr.2 Mėginys Nr.3

(37)

37 ryškesnis pjūvio spalvos bei rūgštaus skonio intensyvumo padidėjimas mėginyje Nr. 6 (be nitrito priedo). Mėginys Nr. 4 išliko toks pat kaip ir 1 - ąją vartojimo dieną, tačiau mėginyje Nr. 5 pablogėjo pjūvio spalvos bei bendro kvapo ir skonio intensyvumai.

8 pav. Juslinės savybės vytintose dešrose po 1 mėn.

Kaip matome, iš 9 paveiksle pateiktų juslinių savybių vertinimo po 3 mėn, vytintose dešrose matyti ryškus mėginio Nr. 6 juslinių savybių pablogėjimas. Ko pasekoje, gaminys visiškai praradęs išvaizdą ir skoninės savybės yra nepriimtinos.

10 paveiksle pavaizduotos juslinės savybės mėginiuose Nr. 4 ir Nr. 5 po 6 mėn. lyginant su 3 mėn. didesni pakitimai nepastebėti. Pastebėtas stiprus pašalinis skonis mėginyje Nr. 6. Taip pat ir kitos juslinės savybės mėginyje Nr. 6: netvirta dešrų struktūra – trupėjimas, spalvos nebuvimas. Toks gaminys jau nebetinkamas vartoti.

(38)

38

Juslinių savybių priimtinumas po 6 mėn. vaizduojamas 11 paveiksle. Priimtiniausiomis juslinėmis savybėmis pasižymėjo mėginys Nr. 4 (su 0,03 % nitrito piedu). Vytintų dešrų juslinių savybių priimtinumo vertinimas balais pateiktas 4 priede, 3 lentelė.

11 pav. Juslinių savybių priimtinumas vytintose dešrose po 6 mėn.

0 1 2 3 4 5 Bendras kvapo intensyvumas Pjūvio spalvos intensyvumas Rūgštaus skonio intensyvumas Liekamojo skonio intensyvumas Bendro skonio intensyvumas Pašalinio skonio intensyvumas Susikramtymas Sultingumas Pašalinis kvapas Mėginys Nr.1 Mėginys Nr.2 Mėginys Nr.3 4.3 _4.1 1.7 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5 5.0

Mėginys Nr.4 Mėginys Nr.5 Mėginys Nr.6