Maisto saugos ir kokybės katedra
Santa Beliukevičiūtė
KARŠTAI RŪKYTŲ DEŠRŲ (SERVELATO, SALIAMI) KOKYBĖ
THE QUALITY OF HOT-SMOKED SAUSAGE (SAVELOY, SALAMI)
Veterinarinės maisto saugos nuolatinių studijų MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas: Prof. dr. Gražina Januškevičienė
2 DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE
PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Karštai rūkytų dešrų (servelato, saliami) kokybė“
1. Yra atliktas mano paties/pačios;
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje;
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą.
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DĖL DARBO GYNIMO
(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE
(aprobacijos data) (katedros/klinikos vedėjo/jos vardas, pavardė)
(parašas)
Magistro baigiamojo darbo recenzentas
(vardas, pavardė) (parašas)
Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
(data) (gynimo komisijos sekretorės (-riaus) vardas, pavardė) (parašas)
Magistro baigiamasis darbas yra įdėtas į ETD IS
3 TURINYS SANTRUMPOS ... 4 SANTRAUKA ... 5 SUMMARY ... 6 ĮVADAS ... 7 1. LITERATŪROS APŽVALGA ... 9
1.1. Karštai rūkytų dešrų charakteristika ... 9
1.2. Žaliava naudojama karštai rūkytų gaminių gamybai ... 10
1.2.1. Mėsa ... 10
1.2.2. Lašiniai ... 10
1.2.3. Geriamasis vanduo, ledas ... 12
1.2.4. Prieskoniai ... 12
1.2.5. Maisto priedai ... 12
1.3. Karšai rūkytų gaminių kokybę lemiantys faktoriai ... 14
1.4. Riebalų rūgštys mėsos produktuose ... 15
1.5. Sočiosios riebalų rūgštys ... 15
1.6. Nesočiosios riebalų rūgštys ... 16
1.7. Trans riebalų rūgštys ... 17
2. MEDŽIAGOS IR METODAI ... 19
2.1. Tyrimo objektas ... 19
2.2. Tyrimo atlikimo vieta ir laikas ... 19
2.3. Tyrimo metodai ... 19
2.4. Statistiniai duomenų apdorojimo metodai ... 21
2.5. Anketinės apklausos tyrimas ... 21
2.6. Statistinis duomenų apdorojimas ... 21
3. TYRIMŲ REZULTATAI... 22
3.1. Karštai rūkytų dešrų kokybės rodikliai ... 22
3.2. Vartotojų apklausos tyrimo rezultatai ... 26
4. REZULTATŲ APTARIMAS... 30
IŠVADOS ... 33
LITERATŪROS SĄRAŠAS ... 34
4 SANTRUMPOS
EPR- eikozapentaeno rūgštis; DHR- dokozaheksaeno rūgštis; MTL- mažo tankio lipoproteinai; DTL- didelio tankio lipoproteinai; PNRR-polinesočios riebalų rūgštys; RR- riebalų rūgštis;
BRRK- bendras riebalų rūgščių kiekis; A.r.- aukščiausia rūšis.
5 SANTRAUKA
Magistro baigiamojo darbo pavadinimas: „Karštai rūkytų dešrų (servelato, saliami) kokybė“. Šio darbo tikslas buvo įvertinti karštai rūkytų dešrų (servelato, saliami) kokybę. Ir taip pat tikslams įgyvendinti buvo iškelti uždaviniai: nustatyti karštai rūkytų dešrų (servelato, saliami) cheminius rodiklius (drėgnis, baltymai, riebalai, druska), nustatyti servelato ir saliami dešrų biocheminius rodiklius (riebalų rūgščių kiekis, trans-riebalų rūgštys), atlikti vartotojų apklausą ir įvertinti vartotojų nuomonę apie apie karštai rūkytas dešras (servelatą, saliami).
Tyrimo objektu buvo pasirinktos skirtingose Lietuvos mėsos įmonėse pagamintos karštai rūkytos aukščiausios rūšies dešros - saliami ir servelatai. Tyrimo metu buvo nustatyti karštai rūkytų dešrų cheminiai ir biocheminiai rodikliai bei atlikta anketinė apklausa, kurios tikslas buvo išsiaiškinti vartotojų požiūrį į aukščiausios rūšie karštai rūkytų gaminių (servelato, saliami) kokybę ir išanalizuoti veiksnius, turinčius įtakos vartotojų pasirinkimui. Aukščiausios rūšies karštai rūkytų gaminių riebalų rūgščių kiekis buvo nustatytas dujų chromatografijos metodu, naudojant liepsnos jonizacijos detektorių. Riebalų rūgščių analizei tiriamieji mėginiai buvo paruošti pagal LST EN ISO 12966-2:2011 „Gyvūniniai ir augaliniai riebalai ir aliejus. Riebalų rūgščių metilesterių dujų chromatografija, 2 dalis“. Karštai rūkytų dešrų kokybiniai rodikliai buvo tirti naudojant standartines metodikas.
Įvertinus tyrimų rezultatus nustatyta, jog aukščiausios rūšies karštai rūkytose servelato dešrose vidutinis drėgmės (52,10±4,99 proc.) ir baltymų (13,57±2,39 proc.) kiekis atitinka standarto reikalavimus, tačiau aukščiausios rūšies karštai rūkytose servelato (30,77±7,25 proc.) ir saliami (31,60±1,15 proc.) dešrose buvo nustatytas padidintas riebalų kiekis. Saliami dešroje nustatyta vidutiniškai 10,57 proc. mažiau drėgmės, 0,83 proc. daugiau riebalų ir 7,1 proc. daugiau baltymų, nežymiai daugiau nustatyta azoto ir bendrojo pelenų kiekio. Atsižvelgiant į riebalų rūgščių sudėtį a.r. saliami dešros yra sveikatos požiūriu palankesnės sudėties, negu a.r. servelatas, nes jose nustatyta žymiai daugiau polinesočiųjų riebalų rūgščių, kai p<0,05. Renkantis karštai rūkytas dešras 27,47 proc. vartotojų prioritetą skiria kainai, 21,17 proc. vartotojų skiria skoniui ir 19,71 proc. kokybei (p<0,05). Vertinant karštai rūkytų dešrų juslinius rodiklius, didžioji dalis repondentų 64,64 proc. moterų ir 78,95 proc. vyrų, rūgštų skonį vertino kaip silpnai jaučiamą, 76,77 proc. moterų ir 26,32 proc. vyrų nurodė, jog buvo jaučiamas vidutinis riebalų skonio intensyvumas, sūrus bei prieskonių skonių intensyvumas buvo jaučiamas panašiai, skirtumas statistiškai patikimas (p<0,05). Darbo apimtis: 38 puslapiai, 6 lentelės, 7 paveikslai, 1 priedas.
6 SUMMARY
The title of the Master's thesis: “The Quality of Hot-smoked Sausage (saveloy, salami)”.
The aim of the thesis was to assess the quality of hot-smoked sausages (saveloy, salami). In order to achieve the aim, the following objectives were set: to determine the chemical parameters (moisture, protein, fats, salt) in hot-smoked sausages (saveloy, salami), to identify biochemical indicators (fatty acids, trans-unsaturated fatty acids), to conduct a survey of consumers and assess their views on hot-smoked sausages (saveloy, salami).
The object of the research is the premium-quality hot-smoked sausages (saveloy and salami) produced in different meat producing and processing companies in Lithuania. During the research, the chemical and biochemical parameters of hot smoked sausage were determined, and a questionnaire, which aimed to assess the views of consumers on the premium-quality hot-smoked products (saveloy, salami) and analyze the factors affecting the consumer choice, was prepared. The fatty acid content in the premium-quality hot-smoked products was determined applying the method of gas chromatography and using a flame ionization detector. The samples of fatty acids for analysis were prepared in accordance with LST EN ISO 12966-2: 2011 standard “Animal and Vegetable Fats and Oils. Gas Chromatography of Fatty Acid Methyl Esters - Part 2”. The qualitative parameters of hot-smoked sausage were assessed applying standard methodology.
The research results have revealed that the premium-quality hot-smoked saveloy sausages average of moisture content (52.10±4.99 pct), fat content (30.77±7,25 pct) and protein content (13.57±2.39 pct) is appropriate of the standard requirements. However it has been identified that the premium-quality hot-smoked saveloy (30,77±7,25 pct) and salami (31,60±1,15 pct) sausages have an increased fat content. The level of moisture in salami is lower on average by 10.57 pct, whereas the fat content is higher by 0.83 pct and the protein content is higher by 7.1 pct. Also, nitrogen and total ash content in salami sausages is slightly higher. Taking into account the structure of fatty acids, salami sausages of premium-quality are a healthier choice in comparison to saveloy, since saveloy sausages contain a substantially higher amount of polyunsaturated fatty acids (p<0.05). 27.47 pct of the consumers choose hot-smoked sausages according to their price, 21.17 pct pay attention to taste and 19.71 pct – to quality (p<0.05). The evaluation of sensory indicators in connection with hot-smoked sausages has shown that the majority of the respondents, 64.64 pct of which are women and 78.95 pct are men, identified sour taste as weak, 76.77 pct of women and 26.32 pct of men noted that the intensity of taste in terms of fats was average, whereas the intensity of salt and spices was the same, the difference was statistically significant (p<0.05).
7 ĮVADAS
Dešra yra vienas iš mėgstamiausių perdirbtų mėsos produktų rinkoje dėl savo unikalaus skonio ir kvapo. Karštai rūkyta dešra yra greitai gendantis produktas, todėl jos vartojimo laikas ir saugojimo laikas yra ribotas. Šaldytuve dešra gali išbūti dvi savaites jei neatidaryta ir septynias dienas po atidarymo [1].
Viena iš svarbiausių sudedamųjų dalių dešrų gamyboje yra mėsa. Mėsos kokybė kartu su kitais ingridientais lemia gaminio skonines savybes, maistinę vertę, technologinę kokybę, taip pat saugą ir įvairovę. Žmogaus mityboje mėsa yra pagrindinis baltymų ir amino rūgščių šaltinis [2].
Mėsos apdorojimo procesas susmulkinus, pasūdžius, pagardinus įvairiais prieskoniais ir sukimšus į maistinius apvalkalus bei veikiant termiškai yra naudojamas dešrų gamybai. Toks ilgesnis mėsos išsaugojimo būdas vartojamas jau tūkstančius metų. Žodis "Dešra" yra kilęs iš lotyniško žodžio "salsus", kuris reiškia sūdyti arba konservuotas sūdymas. Dešros ir dešrelės gaminiai nuo to laiko patobulėjo į įvairių skonių, tekstūrų ir formų gaminius, kurie skiriasi savo sudedamosiomis dalimis ir gamybos procesais [3].
Dešrų kokybė priklauso nuo žaliavos kokybės ir technologinio proceso gamybos metu. Dešrų gamybos pramonė turi laikytis vyriausybės nustatytų standartų ir reglamentų, gamybos procesams ir gaminių ingredientams. Taip pat privalo laikytis tikslių ženklinimo reikalavimų, kurie vartotojus pakankamai informuotų apie mėsos gaminių sudėtį. Visi šie tikslai padeda užtikrinti, kad gaminiai atitinka kokybės reikalavimus ir yra saugūs vartoti.
Mėsos ir mėsos produktų kokybė yra aktuali ne tik mėsos perdirbimo įmonėms, gyvulininkystės specialistams, bet ir pačiam vartotojui renkantis mėsos gaminius. Mėsos, kaip maisto produktų, pagrindinis kokybės rodiklis yra mėsos biologinė vertė. Pilnaverčiai mėsos baltymai sudaro didžiausią biologinę vertę, kadangi juose yra nepakeičiamosios amino rūgštys, kurios yra būtinos normaliai žmogaus organizmo veiklai. Mėsos baltymai žmogaus organizmo yra lengvai pasisavinami ir vadinami pilnaverčiais. Taip pat svarbūs yra ir mėsos riebalai, kurie turi žmogaus organizmui būtinų nesočių riebalų rūgščių. Riebalai pagerina mėsos gaminių skonines ir kulinarines savybes [4].
Ištyrus vartotojų mitybos faktorius paaiškėjo, kad pasaulio gyventojai vartoja pernelyg daug riebalų, sočiųjų riebalų rūgščių, trans-riebalų rūgščių ir cholesterolio. Vartoti riebalus nedideliais kiekiais yra būtina normaliam organizmo funkcionavimui palaikyti, kadangi riebalų trūkumas gali sukelti rimtus organizmo funkcijos sutrikimus. Tačiau su maistu gaunamas per didelis riebalų kiekis, kelia nemažą pavojų kiekvieno sveikatai. Riebalai gaunami su maistu yra geras energijos šaltinis. Taip pat labai svarbu gauti reikiamų riebalų rūgščių, kurių žmogaus organizmas nesintetina
8 pats ir jas būtina gauti su maistu.Tačiau svarbu ne tik gyvūninės kilmės riebalus keisti augaliniais, bet ir sumažinti bendrą riebalų suvartojimą, nes riebalų rūgštys didina bendrą cholesterolio koncentraciją kraujo plazmoje ir gali sukelti lėtinius susirgimus. Įvertinant mėsos ir jos gaminių kokybę didelis dėmesys skiriamas riebalų sudėčiai [5].
Termiškai apdorojant mėsos gaminius gali susidaryti trans-riebalų rūgštys. Tai riebalai, kurių nedideli kiekiai natūraliai randami gyvulinės kilmės maisto produktuose, bet taip pat randama daugybėje perdirbtų maisto produktų. Tačiau kenksmingiausi yra perdirbtuose maisto produktuose susidarę dirbtiniai trans-riebalai. Pasaulio sveikatos organizacija skelbia, kad didesnis trans riebalų rūgščių vartojimas didina riziką susirgti koronarine širdies liga, vėžiu ir kitomis lėtinėmis ligomis [6]. Todėl mūsų darbo tikslas buvo: Įvertinti karštai rūkytų dešrų (servelato, saliami) kokybę. Darbo uždaviniai:
1. Nustatyti karštai rūkytų dešrų (servelato, saliami) cheminius rodiklius (drėgnis, baltymai, riebalai, druska);
2. Nustatyti servelato ir saliami dešrų biocheminius rodiklius (riebalų rūgščių kiekis, trans-riebalų rūgštys);
3. Atlikti vartotojų apklausą ir įvertinti vartotojų nuomonę apie apie karštai rūkytas dešras (servelatą, saliami).
9 1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1. Karštai rūkytų dešrų charakteristika
Termiškai apdoroti mėsos gaminia, kuriems priskiriamos karštai rūkytos dešros, yra vienokiu ar kitokiu būdu apdoroti aukštesnėje kaip +35 °C temperatūroje. Pagal Lietuvos standarto LST 1919:2003 „Mėsos gaminiai“ reikalavimus (1 lentelė), aukščiausios rūšies karštai rūkyti mėsos gaminiai turi būti gaminami tik iš mėsos žaliavos, nenaudojant augalinės ar gyvūninės kilmės mėsos pakaitalų, maisto užpildų ir mechaniškai atskirtos mėsos bei atitikti nustatytus kokybės rodiklius: mažiausią leistiną mėsos baltymų be kolageno kiekį, didžiausius leistinus riebalų ir drėgmės kiekius [7].
Atitinkamų ingredientų pasirinkimas lemia dešrų kokybę. Jautiena, kiauliena ir vištiena yra dažniausiai naudojamos mėsos rūšys karštai rūkytų dešrų gamyboje. Dešrų sudėtyje taip pat yra iki 30 proc. riebalų, kurie yra svarbūs apdorojimo metu dėl tekstūros ir juslinių savybių [8]. Be mėsos žaliavos yra naudojami ir kiti ingredientai, pavyzdžiui: druska, cukrus, prieskoniai ir dažnai bei populiariai naudojami dešrų gamyboje maisto priedai ir kitos sudedamosios dalys [9].
1 lentelė. Termiškai apdorotų mėsos gaminių kokybės rodikliai (LST 1919:2003)
Termiškai apdorotų mėsos gaminių grupės Rodikliai ir jų reikšmės Mėsos baltymų be kolageno kiekis, proc., ne mažiau kaip Drėgnis, proc., ne daugiau kaip Riebalų kiekis, proc., ne daugiau kaip Baltyminių mėsos pakaitalų kiekis, proc., ne daugiau kaip Krakmolo kiekis, proc., ne daugiau kaip Virtos rūkytos dešros ir dešrelės
Aukščiausia rūšis 11 52 29 - - Aukščiausia rūšis (didesnio kaip 65 mm skersmens) 11 58 29 - - Pirma rūšis 9 58 29 2 3
Antra rūšis 7 62 neribojama 2 neribojama
Karštai rūkytos dešros ir dešrelės, keptos dešros ir dešrelės
Aukščiausia rūšis 11 55 28 - - Aukščiausia rūšis (didesnio kaip 65 mm skersmens) 11 60 28 - - Pirma rūšis 9 65 30 2 3
10 1.2. Žaliava naudojama karštai rūkytų gaminių gamybai
1.2.1. Mėsa
Dešrų gamybai naudojamos žaliavos turi atitikti reikalavimus, kurie deklaruoti Europos Parlamento ir Tarybos Reglamente (EB) Nr. 853/2004. Tinkamas žaliavos paruošimas lemia produkto saugumą ir kokybę. Morfologinę mėsos sudėtį lemia gyvulio rūšis, amžius, lytis, įmitimas, technologinis apdirbimas. Taip pat mėsos kokybei įtakos turi gyvulio transportavimas, priešskerdiminis laikymas ir skerdimo būdas. Didžiausią įtaką mėsos kokybei turi laikymo sąlygos ir technologinis apdorojimas [10].
Mėsa, skirta dešrų gamybai, turi būti šviežia ir geros kokybės. Šviežia mėsa būna atšaldyta, sušaldyta, giliai sušaldyta. Ji negali būti apdorota jokiomis kitomis medžiagomis, išskyrus apdorojimą šalčiu. Atšaldyta mėsa laikoma iki +7 ºC temperatūroje. Šviežia sušaldyta mėsa yra natūralios spalvos, kietos konsistencijos. Laikoma ne aukštesnėje kaip -18ºC temperatūroje. Mėsos kokybė ir jos šviežumas nustatomas iš jos kvapo bei išvaizdos [11].
Svarbiausia mėsos dalis – raumenys. Gyvūnų raumeniniame audinyje yra 72–80 proc. vandens, 16,5–20,9 proc. baltymų, 2–3 proc. lipidų, 1–1,7 proc. azotinių ekstraktinių medžiagų, 0,7–1,4 proc. beazotinių ekstraktinių ir 1–1,5 proc. mineralinių medžiagų. Priklausomai nuo gyvūnų rūšies, šie skaičiai gali skirtis [12]. Karštai rūkytų dešrų sudėtyje pagrindinė žaliava yra raumeninis audinys. Kuo daugiau gaminyje yra raumeninio audinio, tuo produkto vertė yra didesnė. Raumeninio audinio baltymų būklė turi lemiamą reikšmę mėsos maistinei vertei, fizikiniams ir cheminiams rodikliams bei pokyčiams technologinio proceso metu, taip pat raumeninių baltymų būklė turi įtakos mėsos konsistencijai, spalvai, vandens surišimo, emulgavimo savybėms [13]. Dešrų skoninė vertė, dažnai yra aukštesnė už mėsos maistinę vertę, nes dešrų gamybos eigoje pašalinama nevalgomos arba mažiau maistingos dalys: kaulai, kremzlės, jungiamojo audinio dalys, sausgyslės [11].
1.2.2. Lašiniai
Taip pat karštai rūkytų dešrų gamyboje naudojami lašiniai. Pridėtinis lašinių kiekis priklauso nuo dešros tipo ir riebalų kiekio mėsoje, kuri naudojama dešrų gamyboje. Riebalai dalyvauja kaip emulsiklis formuojant produkto struktūrą. Taip pat prisideda prie specifinio skonio, kvapo ir konsistencijos gaminant produktą. Lašiniai turi būti atšaldyti, be pradinio oksidacijos proceso, neturintys blogo kvapo ir pašalintos priemaišos [9].
11 Kokio pobūdžio riebalų šaltinis kiaulių mitybos racione yra labai svarbus aspektas siekiant užtikrinti gerą gamybą ir mėsos kokybę [14]. Kiaulienos kokybę atspindi jutiminiai požymiai: kvapas, skonis, švelnumas, sultingumas ir pagrindiniai fiziniai ir biocheminiai rodikliai, kurie yra susiję su šiomis savybėmis: pH, kietumu, vandens rišlumu, raumeningumu, riebumu [15]. Ryšys tarp fizikinių ir biocheminių rodiklių bei sensorinės kokybės yra labai svarbūs, norint suprasti maisto riebalų poveikį mitybos kokybei.
Pagrindinės riebalų savybės (konsistencija, lydymosi temperatūra, pasisavinimas) priklauso nuo sočiųjų ir nesočiujų riebalų rūgščių santykio. Riebalai taip pat turi įtakos mėsos skoniui ir padidina jos energinę vertę [16].Didžiojoje Britanijoje buvo atliktas tyrimas, kurio metu nustatyta, kad vartojant mėsos produktus gaunama apie 26 proc. sočiųjų riebalų rūgščių. Liesoje mėsoje yra gana mažas riebalų kiekis, paprastai mažiau nei 5 proc. sočiųjų riebalų rūgščių. Tačiau tokiuose mėsos produktuose kaip dešros gaminiai yra gana didelis riebalų ir sočiųjų riebalų kiekis. Pavyzdžiui, Didžiojoje Britanijoje atlikti tyrimai su jų gaminamomis dešromis, parodė jog šių gaminių gautas vidutinis riebumas 23,2g/100g ir taip pat vidutiniškai nustatyta 8,92g/100g sočiųjų riebalų rūgščių. Ankstesni duomenys yra parodę, kad sočiųjų riebalų kiekis riebaliniame audinyje yra apie 46,7; 40,2 ir 54,7 proc. jautienos, kiaulienos ir avienos riebaluose ir atitinkamai panašus kiekis lipidų nustatytas raumenyse [17]. Maisto pramonėje sieniant sumažinti riebalų ir tuo pačiu sočiųjų riebalų kiekį, dažniausiai tai pasiekiama didinant liesos mėsos kiekį, ar pakeičiant riebalus su vandeniu, derinant su hidrofiliniu riebalų pakaitalu. Tačiau, mažinant riebalų kiekį, atsiranda neigiamas poveikis kokybei (sumažinamas skonis ir sultingumas, ir iš dalies pasikeičia tekstūra) ir taip pat padidina gaminio išlaidas [18].
Riebalai turi didelės įtakos dešrų technologinėms ir juslinėms savybėms. Riebalai stabilizuoja ištirpusius baltymus ir sąveikauja su kitais ingredientais sukuriant tinkamą tekstūrą ir pojūtį burnoje. Riebalai taip pat padeda užkirsti kelią baltymų susitraukimui gaminimo metu veikdami kaip užpildas, sumažina virimo nuostolius, pagerina vandens sulaikymą ir suteikia sultingumo [19]. Be to, riebalai taip pat vaidina svarbų vaidmenį kuriant unikalų skonį ir aromatą, tokiu būdu prisidedant prie juslinės kokybės [20].
12 1.2.3. Geriamasis vanduo, ledas
Karštai rūkytų dešrų gamybai kaip žaliava naudojamas tik geriamojo vandens saugos ir kokybės reikalavimus atitinkantis sušaldytas vanduo. Vandens kokybės reikalavimus reglamentuoja teisės aktai, HN 24:2003 „Geriamojo vandens saugos ir kokybės reikalavimai“.
Iš geriamo vandens ledo mašinose yra gaminami ledo kubeliai. Vanduo ledo pavidalu yra svarbus komponentas siekiant padidinti baltymų tirpumą ir išlaikyti mėsos žemą temperatūrą. Mėsos perdirbimo cechuose naudojamas dribsnių pavidalu gaminamas ledas, kuris yra nuo 0 °C iki –5 °C. Toks ledas atšaldo, tačiau neperšaldo produktų, palaiko pastovią temperatūrą ir drėkina paviršių.
Gaminant karštai rūkytas dešras būtina papildomai dėti vandens arba ledo, nes mėsos baltymai hidratuojasi tik druskos tirpale. Ledas padeda kontroliuoti temperatūrą gaminant faršą: perkaitimas sukelia baltymų denatūraciją ir nulemia prastą gaminio kokybę [9].
1.2.4. Prieskoniai
Karštai rūkytų dešrų gamyboje naudojami įvairių rūšių džiovinti prieskoniai ir prieskoninės daržovės, kurių užterštumo lygis neturi viršyti HN 54:2003 ,,Maisto produktai. Didžiausios leidžiamos teršalų ir pesticidų likučių koncentracijos” riekalavimų. Prieskoniai yra natūralūs augalai, kuriuose yra gausu eterinių aliejų, aromatinių bei apetitą žadinančių medžiagų. Jie mėsos gaminiams suteikia specifinį skonį ir aromatą, gerina virškinimą, o kai kurie naikina bakterijas ir neleidžia gaminiams apkarsti [21]. Mėsos gaminiams naudojami ekstraktai aromatingesni, taip pat maža tikimybė jog gali būti užkrėsti mikroorganizmais. Didžiausiu antimikrobiniu poveikiu pasižymi prieskoniniai augalai ir jų eteriniai aliejai. Antimikrobinės medžiagos, išskirtos iš prieskonių, bei jų kompozicijos su organinėmis rūgštimis efektyviai slopina Clostridium perfringens bakterijas, kurios gali sukelti maistinius apsinuodijimus [22].
1.2.5. Maisto priedai
Dešrų gamyboje naudojami technologiniai maisto priedai ir kvapiosios medžiagos, atitinkančios Lietuvos higienos normos HN 53:2003 ,,Leidžiami vartoti maisto priedai“ reikalavimus. Maisto priedai, produktų gamybos metu atlieka saugojimo ir tam tikras technologines funkcijas (fiksuoja ar net keičia produkto spalvą, padeda sulaikyti produkte drėgmę ir tuo didina jo išeigą ar palaiko konsistenciją, kas svarbu gamintojui ir vartotojui, stabdo produkte
13 mikrobiologinius procesus ir taip ilginamas produkto tinkamumo vartoti terminas) [23]. Kvapiųjų medžiagų junginiai taip pat gali būti susintetinti. Kaip pavyzdys yra mononatrio glutamatas, kuris yra stiprus aromato ir skonio stipriklis. Dauguma kvapiosios medžiagos yra aliejaus pagrindu ekstraktai. Dėl savo didelio skonio intensyvumo jie gali būti tiksliau panaudoti dešrų gamyboje išgaunant norimą skonio intensyvumą nei iš natūralių prieskonių [24]. Cukrus, įvairių formų sacharozės, dekstrozės, kukurūzų sirupai ir kita, yra dažniausiai naudojami dešrose. Beveik visų dešrų produkcijos sudėtyje cukrus yra viena ar kita forma. Dešrų gamyboje naudojami antioksidantai įsiterpia į autooksidacines reakcijas, sudaro patvarius junginius su maisto medžiagomis ir neleidžia toliau oksiduotis maisto produktui [25].
Pavyzdžiui natūralus antioksidantas yrs askorbo rūgštis (žymima E300), kuri taip pat žinoma kaip vitaminas C, slopina riebalų rūgščių skilimą. Nekenksmingi yra ir jos junginiai – askorbatai (E 301- 302, E 315 – 316), kurie apsaugo mėsą ir mėsos gaminius nuo nitrozaminų formavimosi [26]. Fosfatiniai maisto priedai (E450, E451, E452) naudojami mėsos produktų konsistencijai sudaryti, t.y. suaktyvinti baltymų struktūras, kad atsirastų jų sugebėjimai surišti vandens molekules. Rekomenduojama norma gamyboje 5g/kg. Didesnis fosfatų kiekis jau nebeatlieka jiems skirtos vandens surišimo funkcijos [17].
Skonio ir aromato stipriklis E621. Glutamo rūgštis ir glutamatai turi specifinį skonį ir sustiprina daugelį kitų skonių tuo pačiu sumažindami druskos poreikį produktuose [27]. Mononatrio glutamatas naudojamas daugelio produktų (dešrų, prieskonių mišinių, sūrelių, paštetų it t.t.) gamyboje, todėl per dieną vartojant daugiau nei keletą produktų gali būti viršijama “oficialiai” nepavojinga dienos norma[28].
Viena iš higienos normoje nurodytų maisto priedų grupių – mėsos gaminiai, į kuriuos dažniausiai dedami konservantai ir spalvos fiksatoriai nitritai ir nitratai. Jie maisto priedų sąraše žymimi E 249-252.
Karštai rūkytų gaminių gamyboje naudojami nitritai. Tai natūraliai egzistuojantys mineralai, gali būti iškasami arba gaunami pramoniniu būdu. Nitritai mėsoje ir mėsos produktuose naudojami tam, kad kartu su kitais veiksniais būtų užtikrintas mėsos produktų konservavimas bei mikrobiologinė sauga ir slopinimas. Nitritai naudojami kaip konservantas prieš Clostridium botulinum (bakterijas, kurios gali sukelti botulizmą) mėsos produktuose. Nitritai ir nitratai naudojami apsaugoti maisto produktus nuo gedimo. Šių naudojamų medžiagų likučių kiekiai reglamentuojami įstatymais. Pagal Europos Parlamento ir Komisijos direktyvą Nr. 95/2/EB Nustatytas didžiausias nitrito kiekis, kurį galima dėti bendrai į mėsos produktus, yra 150 mg/kg [29].
14 Jei į mėsą pridedama nitritų, druskos skaidosi dėl jų gero tirpumo vandens tirpaluose, kai pH mėsoje būna apie 5,5. Kai pH=3,37 ir apie 50 proc. azoto rūgšties atsiskiria, tikėtina, kad 99 proc. nitrito, kai pH lygus 5,5 tampa anijonu (NO2¯ ). Mažas nesuirusio azoto rūgšties kiekis palaiko pusiausvyrą su jo anhidridu N2O3, kuris taip pat palaiko pusiausvyrą su dviem oksidais: azoto oksidu bei azoto dioksidu [30].
Mėsoje nitrito oksidacijos procesas į nitratą taip pat paaiškina, kodėl mėsos produktuose randama nemaža nitrato koncentracija, jeigu buvo pridedama tik nitrito. Mitybos ir maisto federalinio tyrimų centro Vokietijoje atliktas tyrimas parodė, kad virtos dešros ir kumpiai gaminami naudojant tik nitritą, tačiau sudėtyje randama ir 20-30 mg/kg nitrato. Daugeliu atveju, galutiniame produkte nitrito kiekis yra mažesnis nei nitrato (vidutiniškai nitrito koncentracija yra mažiau nei 20 mg/kg) [30].
1.3. Karšai rūkytų gaminių kokybę lemiantys faktoriai
Norint užtikrinti žmonių sveikatą ir gerovę, maistui vartojami gaminiai turi būti kokybiški ir saugūs, visa tai lemia gerą tarpusavio bendradarbiavimą tarp vartotojo ir gamintojo [31]. Aukščiausios rūšies mėsos gaminiai turi atitikti Lietuvos standarto LST 1919:2003 „Mėsos gaminiai“ reikalavimus, taip pat aukščiausios rūšies mėsos gaminių sudėtyje neturi būti naudojami sojos ir krakmolo produktai. Mėsos gaminiai privalo būti gaminami tik iš mėsos žaliavos, nenaudojant augalinės ar gyvūninės kilmės mėsos pakaitalų, mechaniškai atskirtos mėsos bei maisto užpildų [32].
Šie ir kiti mėsos gaminiai turi būti gaminami pagal maisto produktų gamybos technologijos instrukciją, kuri atitiktų Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 853/2004, nustatančio konkrečius gyvūninės kilmės maisto produktų higienos reikalavimus, taip pat laikantis Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 852/2004 dėl maisto produktų higienos, reikalavimų. Prie termiškai apdorotų mėsos gaminių priskiriami virti rūkyti ir karštai rūkyti mėsos gaminiai, kurie turi būti apdoroti aukštesnėje kaip +35 laipsnių C° temperatūroje, kol vidinė gaminio temperatūra ne žemesnės kaip +68°C.
Karštai rūkytų gaminių kokybė priklauso nuo atitinkamų produkto savybių ir tam tikrų gamybos procesų. Užtikrinti, kad vartotojas gautų aukštos kokybės mėsos produktą, kuris petenkintų visus vartotojo lūkesčius, svarbu suprasti ir išsiaiškinti vartotojo supratimą apie pageidaujamo gaminio kokybę [33]. Svarbiausi mėsos gaminių kokybę lemiantys faktoriai:
Gaminių higieninė, sanitarinė kokybė - Užterštumas sunkiaisiais metalais, pašalinės medžiagos, pH vertė,bakterinis užterštumas.
15
Juslinė kokybė - skoninis, kvapas, spalvas, riebalų kiekis, konsistencija (švelnumas, sultingumas).
Technologinė kokybė –vandens rišlumas, rūgštingumas (pH vertė), virimo nuostoliai.
Maistinė vertė - riebiųjų rūgščių kiekis, baltymų kiekis, biologiškai aktyviųjų medžiagų kiekis.
Maisto priedų kokybinės funkcijos – mėsos gaminių apsauga nuo žalingų aplinkos veiksnių (temperatūros svyravimo, mikroorganizmų, oksidacijos), mėsos gaminių savybių gerinimas (spalva, skonis).
Visos šios išvardintos savybės labai svarbios mėsos gaminių maisto pramonėje. Iš faktorių lemiančių mėsos gaminių kokybę, pagrindiniai ir svarbiausi faktoriai išlieka tai maistinė vertė, technologinė, juslinė ir higieninė gaminių kokybė. Tačiau ir visi kiti faktoriai yra svarbūs apibūdinant gaminių kokybę [34].
1.4. Riebalų rūgštys mėsos produktuose
Riebalų rūgštys – svarbus mėsos lipidų komponentas, kurios turi didelę įtaką žmogaus cholesterolio kiekiui. Riebalų rūgštys yra anglies grandinės su metilo grupe viename molekulės gale ir karboksilo grupe kitame molekulės gale [35]. Riebalai skirstomi į riebalų rūgštis: nesočiosios riebalų rūgštys (turintys mononesočiųjų ir polinesočiųjų riebalų rūgščių) ir turintys sočiųjų riebalų rūgščių. Viena iš svarbiausių riebalų dalių – polinesočiosios riebalų rūgštys arba nepakeičiamosios riebalų rūgštys (omega-3 ir omega-6) [36].
Riebalai yra viena iš labiausiai kintančių ir jautriausių žaliavų dešrų gamyboje, jie sudaro didelę dalį dešros sudėties, taip pat riebalai yra svarbus perdirbimo, struktūrinėms ir juslinėms dešrų savybėms. Taigi, poveikis keičiantis riebalų kokybei, vėliau gali turėti įtakos dešrų kokybei. Apskritai, nesočių riebalų r. turintys minkšti kiaulienos riebalai laikomi prastos kokybės, nes atsiranda daugiau problemų dėl trumpesnio galiojimo laiko ir apdorojimo perdirbimo metu [8]. Riebalai ir aliejai yra svarbūs maisto ingredientai, dėl didelės jų energinės vertės ir riebalų rūgščių struktūros, kuri atsispindi gyvūninės kilmės produktuose [37].
1.5. Sočiosios riebalų rūgštys
Sočiosios riebalų rūgštys yra „užpildytos“ (prisotintos) su vandeniliu ir sudarytos iš trigliceridų. Dauguma sočiųjų riebalų rūgščių yra tiesios angliavandenilio grandinės. Dažniausiai riebalų rūgštys yra 12-22 anglies atomų. Šios rūšies riebalų rūgščių daugiausia gaunama iš
16 gyvūninės kilmės maisto produktų, taip pat jų randama ir augaliniuose produktuose. Sočiųjų riebalų rūgščių vartojimas padidina kraujyje mažo tankio lipoproteinų kiekį, todėl gausus sočiųjų riebalų vartojimas gali padidinti riziką susirgti širdies kraujagyslių ligomis. Amerikos širdies asociacija rekomenduoja suvartoti tik 5 – 6 proc. kalorijų iš sočiųjų riebalų rūgščių [38].
Gyvūniniai riebalai turi didelį sočiųjų riebalų rūgščių kiekį (nuo 30 iki 60g/100 g), kurie daro įtaką galutiniams mėsos produktams. Kiaulienos nugaros riebalai susidedantys iš maždaug 90g/100g riebalų ir 10g/100g drėgmės ir yra daugiausia naudojami perdirbtiems mėsos produktams gaminti su aukštos kokybės technologija, dėl kai kurių savybių, kaip aukštos lydymosi temperatūros, dėl savo riebalų rūgščių sudėties ir pageidaujamų juslinių savybių. Tačiau šiuose riebaluose gali būti vidutiniškai 61mg/100g cholesterolio, tai priklauso nuo veislės, lyties ir mitybos [19].
Kiaulienos riebalai yra plačiausiai naudojami dešrų gamyboje, nes sočiosios riebalų rūgštys suteikia gaminiams geriausias skonio ir tekstūros charakteristikas. Minkštuose riebaluose yra didesnė dalis nesočių riebalų rūgščių, kurios pasižymi geresniu poveikiu žmonių sveikatai, tačiau gali sukelti technologinių ir juslinių problemų, taip pat jos gali turėti įtakos produkto išvaizdai, sunkesnis pjovimo procesas ir gali sukelti didesnį polinkį į oksidaciją [39]. Šie aspektai svarbūs kuriant ar parenkant riebalų kilmės žaliavas produktų gamybai.
1.6. Nesočiosios riebalų rūgštys
Mononesočiosios riebalų rūgštys, kurios turi vieną dvigubą jungtį riebalų rūgšties grandinėje. Šių riebalų rūgščių yra avokaduose, riešutuose, sėklose, augaliniuose aliejuose. Vartojant mononesočiąsias riebalų rūgštis mažėja išeminės širdies ligos rizika [40].
Polinesočiosios riebalų rūgštys yra tiesiog riebalų molekulės, sudarytos iš angliavandenilio grandinės, kurios turi dvi arba daugiau dvigubų jungčių. Šios riebalų rūgštys įeina į ląstelių membranų sudėtį ir svarbios organizmo funkcinei veiklai palaikyti [41]. Žmogaus organizmas polinesočiųjų riebalų rūgščių nesintetina ir jos gaunamos su maistu. Polinesočiųjų riebalų rūgščių yra riebioje žuvyje, žuvų taukuose, riešutuose, augaliniuose aliejuose. Polinesočiųjų riebalų rūgščių yra įvairių, tačiau iš jų svarbiausios išskiriamos omega-3 ir omega-6. Organizmas šių riebalų rūgščių negali pasigaminti iš kitų riebalų rūgščių, nes jos nėra sintetinamos žmogaus organizme, todėl svarbu reikiamą kiekį jų gauti su maistu.Vadovaujantis mokslininkų ir pasaulio sveikatos organizacijos, rekomenduojamas omega-6 ir omega-3 riebalų rūgščių santykis 2:1–5:1 [42].
17 Gyvūninius riebalus praturtinti nesočiųjų riebalų r. galima įvairiais būdais, kai į pašarų sudėtį įtraukiama pageidaujamos riebalų rūgštys. Tačiau dar trūksta tyrimų apie riebalų kokybę apdorojimui, tekstūrai bei juslinių savybių poveikiui skirtingos rūries dešroms. Be to, mėsa ir mėsos produktai su dideliu kiekiu PNRR, gali būti apibūdinti kaip "minkšti gaminiai" ir todėl žemesnės kokybės.
Amerikos universitete atliktas tyrimas, kurio metu buvo tiriamos ožkienos dešrelės su 3 proc. stabilizuotomis ryžių sėlenomis. Tyrimas parodė, kad šios rūšies mėsos dešrelės turėjo didesnį bendrą omega-3 ir omega-6 santykį, didesnis mononesočių riebalų r. ir polinesočių riebalų r. kiekis. Taigi, dešrelės su ryžių sėlenų priedu turi daugiau teigiamą riebalų rūgščių sudėtį, atsižvelgiant į tai, kad turi daugiau mononesočių ir polinesočių riebalų rūgščių [43].
Šeriant gyvulius džiovintais grūdais su žlaugtais, kurių sudėtyje yra nesočių riebalų rūgščių, gali pakeisti riebalų kokybę ir dešros kokybę, kai nesočiosios riebalų rūgštys yra įtrauktos į kiaulienos riebalinį audinį ir gali padidinti PNRR turinį. Šis metodas pasižymi nauda žmonių sveikatai, jei didesnė dalis PNRR, ypač ilgos grandinės omega-3 PNRR yra įtrauktos į kiaulienos riebalų sudėtį [8].
1.7. Trans riebalų rūgštys
Trans riebalai–tai yra pakitę riebalai turintys trans riebalų rūgščių. Prie trans riebalų rūgščių priskiriami mononesočių riebalų rūgščių trans izomerai, kurie turi tik vieną prisotintą jungtį, esančią trans formoje ir polinesočiosios riebalų rūgštys, turinčios dvi ar daugiau prisotintų jungčių, kurios abi, arba viena iš jų, gali būti trans formoje [44]. Šios rūšies riebalai gali susidaryti hidrinant nesočiąsias riebalų rūgštis. Taip pat nedidelius kiekius šių rūgščių galima rasti mėsoje, pieno produktuose viso apie 5 proc. riebalų rūgščių. Šios rūgštys natūraliai susidaro karvių, avių ir kitų atrajojančių gyvulių skrandyje veikiant bakterijoms [45].
Savo struktūra ir funkcijomis, visos trans riebalų rūgštys yra nepanašios. Natūraliai susidarę trans riebalai struktūriškai skiriasi nuo žmogaus sukeltų trans riebalų ir todėl gali būti skirtingas poveikis sveikatai [46].
Nustatyta, kad trans riebalų rūgščių vartojimas didina riziką susirgti koronarine širdies liga, vėžiu ir kitomis lėtinėmis ligomis [47]. Taip pat šios rūgštys gali padidinti MTL cholesterolio lygį kaip ir sočiųjų riebalų rūgštys, bet taip pat sumažina DTL cholesterolio lygį [48].
2004 metų sausio mėnesį, Danijos maisto valdžios institucijos priėmė teisės aktus, kurie nustatė normas ne daugiau kaip 2 g trans riebalų rūgščių 100 g riebalų [49]. 2003 metų liepą, JAV
18 Maisto ir vaistų administracija išleido reglamentą, pagal kurį gamintojai turi pateikti trans riebalų rūgščių sąrašą maisto produktų etiketėje. Šis reglamentas įsigaliojo nuo 2006 metų [50].
Riebalų rūgštys randamos maisto gaminiuose gali būti prisotintos sočiųjų (jokių dvigubų jungčių), mononesočiųjų (1 dviguba jungtis) arba polinesočiųjų riebalų rūgščių (2 arba daugiau dvigubų jungčių). Gamtinės riebalų rūgštys maisto produktuose paprastai turi cis konfigūraciją, kai vandenilio atomai, kurie su dviguba jungtimi yra ant tos pačios molekulės pusės. Tai šios molekulės yra sulankstytos formos. Trans riebalų rūgščių, vandenilio atomai yra priešingose molekulės pusėse ir molekulės įgauna beveik tiesines konfigūracijas, panašias į sočiųjų riebalų rūgštis. Taigi trans riebalų rūgštys gali elgtis taip kaip sočiosios riebalų rūgštys priešingai nei mononesočiosios arba polinesočiosios riebalų rūgštys. Visa tai gali turėti pasekmių, kai jie yra įtraukti į membranas ir kitas ląstelių struktūras [51].
Trans riebalų rūgščių izomerai apima oleino rūgštis (9 cis C18:1), elaidino rūgštis (9 trans C18:1), kurios randamos dalinai hidrintuose augaliniuose aliejuose, o vakceno rūgštis (11 trans C18:1) randama mėsos ir pieno produktuose. Tačiau, daugelis kitų izomerų randama pagamintuose maisto produktuose. Konjuguota linolo rūgštis (C18:2) turi cis ir trans dvigubas jungtis. Du iš kelių konjuguoto linolo rūgšties izomerų (cis 9 trans 11 ir trans 10 cis 12) pasižymi biologiniu aktyvumu kaip trans riebalų rūgštys [52].
Trans riebalų rūgštis maiste galima nustatyti keliais būdais, įskaitant Furjė-transformuota infraraudonųjų spindulių (IR) spektroskopija, dujų-skysčių chromatografija (GLC), aukšto slėgio skysčių chromatografija (HPLC) ir sidabro jonų plonasluoksne chromatografija (TLC). Dabartiniai metodai negali patikimai atskirti trans riebalų rūgščių, kurios natūraliai susidarę atrajotojų produktuose ir tų, kurios atsiranda hidrinant riebalus ir aliejus [47]. Tačiau dujų-skysčių chromatografijos metodas gali aptikti kiekybiškai didesnį asortimentą trans riebalų rūgščių [53].
19 2. MEDŽIAGOS IR METODAI
2.1. Tyrimo objektas
Tyrimų objektu pasirinktos skirtingų Lietuvos mėsos įmonių, pagamintos karštai rūkytos aukščiausios rūšies dešros - saliami ir servelatai. Jos buvo įsigytos Kauno miesto prekybos centruose.
2.2. Tyrimo atlikimo vieta ir laikas
Tyrimai atlikti 2013-2014 metais LSMU veterinarijos akademijos maisto saugos ir kokybės katedroje ir Kauno technologijos universiteto Maisto instituto chemijos mokslo laboratorijoje.
2.3. Tyrimo metodai
Riebalų rūgščių kiekis buvo nustatytas dujų chromatografijos metodu, naudojant liepsnos jonizacijos detektorių. Riebalų rūgščių analizei tiriamieji mėginiai buvo paruošti pagal LST EN ISO 12966-2:2011 „Gyvūniniai ir augaliniai riebalai ir aliejus. Riebalų rūgščių metilesterių dujų chromatografija, 2 dalis“.
Riebalų rūgščių metilesterių paruošimas. Riebalų rūgštys buvo sumetilintos bevandeniu KOH metanolio tirpalu. Riebalų rūgščių metilesterių chromatografinė analizė atlikta dujų chromatografu Shimadzu GC - 17A, naudojant BPX - 70, 120 m kolonėlę pagal LST EN ISO 15304:2003/AC:2005 „Gyvūniniai ir augaliniai riebalai ir aliejus. Riebalų rūgščių trans-izomerų kiekio nustatymas augaliniuose riebaluose ir aliejuje“. Dujų chromatografijos ISO 15304:2002/Cor.1:2003 metodas.
Analizės sąlygos:
kolonėlės temperatūra: 60ºC 2 min, 20ºC/min iki 230ºC, išlaikant 45 min.
garintuvo temperatūra 250ºC,
liepsnos jonizacijos detektoriaus temperatūra 270ºC,
dujos nešėjos - azotas.
Riebalų rūgščių identifikavimui naudotas riebalų rūgščių rinkinys “Supelco 37 Component FAME Mix”, tetradekadieno (C14:2) ir heksadekadieno (C16:2) RR buvo identifikuotos
20 interpoliacijos būdu, konjuguotos linolo rūgšties izomerai – pagal komercinį Matreya Inc. standartą (Pleasant Gap, PA, USA).
Duomenys apdoroti statistiniu paketu R, versija 2.0.1. (Gentlemen, Ihaka, 1997). Įvairavimo statistikai išreikšti skaičiuotos mėsos riebalų rūgščių vidutinės vertės, procentais nuo bendro riebalų rūgščių kiekio (BRRK), standartiniai nuokrypiai (±STDEV). Tarpgrupiniai skirtumai įvertinti pagal Fišerio LSD kriterijų.
Riebalų rūgščių trumpiniai darbe atitinka jų pavadinimus: butano, - C4:0, kaprono - C6:0, kaprilo C8:0, kaprino - C10:0, lauro - C12:0, myristino - C14:0, tetradekadieno (C14:2), miristoleino C14:1, pentadekano C15:0, palmitino - C16:0, palmitoleino - C16:1, heksadekadieno (C16:2), heptadekano C17:0, cis-10 heptadeceno C17:1, stearino - C18:0, elaidinė - C18:1n9t, oleino - C18:1n9c, linolelaidino - C18:2n6t, linolo - C18:2n 6c, γ-linoleno - C18:3n 6, α-linoleno C18:3n3, bendrai cis-9, trans 11 C18:2 ir trans-11 cis-12 C18:2 – konjuguotos linolo rūgštys (KLR), arachidino - C20:0, cis-11,14-eikozadieno - C20:2, cis-11,14,17-eikozatrieno – C20:3n3, arachidono C20:4n6, cis 5,8,11,14,17- eicozapentaeno – C20:5n3, beheno - C22:0; cis-7,10,13,16-dokozatetraeno C22:4n6, cis-7,10,13,16,19-dokozapentaeno C22:5n3, cis-4,7,10,13,16,19-dokozaheksaeno – C22:6n3; lignocero - C24:0.
2 lentelė. Karštai rūkytų dešrų kokybiniai rodikliai buvo tirti naudojant standartines metodikas
Rodiklis Bandymo metodo žymuo
Tirpių sausųjų medžiagų kiekis, % LST ISO 2173:2004
Drėgmės kiekis, % LST ISO 1442:2000
Bendrasis riebalų kiekis, % LST ISO 1443:2000
Azoto kiekis, % LST ISO 937:2000
Baltymų kiekis (azoto kiekis×6,25), %
Skaičiavimo metodas pagal LST 1919:2003, 2006. Perskaičiavimo koeficientas pagal Tarybos direktyvą 90/496EB ir LST ISO 937:2000.
Bendrasis pelenų kiekis, % LST ISO 936/P:2002 Chlorido, išreikšto natrio chloridu,
21 2.4. Statistiniai duomenų apdorojimo metodai
Analizuojant tyrimų duomenis buvo naudojama Microsoft Offise Excell 2010 programa, apskaičiuota gautų tyrimų: vidurkiai (x), standartinis nuokrypis (σ), apskaičiuotos P vertės, aritmetiniams vidurkiams palyginti taikytas t - testas. Rezultatai buvo vertinami kaip statistiškai reikšmingi, kai p<0,01; p<0,001; p<0,05.
2.5. Anketinės apklausos tyrimas
Anketinės apklausos tyrimas buvo pasirinktas norint išsiaiškinti vartotojų požiūrį į karštai rūkytų gaminių servelato, saliami kokybę bei išanalizuoti veiksnius, turinčius įtakos vartotojų pasirinkimui. Tyrimas atliktas 2014m. gruodžio mėnesį. Anketos klausimai buvo sudaryti ir patalpinti internetinėje svetainėje www.apklausa.lt (1 Priedas). Anketa buvo anoniminė, ją sudarė 15 klausimų. Apklausoje dalyvavo 198 respondentai, iš jų 133 moterys ir 65 vyrai, taip pat tyrimo metu buvo apklausti ir įvairių socialinių grupių atstovai (moksleiviai, studentai, dirbantys asmenys ir kt.). Iš visų 198 tyrime dalyvavusių respondentų nustatyta, jog perka ir vartoja karštai rūkytus gaminius (servelatą, saliami) 137 asmenys (99 moterys ir 38 vyrai), tuo tarpu likusieji 61 iš apklaustųjų respondentų nurodė, kad neperka bei nevartoja šio gaminio, todėl į tyrimą nebuvo įtraukti.
2.6. Statistinis duomenų apdorojimas
Gauti duomenys buvo apdoroti naudojantis Microsoft Excel programa 2010. Skirtumo tarp grupių patikimumo koeficientas skaičiuotas naudojantis Stjudento – Gaseto lentele. Duomenys buvo laikomi statistiškai reikšmingais, kai p< 0,05.
22 3. TYRIMŲ REZULTATAI
3.1. Karštai rūkytų dešrų kokybės rodikliai
Drėgmės kiekis tirtose karštai rūkytose servelato dešrose buvo nuo 46,8 proc. iki 56,7 proc. ir vidutiniškai sudarė 52,10 proc. Baltymų kiekis svyravo nuo 10,9 proc. iki 15,5 proc. ir vidutiniškai sudarė 13,57 proc. Azoto kiekis servelato dešrose svyravo nuo 1,74 proc. iki 2,48 proc. ir vidutiniškai sudarė 2,17 proc. Bendras riebalų kiekis skirtingų gamintojų dešrose svyravo nuo 25,00 iki 38,90 proc. (3 lentelė). Taigi karštai rūkytas „Servelatas“ pagal vidutinį drėgmės (52,10±4,99 proc.) ir baltymų (13,57±2,39 proc.) kiekį atitiko LST 1919:2003 standarto reikalavimus, tačiau viename iš tirtų mėginių buvo nustatytas didesnis drėgmės kiekis bei riebalų (30,77±7,25 proc.) kiekis neatitiko LST 1919:2003 standarto reikalavimų. Bendras pelenų kiekis svyravo nuo 2,81 proc. iki 2,83 proc. ir vidutiniškai sudarė 2,80 proc. Viena, iš tirtų trijų servelatinių dešrų, neatitiko LST 1919 nurodytą drėgnį, kuris, atsižvelgiant į standarto reikalavimus, turi būti ne didesnis, kaip 55 proc. Bendras riebalų kiekis neatitiko standarto reikalavimų nei vienoje dešroje. NaCl kiekis servelato dešrose vidutiniškai sudarė 2,28 proc. ir neviršijo rekomenduojamą 3 proc. kiekį.
3 lentelė. Tirtų rodiklių reikšmės, karštai rūkytuose dešrose „Servelatas“ (vidutinės vertės, standartinis nuokrypis STDEV)
Rodiklis Karštai rūkytas servelatas 1 Karštai rūkytas servelatas 2 Karštai rūkytas servelatas 3 Vidutinė vertė STDEV Kokybės rodiklių norma pagal LST 1919 Drėgmės kiekis, % 52,80 46,80 56,70 52,10 4,99 ne daugiau kaip 55
Bendrasis riebalų kiekis, % 28,40 38,90 25,00 30,77 7,25
ne daugiau
kaip 28
Sočiųjų riebalų rūgščių, % 11,70 14,70 9,60 12,00 2,56
Mononesočiųjų riebalų rūgščių, % 13,60 16,53 12,50 14,21 2,08
Polinesočiųjų riebalų rūgščių, % 3,00 6,93 2,80 4,24 2,33
Omega-3 riebalų rūgščių 0,10 2,43 0,94 1,16 1,18
Omega-6 riebalų rūgščių 2,90 4,50 1,86 3,09 1,33
Trans riebalų, % 0,10 0,70 0,00 0,27 0,38
Azoto kiekis, % 2,48 1,74 2,29 2,17 0,38
Baltymų kiekis, % 15,5 10,9 14,30 13,57 2,39
Bendrasis pelenų kiekis, % 2,83 2,81 2,78 2,80 0,03
23 Drėgmės kiekis tirtose karštai rūkytose saliami dešrose buvo nuo 39,20 proc. iki 43,20 proc. ir vidutiniškai sudarė 41,53 proc. Baltymų kiekis svyravo nuo 19,60 proc. iki 22,00 proc. ir vidutiniškai sudarė 20,67 proc. Azoto kiekis saliami dešrose svyravo nuo 3,14 proc. iki 3,52 proc. ir vidutiniškai sudarė 3,31 proc. Bendras riebalų kiekis skirtingų gamintojų dešrose svyravo nuo 30,30 iki 32,50 proc. Bendras pelenų kiekis svyravo nuo 4,96 proc. iki 5,48 proc. ir vidutiniškai sudarė 5,15 proc. (4 lentelė). Karštai rūkytuose “Saliami” vidutinis drėgnis atitiko LST 1919:2003 standarto reikalavimus, neviršijo 55 proc. ribos, deja riebalų vidutinis kiekis buvo nustatytas 31,60±1,15 proc. ir žymiai viršijo reikalavimus. Chlorido, išreikšto natrio chloridu, kiekis viršijo taip pat rekomenduotiną iki 3 proc. vertę.
4 lentelė. Tirtų rodiklių reikšmės, karštai rūkytuose saliami (vidutinės vertės, standartinis nuokrypis STDEV) Rodiklis Karštai rūkytas saliamis 1 Karštai rūkytas saliamis 2 Karštai rūkytas saliamis 3 Vidutinė vertė STDEV Kokybės rodiklių norma pagal LST 1919 Drėgmės kiekis, % 42,20 39,20 43,20 41,53 2,08 ne daugiau kaip 55
Bendrasis riebalų kiekis, % 30,30 32,50 32,00 31,60 1,15
ne daugiau
kaip 28
Sočiųjų riebalų rūgščių, % 12,58 14,02 10,94 12,51 1,54
Mononesočiųjų riebalų rūgščių, % 13,60 14,62 10,85 13,02 1,95
Polinesočiųjų riebalų rūgščių, % 4,06 3,87 8,61 5,51 2,68
Omega-3 riebalų rūgščių 1,23 0,86 3,38 1,82 1,36
Omega-6 riebalų rūgščių 2,83 3,01 5,23 3,69 1,34
Trans riebalų, % 0,03 0,00 1,38 0,47 0,79
Azoto kiekis, % 3,26 3,52 3,14 3,31 0,19
Baltymų kiekis, % 20,40 22 19,6 20,67 1,22
Bendrasis pelenų kiekis, % 5,02 5,48 4,96 5,15 0,28
Chlorido, išreikšto NaCl kiekis, % 3,80 4,23 4,01 4,01 0,22
Karštai rūkytame Saliamyje nustatyta vidutiniškai 10,57 proc. mažiau drėgmės, 0,83 proc. daugiau riebalų ir 7,1 proc. daugiau baltymų, taip pat nežymiai daugiau nustatyta azoto ir bendrojo pelenų kiekio (1 pav.). Palyginus tirtų rodiklių reikšmes karštai rūkytame servelate ir saliami nustatyti žymūs skirtumai tarp drėgnio kiekio (p≤ 0,01), azoto kiekio (p≤ 0,01), baltymų kiekio (p≤ 0,01), bendrojo pelenų (p≤ 0,001) ir natrio chlorido kiekio (p≤ 0,001) (5 lentelė).
24 1 pav. Tirtų saliami ir servelato dešrų maistinė sudėtis
5 lentelė. Skirtumų tarp rodiklių lygmens reikšmės karštai rūkytame servelate ir saliami, nustatytos t-porinis ir t-neporinis testais
Rodiklis t-porinis testas t- neporinis testas
Drėgmės kiekis 0,0016** 0,0015**
Bendrasis riebalų kiekis 0,3913 0,3951
Sočiųjų riebalų rūgščių 0,1602 0,3444
Mononesočiųjų riebalų rūgščių 0,0338* 0,1738
Polinesočiųjų riebalų rūgščių 0,2669 0,2075
Trans riebalų 0,3362 0,2948
Azoto kiekis 0,0077** 0,0003***
Baltymų kiekis 0,0076** 0,0003***
Bendrasis pelenų kiekis 0,0001*** 0,0000***
Chlorido, išreikštas natrio chloridu, kiekis
0,0001*** 0,0001***
Skirtumai tarp rodiklių reikšmių virtame/rūkytame servelate ir saliami *p≤ 0,05, **p≤ 0,01, *** p≤ 0,001
Analizuojant dešrų riebalų sudėtį, nustatėme, kad tirtame karštai rūkytame servelate nustatyti gan dideli sočiųjų riebalų rūgščių (palmitino, stearino) kiekiai. Skirtingų gamintojų dešrose jų kiekis sudarė 9,60 proc., 11,70 proc. ir 14,70 proc., t.y. vidutiniškai sudarė 12,00 proc.,
52,10 30,77 2,17 13,57 2,8 41,53 31,6 3,31 20,67 5,15 0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 60,00 Drėgmės kiekis Bendrasis
riebalų kiekis Azoto kiekis
Baltymų kiekis Bendrasis pelenų kiekis
P
roc
.
25 mononesočiųjų (palmitoleino, oleino) rūgščių kiekiai servelate buvo nuo 12,50 proc. iki 16,53 proc. ir vidutiniškai sudarė 14,21 proc. Skirtingų gamintojų servelato dešrose nustatyti nedideli polinesočiųjų rūgščių (linolo, linoleno) kiekiai, nuo 2,80 proc. iki 6,93 proc., vidutiniškai sudarė 4,24 proc. Trans riebalų rūgštys skirtingų gamintojų servelate svyravo nuo 0,10 proc. iki 0,70 proc. ir vidutiniškai sudarė 0,27 proc. (3 lentelė).
Tirtame karštai rūkytame saliamyje nustatyta, kad sočiųjų riebalų rūgščių (palmitino, stearino) kiekis skirtingų gamintojų saliami dešrose sudarė 10,94 proc., 12,58 proc. ir 14,02 proc., t.y. vidutiniškai sudarė 12,51 proc. Mononesočiųjų (palmitoleino, oleino) rūgščių kiekiai saliamyje sudarė 10,85 proc. 13,60 proc. ir 14,62 proc. ir vidutiniškai sudarė 13,02 proc. Skirtingų gamintojų saliami dešrose nustatyti polinesočiųjų rūgščių (linolo, linoleno) kiekiai, buvo 3,87 proc., 4,06 proc. ir 8,61 proc., vidutiniškai 5,51 proc. Trans riebalų rūgštys skirtingų gamintojų saliami dešrose svyravo nuo 0,03 proc. iki 1,38 proc. ir vidutiniškai sudarė 0,47 proc. (4 lentelė).
Palyginus saliami ir servelato dešras, didesnis mononesočiųjų riebalų rūgščių kiekis nustatytas “Servelate”, o sočiųjų, polinesočiųjų ir trans riebalų rūgščių kiekiai tirtose dešrose žymiai nesiskyrė, kai p≤0,05. Lyginant riebalų rūgščių sudėtį saliami dešrose stebimas didesnis polinesočiųjų rūgščių kiekis 5,51 proc. nuo bendro riebalų rūgščių kiekio (kai p<0,05). Iš kurių daugiausia nustatyta linolo rūgšties ir mažesni kiekiai alfa-linoleno. Trans riebalų rūgščių nustatyta tik 0,27 proc. servelate ir 0,47 proc. saliamyje ir tai – nežymūs, pavojaus žmogaus sveikatai nekeliantys kiekiai tirtose dešrose (6 lentelės).
6 lentelė. Riebalų rūgščių sudėtis karštai rūkytame servelate ir saliami
Riebalų rūgštis, % produkte Karštai rūkytas servelatas Karštai rūkytas saliamis
Sočiųjų riebalų rūgščių 12,00 12,51
Mononesočiųjų riebalų rūgščių 14,21* 13,02*
Polinesočiųjų riebalų rūgščių 4,24 5,51
Trans riebalų 0,27 0,47
26 3.2. Vartotojų apklausos tyrimo rezultatai
Analizuojant apklausos duomenis buvo nustatyta, kad karštai rūkytas dešras (saliami, servelatą) pirko ir vartojo 137 asmenys ir 198 apklaustųjų, iš kurių 6,57 proc. (9 asmenys) buvo moksleiviai, 65,69 proc. (90 asmenų) studentai, atskira dirbančių studentų grupė sudarė 13,87 proc. (19 asmenų), dirbantys asmenys sudarė 7,30 proc. (10 asmenų), o mažiausiai sudarė pensininkai 4,38 proc.(6 asmenys) ir bedarbiai 2,19 proc. (3 asmenys) (2 pav.).
2 pav. Vartotojų pasiskirstymas pagal socialines grupes (proc.)
Atliekant apklausą buvo siekiama išsiaiškinti, pagal kokius pagrindinius rodiklius moterys ir vyrai dažniausiai renkasi karštai rūkytas dešras (3 pav.). Didžioji dalis tirtų moterų 47,47 proc. karštai rūkytas dešras renkasi atsižvelgiant į kainą. Priešingai nei moterys, 31,58 proc. vyrų karštai rūkytas dešras renkasi pagal skonį. Taip pat iš apklaustų vyrų 21,05 proc. renkasi gaminį pagal jo gamintoją, tuo tarpu iš moterų pagal gamintoją renkasi tik 6,06 proc. tirtų asmenų. Kiek mažiau vyrų ir moterų karštai rūkytų dešrų produkciją renkasi pagal kvapą, maisto priedų skaičių ir gaminio rūšį, mažiausiai iš jų atsakė vyrai, iš kurių pagal rūšį renkasi tik 2,63 proc. apklaustų vyrų.
7% 66% 14% 7% 4% 2% Moksleivis Studentas Dirbantis studentas Dirbantis asmuo Pensininkas Bedarbis
27 3 pav. Pagrindiniai moterų ir vyrų rodikliai renkantis karštai rūkytas dešras
Tyrimo metu norėjome išsiaiškinti, kuri iš šių gaminių savybių, apklaustųjų nuomone, yra svarbiausia, perkant karštai rūkytas dešras. Išanalizavus atsakymus nustatėme, jog keli svarbiausi rodikliai renkantis šį gaminį - kaina 27,74 proc., skonis 21,17 proc. ir kokybė 19,71 proc. Didžiajai daliai apklaustųjų mažiausiai svarbūs rodikliai buvo kvapas 1,46 proc. ir įpakavimas 5,11 proc. (4 pav.).
4 pav. Rodikliai lemiantys karštai rūkytų dešrų pasirinkimą
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Skonis Kvapas Maisto priedai
Rūšis Gamintojas Kaina
P roc . Moterys Vyrai 0 5 10 15 20 25 30 P ro c.
28 Atliekant tyrimą palyginome, kurios savybės, renkantis karštai rūkytas dešras yra pagrindinės įvairiose socialinėse grupėse (5 pav.). Tarp moksleivių pagrindinis rodiklis renkantis šį karštai rūkytą gaminį, buvo įpakavimas, nes iš visų tirtų moksleivių net 44,44 proc. atsakė, kad įpakavimas yra pagrindinis rodiklis. Kitoje socialinėje grupėje-studentai, rodiklių pasirinkimas buvo įvairus. Daugiausia apklaustųjų studentų 27,78 proc. kaip pagrindinį rodiklį nurodė kainą ir 23,33 proc. studentų nurodė skonį, o mažiausiai reikšmingas rodiklis studentams atrodė kvapas, nes jį pasirinko tik 2,22 proc. visų tirtų studentų. Atskirai buvo išskirta dirbančių studentų grupė. Šioje grupėje reikšmingiausias rodiklis buvo gaminių kokybė, jį pasirinko 36,84 proc. asmenų iš tirtų. Taip pat vieni iš didesnę reikšmę turinčių rodiklių dirbančių studentų grupėje buvo maisto priedai 26,32 proc. bei sudedamosios dalys 21,05 proc. Dirbantys asmenys kaip svarbiausius rodiklius nurodė kokybę ir skonį, nes po 30 proc. tirtų asmenų pasirinko šiuos rodiklius. Pensininkų ir bedarbių grupėse esantys asmenys teigė, jog pagrindinis rodiklis renkantis karštai rūkytas dešras yra kaina.
5 pav. Svarbiausios savybės pagal socialines grupes renkantis karštai rūkytas dešras
Atliekant tyrimą, respondentų (atskirai moterų ir vyrų) buvo paprašyta atsakyti kaip vertina karštai rūkytų dešrų skonio intensyvumą balais (1-silpnas, 2-vidutinis, 3-stiprus) (6 pav.). Iš gautų tyrimų rezultatų matome, jog produkto rūgštų skonį 78,95 proc. vyrų ir 64,64 proc. moterų įvertino 1 balu, kas reikštų, kad silpniausiai jaučiamas rūgštus skonis. Gaminio vidutinį riebalų intensyvumą, (atitinka 2 balus) labiausiai jautė moterys 76,77 proc. Vidutinio intensyvumo sūrų gaminio skonį, vertino 55,26 proc. vyrų, o moterų tarpe 53,53 proc. sūrumas buvo jaučiamas stipriai, atitinkamai vertinant 3 balais. Prieskonių skonis stipriausiai buvo jaučiamas didžiajai daliai moterų 68,68 proc., tuo tarpu tik 10,53 proc. vyrų buvo jaučiamas stipriausias prieskonių skonis.
0,00 20,00 40,00 60,00 80,00 100,00 P ro c. Moksleivis Studentas Dirbantis studentas Dirbantis asmuo Pensininkas Bedarbis
29 6 pav. Karštai rūkytų dešrų skonio intensyvumo įvertinimas
Tyrimo metu analizavome vartotojų požiūrį į karštai rūkytų dešrų kvapo intensyvumą, kuris buvo taip pat vertinamas balais (1-silpnas, 2-vidutinis, 3-stiprus) moterų ir vyrų tarpe (7 pav.). Šio gaminio aromomatą 69,69 proc. moterų įvertino vidutiniškai 2 balais, o vyrų 44,74 proc. įvertino kaip silpną aromatą 1 balu. Prieskonių kvapą daugiausia moterų 75,76 proc. ir vyrų 55,26 proc. įvertino kaip jaučiamą vidutiniškai. Atsakant kaip karštai rūkytuose gaminiuose jaučia dūmų kvapą, moterys dažniausiai vertino vidutiniškai 60,61 proc. moterų, taip pat ir didžioji dalis vyrų 44,74 proc. teigė, kad jaučiamas vidutinis dūmų kvapas gaminyje.
7 pav. Karštai rūkytų dešrų kvapo intensyvumo įvertinimas
0 10 20 30 40 50 60 70 80 1 balas 2 balai 3 balai 1 balas 2 balai 3 balai 1 balas 2 balai 3 balai 1 balas 2 balai 3 balai
SŪRUS RŪGŠTUS PRIESKONIŲ RIEBALŲ
P roc . Moterys Vyrai 0 10 20 30 40 50 60 70 80
1 balas 2 balai 3 balai 1 balas 2 balai 3 balai 1 balas 2 balai 3 balai
AROMATAS PRIESKONIAI DŪMŲ KVAPAS
P
ro
c. Moterys
30 4. REZULTATŲ APTARIMAS
Vertinant maisto produktus, tame tarpe ir virtas rūkytas dešras, būtina nustatyti jų kokybę apibūdinančius kriterijus. Tokių kriterijų yra gana daug. Šalia saugumo vartotojų sveikatai, juslinių rodiklių, patvarumo laikant, gan didelis dėmesys skiriamas maistinei ir biologinei vertei [54; 55]. Mūsų tyrimo atveju drėgmės kiekis tirtame karštai rūkytame servelate vidutiniškai sudarė 52,10 proc., baltymų kiekis vidutiniškai sudarė 13,57 proc., azoto kiekis vidutiniškai sudarė 2,17 proc., vidutinis bendras riebalų kiekis servelate buvo 30,77 proc. Karštai rūkytame Saliamyje nustatyta vidutiniškai 10,57 proc. mažiau drėgmės, 0,83 proc. daugiau riebalų ir 7,1 proc. daugiau baltymų, taip pat nežymiai daugiau nustatyta azoto ir bendrojo pelenų kiekio. Palyginus tirtų rodiklių reikšmes karštai rūkytame servelate ir saliami nustatyti žymūs skirtumai tarp drėgnio kiekio (p≤ 0,01), azoto kiekio (p≤ 0,01), baltymų kiekio (p≤ 0,01), bendrojo pelenų (p≤ 0,001) ir natrio chlorido kiekio (p≤ 0,001).
Vartotojai, kurie teikia pirmenybę perdirbtam maistui, laikomi svarbiu iššūkiu mėsos perdirbimo pramonėje. Mokslininkų nuomone žmonių sveikatai didelę reikšmę turi vartojamas maistas bei jo sudėtis [56].
Dešros su gausiu sočiųjų riebalų rūgščių kiekiu, siejamos su padidėjusiu cholesterolio kiekiu [57]. Mūsų tyrimo atveju saliami dešrose nustatytas didesnis kiekis sočiųjų riebalų rūgščių, tačiau servelate nustatytas didesnis mononesočių riebalų rūgščių kiekis, tik polinesočių ir trans riebalų rūgščių kiekiai tirtose servelato ir saliami dešrose žymiai nesiskyrė. Šveicarijos universitete buvo atliktas tyrimas, kuris suteikė pirmuosius analitinius duomenis apie individualių riebalų rūgščių sudėtį Šveicarijos virtose dešrose. Buvo analizuojami aštuonių rūšių dešrų mėginiai ir jų riebalų rūgščių sudėtis. Buvo nustatyta, kad sočiųjų riebalų rūgščių kiekis sudarė apie 40 proc. riebalų rūgščių, mononesočiųjų riebalų rūgščių koncentracija apie 48 proc. ir apie 9 proc. sudarė polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekis mėginiuose. Taip pat virtose dešrose buvo nustatyti nedideli kiekiai konjuguotos linolo rūgšties ir trans-riebalų rūgščių. Tačiau, priklausomai nuo dešrų sudėties, kuri priklausė daugiausia nuo naudojamos mėsos rūšies (kiauliena, paukštiena, jautiena, veršiena) ir riebalų rūšies, šiek tiek skyrėsi atskirų riebalų rūgščių koncentracijos [58].
Tyrimų eigoje palyginus riebalų rūgščių sudėtį, karštai rūkytame saliamyje nustatytas didesnis polinesočiųjų rūgščių kiekis 5,51 proc. nuo bendro riebalų rūgščių kiekio (kai p<0,05). Daugiausiai nustatyta linolo rūgšties, maži kiekiai alfa-linoleno. Mononesočiųjų didesnis kiekis nustatytas servelate. Sočiųjų riebalų rūgščių nustatyti kiekiai beveik nesiskyrė visose tirtose dešrose. Trans riebalų rūgščių nustatyta tik 0,27 proc. servelate ir 0,47 proc. saliamyje ir tai – nežymūs, pavojaus žmogaus sveikatai nekeliantys kiekiai tirtose dešrose.
31 Pasaulyje, o ypač Japonijoje, JAV, Kanadoje bei ES šalyse auga susidomėjimas maisto produktais, kurie be savo maistinės vertės dar papildomai teigiamai veikia žmogaus sveikatą funkcionaliaisiais maisto produktais [59; 60]. Šiuo aspektu didelę prasmę turi tyrimai, susiję su omega-3 polinesočiųjų riebalų rūgščių panaudojimu plataus vartojimo maisto produktų, tarp jų ir mėsos produktų, gamyboje. Tai mūsų šaliai itin aktualu, nes Lietuvos gyventojų sergamumo statistikoje širdies-kraujagyslių ligos užima vieną pirmųjų vietų. Omega-3 RR yra būtinos tinkamam smegenų, nervų, regėjimo sistemų išsivystymui ir funkcionavimui. Šių rūgščių vartojimas padeda išvengti įvairių ligų, tokių kaip aukšto kraujospūdžio, reumatoidinio artrito, išsėtinės sklerozės, opinio kolito, bronchų astmos ir ypač širdies-kraujagyslių ligų [56].
Omega-6 (linolo) RR pasižymi cholesterolio kiekį mažinančiu efektu. Tačiau tuo atveju, kai maiste yra daug linolo RR ir mažai oleino RR, cholesterolio kiekis sumažėja ir aukšto tankio lipoproteinuose, o tai nėra pageidautina. Linolo RR taip pat mažina ir trigliceridų kiekį žmogaus kraujyje [61]. Omega-3 riebalų rūgščių grupėje pagrindinė yra α-linoleno RR (C18:3). Žmogaus organizme α-linoleno RR bei omega-6 RR grupei priskiriama linolo RR yra metabolizuojamos iki EPR ir DHR, o iš pastarųjų – iki tokių fiziologiškai svarbių eikozanoidų klasės junginių kaip prostaglandinai, prostaciklinai, tromboksanai ir leukotrienai. Pastarieji – tai signaliniai trumpai gyvuojantys junginiai, veikiantys lygiųjų raumenų ląsteles, trombocitus, leukocitus, endotelio ir sekretuojančias ląsteles. Veikdamos per eikozanoidus omega-3 RR slopina trombų formavimąsi, mažina trombocitų agregaciją, modifikuoja širdies raumens elektrinį aktyvumą, slopina polinkį aritmijoms. Jos mažina trigliceridų koncentraciją kraujyje, o tuo pačiu ir išeminės širdies ligos (IŠL) riziką (Komisijos Reglamentas (ES) Nr. 376/2010). Rekomenduojamas augalinės kilmės omega-3 RR (α-linoleno RR) suvartojimo kiekis per parą – iki 2 g [62].
Karštai rūkytos dešros yra populiarios tarp Lietuvos vartotojų, šių produktų asortimentas yra gana platus, tačiau literatūroje mažai duomenų apie jų juslines savybes, jų panašumus ir skirtumus [63]. Mūsų tyrimo duomenimis 69,19 proc. apklaustųjų maistui perka karštai rūkytas dešras. Mokslininkų nuomone, vartotojai, turėdami tokią informaciją, galėtų lengviau pasirinkti labiausiai priimtiną produktą ir įvertinti kitus veiksnius (kainą, pakuotę ir pan.), lemiančius jų pasirinkimą [64]. Iš kitos pusės, mėsos perdirbimo įmonės, siekdamos savo produktams sėkmės rinkoje, turi žinoti, kuriomis savybėmis jų produktai panašūs į konkurentų produktus ir kuriomis skiriasi. Joms taip pat labai svarbu suprasti, kokių savybių mėsos produktų pageidauja vartotojai ir kokios produktų savybės yra nepriimtinos. Išanalizavus tyrimo rezultatus, galime teigti, jog vartotojų pasirinkimui didžiausią įtaką daro karštai rūkytų gaminių kaina, tačiau nemažiau svarbūs išliko ir kiti veiksniai, lėmę vartotojų pasirinkimą perkant karštai rūkytas dešras. Vieni iš tokių veiksnių, vartotojų nuomone – skonis ir kokybė, kaip pagrindinį pasirenkamumo rodiklį skonį nurodė 6,57
32 proc., o kokybę 8,03 proc. mažiau respondentų už nurodžiusius kainą, skirtumas statistiškai patikimas (p<0,05).
Analizuojant respondentų nuomonę apie karštai rūkytų gaminių skonio intensyvumą didžioji dalis atsakiusiųjų 64,64 proc. moterų ir 78,95 proc. vyrų, rūgštų skonį vertino kaip silpnai jaučiamą (įvertinta 1 balu), o silpniausiai buvo jaučiamas stipriai rūgštus skonis (vertinamas 3 balais), 8,08 proc. moterų ir 2,63 proc. vyrų nurodė jį jautę. Taip pat respondentams įvertinus riebalų skonio intensyvumą gaminyje, 76,77 proc. moterų ir 26,32 proc. vyrų nurodė, jog buvo jaučiamas vidutinis riebalų skonio intensyvumas (atitinkantis 2 balus), o mažiausiai iš apklautų respondentų 9,09 proc. moterų ir 7,89 proc. vyrų atsakė, kad produkte jaučiamas stiprus riebalų skonis. Gaminyje sūrus bei prieskonių skonio intensyvumas buvo jaučiamas panašiai, skirtumas statistiškai patikimas (p<0,05).
Karštai rūkytų gaminių kvapo intensyvumą respondentai vertino įvairiai. Vertinant aromatą, dauguma respondentų 69,69 proc. moterų ir 31,58 proc. vyrų teigė, kad labiausiai yra jaučiamas vidutinis kvapo intensyvumas (vertinamas 2 balais), o mažiau atsakiusiųjų nurodė, kad jaučiamas stiprus karštai rūkytų gaminių aromatas. Vidutinio intensyvumo (vertinamas 2 balais) prieskonių kvapas buvo jaučiamas 75,76 proc. moterų ir 55,26 proc. vyrų. Vertinant gaminio dūmų kvapą, dauguma 60,61 proc. moterų ir 44,74 proc. vyrų taip pat atsakė, kad jaučiamas vidutinio intensyvumo dūmų kvapas, o 34,34 proc. moterų ir 21,05 proc. vyrų, įvertino stipriai jaučiamą dūmų kvapą, tačiau gauti skirtumų rezultatai nėra statistiškai reikšmingi (p>0,05).
Tyrėjų duomenimis, paprastai vartotojai, rinkdamiesi maisto produktus vadovaujasi savo ankstesne patirtimi. Atskirais atvejais jie gali padaryti nedideles nuolaidas produktų juslinei kokybei, jeigu jiems priimtina produkto kaina, maistinė vertė ar kitos savybės, nors daugeliu atvejų vartotojai linkę atmesti tokius produktus, kurių juslinės savybės visai neatitinka jų lūkesčių. Vartotojai skiriasi savo įpročiais ir pomėgiais, kuriuos gamintojai privalo žinoti ir juos įvertinti [63].
33 IŠVADOS
1. Aukščiausios rūšies karštai rūkytose servelato dešrose vidutinis drėgmės (52,10±4,99 proc.) ir baltymų (13,57±2,39 proc.) kiekis atitiko LST 1919:2003 standarto reikalavimus, tačiau riebalų kiekis buvo padidintas 30,77±7,25 proc. servelato ir 31,60±1,15 proc. saliami dešrose.
2. Karštai rūkytame servelate ir saliami nustatyti žymūs skirtumai tarp drėgnio kiekio (p≤ 0,01), azoto kiekio (p≤ 0,01), baltymų kiekio (p≤ 0,01), bendrojo pelenų (p≤ 0,001) ir natrio chlorido kiekio (p≤ 0,001). Saliami dešroje nustatyta vidutiniškai 10,57 proc. mažiau drėgmės, 0,83 proc. daugiau riebalų ir 7,1 proc. daugiau baltymų, taip pat nežymiai daugiau nustatyta azoto ir bendrojo pelenų kiekio.
3. Saliami dešrose nustatyta žymiai daugiau polinesočiųjų riebalų rūgščių nei servelate (p<0,05), t.y. jos sveikatos požiūriu yra palankesnės sudėties.
4. Trans riebalų rūgščių saliami ir servelato dešrose nustatyti nežymūs kiekiai, servelate 0,27 proc., saliami - 0,47 proc.
5. Renkantis karštai rūkytas dešras 21,17 proc. vartotojų prioritetą skiria skoniui ir 19,71 proc. kokybei (p<0,05). Atsižvelgiant į juslinius parametrus 64,64 proc. moterų ir 78,95 proc. vyrų, rūgštų skonį vertino kaip silpnai jaučiamą, 76,77 proc. moterų ir 26,32 proc. vyrų jautė vidutinį riebalų skonio intensyvumą, sūraus bei prieskonių skonių intensyvumo skirtumų, atsižvelgiant į vartotojų lytį nebuvo (p<0,05).
