Sicurezza degli alimenti e tutela della salute dei consumatori nella vigente
disciplina alimentare
I controlli interni delle imprese sulla sicurezza degli alimenti
Milano – 28 marzo 2014
F Castoldi
avvertenza
• Nella presentazione verranno usate le
seguenti abbreviazioni: OSA – Operatore del settore Alimentare; Ac – Autorità competente;
• I testi regolamentari sno rportati in corsivo
Le crisi della fine del ‘900
Diossina, BSE (mucca pazza), afta...
Hanno messo in discussione la base sulla quale era stata costruita l’agenda comunitaria
“sicurezza alimentare”
Numerose le cause
Di un fallimento per certi versi annunciato:
• Scarsa attenzione alla produzione primaria
• Focus concentrato sui prodotti finiti
• Enfasi sui requisiti a scapito degli obiettivi
• Insufficienti basi scientifiche alla base delle decisioni
• Ipertrofia normativa
• Scarsa responsabilizzazione degli operatori del settore
Possibilità di accettare una partita contaminata in funzione del suo asso
di contaminazione e del numero di
campioni analizzato
Il “Nuovo” pacchetto igiene
Propone una vera rivoluzione copernicana alla sicurezza alimentarte basata su un approccio integrato “dal campo alla tavola”, l’abbandono del modello reattivo in favore di un sistema proattivo basato sulla conoscenza e la
gestione dei problemi mediante:
• Lo spostamento dell’attenzione dai prodotti ai processi
• L’adozione dell’analisi del rischio alla base delle decisioni
• La piena responsabilizzazione degli operatori del settore alimentare
Le “nuove regole”
• Gestione dei pericoli (non azzeramento dei rischi) attraverso il controllo di processo
• controlli estesi sull’intera filiera
• l’analisi del rischio (valutazione, gestione e comuncazione del rischio) alla base delle scelte
• piena responsabilizzazione degli operatori economici del settore alimentare
• Ruolo di verifica/supervisione delle Autorità competenti (dall’ispezione all’audit)
La responsabilizzazione degli operatori economici del settore alimentare
“a) La responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti incombe all'operatore del settore Alimentare”
… (omissis) …
“d) l'applicazione generalizzata di procedure basate sui principi del sistema HACCP, unitamente all'applicazione di una corretta prassi igienica, dovrebbe accrescere la responsabilità degli operatori del settore alimentare”
(Reg. CE n. 852, art 1.1)
Controlli ufficiali e responsabilità degli Operatori del settore alimentare
I controlli ufficiali condotti dalla Autorità competenti sono “intesi a verificare la conformità alle normative”
…
“L'esecuzione dei controlli ufficiali … lascia impregiudicata la responsabilità legale, in via principale, degli operatori del settore per la sicurezza dei mangimi e degli alimenti, come previsto dal regolamento (CE) n. 178/2002 e la responsabilità civile o penale risultante dalla violazione dei loro obblighi”
(Reg. CE n. 882/04, art. 1
Ruolo delle Autorità competenti
“Verifica” e termini assimilabili o derivati sono i più ricorrenti quando i Regolamenti trattano del controllo ufficiale:
“L’autorità competente effettua controlli ufficiali per verificare il rispetto da parte degli operatori del settore alimentare dei requisiti previsti”
(Reg. CE n. 854/04, art. 4.2)
Ac e controlli ufficiali
“Gli audit di buone prassi igieniche verificano il costante rispetto delle procedure degli operatori del settore alimentare”
“Gli audit con (delle) procedure basate su HACCP verificano che gli operatori del settore alimentare applichino dette procedure in permanenza e correttamente”
(Reg. CE n. 854/04, art. 4)
Gli strumenti operativi degli OSA
3. Gli operatori del settore alimentare se necessario adottano le seguenti misure igieniche specifiche:
a) rispetto dei criteri microbiologici relativi ai prodotti alimentari;
b) le procedure necessarie a raggiungere gli obiettivi fissati per il conseguimento degli scopi del presente
regolamento;
c) rispetto dei requisiti in materia di controllo delle temperature degli alimenti;
d) mantenimento della catena del freddo;
e) campionature e analisi.
(Reg. CE n. 852/04, art. 4,3)
Parole chiave
• “se necessario” se funzionale al raggiungimento degli obiettivi del regolamento (proporzionalità e funzionalità degli interventi – principio di flessibilità)
• “procedure” (altrove “sistemi”) le attività devono essere previste nell’ambito di un piano. Procedure e sistemi sono funzionali al raggiungimento degli obiettivi (“scopi”)
HACCP
“1. Gli operatori del settore alimentare
predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP”
(Reg. CE n. 852/04, art. 5.1)
Parole chiave
• “predispongono, attuano e mantengono”
Focus sugli obiettivi. Il requisito (“procedure permanenti”) è flessibile (“procedure basate sui principi HACCP” ), adattabile alle diverse situazioni, tiene conto delle condizioni operative effettive, ma non può ritenersi assolto con la predisposizione del
“Piano”. Al contrario richiede un impegno costante e protratto nel tempo (“mantengono”)
I requisiti generali e speciali
Descritti negli allegati I e II al Reg. (CE) n. 852/04 (sull’igiene dei prodotti alimentari) e nell’allegato III al Reg. (CE) n. 853/04 (che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale) sono ridotti al minimo.
Il loro rispetto è limitato alla misura nella quale questo “risulti necessario, opportuno, adeguato o sufficiente per raggiungere gli obiettivi perseguiti dal regolamento”
(Reg. CE n. 852/04, art. 2.3)
Uno strumento di supporto agli OSA:
i Manuali
Nell’applicare i requisiti, i sistemi e le procedure previste per il raggiungimento degli obiettivi,
“Gli operatori del settore alimentare possono utilizzare i manuali di cui agli articoli 7, 8 e 9 come ausilio ai fini dell'osservanza dei loro obblighi ai sensi del presente regolamento”
(Reg. CE n. 852/04, art. 4.6)
Parole chiave
• “possono” il supporto dato dai manuali costituisce una opportunità, non un obbligo
• “come ausilio” l’adozione delle misure descritte in un manuale non esaurisce gli obblighi in capo all’OSA che deve comunque valutare la loro coerenza e applicabilità nella propria situazione concreta
1. Analisi dei pericoli 2. Identificazone dei CCP
3. Definizione dei limiti critici 4. Monitoreagio dei CCP
5. definizione delle azioni correttve 6. verifiche
7. Registrazioni e gestione documenti
...così da permettere all’OSA di focalizzarsi sui successivi 4 principi
Le LLGG possono offrire un va- lido supporto alle imprese di dimensioni minori nell’applica- zione dei primi 3 principi ...
Ruolo dei Manuali e applicazione delle
procedure basarte sui principi HACCP
I manuali di corrette prassi igieniche
sono inoltre importanti nell’indirizzare la predisposizione e attuazione delle c.d
“procedure di pre-requisito” che possono esaurire gli obblighi dell’OSA in materia di misure per la gestione dei processi aziendali per la sicurezza degli alimenti, senza contare che le Ac, nell’ambito dei controlli ufficiali, terranno conto di tali Guide (*)
(*) Reg. CE n. 882/04, art. 10.2, lettera d)
Riassumendo
• I regolamenti del “Pacchetto igiene” hanno impresso un indirizzo completamente nuovo alle modalità con le quali vengono perseguiti importanti obiettivi quali la sicurezza alimentare e l’interesse dei consumatori in materia di alimenti
• Nell’ambito di tale approccio, gli OSA si trovano a giocare un ruolo di primaria importanza, mentre le Autorità competenti sono chiamate e verificare le misure da questi adottate e attuate
• La legislazione alimentare è basata sull’analisi del rischio
• Coerentemente con un approccio basato sull’analisi del rischio, i dettagliati requisiti stabiliti dalla
normativa previgente sono sostituiti obiettivi chiaramente espressi
• Per il raggiungimento di tali obiettivi gli OSA dispongono di alcuni importanti strumenti,
procedure di prerequisito e HACCP il cui impiego è parimenti governato dal rischio connesso con le diverse attività
• L’effettiva applicazione delle misure di gestione dei pericoli da parte degli OSA può risultare complessa
• Al fine di sostenere lo sforzo degli OSA, possono
essere predisposte LLGG/manuali, approvati dall ‘Ac
• La pressione dei controlli ufficiali sulle diverse attività è correlata al rischio relativo connesso a ciascuno
stabilimento
• Nello svolgimento dei Controlli ufficiali le Ac terrà conto dei contenuti dei manuali approvati e delle modalità della loro effettiva applicazione
Grazie per l’attenzione
filippo_castoldi@regione.lombardia.it
