GARA EUROPEA A PROCEDURA APERTA PER L’AFFIDAMENTO IN CONCESSIONE DEL SERVIZIO DI GESTIONE MENSA PRESSO L’OSPEDALE
DEL MARE DI NAPOLI PER I DIPENDENTI, VISITATORI E UTENTI NON DEGENTI
CAPITOLATO TECNICO
2 1. DEFINIZIONI
2. SCOPO E OBIETTIVI DELLA CONCESSIONE
Di seguito sono riportate le definizioni per i termini maggiormente utilizzati nel presente documento.
Stazione Appaltante – Amministrazione Contraente – Concedente: Azienda - Ospedale del Mare;
Contratto: è il contratto sottoscritto dall’Azienda, con l’operatore economico aggiudicatario, per effetto del quale quest’ultimo si obbliga a eseguire le prestazioni richieste;
Concessionario – Operatore Economico Aggiudicatario (OEA) – Ditta Aggiudicataria:
L’Impresa o RTI o Consorzio risultata/o affidatario/a dei servizi oggetto del presente Capitolato Tecnico;
Referente del Concessionario: è il Responsabile del contratto in quanto persona nominata dal Concessionario quale referente dei Servizi di cui al presente Capitolato Tecnico, con ruolo di supervisione e coordinamento e poteri di rappresentanza del Concessionario medesimo. Tale figura è dotata di adeguate competenze professionali e di idoneo livello di responsabilità per le attività di gestione della concessione, ed è responsabile del conseguimento degli obiettivi relativi allo svolgimento delle attività previste contrattualmente;
Servizio: il servizio di mensa aziendale, a ridotto impatto ambientale, presso l’Ospedale del Mare;
Verbale di Avvio dell’Esecuzione: è il verbale redatto dalla Azienda in contraddittorio con il Concessionario ai fini della presa in carico dei locali e delle attrezzature propedeutiche all’avvio dei servizi oggetto della Concessione.
La stazione Appaltante, mediante l’affidamento del Servizio mensa intende raggiungere quale obiettivo quello di rispondere nel modo più efficace e diretto alle esigenze del personale dipendente a vario titolo ed agli ospiti del Presidio.
Inoltre, si pone come obiettivo finale, quello di offrire un servizio a ridotto impatto ambientale caratterizzato da un buon livello qualitativo sia in termini igienico-sanitari e nutrizionali sia di gradimento del pasto.
Il servizio di ristorazione dovrà essere condotto e gestito, in tutte le sue fasi, a regola d’arte, allo scopo di conseguire i seguenti obiettivi comuni, nel rispetto di quanto previsto dal presente Capitolato e dalla normativa vigente regionale, nazionale e comunitaria.
L’Azienda intende selezionare un Concessionario, per condividere ed attuare un modello di ristorazione aziendale di qualità, con particolare riferimento alla sicurezza alimentare e
3 al benessere nutrizionale dei consumatori, in linea con i principi della dieta mediterranea ratificata dall’UNESCO nel 2010 “patrimonio immateriale dell’umanità”.
A tal fine, nell’esecuzione del servizio, il Concessionario dovrà garantire il pieno rispetto di tutte le leggi vigenti in materia di sicurezza alimentare, in particolare della Legge 283/1962, del D.P.R. 327/1980, del Reg. CE 178/2002, Reg. CE 852/2004, Reg. CE 853/2004, Reg. CE 2073/2005, Reg, UE 1169/2011, Reg. UE 625/2017 e del D.lgs 27 del 02/02/202.
Dovrà altresì essere garantita l’applicazione del D.M. n°65 del 10 marzo 2020 concernente i criteri ambientali minimi per il servizio di ristorazione collettiva e fornitura di derrate alimentari.
La Ditta Aggiudicataria dovrà garantire il servizio rispettando le seguenti indicazioni:
fornire un adeguato apporto nutrizionale nel rispetto delle Linee di indirizzo per una sana e corretta alimentazione redatte dal CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria);
proporre un’offerta di pietanze che possano consentire ai fruitori scelte salutari per una sana e corretta alimentazione, permettendo alla mensa di svolgere una funzione di promozione della salute, anche in riferimento alla Prassi di Riferimento (UNI/PdR 25:2016) dal titolo “Dieta Mediterranea patrimonio immateriale UNESCO - Linee guida per la promozione di uno stile di vita e di una cultura favorevole allo sviluppo sostenibile”,
porre attenzione alla gradevolezza del menu proposto valorizzando la qualità percepita dagli utenti;
assicurare un contesto ambientale funzionale e gradevole per il consumo dei pasti;
individuare e sperimentare modelli ecosostenibili della Ristorazione, con particolare attenzione alla sostenibilità e al benessere collettivo e ambientale e con attenzione alle modalità di approvvigionamento e di logistica congruenti per la riduzione degli sprechi e per la gestione degli avanzi e dei rifiuti;
introdurre sistemi di produzione e tecnologie che assicurino tracciabilità delle materie prime, della ricetta e dei suoi ingredienti fino al momento del consumo e che assicurino il miglioramento della qualità delle tecniche di trasformazione e conservazione delle materie prime e degli alimenti;
valorizzare il patrimonio agro-alimentare territoriale, regionale e nazionale; garantire la preparazione e la presentazione di piatti salubri e gustosi agli utenti, utilizzando buone prassi tecniche e tecnologiche di cucina, in linea con i principi dell’alimentazione mediterranea, garantendo il rispetto della stagionalità nei prodotti freschi utilizzati;
ottimizzare le risorse, ridurre gli sprechi, contenere l’impatto ambientale dei processi, anche attraverso la valorizzazione dei prodotti stagionali freschi;
4 3. OGGETTO DELLA CONCESSIONE
applicare un piano d’azione per la sostenibilità ambientale dei consumi.
Ne consegue che l’Azienda ha provveduto ad introdurre, nel presente Capitolato, generi alimentari di largo consumo provenienti da agricoltura biologica, da sistemi di produzione integrata (SQNPI), da sistemi di qualità zootecnica (SQNZ), nonché prodotti agroalimentari tradizionali (PAT), prodotti a Km 0/utile e filiera corta, prodotti a denominazione protetta e indicazione geografica protetta (DOP e IGP), prodotti da pesca sostenibile, nonché provenienti dal circuito del Commercio Equo e Solidale (Fair Trade).
Si precisa che ai fini dell’esecuzione del servizio:
per prodotti biologici e prodotti ittici provenienti da acquacoltura biologica si intendono prodotti ottenuti secondo quanto disposto dal Reg. (UE) 848/2018, Reg.
(UE) 464/2020, Reg. 889/2008 e relativi regolamenti attuativi. L’etichettatura di tali prodotti deve essere conforme al Capo IV del Reg. 848/2018;
per sistemi di produzione integrata (SQNPI) si intende un sistema di coltivazione che privilegia l’uso di tecniche che garantiscono un minor impatto ambientale, una riduzione dell’immissione nell’ambiente di sostanze chimiche, assicurando così una maggiore sostenibilità dell’agricoltura. norma UNI 11233:2009;
per sistema di qualità nazionale zootecnia (SQNZ) si intende un alimento prodotto conformemente al Decreto MiPAAF 4337 del 4 marzo 2011;
per prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) si intendono prodotti le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo da almeno 25 anni presenti nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali ai sensi dell’articolo 12, comma 1, della legge 12 dicembre 2016, n. 238.
per prodotti a Km 0, Km utile e filiera corta si intendono gli alimenti di cui al par. C, lett.
b) punto 1 del D.M. n°65 del 10/03/2020.
per prodotti identificati come DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta), si fa riferimento al Reg. (UE) 1151/2012;
per pesca sostenibile si intende l’attività realizzata nel rispetto dei criteri della certificazione MSC – Marine Stewardship Council, Friend of the Sea od equivalenti.
Il presente Capitolato ha per oggetto l’affidamento della gestione del servizio di ristorazione-mensa aziendale, a ridotto impatto ambientale, presso l’Ospedale del Mare dell’Azienda sito in Napoli al Viale delle Metamorfosi (d’ora in poi, anche solo “servizio” o
“servizi”) da destinare al personale presente a vario titolo nella struttura ed agli ospiti ad esclusione dei ricoverati, articolato nelle seguenti prestazioni:
approvvigionamento delle materie prime alimentari e dei prodotti non alimentari e di consumo necessari per assicurare il servizio;
produzione, preparazione e somministrazione dei pasti per gli utenti del servizio;
gestione della manutenzione ordinaria e straordinaria dei locali concessi in
5 comodato d’uso e degli impianti annessi, degli elettrodomestici, delle attrezzature, degli allestimenti e arredi; integrazione della dotazione standard laddove necessario, come da eventuali migliorie proposte in offerta tecnica;
l’esecuzione dei lavori di adeguamento dei locali esistenti in funzione del servizio di ristorazione richiesto con la presentazione di progetti di lavori edili-impiantistici, previa approvazione del progetto da parte della Stazione Appaltante;
l’approvvigionamento di prodotti alimentari destinati ad un’alimentazione particolare (per regimi dietetici sanitari);
l’approvvigionamento di prodotti alimentari destinati a scelte alimentari per specifici motivi etico/religiosi;
la preparazione e la somministrazione dei pasti in legame fresco-caldo gli utenti del servizio;
la preparazione e somministrazione dei pasti speciali (senza glutine, senza lattosio etc.) in modalità cook&chill (tecnologia produttiva caratterizzata da una fase di produzione e cottura, abbattimento rapido della temperatura, conservazione a temperatura di refrigerazione e rinvenimento termico al momento del consumo)
la fornitura di posate, stoviglie, bicchieri, pentolame, tovagliato, vassoi, carrelli, macchine, attrezzature comprendendosi tutto il materiale necessario per la corretta e completa esecuzione del servizio con relativa manutenzione, integrazione e sostituzione delle quantità per tutta la durata del contratto;
la fornitura di un sistema informatizzato per la prenotazione dei pasti e la contabilizzazione delle prestazioni erogate, l’acquisizione di idonei registratori di cassa e/o altre apparecchiature tecniche munite di software per la gestione delle tessere magnetiche/elettroniche e per la gestione dei ticket elettronici; tutti gli oneri afferenti la fornitura, l’installazione delle apparecchiature, la manutenzione ordinaria e straordinaria delle stesse, sono a carico della Ditta Aggiudicataria;
la fornitura di minimo n. 2 forni microonde a norma per le aree di consumo;
lavaggio e disinfezione delle stoviglie, dei macchinari, delle attrezzature, degli impianti e degli arredi;
servizio di pulizia e sanificazione, disinfestazione e derattizzazione delle aree dedicate alle attività di approvvigionamento, stoccaggio, preparazione, distribuzione e consumo, degli impianti e di ogni altro spazio utilizzato;
l’approvvigionamento di tutto il materiale di consumo occorrente alla pulizia;
raccolta differenziata dei rifiuti in appositi sacchetti e contenitori a tenuta ermetica e convogliamento degli stessi presso i punti di raccolta del P.O. con a carico le relative spese inerenti lo smaltimento e secondo le modalità di raccolta stabilite dall’Amministrazione Contraente e dall’Amministrazione Comunale sul cui territorio il servizio di ristorazione insiste;
la fornitura di tutto il materiale di comunicazione (esempio cartellonistica)
6 4. DURATA E IMPORTO DELLA CONCESSIONE
necessario ad identificare le varie aree di distribuzione, consumo e servizi;
un servizio di rilevazione di customer satisfaction secondo le modalità indicate dal DEC per misurare la soddisfazione degli utenti nei confronti dei servizi prestati;
l’attuazione di un percorso di formazione per tutto il personale addetto al servizio di ristorazione;
il pagamento delle multe e sanzioni che perverranno all’Azienda, per causa diretta e/o indiretta del servizio affidato e della non corretta gestione dello stesso.
Sono altresì a carico del Concessionario tutte le spese relative a fideiussioni, assicurazioni, tasse e imposte a livello locale e nazionale e tutte quelle relative alla sottoscrizione del contratto, comprensive di bollo e registrazione.
I servizi dovranno essere svolti attenendosi alle prescrizioni di tutte le norme vigenti in materia, con particolare riguardo a quelle di igiene e sicurezza e alle prescrizioni di cui al presente Capitolato, alla normativa vigente regionale, nazionale e comunitaria.
L’Appaltatore deve provvedere alla notifica della S.C.I.A. presso lo Sportello Comunale ai sensi del Reg. CE 852/04 e all’ottenimento di ogni altra licenza, autorizzazione, certificazione richiesta dalle vigenti norme di legge per l’espletamento del servizio in oggetto presso le Autorità Competenti, e a tutte le pratiche necessarie nei confronti dell’AZIENDA e degli enti erogatori delle utenze (ad esempio subentri nelle utenze di gas, energia elettrica, acqua, ecc.).
Il corrispettivo per l’erogazione del servizio verrà versato direttamente dai dipendenti anche a mezzo di buono pasto elettronico (par. 8.8).
4.1 Durata della Concessione
La durata del servizio è di 5 (cinque) anni senza interruzione di servizio ed a decorrere dalla data di avvio di esecuzione del servizio. È escluso ogni tacito rinnovo, pertanto la durata della concessione si intenderà automaticamente cessata senza che sia necessaria alcuna comunicazione in merito o corrispondenza tra le parti, fermo restando la facoltà di proroga in capo al Concessionario secondo le modalità in seguito indicate.
Durante il periodo estivo e/o altri periodi dell’anno, in concomitanza con le festività/ponti da calendario, potrà essere previsto il medesimo servizio per un numero ridotto di utenti, senza che ciò dia diritto al Concessionario di richiedere alcun indennizzo o risarcimento per la parziale attivazione dello stesso.
Gli eventuali periodi di chiusura in occasione di festività o ferie saranno comunicati da Azienda al Concessionario con un preavviso minimo di una settimana, senza la previsione di nessun indennizzo. Altre situazioni particolari che potranno incidere sull’accesso degli utenti al servizio saranno comunicate tempestivamente al Concessionario.
7 L’Azienda potrà esercitare tale facoltà comunicandola al Concessionario mediante PEC, all’indirizzo indicato in sede di offerta, almeno 30 giorni prima della scadenza del contratto originario.
La durata del contratto in corso di esecuzione potrà essere modificata per il tempo strettamente necessario alla conclusione delle procedure necessarie per l’individuazione del nuovo contraente ai sensi dell’art. 106, comma 11 del D.Lgs. 50/2016 e messa in esecuzione del servizio. In tal caso il Concessionario è tenuto all’esecuzione delle prestazioni oggetto del contratto agli stessi - o più favorevoli - prezzi, patti e condizioni.
4.2 Importo della Concessione
Il valore della concessione, IVA esclusa, è pari a € €11.149.509,00 oltre iva per le cinque annualità; inclusi gli oneri per la sicurezza non oggetto di ribasso (€3.875,00 per il quinquennio).
Il prezzo a base d’asta per ogni singolo pasto si intende uguale per i pasti ordinari, per le diete speciali anche per motivi etico-religiosi, e per i lunch box.
Su tutti i pasti erogati la Ditta dovrà riconoscere all’AZIENDA una quota di valore pari alla percentuale offerta in fase di gara sull’importo incassato sui pasti erogati. Tale importo deve essere corrisposto con pagamento in un’unica rata da versare annualmente entro il 30 marzo dell’anno successivo rispetto all’anno di riferimento, da versare su Conto Corrente o su Coordinate Bancarie che saranno in seguito comunicate.
4.3 Modalità di erogazione del servizio
Il servizio mensa deve essere espletato 365 giorni l’anno su 365 con erogazione dalle ore 12:00 alle ore 15:00 e dalle 18:30 alle 21:00.
La distribuzione dei pasti agli utenti della mensa avverrà con sistema della linea self-system e sporzionamento delle portate, con rifornimento costante di tutte le preparazioni gastronomiche previste nel menù giornaliero per tutta la fascia oraria di distribuzione pasti.
Al fine di consentire un flusso regolare di accessi per il personale interno del presidio la ditta dovrà dotarsi di un sistema informatizzato di prenotazione dei pasti, secondo modalità ed indicazioni che dovranno essere previamente concordate dall’Amministrazione e dal DEC.
Alle dipendenti in stato di gravidanza e/o alle persone con grado di diversa abilità e/o altro impedimento fisico temporaneo o permanente, dovrà essere comunque garantita la possibilità di accesso prioritario al servizio con azzeramento dei tempi di attesa in coda. Tale possibilità dovrà essere segnalata tramite apposita comunicazione da esporre all’entrata della sala ristorazione.
4.4 Menù e bacino di utenti Composizione dei menù base:
Menù 1 - COMPLETO (primo, secondo, contorno, frutta o dolce) Menù 2 – RIDOTTO PRIMO (primo, contorno, frutta o dolce)
8 Menù 3 - RIDOTTO SECONDO (secondo, contorno, frutta o dolce)
Menù 4 - LEGGERO PRIMO (primo, con o contorno o frutta o dolce)
Menù 5 - LEGGERO SECONDO (secondo, con o contorno o frutta o dolce) Menù 6 – VEGETARIANO (primo, secondo, contorno, frutta o dolce)
Menù 7 – VEGANO (primo, secondo, contorno, frutta o dolce)
Per le diete destinate a soggetti affetti da Patologie da Alimenti, sono previsti i seguenti menù:
Menù 8 – PRIVA DI GLUTINE (primo, secondo, contorno, frutta o dolce)
Menù 9 – PRIVA DI PROTEINE DI LATTE VACCINO (primo, secondo, contorno, frutta o dolce)
Il bacino di utenti del servizio è principalmente composto da personale con rapporto lavorativo a vario titolo presso l’Ospedale del Mare e dai visitatori/ospiti che si trovino per giusti motivi all’interno del Presidio. La stima prevista è di circa 840 utenti al giorno.
Il numero di presenze medio è comunque indicativo ai soli fini della formulazione dell’offerta e non vincolante pertanto potrebbe essere oggetto di variazione e/o integrazione in aumento o in difetto senza che la Ditta possa avanzare alcuna pretesa nei confronti dell’AZIENDA, verranno pagati esclusivamente i pasti effettivamente consumati.
Il Concessionario, per tutta la durata della concessione, dovrà essere in possesso di tutte le autorizzazioni e quant’altro necessario (idoneità sanitarie, libretti formativi etc.), come indicato nel presente Capitolato e nel relativo Disciplinare di gara e nelle norme vigenti in materia. La verifica del possesso potrà essere effettuata in qualsiasi momento in corso della concessione, fermo restando che ai fini della sottoscrizione del contratto, e all’avvio del servizio la Ditta dovrà essere in possesso della specifica documentazione prevista dalla normativa.
4.5 Integrazione del menù in occasione di Festività
In occasione delle festività della Vigilia di Natale, Natale, Capodanno, Epifania, Pasqua e Ferragosto la Ditta Aggiudicataria dovrà fornire un menù particolare con pietanze tradizionali che sarà preventivamente concordato ed approvato dal DEC, senza oneri aggiuntivi di spesa.
4.6 Servizio rinfresco
Su indicazione dell’Amministrazione Contraente e con preavviso di almeno 3 giorni, la ditta dovrà essere disponibile all’allestimento ed alla distribuzione di coffee break, colazioni di lavoro, rinfreschi e quant’altro similare, in occasione di convegni, congressi, riunioni, conferenze. Tali servizi accessori verranno prestati dalla ditta nei termini da concordare di volta in volta.
4.7 Comunicazione
Ai sensi del D.M. n. 65 del 10/03/2020, l'aggiudicatario dovrà comunicare in tempi adeguati al direttore dell'esecuzione del contratto il menu su base settimanale rendendo evidente la presenza delle referenze biologiche o altrimenti qualificate (DOP, SQNZ, SQNPI, etc.) e la
9 5. MODALITA’ PER L’ATTIVAZIONE DEL SERVIZIO
denominazione scientifica delle specie ittiche che verranno offerte nelle preparazioni dei pasti del giorno, sia per poter effettuare le verifiche di conformità, sia per fornire informazioni all'utenza. L'offerta del menu vegetariano biologico, di specifici alimenti biologici e di derrate alimentari altrimenti qualificate (DOP, DOC, IGP, SQNZ, SQNPI, Commercio Equo e solidale etc.), deve essere quotidianamente comunicata all'utenza ed esposta in una lavagna cancellabile. L'utenza deve essere informata anche sul fatto che il servizio erogato sia complessivamente conforme ai CAM, dunque in relazione agli altri requisiti ambientali del servizio e sui risultati conseguiti tramite l'attuazione della politica per la riduzione degli sprechi alimentari. Per far sì che l'utenza contribuisca alle altre misure di gestione ambientale del servizio, l'aggiudicatario deve fornire chiare istruzioni per conferire correttamente i rifiuti in maniera differenziata all'interno della mensa e promuovere le buone pratiche per ridurre gli sprechi alimentari, ad esempio invitando a richiedere la family bag per gli avanzi.
L’attivazione del Servizio è articolata, in termini di tempi, attività e di soggetti coinvolti, nelle seguenti fasi:
Sopralluogo preventivo in fase di gara ai fini della formulazione dell’offerta;
Sopralluogo successivo all’aggiudicazione della gara con relativo verbale;
Consegna delle aree e dei locali;
Avvio dell’esecuzione del servizio con la presa in consegna della mensa (locali, aree esterne ed impianti se esistenti) e predisposizione dell’apposito verbale controfirmato dalle parti.
5.1 Sopralluogo preventivo
Il Concedente mette a disposizione del Concessionario in comodato d’uso i locali e gli impianti se ivi esistenti.
Al fine di accertare ogni elemento utile alla formulazione dell’offerta ed alla corretta esecuzione del servizio, i partecipanti alla presente procedura hanno l’obbligo, a pena di esclusione dalla medesima di effettuare apposito sopralluogo nei locali adibiti al servizio mensa.
Tale sopralluogo dovrà essere effettuato dal Legale Rappresentante della ditta concorrente o da persona munita di delega da questo conferitagli.
In caso di delega, rilasciata dal legale rappresentante della ditta delegante, questa dovrà essere esibita al funzionario incaricato della stazione concedente al momento del sopralluogo. Il sopralluogo è da concordare (la visita di sopralluogo potrà essere effettuata solo previa prenotazione, non potendo le imprese accedere, direttamente e senza autorizzazione, a tutti i locali interessati) tramite richiesta da inoltrare, via posta
10 elettronica, all’indirizzo [email protected] entro e non oltre 10 giorni dalla scadenza di presentazione della domanda di partecipazione alla gara.
Ad avvenuto sopralluogo verrà rilasciata attestazione che il concorrente dovrà trasmettere unitamente alla documentazione amministrativa.
La zona mensa ha una superficie in pianta di circa 1000 mq, l’area dedicata alla cucina è di circa 200mq e la capacità di posti a sedere di circa 292 persone.
5.2 Sopralluogo successivo e consegna delle aree e dei locali
Le aree destinate all’espletamento del servizio saranno consegnate dall’Azienda al Concessionario in contraddittorio e di tale consegna sarà redatto apposito verbale di consegna.
Entro 10 (dieci) giorni lavorativi dalla stipula del contratto, pena applicazione delle relative penali di cui al par. 16, dovrà essere effettuato, da parte del Concessionario, il sopralluogo formale congiunto presso la sede oggetto di esecuzione del servizio al fine di procedere alla verifica preliminare dei lavori da eseguirsi.
Il Concessionario si obbliga a proprie cure e spese ad allestire i locali e provvedere all’acquisto degli allestimenti necessari per l’arredo degli stessi, per il normale funzionamento dell’attività e per garantire un regolare ed efficiente espletamento del servizio. Il relativo progetto deve previamente ricevere parere favorevole da parte dell’AZIENDA, con facoltà insindacabile della stessa a richiedere modifiche al progetto presentato. Qualsiasi modifica in corso d’opera dei lavori che si renda necessaria e che comporti variazioni all’originario progetto presentato ed approvato, deve ricevere previamente consenso e parere favorevole da parte dell’AZIENDA, pena la risoluzione del contratto oltre l’applicazione di penali e fatto salvo il risarcimento del maggior danno subito.
Alla scadenza della concessione tutte le attrezzature, gli impianti, gli arredi ed i materiali tutti rimarranno in proprietà dell’Azienda senza alcun diritto per il Concessionario di pretendere alcunché.
Tutte le dotazioni di proprietà del concessionario dovranno essere conformi alle vigenti norme in materia di pubblici esercizi, sicurezza, igiene e sanità, di buona qualità, mantenute sempre in perfetta efficienza e sostituite quando necessario.
L’impresa aggiudicataria si impegna a mantenere in buono stato i locali consegnati, a non apportare modificazioni, innovazioni e trasformazioni agli stessi ed agli impianti senza la preventiva autorizzazione dell’Azienda.
Per consentire l’accesso in caso di emergenza nelle fasce orarie di chiusura, le chiavi di tutti i locali consegnati devono essere lasciate in copia ed in busta sigillata nel luogo dove verrà indicato dal direttore di esecuzione del contratto. Qualora, per qualsiasi motivo ed in qualsiasi momento della gestione, l’impresa aggiudicataria ritenesse opportuno sostituire con spese a proprio carico, le serrature dei locali consegnati, è tenuto a comunicarlo per iscritto al direttore di esecuzione del contratto provvedendo, altresì, a
11 consegnare copia delle nuove chiavi con le stesse modalità sopraindicate.
Le conseguenze dirette ed indirette derivanti da mancata negligenza al riguardo sono ad esclusivo carico dell’impresa aggiudicataria.
5.3 Verbale di avvio dell’esecuzione
Entro e non oltre 3 mesi dalla consegna delle aree e dei locali deve essere attivato il servizio mensa, pena applicazione delle relative penali di cui al par. 16, redigendo apposito verbale di avvio dell’esecuzione del servizio che sarà costituito da:
copia del verbale di sopralluogo sottoscritto dalle parti e relativi allegati, con evidenza di eventuali variazioni sopravvenute riportanti il parere favorevole dell’AZIENDA;
i turni relativi alla distribuzione ed alla prenotazione dei pasti;
l’attestazione della presenza degli strumenti tecnici per la gestione dei pagamenti (postazioni di cassa, POS e POS per ticket elettronici, tessere ricaricabili, ecc.)
l'organigramma della struttura dedicata, i relativi turni di lavoro, il monte ore annuo complessivo, il mansionario con l’indicazione specifica delle attività svolte da ogni figura professionale, nonché la seguente documentazione relativa al personale che impiegherà nel servizio:
o elenco nominativo di tutto il personale con l’indicazione del luogo e data di nascita, della qualifica, del numero di matricola e degli estremi delle posizioni assicurative e previdenziali;
o copia dell’estratto del libro matricola riguardante il personale applicato al servizio;
o copia dei libretti di lavoro del suddetto personale;
o copia del modello DM10 relativo al mese antecedente la formale comunicazione di aggiudicazione definitiva;
o copia dell’attestato di formazione in materia igienico-sanitaria del personale, secondo quanto prescritto dal Reg. (UE) 852/04 e dal Decreto Dirigenziale n.110 del 24/05/2018 che rettifica ed integra il Decreto n.76 del 17/04/2018, in materia di formazione degli alimentaristi;
o copia dell’attestato di formazione in materia di produzione di pasti differenziati ai sensi del D.G.R.C. n. 1211 del 23/09/2005 e D.G.R.C. n. 2163 del 14/12/2007;
il nominativo, l’e-mail e il numero di telefono del referente per gli aspetti nutrizionali, del referente per l'autocontrollo igienico sanitario e referente per gli adempimenti in tema di sicurezza e salute sui luoghi di lavoro;
copia del documento di valutazione dei rischi ai sensi del D.Lgs. n.81/2008 e ss.mm.ii. corredato da:
o nomina RSPP;
o nomina Medico Competente;
o copia dei certificati di idoneità alla mansione degli addetti al Servizio;
12 o copia dei verbali di consegna dei DPI;
o copia dei verbali di consegna delle tessere di riconoscimento;
o nomina e formazione addetti Primo Soccorso e Gestione Emergenze
il Piano di Manutenzione periodico che verrà eseguito dal Concessionario, senza oneri aggiuntivi per Azienda (par. 11.8);
il riferimento di Strutture produttive esterne, autorizzate dall’AZIENDA competente, per preparazione lunch box in caso di gestione del servizio in stato di emergenza (par. 8.9).
Con la sottoscrizione del verbale il Concessionario è tenuto all’attivazione immediata e contestuale del servizio.
Il Concessionario si impegna ad usare i locali della mensa, gli impianti e qualsiasi altro bene ricevuto in consegna con la massima cura ed al solo scopo indicato nella presente gara e risponderà per rotture e guasti imputabili al medesimo. Ogni diversa utilizzazione delle aree consegnate rispetto a quanto descritto nel presente capitolato tecnico è vietata.
Ogni spesa di ripristino per danni causati ad opera della gestione sarà addebitata totalmente al Concessionario.
Il rischio di eventuali furti, perdite e danni dei locali, delle attrezzature e degli arredi è a carico del Concessionario; resta a carico del Concessionario il loro ripristino.
Qualunque variazione del contratto dovrà essere sempre formalizzata e controfirmata dalle parti.
Sono a carico dell’OEA le spese per il consumo di energia elettrica, gas, acqua e qualsiasi spesa, tassa, onere, costo derivante dalla gestione del servizio.
5.4 Accesso ai locali
L’accesso ai locali è consentito solo al personale impiegato nel servizio e dovrà essere dotato di idoneo cartellino personale di riconoscimento.
Qualora si rendesse necessaria la sostituzione di una delle persone facenti parte dello staff per l’esecuzione del servizio, il Concessionario dovrà darne tempestivamente comunicazione all’ Azienda non oltre 3 (tre) giorni lavorativi, pena applicazione delle relative penali di cui al par. 16.
Il Concessionario dovrà tenere sotto controllo tutta la filiera delle merci precedente la ricezione compreso:
nominativo del fornitore;
nominativo del vettore;
nominativo del personale addetto alla consegna.
Tali dati devono essere di pronta reperibilità nel caso L’Azienda volesse informazioni in merito.
Il Concessionario si impegna a garantire il rispetto delle norme relative al D. Lgs 81/08 per quanto concerne le attività di carico/scarico delle merci e, ove ritenuto necessario, l’Azienda potrà richiedere che tali attività siano presidiate da un dipendente del
13 6. OBBLIGHI DEL CONCESSIONARIO
Concessionario stesso.
5.5 Ultimazione del Servizio
Alla cessazione, per qualsiasi causa, del contratto, il Concessionario dovrà riconsegnare all’
Azienda le aree ed i locali comprensivi delle attrezzature, arredi materiali e beni che l’OEA ha fornito in ragione dell’esecuzione del contratto.
Tali beni devono essere consegnati all’ Azienda in perfetto stato di funzionamento, conservazione e pulizia.
A tal fine verrà effettuata una visita ispettiva in contraddittorio tra le parti, alla conclusione della quale verrà redatto un Verbale di Riconsegna. Al Verbale di Riconsegna andrà allegato l’inventario dei beni.
Qualora al momento della riconsegna si rilevino dei beni mancanti, o non funzionanti, o non idonei, il Concessionario potrà provvedere al ritiro degli stessi o alla loro sostituzione, reintegro o riparazione, entro 10 (dieci) giorni dalla data di riscontro. Trascorso tale termine, in caso di inadempienza da parte del Concessionario, l’Azienda, addebiterà eventuali costi che la stessa dovrà sostenere.
6.1 Gestione ed Allestimento dei locali della mensa
La gestione delle aree e dei locali mensa è a totale carico del Concessionario e dovranno essere utilizzati secondo le specifiche destinazioni, con proprio personale e sotto la propria responsabilità, direzione e sorveglianza.
Il Concessionario si impegna ad acquisire tutte le eventuali documentazioni/autorizzazioni/registrazioni necessarie al funzionamento della struttura e dotarla di tutti i requisiti indispensabili previsti dalla normativa vigente in materia.
Il Concessionario potrà provvedere ad apportare delle migliorie, anche su richiesta del Concedente, che in ogni caso non dovranno comportare alcun onere a carico dell’Azienda e dovranno essere preventivamente concordate ed autorizzate. Tali interventi saranno finalizzati al restyling e al miglioramento del comfort della sala mensa, ed eventualmente al riallestimento degli ambienti tutti e degli arredi.
L’Azienda si riserva in ogni caso di chiedere al Concessionario la modifica parziale del layout proposto in caso di evidenti problematiche e/o necessità che potrebbero sorgere in fase di realizzazione dell’allestimento, senza che ciò incida sugli elementi che sono stati oggetto di valutazione nel rispetto del principio di immodificabilità dell’offerta.
Dopo l’aggiudicazione della gara, i referenti tecnici del Concessionario e dell’Azienda dovranno condividere e pianificare tutte le attività necessarie e propedeutiche all’attivazione del servizio, al fine di rispettare i requisiti di capitolato, concordare le
14 tempistiche di realizzazione degli interventi, il cui ritardo comporterà l’applicazione delle penali di cui al par. 16.
Il Concessionario potrà presentare in gara un progetto tecnico-grafico dettagliato corredato da layout 1:100 (disegno piano, destinazione d’uso dei locali, elenco e posizionamento delle attrezzature di cucina, flussi igienici dei percorsi, arredi di sala.
Tutte le spese necessarie alla realizzazione degli interventi, sulla base del progetto tecnico- grafico presentato in gara, sono a carico del Concessionario.
Si intendono a carico del Concessionario anche gli oneri relativi ai rilievi planimetrici, all’acquisizione delle informazioni sullo stato di fatto delle strutture e degli impianti oggetto dell’eventuale intervento di riqualificazione.
In ogni caso, tutte le attrezzature e gli arredi eventualmente installati a spese del Concessionario, rientreranno nella disponibilità dell’Azienda alla scadenza del contratto senza nulla a pretendere.
6.2 Spese di gestione e utenze
Sono a carico del Concessionario tutti gli oneri connessi all’esercizio dell’attività oggetto del servizio, di qualunque natura essi siano.
Il Concessionario dovrà dotarsi di autonomi contratti di fornitura e tutte le utenze in essere di somministrazione di energia elettrica, acqua, gas, raccolta e smaltimento dei rifiuti, utenze telefoniche e internet e/o dovrà provvedere ad installare a proprie spese singoli contatori interni per la rilevazione, da parte dell’ufficio tecnico dell’Azienda, dei consumi di acqua, energia elettrica, gas e telefono. I consumi rilevati, relativi alle citate utenze, verranno comunicati dall’ufficio tecnico dell’Azienda alla UOC Gestione Economica e Finanziaria dell’Azienda per il successivo introito. I consumi delle utenze sopraindicate non sono da considerarsi compresi nell’importo offerto, ma verranno sostenuti a parte dalla ditta concessionaria.
Per quanto riguarda le utenze telefoniche l’Azienda metterà a disposizione una linea abilitata ad effettuare solamente chiamate all’interno del Presidio Ospedaliero ed abilitata a ricevere chiamate telefoniche provenienti all’esterno.
Il Concessionario dovrà dotarsi di un punto di accesso wirless per consentire l’accesso internet all’utenza.
Le apparecchiature di condizionamento e tutte le apparecchiature ed impianti offerti ed installati dall’aggiudicatario per ragioni di messa a norma o quali miglioria, saranno installati a carico dell’aggiudicatario e rimarranno a fine contratto di proprietà dell’AZIENDA. Nella struttura è presente solo il fluido freddo e caldo.
Il Concessionario dovrà assumere a proprio carico tutta l’organizzazione gestionale e provvedere alle relative spese comprese le imposte, i tributi, le tasse, i bolli e la registrazione del contratto e niente escluso.
6.3 Esecuzione del servizio
Il servizio dovrà essere svolto a regola d’arte per il raggiungimento del massimo beneficio per l’utenza. Dovrà essere svolto nel pieno rispetto delle norme igienico – sanitarie vigenti.
Il servizio dovrà essere pertanto perfetto sia per la qualità delle materie prime utilizzate che
15 per le modalità di esecuzione delle varie operazioni, nel rispetto dei tempi, delle procedure gestionali richieste e/o proposte, delle garanzie igienico – sanitarie nonché delle garanzie sulla continuità del servizio medesimo. Spetta al gestore la direzione operativa del servizio assegnato per l’intero periodo contrattuale.
6.4 Divieto di cambio della destinazione d’uso
I locali consegnati dovranno essere utilizzati esclusivamente per lo svolgimento delle attività richieste dal presente Capitolato, salvo diversa autorizzazione da parte dell’AZIENDA, pena la risoluzione del contratto.
6.5 Destinazione del cibo non somministrato – Legge Gadda
L’OEA dovrà realizzare il progetto presentato in sede di offerta tecnica per la distribuzione del cibo non somministrato, in conformità alla Legge n. 166/2016 “Disposizioni concernenti la donazione e la distribuzione di prodotti alimentari e farmaceutici a fini di solidarietà sociale e per la limitazione degli sprechi” (cd Legge Gadda).
All’OEA competerà l’obbligo del confezionamento dei pasti e del mantenimento delle temperature previste dalla normativa vigente fino all’atto del ritiro ed il rispetto delle normative cogenti in materia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari.
In particolare le pietanze non servite possono essere prioritariamente donate ad organizzazioni non lucrative di utilità sociale, ovvero ai soggetti indicati nell’art.13 della L. n.
166/2016 e nell’art. 4 del D.lgs 117/2017 che effettuano, a fini di beneficenza, distribuzione gratuita di prodotti alimentari e sia gestito in modo tale da evitare lo sviluppo e la contaminazione microbica fino al momento del consumo così come previsto dal Reg. UE 382/2021 che modifica gli allegati del regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti alimentari per quanto riguarda la gestione degli allergeni alimentari, la ridistribuzione degli alimenti e la cultura della sicurezza alimentare. Nel Piano HACCP, la ditta dovrà prevedere procedure adeguate ai fini della ridistribuzione delle eccedenze di cui sopra.
6.6 Sistema Informatico di prenotazione pasti
Il sistema informatizzato di prenotazione pasti dovrà consentire le prenotazioni dei pasti, la rendicontazione mensile di tutti i dati afferenti e consentirne il monitoraggio da parte dell’Amministrazione Contraente. In particolare dovrà consentire la rendicontazione dei pasti erogati e suddivisi per le informazioni rilevanti (es data, tipologia di pasto, costo, etc..).
I dati saranno validati secondo le modalità indicate dal DEC e/o dall’Amministrazione Contraente. Sono a carico dell’OEA gli oneri afferenti alla predisposizione e all’installazione dei dispositivi / soluzioni hardware e software occorrenti per una efficiente organizzazione dell’intero sistema. Tale sistema dovrà:
- essere utilizzato nel rispetto degli standard e delle politiche in tema di sicurezza - essere installato su un apposito server messo a disposizione dall’OEA, realizzato tramite tecnologia web e consentire il pieno utilizzo delle funzionalità oltre che di prenotazioni dei pasti anche di verifica e controllo delle variazioni, delle effettive prestazioni rese e dei costi, consentendone la rintracciabilità e mantenendoli in linea per tutta la durata del contratto
- prevedere l’utilizzo di dispositivi informatici per l’acquisizione delle prenotazioni dei pasti in
16 grado di operare autonomamente inviando i dati all’apposito server dell’OEA senza utilizzo di infrastrutture delle Amministrazioni Contraenti (in quanto non sono sempre garantite connessioni wireless)
- prevedere il conteggio dei valori bromatologici dei singoli menù per tutte le tipologie di diete
- prevedere la contabilizzazione delle prestazioni erogate, a proprio carico gli oneri afferenti alla predisposizione ed all’installazione delle ulteriori attrezzature hardware e software eventualmente occorrenti per una efficiente organizzazione dell’intero sistema di rilevazione dei pasti utenti mensa
- prevedere pagina dedicata agli esiti dei questionari della customer satisfaction ed ai reclami/segnalazioni degli utenti
- prevedere la completa tracciabilità delle derrate dal ricevimento alla lavorazione, fino alla distribuzione all’utente mensa anche in riferimento ai CAM 5.3.1.
- consentire l’accesso al personale autorizzato dell’Amministrazione Contraente anche per controlli e verifiche
- essere di facile utilizzo e immediatamente accessibile al personale addetto dell’Amministrazione Contraente
L’OEA dovrà provvedere, per tutta la durata dell’appalto, alla manutenzione ordinaria e straordinaria delle apparecchiature hardware fornite e del relativo software nonché all’implementazione/aggiornamenti che si rendessero necessari a seguito delle analisi delle esigenze aziendali. Tutte le spese derivanti da interventi di qualsiasi tipo a cui possa essere soggetto il sistema informatico saranno a carico dell’OEA. La formazione del personale deputato all’uso del programma di prenotazione e dei connessi dispositivi informatici per la gestione del servizio e del controllo di risultato è a carico dell’OEA, senza oneri per Amministrazione Contraente. Al termine dell’appalto le apparecchiature e il software installato verranno resi all’OEA. Restano di proprietà dell’Amministrazione Contraente tutti i dati acquisiti che dovranno essere resi fruibili in ambiente applicativo software in grado di renderli consultabili e riutilizzabili ai fini della necessaria continuità gestionale In relazione all’espletamento del servizio in questione, il trattamento dei dati personali – raccolti mediante strumenti manuali, informatici e telematici – dovrà essere strettamente collegato alle finalità predette e, comunque, garantire la sicurezza e la riservatezza dei dati stessi, cosi come previsto dal Decreto legislativo 30 giugno n.196/2003.
6.7 Manutenzione ordinaria e straordinaria
Il Concessionario dovrà provvedere a proprie spese a tutti i lavori di manutenzione ordinaria e straordinaria che si rendono indispensabili per il miglior utilizzo della struttura ed al fine di mantenere in perfetto stato di efficienza e funzionalità lo stato dei locali, degli impianti, delle attrezzature, degli arredi e dello stovigliame. L’impresa aggiudicataria accetta le strutture e gli impianti nello stato in cui si trovano al momento della consegna dei locali e dei quali ha preso atto a seguito del sopralluogo obbligatorio effettuato in sede di gara.
I lavori di manutenzione straordinaria necessitano di consenso scritto del Concedente.
Il Concessionario è a tutti gli effetti il committente degli interventi stessi ed è pertanto tenuto a vigilare sulla corretta esecuzione in sicurezza e sulla esecuzione a regola d’arte dei lavori commissionati.
17 7. ORGANIZZAZIONE E GESTIONE DELLE RISORSE UMANE
Sono a carico dell’Impresa aggiudicataria quanto segue:
1) le opere di ordinaria manutenzione della struttura, degli impianti e delle attrezzature (quali a titolo esemplificativo e non limitativo, gli interventi di sostituzione di vetri rotti, di corpi illuminati – anche di emergenza - inefficienti, di maniglie e serrature guasti, di rubinetti o scarichi non funzionanti, ect.);
2) le opere di manutenzione straordinaria nonché tutte le eventuali opere di miglioria e/o adeguamento della struttura e degli impianti, con la preventiva autorizzazione del Servizio Tecnico del Presidio Ospedaliero;
3) le spese di conduzione, conservazione e manutenzione ordinaria e straordinaria di quanto costituisce arredamento ed attrezzatura.
La manutenzione degli impianti, delle attrezzature e degli arredi, dovrà essere eseguita con regolarità dal concessionario considerato diretto responsabile della manutenzione degli stessi.
La ditta aggiudicataria, per l'utilizzo delle acque potabili distribuite dalla rete idrica aziendale, dovrà necessariamente inserire idonei filtri antibatterici (compresa la legionella) a monte di eventuali attrezzature che utilizzano l’acqua di rete (macchine per produzione ghiaccio, distributori a spina, etc.), rispondenti alla norma CE secondo le indicazioni previste dalla Direzione medica di Presidio.
Qualora l’impresa aggiudicataria non provveda puntualmente alla suddetta manutenzione ordinaria e straordinaria, rientrante nella sua competenza, l’AZIENDA si riserva la facoltà di provvedere direttamente agli interventi necessari, incaricando ditte di propria fiducia, addebitando le spese derivanti dai suddetti interventi con una maggiorazione del 10% a titolo di penalità.
L’impresa aggiudicataria dovrà comunque garantire il servizio anche durante gli interventi manutentivi, in quanto a seguito di accertamento effettuato dal Servizio Tecnico del Presidio Ospedaliero, essi non siano tali da incidere sulla corretta e regolare esecuzione del servizio.
Qualora l’Impresa aggiudicataria non condivida l’esito degli accertamenti effettuati dal tecnico deve far pervenire le proprie osservazioni al direttore di esecuzione del contratto che comunicherà le decisioni assunte in merito, insindacabili da parte della stessa Impresa aggiudicataria.
6.8 Prezzi
La Ditta aggiudicataria dovrà obbligatoriamente convenzionarsi con la società che eroga i buoni pasto ai dipendenti.
I dipendenti, essendo prevista una varietà di tipologia di menù con conseguenti costi diversi, potranno liberamente scegliere se utilizzare i ticket elettronici o il pagamento in somma di danaro o POS, mediante esibizione del badge di riconoscimento.
Su tutti i pasti erogati la Ditta dovrà riconoscere all’AZIENDA una quota di valore pari alla percentuale offerta in fase di gara sull’importo incassato sui pasti erogati. Tale importo deve essere corrisposto con pagamento in un’unica rata da versare annualmente entro il 30 marzo dell’anno successivo rispetto all’anno di riferimento, da versare su Conto Corrente o su Coordinate Bancarie che saranno in seguito comunicate.
L’OEA deve disporre di idonee ed adeguate risorse umane, in numero e professionalità, atte a garantire l’esecuzione delle attività a perfetta regola dell’arte, per il conseguimento dei
18 risultati richiesti.
Tutto il personale deve essere professionalmente qualificato e costantemente aggiornato in tema di sicurezza alimentare e nutrizionale, nel rispetto delle normative di riferimento.
L’OEA deve osservare scrupolosamente tutte le norme derivanti dalle vigenti disposizioni in materia di prevenzione degli infortuni sul Lavoro, di Direttive macchine, di Igiene sul Lavoro, di Assicurazione contro gli Infortuni sul Lavoro, di Previdenze per la Disoccupazione, Invalidità, Vecchiaia ed ogni altra malattia professionale, nonché ogni altra disposizione in vigore o che potrà intervenire in costanza di rapporto per la tutela dei Lavoratori.
Il personale impiegato nelle attività richieste, nel rispetto dei livelli professionali previsti dal CCNL, deve essere legato da regolare rapporto contrattuale con l’OEA. In caso di subappalto dei servizi accessori, l’OEA è tenuto alla verifica dell’esistenza di un regolare rapporto di lavoro tra il personale addetto ed il subappaltatore.
I rapporti di lavoro del personale addetto alle attività gestite dal servizio oggetto del presente Capitolato, non costituiscono rapporto di lavoro con l’Azienda, risultando esclusa qualsiasi azione di rivalsa di lavoro di subordinazione o sussidiarietà in capo all’Amministrazione Concedente, né possono costituire titolo per avanzare pretese di alcun genere nei confronti della stessa, la quale è sollevata da ogni onere e responsabilità a qualsiasi titolo per eventuali azioni e/o pretese che dovessero sorgere in conseguenza dell’espletamento del servizio.
Inoltre si impegna ad attuare condizioni normative e retributive non inferiori a quelle stabilite dai vigenti contratti collettivi di lavoro del settore di riferimento, comprensivi di eventuali integrativi provinciali condivisi tra le associazioni di categoria e le parti sociali.
7.1 Organigramma funzionale e monte ore lavorativo
Il Concessionario dovrà attenersi al modello organizzativo presentato in sede di offerta tecnica, rispettandone numero, qualifica, mansioni, livello, monte ore contrattuale e monte ore effettivo settimanali offerti nei vari turni di servizio e per tutta la durata contrattuale, pena l’applicazione delle relative penali di cui al par. 16 e fatta salva l’eventuale integrazione o riduzione nel corso del servizio, dovuti all’aumento o alla diminuzione di utenti del servizio. Tali variazioni devono necessariamente essere approvate dall’Amministrazione Contraente. In mancanza di tale autorizzazione non potrà essere apportata alcuna variazione.
L’OEA nel caso in cui il personale dichiarato in sede di offerta dovesse risultare insufficiente è obbligata ad integrare il proprio personale senza oneri aggiuntivi per l’AZIENDA.
L’organigramma dovrà essere chiaro, adeguato alla realtà operativa, sempre aggiornato, idoneo a garantire la qualità richiesta nel presente Capitolato.
Il personale addetto all’esecuzione del servizio dovrà essere costantemente in numero adeguato al fine di garantire l’ottimale svolgimento del servizio stesso.
Tutto il personale, ed in particolare il personale a contatto con gli utenti, dovrà presentare requisiti di professionalità adeguati al servizio da fornire, e mantenere un comportamento improntato a cortesia e correttezza nei confronti degli utenti, e al rispetto delle norme igieniche e antinfortunistiche.
L’OEA riconosce alla stazione Appaltante la facoltà di richiedere la sostituzione del personale addetto allo svolgimento delle prestazioni contrattuali qualora fosse ritenuto
19 non idoneo alla perfetta e regolare esecuzione del contratto. In tal caso l’OEA si impegna a procedere alla sostituzione delle risorse con figure professionali di pari inquadramento e di almeno pari esperienza e capacità entro il termine di 7 giorni dal ricevimento della comunicazione formalmente ricevuta e a garantire la continuità dell’erogazione delle prestazioni oggetto del contratto, senza alcun onere a carico dell’AZIENDA. Il Concessionario dovrà fornire all’Azienda il Curriculum Vitae del personale supplente al fine di ottenere dalla stessa la necessaria autorizzazione; il CV del nuovo personale dovrà essere equivalente a quello del personale sostituito.
Figure professionali
L’OEA deve individuare, nel proprio organico aziendale, alcune figure di rilievo a cui affidare la responsabilità tecnica, gestionale e qualitativa del servizio, in particolare:
Responsabile del servizio avrà la responsabilità ed il coordinamento di tutte le attività oggetto del presente servizio in tutte le fasce orarie del suo svolgimento. In caso di assenza o impedimento del Responsabile la funzione deve essere ricoperta da un sostituto con pari professionalità e requisiti, dando comunicazione immediata.
Capogruppo Mensa, (referente operativo, disponibile sempre) presente in sede.
Dipendente con almeno 3 (tre) anni di esperienza presso mense aziendali o strutture equivalenti con una capacità media di 300 pasti/giorno. Il numero degli anni di esperienza deve essere riferito alla data di scadenza della presentazione delle offerte.
Cuoco, presente in sede, con almeno esperienza professionale triennale o quinquennale, in possesso di diploma di cuoco o attestato di qualifica professionale per addetto ai servizi alberghieri di cucina (rilasciato da istituti professionali per i servizi alberghieri e della ristorazione) ed avente già svolto mansioni negli ultimi 3 o 5 (cinque) anni presso mense aziendali o strutture equivalenti con una capacità media di 300 pasti/giorno. Il numero degli anni di esperienza deve essere riferito alla data di scadenza della presentazione delle offerte.
Aiuto Cuoco, presente in sede con almeno 3 (tre) anni di esperienza, in possesso di diploma di cuoco o attestato di qualifica professionale per addetto ai servizi alberghieri di cucina (rilasciato da istituti professionali per i servizi alberghieri e della ristorazione) ed avente già svolto mansioni negli ultimi 3 o 5 (cinque anni presso mense aziendali o strutture equivalenti con una capacità media di 300 pasti/giorno. Il numero degli anni di esperienza deve essere riferito alla data di scadenza della presentazione delle offerte.
Il Concessionario, in sede di Verbale dell’Avvio dell’esecuzione del contratto, rende inoltre disponibili le seguenti figure referenti delle quali sarà fornito il nominativo, l’e-mail e il numero di telefono:
referente per gli aspetti nutrizionali e igienico-sanitari: biologo nutrizionista o dietista per la gestione dei menù e delle diete speciali. Se indicato un “Nutrizionista” si rammenta che, come definito dal Consiglio Superiore di Sanità, lo stesso, essendo
“lo specialista dell’alimentazione umana di diversa estrazione professionale medica e/o non medica (biologo, chimico, agronomo, farmacista, scienziato dell’alimentazione, ecc.)”, deve essere in possesso del relativo titolo di studio e iscritto all’Albo professionale dei Biologi. Se indicato un “Dietista” si rammenta che
20 lo stesso è un operatore sanitario individuato dal Decreto del Ministero della Sanità del 14 settembre 1994, in possesso della laurea triennale in Dietistica (L/SNT/3).
referente per l'autocontrollo igienico sanitario – figura prevista dal sistema HACCP qualificata e delegata alle corrette modalità di applicazione delle prassi in tema di sicurezza alimentare anche nei rapporti con Azienda;
referente per gli adempimenti in tema di sicurezza e salute sui luoghi di lavoro – figura identificata nel Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione come previsto dal D.Lgs. n. 81/2008 e ss.mm.ii. professionalmente qualificata e preposta alla gestione degli adempimenti previsti dalle norme in tema di sicurezza sul lavoro, comprese le necessità afferenti alla redazione del DVR e DUVRI, alla fornitura di DPI ed in generale di idoneo abbigliamento professionale.
Per tutto lo svolgimento del servizio ed in ogni fase del medesimo, il Concessionario solleva l’Azienda da qualsiasi responsabilità, verso i propri dipendenti e verso terzi, derivante da danno per fatto proprio o altrui.
Il Concessionario deve sollevare l’Azienda da qualsiasi onere e responsabilità nei confronti dei propri dipendenti e, indipendentemente dalla propria forma societaria, deve essere perfettamente in regola nei confronti dei propri lavoratori ai fini delle vigenti disposizioni in materia di tutela assistenziale, previdenziale ed infortunistica; inoltre si impegna ad attuare condizioni normative e retributive non inferiori a quelle stabilite dai vigenti contratti collettivi di lavoro del settore di riferimento, comprensivi di eventuali integrativi provinciali condivisi tra le associazioni di categoria e le parti sociali.
Il Concessionario deve esibire, entro 5 giorni lavorativi dalla richiesta di Azienda, il libro unico del personale addetto, le ricevute dei versamenti contributivi prescritti dalle vigenti disposizioni in materia, il registro degli infortuni e la lista nominativa del personale impiegato.
7.2 Reintegro del personale di coordinamento
Nel caso di variazione dei Responsabili /Referenti del Concessionario per il servizio, i nominativi e le relative qualifiche (in linea con i profili professionali richiesti) devono essere preventivamente comunicate alla Direzione Amministrativa del P.O.
7.3 Formazione e aggiornamenti professionali del personale addetto al servizio.
Ferma restando la formazione obbligatoria prevista dalle vigenti normative, l’OEA dovrà assicurare la formazione di tutto il personale addetto al servizio, ciascuno in base alle proprie mansioni, in materia di sicurezza alimentare e nutrizionale, di sicurezza e prevenzione degli infortuni sui luoghi di lavoro, in materia di gestione ambientale, di prodotti innovativi, di attrezzature con caratteristiche operative superiori, atti a migliorare la professionalità dei propri operatori.
In particolare, ai sensi del D.M. n. 65 del 10/03/2020, l'aggiudicatario assicura la formazione sugli argomenti previsti dalla normativa e, a seconda delle mansioni svolte, su argomenti specifici, quali:
21
• per gli addetti alla sala mensa e alla cucina: la porzionatura dei pasti, attraverso il giusto numero di pezzi e attraverso l'uso di appropriati utensili quali mestoli, palette o schiumarole di diverse misure appropriate alle porzioni da servire per garantire la porzione idonea con una sola presa, ciò anche per prevenire gli sprechi alimentari;
• per gli addetti alla cucina: le tecniche di cottura per conservare i parametri originari di qualità' nutrizionale e per consentire risparmi idrici ed energetici, le procedure per la minimizzazione dei consumi di acqua e di energia nella preparazione e nella conservazione dei pasti e per lo scongelamento. Inoltre il personale dovrà essere formato anche in materia di diete differenziate destinate a soggetti affetti da allergie e intolleranze alimentari, patologie dismetaboliche.
L’Azienda potrà effettuerà i controlli relativi alla corretta erogazione del piano di formazione, addestramento ed aggiornamento del personale riservandosi l’applicazione delle relative penali di cui al par. 16.
7.4 Regole di comportamento ed abbigliamento degli Operatori
Il personale operante all’interno dei locali dovrà tenere un comportamento improntato alla massima educazione, correttezza e professionalità.
Nell'approntamento del servizio, inoltre, il personale del Concessionario deve attenersi scrupolosamente:
alle norme igienico-sanitarie e di corretta manipolazione degli alimenti, al fine di prevenire malattie trasmissibili con gli alimenti (MTA);
proteggere le ferite e le abrasioni della cute con cerotti resistenti all'acqua e guanti monouso;
tenere le unghie pulite e corte, evitando la laccatura;
non indossare anelli, bracciali, monili e orologi;
essere munito di idoneo mezzo di riconoscimento immediato riportante il nome del Concessionario/Subappaltatore, il nome/cognome/fotografia del dipendente;
utilizzare una divisa identificabile e di colore differente per le operazioni di tipo alimentare e di tipo non alimentare. Il colore della divisa deve essere chiaro ai sensi del D.P.R. 327/1980. Il personale è tenuto a mantenere in perfetto stato di pulizia, igiene e decoro le divise assegnate
indossare idoneo copricapo o bandana che contenga tutta la capigliatura;
utilizzare calzature igieniche e di sicurezza;
evitare di compiere attività promiscue che possano favorire possibili contaminazioni crociate, rispettando le mansioni assegnate e cambiando i guanti monouso in caso di esecuzione di operazioni differenti;
non utilizzare prodotti chimici in promiscuità durante le attività di preparazione di
22 8. MODALITA’ DI ESECUZIONE DEL SERVIZIO
alimenti, ed evitare, durante le operazioni di pulizia, di utilizzare getti di acqua e/o soluzione detergente che potrebbero contaminare attrezzature o utensili puliti;
evitare tutti i comportamenti che potrebbero contaminare gli alimenti (mangiare, fumare, o qualsiasi altra azione non igienica);
evitare di detenere prodotti medicinali, oggetti personali, e comunque qualsiasi prodotto diverso da quelli previsti per le preparazioni alimentari, nelle zone di stoccaggio, preparazione, cottura e distribuzione dei pasti;
il personale con ferite infette, infezioni alla pelle o con altri sintomi potenzialmente riconducibili a malattie trasmissibili con alimenti, deve immediatamente denunciare al proprio responsabile tali sintomi e non può lavorare a contatto diretto o indiretto con alimenti;
consegnare immediatamente all’Amministrazione Contraente, qualunque ne sia il valore e lo stato, eventuali beni rinvenuti nei locali;
mantenere la totale riservatezza su fatti e circostanze di cui sia venuto a conoscenza durante l’espletamento del servizio
rispettare il codice di comportamento dell’Azienda.
Il Concessionario deve inoltre prevedere kit igienici monouso da fornire al personale esterno (autorità competenti, manutentori, visitatori, commissione mensa, controllori).
L’OEA sarà responsabile del comportamento del proprio personale e delle inosservanze alle prescrizioni del presente Capitolato con applicazioni di penali.
7.5 Referente del Concessionario
È Responsabile del contratto in quanto persona nominata dal Concessionario quale referente aziendale dei servizi di cui al presente Capitolato Tecnico, con ruolo di supervisione e coordinamento e poteri di rappresentanza del Concessionario medesimo.
Tale figura è dotata di adeguate competenze professionali e di idoneo livello di responsabilità per le attività di gestione della concessione, ed è responsabile del conseguimento degli obiettivi relativi allo svolgimento delle attività previste contrattualmente.
Tutte le eventuali contestazioni di inadempienza indirizzate al referente avranno valore come se fossero fatte direttamente al legale rappresentante del Concessionario.
In caso di impedimento personale, il referente dovrà comunicare, per iscritto, all’Azienda il nominativo di un sostituto.
Come riportato nei precedenti paragrafi il servizio oggetto del presente Capitolato è destinato al personale dell’Ospedale del Mare e alle persone non dipendenti munite di badge rilasciato dall’ Azienda.
23 L’orario minimo di funzionamento del “Servizio è compreso nell’arco di tempo dalle ore 12:00 alle 15:00 e dalle 18:30 alle 21:00, 7/7 giorni per tutto; il mancato rispetto di tali orari comporterà l’applicazione delle relative penali di cui al par. 16.
Deve essere garantita agli utenti la disponibilità di tutte le portate previste nei diversi menù giornalieri per tutto l’orario di somministrazione dei pasti.
8.1 Sala Mensa
La sala mensa sarà organizzata con sistema di distribuzione a isole dedicate mediante sistema di porzionamento delle portate, da parte degli addetti al servizio.
Nella sala mensa dovrà essere prevista un’isola con i seguenti condimenti a libero servizio:
olio extra vergine di oliva, sale iodato ai sensi dalla Legge n. 55 del 21/03/2005, aceto di vino, aceto balsamico di Modena IGP, aceto di mele, succo di limone, spezie (pepe, peperoncino, origano, curry). Non dovranno essere utilizzati confezioni monodose di sale, olio e salse quali maionese ketchup e senape. Le confezioni monodose potranno essere previste, qualora il quadro epidemiologico causa Covid-19 ne richieda il necessario utilizzo.
La sala mensa ha una superficie in pianta di circa 1000 mq. ed ha una capacità di posti a sedere di circa 290 persone.
8.2 Composizione del pasto base
Il Concessionario deve provvedere a sua cura, rischio e spese, all’acquisto, al trasporto ed alla sistemazione delle derrate alimentari nei magazzini e nelle celle frigorifere attigui al locale del ristorante aziendale curandone la conservazione.
La preparazione dei pasti e la cottura dei cibi (ivi inclusi quelli eventualmente da veicolare) devono essere effettuate dal Concessionario esclusivamente nel locale cucina attiguo al locale mensa.
La somministrazione del servizio di mensa avviene sia tramite le varie forme di menù prestabilite e di seguito individuate, sia nella formula del lunch box, così come meglio specificato nel successivo paragrafo 8.3, per le bevande deve essere previsto il sistema di free beverage, ovvero distribuzione di acqua microfiltrata e bevande sfuse self-service, in quantità e varietà libere.
Il servizio mensa dovrà assicurare giornalmente un’ampia offerta alimentare, destinata anche a quei soggetti che seguono dei regimi dietetici per motivi etico-religiosi (es.
vegetariani, vegani, privo di carne suina, ecc. ...), garantendo:
un primo piatto fra tre scelte di cui: pasta o riso con legumi, pasta o riso con verdure e una pasta con salsa o pietanza equivalente;
un secondo piatto caldo fra tre scelte (di cui uno obbligatoriamente vegano); si potrà aggiungere la proposta di carne o pesce ai ferri in trancia da gr. 150 a crudo
24 come da offerta tecnica migliorativa;
un piatto freddo composto da affettati e formaggi misti quali prosciutto crudo e/o cotto e mozzarella e/o stracchino, rucola e pomodoro, involtini di fior di latte, ecc.;
insalatona mista porzionata con ingredienti variabili in base ad un menù settimanale;
un contorno caldo fra due scelte, e un contorno freddo tra tre scelte (fra crudi e cotti);
pane o grissini con possibile scelta di pane integrale;
una macedonia di frutta e frutta fresca porzionata con possibile scelta tra almeno due tipi di frutta;
uno yogurt e un dolce confezionato al cucchiaio (quale budino/creme caramel);
una volta a settimana pizza margherita in alternativa a un primo o focaccia ripiena in alternativa a un primo e un secondo caldo;
una volta a settimana, un dessert non preconfezionato, a valere in alternativa ad un tipo di frutta.
Dovrà essere predisposta, per condizioni patologiche transitorie, una dieta in bianco per i commensali che ne faranno richiesta preventiva, come successivamente indicato nei paragrafi 8.5 e 8.6. I suddetti menù dovranno essere somministrati alle stesse condizioni e agli stessi prezzi offerti per le tipologie di menù quotate nell’offerta economica.
Le derrate alimentari devono essere di produzione nazionale ed europea con tracciabilità delle filiere alimentari in base alle vigenti normative di legge.
I pasti devono essere preparati utilizzando derrate fresche e ingredienti di prima scelta e, soltanto dove strettamente necessario, con alimenti surgelati e dovranno essere distribuiti nella stessa giornata in cui sono cucinati. Tutto il pesce surgelato deve essere certificato MSC - Marine Stewardship Council, Friend of the Sea od equivalenti.
L’uso del sale da cucina dovrà essere contenuto e dovrà essere utilizzato soltanto quello iodato ai sensi della Legge n. 55 del 21/03/2005. Per la cottura e il condimento, dovrà essere utilizzato solo olio extra vergine di oliva, biologico per almeno il 40% in capacità.
L’olio di girasole è ammesso per eventuali fritture; altri oli vegetali possono essere usati solo se idonei a detto uso alimentare ed in possesso di certificazioni riconosciute dalla Commissione Europea che ne garantisca la sostenibilità ambientale, inclusa l’origine non da terreni ad alta biodiversità e ad elevate scorte di carbonio, così come definiti da art.
29 Dir. UE 2018/2001.
Il Concessionario deve garantire che gli ingredienti usati nella produzione dei pasti siano di prima qualità e conformi a quanto dichiarato nelle specifiche qualitative riportate negli allegati A e B al presente Capitolato tecnico.
La cottura e la preparazione dei cibi devono avere le caratteristiche della cucina tradizionale italiana e nella proposta di piatti e menù si dovrà, inoltre, tener conto, preferibilmente, della stagionalità delle produzioni.
È comunque tassativamente vietato utilizzare:
alimenti sottoposti a trattamenti transgenici o geneticamente modificati;
