G. Salviani, Professionisti in cucina, © Hoepli 2016
le minestre in brodo
MINESTRE CHIARE Preparazioni liquide
brodi
Possono essere vegetali, animali di carne o di pesce.
ristretti o consommé
Detti anche doppi brodi o brodi ridotti.
MINESTRE LEGATE Preparazioni semiliquide
Creme legate
Preparate con ingredienti privi di sostanze leganti, legate poi con amidi, roux o panna.
Creme passate
Preparate con un ingrediente ricco di amido (patate, legumi), mescolato con puree di altri ingredienti.
Creme vellutate Preparate con puree
di ingredienti vari addizionate a vellutate di base.
ZUPPE E MINESTRONI Preparazioni liquide con ingredienti a pezzi
Preparazioni a base di acqua, fondi o brodo (vegetale, di carne o pesce), arricchite con ortaggi, legumi, carni, pesci tagliati a pezzi regolari (concassé, macedonia ecc.) o irregolari.
Possono essere accompagnate da crostini o crostoni di pane, serviti nel piatto o a parte.
Modulo 8
I PrIMI PIATTI
Paste lunghe
Paste ripiene
Paste larghe
Paste in nidi o matasse
di pasta corta, tra questi: farfal- le, penne, rigatoni, tortiglioni, conchiglie, fusilli, pipette ecc.
Tra i numerosi formati di pa- sta lunga ricordiamo: spaghet- ti, vermicelli, bucatini, linguine, bavette, trenette, reginette ecc.
Tra le paste ripiene ricordiamo:
tortellini, ravioli, pansotti, cap- pelletti, agnolotti, cannelloni ecc.
Tra i vari formati in nidi o matasse ricordiamo: tagliatelle, pappardelle, cappellini, fettuccine, tagliolini ecc.
Farfalle.
Conchiglie.
Spaghetti.
Ravioli.
Pappardelle.
Tagliatelle.
Penne.
Fusilli.
Bavette.
Pansotti.
Cappellini.
Rigatoni.
Pipette.
Reginette.
Cappelletti Tagliolini.
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La pasta precotta Precottura/Metà cottura.
Scolata su teglie.
Unta con olio.
Abbattuta di temperatura.
Conservata a +3 °C (24h).
Ultimata in acqua bollente.
Saltata in padella con salsa.
Modulo 8
I PrIMI PIATTI
Varietà indica
La più consumata al mondo, molto ap- prezzata in Oriente, in Africa e in America del Nord. I chicchi di questa varietà sono lunghi, stretti e dopo la
cottura si presenta- no separati tra lo- ro. Il riso Basmati, il Patna, il Jasmine sono le principali sottovarietà.
Varietà japonica
La più apprezzata in Italia, in Europa e in Giappone da dove proviene. I chicchi sono tondeggianti e, in base alla loro finezza, si classificano in:
•riso comune o originario: Balilla, Rubino;
•riso semifino: Rosa Marchetti, Vialone Nano, Maratelli;
•riso fino: Europa, Sant’Andrea, Roma;
•riso superfino: Arborio, Baldo, Carnaroli.
Le cultivar di riso presenti in Italia sono centinaia, ne abbiamo citate solo al- cune.
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LA PIEGATURA DELLE CRESPELLE
Le crespelle si possono piegare:
In pratica
A fagottino
Può essere legato con una striscia di foglia di porro cotta a vapore
A rotolo o rotolino
La crespella viene spalmata con una farcia densa (per esempio ricotta e spinaci), arrotolata e abbattuta a –18 °C.
Non appena è abbastanza fredda, si taglia a rondelle e si adagia in una pirofi la.
Viene poi irrorata con burro e gratinata.
A fazzoletto o triangolo A bauletto A mezzaluna
densa (per esempio ricotta e spinaci), arrotolata e abbattuta a –18 °C.
di foglia di porro cotta a vapore
