TEST di autovalutazione Sezione B – Pratica di cucina
TEST
B11 Le verdure: preparazioni di base
1 Rispondi alle seguenti domande
a. Quali sono le 2 operazioni illustrate in queste immagini?
b. Quali sono le tipologie di taglio delle carote illustrate nelle fotografie? Come si realizzano?
c. Qual è la procedura corretta per lavare i cavoli verdi?
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d. Dove crescono i cavoli di mare e come si utilizzano?
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e. Quali sono le conseguenze di uno stoccaggio prolungato delle indivie?
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f. Gli effetti dei composti solforati delle cipolle, responsabili della lacrimazione durante la sbucciatura, come possono essere in parte neutralizzati?
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g. Come si procede per togliere il filo dei fagiolini? Da quale parte è consigliabile iniziare?
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h. Quali sono le varietà più comuni dei fagioli da sgranare?
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i. Perché i fagioli devono essere sgranati soltanto poco prima della loro cottura?
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j. Quali sono le varietà di melanzane più utilizzate in cucina?
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k. Cosa sono e come si preparano le patate Pont Neuf?
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l. Come vengono cotte le patate all’inglese?
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m. Come deve essere il peduncolo dei peperoni di buona qualità?
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n. Quali sono i 3 tipi di taglio del peperone illustrati nelle fotografie?
o. Descrivi le fasi di pulizia dei porri.
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p. Come si chiama la tecnica di taglio illustrata in fotografia e utilizzata, per esempio, per gli spinaci e le lattughe?
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Le foglie, pulite e sovrapposte, vengono arrotolate e
affettate in sottili striscioline.
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Le foglie, pulite e sovrapposte, vengono arrotolate e
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2 Vero o falso?
Gli asparagi di qualità devono:
a. essere opachi. ... v f
b. avere superficie di taglio netta. ... v f
c. avere superficie di taglio verde. ... v f
d. essere dritti. ... v f
e. avere le teste tenere e ben chiuse. ... v f
f. avere la superficie di taglio asciutta. ... v f
g. avere gambi legnosi. ... v f
h. avere la testa non fiorita. ... v f
3 Indica con una X le caratteristiche proprie di un’insalata fresca
a. Fogliame: sodo molle
croccante giallo al centro per le scarole
foglie bagnate foglie leggermente umide
b. Superficie di taglio: fresca di colore giallo
con emissione di linfa biancastra
4 Completa inserendo termini e concetti negli appositi spazi
a. In generale, le cipolle piccole e scure sono ...…. piccanti e saporite di quelle chiare e grosse.
b. Il sedano rapa è detto anche ………... ... ... .
c. Qualche goccia di ...…. nell’acqua del bagno di risciacquo del carciofo ne evita l’annerimento.
d. Nella cucina classica francese, le preparazioni che richiedono un letto di spinaci sono dette ...
... ...…. .
e. L’infiorescenza dei cavolfiori deve essere tagliata in mazzetti molto regolari per una guarnizione di ...….. , un po’ più grossi se devono essere preparati crudi in ...…………...
oppure cotti alla ...……...….. , grossi per una cottura all’...……...
oppure al ... .
f. Per rendere le cipolle meno indigeste è sufficiente ...
...
...
g. A seconda della varietà, le patate si prestano a differenti preparazioni; per esempio:
• a pasta bianca ...
• a pasta gialla ...
• a buccia rossa ...
• novelle ...
h. Gli asparagi, secondo le condizioni di ... , possono essere classificati in 3 famiglie:
• gli asparagi ... , raccolti quando la punta ... dal terreno;
• gli asparagi ... , raccolti quando la punta emerge dalla terra di ... centimetri;
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• gli asparagi ... , che sono raccolti quando la punta è fuori dalla terra di ...
centimetri.
La loro commercializzazione è stagionale: si effettua da ... a ... . i. Le giovani radici di barbabietola delle varietà ... possono essere grattugiate a ... e consumate crude in insalata. Le barbabietole di ...
sono cotte al ... , al ... o all’inglese. Il succo della barbabietola, di un ... intenso, può essere usato per dare una ... particolare alle preparazioni.
j. Indica se gli ortaggi riportati in tabella sono a bulbo, a radice, a fiore, a frutto, a tubero, a fusto, a foglia, a gemma oppure a seme.
Ortaggio Tipo Ortaggio Tipo
Aglio ... Bietola ...
Asparago ... Carota ...
Barbabietola ... Cavolo verza ...
Cappero ... Cima di rapa ...
Carciofo ... Cavolini di Bruxelles ...
Cavolo broccolo ... Fagioli ...
Cipolla ... Fave ...
Fagiolini ... Insalata ...
Finocchio ... Melanzana ...
Lenticchie ... Peperone ...
Patata ... Piselli ...
Pomodoro ... Porro ...
Scalogno ... Rapa ...
Spinaci ... Sedano ...
Zucca ... Topinambur ...
