LA PASTA FRESCA E RIPIENA 9 e 16 MARZO Chef Walter Zanoni

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LA PASTA FRESCA E RIPIENA

9 e 16 MARZO 2011

Chef Walter Zanoni

Sommario

CASARECCE AL PESTO ROSSO CON FORMAGGIO FATULì ... 2

TAGLIATELLE CON VERDURE FRESCHE PRIMAVERILI ... 3

LASAGNETTA VERDE CON RAGÙ DI VITELLO E CARCIOFI ... 6

TORTA DI TAGLIOLINI ... 8

SPAGHETTI TRAFILATI CON CIME DI RAPA E BOTTARGA ... 10

ROTOLINO CROCCANTE CON RICOTTA MOZZARELLA DI BUFALA E RADICCHIO TREVISANO ... 11

RAVIOLI NERI ALLA SPIGOLA CON BATTUTO DI POMODORO E BASILICO ... 12

PAPPARDELLE AL SALMI' LEGGERO DI LEPRE ... 14

RAVIOLI DOLCI FRITTI... 15

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CASARECCE AL PESTO ROSSO CON FORMAGGIO FATULì

PORTATA: Primi piatti PORZIONI: 4

INGREDIENTI QUANTITÀ

Caserecce fresche 320 g

Pesto rosso 80 g

Formaggio fatulì 40 g

PREPARAZIONE:

Condire la pasta lontano dal fuoco.

Servire con il formaggio grattugiato.

INGREDIENTI: pasta fresca di semola da trafila.

QUANTITA’: 1,3 kg

Farina bianca “0” 300 g Farina di semola rimacinata di

grano duro 700 g

Uova intere 7 PZ. 420 g sale

INGREDIENTI: Pesto rosso

Barbabietole 100 g

Pinoli 50 g

Basilico 50 g

Noci 50 g

Radicchio Trevisano 200 g

Olio oliva 200 g

Sale q.b.

Pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Frullare tutti gli ingredienti

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TAGLIATELLE CON VERDURE FRESCHE PRIMAVERILI

Tagliatelle all’uovo 320 g

Basilico jullienne 2 g

Olio di oliva 5 g

Olio aglio 2 g

Base verdure verde 50 g

Zucchine 80 g

Carote 80 g

Sedano rapa 80 g

funghi 40 g

Asparagi 40 g

Piselli 20 g

Concassea di pomodoro 20 g Radicchi trevisano crudo 20 g

PREPARAZIONE:

Scottate velocemente con olio le verdure tagliate a julienne Unire la base verdure

Condire le tagliatelle con la salsa e il basilico a julienne.

INGREDIENTI: Base verdure verde QUANTITA’: 1/2 KG

Cipolle 100 g

Sedano 100 g

Porri 100 g

Patate 50 g

Piselli 30 g

Zucchine 100 g

Olio di oliva 50 g

Acqua 500 g

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PREPARAZIONE:

Fare un fondo con cipolle, sedano e porri Aggiungere l’acqua e il resto delle verdure

A cottura frullare ed emulsionare con olio di oliva.

INGREDIENTI: Pasta Fresca Per Tagliatelle all’uovo INGREDIENTI QUANTITÀ

950 g Farina bianca “00” W 240 625 g

Uova intere 250 g

Tuorli d’uovo 100 g

Sale q.b.

PREPARAZIONE:

Impastare tutti gli ingredienti e lasciare riposare per 30 minuti prima di iniziare a lavorarla alla sfogliatrice

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TORTELLO ALLA REGGIANA

PORTATA: PRIMI PIATTI cucina regionale PORZIONI: 4

INGREDIENTI:

INGREDIENTI ripieno QUANTITÀ

Tortelli 600 g

Burro 100 g

Parmigiano reggiano 100 g

PREPARAZIONE:

Condire i tortelli con il burro sciolto e il parmigiano reggiano.

QUANTITÀ: ≈ 1 kg

Bietole o Coste 800 g

Ricotta magra 400 g

Parmigiano reggiano 200 g

Sale e pepe q.b.

Noce moscata q.b.

Scalogno 50 g

Burro q.b.

PREPARAZIONE:

Soffriggere lo scalogno nel burro, aggiungere le bietole e stufare velocemente.

Fare raffreddare velocemente.

Tritare le verdure ed amalgamare alla ricotta ed il resto degli ingredienti INGREDIENTI: pasta fresca per tortelli

Farina bianca “00” 625 KG

Uova intere 225 g

Acqua 25 g

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LASAGNETTA VERDE CON RAGÙ DI VITELLO E CARCIOFI

PORTATA: PRIMI PIATTI

PORZIONI: 4

Pasta fresca verde 300 g

Besciamella 120 g

Salsa di vitello 200 g

Carciofi trifolati 70 g Grana padano grattugiato 20 g

Burro 10 g

PREPARAZIONE:

Cuocere la pasta fresca in acqua bollente, a cottura freddarla in acqua fredda salata.

Mondare, lavare e tagliare a spicchi i carciofi.

Far stufare i carciofi in olio, l'aglio in camicia, e il vino bianco.

Comporre le lasagne a strati con le salse i carciofi e il parmigiano.

Finire coprendo con la besciamella, colore con la salsa e spolverare con il grana.

Cuocere in forno a 180° C.

INGREDIENTI: SALSA BESCIAMELLA

INGREDIENTI QUANTI

TÀ

Latte intero 1 l

Burro 100 g

Farina 00 70 g

Sale q.b.

Noce moscata q.b.

PREPARAZIONE:

Preparare un roux con il burro e la quantità di farina a seconda della consistenza voluta.

Fare bollire il latte ed aggiungerlo al roux.

Portare ad ebollizione e lasciare cucinare per qualche minuto.

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INGREDIENTI: PASTA fresca verde QUANTITA’: 1,5 KG

Farina bianca “00” W 240 1 KG

Uova intere 325 g

Spinaci freschi 150 g

Sale q.b.

PREPARAZIONE:

Lavare bene e togliere i gambi più grossi agli spinaci.

Stufare gli spinaci in olio velocemente.

Strizzare l'acqua in eccesso e passare al mixer con le uova.

Porre ad impastare in macchina tutti gli ingredienti con la farina fino ad ottenere un impasto morbido e liscio.

Coprire e lasciar riposare in luogo fresco

INGREDIENTI: Ragu di vitello QUANTITA’: 1 KG

Polpa di vitello 1 kg

Sedano tritato 50 g

Carote tritato 50 g

Cipolle tritato 150 g

Fondo di vitello q.b.

Vino bianco 1/2 l

Sale e pepe q.b.

Alloro rosmarino

PREPARAZIONE:

Fare soffriggere il fondo di verdure.

aggiungere la polpa di vitello a cubetti

sfumare con vino bianco aggiungere il fondo di vitello a cottura unire le erbe aromatiche

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TORTA DI TAGLIOLINI

INGREDIENTI Per la pasta QUANTITÀ

zucchero 125 g

uovo 50 g

burro 125 g

Farina debole 250 g

Sale 2 g

liquore grand marnier q.b.

Mandorle filettate 50 g

INGREDIENTI per i tagliolini QUANTITÀ

farina 200 g

uovo 1

INGREDIENTI crema mandorle QUANTITÀ Farina di mandorle pelate 230 g

cedro candito 50 g

zucchero 100 g

burro 150 g

Crema pasticcera 280 g

INGREDIENTI: CREMA PASTICCERA VANIGLIA QUANTITÀ: 750 g

zucchero 200 g

Tuorli uovo 150 g

Latte 350 g

Panna 150 g

farina 40 g

Buccia limone 1 pz.

Bacca vaniglia 1 pz.

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PREPARAZIONE:

Per la pasta base, impastare il burro e lo zucchero e successivamente aggiungere le uova; per ultima, incorporare la farina.

Stendere e formare un disco con cui foderare una tortiera.

Con 1 uovo e la farina preparare dei tagliolini da brodo molto fini.

Cuocere i tagliolini in acqua bollente salata; sgocciolarle.

Preparare la crema di mandorle mescolando la crema pasticcera con il resto degli ingredienti.

Colare la crema sopra il disco di pasta frolla e mettere le tagliatelle, facendole affogare quasi totalmente nella crema, cospargere di mandorle filettate e zucchero bruno e cuocere a 190° v.a. per 40 minuti;

A ¾ di cottura versare del grand marnier sulle tagliatelle per fare in modo che prendano l’aroma e restino dure; a fine cottura cospargere con

zucchero a velo e fare colorare.

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SPAGHETTI TRAFILATI CON CIME DI RAPA E BOTTARGA

PORTATA: Primi piatti

PORZIONI: 4

Spaghetti trafilati 320 g

Aglio spicchio 1 pz.

Cime di rapa 80 g

Foglie delle cime sbianchite 50 g

Olio di oliva q.b.

Bottarga di muggine 20 g

Olive nere 10 g

PREPARAZIONE:

Tagliare l’aglio a fettine sottili.

Sbianchire le foglie delle cime di rapa. Tagliare a ciuffetti le cime.

Fare soffriggere in olio l’aglio facendolo imbiondire, aggiungere le cime di rapa e farle stufare. Arrivare a cottura, unire le foglie e le olive nere.

Condire la pasta e servire con un trito di bottarga .

INGREDIENTI SPAGHETTI TRAFILATI QUANTITA’: 1,3 KG

Farina bianca “0” 300 g

Farina di semola rimacinata di grano duro 700 g

Uova intere 7 PZ. 420 g

sale

(11)

ROTOLINO CROCCANTE CON RICOTTA MOZZARELLA DI BUFALA E RADICCHIO TREVISANO

INGREDIENTI QUANTITÀ Mozzarella di bufala 70 gr

Burro 50 g

Grana grattugiato 40 g

Ricotta magra 250 g

Radicchio trevisano tardivo 250 g

Rossi uovo 15 g

Grana grattugiato 25 g Mozzarella di bufala 65 gr

Sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Tritarli e impastarli Tutti gli ingredienti.

Formare i cannelloni con la pasta fresca e spennellarli con del burro fuso.

Mettere del grana e gratinare in forno a 220° C

INGREDIENTI: PASTA FRESCA. QUANTITA’: 1,5 KG

Farina bianca “00” 1000 gr

Uova intere 360 g

Sale q.b.

PREPARAZIONE: Impastare tutti gli ingredienti e lasciare riposare per 30 minuti prima di iniziare a lavorarla alla sfogliatrice

INGREDIENTI: Salsa crema

Panna liquida 500 gr

Burro 50 g

Farina 35 g

Olio di oliva 10 gr

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RAVIOLI NERI ALLA SPIGOLA CON BATTUTO DI POMODORO E BASILICO

PORTATA: PRIMI PIATTI PORZIONI: 4

INGREDIENTI QUANTITÀ Raviolo di pesce 16 pz.

Olio di oliva q.b.

Pomodoro fresco 400 g

Basilico q.b.

Fumetto di pesce

INGREDIENTI ripieni di pesce QUANTITÀ

0,5 KG

polpa di spigola 500 g

Olio di oliva Sale e pepe

Timo q.b.

INGREDIENTI:

Tagliare a cubetti piccoli la polpa di pesce e condire a crudo con olio sale e pepe.

Con gli scarti del pesce fare un fumetto.

Formare i ravioli.

Togliere la pelle al pomodoro, togliere i semi e fare un battuto.

Preparare la salsa facendo ridurre del brodo di pesce , unire il pomodoro e l’olio di oliva.

Cuocere i ravioli in acqua bollente e finire la cottura nella salsa.

In ultimo unire il basilico e servire.

INGREDIENTI: PASTA FRESCA NERA QUANTITÀ 1 kg

Farina bianca “00” 625 g

Uova intere 350 g

Nero di seppia 3 bustine

sale q.b.

Stemperare il nero di seppia nelle uova.

Porre tutti gli ingredienti in macchina ed impastare fino a che l’impasto non è liscio.

Lasciar riposare l'impasto coperto per almeno 20 minuti prima di

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INGREDIENTI: fumetto pesce

Lische di pesce bianco 3 kg

Acqua 3 L

Sedano 100 g

Cipolla 100 g

Porri 50 g

Vino bianco 200 cl

Alloro 2 foglie

Gambi di prezzemolo PREPARAZIONE:

Tostare leggermente le verdure aggiungendo in seguito le lische, bagnare con vino ridurre e aggiungere l’acqua, portare a bollore per 20 minuti farlo riposare per 15 minuti.

(14)

PAPPARDELLE AL SALMI' LEGGERO DI LEPRE

PORTATA: primi piatti. PORZIONI: 4 INGREDIENTI salmì QUANTITÀ

Lepre 800 g

olio d’oliva 15 g

Carote 60 g

Cipolle 50 g

Sedano 40 g

Vino rosso corposo 1 l

pepe e sale

Timo 2 pz.

Gin 1 dl

Cognac 1 dl

foglia d’alloro 1

Cioccolato 20 g

Burro 40 g

Formaggio grattugiato 50 g

Pappardelle 320 g

PREPARAZIONE:

Tagliare le verdure a pezzetti. In una casseruola scaldare l’olio unire la lepre a pezzi e le verdure e rosolare eliminare il grasso di cottura, sfumare con gin e cognac.

Unire il vino rosso le erbe aromatiche e continuare la cottura.

A cottura della carne, togliere la lepre dalla salsa, spolparla dalle ossa e farla a pezzetti .

Con il resto della salsa passarla al passaverdure. Aggiungere della farina e portare la salsa alla consistenza desiderata.

Aggiungere la lepre a pezzetti, regolare di sapore unire il cioccolato.

Unire del burro e condire le fettuccine.

INGREDIENTI: PASTA FRESCA con semola INGREDIENTI QUANTITÀ 950 g Farina bianca “0” W 240 500 g

Farina semola grano duro 120 g

Uova intere 225 g

Sale q.b.

Impastare tutti gli ingredienti e lasciare riposare per 30 minuti prima di iniziare a lavorarla alla sfogliatrice

(15)

RAVIOLI DOLCI FRITTI

PORTATA: dolci

INGREDIENTI impasto QUANTITÀ

Farina 00 debole 500 g

Tuorli 40 g

Uova 60 g

Vino bianco 60 g

Ricotta 600 gr

Zucchero velo 140 g

Crema pasticcera 200 g

Liquore strega q.b.

Cioccolato gocce 100 g

PREPARAZIONE:

Impastare tutti gli ingredienti e lasciare riposare 15 minuti.

Tirare la sfoglia e formare dei ravioli con il ripieno.

Friggere in olio di arachide.

Spolverare con zucchero a velo