Docente Arch. Andrea Pascucci
: Dott. Andrea Pascucci –Protezione Civile Regione Umbria
Regione Sardegna - Servizio Protezione Civile
FORMAZIONE PER ADDETTI E PER RESPONSABILI DI CUCINE, MENSE E MAGAZZINI ALIMENTARI IN EMERGENZA
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LA LEZIONE
• Premesse: la cucina in emergenza: il personale della cucina
• L’HACCP
• Il piano degli approvvigionamenti
• raccolta delle richieste dal cuoco/responsabile cucina
• Incrocio con le giacenze
• redazione degli ordini alimentari
• accettazione merci: controllo di documentazione
• scadenze, quantità e stato di conservazione dei prodotti
• la tracciabilità dei lotti e la gestione delle date di scadenza
• metodi e tecniche di sbancalaggio, divisione, movimentazione, stoccaggio e cauzioni di prodotti alimentari
• tenuta delle giacenze e compilazione del registro
• la redazione di inventari
• i macchinari e le attrezzature di magazzino e cucina
• la programmazione dei controlli di macchinari e containers frigo
• controlli di tenuta di temperatura e controlli generici (guarnizioni,
tenuta delle porte…)
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LA CUCINA: UN AMBIENTE DI LAVORO COMPLESSO
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IL PERSONALE DELLA CUCINA
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IL PERSONALE DELLA CUCINA - RUOLI E LE FUNZIONI:
IL CUOCO
• è il responsabile della cucina e della produzione dei pasti, è colui che si occuperà del buon andamento e del funzionamento della stessa. Il cuoco stabilisce i menù insieme al medico del campo con criteri prestabiliti, si occupa di assemblare i pasti in base alle disposizioni, di provvedere all’approvvigionamento giornaliero delle derrate alimentari. Il cuoco stabilisce i ruoli del personale disponibile all’interno della cucina.
AIUTO CUOCO
• è colui che insieme al cuoco si occuperà della preparazione dei pasti, è il suo
diretto secondo ed è in grado di sostituirlo nella sua funzione temporaneamente.
ADDETTI ALLA CUCINA, ALLA DISTRIBUZIONE PASTI E ALLA MENSA
• per un buon funzionamento della cucina e della mensa, oltre alle tre figure sopra elencate sono indispensabili almeno altre 3 o quatto persone che si occuperanno di svolgere mansioni di supporto al cuoco e alla cucina stessa, della distribuzione dei pasti e del riassetto cucina e zona distribuzione alla fine di ogni turno.
IL MAGAZZINIERE
• la figura del magazziniere è di fondamentale importanza, in quanto è preposto ad ordinare e a ricevere le derrate in base alle disposizioni avute dal cuoco. È
responsabile del controllo del buono stato di conservazione della merce al
momento del ricevimento ed il conseguente stoccaggio negli appositi magazzini
(frigoriferi e dispense). È tenuto al controllo giornaliero delle temperature dei
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IL PERSONALE DELLA CUCINA - GESTIONE E MANSIONE
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CUCINA DA CAMPO - FLUSSI ATTIVITÀ PRINCIPALI
7
Kwc
Spogliatoio Bagno Riservati al personale K
K
Unità
Cottura Kd
Unità Distribuzione
Kl
Unità Lavaggio Grosso
Kls
Unità Lavaggio PENTOLE
GPL Max 75 kg
VETRO, UMIDO INDIFFERENZIATO CARTA LATTINE OLII ESAUSTI PLASTICA PLASTICA
LEGNO UMIDO
CARTA UMIDO
Klp
Unità Lavaggio e preparazione
VETRO, UMIDO INDIFFERENZIATO CARTA LATTINE PLASTICA
Posacenere sabbia poi indifferneziata
Km
Unità Mensa
VASSOI SPORCHI
caffè
Kp
Pentolame
Kg
Magazzino Giornaliero
Kf
Magazzino Freddo
FREDDO
Kv
Magazzino Viveri
VIVERI
Kup
Mag.Usa&Getta Pulizia Usa&Getta
PULIZIA
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CUCINA DA CAMPO - FLUSSI FREDDO (DEPERIBILI)
8
Kwc
Spogliatoio Bagno Riservati al personale K
K
Unità
Cottura Kd
Unità Distribuzione
Kl
Unità Lavaggio Grosso
GPL Max 75 kg
Klp
Unità Lavaggio e preparazione
Km
Unità Mensa
caffè
Kp
Pentolame
Kg
Magazzino Giornaliero
Kf
Magazzino Freddo
FREDDO
Kv
Magazzino Viveri
Kup
Mag.Usa&Getta Pulizia
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CUCINA DA CAMPO - FLUSSI ALIMENTI (NON DEPERIBILI)
9
Kwc
Spogliatoio Bagno Riservati al personale K
K
Unità
Cottura Kd
Unità Distribuzione
Kl
Unità Lavaggio Grosso
GPL Max 75 kg
Klp
Unità Lavaggio e preparazione
Km
Unità Mensa
caffè
Kp
Pentolame
Kg
Magazzino Giornaliero
Kf
Magazzino Freddo
Kv
Magazzino Viveri
VIVERI
Kup
Mag.Usa&Getta Pulizia
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CENNO ALL’ HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Point
Tutti gli addetti alla cucina devono avere conseguito l’attestato del HACCP*
(analisi del pericolo e controllo dei punti critici), un sistema che previene i pericoli di contaminazione alimentare. Il sistema HACCP si basa sul
monitoraggio dei punti della lavorazione degli alimenti in cui si sospetta un pericolo di contaminazione sia di natura biologica che chimica che fisica, su sette principi fondamentali: 1. individuare: rischi - probabilità di verificarsi - misure preventive
2. determinare i CCP 3. fissare i limiti critici 4. monitorare i CCP
5. stabilire l’azione correttiva 6. stabilire le procedure di verifica 7. raccogliere la documentazione
* l’obbligo varia da regione a regione
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Alla Segreteria Campo di ____________________________
Richiesta alimentari del _________________
ALIMENTO U.M. quantità note
Succo ananas da 2 Lt. num. 20
Quadrucci Kg 10
Peperoni Kg 40
Arista Kg 50
Polpa di Vitellone (REALE) Kg 15
Pollo disossato Kg 15
Cicoria Kg 25
Spinaci Kg 25
Succhi di frutta BRIC num. 400 Succhi di frutta da 1 Lt. (MISTO) num. 40
Crostatine Kg 10
Biscotto casareccio da latte Kg 20
Burro Kg 40
Bicchieri di plastica Conf 2 Scatoloni di tovaglioli num. 5 Confezioni di pellicola da mt. 150 Conf 5 Confezioni di alluminio da mt. 150 Conf 5 Confezioni di peperoncino in
polvere da 260 gr Conf 5
Scatoloni TRIS di posate num. 5 Scatoloni BIS di posate num. 5 NOTE
Firma MAGAZZINIERE
NOTE MENU' VALIDO PER IL PERIODO AUTUNNALE
Dal 05/10 al 11/10
COLAZIONE PRANZO CENA
LUNEDI'
yogurt - succhi di frutta primo spaghetti aglio e olio primo pasta al pomodoro
marmellata secondo petto di tacchino secondo ortaiole
latte - caffè - thè contorno insalata contorno piselli biscotti - merendine frutta frutta fresca frutta frutta fresca
MARTEDI'
yogurt - succhi di frutta primo penne all'arrabbiata primo pasta e ceci
marmellata secondo merluzzo secondo salsicce
latte - caffè - thè contorno cicoria contorno bieta/spinaci biscotti - merendine frutta frutta fresca frutta frutta fresca
MERCOLEDI '
yogurt - succhi di frutta primo spaghetti Amatriciana primo minestra in brodo
marmellata secondo Roast beef secondo bollito
latte - caffè - thè contorno insalata contorno carote e patate lesse biscotti - merendine frutta frutta fresca frutta frutta fresca
GIOVEDI'
yogurt - succhi di frutta primo pasta gratinata primo pasta e fagioli marmellata secondo pollo all'arrabiata secondo bastoncini di pesce latte - caffè - thè contorno cicoria contorno patate biscotti - merendine frutta frutta fresca frutta frutta fresca
VENERDI'
yogurt - succhi di frutta primo pasta al ragù primo minestrone marmellata secondo petto di tacchino secondo pizzaiola latte - caffè - thè contorno piselli contorno verdura cotta biscotti - merendine frutta frutta fresca frutta frutta fresca
SABATO
yogurt - succhi di frutta primo pasta al pomodoro primo riso e piselli
marmellata secondo arista secondo cordon bleu
latte - caffè - thè contorno insalata mista contorno spinaci biscotti - merendine frutta frutta fresca frutta frutta mista
DOMENICA
yogurt - succhi di frutta primo pasta al ragù primo minestrone
marmellata secondo spezzatino secondo petto di tacchino
latte - caffè - thè contorno patate contorno insalata
biscotti - merendine frutta frutta fresca frutta frutta fresca NOTE
1
Controllo giacenze magazzini (a cura del magazziniere
)
2
Redazione menu
Cuoco con supporto Medico ASL
3
Compilazione e consegna ordine (a cura del magazziniere)
IL PIANO DEGLI APPROVVIGIONAMENTI, DAL MENU ALL’ORDINE
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Kf
Magazzino Freddo
FREDDO
Kv
Magazzino Viveri
VIVERI
Kup
Mag.Usa&Getta Pulizia Usa&Getta
PULIZIA
Chiusura magazzino 25/05/2009 CONTAINER 1 Cucina (matricola 2983/03)
Alimento Kg N. pacchi Scatole Carico Scarico Giacenze Kg Scadenza
Pennette Rigate N° 72 435,0 29 da 15 Kg 435,0 20/11/2011
Gnocchi N° 85 105,0 14 da 15 Kg 105,0 20/11/2011
Tortiglioni N° 83 270,0 18 da 15 Kg 270,0 20/11/2011
Calamari (pasta) 24,0 4 da 6 Kg 24,0 28/02/2012
Fusilli Giganti 12,0 2 da 6 Kg 12,0 30/11/2011
Polenta istantanea Bartolini 39,6 11 da 3,6 Kg 39,6 01/09/2010
Mezzepenne rigate N°70 30,0 4 da 15 Kg 30,0 20/11/2011
Penne Rigate N° 73 180,0 12 da 15 Kg 180,0 20/11/2011
Farfalle 195,0 12 da 15 Kg 195,0 20/11/2011
Sedanini N°53 390,0 29 da 15 Kg 390,0 20/11/2011
Polenta istant. Fior di Mulino 56,5 113 da 500 g 56,5 15/01/2011
Pasta all'uovo Emiliane 8,0 96 da 250 g 8,0 01/08/2010
Spaghetti 0,0 0,0 ---
NOTE
Firma MAGAZZINIERE ______________________
GIACENZE E COMPILAZIONE DEL REGISTRO, REDAZIONE INVENTARI
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GIACENZE E COMPILAZIONE DEL REGISTRO, REDAZIONE INVENTARI
Kf
Magazzino Freddo
FREDDO
Kup
Mag.Usa&Getta Pulizia Usa&Getta
PULIZIA
Chiusura magazzino al 26/05/2009 CELLA FRIGO VENTILATA
Alimento Pezzi Kg Scatole Carico Scarico Giacenze Scadenza
Auricchio a spicchi 0 da 24 pezzi 0 09/08/2009
Burro 0 da 500 g 0 01/07/2009
Caciotta 10 10
Parmigiano 2 da 1 Kg 1 1,0 08/07/2009
Uova 914 145 769,0 02/06/2009
Wurstel grandi 0 confezioni 0,0 15/08/2009
Wurstel piccoli 0 confezioni 0,0 29/06/2009
Cipolla bianca 0 sacchetti 0
Carote 0 cassette 0
Peperoni 0 cassette 0
Pomodori 0 cassette 0
Mele 0 cassette 0
Insalata 0 cassette 0
Basilico 0 0 cassette 0
Sedano 0 0 cassette 0
Kiwi 0 0 cassette 0
Rosmarino 0 pezzi 0
Pepe 0 pezzi 0
Zucchine 0 cassette 0
Prezzemolo 0 0 cassette 0
Banane 0 0 cestini 0
Arance 0 0 cassette 0
Fragole 0 0 0
Aglio 0 cassette 0
Limoni 0 cestini 0
Pere 0 0 0
Cipolle Dorate 0 0 0
Fettine Vitellone 68 0 da 20 Kg 68
Arista maiale 1 0 da 21 Kg ca. 1
Braciole maiale 205 da 25 Kg 205
Pancetta maiale 63,1 0 63,1
Petto di pollo 0 0
Mozzarelle 200 200
Scamorza 15 15
Ricotta 5 5
Hamburgher 2 scatole 2
Chiusura magazzino 30 maggio 2009 CELLA GEL. DI.
LUCCHETTO 8 - FRIGO
Alimento Pezzi Kg Scatole Carico Scarico Giacenze Scadenza
Piselli fini 100,0 in Kg 55 45,0
LUCCHETTO 10 - SURGELATO
Margarina 6 da 1 Kg 6 31/01/2010
LUCCHETTO 9 - SURGELATO
BRACIOLE 0
salsiccie suino fresca 132 132 132
LUCCHETTO 20 - SURGELATO
BASTONCINI DI MERLUZZO 28 da 6 Kg 28,0 16/09/2010
LUCCHETTO 13 - SURGELATO
POLENTA 29 da 12 conf 29,0 26/05/2009
LUCCHETTO 12 - SURGELATO
POLENTA 30 da 12 conf 30,0 26/05/2009
LUCCHETTO 15 - SURGELATO
Spinaci 150,0 70 80,0 31/12/2011
LUCCHETTO 16 - FRIGO
Prosciutto Cotto Paisan 0 0 18/09/2009
Prosc. Cotto Granbiscotto 1 1 0 22/10/2009
Prosc. Cotto Fini 0 0 14/06/2009
Prosciutto - Roma 1 12,9 1
take away prosciutto crudo 20 20 02/08/2009
take away petto di tacchino 20 20 29/06/2009
salame napoli 4 4 26/08/2009
mortadella 1 1 01/08/2009
pancetta 1 1
CONGELATORI INTERNI
Kv
Magazzino Viveri
VIVERI
Docente Arch. Andrea Pascucci
Docente: Dott. Andrea Pascucci –Protezione Civile Regione Umbria
Kf
Magazzino Freddo
FREDDO
Kv
Magazzino Viveri
VIVERI
Kup
Mag.Usa&Getta Pulizia Usa&Getta
PULIZIA
Chiusura magazzino 25/05/2009 CONTAINER 2 Cucina (matricola 3522/04)
Alimento Quantità U.M. Note (n.v.) Carico Scarico Giacenze Scadenza
Frollini Elledi 248 Kg pacchi da 8 Kg 248 31/03/2010
Frollini Elledi Integrali 16 Kg pacchi da 8 Kg 16 30/11/2009
Olio Bartolini biologico 173 Litri bott. da 1 litro 173 10/10/2010
Olio di girasole x frittura 41 Litri bott. da 10 litri 41 30/11/2009
Olio di semi di mais 20 Litri bott. da 10 litri 20 30/11/2009
Sugo verdura basilico Kg pacchi da 9 Kg 0 31/03/2012
Salsa tartufata 16,8 Kg conf da 3,5 Kg 16,8 31/03/2012
Polpa di pomodoro (lattine) 201,6 Kg pacchi da 24x400g 201,6 Varie
Pomodoro conserva bott. I 60 bott pacchi da 20 bott 60 31/03/2012
Pomodoro conserva bott. II 72 bott pacchi da 12 bott 72 Varie
Passata di pomodoro 6 Kg unità da 500g 6 Varie
Pomodori pelati I 34,4 Kg unità da 800g 34,4 Varie
Pomodori pelati II 70,4 Kg unità da 400g 70,4 Varie
Passata di pomodoro Pomì 10 Kg bott da 1 Kg 10 Varie
Fagioli borlotti 9,6 Kg unità da 400g 9,6 31/03/2012
Manzotin 4,32 Kg unità da 90g 4,32 31/03/2012
Tonno 368 Kg 29 conf e unità 80g 368 31/03/2012
Biscotti Nipiol 0 Kg 20 confezioni 0 31/03/2012
Biscotti (no Frollini e/o Nipiol) 44 Kg 21 confezioni 44 31/03/2012
Fette biscottate 0 Kg 22 confezioni 0 31/03/2012
Succhi di frutta Derby (vari) 144 Litri 23 confezioni 144 31/03/2012
NOTE
Firma MAGAZZINIERE ______________________
GIACENZE E COMPILAZIONE DEL REGISTRO, REDAZIONE INVENTARI
Docente Arch. Andrea Pascucci
: Dott. Andrea Pascucci –Protezione Civile Regione Umbria
Kf
Magazzino Freddo
FREDDO
Kup
Mag.Usa&Getta Pulizia Usa&Getta
PULIZIA
Chiusura magazzino 23/05/2009 CONTAINER 3 Cucina (matricola 3294/04)
Alimento Quantità U.M. Note (n.v.) Carico Scarico Giacenze Scadenza
Posate Bis + T 0 unità conf da 800 u 0,0
Posate Tris + T 0 unità conf da 600 u 0,0
Piatti fondi 7710 unità appr. 3090 4620,0
Piatti piani 0 unità appr. 0,0
Bicchieri 32400 unità appr. 32400,0
Tovaglioli 6840 unità appr. 6840,0
Carta cucina 8 rotoli conf da 2 8,0
Forchette 0 unità conf da 100 u 0,0
Cucchiai 0 unità conf da 100 u 0,0
Coltelli 0 unità conf da 100 u 0,0
NOTE
Firma MAGAZZINIERE ______________________
Kv
Magazzino Viveri
VIVERI
GIACENZE E COMPILAZIONE DEL REGISTRO, REDAZIONE INVENTARI
Docente Arch. Andrea Pascucci
Docente: Dott. Andrea Pascucci –Protezione Civile Regione Umbria
RICEZIONE MATERIE PRIME : VERIFICHE
L’operatore effettua le seguenti verifiche:
1 a carico del mezzo di trasporto e del conducente:
• condizione igienica del personale e del mezzo di trasporto
• promiscuità con altri materiali soprattutto per gli alimenti non confezionati
• temperatura degli alimenti deperibili
2- a carico della documentazione di accompagnamento delle merci
• corrispondenza con il quantitativo ordinato
• corrispondenza a quanto previsto dalla normativa vigente
3- a carico delle merci: per i prodotti confezionati:
• integrità delle confezioni
• integrità dell’imballaggio se presente
• data di scadenza o termine minimo di conservazione
• Etichettatura
• corrispondenza con le caratteristiche merceologiche ed organolettiche
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: Dott. Andrea Pascucci –Protezione Civile Regione Umbria
RICEZIONE MATERIE PRIME: NON CONFORMITÀ
Dopo aver fatto i controlli l’operatore
firma la bolla di accompagnamento a convalida della verifica e provvede allo stoccaggio negli appositi frigoriferi e scaffali avendo cura di ridurre al minimo i tempi di sosta a temperatura ambiente, per i prodotti deperibili (entro 20 minuti)
Qualora riscontri delle non conformità provvede a non ritirare la merce, scrivendo nella bolla:
“prodotto non conforme” o “respinto”.
Nel caso in cui rilevi la
non conformità nella successiva fase di stoccaggio,
in attesa del ritiro, deve provvedere alla sua segregazione in apposito settore della dispensa previa applicazione di un contrassegno che ne vieta l’utilizzo ( NON UTILIZZARE) e avvisa il Responsabile dell’Autocontrollo,
il quale può avvalersi della consulenza dell’Istituto Zooprofilattico e/o del Servizio Sanitario della ASL di competenza.
I documenti di accompagnamento e quelli riassuntivi delle non conformità sono opportunamente raccolti ed archiviati.
NON
UTIZZARE
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Docente: Dott. Andrea Pascucci –Protezione Civile Regione Umbria
ARRIVO
PRODOTTI DI FORNITURA CONTROLLO RISPONDENZA
ORDINE VERIFICA
CONDIZIONI DI TRASPORTO CONTROLLO SPECIFICHE
DI PRODOTTO
NO
SI
RIFIUTA RE
UTILIZZO IMMEDIATO AVVIO ALLO STOCCAGGIO,
REFRIGERAZIONE CONGELAMENTO CONTROLLO DEI TEMPI DI
ATTESA stoccaggio prodotti deperibili
entro 20 minuti dall'acquisto
Durante tutto il processo: ESECUZIONE DEL PIANO PULIZIE
FIRMA DELLA BOLLA
IGIENE DEL personale e del MEZZO,
TEMPERATURA DI TRASPORTO, PROMISCUITA’
VERIFICA DEL PESO, INTEGRITA’ DELLE CONFEZIONI,
TMC (tempo minimo di conservazione),
DATE DI SCADENZA CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE ED ORGANOLETTICHE
conforme alle specifiche?
RICEZIONE MATERIE PRIME - DIAGRAMMA DI FLUSSO
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ALIMENTO CONDIZIONI
TRASPORTO ELEMENTI VALUTAZIONE ELEMENTI
IDENTIFICATIVI
carni fresche sfuse
-temp. + 4 °C - assenza promiscuità
- assenza odori sgradevoli - valutazione colore e
presenza di grasso
- data di lavorazione (consumo entro 3-4 giorni)
carni fresche confezionate sotto/vuoto
-temperatura + 4 °C
- presenza del vuoto - scarsa presenza di liquidi - assenza di chiazze scure - integrità delle confezioni - assenza di odori sgradevoli
- data di scadenza - presenza bollo CEE
carni
Congelate/surg elate
-temperatura max.
-7°C
- assenza di cristalli di ghiaccio - integrità delle confezioni
- assenza di odori sgradevoli dopo scongelamento
- data di scadenza - presenza bollo CEE
prodotti ittici surgelati
-temperatura max.
-15°C
- assenza di cristalli di ghiaccio - integrità delle confezioni
- assenza di odori sgradevoli dopo scongelamento
• Filetti: assenza di pelle, pinne, membrane e grumi di sangue
- data di scadenza - presenza bollo CEE
vegetali, frutta, verdure, ortaggi
- assenza promiscuità
- assenza annerimenti e marciume - assenza parassiti e muffe
- assenza fioriture e germogliazioni
(N.B.: le temperature indicate sono quelle del prodotto e non dell’ambiente nel quale è situato):
RICEZIONE MATERIE PRIME: TABELLA DI RIFERIMENTO
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DEPOSITO E STOCCAGGIO: ORGANIZZAZIONE
Le merci non deperibili sono immagazzinate a temperatura ambiente, con scaffalature rigide rialzate da terra nel locale dispensa: area derrate non deperibili.
Le merci deperibili sono conservate nei frigoriferi.
- frigorifero (-18 3) per surgelati
- frigorifero (+ 4 2) per prodotti deperibili
Le merci vengono separate e mantenute tali in base ad affinità merceologiche o ad incompatibilità microbiologiche:
carni rosse, carni avicunicole, ortaggi freschi, formaggi freschi, ecc.
L’immagazzinamento dei prodotti è concepito in modo da avere al primo posto i prodotti più vicini alla scadenza … in buone condizioni igieniche in maniera da impedire la
contaminazione secondaria delle derrate alimentari che vi si ricevano.
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materie prime non deperibili verifica condizioni di
conservazione
materie prime refrigerate
materie prime congelate / surgelate
controllo e registrazione temperatura di conservazione verifica TMC, data di scadenza
materie prime deperibili AVVIO ALLO STOCCAGGIO,
REFRIGERAZIONE CONGELAMENTO
FIRMA DELLA BOLLA
DEPOSITO E STOCCAGGIO: DIAGRAMMA DI FLUSSO
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MAGAZZINO - IDONEITÀ
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MAGAZZINO – CRITERIO F.I.F.O.
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Kv
Magazzino Viveri
MAGAZZINO VIVERI NON DEPERIBILI - ESEMPI
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Kup
Mag.Usa&Getta Pulizia
MAGAZZINO USA&GETTA E PULIZIA - ESEMPI
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parte alta: preparazioni aperte e bevande (.
.caraffe), piatti pre-cucinati congelati
parte media: formaggi, salumi, latte, carne, pesce, uova
parte bassa (o cassetti): frutta, verdura
Per una buona resa del frigorifero:
- non si sovraccarica la cella con eccessive quantità di prodotti
- non si introducono in frigorifero recipienti di vetro o acciaio caldi poiché si formano condense che vanno a sgocciolare sugli altri alimenti contaminandoli
- non si introducono in modo promiscuo alimenti che possano contaminare altri alimenti
- i prodotti finiti sono separati dalle materie prime o in alternativa protetti con coperchi a tenuta o filmature per alimenti
sono di due tipi:
• a bassa temperatura (-18°C ± 3°C) per la conservazione dei surgelati e
• a temperatura di refrigerazione (+ 4°C ± 2°C) per la conservazione degli altri alimenti deperibili.
MAGAZZINO FRIGORIFERI
Kf
Magazzino Freddo
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COMPILAZIONE DELLE SCHEDE
Xxxxxx Xxx
scheda controllo temperature frigoriferi anno mese La frequenza del rilevamento della temperatura è GIORNALIERA*
G I O R N O
FRIGORIFERO
1 FRIGORIFERO
2 CONGELATORE
3 FIRMA
OPERATORE DEL RILIEVO limite critico (+ 4°C ± 2°C) limite critico (+ 4°C ± 2°C) limite critico 18 3°C
T °C 1 rilievo
T °C 2 rilievo
conforme SI / NO
T °C 1 rilievo
T °C 2 rilievo
conforme SI / NO
T °C 1 rilievo
T °C 2 rilievo
conforme SI / NO
1 2 3 4 5 6 7
25 26 27 28 29 30 31
Se la temperatura del “1 rilievo” non rientra nei limiti critici si effettua un “2 rilievo” dopo due ore
durante le quali il frigorifero dovrà rimanere chiuso. Se anche al “2 rilievo” la temperatura non
rientra nei limiti critici occorre aprire la “Non Conformità” ed intraprendere le opportune azioni
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REGISTRO NON CONFORMITÀ
XXXXXX XXXX
REGISTRO NON CONFORMITA’
mensa:
~ ~
N. progressivo Data del rilievo
Tipo di NON CONFORMITA’
Risoluzione Non Conformità Azione correttiva
FIRMA responsabile autocontrollo
. ~ ~
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RICORDIAMO ANCORA LE REGOLE IMPORTANTI:
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Gli infestanti rappresentano una reale minaccia:
• veicolano sudiciume e microrganismi
• vettori biologici di germi patogeni
• semplici trasmettitori meccanici di microrganismi da un prodotto all’altro
IGIENE DEI LOCALI – LOTTA CONTRO GLI INFESTANTI
Docente Arch. Andrea Pascucci
: Dott. Andrea Pascucci –Protezione Civile Regione Umbria
IGIENE DEI LOCALI - ANIMALI
Nei locali
(nelle strutture)non sono ammessi animali
…domestici casalinghi
e/o… randagi
Docente Arch. Andrea Pascucci
Docente: Dott. Andrea Pascucci –Protezione Civile Regione Umbria
IGIENE DEI LOCALI – RODITORI, INSETTI ED ALTRI PARASSITI
… devono essere sistematicamente
obbligatoriamente eliminati
Docente Arch. Andrea Pascucci
Docente: Dott. Andrea Pascucci –Protezione Civile Regione Umbria