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Regione Sardegna - Servizio Protezione Civile

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Academic year: 2022

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(1)

Docente Arch. Andrea Pascucci

: Dott. Andrea Pascucci Protezione Civile Regione Umbria

Regione Sardegna - Servizio Protezione Civile

FORMAZIONE PER ADDETTI E PER RESPONSABILI DI CUCINE, MENSE E MAGAZZINI ALIMENTARI IN EMERGENZA

Docente Arch. Andrea Pascucci

: Dott. Andrea Pascucci Protezione Civile Regione Umbria

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Docente Arch. Andrea Pascucci

Docente: Dott. Andrea Pascucci Protezione Civile Regione Umbria

LA LEZIONE

Premesse: la cucina in emergenza: il personale della cucina

L’HACCP

Il piano degli approvvigionamenti

raccolta delle richieste dal cuoco/responsabile cucina

Incrocio con le giacenze

redazione degli ordini alimentari

accettazione merci: controllo di documentazione

scadenze, quantità e stato di conservazione dei prodotti

la tracciabilità dei lotti e la gestione delle date di scadenza

metodi e tecniche di sbancalaggio, divisione, movimentazione, stoccaggio e cauzioni di prodotti alimentari

tenuta delle giacenze e compilazione del registro

la redazione di inventari

i macchinari e le attrezzature di magazzino e cucina

la programmazione dei controlli di macchinari e containers frigo

controlli di tenuta di temperatura e controlli generici (guarnizioni,

tenuta delle porte…)

(3)

Docente Arch. Andrea Pascucci

: Dott. Andrea Pascucci Protezione Civile Regione Umbria

LA CUCINA: UN AMBIENTE DI LAVORO COMPLESSO

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Docente Arch. Andrea Pascucci

Docente: Dott. Andrea Pascucci Protezione Civile Regione Umbria

IL PERSONALE DELLA CUCINA

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Docente Arch. Andrea Pascucci

Docente: Dott. Andrea Pascucci Protezione Civile Regione Umbria

IL PERSONALE DELLA CUCINA - RUOLI E LE FUNZIONI:

IL CUOCO

• è il responsabile della cucina e della produzione dei pasti, è colui che si occuperà del buon andamento e del funzionamento della stessa. Il cuoco stabilisce i menù insieme al medico del campo con criteri prestabiliti, si occupa di assemblare i pasti in base alle disposizioni, di provvedere all’approvvigionamento giornaliero delle derrate alimentari. Il cuoco stabilisce i ruoli del personale disponibile all’interno della cucina.

AIUTO CUOCO

• è colui che insieme al cuoco si occuperà della preparazione dei pasti, è il suo

diretto secondo ed è in grado di sostituirlo nella sua funzione temporaneamente.

ADDETTI ALLA CUCINA, ALLA DISTRIBUZIONE PASTI E ALLA MENSA

• per un buon funzionamento della cucina e della mensa, oltre alle tre figure sopra elencate sono indispensabili almeno altre 3 o quatto persone che si occuperanno di svolgere mansioni di supporto al cuoco e alla cucina stessa, della distribuzione dei pasti e del riassetto cucina e zona distribuzione alla fine di ogni turno.

IL MAGAZZINIERE

• la figura del magazziniere è di fondamentale importanza, in quanto è preposto ad ordinare e a ricevere le derrate in base alle disposizioni avute dal cuoco. È

responsabile del controllo del buono stato di conservazione della merce al

momento del ricevimento ed il conseguente stoccaggio negli appositi magazzini

(frigoriferi e dispense). È tenuto al controllo giornaliero delle temperature dei

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Docente Arch. Andrea Pascucci

Docente: Dott. Andrea Pascucci Protezione Civile Regione Umbria

IL PERSONALE DELLA CUCINA - GESTIONE E MANSIONE

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: Dott. Andrea Pascucci Protezione Civile Regione Umbria

CUCINA DA CAMPO - FLUSSI ATTIVITÀ PRINCIPALI

7

Kwc

Spogliatoio Bagno Riservati al personale K

K

Unità

Cottura Kd

Unità Distribuzione

Kl

Unità Lavaggio Grosso

Kls

Unità Lavaggio PENTOLE

GPL Max 75 kg

VETRO, UMIDO INDIFFERENZIATO CARTA LATTINE OLII ESAUSTI PLASTICA PLASTICA

LEGNO UMIDO

CARTA UMIDO

Klp

Unità Lavaggio e preparazione

VETRO, UMIDO INDIFFERENZIATO CARTA LATTINE PLASTICA

Posacenere sabbia poi indifferneziata

Km

Unità Mensa

VASSOI SPORCHI

caffè

Kp

Pentolame

Kg

Magazzino Giornaliero

Kf

Magazzino Freddo

FREDDO

Kv

Magazzino Viveri

VIVERI

Kup

Mag.Usa&Getta Pulizia Usa&Getta

PULIZIA

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Docente Arch. Andrea Pascucci

Docente: Dott. Andrea Pascucci Protezione Civile Regione Umbria

CUCINA DA CAMPO - FLUSSI FREDDO (DEPERIBILI)

8

Kwc

Spogliatoio Bagno Riservati al personale K

K

Unità

Cottura Kd

Unità Distribuzione

Kl

Unità Lavaggio Grosso

GPL Max 75 kg

Klp

Unità Lavaggio e preparazione

Km

Unità Mensa

caffè

Kp

Pentolame

Kg

Magazzino Giornaliero

Kf

Magazzino Freddo

FREDDO

Kv

Magazzino Viveri

Kup

Mag.Usa&Getta Pulizia

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: Dott. Andrea Pascucci Protezione Civile Regione Umbria

CUCINA DA CAMPO - FLUSSI ALIMENTI (NON DEPERIBILI)

9

Kwc

Spogliatoio Bagno Riservati al personale K

K

Unità

Cottura Kd

Unità Distribuzione

Kl

Unità Lavaggio Grosso

GPL Max 75 kg

Klp

Unità Lavaggio e preparazione

Km

Unità Mensa

caffè

Kp

Pentolame

Kg

Magazzino Giornaliero

Kf

Magazzino Freddo

Kv

Magazzino Viveri

VIVERI

Kup

Mag.Usa&Getta Pulizia

(10)

Docente Arch. Andrea Pascucci

Docente: Dott. Andrea Pascucci Protezione Civile Regione Umbria

CENNO ALL’ HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Point

Tutti gli addetti alla cucina devono avere conseguito l’attestato del HACCP*

(analisi del pericolo e controllo dei punti critici), un sistema che previene i pericoli di contaminazione alimentare. Il sistema HACCP si basa sul

monitoraggio dei punti della lavorazione degli alimenti in cui si sospetta un pericolo di contaminazione sia di natura biologica che chimica che fisica, su sette principi fondamentali: 1. individuare: rischi - probabilità di verificarsi - misure preventive

2. determinare i CCP 3. fissare i limiti critici 4. monitorare i CCP

5. stabilire l’azione correttiva 6. stabilire le procedure di verifica 7. raccogliere la documentazione

* l’obbligo varia da regione a regione

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Alla Segreteria Campo di ____________________________

Richiesta alimentari del _________________

ALIMENTO U.M. quantità note

Succo ananas da 2 Lt. num. 20

Quadrucci Kg 10

Peperoni Kg 40

Arista Kg 50

Polpa di Vitellone (REALE) Kg 15

Pollo disossato Kg 15

Cicoria Kg 25

Spinaci Kg 25

Succhi di frutta BRIC num. 400 Succhi di frutta da 1 Lt. (MISTO) num. 40

Crostatine Kg 10

Biscotto casareccio da latte Kg 20

Burro Kg 40

Bicchieri di plastica Conf 2 Scatoloni di tovaglioli num. 5 Confezioni di pellicola da mt. 150 Conf 5 Confezioni di alluminio da mt. 150 Conf 5 Confezioni di peperoncino in

polvere da 260 gr Conf 5

Scatoloni TRIS di posate num. 5 Scatoloni BIS di posate num. 5 NOTE

Firma MAGAZZINIERE

NOTE MENU' VALIDO PER IL PERIODO AUTUNNALE

Dal 05/10 al 11/10

COLAZIONE PRANZO CENA

LUNEDI'

yogurt - succhi di frutta primo spaghetti aglio e olio primo pasta al pomodoro

marmellata secondo petto di tacchino secondo ortaiole

latte - caffè - thè contorno insalata contorno piselli biscotti - merendine frutta frutta fresca frutta frutta fresca

MARTEDI'

yogurt - succhi di frutta primo penne all'arrabbiata primo pasta e ceci

marmellata secondo merluzzo secondo salsicce

latte - caffè - thè contorno cicoria contorno bieta/spinaci biscotti - merendine frutta frutta fresca frutta frutta fresca

MERCOLEDI '

yogurt - succhi di frutta primo spaghetti Amatriciana primo minestra in brodo

marmellata secondo Roast beef secondo bollito

latte - caffè - thè contorno insalata contorno carote e patate lesse biscotti - merendine frutta frutta fresca frutta frutta fresca

GIOVEDI'

yogurt - succhi di frutta primo pasta gratinata primo pasta e fagioli marmellata secondo pollo all'arrabiata secondo bastoncini di pesce latte - caffè - thè contorno cicoria contorno patate biscotti - merendine frutta frutta fresca frutta frutta fresca

VENERDI'

yogurt - succhi di frutta primo pasta al ragù primo minestrone marmellata secondo petto di tacchino secondo pizzaiola latte - caffè - thè contorno piselli contorno verdura cotta biscotti - merendine frutta frutta fresca frutta frutta fresca

SABATO

yogurt - succhi di frutta primo pasta al pomodoro primo riso e piselli

marmellata secondo arista secondo cordon bleu

latte - caffè - thè contorno insalata mista contorno spinaci biscotti - merendine frutta frutta fresca frutta frutta mista

DOMENICA

yogurt - succhi di frutta primo pasta al ragù primo minestrone

marmellata secondo spezzatino secondo petto di tacchino

latte - caffè - thè contorno patate contorno insalata

biscotti - merendine frutta frutta fresca frutta frutta fresca NOTE

1

Controllo giacenze magazzini (a cura del magazziniere

)

2

Redazione menu

Cuoco con supporto Medico ASL

3

Compilazione e consegna ordine (a cura del magazziniere)

IL PIANO DEGLI APPROVVIGIONAMENTI, DAL MENU ALL’ORDINE

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Docente Arch. Andrea Pascucci

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Kf

Magazzino Freddo

FREDDO

Kv

Magazzino Viveri

VIVERI

Kup

Mag.Usa&Getta Pulizia Usa&Getta

PULIZIA

Chiusura magazzino 25/05/2009 CONTAINER 1 Cucina (matricola 2983/03)

Alimento Kg N. pacchi Scatole Carico Scarico Giacenze Kg Scadenza

Pennette Rigate N° 72 435,0 29 da 15 Kg 435,0 20/11/2011

Gnocchi N° 85 105,0 14 da 15 Kg 105,0 20/11/2011

Tortiglioni N° 83 270,0 18 da 15 Kg 270,0 20/11/2011

Calamari (pasta) 24,0 4 da 6 Kg 24,0 28/02/2012

Fusilli Giganti 12,0 2 da 6 Kg 12,0 30/11/2011

Polenta istantanea Bartolini 39,6 11 da 3,6 Kg 39,6 01/09/2010

Mezzepenne rigate N°70 30,0 4 da 15 Kg 30,0 20/11/2011

Penne Rigate N° 73 180,0 12 da 15 Kg 180,0 20/11/2011

Farfalle 195,0 12 da 15 Kg 195,0 20/11/2011

Sedanini N°53 390,0 29 da 15 Kg 390,0 20/11/2011

Polenta istant. Fior di Mulino 56,5 113 da 500 g 56,5 15/01/2011

Pasta all'uovo Emiliane 8,0 96 da 250 g 8,0 01/08/2010

Spaghetti 0,0 0,0 ---

NOTE

Firma MAGAZZINIERE ______________________

GIACENZE E COMPILAZIONE DEL REGISTRO, REDAZIONE INVENTARI

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GIACENZE E COMPILAZIONE DEL REGISTRO, REDAZIONE INVENTARI

Kf

Magazzino Freddo

FREDDO

Kup

Mag.Usa&Getta Pulizia Usa&Getta

PULIZIA

Chiusura magazzino al 26/05/2009 CELLA FRIGO VENTILATA

Alimento Pezzi Kg Scatole Carico Scarico Giacenze Scadenza

Auricchio a spicchi 0 da 24 pezzi 0 09/08/2009

Burro 0 da 500 g 0 01/07/2009

Caciotta 10 10

Parmigiano 2 da 1 Kg 1 1,0 08/07/2009

Uova 914 145 769,0 02/06/2009

Wurstel grandi 0 confezioni 0,0 15/08/2009

Wurstel piccoli 0 confezioni 0,0 29/06/2009

Cipolla bianca 0 sacchetti 0

Carote 0 cassette 0

Peperoni 0 cassette 0

Pomodori 0 cassette 0

Mele 0 cassette 0

Insalata 0 cassette 0

Basilico 0 0 cassette 0

Sedano 0 0 cassette 0

Kiwi 0 0 cassette 0

Rosmarino 0 pezzi 0

Pepe 0 pezzi 0

Zucchine 0 cassette 0

Prezzemolo 0 0 cassette 0

Banane 0 0 cestini 0

Arance 0 0 cassette 0

Fragole 0 0 0

Aglio 0 cassette 0

Limoni 0 cestini 0

Pere 0 0 0

Cipolle Dorate 0 0 0

Fettine Vitellone 68 0 da 20 Kg 68

Arista maiale 1 0 da 21 Kg ca. 1

Braciole maiale 205 da 25 Kg 205

Pancetta maiale 63,1 0 63,1

Petto di pollo 0 0

Mozzarelle 200 200

Scamorza 15 15

Ricotta 5 5

Hamburgher 2 scatole 2

Chiusura magazzino 30 maggio 2009 CELLA GEL. DI.

LUCCHETTO 8 - FRIGO

Alimento Pezzi Kg Scatole Carico Scarico Giacenze Scadenza

Piselli fini 100,0 in Kg 55 45,0

LUCCHETTO 10 - SURGELATO

Margarina 6 da 1 Kg 6 31/01/2010

LUCCHETTO 9 - SURGELATO

BRACIOLE 0

salsiccie suino fresca 132 132 132

LUCCHETTO 20 - SURGELATO

BASTONCINI DI MERLUZZO 28 da 6 Kg 28,0 16/09/2010

LUCCHETTO 13 - SURGELATO

POLENTA 29 da 12 conf 29,0 26/05/2009

LUCCHETTO 12 - SURGELATO

POLENTA 30 da 12 conf 30,0 26/05/2009

LUCCHETTO 15 - SURGELATO

Spinaci 150,0 70 80,0 31/12/2011

LUCCHETTO 16 - FRIGO

Prosciutto Cotto Paisan 0 0 18/09/2009

Prosc. Cotto Granbiscotto 1 1 0 22/10/2009

Prosc. Cotto Fini 0 0 14/06/2009

Prosciutto - Roma 1 12,9 1

take away prosciutto crudo 20 20 02/08/2009

take away petto di tacchino 20 20 29/06/2009

salame napoli 4 4 26/08/2009

mortadella 1 1 01/08/2009

pancetta 1 1

CONGELATORI INTERNI

Kv

Magazzino Viveri

VIVERI

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Kf

Magazzino Freddo

FREDDO

Kv

Magazzino Viveri

VIVERI

Kup

Mag.Usa&Getta Pulizia Usa&Getta

PULIZIA

Chiusura magazzino 25/05/2009 CONTAINER 2 Cucina (matricola 3522/04)

Alimento Quantità U.M. Note (n.v.) Carico Scarico Giacenze Scadenza

Frollini Elledi 248 Kg pacchi da 8 Kg 248 31/03/2010

Frollini Elledi Integrali 16 Kg pacchi da 8 Kg 16 30/11/2009

Olio Bartolini biologico 173 Litri bott. da 1 litro 173 10/10/2010

Olio di girasole x frittura 41 Litri bott. da 10 litri 41 30/11/2009

Olio di semi di mais 20 Litri bott. da 10 litri 20 30/11/2009

Sugo verdura basilico Kg pacchi da 9 Kg 0 31/03/2012

Salsa tartufata 16,8 Kg conf da 3,5 Kg 16,8 31/03/2012

Polpa di pomodoro (lattine) 201,6 Kg pacchi da 24x400g 201,6 Varie

Pomodoro conserva bott. I 60 bott pacchi da 20 bott 60 31/03/2012

Pomodoro conserva bott. II 72 bott pacchi da 12 bott 72 Varie

Passata di pomodoro 6 Kg unità da 500g 6 Varie

Pomodori pelati I 34,4 Kg unità da 800g 34,4 Varie

Pomodori pelati II 70,4 Kg unità da 400g 70,4 Varie

Passata di pomodoro Pomì 10 Kg bott da 1 Kg 10 Varie

Fagioli borlotti 9,6 Kg unità da 400g 9,6 31/03/2012

Manzotin 4,32 Kg unità da 90g 4,32 31/03/2012

Tonno 368 Kg 29 conf e unità 80g 368 31/03/2012

Biscotti Nipiol 0 Kg 20 confezioni 0 31/03/2012

Biscotti (no Frollini e/o Nipiol) 44 Kg 21 confezioni 44 31/03/2012

Fette biscottate 0 Kg 22 confezioni 0 31/03/2012

Succhi di frutta Derby (vari) 144 Litri 23 confezioni 144 31/03/2012

NOTE

Firma MAGAZZINIERE ______________________

GIACENZE E COMPILAZIONE DEL REGISTRO, REDAZIONE INVENTARI

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Docente Arch. Andrea Pascucci

: Dott. Andrea Pascucci Protezione Civile Regione Umbria

Kf

Magazzino Freddo

FREDDO

Kup

Mag.Usa&Getta Pulizia Usa&Getta

PULIZIA

Chiusura magazzino 23/05/2009 CONTAINER 3 Cucina (matricola 3294/04)

Alimento Quantità U.M. Note (n.v.) Carico Scarico Giacenze Scadenza

Posate Bis + T 0 unità conf da 800 u 0,0

Posate Tris + T 0 unità conf da 600 u 0,0

Piatti fondi 7710 unità appr. 3090 4620,0

Piatti piani 0 unità appr. 0,0

Bicchieri 32400 unità appr. 32400,0

Tovaglioli 6840 unità appr. 6840,0

Carta cucina 8 rotoli conf da 2 8,0

Forchette 0 unità conf da 100 u 0,0

Cucchiai 0 unità conf da 100 u 0,0

Coltelli 0 unità conf da 100 u 0,0

NOTE

Firma MAGAZZINIERE ______________________

Kv

Magazzino Viveri

VIVERI

GIACENZE E COMPILAZIONE DEL REGISTRO, REDAZIONE INVENTARI

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Docente Arch. Andrea Pascucci

Docente: Dott. Andrea Pascucci Protezione Civile Regione Umbria

RICEZIONE MATERIE PRIME : VERIFICHE

L’operatore effettua le seguenti verifiche:

1 a carico del mezzo di trasporto e del conducente:

• condizione igienica del personale e del mezzo di trasporto

• promiscuità con altri materiali soprattutto per gli alimenti non confezionati

• temperatura degli alimenti deperibili

2- a carico della documentazione di accompagnamento delle merci

• corrispondenza con il quantitativo ordinato

• corrispondenza a quanto previsto dalla normativa vigente

3- a carico delle merci: per i prodotti confezionati:

• integrità delle confezioni

• integrità dell’imballaggio se presente

• data di scadenza o termine minimo di conservazione

• Etichettatura

• corrispondenza con le caratteristiche merceologiche ed organolettiche

(17)

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: Dott. Andrea Pascucci Protezione Civile Regione Umbria

RICEZIONE MATERIE PRIME: NON CONFORMITÀ

Dopo aver fatto i controlli l’operatore

firma la bolla di accompagnamento a convalida della verifica e provvede allo stoccaggio negli appositi frigoriferi e scaffali avendo cura di ridurre al minimo i tempi di sosta a temperatura ambiente, per i prodotti deperibili (entro 20 minuti)

Qualora riscontri delle non conformità provvede a non ritirare la merce, scrivendo nella bolla:

“prodotto non conforme” o “respinto”.

Nel caso in cui rilevi la

non conformità nella successiva fase di stoccaggio,

in attesa del ritiro, deve provvedere alla sua segregazione in apposito settore della dispensa previa applicazione di un contrassegno che ne vieta l’utilizzo ( NON UTILIZZARE) e avvisa il Responsabile dell’Autocontrollo,

il quale può avvalersi della consulenza dell’Istituto Zooprofilattico e/o del Servizio Sanitario della ASL di competenza.

I documenti di accompagnamento e quelli riassuntivi delle non conformità sono opportunamente raccolti ed archiviati.

NON

UTIZZARE

(18)

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Docente: Dott. Andrea Pascucci Protezione Civile Regione Umbria

ARRIVO

PRODOTTI DI FORNITURA CONTROLLO RISPONDENZA

ORDINE VERIFICA

CONDIZIONI DI TRASPORTO CONTROLLO SPECIFICHE

DI PRODOTTO

NO

SI

RIFIUTA RE

UTILIZZO IMMEDIATO AVVIO ALLO STOCCAGGIO,

REFRIGERAZIONE CONGELAMENTO CONTROLLO DEI TEMPI DI

ATTESA stoccaggio prodotti deperibili

entro 20 minuti dall'acquisto

Durante tutto il processo: ESECUZIONE DEL PIANO PULIZIE

FIRMA DELLA BOLLA

IGIENE DEL personale e del MEZZO,

TEMPERATURA DI TRASPORTO, PROMISCUITA’

VERIFICA DEL PESO, INTEGRITA’ DELLE CONFEZIONI,

TMC (tempo minimo di conservazione),

DATE DI SCADENZA CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE ED ORGANOLETTICHE

conforme alle specifiche?

RICEZIONE MATERIE PRIME - DIAGRAMMA DI FLUSSO

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: Dott. Andrea Pascucci Protezione Civile Regione Umbria

ALIMENTO CONDIZIONI

TRASPORTO ELEMENTI VALUTAZIONE ELEMENTI

IDENTIFICATIVI

carni fresche sfuse

-temp. + 4 °C - assenza promiscuità

- assenza odori sgradevoli - valutazione colore e

presenza di grasso

- data di lavorazione (consumo entro 3-4 giorni)

carni fresche confezionate sotto/vuoto

-temperatura + 4 °C

- presenza del vuoto - scarsa presenza di liquidi - assenza di chiazze scure - integrità delle confezioni - assenza di odori sgradevoli

- data di scadenza - presenza bollo CEE

carni

Congelate/surg elate

-temperatura max.

-7°C

- assenza di cristalli di ghiaccio - integrità delle confezioni

- assenza di odori sgradevoli dopo scongelamento

- data di scadenza - presenza bollo CEE

prodotti ittici surgelati

-temperatura max.

-15°C

- assenza di cristalli di ghiaccio - integrità delle confezioni

- assenza di odori sgradevoli dopo scongelamento

Filetti: assenza di pelle, pinne, membrane e grumi di sangue

- data di scadenza - presenza bollo CEE

vegetali, frutta, verdure, ortaggi

- assenza promiscuità

- assenza annerimenti e marciume - assenza parassiti e muffe

- assenza fioriture e germogliazioni

(N.B.: le temperature indicate sono quelle del prodotto e non dell’ambiente nel quale è situato):

RICEZIONE MATERIE PRIME: TABELLA DI RIFERIMENTO

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DEPOSITO E STOCCAGGIO: ORGANIZZAZIONE

Le merci non deperibili sono immagazzinate a temperatura ambiente, con scaffalature rigide rialzate da terra nel locale dispensa: area derrate non deperibili.

Le merci deperibili sono conservate nei frigoriferi.

- frigorifero (-18 3) per surgelati

- frigorifero (+ 4 2) per prodotti deperibili

Le merci vengono separate e mantenute tali in base ad affinità merceologiche o ad incompatibilità microbiologiche:

carni rosse, carni avicunicole, ortaggi freschi, formaggi freschi, ecc.

L’immagazzinamento dei prodotti è concepito in modo da avere al primo posto i prodotti più vicini alla scadenza … in buone condizioni igieniche in maniera da impedire la

contaminazione secondaria delle derrate alimentari che vi si ricevano.

(21)

Docente Arch. Andrea Pascucci

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materie prime non deperibili verifica condizioni di

conservazione

materie prime refrigerate

materie prime congelate / surgelate

controllo e registrazione temperatura di conservazione verifica TMC, data di scadenza

materie prime deperibili AVVIO ALLO STOCCAGGIO,

REFRIGERAZIONE CONGELAMENTO

FIRMA DELLA BOLLA

DEPOSITO E STOCCAGGIO: DIAGRAMMA DI FLUSSO

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MAGAZZINO - IDONEITÀ

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MAGAZZINO – CRITERIO F.I.F.O.

(24)

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Kv

Magazzino Viveri

MAGAZZINO VIVERI NON DEPERIBILI - ESEMPI

(25)

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Kup

Mag.Usa&Getta Pulizia

MAGAZZINO USA&GETTA E PULIZIA - ESEMPI

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Docente: Dott. Andrea Pascucci Protezione Civile Regione Umbria

parte alta: preparazioni aperte e bevande (.

.caraffe), piatti pre-cucinati congelati

parte media: formaggi, salumi, latte, carne, pesce, uova

parte bassa (o cassetti): frutta, verdura

Per una buona resa del frigorifero:

- non si sovraccarica la cella con eccessive quantità di prodotti

- non si introducono in frigorifero recipienti di vetro o acciaio caldi poiché si formano condense che vanno a sgocciolare sugli altri alimenti contaminandoli

- non si introducono in modo promiscuo alimenti che possano contaminare altri alimenti

- i prodotti finiti sono separati dalle materie prime o in alternativa protetti con coperchi a tenuta o filmature per alimenti

sono di due tipi:

• a bassa temperatura (-18°C ± 3°C) per la conservazione dei surgelati e

• a temperatura di refrigerazione (+ 4°C ± 2°C) per la conservazione degli altri alimenti deperibili.

MAGAZZINO FRIGORIFERI

Kf

Magazzino Freddo

(27)

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COMPILAZIONE DELLE SCHEDE

Xxxxxx Xxx

scheda controllo temperature frigoriferi anno mese La frequenza del rilevamento della temperatura è GIORNALIERA*

G I O R N O

FRIGORIFERO

1 FRIGORIFERO

2 CONGELATORE

3 FIRMA

OPERATORE DEL RILIEVO limite critico (+ 4°C ± 2°C) limite critico (+ 4°C ± 2°C) limite critico 18  3°C

T °C 1 rilievo

T °C 2 rilievo

conforme SI / NO

T °C 1 rilievo

T °C 2 rilievo

conforme SI / NO

T °C 1 rilievo

T °C 2 rilievo

conforme SI / NO

1 2 3 4 5 6 7

25 26 27 28 29 30 31

Se la temperatura del “1 rilievo” non rientra nei limiti critici si effettua un “2 rilievo” dopo due ore

durante le quali il frigorifero dovrà rimanere chiuso. Se anche al “2 rilievo” la temperatura non

rientra nei limiti critici occorre aprire la “Non Conformità” ed intraprendere le opportune azioni

(28)

Docente Arch. Andrea Pascucci

Docente: Dott. Andrea Pascucci Protezione Civile Regione Umbria

REGISTRO NON CONFORMITÀ

XXXXXX XXXX

REGISTRO NON CONFORMITA’

mensa:

~ ~

N. progressivo Data del rilievo

Tipo di NON CONFORMITA’

Risoluzione Non Conformità Azione correttiva

FIRMA responsabile autocontrollo

. ~ ~

(29)

Docente Arch. Andrea Pascucci

: Dott. Andrea Pascucci Protezione Civile Regione Umbria

RICORDIAMO ANCORA LE REGOLE IMPORTANTI:

(30)

Docente Arch. Andrea Pascucci

Docente: Dott. Andrea Pascucci Protezione Civile Regione Umbria

Gli infestanti rappresentano una reale minaccia:

• veicolano sudiciume e microrganismi

• vettori biologici di germi patogeni

• semplici trasmettitori meccanici di microrganismi da un prodotto all’altro

IGIENE DEI LOCALI – LOTTA CONTRO GLI INFESTANTI

(31)

Docente Arch. Andrea Pascucci

: Dott. Andrea Pascucci Protezione Civile Regione Umbria

IGIENE DEI LOCALI - ANIMALI

Nei locali

(nelle strutture)

non sono ammessi animali

…domestici casalinghi

e/o… randagi

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Docente Arch. Andrea Pascucci

Docente: Dott. Andrea Pascucci Protezione Civile Regione Umbria

IGIENE DEI LOCALI – RODITORI, INSETTI ED ALTRI PARASSITI

… devono essere sistematicamente

obbligatoriamente eliminati

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IGIENE DEI LOCALI - PROCEDURE DISINFESTAZIONE / DERATTIZZAZIONE

prevenzione : gli addetti alla mensa operano direttamente attività di prevenzione avendo cura di:

• stoccare idoneamente i rifiuti

• stoccare le materie prime in modo ordinato, scostate dalle pareti e sollevate da terra in modo da effettuare pulizia e sorveglianza

• pulire accuratamente al termine del lavoro giornaliero avendo cura di

rimuovere i residui alimentari che si accumulano in fessure dei pavimenti, sulle superfici di lavoro e sotto le attrezzature,

• manutenzione ed eventuali riparazioni delle protezioni antiintrusione a porte e finestre,

• eliminazione di crepe, forature, anfrattuosità di pavimenti e pareti.

Il monitoraggio di verifica dell’efficacia del programma di disinfestazione si

concretizza in un’ispezione di tutti i locali, condotti e cucine che viene effettuata mensilmente, il giorno del controllo, nell’ambito del nell’ambito del mese, è a discrezione dell’operatore, il quale alla fine dell’ispezione compila la scheda di monitoraggio e segnala al Responsabile dell’Autocontrollo le eventuali non conformità.

Il R.A. viene inoltre informato dal personale della struttura di tutti gli avvistamenti

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