La caratlerizzazione
della composizione
delle uve e dei vini per
orientare
la vinificazione:
il caso dell'Enantio
Characterisation
of the composition
of grapes and wines to
orien-tate winemaking:
the case of Enantio
G. Nicolini*,
F. Mattivi, M. Ramponi,
U. Malossini,
R. Larcher,
G. Versini
Centro Sperimentale, lstituto Agrario, v, Mach, 1, 38010 S. Michele all'Adige (Trento), ltalia' * Autore cui inviare eventuali comunicazioni
(ricevuto il 19.06.2000, accettato il 15.09.2000)
Riassunto
L e c o n o s c e n z e d i i n t e r e s s e e n o l o g i c o a t t o r n o a l l ' E n a n l i o , a l i a s L a m b r u s c o a f o g l i a f r a s t a g l i a t a , v e n g o n o r i v i s i t a t e e d i n t e g r a t e c o n p i ù r e c e n t i a c q u i s i z i o n i ' L a coimposizioné aminoac-ídica dei mosti di Enantio è caratterizzara dalla tendenziale p r e v a l e n z a d e l l ' a r g i n i n a s u l l a p r o l i n a e d a s i g n i f i c a t i v e p e r c e n t u a l i d i n u m e r o s i a l t r i a m i n o a c i d i . ll p r o f ì i o a n t o c i a n i c o d e l l e u v e , b e n c h é a c h i a r a p r e v a l e n z a d i p e o n i n a e malvina, è caratterizzalo comunque dalla presenza di frazioni importanti di tutte le a n t o c i a n i n e . L ' e s t r a z i o n e d e i f l a v o n o i d i n o n a n t o c i a n i c i n e l c o r s o d e l l a m a c e r a z i o n e i n f e r m e n t a z i o n e e v i d e n z i a u n a p r i m a r a p i d a f a s e l e g a t a a l l a b u o n a d o t a z i o n e d i t a n n i n i l o c a l i z z a t r n e l l e b u c c e , c u i s e g u e u n a p i ù l e n t a e s t r a z i o n e d e i t a n n i n i d a i s e m i . M a c e r a z i o n i p r o l u n g a t e s i t r a d u c b n o in d i m i n u z i o n i t e c n o l o g i c a m e n t e r i l e v a n t i d e l c o n t e n u t o a n t o c i a n i c o . l l q u a d r o p o l i f e n o l i c o g e n e r a l e d e i v i n i g i o v a n i e c a r a t t e -r \ z z a I o d a u n a s i g n i f i c a t i v a p r e s e n z a d i d e r i v a t i c i n n a m i c i e d a u n a n o t e v o l e r i c -c h e z z a ta n n i -c a a é s o -c i a t a a d u n a b u o n a d o t a z i o n e a n t o -c i a n i -c a . N e l c o r s o d e l l ' i n -v e c c h i a m e n t o i n b o t t i g l i a , t u t t a v i a , l' e v o l u z i o n e d e g l i a n t o c i a n i e p i u t t o s t o r a p t d a e p o r t a a f o r t i d i m i n u z i o n i O e t t a n u a n c e , m e n t r e l' i n t e n s i t à c o l o r a n t e , p u r d i m i n u e n d o , t e n d e a r e s t a r e s u b u o n i l i v e l l i . l l t e n o r e d e i r e s v e r a t r o l i d e i v i n i è t r a i p i ù a l t i o s s e r -v a t i , m e n t r e q u e l l o d e l m e t a n o l o è s i g n i f i c a t i v a m e n t e b a s s o . ll q u a d r o a r o m a t i c o e v i -denzia la scarsezza dei composti varietali sia in forma libera che glicosidica e la m a r c a t a t e n d e n z a a l l a f o r m a z i o n e d i c o m p o s t i d e r i v a t i d a l l a v i a b i o s i n t e t i c a d e l l o s h i k i m i c o . T r a q u e s t i , s a l i c i l a t o d i m e t i l e e d e u g e n o l o ri s u l t a n o m a g g i o r i n e i v i n i c h e h a n n o s u b i t o la f e r m e n t a z i o n e m a l o l a t t i c a .
Summary
E n o l o g i c a l k n o w l e d g e c o n c e r n i n g E n a n t i o a t i a s L a m b r u s c o a f o g l i a fr a s t a g l i a t a is reviewed and integraied with more recent research results. The free amino acid p r o f i l e of Enantio juiòes is characterised by arginine prevailing on proline, and by r a t h e r h i g h p e r c " ó t " g " . o f s e v e r a l a m i n o a c i d s . A s f o r g r a p e a n t h o c y a n i n s , p e o n i -n e a -n d m a l v i -n e p r e v a i l , th e o t h e r s b e i -n g p r e s e -n t h o w e v e r i-n s i g -n i f i c a -n t a m o u n t s . T a n n i n s e x t r a c t i o n d u r i n g s k i n c o n t a c t f e r m e n t a t i o n s h o w s t w o p h a s e s : a r a p i d extraction of significant amounts of tannins from skins followed by a slower extrac-t i o n f r o m s e e d s . L o n g m a c e r a extrac-t i o n p h a s e s r e s u l extrac-t in extrac-t e c h n o l o g i c a l l y s i g n i f i c a n t d e c r e a s e s o f a n t h o c y à n i n s . P o l y p h e n o l c o m p o s i t i o n o f y o u n g E n a n t i o c o m p a r e d with other varietal redwines shows very high contents of cinnamate derivatives and proanthocyanidines and satisfactory amounts of anthocyanins. During the in-bottle
a g e i n g , c o l o u r i n t e n s i t y d e c r e a s e s b u t s t a y s a t s a t i s f a c t o r y f i n a l l e v e l s w h i l e a remarkable decrease of nuance has been observed. Resveratrols level of Enantio wines is among the highest reported in literalure; vice versa, methanol content is s i g n i f i c a n t l y l o w . E n a n t i o is t y p i c a l l y p o o r i n v a r i e t a l a r o m a c o m p o u n d s , in free and b o u n d f o r m , a n d s h o w s a r e m a r k a b l e t r e n d t o f o r m v o l a t i l e s r e l a t e d to t h e s h i k i m i c b i o s y n t h e t i c p a t h w a y . A m o n g t h e s e c o m p o u n d s , e u g e n o l a n d m e t h y l salicilate a r e h i g h e r in w i n e s s u b j e c t e d to m a l o l a c t i c f e r m e n t a t i o n . P a r o l e c h i a v e : u v a , v i n o , a m i n o a c i d i , a n t o c i a n i , p o l i f e n o l i , d e r i v a t i c i n n a m i c i , re s v e -r a t -r o l i , m e t a n o l o , c o m p o s t i a r o m a t i c i .
Key words: grape, wine, amino acids, anthocyanins, polyphenols, cinnamic derivati-ves, resveratrols, methanol, aroma compounds.
Introduzione
L a r e c e n t e u f f i c i a l i z z a z i o n e d e l l a s i n o n i m i a E n a n t i o / L a m b r u s c o a f o g l i a f r a s t a -g l i a t a avvenuta con il Re-g. CE 147011999, n o n c h é l a d e f i n i z i o n e i n c o r s o d e i n u o v i d i s c i p l i n a r i d i p r o d u z i o n e d e l l a D . O . C . V a l d a d i g e c o n l a s p e c i f i c a z i o n e a g g i u n t i v a d e l l a s o t t o z o n a " T e r r a d e i F o r t i " , i n c u i i l r u o l o d e l l ' E n a n t i o v i e n e r i d e l i n e a t o , s p i n g o -n o a d u -n a m e s s a a p u -n t o d e l l e c o -n o s c e -n z e v i t i c o l o - a g r o -n o m i c h e e d e n o l o g i c h e attorno a questa varietà. Questa, pur a fronte di una significativa tendenza alla dimi-n u z i o dimi-n e d e l l a s u p e r f i c i e v i t a t a n e l l a p r o v i n c i a d i T r e n t o d a l 1 2 , 6 " / " d e l 1 9 8 0 a l l ' a t t u a l e 4,8"/" (dati 1999), rappresenta nelle zone a cavallo con la provincia di Verona fino al
25% della produzione conferita nelle Cantine Sociali che insistono su quel territorio. D i o r i g i n e a u t o c t o n a tr e n t i n a , I ' E n a n t i o p r e s e n t a (M a t t i v i et al., 1989a; Mattivi el a / . , 1 9 8 9 b , S c i e n z a e t a l . , 1 9 9 0 ) n o t e v o l i a n a l o g i e s i a s u l p i a n o d e l l a m o r f o l o g i a c h e s u q u e l l o b i o c h i m i c o d e l p r o f i l o a n t o c i a n i c o e / o d e l l e p r o t e i n e c o n a l c u n e v i t i s e l v a t i -c h e r i t r o v a t e n e l b a s s o T r e n t i n o ( A n z a n i et al., 1989) e con vitigni veronesi, quali R o n d i n e l l a e M o l i n a r a e d a l t r i o r m a i p r e s s o c h é s c o m p a r s i d a l l a c o l t u r a c o m e F o r s e l i n a , O s e l e t a e R o s s e t t a d i M o n t a g n a . S i d i s c r i m i n a v i c e v e r s a b e n e d a a l t r e v a r i e t à a b a c c a r o s s a c o l t i v a t e n e l l ' a r e a t r e n t i n a - quali Teroldego, L a g r e i n , S c h i a v e , M a r z e m i n o e M o s c a t o r o s a - e d a l g r u p p o d e i L a m b r u s c h i e m i l i a n i e p r o p r i o q u e s t e b a s i h a n n o g i u s t i f i c a t o l a r i d e n o m i n a z i o n e d e l l a v a r i e t à . l l p r e s e n t e la v o r o v u o l e f a r e i l p u n t o s u l l e c o n o s c e n z e attualmente d i s p o n i b i l i e s u q u e l l e p i ù r e c e n t e m e n t e a c q u i s i t e s u l l a v a r i e t à E n a n t i o a l i a s L a m b r u s c o a f o g l i a f r a s t a g l i a l a , f o c a l i z z a n d o p r i n c i p a l m e n t e g l i a s p e t t i conoscitivi d i c a r a t t e r e p i ù squi-s i t a m e n t e e n o l o g i c o . G l i a squi-s p e t t i a p r e v a l e n t e c a r a t t e r e v i t i c o l o - a g r o n o m i c o s o n o r i p o r t a t i i n u n ' a l t r a n o t a ( M a l o s s i n i e t a l . , 2 0 0 1 ) . Materiali e metodi P u r i n t e g r a t o d a s i g n i f i c a t i v e n u o v e c o n o s c e n z e , il l a v o r o s i c o n f i g u r a in g r a n p a r t e come una review; conseguentemente, p e r l a p a r t e materiali e m e t o d i s i r i m a n -d a a i l a v o r i o r i g i n a r i r i p o r t a t i i n b i b l i o g r a f i a .
Le analisi della dotazione aminoacidica sono state effettuate per cromatografia a scambio ionico (Spackman et al., 1958; Margheri et al., 1982) con I'analizzatore a u t o m a t i c o C a r l o E r b a m o d . 3 A 3 0 , e q u i p a g g i a t o c o n c o l o n n a p e r l i q u i d i fisiologici d a 1 2 x 0 , 4 6 c m c o n r e s i n a 3 A R 6 / | C / 1 0 , u s a n d o la n i n i d r i n a c o m e r e a g e n t e c o l o r a n -t e . A m i n o a c i d i e d a m m o n i o s o n o s -t a -t i v a l u -t a -t i a 5 7 0 n m , ecce-t-to prolina ed
orolina
misurati
a 440 nm La separazione
è stata ottenuta
mediante
il seguente
s c h e m a
d i e l u i z i o n e :
- t a m p o n i
( p H 2 , 7 O , 3 8 m i n . , 0 , 2 M c i t r a t o d i
l i t i o ;
p H 3 . 1 4 , 2 1
m i n . , 0 , 6 M c i t r a t o d i
l i t i o ;
p H 4 . 1 8 , 1 3
m i n . ,
1 M c i t r a t o
d i l i t i o ;
p H 5 . 6 0 , 5 0
m i n , 1 M c i t r a t o
d i l i t i o ;
s o l u
-z i o n e
r i g e n e r a n t e , 2
m i n . , 0 . 2
M L I O H )
- temperàtura
della colonna
(40 "C x 4 min; 45"C
x 24 min;60 'C x 24 min;73
"C
f i n o
a l t e r m i n e ) .
prima di ogni analisi
lo strumento
è stato
condizionato
facendo
flussare
il
tam-pone a pH 2,7ó per 20 minuti.
ll campione
per I'analisi
è stato
ottenuto
partendo
da
30 mL di mosto
aggiunti
di 0,2 g di acido solfosalicilico,
successiva
omogenazione
e centrifugazione
llO mlnuti
a 4500 giri/minuto)
ed analizzando
il surnatante
previa
adeguata
diluizione
con una soluzione
di citrato
di litio
0,2 M.
I b o " p l o t s o n o s t a t i r e a l i z z a l i
c o n i l s o f t w a r e
S i g m a P l o t
v . 1 , 0 2 ( J a n d e t
Corporation).
Risultati
e discussione
Quadro aminoacidico ed azoto assimilabile
dei mosti
V i e n e
d i s c u s s o
p r i n c i p a l m e n t e
s u l l a b a s e d i q u a n t o
s c a t u r i t o
d a l l ' a n a l i s i
d i I
mosti ottenuti
per pressatura
diretta
di uve raccolte
nel
-1999
al momento
del
confe-r i m e n t o
o r e s s o
C a n t i n e
S o c i a l i
d e l l a b a s s a V a l l a g a r i n a .
L e u v e p r e s e n t a v a n o
l a
seguente
composizione
(media
t dev.st.)
analitica:
.16,5
+ 1,4 Babo; acidità
totale
B,dz * 1,38 g/L; pH 3,14 + 0,08. I mosti
di Enantio
hanno'rnostrato
un contenuto
in
aminoacidi
tòtati
di 1475
t 573 mg/L, con livelli
massimi
di 2333 mg/L e minimi
di
671 mg/L,
ed un tenore
di ammonio
di 29,5 + 12,1
mg/L,
con massimo
a 63 mg/L e
minimo
a 5 mg/L. Come si rileva
dalla fig. 1, i mosti
di Enantio
hanno
presentato
la
q f t , . . . .
ì
4 . S i " " i 4 0 i à € 3.S F ?"$ ?.* 1 . 5 1.fr *,f;s.s
& $ $ t r
t s L , K P S Pt r , f r r $ t r t r &
f t 1 F i g . 1 : P r o f i l o m e d i o p e r c e n t u a l e ( n = 9 ) d e g l i a m i n o a c i d i i n m o s t i d i E n a n t i o d e l l a v e n d e m m i a 1 9 9 9 . Fig. 1: Amino acid mean profile (n=9) in Enantio iuices of the vintage 1999.(Legenda: OH-Pro= idrossiprolinal hydroxy proline; Asp= s6;6o aspartico/ aspartic acid; Asn= asparagtnal aspa-ìugír": Gly= glicinal gtycine', Val= úalina/ valine, Met= metioninal methionine, lle= isoleucina/ isoleucine', Leu= leJcina/ teuci-ne; Tyr=-tirosinal tyrosine; Phe= fenilalaninal phenylalanine: His=ìstidlna/ histidine; Orn= ornitina/ ornithine., Lys= lisina/ lysine; Saic= sarcosina/ sarcosine: CiIr= citrullina/ citrulline; AIa= alanina/ alanine', Glu= acido glutammicol glutamic acid; Thr= treoninal threonine; Ser= serina/ serine, Qln= glutamminal glutamine',Pro= prolinaT proline; Gaba= acido gamma aminobutirricol gamma amino butyilc acid; Arg= arginina/ arginine)
$fr 4$ @
m
,t& ffi "t5 tfi LJ s s " c - b 6 E g f f i . h " _ g # 4 € . f f i t 5 : F f f i j r - * f f i - L Y' g 4p r e v a l e n z a , in ordine decrescente, di arginina (465 mg/L), prolina (302 mgll) e, u n i c o u l t e r i o r e a m i n o a c i d o c o n m e d i a a l d i s o p r a dei 100 mg/L, alanina (166 mg/L); g l u t a m m i n a e g a m m a - a m m i n o b u t i r r i c o e r a n o a B g m g / L , t r e o n i n a e s e r i n a attorno ai 6 0 m g / L m e n t r e n e s s u n a l t r o a m i n o a c i d o s u p e r a v a i 45 mg/L. Arginina, prolina ed a l a n i n a ra p p r e s e n t a v a n o , i n t e r m i n i p e r c e n t u a l i s u l t o t a l e , ri s p e t t i v a m e n t e i l 3 1 , 6 % , il 2 0 , 5 y " e d i l 1 1 , 3 " / " ; g l u t a m m i n a e g a m m a - a m m i n o b u t i r r i c o , a l 6 , O o / o , e r a n o i s o l i a l t r i d u e c o m p o s t i a l d i s o p r a d e l 5 " / " . V a l u t a t a alla luce di quanto registrato per altri m o s t i m o n o v a r i e t a l i d i C a b e r n e t , M e r l o t e L a g r e i n d e l l a s t e s s a annata (Nicolini e t a l . , 2 O O 1 ) , l a f r a z i o n e r a p p r e s e n t a t a c o n g i u n t a m e n t e d a a r g i n i n a e p r o l i n a n o n è r i s u l t a -t a e s s e r e p a r -t i c o l a r m e n -t e e l e v a t a , a r r i v a n d o d i p o c o a l d i s o p r a del 52%; gli altri a m i n o a c i d i c o n s e g u e n t e m e n t e c o s t i t u i v a n o c i a s c u n o fr a z i o n i s i g n i f i c a t i v e d e l t o t a l e p u r se sempre minoritarie.
l l v a l o r e d e l r a p p o r t o p r o l i n a / a r g i n i n a ( m e d i a + dev.st.) - dal significato discri-m i n a t i v o tr a l e v a r i e t à ( K l i e w e r , 1 9 7 0 ; Cantagrel et al., 1982; Millery et al., 1986; H u a n g e o u g h , 1 9 9 1 S e e b e r e f a l . , 1 9 9 1 ; N i c o l i n i e f a l . , 1 9 9 5 ; S p a y d e A n d e r s e n -B a g g e , 1 9 9 6 ) - è r i s u l t a t o u g u a l e a 0.74 + 0.43 e positivamente c o r r e l a t o c o n i l g r a d o B a b o alla raccolta (fig. 2). Del resto, la tendenza ad incrementi d e l l a p r o l i n a nel corso della maturazione è gia stata frequentemente riportata per diverse varietà ( L a f o n - L a f o u r c a d e e G u i m b e r t e a u , 1 9 6 2 ; D r a w e r t , 1 9 6 3 ; V e r s i n i e t al., 1995) e sem-b r e r e sem-b sem-b e s u s s i s t e r e a n c h e p e r I ' E n a n t i o , b e n c h é v a d a r i c o r d a t o c h e i d a t i d i f i g . 2 2500 t000 r 1 5 0 0 è) E * 1000 500 0
r.0
1 . 5g
È 1 . 0 o* 0 . 5 SPro XArg Asomma a.aA
Rà;oJó "' R2 * o.o3 - - " A r g z 1 4 oBabo1 6 y * 0 . 2 6 7 x - 3 . 6 4 5" "R?
;"o.ts
0.0 i
1 2 1 4 1 S ' ! 8 "BaboFig.2: Correlazioni tra parametri azotati e livello di maturazione ("Babo) dei mosti di Enantio alla raccolta.
Fig 2: Correlations between nitrogen parameters (proline, arginine, sum of amino acids) and ilpe-ness level ("Babo)for Enantio juices at harvest.
f composti f composti 1g8g = 3813 mgll-l SSS * 1475 mgL
(n;2)
500 450 40ff 3S0 300beso
t 200 1 5 0 1CIO 6n 0 w r -L J-.ìFig. 3: Contenuto aminoacidico medio in mosti Enantio di differenti annate. Fig 3: Amino acids mean content of Enantio juices of different vintage years'
n o n d e r i v a n o d a c u r v e d i m a t u r a z i o n e m a d a d i f f e r e n t i u v e c a m p i o n a t e a l m o m e n t o d e l l a r a c c o l t a te c n o l o g i c a . L ' a r g i n i n a e d r l c o n t e n u t o a m i n o a c i d i c o t o t a l e n o n s o n o c o r r e l a t e c o n i l g r a d o B a b o . L a f i g . 3 r i p ó r t a , c o n g i u n t a m e n t e a i d a t i 1 9 9 9 , a n c h e q u e l l i r e l a t i v i a l l a m e d i a d i d u e c a m l i o n i d e l l g 8 g p - r e s e n t i i n b a n c a - d a t i d a l l a s e g u e n t e c o m p o s i z i o n e m e d i a : g r a d o B a b o 1 6 , 0 , a c i d i t a t o t a l e 1 3 , 0 m g / L , p H 3 , 3 0 . I d u e m o s t i 1 9 B g a v e v a n o u n c o n t e n u t o to t a t e d i a m i n o a c i d i d i 2 , 6 v o l t e q u e l l o m e d i o 1 9 9 9 e t a l e s i t u a z i o n e s i m a n i f e s t a v a , p i ù o m e n o m a r c a t a m e n t e , p e r t u t t i i s i n g o l i c o m p o _ s l i c o n l ' e c c e z i o n e d e l l ' a c i d o g a m m a - a m i n o b u t i r r i c o . L ' i n c r e m e n t o d e l 1 9 8 9 s u l 1 9 9 9 n o n è d o v u t o i n m o d o s i g n i i c a t i v o a d a r g i n i n a e p r o l i n a c h e , p u r m a g g i o r i n e l 1 9 8 9 , h a n n o r i v e s t i t o r i s p e t t i v à m e n t e n e i d u e ò a m p i o n i u n p e s o p e r c e n t u a l e s o l o d e l 2 6 , 1 " / " e d e l 1 0 , 6 " / " ' l l c i t a t o r a p p o r t o m e d i o p r o l i n a / a r g i n i n a a p p a r e c o n f e r m a t o , m a v a n n o e v i d e n z i a t i i l l i v e l l o d e l l a g l u t a m m i n a - s e c o n d o a m i n o a c i d o n e l 1 9 B g e l a c u i q u a n t i t a p u ò e s s e -r e n o t e v o l m e n t e i n c r e m e n t a t a d a l l e c o n c i m a z i o n i f i n o a d i v e n t a r e I ' a m i n o a c i d o p r i n -c i p a l e ( R a p p , lg 3 g ) - , e q u e l l o d e l l ' a l a n i n a , c h e r a g g i u n g e li v e l l i a n a l o g h i a q u e l l i d e l l a p i o l i n a . l t e n o i i d i i s o l e u c i n a , l e u c i n a e m e t i o n i n a d e i m o s t i 1 9 8 9 e r a n o a d d i r i t -t u r a 6 - 7 v o l -t e p i ù e l e v a -t i d i q u e l l i d e i c a m p i o n i 1 9 9 9 . R a g g r u p p a n d o g l i a m i n o a c i d i in " f a m i g l i e " s e c o n d o l a l o r o o r i g i n e b i o s i n t e t t c a , c o m e ùà tatio da Cantagrel ef al. (1982) e Nicolini et al. ( 1 9 9 5 ) , l ' E n a n t i o 1 9 9 9 uppuri" arallerizzato, in media, dalla prevalenza percentuale della famiglia del glu-t a m m i c o s e g u i glu-t a d a q u e l l a d e l l a s e r i n a e d e l l ' a s p a r glu-t i c o ( f i g . 4 ) , c o m e p e r a l t r o a v v i e -n e -n o r m a l m e -n t e p e r i u t t e l e v a r i e t à ; tu t t a v i a , il p e s o p e r c e n t u a l e d e l l a f a m i g l i a d e l g l u t a m m i c o , v a l u i a t o a n c h e a l l a l u c e d i d a t i n o n p u b b l i c a t i re l a t i v i a m o s t i d i d i v e r s e ù a r i e t a d e l l a v e n d e m m i a 1 g 9 9 ( N i c o l i n i e t a l . , 2 O O 1 ) , t e n d e a d e s s e r e r e l a t i v a m e n t e b a s s o ( 6 0 - T 0 % ) m e n t r e r e l a t i v a m e n t e e l e v a t o è q u e l l o d e l l a f a m i g l i a d e l l a s e r i n a , d e l l ' o r d i n e d e l 2 0 " / " o s u p e r i o r e . l l l i v e l l o d e l l ' a z o t o a s s i m i l a b i l e - ottenuto Riv. Vitic. Enol.. N. 4 - 2000
H à i 6 6 " e ; i E { C I
*
a(,
<{ & t . l J : ;3 s $
{ # n , x 6 # $ S
c o n v e r t e n d o I' a m m o n i o e d i t e n o r i d e i 4 11S0s* 90% 80% 7S%
s0%
50Yo 40Yp 30Yo 20o/o 10% 0%I Farî. Ribosia
m Farn.
$chikirnica
& Fam.
Asparticc
ffi Fam"
Serina
i
Slutammico
i
19SS {ncZ} 1999 (n:9)
Fam. Gluttamico = Glu+Pro+orn+Arg+Gln+Gaba+citr (oH-Pro, non dosata) Fam. Serina = Gly+Val+Ala+Leu+Ser
Fam. Aspartico =Asp+Asn+Met+lle+Lys+Thr Fam. Sch.ikimico = Tyr+Phe (triptofano non dosato) Fam. Ribosio = His
Fig" 4: Distribuzione percentuale degli amino acidi di mosti Enantio ripartiti per che, secondo Cantagrel et al., (1982).
Fig 4: Percentage distribution of the amino acids of Enantio juices according pathway ("families" of amino acids according to Cantagrel et al., lgB2).
"famiglie"
biosinteti-to their biosynthetÌc
s i n g o l i a m i n o a c i d i , e s c l u d e n d o la p r o l i n a , in m g / L d i azoto e considerando un solo azolo per aminoacido - si e collocato nel 1999 (media + dev.st.) a 1 47 + 63 mg/L, f a c e n d o r e g i s t r a r e v a l o r i r i s p e t t i v a m e n t e m i n i m i e m a s s i m i d i 7 3 m g / L e di 248 m g / L . N o n è e m e r s a r e l a z i o n e t r a i l g r a d o d i m a t u r a z i o n e d e l l e u v e , i n t e s o c o m e B a b o , e d i l l i v e l l o d e l l ' a z o t o a s s i m i l a b i l e . l l t e n o r e m e d i o d e i d u e m o s t i 1 9 8 9 era a p p e n a a l d i s o t t o d e i 4 0 0 m g / L . Se si considera che:
- il limite al di sotto del quale si possono manifestare problemi di completamento d e l l a f e r m e n t a z i o n e è c l a s s i c a m e n t e f i s s a t o a t t o r n o a i 1 4 0 m g / L ( A g e n b a c h , 1 9 7 7 ; R e e d e N a g o d a w i t h a n a , 1 9 9 1 ) , e c h e s o l o 3 d e g l i u n d i c i c a m p i o n i to t a l i d i s p o n i b i l i s i c o l l o c a v a n o a l d i s o t t o d i t a l e l i m i t e ;
- la modalità di ottenimento del campione di mosto per pressatura diretta sicura-m e n t e s o t t o s t i sicura-m a i l l i v e l l o d i a z o t o a s s i m i l a b i l e , n o n c o n s i d e r a n d o I' a p p o r t o dalle b u c c e n e l l a f a s e d i m a c e r a z i o n e n e l l a tradizionale vinificazione in rosso della varietà in oggetto,
- la maturazione dell'Enantio avviene tardivamente in quarta epoca e raramente v i e n e s p i n t a f i n o a d f o r n i r e g r a d a z i o n i alcooliche elevate cui potrebbe corrispon-d e r e u n a r i corrispon-d o t t a corrispon-d o t a z i o n e d i a m m o n i o ,
n e c o n s e g u e c h e , stanti gli attuali indirizzi p r o d u t t i v i e d i n n o r m a l i c o n d i z i o n i c l i m a t i -c h e e s a n i t a r i e , i m o s t i d e l l a v a r i e t à E n a n t i o non sembrerebbero e s s e r e t r a o u e l l i p a r t i c o l a r m e n t e " a r i s c h i o " in t e r m i n i d i f e r m e n t e s c i b i l i t à . G I i ac id i id rossici n n am i ltartaric i N o n s o n o d i s p o n i b i l i d a t i r e l a t i v i a l c o n t e n u t o n e i m o s t i p e r q u e s t i c o m p o s t i di c u i l ' a c i d o c a f t a r i c o è t i p i c a m e n t e i l p r i n c i p a l e ra p p r e s e n t a n t e e s u b s t r a t o d e l l e r e a -z i o n i d i o s s i d a -z i o n e c a l a l i -z -z a t e dalla polifenolossidasi d e l l ' u v a d a l m o m e n t o d e l
Tabella 1: Tenori riportati in letteratura (mg/L) della somma dei derivati cinnamici nei vini di diffe-renti varietà prodotti in Tdiffe-rentino in comparazione con quelli di vini Enantio a parità di tecnica di vinificazione.
Table 1: Comparison of the contents (mg/L) of cinnamate derivatives in wines of different culti-vars obtained with the same winemaking technique, as reported in literature'
N i c o l i n i e t a l . , 1 9 9 1 in bianco I white wine
N i c o l ì n i e t a l . , 1 9 9 4 in rosso I red wine
M a t t i v i e t a | . , 1 9 9 5 in rosso I red wìne
Enantio Chardonnay Nosiola S a u v i g n o n b . t M . 1 - 5 0 Teroldego Corvina Cabernet s. Corvinone Lagrein Marzemino Merlot Pinot nero R o n d i n e l l a Schrava J O , I 14,5 t u , r 2 0 , 3 30,2 6 3 , 6 ' 1 0 6 , 0 52,2 3 2 , 0 67,6 2 8 , B A 2 1 J O , I 3 2 , 5 65,2 3 7 , 4 5 8 , 6
I ' a m m o s t a t u r a . p o i c h è perÒ i loro contenuti tendono a diminuire nel passaggio da m o s t o a v i n o - c o n l a p o s s i b i l e e c c e z i o n e d i t e c n i c h e d i v i n i f i c a z i o n e c o n m a c e r a -z i o n e c h e p r e v e d a n o la t o t a l e p r o t e -z i o n e d a l l ' o s s i d a z i o n e - , i dati riportati in tab.
' 1
r i c a v a t i d a p r e c e d e n t i p u b b l i c a z i o n i s u v i n i i n d i c a n o c h i a r a m e n t e c h e l a v a r i e t à E n a n t i o è p a r t i c o l a r m e n i e r i c c a d i q u e s t a c l a s s e d i c o m p o s t i . T r a q u e s t i , l' a c i d o c a f -tarico rappresenta percentualmente la frazione nettamente predominante - attorno a l 6 5 " / o , i l v a l o r e p e r c e n t u a l e m e d i o p i ù e l e v a t o ri s p e t t o a q u e l l o d i a l t r e 1 0 v a r i e t a -s e g u i t o n e l l ' o r d i n e d a l l ' a c i d o t r a n s p - c u t a r i c o e - c o m e a v v i e n e a n c h e p e r u n ' a l t r a v a r i e t à c o l t i v a t a a n c h ' e s s a n e l l ' a r e a v e r o n e s e - t r e n t i n a , l a C o r v i n a - da livelli percen-t u a l i s i g n i f i c a percen-t i v a m e n percen-t e e l e v a t i d i a c i d o c a f f e i c o li b e r o ( N i c o l i n i e t a l . , 1 9 9 1 ; N i c o l i n i e t a \ . , 1 9 9 4 ; M a t t i v i e t a l . , 1 9 9 5 ) .
tt profito delle antocianine dell'uva e del vino
l l p r o f i l o p e r c e n t u a l e m e d i o d e l l e a n t o c i a n i n e r e l a t i v o a 1 B c a m p i o n i d i u v a d i d i f f e r e n t i v e n d e m m i e e l o c a l i z z a z i o n e d e i v i g n e t i d ' o r i g i n e è r i p o r t a t o i n f i g . 5 , c o m -p a r a t o c o n q u e l l o r i -p o r t a t o p e r i v i n i d a M a t t i v i e N i c o l i n i ( 1 9 9 7 ) . N e l l e u v e , tu t t e e c i n q u e l e a n t o c i a n i d i n e - 3 - m o n o g l u c o s i d a t e s o n o r a p p r e s e n t a -t e i n p e r c e n -t u a l i s i g n i f i c a i i v e , c o n p e o n i n a ( 2 9 , 1 % ) e m a l v i n a ( 2 7 , 9 % ) le p r i n c i p a l i r a p p r e s e n t a n t i . L e à n t o c i a n i n e p i ù i n s t a b i l i n e i c o n f r o n t i d e l l ' o s s i d a z i o n e - delfinina, p e t u n i n a e c i a n i n a ( C h e y n i e r e t a l . , 1 9 9 4 ) - r a p p r e s e n t a n o c o m u n q u e c i r c a t l 3 3 % d e l t o t a l e . l v i n i s o n o o v v i a m e n t e c a r a t t e r i z z a l i d a u n m a g g i o r p e s o p e r c e n t u a l e d e l l e a n t o c i a n i n e p i ù s t a b i l i , e d e l l a m a l v i n a in p a r t i c o l a r e ; t u t t a v i a , le p i Ù i n s t a b i l i rappresentano ancora una frazione non disprezzabile del totale, di poco inferiore al
g O % . R i s p e t t o a l l e u v e , l e a n t o c i a n i n e d i s o s t i t u i t e ( c i a n i n a e p e o n i n a ) s o n o p r e s e n t i i n c o n c e n t r a z i o n e d e c i s a m e n t e m i n o r e '
C o n s i d e r a n d o c h e l a p e o n i n a r i s u l t a e s s e r e p i u t t o s t o s u s c e t t i b i l e a l l a d e g r a d a
20SS mgll 138 mglL
;p:ffi*
U Acet
f f i M v
U F o
ffipt
r c y
f f i n f
uve (n*18) vini [Mnttivi e Nicalini, '!SS?]
Fig. 5: Distribuzione percentuale delle antocianine in uve ed in vini Enantio di differenti origini ed annate.
Fig 5: Percentage distùbuilon of anthocyanins in Enantio grapes (left) and wines (right) of different growing areas and harvest year
(Legenda: Df= delfinina ldelphinine; Cy= cianina lcyanine', Pt= petunina lpetunine: Po= peonina lpeonine,Mv= malvina I malvine: Acet = antocianine acilate I acylate anthocyanins; p-Cum= antocianine p-cumarate I p-cumara-te anthocyanins) z i o n e d a p a r t e d e l l e b e t a - g l u c o s i d a s i , s i a e s o g e n e c h e o r i g i n a t e d a i l i e v i t i ( W e n z e l , 1 9 B g ) , e c h e p r o p r i o s u E n a n t i o s o n o s t a t i o s s e r v a t i t r a i p i ù r i l e v a n t i e f f e t t i d e g r a d a -t i v i d e l c o l o r e a s e g u i -t o d i -t r a -t -t a m e n -t i b e t a - g l u c o s i d a s i c i s u i v i n i ( N i c o l i n i e t a l , , 1 9 9 4 ) , s i p u o a z z a r d a r e l' i p o t e s i c h e l ' e l e v a t o c o n t e n u t o a n t o c i a n i c o d e l l e u v e d i E n a n t i o ( N i c o l i n i e t a l . , 1 9 9 2 ) p r o b a b i l m e n t e s o g g i a c i a , n e l c o r s o d e l l a m a c e r a z i o n e n e l l a v i n i f i c a z i o n e i n r o s s o , a s i g n i f i c a t i v e p e r d i t e c o n t r o b i l a n c i a t e d a c o m u n q u e r i l e v a n t i e s t r a z i o n i d a l l e b u c c e c h e g i u s t i f i c a n o i b u o n i te n o r i fi n a l i d i a n t o c i a n i n e d e v i n i g i o v a n i (v e d i p a r a g r a f i s u c c e s s i v i ) , L a c o m p o s i z i o n e i n d e r i v a t i c i n n a m i c i e d a n t o c i a n i n e h a r e s o p o s s i b i l e d i s c r i m i -n a r e -n e t t a m e -n t e i v i n i E n a n t i o d a q u e l l i d i a l t r e ' 1 0 v a r i e t à c o l t i v a t e i n T r e n t i n o ( M a t t i v i e t a l . , ' 1 9 9 5 ) .
Reattivita all'ossidazione del colore
L a c o m p o s i z i o n e a n t o c i a n i c a v a r i e t a l e , c o n g i u n t a a l l a r i c c h e z z a in a c i d o c a f t a -r i c o , c o n t -r i b u i s c e a s p i e g a r e la r e a t t i v i t à d e l l a v a r i e t a a l l a d e c o l o r a z i o n e p e r v i a i p e -rossidativa; su tale varietà, infatti, I'effetto decolorante ed abbattente della compo-n e compo-n t e a compo-n t o c i a compo-n i c a - valutato in sperimentazioni s u s c a l a s e m i - i n d u s t r i a l e - è risulta-t o s u p e r i o r e a q u e l l o o t t e n i b i l e c o n u n t r a t t a m e n t o c o n 1 0 0 g / h l d i c a r b o n e e c o m -p a r a b i l e a q u e l l o o t t e n i b i l e c o n 1 5 0 g / h L , m a c o n m i g l i o r i r i s -p o s t e s e n s o r i a l ( N i c o l i n i e t a l . , 1 9 9 1 ; N i c o l i n i e t a l . , 1 9 9 2 ) R i s u l t a t i s o s t a n z i a l m e n t e a n a l o g h i s o n o s t a t i o t t e n u t i d a s p e r i m e n t a z i o n i s u s c a l a i n d u s t r i a l e r e a l i z z a l e c o n d o s a g g i d i o s s i -g e n o " p r e c a u z i o n a l i " l a r g a m e n t e e c c e d e n t a r i , d e l l ' o r d i n e d e i 5 0 0 m g d i o s s i g e n o i n s u f f l a t o p e r litro di mosto (tab. 2).
100Y* s0% 8S% rfl% s0% 50% 4CI% 30% 2Aala 1 0 % 0%
Tabella 2: Effetti dell'rperossidazione dei mosti sulla composizione di vini prodotti in scala indu-striale.
Tabeila 2: Effects of iuice hyperoxidation on the composition of wines produced on industrial scale.
prove trials
chiarifiche e trattamentt
clarification system and treatments
carbone PT charcoal mg/L (+)cat AT mg/L malv. I t d @2o+52o)
Enantio-1 flottazione I flotation
I perossidazione / hyperoxi d ation I perossidazione / hyperoxi dation Testimone / traditional
Enantio-2 chiarifica statica I cold setting I perossidazione / hype roxi d ation Testimone / traditional no '150 mg/L 2000 mg/L no 1600 mgil o l 26 40 6 n 54 1 R 0 , 5 1 2 1 , 1 0 , 4 0,096 0 , o 2 7 0 , 0 7 1 0,063 0,036
L'estrazione di ftavonoidi durante la vinificazione in rosso
L , e s t r a z i o n e d e i f l a v o n o i d i to t a l i e n o n a n t o c i a n i c i , d a l l a c u i d i f f e r e n z a v i e n e r i c a v a t o il d a t o d e i f l a v o n o i d i a n t o c i a n i c i ( D i S t e f a n o e t a l . , 1 9 B g ) , è s t a t a s e g u i t a n e ' c o r s o d i a l c u n e v i n i f i c a z i o n i d e l l a v e n d e m m i a 1 9 9 8 s i a s u s c a l a s e m i - t n d u s t r i a l e t t , g g . 6 a - 6 b - 6 c ) c h e i n d u s t r i a l e ( f i g . 6 d ) . fe.d.t1e v i n i f i c a z i o n i s e m i - i n d u s t r i a l i s u u v e à u l É a l t a ( f i g 6 a ) e d e l l a b a s s a l t i g . o o ) V a t l a g a r i n a , z o n e t i p i c h e d i c o l t i v a z i o n e d e l l , E n a n t i o , h a n n o m o s t r a t o il r a g g i ù n g i m e n t o d è l m a s s i m o d i f l a v o n o i d i a n t o c i a n i c i O o p o c i r c a g o - ' 1 2 0 o r e d i m a c é r a z i o À e , c o n q u a n t i t a t i v i p a r t i c o l a r m e n t e e l e v a t i v a r i a b i l i d a 1 1 0 0 a 1 3 0 0 m g / L , e s p r e s s i c o m e ( + ) c a t e c h i n a ' l l p r o s e g u i m e n t o d e l l a m a c e r a z i o n e h a c o m p o r t a t o u n a p e r d i t a d i a n t o c i a n i t e c -nologicamente rilevante, dell'ordine del 2o-2s%. Le temperature di fermentazione r e l a t i v a m e n t e b a s s e h a n n o c o n s e n t i t o d i b e n e v i d e n z i a r e d u e f a s i d i e s t r a z i o n e d e i t a n n i n i
l n f a t t i , u n a f r a z i o n e s i g n i f i c a t i v a , f i n o a l 9 0 7 o , d e i f l a v o n o i d i n o n a n t o c i a n i c i viene estratta gia dopo 70-90 ore di macerazione oltre le quali si ha ancora un lento m a c o s t a n t e i n c r e m e n t o p e r d i v e r s i g i o r n i , c o n l i v e l l i a l l a s v i n a t u r a d i 1 6 0 0 - 2 0 0 0 mg/L. L,efficace sistema di movimentàzione del pigiadiraspato in tank rotativo oriz-z o n t a l e e l e p i ù e l e v a t e te m p e r a t u r e n e l c o r s o d e i l a v i n i f i c a z i o n e i n d u s t r i a l e ( f i g 6 d ) , s u u v e c o m p a r a b i l i p e r o r i g i n e a q u e l l e d e l l a fi g . 6 b , c u i è c o r r i s p o s t o u n p i ù r a p i d o avvio fermentativo ed una piu precoce presenza di alcool, giustificano i piÙ alti livelli t a n n i c i e l , a n t i c i p a t o r a g g i u n g i m e n t o d i u n a f a s e d i p l a t e a u n e l l a v i n i f i c a z i o n e i n d u -s t r i a l e . L a s s e n z a d i u n a s e c o n d a p i ù l e n t a fa s e n e l l a e s t r a z i o n e d e i t a n n i n i n e l l a v i n i -f i c a z i o n e i n d u s t r i a l e ( f i g . 6 d ) c o n c o r d a in o l t r e c o n I ' e l i m i n a z i o n e d a l s e r b a t o i o d i u n a significativa ma non qúntificata percentuale di semi effettuata dopo 48 ore di mace-razione fermentativa.
La vinific azione di fig. 6c - su uve da una zona geo-climatica diversa (Telve V a l s u g a n a , 4 S O m s . l . m . ) L d a l t i m e t r i c a m e n t e p i ù e l e v a t a d i q u e l l a ti p i c a p e r i l v i t i -g n o - h a p r e s e n t a t o u n a c i n e t i c a e s t r a t t i v a p a r t i c o l a r e , c o n u n a s e c o n d a f a s e d i é s t r a z i o n e d e i f l a v o n o i d i n o n a n t o c i a n i c i p i ù m a r c a t a .
l l c o m p o r t a m e n t o e s t r a t t i v o d e i f l a v o n o i d i n o n a n t o c i a n i c i d e l l ' E n a n t i o s e m b r a motivato da una presenza quantitativa già piuttosto marcata di questi composti a l i v e l l o d i b u c c e . I n t a l s e n s o v a n n o a n c i e i r i s u l t a t i o t t e n u t r d a v i n i f i c a z i o n i s p e r i -, m e n t a l i a t t u a t e t o g l i e n d o to t a l m e n t e o r a d d o p p i a n d o il c o n t e n u t o d e i s e m i n e l c o r s o
d e l l a v i n i f i c a z i o n J i n r o s s o d i u v e E n a n t i o ( N i c o l i n i e t a l ' , 1 9 9 8 ) '
40fr* 3ó0$ 3rm 38S0 t4** ?$ffi 16W lt00 c{* {ss 0 {o00 3804 3200 ?sss a4ss e0ús 16Sf 1300 s00 {ffs 0 3? 4oú* so r6ilfl ?8 s}ffi Ís tsffi î.4 g4oo 22 ?ooo à0 1S0e 18 1200 16 $$0 ld ,4ffi 1 * 0 (3 r* È f\r qt ó tt !O fi (g l:} tt t0 ft (C C) f.r !É t- C* {\l q (o O) r tt {& cÉ v ('} lS r #r fq* fl f{ t'} Èa ar} (3 rù S {\ tS c' 4€ (È a\ {s| $ v {0 f.d {sl t} f\ cf Ì- q! è, t {i} S} F lf (p {È F f4 (0 r Y r f , { \ l l \ { l \ l t ' ! l { r } 0 ? l t } 3? ss 3& 3# Í4
àú
'ts 1 S 1 { 1 ? c {Tnlu* V*leugan*}vin ifi caxicns serrii ndusbia l* viniff cs;ienv indu**Íalad {Avir}
wr_
3? 4{ffff 3fr 3S** ?$ 3?o* ?S 1800 24 fid0$ ZZ ?fid$ zfi 1SS0 18 1?frS 16 800 1{ 4S0 1 ? f i st an t6 às 2{ 2î. Ífi '{s 1 C 1 4 (> $ oo r.| c& (:? 9 6 {:.t & € lrt {s f.l {9 (} o rq r.{ !f l* 0t òl !t (n q} r q tD cO r lt} 16 (\ **J.r,l*J*i*;"t},il, rat F' r" nrffi
Fig. 6: Curve di estrazione dei flavonoidi ed andamento delle temperature nel corso della macera-z i o n e i n f e r m e n t a z i o n e d i u v e E n a n t i o d i d i v e r s a o r i g i n e ( V a l l a g a r i n a : a , b , d ; T e l v e Valsugana: c) lavorate in scala semi-industriale (a, b, c) e industriale (d).
Fig 6: Evolution of flavonoids and temperature duilng the skin contact vinification of Enantio gra-pes from different grape growing areas (Vallagarina: a, b, d; Telve Valsugana: c) processed on semi-industild (a, b, c) and industrial (d) scale.
(Legenda: FT= flavonoidi totali I total flavonolds; FNA= flavonoidi non antocianici I non anthocyanic flavonoids, ANT= FlFNA= antociani I anthocyanic flavonoids; mg/L, (+)cat.).
ll quadro polifenolico generale dei vini Enantio
l l q u a d r o p o l i f e n o l i c o e d e i p a r a m e t r i c r o m a t i c i d e r i v a t o d a l l ' a n a l i s i d i 3 7 v i n i E n a n t i o d i d i v e r s e a n n a t e (1 9 9 1 , 4 v i n i ; 1 9 9 2 , 1 2 ; 1 9 9 3 : 9 ; 1 9 9 4 : 6 ; 1 9 9 5 : 6 ) p r o d o t t i i n s c a l a s e m i - i n d u s t r i a l e c o n 7 g i o r n i d i m a c e r a z i o n e e d a n a l i z z a l i a d u n a n n o d a l l a vendemmia e riportato nei boxplot di fig. 7. La varietà si caratterizza per un elevato t e n o r e d i p o l i f e n o l i t o t a l i , c o n v a l o r i m e d i d i 1 9 1 6 m g / L . P a r t i c o l a r m e n t e e l e v a t o è i l c o n t e n u t o ta n n i c o , c o n t e n o r i m e d i d i 2 0 4 6 m g / L p e r l e p r o a n t o c i a n i d i n e ( P R O C ) e v a l o r i d e l l ' i n d i c e d i v a n i l l i n a ( V A N ) d i 1 0 1 2 m g l L .
Q u e s t i l i v e l l i t a n n i c i c o i n c i d o n o s o s t a n z i a l m e n t e c o n q u e l l i , e l e v a t i , d e i C a b e r n e t s a u v i g n o n , a d i f f e r e n z a d i q u a n t o a v v i e n e p e r g l i a n t o c i a n i d i c u i i v i n i E n a n t i o , p u r r e s t a n d o tra quelli da varietà " r i c c h e " , s o n o m e n o d o t a t i . A n c h e i v i n i L a g r e i n , M a r z e m i n o e T e r o l d e g o ri s u l t a n o m e d i a m e n t e p i ù r i c c h i d i a n t o c i a n i d q u e l l i E n a n t i o .
L ' i n d i c e d i c o n d e n s a z i o n e d e i t a n n i n i d e i v i n i E n a n t i o è m e d i a m e n t e d i 0 , 5 1 , v a l o r e in t e r m e d i o r i s p e t t o a q u e l l i tr o v a t i p e r a l t r e 1 1 v a r i e t à e p i ù b a s s o i n p a r t i c o l a -r e -r i s p e t t o a l l e v a r i e t à v e r o n e s i C o r v i n a , C o r v i n o n e , R o n d i n e l l a e M o l i n a r a ( M a t t i v i e t
4000
3500
0 . 8
0.7
0.6
0 . 5
o.4
0 . 3
o . 2
0 . 1
0 . 0
80
60
40
20
0
-20
VAN/PROCo
o . .
NUANCE3000
2500
2000
1500
1000
500
0
900
800
700
600
500
400
300
200
1 0 0
0
P F PROC1 4
1 2
1 0
AT AL I(; NUANUtrFig. 7: Composizione polifenolica di vini Enantio (n=37) prodotti in scala semi-industriale in diffe-renti annate ed analizzati ad un anno dalla vendemmia.
Fig. 7: polyphenol composition of 1,year aged Enantio wines (n=37) produced in different vintage years on semi-industrial scale.
(Legenda: pF= polifenoli totali/ totat polyphenots, mglL, +cat.; PROC= proantocianidtnel proanthocyanidins (Bale-Smitr's reaction), mg/L, cian.; VAN= indice di vanillina I vanitlin index, mglL, + cat.; VAN/PROC = indice di con-densazione dei tannini/ condensation index of tannins;AT= antociani totali I total anthocyanins, mg/L, malv.; AL= antociani liberi/ f ree anthocyanìns, mg/L malv.; lC= intensita colorante/ colour intensity, d420+d52O, 10 mm)
N i c o l i n i , 1 9 9 7 ) d i c u i c o n d i v i d e in p a r t e l ' a r e a l e d i p r o d u z i o n e . L a f i g . 7 e v i d e n z n l ' e s i s t e n z a d i a m p i i n t e r v a l l i n e i t e n o r i d i t a n n i n i e d a n t o c i a n i , c o n i v a l o r i m a s s i m l 3 -4 v o l t e s u p e r i o r i ri s p e t t o a q u e l l i m i n i m i p e r q u a n t o r i g u a r d a i t a n n i n i e 5 v o l t e p e r q u a n t o r i g u a r d a g l i a n t o c i a n i .
4 7 Riv. Vitic. Enol., N. 4 - 2000
L'Enantio ed il contenuto di resveratrolo
L ' e v o l u z i o n e n e l c o r s o d i u n a v i n i f i c a z i o n e i n r o s s o d i t u t t i e q u a t t r o i r e s v e r a t r o l i - i due isomeri trans e cis ed i corrispondenti g l u c o s i d i - è stata pubblicata, per la p r i m a volta a livello internazionale, d a M a t t i v i e t a l . ( 1 9 9 5 ) p r o p r i o a p a r t i r e d a u v e E n a n t i o , r i p o r t a t e a l l o r a c o m e L a m b r u s c o a f o g l i a f r a s t a g l i a t a . C i o i n c o n s e g u e n z a d e l l a p a r t i c o l a r e ri c c h e z z a in r e s v e r a t r o l i d e l l e u v e s t e s s e , 7 2 , 1 ;lmol/L (corrispon-d e n t i a p i ù (corrispon-d i 1 6 m g / L ) , c h e c o n s e n t i v a u n a f a c i l e q u a n t i f i c a z i o n e d i t u t t i ic o m p o s t i . D a l l a c o m p a r a z i o n e d e i d a t i d i s p o n i b i l i p e r la varietà (tab. 3) con quelli rlportati da P a r o n e t t o e M a t t i v i (1 9 9 9 ) , r e l a t i v i a q u a n t o i n b i b l i o g r a f i a p e r vini italiani, s i r i c a v a c h e I ' E n a n t i o s i c o l l o c a , p u r c o n o s c i l l a z i o n i m e r i t e v o l i d i a p p r o f o n d i m e n t o , t r a l e v a r i e t à a d e l e v a t o te n o r e d i q u e s t i c o m p o s t i s t i l b e n i c i .
Tabella 3: Contenuto dei resveratroli (mg/L) in vini Enantio lavorati in scala semi-industriale con t e c n i c a d i v i n i f i c a z i o n e t r a d i z i o n a l e i n r o s s o ( 4 - 7 g i o r n i d i m a c e r a z i o n e ) . ( n . d . = n o n determinato)
Tabella 3: Resveratrols content (mg/L) of Enantio wines produced on semi-industrial scale accor-ding to the traditional winemaking technique (4-7 day skin contact vinification). (n.d. = non available data; *= 3-daY skin-contact at 10"C, pressing, fermentation without poma-ce; ** 1)-day skin-contact fermentation).
v e n d e m m i a vintage year resveratrolo (mgil) trans cis g l u c o s i d e g l u c o s i d e vin if icazione trad izionale
vinif icazione tradizionale vinificazione tradizionale 1 989 1 989 1 989 1 , 6 ' 1 n . d . 2 , 9 1 n . d . 3 , 5 9 n . d . n . o . n , o . n . d . n . d . n . d . vinificazione tradizionale maceraz. prefermentativa (3 gg/10"C) (.) 1 9 9 1 1 9 9 1 4 , 6 8 n . d " 1 , 2 3 n " d . n . d . n . o . n . o . n . o . vinif icazione tradizionale
vinificazione tradizionale vinif icazione tradizionale vinif icazione tradizionale vinificazione tradizionale
vinificazione in rosso (10 gg macerazione) (..) 1992 1992 1992 1992 1992 1992 5 , 7 2 n . d . 4 , 7 2 n . d . 6 , 3 5 n . d . 5 , 5 6 3 , 2 1 o , 1 7 1 , 2 7 8 , 3 9 5 , 6 2 Itenoil di metanolo L a v a r i e t à E n a n t i o , c o m e e m e r s o d a u n o s t u d i o s u c a . 3 0 0 v i n i m o n o v a r i e t a l i o t t e n u t i a p a r i t à d i t e c n i c a e n o l o g i c a e d a p p a r t e n e n t i a 1 2 d i s t i n t e c u l t i v a r (N i c o l i n i e t a l . , 2 0 0 0 ) , s i c a r a t t e r i z z a ( f i g . B) per dare vini dai limitati l i v e l l i d i m e t a n o l o , s i g n i f i -c a t i v a m e n t e p i ù elevati solo di quelli di Pinot nero ma più bassi di quelli delle varietà M e r l o t , C o r v i n o n e , R o n d i n e l l a , C a b e r n e t s a u v i g n o n , L a g r e i n e T e r o l d e g o . B e n c h e s e n z a d i f f e r e n z e s i g n i f i c a t i v e , i v i n i E n a n t i o m o s t r a n o te n o r i m e d i a m e n t e p i ù b a s s i a n c h e d i q u e l l i d e l l e v a r i e t à S a n g i o v e s e , S c h i a v a e C o r v i n a .
L'evoluzione del contenuto polifenolico nel corso dell'invecchiamento in bottiglia È s t a t a i n d a g a t a s u 1 5 v i n i E n a n t i o , i m b o t t i g l i a t i e d i d i f f e r e n t i v e n d e m m i e , a n a -l i z z a -l i a d u n o e d a q u a t t r o a n n i d a -l -l a r a c c o -l t a . P e r t u t t i i p a r a m e t r i a n a l i t i c i r e g i s t r a t i (fig. 9) sono state osservate variazioni medie negative: del -1 ,1"/" per polifenoli tota-l i , d e tota-l - 6 , 4 " / " p e r tota-l e p r o a n t o c i a n i d i n e , d e l - 1 7 , 5 " / " p e r l ' i n d i c e d i v a n i l l i n a , d e l - 6 1 , 1 " / "
200
1 5 0
1 0 0
50
0
t
J ct)E
x
Xbc
cd
cde
ME CVE RON CS MZ LG TER SG SCH COR EN PN
(25) (26) (26) (26) (21) (26) (25) (28) (17) (22) (23) (2e)
Fig. B: Contenuto di metanolo (media, dev.st., min, max) e significatività delle differenze al test di Duncan tra vini rossi monovarietali ottenuti a parità di tecnica di vinificazione (Nicolini et al', 2000a).
Fig g: Methainot content (mean, st.dev., min. max) of monovarietal red wines obtained with the same winemaking technique (Nicoliniet a|.,2000a). Differences according to Duncans fesf. (Legenda: ME= Merlot; CVE= Corvinone; RON= Rondinella; CS= Cabernet sauvignon; MZ= Marzemino; LG= Lagrein;TER= Terold"g'o; SG= Sangìovese; SCH= Schiava; COR= Corvina; EN= Enantio; PN= Pinot nero)
p e r g l i a n t o c i a n i t o t a l i e d e l - 8 7 , 3 " / o p e r g l i a n t o c i a n i l i b e r i . P u r a f r o n t e d i q u e s t e r i t e v à n t i v a r i a z i o n i a n t o c i a n i c h e , l ' i n t e n s i t à c o l o r a n t e n o n d i m i n u i s c e i n m a n i e r a p a r -t i c o l a r m e n -t e m a r c a -t a ( - g , 4 % ) r i m a n e n d o s u v a l o r i c o m u n q u e b u o n i ; v i c e v e r s a , l a
nuance si modifica notevolmente
spostandosi
in modo tecnologicamente
molto
significativo
verso una colorazione
più mattonata.
Tale variazione
è molto più
mar-càta di quella
che si è osservata,
in analoghe
condizioni
di conservazione,
su vini
Marzemino
e Teroldego
(dati non riportati)
i quali,
come anche Rebo (Malossini
ef
a/., 1g99),
presentano
nuance
mediamente
superiori
a 20 anche
dopo 4 anni.
It quadro aromatico dell'Enantio
Come solitamente
avviene
per i vini rossi
- per i quali, a differenza
dei bianchi,
l,analisi
gascromatografica
non riesce
ancora
a fornire
con analoga
facilità
risposte
ed indicàzioni
sicuàmente applicative
- anche per Enantio,
varietà
tipicamente
,,neutra"
per quanto
riguard
a la dolazione
terpenica
in forma libera,
non sono molti
dati disponibiii
circa il corredo
in composti
volatili
ed in gran parte sono relativi
a
vinificazioni
per macerazione
carbonica
(Versini
et al.,
'1984).
I vini Enantio
sembrerebbero
carallerizzati
da una tendenza marcala
-
maggio-re rispetto
a quanto avviene
ad esempio
per Teroldego
- alla produzione
di
compo-sti biosinteticamente
legati
allavia Oeito
shikimico
(Versini
etal.,
'1984);
tra questi,
in
particolar
modo, cinna--mato
di etile, a livelli
sensorialmente
significativi
anche in
assenza
di vinificazioni
per macerazione
carbonica,
ed eugenolo
e salicilati
di etile
e di metile
(Nicolini
et al., 1996a),
con un ruolo
sensoriale
meno definito
e nota
spe-g h
p't soo
{ 400
o)E 3oo
200
3000
2500
2000
1 000
500
0
700
600
500
P T 1 P T 41 0 0
0
A T 1
70
60
50
4A
30
20
1 0
0
(Legenda: vedi Fig. 7 I see FiS 4
50
PROC-1 PROC_4 VAN 1 VAN 4
AL-1
AL-4
A T 4
NUANCE-1 NUANCE-4
Fig. 9: Evoluzione di alcuni parametri polifenolici e del colore (media + dev.st.; n=15) nel corso dell'invecchiamento in bottiglia; analisi a uno (1_) e quattro (4_) anni dalla vendemmia. Fig 9: Evolution of some polyphenolic and chromatic parameters (mean + st.dev.: n:15)
measu-red at one (1_) and four (4_)years during in-bottle ageing.
rc_4
ziatatalora
non gradevole
nei macerati
carbonici.
Va ricordato
inoltre
che i tenori di
eugenolo
e salic]lato
di metile
sono influenzati
anche dalla
fermentazione
malolatti-caf che li incrementa
rispettivamente
anche del 50% e del 150% (Nicolini
et al',
1gg6a).
In vini Enantio
sono stati
osservati,
indipendentemente
dallatecnica
di
vini-ficazione
per macerazione
carbonica
(tab. 4), anche
valori
elevati
di guaiacolo,
dgl
óioOuOir"
significato
sensoriale
alla luce delte
soglie
organolettiche
tra 3 e 20 pglL
rioortate
in letteratura
(Etievant,
1gB1;simpson
ef al., lgBG)
con sentori
da
medici-nale,
fenolico,
fumo,
anice,
bruciato-cresolo'
ltenori
di 4-etilfenolo
e 4-etilguaiacolo
del vino rosso
del 19BB
di lab.4 sono da
ricondurre
all'azione
di lieviti
del genere
Brettanomyces,
ll profilo
antocianico
caratterizzalo
dal ruolo importante
della peonina,
gli
eleva-t i eleva-t e n o r i d i f e n i l a l a n i n a
n e i m o s t i
- significativamente
m a g g i o r i
d i q u e l l i d i a l t r e
varietà
"autoctone"
quali Marzemino
e Schiava
(Nicolini
et al., 2000b)
- e la
prese_n-za, indipendentemente
da stimoli
luminosi,
di un alto numero
di copie di geni
codifi-canti per la fenilalanina-ammonio
liasi (Sparvoli
et al., 1994)
sembrano
fattori
con-cordanti
nell'indicare
un ruoto
particolarmente
importante
dei derivati
dello
shikimi-co per la varietà
in oggetto.
I vini Enantio
se'iÉrerebbero
carallerizzati
inoltre,
tra i composti
aromatici
di
ori-gine prefermentativa,
dalla netta prevalenza
del cis 3-esenolo
sul corrispondente
isomero trans,
indipendentemente
dalla tecnica di vinificazione
urilizzata
(tab. 5)' È
c o m u n q u e
p r o b a b i l e
c h e , in c o n d i z i o n i
d i v i n i f i c a z i o n e
p a r t i c o l a r m e r t t e
r i d u t t i v e ,
tale prevalenza
possa essere
fortemente
ridotta
(Nicolini
et al,,
'1996b).
Limitatamente
agli unici dati pubblicati
sulla frazione
aromatica
in forma legata
(Nicolini
et al., 1996à)
e ad altri,
non riportati,
relativi
a due vini rossi
della
vendem-m i a 1 9 9 5 ,
i v i n i E n a n t i o
s e m b r a n o
a v e r e :
- contenuti
terpenici
assolutamente
limitati
in cui i principali
costituenti,
presenti
nello stesso ordine di grandezza,
sono alfa-terpineolo,
geraniolo
ed acido trans
geranico
con contenuti-variabili
ciascuno,
nelle
diverse
annate,
tra 5 e 25 pglL;
- i€-idro.silinalolo
trans
prevalente
su cis e dello stesso
ordine
di grandezza
dei
composti
soPra
citati;
- l'ossìdo
di linalolo
furanico
cis (5-1
a pglL) prevalente
sul trans
(3-B
pg/L);
- livelli
di 3-cheto-alfa-ionolo
variabili
da 1oo a 225 pg/L.
Tabella 4.. Contenuto di fenoli volatili (Lrg/L) in vini sperimentali di differenti annate e tecnica di vini-ficazione (ripreso da Versini e Dalla Serra, 19Bg)'
Tabella 4: volatite pàenots (pg/L) in experimental wines of different vintage year and winemaking technique @y peì,rmission from Versini and Datta Serra, 1989; redrawn)
varietà vanety
v i n i f i c a z i o n e winemaking
v e n d e m m i a f e n o l o g u a ì a c o l o 2 , 6 - d i m e t o s s i f e n o l o 4 - e t i l f e n o l o / 4 - e t i l g u a i a c o l o harvest phenolQuaiacot 2,6-dimetoxyphenol 4-ethylphenol4-ethylguaiacol
Enantio in rosso red wine Teroldego in rosso red wine Brunello in rosso red wine 1987 1987 I O 1987 I , C < l 1 0 2 , 5 < 5 < l Enantio in rosato rosè wine mac. carbonica carbonic mac. rn rosso red wine 1 9BB 1 988 < l < l < l t o
Riv. Vitic. Enol., N. 4 - 2000
1 9BB 1 0
t o ? R 297
Tabella 5: Alcoli a C6 in vini Enantio ottenuti con differenti tecniche di vinificazione in differenti ven-d e m m i e ( " N i c o l i n i e t a l . , 1 9 9 1 ; * * Versini e t a | . , 1 9 8 4 , v i n i f i c a z i o n e i n d u s t r i a l e , a c i n i s o l o parzialmente integri).
Tabella 5: C6 alcohols of Enantio wines from different winemaking technique and vintage year (. Nicolini et al., 1991;** Versini et al., 1984, industrial scale vinification, partially uncru-shed berries).
compostl compounds (mg/L)
esanolo I hexanol trans 3-esenol I trans
3-hexen-1-ol cis 3-esenolo cis 3-hexen-l-ol rapporto cis/trans cis/trans ratio 1 9 8 9 . 1 9 9 6 1 9 9 8 1 9 9 5 1 9 8 3 * * i n b i a n c o i p e r o s s i g e n a z . i n b i a n c o i n r o s a t o i n r o s s o m a c e r a z . c a r b o n i c a white wine hyperoxidation white wÌne rosè wine red wine carbonic maceration
0,578 0,624 0,522 2,237 0,049 0,008 0,007 0,087 0 , 3 7 4 0 , 3 1 1 0 , 3 2 6 0 , 9 0 7 4 , 6 7 7 1 ,6 0 1 , 7 0 0 , 1 2 8 0 , 0 4 6 0 , 0 4 3 1 , 5 2 1 0 , 7 1 5 0 , 8 4 0 7 , 6 3 8 , 9 A A ? 1 0 , 5 D e l l e n o t e " f e n o l i c h e , f u m a t e , d a t a b a c c o " e c c e s s i v e , p e s a n t i e s v i l u p p a n t i s i n e l c o r s o d e l l ' i n v e c c h i a m e n t o d i v i n i i m b o t t i g l i a t i s t e r i l i s o n o s t a t e o s s e r v a t e c o n u n a c e r t a fr e o u e n z a i n v i n i E n a n t i o d i 4 - 1 0 a n n i . C o n c l u s i o n i L a v a r i e t a E n a n t i o è s t a t a r i p e t u t a m e n t e i n d a g a t a a v a r i o t i t o l o n e g l i u l t i m i a n n s i a p e r m e g l i o c o m p r e n d e r n e la c o m p o s i z i o n e f i n e c h e p e r t e n t a r e d i f o r n i r e u t i l ' c h i a v i p e r u n s u o r i l a n c i o o , p e r l o m e n o , u n s u o p i ù p r o f i c u o e m i r a t o s f r u t t a m e n t o . V a l u t a t a d a u n p u n t o d i v i s t a g e n e r a l e , e d a f i a n c o d e l l a s u a p r o v e r b i a l e " r u s t i c i t à " , a l c u n i s u o i " p r o " e n o l o g i c o - c o m m e r c i a l i s e m b r a n o a b b a s t a n z a c h i a r i e p o s s o n o e s s e r e e v i d e n z i a t i e s s e n z i a l m e n t e n e l l a :
- generalmente discreta dotazione in azoto assimilabile, c o n c o n s e g u e n t e fa c i l i t à n e l c o m o l e t a m e n t o d e l l a f e r m e n t a z i o n e e t e n d e n z a a l l a p r o d u z i o n e d i n o t e f r u t t a -te-fermentative;
- rilevante dotazione di polifenoli t a n n i c i e d a n t o c i a n i c i , d e r i v a t i c i n n a m i c i e r e s v e -r a t -r o l i , t u t t i s o s t a n z i a l m e n t e e p o t e n z i a l m e n t e u t i l i n e l l ' o t t i c a " v i n o - s a l u t e " ;
- duttilita a fornire differenti t i p o l o g i e d i v i n o , d a l b i a n c o a l r o s a t o a l r o s s o .
L e c o n o s c e n z e a c q u i s i t e h a n n o c o n s e n t i t o d i e v i d e n z i a r e a n c h e a l c u n i a s p e t t i meno favorevoli che adatte tecniche di vinificazione possono consentire di gestire a l m e g l i o l n r e l a z i o n e a l l a s u a c o m p o s i z i o n e a n t o c i a n i c a e d i n d e r i v a t i c i n n a m i c i , a d e s e m p i o , te c n i c h e d i v i n i f i c a z i o n e c h e p r e v e d a n o l' u s o d i f o r m u l a t i e n z i m a t i c i a m a r c a t a a t t i v i t à c i n n a m i l - e s t e r a s i c a o d i l i e v i t i p r o d u t t o r i d i f e n o l i v o l a t i l i r i s c h i a n o d e s a l t a r e , s p e c i a l m e n t e n e l c a s o d i v i n i f i c a z i o n i i n b i a n c o o r o s a t o , la g i à e c c e s s i v a t e n d e n z a d e l l a v a r i e t à a d a r e a r o m i d i t i p o " f e n o l i c o " , p a r t i c o l a r m e n t e m a r c a t i n e l c a s o d i v i n i f i c a z i o n i p e r macerazione c a r b o n i c a . S i m i l m e n t e , l ' u s o d i l i e v i t i o e n z i m i d o t a t i d i a t t i v i t a b e t a - g l u c o s i d a s i c a r i s c h i a d i p e g g i o r a r e i p a r a m e t r i c r o m a t i c i d e v i n i r o s s i . B u o n i m a r g i n i d i t e c n i c a e n o l o g i c a m i g l i o r a t i v i d e l l ' a s p e t t o " c o l o r e - t a n n i c i t à " d e l v i n o s i i n t r a v e d o n o c h i a r a m e n t e , c o m u n q u e , in u n a p i ù c o s c i e n t e g e s t i o n e d e l l e e s t r a z i o n i d a l l e o a r t i s o l i d e n e l c o r s o d e l l a m a c e r a z i o n e n e l l a v i n i f i c a z i o n e i n r o s s o . 1 0 6 1 1 , 9
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