eBook per la Scuola | Silvio Di Pietro | Principi di alimentazione | SEI

(1)

MODULO A

ALIMENTAZIONE

E NUTRIZIONE

unità 1 Perché è indispensabile

alimentarsi 2

1. Alimentazione e nutrizione 2

2. La struttura degli organismi 2

pprofondimento IL TESSUTO CONNETTIVO 3 2.1 Le funzioni delle cellule nel corpo umano 3 3. Perché l’alimentazione e la respirazione sono

esigenze primarie? 4

in sintesi 5

erifica 6

unità 2 Le sostanze che formano

il corpo umano 7

1. Di che cosa è fatto il corpo umano? 7

pprofondimento LA MATERIA, UN PERFETTO GIOCO

A INCASTRO 8

2. L’acqua 9

3. I protidi 9

3.1 Struttura e funzione delle proteine 11

3.2 Gli enzimi 12

pprofondimento AMMINOACIDI ESSENZIALI 12

4. I lipidi 13

4.1 I gliceridi 13

4.2 Il colesterolo 14

pprofondimento ACIDI GRASSI ESSENZIALI 14 4.3 La funzione dei lipidi nel corpo umano 15

pprofondimento IL COLESTEROLO È ANCHE BUONO 15

5. I glicidi 16

5.1 Gli zuccheri semplici 16

pprofondimento GLI OMEGA-3 (w-3)

E GLI OMEGA-6 (w-6) 16

pprofondimento FOTOSINTESI CLOROFILLIANA 18

5.2 I disaccaridi 19

5.3 I polisaccaridi 20

5.4 Le funzioni dei glucidi 21

6. I sali minerali 21

pprofondimento OSMOSI 21

7. Le vitamine 23

in sintesi 25

erifica 26

unità 3 I comportamenti alimentari 29

1. Fame e appetito 29

pprofondimento ALLARME! MANCANO LIQUIDI:

LO STIMOLO DELLA SETE 30

2. Perché si mangia? 31

2.1 I fattori che influenzano le abitudini

alimentari 31

3. Che cosa si mangia? 34

4. I consumi alimentari della popolazione

italiana 35

pprofondimento EVOLUZIONE DEI CONSUMI ALIMENTARI E STATO DI NUTRIZIONE DELLA POPOLAZIONE

ITALIANA 38

in sintesi 38

Che cosa mangio io? 39

erifica 42

unità 4 Le abitudini alimentari nel tempo 43 1. L’uomo primitivo era un esperto in

alimentazione? 43

2. Preistoria 44

3. Mesopotamia ed Egitto, 3000 a.C. 45

4. Antica Grecia 46

4.1 Fa sempre bene mangiare poco? 46

5. Rinascimento 47

pprofondimento TAVOLE E TAVOLOZZE: I COLORI DEI CIBI NELLA CUCINA MEDIEVALE

E RINASCIMENTALE 48

5.1 Una “semplice” insalata! 49

5.2 A bordo delle caravelle di Colombo 49 6. Qualche altra considerazione relativa al cibo 50

7. Dieta mediterranea 51

8. Nuovi miti dell’alimentazione 51

Autoanalisi conclusiva 53

MODULO B

L’IGIENE

PROFESSIONALE

NELLA RISTORAZIONE

unità 1 Le cause di alterazione

degli alimenti 56

1. La commestibilità 56

2. Le cause di alterazione degli alimenti 57

2.1 Gli enzimi 58

2.2 I parassiti pluricellulari 59

pprofondimento INFESTAZIONE DA

ANISAKIS SIMPLEX 60

(2)

2.3 I microrganismi 61

pprofondimento LA CELLULA PROCARIOTE

E LA CELLULA EUCARIOTE 61

pprofondimento I CACCIATORI DI MICROBI 62 3. Le modalità di infezione degli alimenti

e le alterazioni prodotte

dai microrganismi 65

3.1 Microrganismi patogeni 66

pprofondimento LE SALMONELLE 67

3.2 Microrganismi non patogeni 68

4. I fattori che condizionano la riproduzione

dei microrganismi 68

5. I virus 70

6. Frodi alimentari 72

pprofondimento NUCLEI ANTISOFISTICAZIONE

E SANITÀ DELL’ARMA DEI CARABINIERI 73

in sintesi 74

In laboratorio

Verifica sperimentale del deterioramento

di alcuni alimenti 75

Verifica delle alterazioni microbiologiche

di alcuni alimenti 75

erifica 76

unità 2 Le sostanze pericolose presenti

negli alimenti 78

1. Le sostanze tossiche naturali 78

1.1 Vegetali tossici 79

1.2 Funghi velenosi 79

1.3 Animali velenosi 81

pprofondimento LA FAO 80

2. Le sostanze tossiche di origine non naturale 81

2.1 I metalli pesanti 82

pprofondimento LA MAGNIFICAZIONE

BIOLOGICA 82

2.2 I pesticidi e gli insetticidi 83

pprofondimento UN PO’ DI STORIA DEI

PRODOTTI FITOSANITARI 82

2.3 Gli additivi alimentari 84

3. Gli organismi geneticamente modificati 84

4 I prioni modificati 88

5. Le intolleranze alimentari e le allergie 89

in sintesi 90

erifica 91

unità 3 L’igiene nella ristorazione 93 1. La normativa relativa alle prescrizioni

igieniche 93

1.1 L’autorizzazione sanitaria 94

1.2 I requisiti dei locali 95

1.3 L’igiene dei locali e delle attrezzature 97

1.4 L’igiene del personale 98

pprofondimento DAL SAPONE TRADIZIONALE

AI TENSIOATTIVI 98

1.5 L’igiene degli alimenti 100

pprofondimento CODEX ALIMENTARIUS 100 2. Il sistema di autocontrollo HACCP 101

2.1 Le fasi del sistema HACCP 101

2.2 I punti critici 103

2.3 Le prescrizioni del sistema HACCP 103

L’UNIFORME DEL CUOCO 105

in sintesi 108 erifica 109 Autoanalisi conclusiva 111

MODULO C

INTRODUZIONE

ALLA CHIMICA

La chimica: una scienza sconosciuta 114

I due volti della chimica 115

Chimica e fisica in cucina:

svelati i trucchi dei cuochi 116

unità 1 Come si presenta la materia 117 1. Gli stati di aggregazione della materia 117

2. I cambiamenti di stato 118

3. Trasformazioni fisiche e trasformazioni

chimiche della materia 118

4. La materia e l’energia 119 5. Sostanze e miscugli 119 6. Le soluzioni 120 pprofondimento LA CONCENTRAZIONE DI UNA SOLUZIONE 120 7. Elementi e composti 121 8. Atomi e molecole 121 pprofondimento SOLO 92? 121

9. Il linguaggio della chimica 122

10. La tavola periodica degli elementi 122

in sintesi 124

In laboratorio

Preparazione di miscugli e separazione

dei componenti 124

erifica 125

Parole per la chimica 127

unità 2 La struttura dell’atomo 131

1. L’architettura di un atomo 131

pprofondimento PICCOLE DIFFERENZE ENORMI

CAMBIAMENTI 132

pprofondimento L’ELETTRONE È UNA PARTICELLA

O UN’ONDA? 133

1 2

1

(3)

2. Gli isotopi 133

3. La configurazione elettronica 134

in sintesi 135

erifica 135

unità 3 I legami chimici

e le trasformazioni della materia 137

1. Il magico ottetto 137

2. Il legame ionico 138

3. Il legame covalente puro 139

4. Il legame covalente polare 139

5. Gli altri tipi di legame 140

6. Le reazioni chimiche 140

7. L’energia nelle reazioni chimiche 142

in sintesi 143

In laboratorio

Spogliarello chimico

(come denudare un uovo) 144

Caffè caldo e tè freddo senza fuoco

e senza ghiaccio 144

erifica 145

unità 4 Classificazione delle sostanze 147 1. Classificazione degli elementi: metalli

e non-metalli 147

2. Classificazione dei composti chimici 148

3. I composti inorganici 148

pprofondimento LA IUPAC 150

3.1 Acidi e basi 150

4. Il pH 151

5. I composti del carbonio 152

pprofondimento BREVE VIAGGIO NELLA STORIA

DEI COMPOSTI ORGANICI 153

5.1 Le famiglie di composti del carbonio 154

in sintesi 157

In laboratorio

Misura del pH di alcune soluzioni 158

Decomposizione del saccarosio 158

erifica 159

MODULO D

IL CIBO

E IL CORPO UMANO

unità 1 L’anatomia dell’apparato

digerente 164 1. L’apparato digerente 164 2. La bocca 166 2.1 La lingua 166 2.2 I denti 167 2.3 Le ghiandole salivari 168 3. La faringe 168 4. L’esofago 169 5. Lo stomaco 169 6. L’intestino 169 7. Il fegato 171 8. Il pancreas 172 in sintesi 172 erifica 173

unità 2 La fisiologia dell’apparato

digerente 174

1. I principi nutritivi 174

2. Il metabolismo 177

3. La digestione nella bocca 177

4. La digestione nello stomaco 178

4.1 Quanto tempo rimane il cibo

nello stomaco? 178

5. La digestione nell’intestino 179

6. L’assorbimento nell’intestino 182

7. Il lavoro del fegato 183

in sintesi 185

In laboratorio

Verifica della presenza di amido in alcuni

alimenti 186

Verifica dell’azione della ptialina sull’amido 186 Verifica della presenza di proteine in alcuni

alimenti (reazione del biureto) 186

Digestione delle proteine 187

Verifica della presenza di grassi

in un alimento 187

Azione della bile sui grassi 187

Questa volta provo io… 188

erifica 189 Autoanalisi conclusiva 191

MODULO E

LA CLASSIFICAZIONE

DEGLI ALIMENTI

E DELLE BEVANDE

unità 1 La classificazione degli alimenti 194 1. La razione alimentare equilibrata 194

2. Le tabelle nutrizionali 195

3. I cinque gruppi di alimenti 196

7 6 5 4 3 2 1 2 1 2 1 Indice V

(4)

pprofondimento IL VALORE BIOLOGICO

DELLE PROTEINE 197

3.1 Il gruppo dei cereali, dei loro derivati

e dei tuberi 197

3.2 Il gruppo delle carni, dei prodotti della pesca, delle uova e dei legumi secchi 198

pprofondimento IL FERRO 199

3.3 Il gruppo del latte e dei suoi derivati 201 3.4 Il gruppo dei grassi da condimento 202 3.5 Il gruppo degli ortaggi, della frutta

e dei legumi freschi 203

in sintesi 204

in laboratorio

Riconoscimento degli amidi delle farine 205 Ricerca di zuccheri negli alimenti 206

erifica 207

unità 2 La classificazione delle bevande 209

1. L’acqua 209

pprofondimento LA DUREZZA DELL’ACQUA 211

1.1 Le acque imbottigliate 211

pprofondimento CONSIGLI SULL’USO DELLE ACQUE

MINERALI NATURALI 213

2. Le bevande analcoliche 215

3. Le bevande alcoliche e gli effetti dell’alcol 218

pprofondimento ALCOL E GUIDA 219

4. Le bevande nervine 221

4.1 Il caffè 221

pprofondimento LA SCOPERTA DEL CAFFÈ 221

4.2 Il tè 223

pprofondimento LA PREPARAZIONE DEL TÈ 223

pprofondimento LA SCOPERTA DEL TÈ 224

4.3 La cioccolata 224

pprofondimento CACAO: BEVANDA DIVINA 225

5. Le tisane 225

in sintesi 226

In laboratorio

Ricerca di dolcificanti nelle bevande 227

erifica 227

MODULO F

UNA CORRETTA

ALIMENTAZIONE

unità 1 Il fabbisogno energetico

del corpo umano 232

1. Le unità di misura dell’energia 232

pprofondimento MISTERIOSA ENERGIA 233

2. Alimenti come fonte di energia 233

3. Il fabbisogno energetico individuale 234

pprofondimento CALORIMETRO DI BERTHELOT 234

3.1 Il metabolismo basale 235

pprofondimento CALORIMETRO DI

ATWATER-ROSA-BENEDICT 236

3.2 L’azione dinamico-specifica degli alimenti 237

pprofondimento QUANTA ENERGIA SERVE PER

PENSARE? 238

3.3 L’attività fisica 238

4. Il calcolo del fabbisogno energetico totale

giornaliero 238

4.1 Il livello di attività fisica, LAF 240

in sintesi 242

In laboratorio

Verifica dell’emissione di diossido di

carbonio durante la respirazione 243

erifica 244

unità 2 Le necessità alimentari 247

1. Che cosa mangiare e in quale quantità? 247

2. Il peso ideale 248

pprofondimento LA SOCIETÀ ITALIANA DI

NUTRIZIONE UMANA, SINU 248

3. Il fabbisogno di nutrienti 250

3.1 Il fabbisogno di proteine 250

3.2 Il fabbisogno di grassi 251

3.3 Il fabbisogno di zuccheri 252

3.4 Il fabbisogno di fibra alimentare 252 3.5 Il fabbisogno di sali minerali 252

pprofondimento ATTENZIONE AL SALE! 253

3.6 Il fabbisogno di vitamine 253

3.7 Il fabbisogno di acqua 254

pprofondimento COME BERE 254 4. Le linee guida per una sana

alimentazione italiana 255

pprofondimento ISTITUTO NAZIONALE DI RICERCA

PER GLI ALIMENTI E LA NUTRIZIONE 256

5. Consigli pratici per mangiare bene 256 6. La distribuzione dei pasti nella giornata 259

in sintesi 260

erifica 261

unità 3 Diete e dietoterapia 263

1. Le diete 263

2. Le necessità alimentari in rapporto all’età 264

2.1 La dieta nell’età evolutiva 264

pprofondimento CARATTERISTICHE DEL LATTE

PER LATTANTI PREVISTE DALLE NORME DI LEGGE 266

2.2 La dieta dell’adulto 267 1 1 2 1 VI Indice

(5)

pprofondimento OBESITÀ E INFANZIA 267

2.3 La dieta dell’anziano 268

pprofondimento FARMACI E CIBO: ATTENZIONE

A QUESTO COCKTAIL 268

3. Diete per particolari stati fisiologici 269

3.1 La dieta della gestante 269

3.2 La dieta della nutrice 269

4. La dieta mediterranea 270

5. Le diete vegetariane 270

pprofondimento VEGETARIANI? MEGLIO

SE CONSIGLIATI 271

ESSERE VEGAN 271

6 Le diete controllate 272

6.1 Il diabete 272

pprofondimento ATTENZIONE AI CIBI MODIFICATI

NELLA COMPONENTE ZUCCHERINA 273

6.2 La gotta 273 6.3 La celiachia 274 6.4 Le patologie cardiovascolari 275 6.5 I tumori 275 in sintesi 276 In laboratorio

Determinazione del glutine nelle farine 277

erifica 277

unità 4 Disfunzioni dovute

a una scorretta alimentazione 279 1. La diversificazione alimentare nel mondo 279

2. La malnutrizione nei Paesi poveri 281 2.1 Le patologie dovute a malnutrizione 281 3. La malnutrizione dovuta a eccessi

alimentari 282

4. I disordini alimentari condizionati

da fattori psicologici 283

4.1 L’anoressia 284

pprofondimento MODELLA BRASILIANA

STRONCATA DALL’ANORESSIA 284

pprofondimento CRONACA DI UNA VITA 286

4.2 La bulimia 287 in sintesi 287 erifica 288 Autoanalisi conclusiva 289

MODULO G

LA COMUNICAZIONE

FRA AZIENDE

E CONSUMATORI

unità 1 La pubblicità come strumento

indispensabile del marketing 292

1. Il marketing 292

2. La pubblicità 294

3. La campagna pubblicitaria 295

3.1 La pubblicità stampata 296

pprofondimento ALCUNI PARERI SULLA

PUBBLICITÀ 296

pprofondimento L’EVOLUZIONE DEI MANIFESTI

PUBBLICITARI 297

pprofondimento I COLORI DEI MANIFESTI

PUBBLICITARI 298

3.2 La radio 299

3.3 Il cinema 299

3.4 La televisione 300

3.5 La pubblicità sui moderni mezzi

di comunicazione 301

3.6 Le strategie promozionali 302

4. I linguaggi della pubblicità 302

pprofondimento LE FIGURE RETORICHE NELLA

PUBBLICITÀ 303

4.1 Gli stili pubblicitari 304

pprofondimento IL “TONO” DELLA COMUNICAZIONE304 4.2 Le suggestioni della pubblicità 305

pprofondimento LA MAGIA DELLA PUBBLICITÀ 305 5. Le forme della pubblicità alimentare 306

6. La pubblicità comparativa 306

7. La pubblicità nascosta 308

pprofondimento LA PUBBLICITÀ SUBLIMINALE 308 8. La normativa relativa alla pubblicità

ingannevole 309

8.1 Il codice di autodisciplina

pubblicitaria 309

pprofondimento ESEMPIO DI PROVVEDIMENTO

DEL COMITATO DI CONTROLLO E DEL GIURÌ 311

pprofondimento LA STORIA DI CAROSELLO 311

in sintesi 312

In laboratorio

Lettura e interpretazione di un manifesto

pubblicitario 313

Riconoscimento degli elementi tipici

delle pubblicità 314

Calcolo della percentuale di pubblicità

sulla carta stampata 314

Osservazione delle varie forme

di pubblicità 314

Ricerca della pubblicità nascosta

nei programmi televisivi e nei film 314 Ricerca della caratteristiche della pubblicità

per alcune tipologie di prodotto 314

erifica 315

unità 2 Le etichette e le confezioni

dei prodotti alimentari 317

1. Le etichette 317

2. L’etichettatura dei prodotti alimentari 318 6 5 4 3 2 1 1 Indice VII

(6)

pprofondimento CIBI LEGALMENTE INGANNEVOLI 319

2.1 La denominazione di vendita 319

2.2 Gli ingredienti 320

2.3 La quantità netta 320

2.4 Il termine minimo di conservazione

e la data di scadenza 321

2.5 La sede dello stabilimento 322

2.6 Il titolo alcolometrico 322

2.7 Il lotto 322

3. I distributori automatici 323

4. La vendita dei prodotti sfusi 323

5. I prodotti non destinati al consumatore 324 6. Le altre indicazioni presenti sulle etichette 324

6.1 Il prezzo di vendita 324

6.2 Indicazioni del materiale

dell’imballaggio 325

6.3 L’etichetta nutrizionale 325

pprofondimento ALCUNE INDICAZIONI

NUTRIZIONALI PREVISTE DAL REGOLAMENTO CE 1964/07 326

6.4 Il codice a barre 326

pprofondimento COME SI INTERPRETA UN CODICE

A BARRE 327

6.5 Le indicazioni della qualità dei prodotti 328

pprofondimento PRODOTTI ITALIANI CERTIFICATI

RICONOSCIUTI DALL’UNIONE EUROPEA 329

6.6 I prodotti da agricoltura biologica 329 6.7 Le indicazioni pubblicitarie e le istruzioni

per l’uso 330

7. Gli imballaggi dei prodotti alimentari 330

pprofondimento LE SIGLE PER I MATERIALI

DA IMBALLAGGIO 331

7.1 La carta 331

pprofondimento IL TETRAPAK 332

7.2 Le materie plastiche 333

pprofondimento LA GESTIONE DEI RIFIUTI DI

IMBALLAGGIO 333

7.3 La banda stagnata 334

7.4 L’alluminio 335

pprofondimento METALLI VIETATI PER LE

CONFEZIONI ALIMENTARI 336

7.5 Il vetro 336

7.6 Il legno 337

pprofondimento SI POSSONO RIUTILIZZARE

GLI IMBALLAGGI? 337

in sintesi 338

In laboratorio

Lettura di un’etichetta 339

Confronto fra etichette 339

Ricerca e classificazione dei materiali da

imballaggio 339 Compilazione di un’etichetta 339 erifica 340 Autoanalisi conclusiva 343

MODULO H

LA CONSERVAZIONE

E I METODI

DI COTTURA

DEGLI ALIMENTI

unità 1 I metodi di conservazione

1. Le cause di alterazione degli alimenti 346 2. I metodi di conservazione degli alimenti 348 3. La conservazione per abbassamento della

temperatura 349

3.1 La refrigerazione 349

3.2 Il congelamento 351

pprofondimento COME CONGELARE GLI ALIMENTI

IN MODO RAPIDO 351

pprofondimento PRIMA DEL FRIGORIFERO 352

3.3 Lo scongelamento 353

3.4 La surgelazione 353

4. La conservazione con le alte

temperature 355

4.1 La pastorizzazione 355

4.2 La sterilizzazione 356

pprofondimento APPERTIZZAZIONE 356 5. I metodi di conservazione per diminuzione

del contenuto di acqua 357

5.1 La concentrazione 357

5.2 La disidratazione 358

pprofondimento GLI INCAS E LA LIOFILIZZAZIONE 359 6. La conservazione per esposizione a radiazioni

ionizzanti 360

pprofondimento CHE COSA SONO

LE RADIAZIONI 360

7. La conservazione con aria modificata 361 8. I metodi chimici di conservazione 362

8.1 I conservanti naturali 363

8.2 I conservanti artificiali 365

pprofondimento QUANTE SOSTANZE CHIMICHE

NEI CIBI! 366

9. La conservazione per affumicatura 367 10. La conservazione mediante

fermentazione 368

10.1 Le principali fermentazioni che

avvengono negli alimenti 368

pprofondimento I “FIGLI” DELLA SOIA 369

in sintesi 369

In laboratorio

Verifica del fenomeno dell’osmosi 370

Verifica della fermentazione alcolica 370

erifica 371 2 1 4 3 2 1 VIII Indice

(7)

unità 2 I metodi di cottura

1. Perché i cibi vengono cotti? 374

2. I meccanismi di trasmissione del calore 375 3. I principali sistemi di cottura degli alimenti 376 3.1 La cottura alla piastra e a bagnomaria 377

3.2 La cottura in acqua 377

3.3 La cottura a vapore e la cottura

a pressione 378

3.4 La frittura 378

pprofondimento USO DELLE FRIGGITRICI 379

3.5 La cottura alla griglia 380

3.6 La cottura allo spiedo 381

3.7 La cottura al forno tradizionale

e al forno a microonde 381

pprofondimento I POSSIBILI PERICOLI DELL’USO

DEL FORNO A MICROONDE 383

3.8 La brasatura e la stufatura 383

3.9 La cottura al cartoccio, alla creta e al sale 383

3.10 La cottura al salto 384

4. I materiali degli utensili da cottura 384

pprofondimento LE PENTOLE NON “ATTACCANO” GRAZIE ALL’ATOMICA: IL POTERE DEL TEFLON 387

LA PIETRA OLLARE 387

erifica 388

unità 3 Gli effetti della cottura

sui nutrienti 391

1. Le trasformazioni delle proteine 391

2. Le trasformazioni degli zuccheri 392

3. Le trasformazioni dei grassi 393

pprofondimento PERCHÉ FRIGGERE IN OLIO D’OLIVA 393

4. Le perdite di vitamine e di sali minerali 394

5. La reazione di Maillard 395

6. Consigli per la cottura di alcuni cibi 395

pprofondimento IL SEGRETO DI UNA BUONA

BISTECCA 396

in sintesi 398

erifica 399

APPENDICE

Composizione chimica e valore energetico

degli alimenti per 100 g di parte edibile 404 Livelli di assunzione giornalieri raccomandati di energia e nutrienti per la popolazione

italiana (LARN) 411

Porzioni standard nell’alimentazione italiana 414 Espressione delle quantità con unità di misura casalinghe: il cucchiaio e il bicchiere 415

Esempio di schema dietetico 416

Additivi alimentari permessi 417

Principali norme del settore alimentare 422

INDICE ANALITICO 427

(8)

modulo

B

unità 1 Le cause di alterazione degli alimenti

unità 2 Le sostanze pericolose presenti negli alimenti

unità 3 L’igiene nella ristorazione

obiettivi di modulo

sommario

L’igiene

professionale

nella ristorazione

I

cibi rappresentano l’unica fonte di approvvigionamento delle sostanze che servono al corpo. È necessario, quindi, che gli alimenti che si mangiano non contengano sostanze che possano causare danni o malattie a chi li ingerisce.

Tutti quelli che, per lavoro, producono, preparano o cucinano cibi per altre persone devono conoscere i fattori che contaminano gli alimenti, e, soprattutto, gli accorgimenti che bisogna usare per evitare di causare ulteriori inquinamenti.

1 Sapere illustrare le cause che deteriorano gli alimenti e li rendono dannosi per la salute

2 Conoscere la classificazione dei microrganismi, le loro caratteristiche e i fattori che ne

influenzano la crescita

3 Sapere illustrare le principali infezioni, intossicazioni e tossinfezioni alimentari

4 Sapere illustrare i punti fondamentali delle norme legislative inerenti l’igiene della persona, dei locali e della manipolazione degli alimenti

(9)

1 Le cause di alterazione

degli alimenti

N

on è semplice determinare i criteri per valutare se un alimento

è deteriorato al punto da non poter essere più mangiato. L’opinione più diffusa è quella di ritenere un alimento alterato quando un certo numero di persone si rifiuta di mangiarlo. Anche questa definizione, però, non è precisa, perché la scelta di mangiare o meno alcuni alimenti è influenzata da un giudizio soggettivo e da fattori socio-culturali.

Mentre determinati fenomeni microbiologici sono normali per alcuni alimenti, per altri rappresentano un’alterazione. Per alcuni formaggi, per esempio, la crescita di muffe è necessaria per l’acquisizione di aromi particolari. Sulla carne, invece, lo stesso fenomeno è sintomo di un grave stato di deterioramento.

1 Sapere illustrare le cause del deterioramento degli alimenti

2 Conoscere le principali infestazioni provocate dai parassiti

3 Sapere illustrare la classificazione dei

microrganismi e i fattori che ne influenzano la proliferazione

4 Conoscere le principali infezioni, intossicazioni e tossinfezioni provocate da microrganismi

5 Sapere che cosa sono i virus e come si riproducono

6 Conoscere le cause fraudolente di alterazione degli alimenti

obiettivi di unità

1. La commestibilità

Un alimentoè considerato commestibilequando le sue caratteri-stiche organolettichetipiche, cioè colore, odore, sapore e consisten-za, non presentano alterazioni chimiche e biologiche.

Alcuni alimenti, però, anche se non presentano alterazioni organolet-tiche, non sono commestibili perché infestati da microrganismi nocivi o contaminati da sostanze chimiche dannose quali, per esempio, la mor-tale tossina botulinica o il mercurio contenuto in alcuni pesci prove-nienti da acque inquinate. Per altri alimenti, invece, la presenza di alte-razioni di colore, odore e consistenza è voluta, e rappresenta un elemento distintivo di quel prodotto specifico, che naturalmente è per-fettamente commestibile (figura 1).

unità

Figura 1

Il gorgonzola è un tipico formaggio che prevede iniezioni di muffa.

(10)

unità 1 •Le cause di alterazione degli alimenti 57

2. Le cause di alterazione degli alimenti

Gli alimenti possono subire alterazioni per cause di natura fisica, chimi-ca e biologichimi-ca, che si possono presentare durante le varie fasi di lavora-zione, di preparazione o di conservazione (tabella 1).

Fattori fisici

I fattori fisici intervengono, solitamente, du-rante la fase di preparazionedegli alimenti e sono all’origine delle seguenti modificazioni

(figura 2):

•

alterazioni chimichedi qualche componen-te causacomponen-te dai raggi UVo IR;

•

avvizzimentidovuti a disidratazione;

•

bruciaturecausate dal gelo o dal caldo;

•

formazione di gruminei prodotti disidrata-ti in polvere dovuta ad assorbimento di ac-qua in ambienti umidi;

•

rammollimentodi prodotti da forno secchi.

Fattori chimici

I fattori chimici, che in genere si presentano du-rante lafase di conservazione, consistono in reazioni che producono alterazioni più gravi di quelle fisiche e spesso pregiudicano la comme-stibilità dell’alimento.

Le modificazioni più frequenti sono:

•

l’irrancidimentodelle sostanze grasse dovu-to al contatdovu-to con l’ossigeno;

•

l’imbrunimento dei succhi vegetali e delle verdure tagliate, causato, anch’esso, dall’ossi-geno;

•

lo sviluppo di sostanze pericoloseper la salute che può provenire dalla corrosionedi contenitori metallici che interagiscono con gli alimenti in essi conservati (figura 3).

Tabella 1 Cause di alterazione degli alimenti

Fattori fisici* Fattori chimici** Fattori biologici

alterazioni irrancidimento enzimatici

avvizzimenti imbrunimento parassitari

bruciature corrosione dei contenitori microbiologici formazione di grumi

rammollimento

* Intervengono solitamente durante la fase di preparazione. ** Intervengono solitamente durante la fase di conservazione.

Figura 3

La corrosione dei contenitori metallici può alterare in modo grave gli alimenti conservati in lattine di banda stagnata.

Figura 2

Le verdure sono spesso soggette ad alterazioni di origine fisica.

Organolettico

aggettivo che indica le proprietà di una sostanza che possono essere rilevate dagli organi di senso (odore, sapore, colore ecc.).

(11)

modulo B •L’igiene professionale nella ristorazione 58

Fattori biologici

I fattori biologici sono la causa dei deterioramenti più gravi. Possono essere classificati in tre tipi in funzione dell’agente responsabile:

•

alterazioni enzimatiche, causate dagli enzimi presenti nell’alimen-to e da quelli dei microrganismi che lo contaminano;

•

alterazioni parassitarie, causate dalla presenza di piccoli animali, insetti o larve;

•

alterazioni microbiologiche, causate da microrganismi; queste so-no di varia natura perché dipendoso-no dall’alimento e dal microrgani-smo responsabile dell’alterazione.

I danni provocati agli alimenti da organismi sono quelli che causano le maggiori perdite di cibo. Piccoli insetti e roditori consumano grandi quantità di prodotti vegetali, rendendoli non più disponibili per gli es-seri umani. I microrganismi, diffusi nell’aria, nell’acqua e nel terreno, in pochi giorni, o addirittura in poche ore, possono rendere non comme-stibili grandi quantità di alimenti.

2.1 Gli enzimi

Gli enzimisono molecole proteiche presenti nelle cellule degli esse-ri viventi che svolgono l’importante funzione di diminuire la quanti-tà di energia necessaria per le attiviquanti-tà della cellula, con notevole van-taggio per l’intero organismo. Gli enzimi continuano la loro attività anche quando l’organismo è morto, per esempio, in un frutto stacca-to dalla pianta o in un animale macellastacca-to, e quesstacca-to comporta modi-ficazioni delle caratteristiche chimiche delle cellule a volte positive, come la maturazione del frutto e la frollatura della carne macellata, resa così più tenera e saporita (figura 4). Le reazioni enzimatiche, se prolungate nel tempo, possono causare il deterioramento di cibi, co-me frutta, verdura o carne, tanto da renderli non comco-mestibili.

Frollatura

stagionatura delle carni macellate alla temperatura di pochi gradi centigradi e a umidità controllata per un periodo variabile da uno a tre giorni per renderle più tenere e saporite.

glossario

Figura 4

Grazie all’azione degli enzimi la frutta completa la maturazione anche se staccata dalla pianta.

(12)

2.2 I parassiti pluricellulari

I parassitisono organismi che vivono a spese di un altro organismo, l’ospite, dal quale ricavano nutrimento e rifugio. I parassiti provocano malattie, sono cioè patogeni, e possono vivere sul corpo dei loro ospi-ti, come i pidocchi, o all’interno di esso, come alcuni vermi che vivono nei muscoli o nell’apparato digerente, o ancora nel sangue.

I parassiti possono essere presenti negli alimenti e una volta ingeriti si riproducono nell’ospite, provocando infestazioni.

Esistono circa 170 specie di parassiti pluricellularifunghi, vermi, ar-tropodi, che possono infestare l’organismo dell’uomo attraverso l’in-gestione di alimenti infetti. I veicoli più frequenti sono la carne, il pe-sce, la verdura e l’acqua (figura 5).

I parassiti sono distrutti dal calore, quindi è sempre consigliabile cuoce-re bene la carne, soprattutto di maiale, ma anche quella dei bovini e degli animali selvatici e non mangiare pesce crudo. È molto importante, inoltre, non consumare acqua se non si è certi che sia priva di parassiti. Le infestazioni più comuni sono elencate nella tabella 2.

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Lo sapevi che...

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...

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… i parassitiper la maggior parte hanno dimensioni molto piccole, ma la Tenia raggiungere gli 8 m? Questo verme, è noto come “verme solitario” perché ogni ospite contiene un solo parassita.

Ne esistono due specie: la Tenia solium, che infesta la carne di maiale e la Tenia saginata, che infesta la carne bovina.

La carne infestata trasmette poi l’infestazione all’intestino dell’uomo.

Il capo provvisto di uncini e ventose consente alla

Tenia solium di ancorarsi alla parete dell’intestino.

Figura 5

Tessuto di un muscolo di maiale infestato da larve di Trichinella

spiralis, in un immagine

al microscopio.

Tabella 2 Principali infestazioni dovute a parassiti Infestazione Parassita responsabile Possibili veicoli

ascaridiasi uova fecondate dell’Ascaris ortaggi e verdure lumbricoides contaminate da feci

di animali

echinococcosi uova di Echinococcus animali domestici, pecore granulosus o di Echinococcus

multilocularis

ossiuriasi Enterobium vermicularis polvere del terreno e concimi, animali teniasi Tenia solium, Tenia saginata carni suine e bovine

(vermi solitari) poco cotte

toxoplasmosi Toxoplasma gondi carne cruda o poco cotta, latte, uova, verdure, acqua, animali domestici (gatti) trichinosi Trichinella spiralis carne di maiale poco cotta

uncini

(13)

pprofondimento

mente. In Italia, la legge prevede che i pesci consumati cru-di, marinati o affumicati devono essere lasciati nel congela-tore per 24 ore a –18 °C. L’Anisakis non resiste neanche a temperature superiori ai 60 °C, anche se pare che non ven-ga disattivata la tossina responsabile dei fenomeni allergici. In Giappone, patria indiscussa del pesce crudo, questo problema è molto sentito. La profilassi consiste nell’ap-provvigionarsi di pesce presso i vari stabulari marini pro-tetti (analogamente ai vari depuratori di frutti di mare), che garantiscono il controllo e il trattamento dei pesci pri-ma di essere venduti.

In Giappone i cuochi esperti sanno bene dove si potrebbe annidare questo parassita e come eliminarlo. Tuttavia, decine e decine di persone ne muoiono ogni anno e almeno 3000 interventi chirurgici salvano in extremis persone colpite dal-l’Anisakis. Con l’aumento della popolarità della cucina giap-ponese, si può dire che ormai nessun Paese ne sia esente.

a cura di M. Crippa e L. Pazzanese

www.nipponico.com

INFESTAZIONE DA ANISAKIS SIMPLEX

Scoperto 35 anni fa, l’Anisakis simplex è un piccolo verme cilindrico, presente normalmente come parassita intestina-le in numerosi mammiferi marini (delfini, foche ecc.) e ospite, nel suo stadio larvale, di molte specie di pesci, tra cui tonno, salmone, sardina, acciuga o alice, merluzzo, na-sello e sgombro. Secondo gli specialisti, più dell’85% del-le aringhe sono infestate dal terribidel-le verme, così come l’80% delle triglie e il 70% dei merluzzi.

L’uomo entra nel suo ciclo vitale mangiando pesce infetto crudo, poco cotto o in salamoia. Sembra che questi nema-todi migrino dalle viscere del pesce alle sue carni se, una volta catturato, non viene prontamente eviscerato (e imme-diatamente surgelato). Una volta ingerite, le larve possono impiantarsi sulla parete dell’apparato gastrointestinale, dal-lo stomaco fino all’intestino crasso. Per difendersi dai succhi gastrici, attaccano le mucose con grande capacità perforan-te, determinando una parassitosi acuta o cronica. La prima insorge già dopo due ore dall’ingestione e si manifesta con intenso dolore addominale, nausea e vomito. Le forme cro-niche possono simulare svariate malattie infiammatorie e ul-cerose del tratto intestinale e coinvolgere altri organi come il fegato, la milza, il pancreas, i vasi sanguigni e il cuore. Possibili anche reazioni allergiche fino allo shock anafilattico, frutto di sensibilizzazione alle proteine antigeniche termore-sistenti del parassita. La larva di Anisakis funge da antigene nell’allergia da pesce. L’Anisakis assomiglia vagamente a un capello bianco e di solito è visibile a occhio nudo.

Questo parassita ha raggiunto la notorietà a partire dal 1994-96, quando si diffusero varie forme di allergia che comparivano in persone che avevano mangiato alici marina-te. Gli esami clinici delle persone sensibilizzate fecero scopri-re, per caso, la vera natura della malattia, grazie a un’indagi-ne endoscopica che rivelò la presenza di vere matasse di vermi nell’intestino di un paziente. Successivamente ci fu una grande mobilitazione dei servizi ispettivi veterinari che culminarono con un opportuno divieto di vendita e di produ-zione (industriale e casalinga) delle alici marinate, anche nei ristoranti. Non è disponibile nessun test diagnostico di labo-ratorio; per la diagnosi può risultare utile eseguire indagini radiografiche, gastroscopiche, ecografiche e di ricerca anti-corpale, ma resta fondamentale una buona prevenzione. Il parassita è molto resistente agli acidi (aceto, limone e aci-do cloridrico dello stomaco), ma è tuttavia molto sensibile alla cottura e al congelamento, che lo disattivano

rapida-Shock anafilattico

forma grave di reazione allergica improvvisa, grave e anche mortale, dovuta all’introduzione di alcune sostanze estranee. Lo shock anafilattico

comporta un calo improvviso della pressione arteriosa e il gonfiore in varie parti del corpo, prima fra tutte la gola, con conseguente rischio di soffocamento.

glossario

La notorietà dell’Anisakis risale al 1994-96, quando l’infestazione fu collegata al consumo di alici marinate.

(14)

2.3 I microrganismi

I microrganismi, i peggiori nemici degli alimenti, sono esseri viventi dalle dimensioni in genere molto piccole, per lo più unicellulari e visi-bili solo con il microscopio. Si distinguono in:

•

batteri;

•

protozoi;

•

funghi (lieviti e muffe).

I batteri

I batterisono gli organismi più diffusi sulla Terra. Sono presenti nel-l’aria, nel terreno, nell’acqua, negli animali, nel corpo umano e in par-ticolare nel materiale organico in decomposizione. Sono microrgani-smi unicellulari formati di cellule procariote.

pprofondimento

Le cellule che formano gli esseri viventi sono di due tipi: procariote ed eucariote.

1.Le cellule procariotecostituiscono i batteri e le alghe azzurre e sono le più semplici e primitive. Sono cellule prive della membra-na che delimita il nucleo, cosicché il loro DNAè immerso nel

cito-plasma. Gli organuli cellulari sono piccoli e poco differenziati;

2.Le cellule eucarioteformano tutti gli altri esseri viventi sia unicellula-ri (come i protozoi e i lieviti) sia pluunicellula-ricellulaunicellula-ri (come gli animali, le pian-te e i funghi macroscopici) e sono più evolupian-te e complesse. La loro principale caratteristica è quella di avere il nucleo racchiuso in una membrana, all’interno della quale è concentrato il materiale genetico.

LA CELLULA PROCARIOTE E LA CELLULA EUCARIOTE

citoplasma ribosomi mitocondrio reticolo endoplasmatico reticolo endoplasmatico membrana cellulare centriolo nucleo nucleolo CELLULA EUCARIOTE

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Lo sapevi che...

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...

… in condizioni favorevoli, un solo batteriosi duplica in 20 minuti e forma una colonia di circa 8 300 000 000 esemplari in appena 11 ore?

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Lo sapevi che...

… le dimensioni delle

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cellule eucariote

...

sono estremamente variabili? Esistono cellule grandi pochi

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centesimi di millimetro, ma anche cellule grandi fino a 15 cm, come nel caso del tuorlo delle uova di struzzo.

citoplasma parete cellulare membrana cellulare ribosomi flagello molecola di DNA CELLULA PROCARIOTE

(15)

I batteri vengono distinti in base alla loro forma in (figura 6):

•

cocchi(sferici);

•

bacilli(a bastoncello);

•

spirilli(a spirale);

•

vibrioni(a forma di virgola).

I batteri si riproducono molto rapidamente (in 20 minuti circa!) e la ri-produzione avviene per divisione della cellula madre in due cellule fi-glie. Quando deve riprodursi, la cellula madre aumenta di volume e crea un restringimento centrale che diventa sempre più marcato fino a quando si divide in due cellule figlie. Ciascuna nuova cellula può a sua volta produrne altre due e così via (figura 7).

Alcune specie, dette sporigene, producono le spore, cellule dotate di una robusta parete in grado di resistere a condizioni ambientali partico-larmente sfavorevoli. Sotto for-ma di spora, i batteri sono in grado di resistere al calore, all’es-siccamento, ai trattamenti chimi-ci e, persino, alle radiazioni. Quando le condizioni ambienta-li tornano a essere favorevoambienta-li al-la sopravvivenza del batterio, al-la spora si ritrasforma in una cellula batterica che riprende le sue at-tività. L’estrema resistenza delle spore crea problemi nella conser-vazione degli alimenti, perché esse possono resistere a tratta-menti che si basano su condizio-ni estreme senza subire dancondizio-ni. Figura 7

Immagine al microscopio elettronico a scansione di batteri Escherichia coli in cui si riconoscono individui in divisione.

Figura 6

Batteri di forma diversa, osservati al microscopio elettronico.

pprofondimento

che, dopo aver realizzato a mano lenti molto convesse, nel 1660 costruì un microscopio semplice, cioè con una sola lente, che poteva ingrandire trecento volte.

Leeuwenhoeck scoprì i microbi, esseri piccolissimi che chia-mò animalcula, e creò le basi per lo sviluppo della teoria secondo cui le malattie sono provocate da microrganismi.

I CACCIATORI DI MICROBI

È difficile determinare con certezza quando sia stata realiz-zata la prima lente di ingrandimento, o microscopio semplice. Negli scavi archeologici di Ninive, capitale del-l’impero assiro, è stato trovato un cristallo di quarzo del VII

secolo a.C., tagliato in modo da formare una lente con-vessa. Anche i Romani e i Greci conoscevano l’arte di in-grandire le immagini utilizzando palloni sferici di vetro riempiti di acqua e negli scavi di Pompei e di Ercolano so-no stati trovati cristalli ottici convessi. Le prime lenti di ve-tro sono state costruite, però, solo nel XVIsecolo: si tratta-va di occhiali che aiutatratta-vano gli scienziati a ossertratta-vare le particolari strutture di animali di piccolissime dimensioni. Jean Fabre dell’Accademia dei Lincei costruì nel 1624 un microscopio costituito di lenti capaci di ingrandire l’imma-gine degli oggetti osservati, senza deformarle.

Le prime lenti realmente potenti furono fabbricate da

An-toni van Leeuwenhoeck, un mercante olandese di tessuti Microscopio semplice di Leeuwenhoek. cocchi

bacilli

spirilli

(16)

Esempi di microscopi composti, cioè formati di più lenti, sono quelli di Galileo, che si rifno al modello delle due sfere di vetro piene di acqua usate dagli antichi Romani. Galileo an-nunciò a Detarde di aver costruito uno istrumento con il quale aveva visto ”le mosche gran-di come pecore“ e che gli aveva permesso gran-di constatare che erano coperte gran-di peli e avevano artigli acuminati.

I materiali usati per realizzare le lenti di questo tipo di microscopio erano costosi: Brewster in Inghilterra utilizzava diamanti e zaffiri, mentre Chevalier in Francia ricorreva a topazi. A partire del XVIIsecolo vennero notevolmen-te miglioranotevolmen-te la meccanica e l’ottica del mi-croscopio, ma solo nel 1933, con l’invenzio-ne del microscopio elettronico di E. Rusko, che utilizza un fascio di elettroni al posto della luce, fu possibile l’osservazione diretta dei virus.

I protozoi

I protozoisono organismi unicellulari formati di cellule eucariote. Sono organismi eterotrofi: si nutrono di sostanze organiche che attingono dall’ambiente. Vivono dovunque ci sia umidità, nelle acque e nel terreno dove si muovono grazie a flagelli e a ciglia o grazie alla possibilità di emettere pseudopodi (figura 8).Se ne conoscono almeno 45 000 specie. La loro presenza contribuisce alla fertilità del terreno, in quanto de-compongono il materiale organico rendendolo assorbibile da parte delle piante.

Molti di essi sono parassiti veicolati dagli alimenti o dall’acqua infetta e provocano malattie anche gravi come la toxoplasmosi o la dissenteria amebica, oppure penetrano nell’ospite attraverso punture di insetti come la mosca tse-tse che trasmette la malattia del sonno, o la zanza-ra anofele che tzanza-rasmette la malaria.

Microscopio composto di Galileo. Microscopio ottico moderno.

oculare

obiettivi

specchio

Organismo eterotrofo

organismo che assume il nutrimento dall’ambiente esterno, nutrendosi di altri organismi o dei loro residui. Sono eterotrofi tutti gli animali, uomo compreso.

Pseudopodi

protuberanze temporanee di forma variabile emesse dagli organismi unicellulari che permettono loro di muoversi.

glossario

pseudopodi ciglia

Figura 8

Protozoi ciliati (sopra) e un’ameba (a destra), ripresi con il microscopio elettronico a scansione.

(17)

I funghi

I funghi sono molto diffusi in natura e comprendono più di 80 000 spe-cie, che vanno dai funghicon gambo e cappello, ai tartufi, ai lieviti

e alle muffe. Si nutrono di sostanze organiche che possono ricavare tanto da organismi morti che da esseri viventi.

•

I funghi che demoliscono le sostanze organiche complesse derivanti da organismi morti, trasformandole in sostanze inorganiche che ar-ricchiscono il terreno sono detti saprofitie hanno un ruolo impor-tante in natura.

•

I funghi parassitiattaccano piante e animali vivi e arrecano danni notevoli alle coltivazioni di frutta e verdura o malattie agli animali e all’uomo stesso (figura 9).

Alcuni funghi sono commestibili, altri sono velenosi, altri ancora sono utilizzati per la produzione industriale di proteine, vitamine e medici-nali (antibiotici).

I lieviti, funghi microscopici, sono organismi unicellulari di forma ovoi-dale, sferica o allungata. Le cellule presentano una parete spessa e for-mano colonie umide e rilucenti (figura 10). Alcuni lieviti sono indispen-sabili in campo alimentare, per esempio i Saccharomyces che sono responsabili delle fermentazioni alcoliche (trasformazioni degli zuc-cheri in alcol etilico) e della lievitazione della pasta per preparare il pa-ne. Altri lieviti, invece, possono provocare alterazioni in alimenti o in-fezioni della pelle e delle mucose. La fioretta, per esempio, è un’alterazione del vino dovuta alla Candida vini, al Mycoderma vini o ad altri lieviti. Il più conosciuto lievito patogeno è la Candida albicans, che causa la candidosi, la più frequente infezione micotica che nel-l’uomo colpisce la cavità orale e gli organi genitali.

Le muffesono un vasto gruppo di funghi saprofiti microscopici formati di filamenti pluricellulari ramificati, detti ife. Quando le muffe cresco-no, i rami delle ife si intrecciano formando una ragnatela tridimensiona-le come quella che si può osservare neltridimensiona-le muffe che attaccano la frutta o il pane. La temperatura di 15-30 °C e il pH acido ne favoriscono lo svilup-po. Da alcune muffe si ricavano antibiotici come la penicillina. Altre spe-cie sono utilizzate nella preparazione di formaggi come il Camembert e il Gorgonzola. Una muffa particolare, la Botrytis cinerea (figura 11), det-ta “muffa nobile”, si sviluppa sull’uva conferendole un gusto e un aroma particolari che rendono il vino particolarmente gradevole. Alcune muffe possono provocare malattie, per esempio, l’aspergillosi.

Figura 9

I funghi del genere Peronospora provocano gravissimi danni alle colture di vite, patata e pomodori. Nella foto, una pianta di pomodoro infetta.

Figura 10

Cellule di lievito di birra (Saccharomyces

cervisiae), osservate al microscopio ottico.

Figura 11

Grappolo d’uva Riesling infestato da

Botrytis cinerea.

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Lo sapevi che...

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...

… la penicillinaè stato il primo antibiotico scoperto dall’uomo? Alexander Fleming (1881-1955), fisiologo scozzese, osservò che la muffa chiamata Penicillium notatum (dal latino penicillus, pennello, per la sua caratteristica forma a ciuffo) impediva lo sviluppo di batteri e quindi chiamò penicillina il principio antibatterico prodotto dalla muffa.

Fermentazione

processo di trasformazione di sostanze organiche in composti più semplici, causato da enzimi e microrganismi.

Aspergillosi

infezione dell’uomo e degli animali dovuta a funghi del genere Aspergillus.

(18)

3. Le modalità di infezione

degli alimenti e le alterazioni

prodotte dai microrganismi

La presenza dei microrganismi negli alimenti è inevitabile poiché sono diffusi nell’aria, nell’acqua e nel terreno, e trovano negli alimenti tutti i nutrienti necessari per la loro sopravvivenza e riproduzione.

Si distinguono diversi tipi di contaminazione(figura 12).

La contaminazione primariariguarda sia gli alimenti di origine ani-male sia quelli di origine vegetale; negli alimenti di origine aniani-male la contaminazione può avvenire sia prima della macellazione (animale in-fetto) sia durante; i secondi possono essere contaminati sia prima sia durante il raccolto a causa di irrigazione con acque inquinate, o del-l’uso di prodotti per l’agricoltura.

La contaminazione secondariariguarda tutti i tipi di alimenti in quanto è provocata da chi manipola gli alimenti. La causa principale è il poco rispetto delle norme igieniche che può permettere il contatto dei cibi con le feci umane e degli animali, le mucose, i capelli, le ferite infette. Altra causa frequente di contaminazione è la conservazione degli alimenti in ambienti inquinati.

Gli alimenti, inoltre, possono contaminarsi in tutte le fasi che vanno dalla produzione alla manipolazione in cucina, fino alla conservazione, per un contatto con mosche, insetti, aria e acqua inquinate, superfici di appoggio sporche.

Altro motivo di contaminazione dei cibi si deve al contatto direttodi un cibo sano con uno già contaminato.

L’ultima possibilità, infine, è la contaminazione crociata, dovuta an-cora una volta agli operatori poco accorti, che consiste nel contaminare un cibo sano mettendolo a contatto con utensili da cucina utilizzati pre-cedentemente per un alimento contaminato. Veicolo di contaminazio-ne crociata sono anche le mani sporche di cibo infetto che vengono a contatto con uno sano.

Le principali modificazioni chimicheprodotte dai microrganismi sono: fermentazioni degli zuccheri; idrolisi dei grassi, idrolisi delle proteine e degradazione degli amminoacidi (putrefazione); idrolisi degli zuccheri, ossidazione degli alcoli; irrancidimento dei grassi.

Le reazioni comportano modificazioni organolettichecome: altera-zione del sapore; odori sgradevoli, marciume, rammollimento e alte-razioni macroscopiche, come: variazione di colore, formazione di mucillagini superficiali, formazione di muffe superficiali.

CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI

animali infetti

scarsa igiene di chi manipola gli alimenti

contaminazione crociata vegetali irrigati con

acque inquinate, o irrorati con sostanze tossiche

contaminazione primaria contaminazione secondaria

Idrolisi

nome generico di diverse reazioni chimiche in cui una molecola viene scissa in due o più parti per effetto di una molecola di acqua.

Ossidazione

reazione chimica che avviene con acquisto di ossigeno da parte di una sostanza.

Irrancidimento

serie di reazioni di ossidazione favorite dalla luce e dal calore subite dagli acidi grassi insaturi presenti negli alimenti e negli oli. L'irrancidimento provoca un deterioramento qualitativo del cibo, producendo sostanze che conferiscono odore e gusto molto sgradevoli.

Mucillagine

sostanza gelatinosa formata di grandi molecole di aspetto vischioso.

glossario

(19)

Tabella 3 Principali infezioni alimentari trasmesse dai microrganismi modulo B •L’igiene professionale nella ristorazione 66

3.1 Microrganismi patogeni

Oltre a far deteriorare gli alimenti tanto da renderli non più commestibili, molti batterie alcuni protozoi, detti patogeni, se vengono ingeriti, sono responsabili di malattie, definite nel loro insieme infezioni alimentari. Nel tubo digerente, i microrganismi si moltiplicano e causano lesioni ai tessuti, provocando disturbi quali diarrea, vomito, febbre, dolori ad-dominali. La probabilità di infezione aumenta in funzione della loro concentrazione nell’alimento.

La tabella 3illustra le principali infezioni alimentari che i microrgani-smi possono trasmettere all’uomo.

Oltre alle infezioni, i microrganismi possono essere causa di avvelena-menti più o meno gravi dell’organismo, le intossicazioni alimentari, dovuti a sostanze da loro prodotte, dette tossine, che restano negli alimenti e si trasferiscono nel corpo quando questi vengono ingeriti. Le tossine possono essere prodotti di rifiuto elaborati da batteri vivi ( eso-tossine), oppure sostanze che derivano dalla decomposizione del batterio dopo la sua morte (endotossine). Spesso le tossine sono resistenti al calo-re, per cui non vengono distrutte con la cottura del cibo che le contiene. Le intossicazioni alimentari più gravi e diffuse sono l’intossicazione botulinica, o botulismo, causata dal Clostridium botulinum e quella

stafilococcica, prodotta dallo Staphilococcus aureus. L’intossicazione botulinica è la più grave, perché in molti casi provoca addirittura la morte. Gli alimenti maggiormente a rischio sono le conserve vegetali sott’olio preparate senza aceto o non sufficientemente sterilizzate, i salumi, la carne affumicata e il prosciutto (figura 13).

Infezione Microrganismo responsabile Possibili veicoli

brucellosi Brucella latte e latticini, verdure crude, molluschi, acqua colera Vibrio cholerae latte e latticini, verdure crude, molluschi, acqua,

frutti di mare criptosporidiosi Cryptosporidium parvum acqua

difterite Corynebacterium diphteriae latte e latticini

enterite Campylobacter jejuni, Yersinia enterolitica latte crudo, carne di pollo e di maiale, acqua enterite Giardia intestinalis o lamblia o duodenalis acqua

leptospirosi Leptospira interrogans acqua inquinata da urina di topi listeriosi (meningite, Listeria monocytogenes cavoli crudi, formaggi, carni crude gastroenterite)

mughetto Candida albicans seno materno, tettarelle e succhiotti paratifo Salmonella paratyphi carne, molluschi

salmonellosi Salmonella typhimoriun, S. enteritidis uova crude, carne, salumi, pollame, latte e derivati shighellosi Shigella dysenteriae insalata, latte, riso, hamburger

TBC(tubercolosi) Mycobacterium tuberculosis carne, latte e latticini tetano Clostridium tetani acqua, terreno

tifo Salmonella typhi carne, latte e latticini, verdure crude, molluschi, acqua, frutti di mare crudi

Figura 13

Batteri anaerobi del genere

Clostridium, osservati al microscopio

(20)

Se, infine, il danno è provocato da cibi che contengono contemporanea-mentesia i microrganismi sia le tossine, si parla di tossinfezione alimen-tare. Le più diffuse sono provocate dal Bacillus cereus e dal Clostridium per-fringens. La tossinfezione prodotta da questo microrganismo è legata quasi esclusivamente al consumo di carne poco cotta o mal refrigerata.

LE SALMONELLE

Le salmonelle sono batteri che vivono e si moltiplicano a tem-perature tra 8 e 45 °C (temperatura ambiente); non sopravvi-vono a temperature superiori a 70 °C, ma resistono all’essicca-mento, alla salatura e al congelamento.

Sono sensibili al cloro (varechina, candeggina) e ai più comuni disinfettanti.

Esistono vari tipi di salmonelle; le più pericolose per l’uomo, quelle del tifo e del paratifo, sono presenti in Italia solo in alcu-ne regioni meridionali; altre, invece, chiamate salmoalcu-nelle mi-nori, responsabili delle salmonellosi, sono notevolmente più diffuse. Queste ultime di solito provocano tossinfezioni alimen-tari che si manifestano da 6 a 72 ore dopo l’ingestione di ali-menti contaminati, con dolori addominali, diarrea, nausea, vo-mito e febbre. Questi episodi coinvolgono quasi sempre un gran numero di persone e costituiscono un grosso danno sia dal punto di vista della salute pubblica sia da quello sociale ed economico, con risvolti anche di tipo penale per i responsabili. Le salmonelle sono microrganismi molto diffusi in natura; pos-sono essere presenti nelle acque superficiali, nelle acque di scolo e nel terreno. Le principali fonti che possono trasmetter-le all’uomo sono gli animali e gli alimenti.

Alcuni animali, come polli, cani, conigli, bovini, ovini, tartaru-ghe di terra e d’acqua ospitano nel loro intestino la salmonella, manifestando i sintomi della tossinfezione (animale malato); altri, invece, pur essendo infettati, non hanno manifestazioni

pprofondimento

Immagine al microscopio elettronico a scansione di batteri del genere Salmonella su una cultura di cellule umane.

esteriori evidenti (portatore sano); in entrambi i casi la salmo-nella viene eliminata con le feci e può infettare chi ne venga a contatto. Anche l’uomo può essere un portatore sano e conta-minare, senza esserne cosciente, alimenti e altre persone. Gli alimenti di origine animale (carni, frattaglie, latte crudo, uo-va) possono essere contaminati all’origine, se derivano da ani-mali malati o da portatori sani.

Le verdure possono essere contaminate se vengono irrigate o concimate con acque e liquami contenenti salmonelle. Nello stesso modo molluschi e frutti di mare allevati in acque contaminate, filtrando l’acqua, trattengono le salmonelle. L’uomo stesso può essere causa della contaminazione degli ali-menti durante le fasi di preparazione dei cibi.

Le salmonelle rappresentano una modalità molto frequente di

contaminazione crociata.

Solitamente per infettarsi è necessaria l’ingestione di una quantità di salmonelle molto elevata, ma in persone molto sensibili (bambini, anziani, malati) può essere sufficiente un piccolo numero di questi microrganismi.

Per prevenire il rischio di tossinfezione è fondamentale l’igiene della persona, dei locali, delle attrezzature e il rispetto in tutte le fasi della lavorazione dei percorsi, dei tempi e delle tempera-ture di cottura e di conservazione.

Alcune regole sono fondamentali.

1.Cuocere bene tutti gli alimenti di origine animale, special-mente pollo, tacchino e latte non pastorizzato.

2.Conservare gli alimenti a temperature che impediscano la riproduzione delle salmonelle (in frigorifero) o sottoporli a temperature superiori ai 65 °C.

3.Evitare che i cibi possano contaminarsi dopo la cottura, mantenendo la cucina in buone condizioni igieniche.

4.Proteggere le vivande dagli insetti e dalla polvere.

5.Mantenere separati i cibi crudi da quelli cotti, sia nel frigori-fero, sia sui piani di lavoro.

6.Lavarsi le mani dopo l’uso dei servizi igienici, dopo la mani-polazione dei cibi crudi, in modo particolare, prima di toc-care stoviglie e altri alimenti.

7.Evitare l’utilizzo di uova sporche o rotte, lavare sempre i gusci, ma solo immediatamente prima del consumo. Negli esercizi di ristorazione occorre fare molta attenzione nella preparazione di piatti a base di uova crude, come la maio-nese o il tiramisù. Le uova devono provenire da aziende di produzione autorizzate.

(21)

3.2 Microrganismi non patogeni

Alcuni microrganismisono innocuiper l’uomo, e altri sono addirit-tura utili, come quelli che vivono nell’intestino e che contribuiscono alla digestione degli alimenti.

In natura i batteri sono necessari per la decomposizione del materiale or-ganico dal quale liberano il carbonio, l’azoto, il fosforo e lo zolfo. Gli ele-menti, assorbiti dal terreno dalle piante, sono poi riutilizzati in maniera in-diretta dagli animali erbivori e successivamente anche da quelli carnivori. Un campo recente di sfruttamento dei microrganismi è quello del loro

utilizzo industrialeper:

•

la produzione di composti chimici e farmaceutici;

•

la trasformazione di scarti industriali;

•

l’estrazione di metalli;

•

la produzione di biogas;

•

la purificazione delle acque reflue.

Le industrie che utilizzano i microrganismi si chiamano bioindustriee la scienza che si interessa delle loro applicazioni industriali è denominata bio-tecnologia. La biotecnologia è una scienza recente (sebbene già la produ-zione di vino e birra, praticata fin dall’antichità, si possa considerare una forma inconsapevole di biotecnologia) che ha avuto un enorme sviluppo da quando i ricercatori sono riusciti a modificare il DNAdei microrganismi

utili per le produzioni industriali (vedi pag. 84).

4. I fattori che condizionano

la riproduzione dei microrganismi

I microrganismi, come abbiamo visto, sono particolarmente pericolosi perché, in condizioni favorevoli, sono in grado di riprodursi rapida-mente provocando velocerapida-mente la degradazione dei principi nutritivi presenti negli alimenti (figura 14).

0 2 4 6 8 10 12 1 64 4000 17 milioni 1 miliardo 69 miliardi n umero di batter i 260 000 tempo (ore) Figura 14

Velocità di moltiplicazioni dei batteri in condizioni favorevoli.

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Lo sapevi che...

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...

… l’intossicazione stafilococcica

è la causa più importante degli ascessi cutanei (foruncolo, favo) e, inoltre, provoca gravi polmoniti? Gli stafilococchi sono presenti sulla cute di molte persone sane, nelle case e negli ospedali, ma pochi appartengono alle specie dannose.

… la esotossina botulinica

prodotta dal batterio Clostridium botulinum viene usata dai chirurghi plastici per togliere le rughe? Le rughe del viso sono causate dalla

contrazione di alcuni muscoli, che vengono bloccati dalla tossina botulinica, così la pelle non si può più arricciare.

Biogas

gas combustibile ottenuto dalla fermentazione di materiale organico in assenza di ossigeno.

glossario

I fattoriche influenzano lo sviluppodei microrganismi sono:

•

la presenza di acqua libera;

•

la temperatura;

•

il pH;

•

la struttura biologica del mezzo;

•

l’atmosfera in cui si trovano;

(22)

Acqua libera

Tutti gli esseri viventi hanno bisogno di una certa quantità di acqua per poter vivere e riprodursi e quindi anche i microrganismi possono sopravvivere solo sugli alimenti che la contengono in quantità suffi-ciente. L’acqua è presente in tutti gli alimenti, ma solo quella defini-ta acqua libera, cioè non legataad altre sostanze, è disponibile per lo sviluppo dei microrganismi. La diminuzione della quantità di acqua libera riduce la velocità di moltiplicazione dei microrganismi.

Temperatura

La temperatura è il fattore che condiziona maggiormente l’attività dei microrganismi che, non avendo come l’uomo e gli animali supe-riori una temperatura corporea costante, sfruttano per il loro meta-bolismo quella dell’ambiente in cui si trovano.

Un aumento di temperatura agisce in modo contrastante: da una parte accelera le reazioni biochimiche e la velocità di riproduzione, dall’altra provoca danni consistenti alle componenti termolabili

delle cellule. L’azione combinata dei due effetti permette di stabili-re, per ogni specie di microrganismo, un campo di temperatura otti-male entro il quale può sopravvivere e riprodursi.

Non è semplice stabilire i valori limite di temperatura in cui si verifi-ca la crescita microbiverifi-ca, perché di solito si considerano come estreme le temperature di –18 °C e 85-90 °C. Se si fa riferimento agli alimen-ti, si può affermare che il limite minimo di sviluppo è –5 °C, poiché a temperature inferiori la quasi totalità dell’acqua si trova sotto forma di ghiaccio.

In funzione dell’intervallo di temperatura ottimale di crescita i bat-teri sono classificati in tre gruppi:

•

psicrofili, da 0 a 20 °C;

•

mesofili, da 20 a 45 °C;

•

termofili, da 45 a 70 °C.

La tabella 4illustra l’influenza della temperatura sul

comportamen-to dei microrganismi.

?

Lo sapevi che...

?

...

… in Antartide sono stati individuati batteri, alghe

e funghi viviin acque salmastre sature di cloruro di calcio a – 48 °C? In Campania, in provincia di Napoli, e nel parco di Yellowstone, negli USA, in alcuni pozzi è stata riscontrata la presenza di alcune specie di batteri che sopravvivono anche alla temperatura di 93-95 °C.

Termolabile

aggettivo che indica una sostanza che si deteriora per effetto del calore.

glossario

Tabella 4 Effetti della temperatura sui microrganismi

121 °C tutte le spore vengono uccise in 10-20 minuti 110 °C tutte le spore vengono uccise in 60-80 minuti

100 °C tutte le forme vegetative sono distrutte rapidamente da 90 °C sopravvivono alcune specie termofile

da 60 a 76,6 °C temperature di pastorizzazione: quasi tutti i

microrganismi, soprattutto quelli patogeni, muoiono da 50 a 60 °C massimo sviluppo delle specie termofile

da 30 a 40 °C massimo sviluppo delle specie mesofile da 10 a 20 °C massimo sviluppo delle specie psicrofile;

crescita ritardata delle specie mesofile 0 °C sviluppo ritardato delle specie psicrofile

da –10 °C a –20 °C cessa ogni sviluppo microbico; l’acqua presente negli alimenti è in gran parte congelata