Operatore della produzione artigianale di pasta

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Dettaglio Qualiﬁcazione | Atlante Lavoro | INAPP

Operatore della produzione artigianale di pasta

SETTORE 02. Produzioni alimentari REPERTORIO - Marche

AdA associate alla Qualiﬁcazione

ADA.02.02.07 (ex ADA.2.144.447) - Produzione artigianale di pasta fresca (farcita e non)

Tabelle di equivalenza AdA

Operatore di pastiﬁcio Lazio

Pastaio – Addetto pastiﬁcio Liguria

Operatore della produzione artigianale di pasta Marche

Tabelle delle Qualiﬁcazioni dell'ADA

Qualiﬁcazioni che coprono tutti i RA dell’ADA

Qualiﬁcazione Repertorio

RA

coperti Ra1 Ra2 Ra3

OPERATORE DI PASTIFICIO Abruzzo 3 X X X

TECNICO DI PANIFICIO E PASTIFICIO

Emilia-Romagna 3 X X X

Operatore di pastiﬁcio Lazio 3 X X X

Pastaio – Addetto pastiﬁcio Liguria 3 X X X

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Qualiﬁcazione Repertorio

RA

coperti Ra1 Ra2 Ra3

Operatore della produzione artigianale di pasta

Marche 3 X X X

Addetto alla lavorazione di paste alimentari e prodotti da forno

Sardegna 3 X X X

OPERATORE DELLA PRODUZIONE DI PASTA

Veneto 3 X X X

Qualiﬁcazioni che coprono uno o più RA dell'ADA

Qualiﬁcazione Repertorio RA coperti Ra1 Ra2 Ra3

Qualiﬁcazioni che coprono una o più attività dell'ADA Sezione in aggiornamento

Competenze

Titolo: Confezionamento dei prodotti alimentari

Descrizione: Eseguire il confezionamento (primario, secondario e terziario) dei prodotti alimentari (liquidi, semiliquidi e pastosi),provvedendo al lavaggio ed alla sterilizzazione, delle diverse tipologie di contenitori e bottiglie, e al successivo imbottigliamento,

Attività associate alla Competenza

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CONOSCENZE

Tipologie di carta e cartone, materie plastiche ( PE, PET,PVC,PS,PP..) e materiali metallici ( alluminio, acciaio,..)

Caratteristiche e modalità di funzionamento dei macchinari e delle attrezzature di lavoro

Tecniche e procedure di confezionamento in sottovuoto

Tecniche e procedure di chiusura sigillamento delle confezioni

ABILITÀ/CAPACITÀ

Realizzare le operazioni di chiusura e sigillatura delle confezioni attraverso l'utilizzo di macchinari (macchine tappatrici, macchine confezionatrici sottovuoto,…)

Realizzare le operazioni di riempimento, inscatolamento, imbottigliamento ed invasettamento

Utilizzare i macchinari e le attrezzature di lavoro adeguate alla tipologia di lavorazione da realizzare

Realizzare la sterilizzazione, risciacquo e soﬃatura dei contenitori/bottiglie

Titolo: Cura e igiene personale, degli ambienti, macchinari, attrezzature di lavoro e smaltimento degli scarti di produzione

Descrizione: Curare l'igiene personale, eseguire le operazioni di pulizia ed igienizzazione degli ambienti, macchinari,attrezzature di lavoro e provvedere allo smaltimento degli scarti di produzione, utilizzando materiali e prodotti adeguati nel rispetto delle disposizioni aziendali e dalle normative vigenti

Attivitá dell’ AdA ADA.02.02.07 (ex ADA.2.144.447) - Produzione artigianale di pasta fresca (farcita e non) associate:

Risultato atteso:Ra1: Compiere il taglio e la formatura della pasta fresca

artigianale, a partire dal tipo di miscele e impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e la

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pulizia dei macchinari utilizzati per la lavorazione

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di pasta fresca artigianale

Realizzazione dell'impasto per la pasta fresca artigianale (es.: uovo, acqua, ecc.)

Realizzazione della miscelazione di semole, farine, altri ingredienti (es.: spinaci, pomodori, ecc.) per la produzione di pasta fresca artigianale colorata

Realizzazione di ispezioni di controllo e pulizia dei macchinari per la produzione di pasta fresca artigianale

Taglio e realizzazione dei diversi formati della pasta artigianale

CONOSCENZE

Caratteristiche e modalità di impiego dei diversi prodotti per la pulizia (detergenti, sgrassanti, igienizzanti,ecc)

Principi, scopi e applicazione del sistema HACCP e delle relative norme Tecniche di pulizia e igienizzazione degli ambienti e attrezzature di lavoro

ABILITÀ/CAPACITÀ

Mantenere un alto grado di pulizia personale ( lavarsi le mani dopo aver

starnutito,toccato capelli o usato servizi igienici,coprire i capelli con copricapi, togliersi anelli, orologi,ecc..) nei luoghi di lavoro e durante la manipolazione del cibo

Realizzare le operazioni periodiche di pulizia/ igienizzazione delle attrezzature, macchinari e degli utensili utilizzati secondo la normativa igienico-sanitaria e secondo i parametri deﬁniti

Realizzare le operazioni periodiche di pulizia/igienizzazione degli spazi e

ambienti di lavoro secondo la normativa igienico-sanitaria e secondo i parametri deﬁniti

Titolo: Gestione del cliente

Descrizione: Gestire la relazione con il cliente assistendolo nella fase di formulazione della richiesta,predisponendo il prodotto/servizio secondo le indicazioni per la consegna e provvedendo alla deﬁnizione della transazione ﬁnanziaria a prodotto/servizio realizzato e consegnato

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CONOSCENZE

Caratteristiche e funzioni dei principali strumenti per la gestione delle operazioni di incasso

L'ascolto attivo: fondamenti, tecniche e strategie per un'eﬃcace gestione del cliente

Listino prezzi della gamma dei prodotti/servizi ed eventuali oﬀerte o promozioni applicabili

Principi di psicologia del cliente

Strategie di gestione della relazione con i clienti Tecniche di vendita del prodotto o servizio

Tipologie, caratteristiche e composizione dei diversi prodotti venduti e/o servizi oﬀerti

ABILITÀ/CAPACITÀ

Ascoltare il cliente nella formulazione delle richieste, interpretando i bisogni e le necessità ed assistendolo nella scelta del prodotto/servizio

Comunicare in maniera chiara, efficace ed inequivocabile con il cliente al fine di fornire tutte le indicazioni utili e necessarie per valutare il prodotto/servizio offerto

Fornire informazioni sulle modalità di incasso del servzio oﬀerto/prodotto

venduto, gestendo la transazione secondo le modalità previste ed rilasciando la speciﬁca documentazione ﬁscale

Fornire le informazioni di dettaglio sulle caratteristiche del prodotto/servizio oﬀerto, rispondendo con professionalità alle domande poste dal cliente

Informare il cliente dei costi del servizio /prodotto ed applicare, a seconda dei casi, eventuali sconti ed oﬀerte sul prezzo di vendita

Provvedere, secondo le modalità previste, alle operazioni di consegna del prodotto e/o all'attivazione del servizio scelto

Titolo: Approvvigionamento e controllo delle materie prime

Descrizione: Provvedere all'approvvigionamento ed alla conservazione delle materie prime sulla base delle esigenze di produzione ed eﬀettuarne il

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controllo di integrità prima dell'utilizzo

artigianale, a partire dal tipo di miscele e impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e la pulizia dei macchinari utilizzati per la lavorazione

Realizzazione di ispezioni di controllo e pulizia dei macchinari per la produzione di pasta fresca artigianale

CONOSCENZE

Tecniche, attrezzature e impianti di conservazione dei prodotti alimentari Caratteristiche ﬁsiche e di composizione delle materie prime oggetto di lavorazione

Modalità e tempi di conservazione delle materie prime per ottimizzarne l'impiego nella preparazione delle ricette

Tecniche di campionamento per analisi alimentari

Principali materie prime per la produzione di pasta fresca

Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti

ABILITÀ/CAPACITÀ

Utilizzare apparecchi e attrezzature per la conservazione degli alimenti Controllare lo stato di conservazione delle materie prime in funzione delle relative caratteristiche di deperibilità

Provvedere all'approvvigionamento delle materie prima in base alle esigenze di produzione

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Selezionare le materie prime in base alle ricette e alle quantità di prodotto da realizzare

Provvedere al campionamento per analisi alimentari, utilizzando le tecniche più adeguate

Eseguire il controllo visivo e olfattivo delle materie prime per la lavorazione della pasta fresca prima del loro utilizzo

Titolo: Gestione in sicurezza di lavorazioni prevalentemente manuali con attrezzature o strumenti di semplice usabilità

Descrizione: Eseguire lavorazioni con macchinari o attrezzature di semplice usabilità tenendo conto dei fattori generici e speciﬁci di rischio connessi, e di conseguenza adottare comportamenti ed usare dispositivi atti a prevenire pericoli ﬁsici e danni alla salute

CONOSCENZE

Concetti generali in tema di prevenzione e sicurezza sul lavoro (rischio, danno, prevenzione, protezione, organizzazione della prevenzione aziendale, diritti e doveri dei vari soggetti aziendali, organi di vigilanza, controllo, assistenza) Rischi caratteristici del settore o comparto di appartenenza dell'azienda e speciﬁci riferiti alla mansione (ad es. derivanti da lavori per confezionamento abiti, preparazione alimenti, operazioni agricole senza uso di macchine pesanti, ecc.) e conseguenti modalità di lavorazione in sicurezza,misure e procedure di prevenzione e protezione, antincendio, esodo e primo soccorso

Uso e manutenzione dei dispositivi di protezione individuale (DPI)

ABILITÀ/CAPACITÀ

Contribuire a eliminare o ridurre emergenze o pericoli che possono veriﬁcarsi all'interno del contesto di lavoro

Identiﬁcare fattori di rischio generali e connessi alle lavorazioni con macchinari o attrezzature a basso rischio, prevenendo e gestendo eventuali imprevisti od

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emergenze secondo le procedure previste;

Operare applicando tecniche adeguate ad eseguire in condizioni di sicurezza le lavorazioni con attrezzature o strumenti a basso rischio (per confezionamento abiti, preparazione alimenti, operazioni agricole senza uso di macchine pesanti, ecc.);

Utilizzare in modo adeguato e secondo le prescrizioni, le attrezzature e i macchinari da lavoro, le sostanze tossiche, i mezzi di movimentazione e trasporto e i dispositivi di sicurezza e quelli di protezione individuale

Titolo: Preparazione dei ripieni e farcitura della pasta fresca

Descrizione: Preparare/lavorare gli ingredienti dei ripieni e realizzare la farcitura della pasta manualmente o con l'ausilio di macchinari

Risultato atteso:Ra2: Realizzare la farcitura della pasta fresca artigianale, preparando preventivamente i ripieni

Preparazione dei ripieni per la farcitura della pasta fresca artigianale Realizzazione della sfoglia e farcitura della pasta fresca artigianale

CONOSCENZE

Tecniche di lavorazione delle farcie

Tipologie e caratteristiche dei ripieni di pasta fresca Tecniche di farcitura della pasta fresca artigianale

Caratteristiche dei principali ingredienti di farcitura in base alle diverse tipologie di prodotto ﬁnito

Principali macchinari per la preparazione dei ripieni e loro utilizzo Principali macchinari per la farcitura della pasta e loro utilizzo Tecniche di stesura della pasta fresca artigianale

Principali tipologie di farcitura della pasta fresca artigianale e ricette locali

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ABILITÀ/CAPACITÀ

Eseguire le lavorazioni e le eventuali cotture degli ingredienti secondo le ricette e provvedere alla conservazione delle miscele nelle celle frigorifere

Preparare manualmente o con l'ausilio di macchinari i ripieni per la farcitura della pasta fresca artigianale

Realizzare la stesura della pasta fresca artigianale

Valutare qualità e dosaggi degli ingredienti in funzione del tipo di farcitura da predisporre

Provvedere a organizzare e riordinare gli spazi e gli ambienti di lavoro Eseguire manualmente o con l'ausilio di macchinari la farcitura della pasta fresca artigianale utilizzando le tecniche adeguate alla tipologia di prodotto da realizzare

Titolo: Preparazione dell'impasto, formatura, taglio ed essiccamento della pasta Descrizione: Realizzare l'impasto miscelando le farine e gli altri ingredienti, sulla base dei dosaggi previsti dalle ricette/disciplinari di produzione, eﬀettuare manualmente o con il supporto di macchinari, le operazioni di formatura

(spianatura, stiratura ecc), ta

artigianale, a partire dal tipo di miscele e impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e la pulizia dei macchinari utilizzati per la lavorazione

Realizzazione di ispezioni di controllo e pulizia dei macchinari per la produzione

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di pasta fresca artigianale

Risultato atteso:Ra2: Realizzare la farcitura della pasta fresca artigianale, preparando preventivamente i ripieni

Preparazione dei ripieni per la farcitura della pasta fresca artigianale Realizzazione della sfoglia e farcitura della pasta fresca artigianale

Risultato atteso:Ra3: Compiere l'essiccamento e la pastorizzazione della pasta fresca artigianale, monitorando in continuo sia la fase di

pastorizzazione/essiccamento che la successiva fase di raﬀreddamento dei prodotti

Gestione dei processi di pastorizzazione e/o di essiccamento della pasta fresca artigianale e successivo raﬀreddamento

CONOSCENZE

Tecniche e modalità di formatura della pasta artigianale

Principali macchinari per il taglio della pasta artigianale e loro utilizzo Operazioni di essiccamento e pastorizzazione della pasta artigianale

Principali macchinari per la formatura della pasta artigianale e loro utilizzo Ricette e disciplinari di produzione per la realizzazione della pasta fresca Tecniche di taglio della pasta artigianale

ABILITÀ/CAPACITÀ

Realizzare la formatura manuale/meccanica della pasta artigianale Provvedere a organizzare e riordinare gli spazi e gli ambienti di lavoro Realizzare l'impasto miscelando gli ingredienti in base alle ricette e ai disciplinari di produzione

Realizzare il taglio della pasta artigianale secondo le ricette e i disciplinari di produzione

Eseguire le operazioni di essiccamento e pastorizzazione della pasta artigianale

Codici ISTAT CP2011 associati

Codice Titolo

6.5.1.2.2 Pastai

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Codici ISTAT ATECO associati

Codice Ateco Titolo Ateco

10.71.20 Produzione di pasticceria fresca

10.71.10 Produzione di prodotti di panetteria freschi

10.72.00 Produzione di fette biscottate, biscotti; prodotti di pasticceria conservati 10.73.00 Produzione di paste alimentari, di cuscus e di prodotti farinacei simili 10.85.05 Produzione di piatti pronti a base di pasta

10.85.09 Produzione di pasti e piatti pronti di altri prodotti alimentari 10.89.09 Produzione di altri prodotti alimentari nca

Istituto Nazionale per l’Analisi delle Politiche Pubbliche - Corso d’Italia, 33 - 00198 Roma - C.F. 80111170587