A9 Marchi di qualità Cucina Operativa di base - 2014 Cristian Lucisano Editore
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Marchi di qualità
Il sistema che garantisce la sicurezza dei prodotti alimentari, pur essendo comune a tutti i Paesi UE, non li rende “uniformati o standardizzati” ma, al contrario, ne favorisce la differenziazione, riconoscendo e tutelando quelli tradizionali e le specialità locali e proteggendoli dalle “imitazioni” e dalla concorrenza sleale.
I marchi di qualità
Per tutelare i prodotti agroalimentari, l’Unione Europea ha codifi- cato in un regolamento (nel 1992) i seguenti marchi (di cui l’Italia vanta il primato europeo):
DOP (Denominazione d’Origine Protetta) che identifica la de- nominazione di un prodotto la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengono in un’area geografica determinata (per esempio mozzarella di bufala campana, prosciutto di Par- ma, Parmigiano Reggiano, Pecorino sardo);
IGP (Indicazione Geografica Protetta) che identifica la denomi- nazione di un prodotto di cui almeno una delle fasi (della pro- duzione, della trasformazione o dell’elaborazione) avviene in un’area geografica determinata (per esempio pomodoro di Pa- chino, lardo di Colonnata);
STG (Specialità Tradizionale Garantita) che valorizza una com- posizione tradizionale del prodotto o un metodo di produzione tradizionale senza fare riferimento a un’origine (per esempio la mozzarella);
DOC (Denominazione di Origine Controllata) è un sistema di certificazione nazionale che, dopo l’entrata in vigore dei marchi DOP, IGP e STG, è stato utilizzato solo per i vini di qualità ori- ginari di zone limitate richiamate nel nome del vino. Le caratte- ristiche organolettiche (sapore, colore ecc.) ed enochimiche (co- me acidità, estratto secco ecc.) del vino devono essere confor- mi a precisi disciplinari di produzione (per esempio Sangiovese di Romagna, Dolcetto d’Alba);
DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) indi- ca, in alcuni vini DOC, un alto valore qualitativo (per esempio Franciacorta spumante). Il vino deve essere conforme ad alcune norme come l’obbligo di imbottigliamento nella zona di produ- zione in recipienti di capacità inferiore a cinque litri;
IGT (Indicazione Geografica Tipica) indica vini meno pregiati, cosiddetti da tavola, prodotti in zone di soliti piuttosto ampie.
Marchio DOP
Marchio IGP
Marchio STG
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Nel marzo 2000 la Commissione europea ha introdotto il logo con la dicitura Agricoltura biologica che può essere usato dai produt- tori i cui sistemi e i relativi prodotti siano conformi alle norme UE.
In particolare:
almeno il 95% degli ingredienti del prodotto devono essere ot- tenuti con il metodo biologico, cioè l’intero ecosistema agricolo sfrutta la naturale fertilità del suolo ed esclude l’utilizzo di prodotti di sintesi (con eccezione di quelli ammessi dal regolamento comu- nitario) e di organismi geneticamente modificati;
il prodotto deve essere conforme alle norme del regime ufficiale di controllo;
il prodotto deve provenire direttamente dal produttore o dal pre- paratore in un imballaggio sigillato;
il prodotto deve recare il nome del produttore, del preparatore o venditore e il nome o il numero di codice dell’organismo di con- trollo.
Denominazione di vendita
È la denominazione prevista dalle disposizioni che disciplinano il pro- dotto stesso o il nome consacrato da usi e consuetudini o una descri- zione della merce; non può essere sostituita da un nome di fantasia o da un marchio di fabbrica.
Elenco degli ingredienti
Devono essere riportati in ordine di quantità decrescente. Anche se gli ingredienti non vengono espressi in percentuale, l’elencazione fornisce utili informazioni per individuare la presenza di sostanze più o meno gradite e per effettuare un confronto fra prodotti analoghi; per capire, dalla posizione che un componente occupa, se un alimento ha un cer- to sapore perché contiene quella sostanza o solo l’aroma. Tra gli ingre- dienti sono compresi gli additivi, sostanze chimiche per lo più prive di valore nutrizionale, che hanno lo scopo di garantire la conservazione o di conferire particolari caratteristiche agli alimenti. Alcuni additivi (co- loranti, conservanti, antiossidanti, emulsionanti, addensanti ecc.) ven- gono designati con il nome della categoria, cui segue il nome specifico o il corrispondente numero CEE (es. “antiossidante: acido L-ascorbico o E 300”). Le sostanze aromatizzanti vengono designate in etichetta come “aromi naturali” o “aromi” (di origine sintetica).
Termine minimo di conservazione
La dicitura “Da consumarsi preferibilmente entro il ...” è la data di preferibile consumo (o termine minimo di conservazione) fino alla quale il prodotto alimentare conserva le sue specifiche proprietà in adeguate condizioni di conservazione. La dicitura “Da consumarsi entro il ...” è il termine perentorio entro il quale il prodotto deve es- sere consumato ed è obbligatorio per i prodotti altamente deperibili dal punto di vista microbiologico; l’alimento non può assolutamente essere posto in vendita dopo tale data di scadenza. Il termine mini- mo di conservazione e la data di scadenza restano validi se il pro-
dotto è adeguatamente conservato (in ambienti adatti, alle tempe- rature previste, lontano da fonti di calore, in luoghi asciutti): in caso contrario i processi di alterazione possono essere sensibilmente ac- celerati e l’alimento potrà risultare “avariato” anche molto prima di quanto previsto.
Nome, sede e stabilimento del produttore o del confe- zionatore
Tramite l’etichetta il consumatore può conoscere il nome e la sede del fabbricante o del confezionatore o del venditore di un alimento; a volte il nome dell’operatore è sostituito da un marchio depositato. Va sempre indicata la sede dello stabilimento di produzione o di confe- zionamento.
Numero di identificazione del lotto
La dicitura che consente di identificare il lotto di appartenenza di un prodotto è leggibile sulla confezione in forma di numero a più cifre o in forma alfanumerica ed è preceduto dalla lettera “L”; altre volte ta- le iscrizione è sostituita dal giorno e dal mese del termine minimo di conservazione o dalla data di scadenza. Prodotti contraddistinti dal medesimo numero di lotto hanno le stesse caratteristiche. Il lotto può essere utile per l’individuazione delle partite non conformi, da ritira- re dal commercio.
Modalità di conservazione e utilizzazione -
Istruzioni per l’uso - Luogo di origine o provenienza Sono menzioni obbligatorie solo se:
– è necessaria l’adozione di particolari accorgimenti in funzione della natura del prodotto o, per alimenti di uso non comune, è indispensabi- le specificarne le modalità di impiego;
– l’omissione del luogo di origine o di provenienza può indurre in er- rore l’acquirente.
Fonte: Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.
Marchio Agricoltura biologica
