1
INTRODUZIONE
Il verificarsi, nel corso degli anni '90, di gravi scandali alimentari ha messo in luce la necessità di rafforzare la disciplina comunitaria sulla sicurezza alimentare per far fronte ai fallimenti del mercato, dovuti principalmente a imperfetta informazione e asimmetria informativa, e rendere maggiormente responsabili i diversi soggetti operanti lungo la filiera. Il primo documento che ha dato un decisivo apporto alla sicurezza alimentare in Europa è stato il Libro Bianco sulla sicurezza alimentare, pubblicato il 12 Gennaio 2000, col quale la Commissione ha evidenziato la necessità di privilegiare la trasparenza dei prodotti – attraverso un sistema di tracciabilità che consentisse di individuare precise responsabilità di fronte ad eventuali difetti di un prodotto – nonché di approntare sistemi più efficaci di controllo su tutta l'estensione della supply chain.
La legislazione sulla sicurezza alimentare dell'Unione Europea ha cercato di assicurare un elevato livello di tutela della salute e degli interessi dei consumatori che hanno diritto ad avere cibi sicuri ed informazioni precise e corrette, per operare le loro scelte; ciò tende a coinvolgere tutta la catena “dai campi alla tavola”, attribuendo così una precisa responsabilità a tutti i soggetti coinvolti nella produzione e distribuzione degli alimenti.
Per garantire la sicurezza alimentare, sono stati effettuati diversi interventi legislativi a livello comunitario e nazionale, nonché adottati strumenti e misure nuove che ruotano intorno ad una serie di concetti chiave quali il controllo della filiera, la rintracciabilità dei percorsi degli alimenti, la responsabilità del produttore, la capacità di adottare le misure di salvaguardia di fronte ad esigenze sanitarie, l'informazione del consumatore.
Allo stesso tempo, nell'ambito del sistema agroalimentare europeo hanno trovato crescente diffusione i sistemi di certificazione della qualità; oggi il sistema agroalimentare è oggetto di una fondamentale trasformazione che via via sta modificando le tradizionali relazioni di mercato, orientandole verso un maggiore coordinamento verticale lungo le filiere agroalimentari e verso una migliore soddisfazione dei bisogni del consumatore; d'altra parte, la competitività delle
2
imprese agroalimentari dipende dalla loro capacità d'implementare processi produttivi che soddisfino esigenze di qualità e di sicurezza alimentare.
L'assicurare qualità e sicurezza alimentare è una forma di garanzia; più in particolare, la sicurezza alimentare può essere definita come la garanzia che il cibo non causerà danni al consumatore al momento della preparazione e/o consumo, mentre l'assicurazione della qualità è la garanzia del rispetto di condizioni specifiche di produzione predefinite, pertanto è lecito affermare che l'assicurazione della qualità
“ingloba” la sicurezza; in effetti, in ambito agroalimentare si stanno consolidando ormai da diversi anni due differenti tipi di approccio: da un lato si assiste alla standardizzazione di requisiti minimi, dall'altro lato si tende a valorizzare le caratteristiche distintive dei prodotti di pregio. Tali caratteristiche fanno riferimento ad un concetto di qualità contraddistinto da un range di variabilità smisurato, all'interno del quale coesistono aspetti di primaria importanza come la salubrità degli alimenti, il loro valore nutritivo, l'igiene del loro processo produttivo, e aspetti di tipo edonistico, come le caratteristiche organolettiche, o culturale (ricerca della tradizione, denominazione d'origine, genuinità) o ancora di tipo etico (rispetto dell'ambiente, responsabilità sociale).
Nei Paesi industrializzati la capacità di realizzare e assicurare al mercato la qualità diventa elemento fondamentale per il vantaggio competitivo; ne deriva una proliferazione degli standard di sicurezza e qualità alimentare, in risposta alle apprensioni dei consumatori.
Nei sistemi agroalimentari contemporanei si sono sviluppati molteplici standard privati di sicurezza e qualità alimentare che operano accanto alle regolamentazioni cogenti e che – seppur non vincolanti – di fatto sono sempre più richiesti (e quindi imposti) dal mercato; il proliferare di tali standard può essere considerato come l'effetto dell'oggettiva incapacità del soggetto pubblico a soddisfare tutte le esigenze del consumatore, che non si accontenta dell'osservanza di una qualità “legale” di un alimento limitata a parametri quantitativi di composizione, alla presenza/assenza di sostanze proibite e alla salubrità in genere.
La certificazione volontaria rappresenta uno strumento di qualifica contrattuale, utile all'impresa agroalimentare nel suo intento di assicurare la sicurezza di un alimento come conditio sine qua non, come proprio prerequisito, o meglio ancora,
3
come punto di partenza in direzione di una qualità dichiarata; in questo senso, la stessa azienda può farsi garante e fiduciaria della qualità del proprio prodotto, tuttavia, perché la certificazione abbia una validità oggettiva, è indispensabile l'intervento di una parte terza – equidistante dagli interessi di chi produce e di chi consuma l'alimento – un'organizzazione super partes come l'ente di certificazione, che attesta la conformità del sistema o del prodotto a standard riconosciuti a livello internazionale o nazionale.
Oggetto di questo lavoro di tesi è la norma ISO 22000:2005 “Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain”, recepita in Italia come UNI EN ISO 22000:2005 “Sistemi di gestione per la sicurezza alimentare – Requisiti per qualsiasi organizzazione nella filiera alimentare”.
La prima parte dell'elaborato è riservata ad una disamina della legislazione alimentare comunitaria; in particolare, nel Capitolo 1 si descrivono i princìpi dai quali è partita la risposta dell'UE al senso di forte sfiducia – seguito all'indomani dello scoppio della BSE – del cittadino europeo nei confronti della capacità delle Istituzioni comunitarie di tutelare la sua salute alimentare, mentre nel Capitolo 2 vengono esposti i principali atti comunitari che – sulla base dei suddetti princìpi – sono stati adottati agli inizi del nuovo secolo.
Dal Capitolo 3 la trattazione si sposta sul settore della certificazione volontaria applicata alla sicurezza alimentare, con la sintetica esposizione di alcuni degli standard di prodotto oggigiorno più frequenti nel commercio dei prodotti agroalimentari.
Il Capitolo 4 è interamente dedicato all'analisi della norma ISO 22000, mentre il Capitolo 5 presenta una panoramica generica e generale sulla diffusione della norma, sia a livello nazionale che internazionale.
