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I leganti

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Academic year: 2021

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TEST di aut o valutazione S ezione B – P ra tica di cucina

TEST

B7 I leganti

1

Rispondi alle seguenti domande a.

Cosa sono i leganti?

...

...

...

...

b.

Schematicamente, come possono essere suddivisi i leganti?

...

...

...

...

c.

Quali sono le tre regole da osservare per ottenere una legatura?

1 ...

2 ...

3 ...

d.

Qual è la procedura corretta per effettuare una legatura con panna e tuorli d’uovo?

...

...

...

...

...

e.

Cosa bisogna tenere sotto controllo durante la preparazione di una legatura a base di tuorli d’uovo e fecole?

...

...

2

Completa inserendo termini e concetti negli appositi spazi

a.

Nelle legature con amido, per evitare la formazione di ... , occorre mescolare un po’ di ... con la ... prima di aggiungerla al liquido da ... .

b.

Durante la preparazione di una legatura con proteine, sangue e tuorlo non devono essere portati a una temperatura superiore a ... per evitare la ...

(separazione dei ... coagulati dal liquido di cottura).

c.

Per ottenere una besciamella ... si deve versare il latte ...

sul roux ... . Infatti una cottura ... determina una legatura ... , mentre una cottura ... produce una legatura più liquida.

d.

Durante la realizzazione di una legatura a base di amido, il succo di limone o l’...

vanno uniti alla fine perché l’acidità ... la preparazione.

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