TEST di aut o valutazione S ezione B – P ra tica di cucina
TEST
B7 I leganti
1
Rispondi alle seguenti domande a.
Cosa sono i leganti?...
...
...
...
b.
Schematicamente, come possono essere suddivisi i leganti?...
...
...
...
c.
Quali sono le tre regole da osservare per ottenere una legatura?1 ...
2 ...
3 ...
d.
Qual è la procedura corretta per effettuare una legatura con panna e tuorli d’uovo?...
...
...
...
...
e.
Cosa bisogna tenere sotto controllo durante la preparazione di una legatura a base di tuorli d’uovo e fecole?...
...
2
Completa inserendo termini e concetti negli appositi spazi
a.
Nelle legature con amido, per evitare la formazione di ... , occorre mescolare un po’ di ... con la ... prima di aggiungerla al liquido da ... .b.
Durante la preparazione di una legatura con proteine, sangue e tuorlo non devono essere portati a una temperatura superiore a ... per evitare la ...(separazione dei ... coagulati dal liquido di cottura).
c.
Per ottenere una besciamella ... si deve versare il latte ...sul roux ... . Infatti una cottura ... determina una legatura ... , mentre una cottura ... produce una legatura più liquida.
d.
Durante la realizzazione di una legatura a base di amido, il succo di limone o l’...vanno uniti alla fine perché l’acidità ... la preparazione.