LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA
Veterinarijos fakultetas
Toma Sakalauskaitė
Nebrandintų sūrių maistinės vertės didinimas panaudojant
augalus
The amplification of unripened cheese nutritional value in
the use of plants
Veterinarinės maisto saugos nuolatinių studijų
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBASDarbo vadovas: prof. dr. Dalia Sekmokienė
2 DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE
PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Nebrandintų sūrių maistinės vertės didinimas panaudojant augalus“.
1. Yra atliktas mano pačios;
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir uţsienyje;
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą. Toma Sakalauskaitė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŢ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe. Toma Sakalauskaitė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DĖL DARBO GYNIMO
Dalia Sekmokienė
(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE/KLINIKOJE
(aprobacijos data) (katedros/instituto vedėjo/jos vardas,
pavardė)
(parašas)
Magistro baigiamojo darbo recenzentas
(vardas, pavardė) (parašas)
Magistro baigiamasis darbas yra įdėtas į ETD IS
3 TURINYS
SANTRAUKA (lietuvių ir anglų kalba) 4
ĮVADAS 6
1. LITERATŪROS APŢVALGA 7
1.1. Trumpa nebrandintų sūrių gamybos technologija 7
1.2. Augalų panaudojimas maisto produktų gamybai 8
1.2.1. Fermentuotų augalų panaudojimas 8
1.2.1.1. Kietafazė ir tradicinė fermentacija 9
1.2.1.2. Linų sėmenys 10
1.2.1.3. Soja 11
1.2.2. Nefermentuotų augalų panaudojimas 12
1.2.2.1. Ybiškė 12
1.2.2.2. Medaus krūmas 13
2. TYRIMO METODIKA 15
2.1. Augalinių produktų paruošimas fermentacijai 15
2.2. Augalinių ekstraktų paruošimas 16
2.3. Pieno fermentinis traukinimas 16
2.4. Fermentinio sūrio gamybos technologija 17
2.5. Sutraukos ir fermentinio sūrio tyrimo metodai 18
2.6. Pagamintų sūrių mikrobiologiniai tyrimai 18
2.7. Mikrobiologinių rodiklių tyrimo metodai 19
2.8. Juslinės analizės atlikimas 20
3. TYRIMO REZULTATAI 22
3.1. Fiziko-cheminių savybių ir sudėties tyrimai 22
3.2. Mikrobiologiniai tyrimai 30
3.3. Juslinė profilinė analizė (ir priimtinumo testas) 34
4. REZULTATŲ APTARIMAS 43
5. IŠVADOS 44
4 SANTRAUKA
Nebrandintų sūrių maistinės vertės didinimas panaudojant augalus
Pasaulyje plečiasi įvairių augalų, jų sudedamųjų dalių, fermentuotų augalų panaudojimas įvairių maisto produktų gamyboje. Augalai – natūralus, atsinaujinantis aromatinėmis, antioksidacinėmis bei antimikrobinėmis savybėmis pasiţymintis maisto produktų praturtinimo šaltinis. Jie turi daug biologiškai aktyvių medţiagų. Daugiausia tyrinėjamas augalų panaudojimas arbatų kompozicijose, gaiviųjų gėrimų gamyboje, konditerijoje. Pieno produktų gamyboje augalų panaudojimas maţai tyrinėjamas, tačiau perspektyvus.
Darbo tikslas: Ištirti fermentinio traukinimo procesą, panaudojant fermentuotus ir nefermentuotus augalus. Ištirti nebrandintų fermentinių sūrių maistinę sudėtį, kokybę ir juslinius rodiklius.
Pagaminome, tyrėme ir nustatėme nebrandintų fermentinių sūrių su fermentuotais (Glycine
Max, Linum usitatissimum) ir nefermentuotais (Hibiscus rosa – sinensis, Cyclopia intermedia)
augalais pH, BTR (bendrą titruojamąjį rūgštingumą), drėgmę, mikrobiologinę analizę, juslines savybes (vertinamos 5 ţmonių).
Apibendrinti tyrimų duomenys parodė, kad nefermentuotos H. rosa-sisnensis ir Cyclopia
intermedia ekstraktai pagerino sūrių juslines savybes. Remiantis literatūros duomenimis –
praturtino įvairiomis biologiškai veikliomis (aktyviomis) medţiagomis. Tuo būdu pagerino pridedamąją vertę, sūriai tapo patrauklesni vartotojams.
Sūriai su fermentuotais augalais pasiţymėjo savitu originaliu skoniu. Juose liko augalų (Glycine Max, Linum usitatissimum) veikliųjų dalių, padidėjo pieno rūgšties bakterijų kiekis. Tuo būdu sūriai su fermentuotais augalais (Glycine Max, Linum usitatissimum) yra saugesni.
Magistro baigiamasis darbas atliktas Lietuvos sveikatos mokslų universitete, Veterinarijos akademijoje, Maisto saugos ir kokybės katedroje. Darbe pateikta 10 lentelių ir 23 paveikslai.
5 SUMMARY
The amplification of unripened cheese nutritional value in the use of plants
In a world there are growing variety of plants and their components, use of fermented plants in various food products. Plants – a renewable natural food source saturated with flavorings, antioxidant and anti-microbial characteristics. They have a lot of biologically active substances. Most studied plants are in the compositions of tea, soft drinks and confectionery. The use of a plants in the milk production is little studied, but still promising.
The aim of work: to investigate the enzymatic clotting process using fermented and non-fermented plants.
To investigate unripened cheese nutritional composition, quality and sensory characteristics. We manufactured, investigated and found unripened cheese with fermented (Glycine Max, Linum
usitatissimum) and unfermented (Hibiscus rosa – sinensis, Cyclopia intermedia) plants pH, TTA,
moisture, microbial analysis, organoleptic (sensory) properties (measured by 5 people).
Summarized studies have shown that H. rosa-sisnensis and Cyclopia intermedia extracts of unfermented cheese improved organoleptic properties. Based on the literature – this enriched with biologically active substances. Thereby the added value improved, cheese has become more attractive to consumers.
Cheese and fermented plants characterized by distinctively original taste. There remained the active parts of the plant (Glycine Max, Linum usitatissimum), increased the amount of lactic acid bacteria. In this way, cheese with fermented plants (Glycine Max, Linum usitatissimum) are safer.
Master's thesis carried out at the Lithuanian University of Health Sciences of Veterinary Academy Department of Food Safety and Quality. The paper contains 10 tables and 23 pictures.
6 ĮVADAS
Pasaulyje plečiasi įvairių augalų, jų sudedamųjų dalių, fermentuotų augalų panaudojimas įvairių maisto produktų gamyboje (Meskin et al., 2002; Saarela, 2007).
Augalai – natūralus, atsinaujinantis aromatinėmis, antioksidacinėmis bei antimikrobinėmis savybėmis pasiţymintis maisto produktų praturtinimo šaltinis. Jie turi daug biologiškai aktyvių medţiagų (Peter, 2006).
Daugiausia tyrinėjamas augalų panaudojimas arbatų kompozicijose, gaiviųjų gėrimų gamyboje, konditerijoje. Pieno produktų gamyboje augalų panaudojimas maţai tyrinėjamas, tačiau perspektyvus (Šlapkauskaitė ir kt., 2013).
Kadangi nebrandinti fermentiniai sūriai pasiţymi prastomis juslinėmis savybėmis ir tiesiogiai jų vartoti negalima, tradiciškai jie vartojami su prieskoniais bei aliejumi. Mes pabandėme praturtinti nebrandintus fermentinius sūrius fermentuotais augalais (soja ir linų sėmenimis), kurie savaime reiškia naujus biotechnologinius sūrių gamybos sprendimus, nes be augalų įnešama kita specifinė mikroflora (mūsų atveju fermentuota soja ir fermentuotos linų sėmenys).
Taip pat vykdėme tyrimus ir su pasirinktais nefermentuotais augalais (ybiške ir medaus krūmu), kurie pasiţymi sodria spalva, aromatu, stipriomis juslinėmis savybėmis, antioksidacinėmis, antimikrobinėmis, antimutageninėmis savybėmis, taip pat savyje turi daug biologiškai aktyvių medţiagų. (Kokotkiewicz, Luczkiewicz, 2009; Udin et al., 2010; Mak et al., 2013).
Darbo tikslas:
Ištirti fermentinio traukinimo procesą, panaudojant fermentuotus ir nefermentuotus augalus. Ištirti nebrandintų fermentinių sūrių maistinę sudėtį, kokybę ir juslinius rodiklius.
Darbo uţdaviniai:
1. Įvertinti nebrandintų fermentinių sūrių su fermentuotais ir nefermentuotais augalais kokybės rodiklius: išsiskyrusį išrūgų kiekį, sausąsias medţiagas, kurie augaliniai produktai geriausiai tinka nebrandintų fermentinių sūrių gamybai.
2. Įvertinti nebrandintų fermentinių sūrių, pagamintų su fermentuotais ir nefermentuotais augalais, saugos rodiklius: bendras bakterinis uţterštumas, pienarūgščių bakterijų skaičius, kurie augaliniai produktai yra saugiausi nebrandintų fermentinių sūrių gamybai.
7
1. LITERATŪROS APŢVALGA
1.1. Trumpa nebrandintų sūrių gamybos technologija
Nebrandintų fermentinių sūrių gamybos technologija yra gana paprasta, jo pagaminimui reikia kokybiško nepasterizuoto (ţalio) karvės pieno (galima naudoti ir oţkos, avies ir t.t. duodamą pieną), raugo, šliuţo fermento (kuris ištirpinamas vandenyje), druskos (paskaninimui) (Malakauskas, Sekmokienė, 2008).
Sūriams gaminti naudojamas pienas, kuris atitinka reikalavimus, išdėstytus 2004 m. balandţio 29 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamente (EB) Nr. 853/2004, nustatančiame konkrečius gyvūninės kilmės maisto produktų higienos reikalavimus (OL 2004 m. specialusis leidimas, 3 skyrius, 45 tomas, p. 14), su paskutiniais pakeitimais, padarytais 2007 m. spalio 24 d. Komisijos reglamentu (EB) Nr. 1243/2007 (OL 2007 L 281, p. 8), ir (arba) iš pieno gauti gaminiai.
Leistinos sudedamosios dalys:
1. pieno rūgšties ir (arba) aromatinių bakterijų kultūrų raugai ir kitų nekenksmingų mikroorganizmų kultūros;
2. saugūs, tinkami pienui traukinti fermentai; 3. natrio chloridas;
4. geriamasis vanduo, atitinkantis Lietuvos higienos normą HN 24:2003 „Geriamojo vandens saugos ir kokybės reikalavimai“, patvirtintą Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2003 m. liepos 23 d. įsakymu Nr. V-455 (Ţin., 2003, Nr. 79-3606);
5. prieskoniai, prieskoninės darţovės ar kitos sudedamosios dalys, suteikiančios gaminiui aromatą ar skonį, jeigu jos būdingos ir technologiškai būtinos gaminamai sūrio rūšiai ir neskirtos pakeisti pieno kilmės sudedamosioms dalims.
6. sūrių gamybai gali būti naudojami maisto priedai taip, kaip nurodyta Lietuvos higienos normoje HN 53:2003 „Leidţiami vartoti maisto priedai“, patvirtintoje Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2003 m. gruodţio 31 d. įsakymu Nr. V-793 (Ţin., 2004, Nr. 45-1491) (http://www.zum.lt/documents/isakymu priedai/080613-3D-335.pdf, prieiga per internetą 2013-09-22)
Kiekvienos rūšies sūrio gamybos procesai skirtingi, tačiau pagrindinės gamybos operacijos daugeliui rūšių sūrių – rūgštinimas, koaguliavimas, dehidratacija, sūdymas.
8 1.2. Augalų panaudojimas maisto produktų gamybai
Pastaraisiais metais atliekami išsamesni augalų ir augalinių produktų tyrimai, siekiant nustatyti galimas jų panaudojimo galimybes. Todėl augalai, kurie skirti tradiciniam terapiniam naudojimui, tikrinami nuodugniau – kad jie būtų laikomi geresne alternatyva uţ cheminius maisto konservantus. Be to, augalai gali būti puikiu natūralių antioksidantų šaltiniu bei gali būti efektyviai naudojami maisto pramonėje kaip maisto papildų, natūralių antioksidantų šaltinis, kuris išsaugoja kokybę bei pagerina tinkamumo vartoti terminą maisto produktuose (Tiwari et al., 2009; Voon et al., 2012). Kai kurie augalai ir jų produktai tradiciškai buvo naudojami maisto produktuose (tokie kaip vaistaţolės ar prieskoniai) kaip natūralūs konservantai, kvapioji medţiaga, taip pat kaip vaistas, gydantis bendrus negalavimus.
Vaistiniai augalai ir jų sistemingas išanalizavimas lemia naujų, veiksmingų junginių atradimą, o tada ir jų pritaikymą (pvz. maisto pramonėje). Augalai išskiria įvairių biologiškai aktyvių medţiagų, verčiančių juos vaistais, tik kitokio pobūdţio (Farombi, 2003). Daţniausiai jie labiausiai vertinami dėl savo antimikrobinės veiklos. Naudojant natūralias, gautas iš augalų, antimikrobines medţiagas, galima veiksmingai maţinti priklausomybę nuo antibiotikų, kiek įmanoma sumaţinti antibiotikų atsparumą per maistu plintančius patogeninius mikroorganizmus, taip pat padėti uţkirsti kelią maisto patogenų plitimui per kryţminę taršą (Voon et al., 2012). Be antioksidacinio ir antimikrobinio augalų ar jų ekstraktų veikimo taip pat naudinga ir tai, kad augalai gali būti naudojami kaip natūralūs maisto produktų daţikliai (manoma, kad jie saugūs ir netoksiški ţmonėms) (Rymbai et al., 2011; Boo et al., 2012; Gupta, Nair, 2012).
1.2.1. Fermentuotų augalų panaudojimas
Šiuo metu vis labiau ieškoma įvairių, inovatyvių sprendimų, norint pritaikyti augalų veikliąsias dalis ţmonių vartojamam maistui, kaip natūralius priedus, teikiančius tiek geras juslines produkto savybes, tiek naudingus sveikatai.
Augalai naudojami paprasti (ţali), dţiovinti, ekstrahuoti ir t.t., tačiau inovatyviausias jų panaudojimas – augalų fermentacija ir jos panaudojimas maisto produktų gamybai.
Fermentuojant augalus, juose pačiuose atsiranda daugiau biologiškai aktyvių medţiagų. Augalai įterpiami kartu su pienarūgštėmis bakterijomis (PRB) ar kitomis, rūgštis sudarančiomis, bakterijomis. Fermentuotų augalų įdėjimas – tai naujų biotechnologijų kūrimas, fermentinių procesų kūrimas, kurių viena naujausių, plačiai taikomų – kietafazė fermentacija.
9 1.2.1.1. Kietafazė ir tradicinė fermentacija
Kietafazė fermentacija sukurta ir išvystyta per daugelį amţių Rytų šalyse, kur jos plačiu taikymu, Rytų šalių regionuose, mėgaujamasi iki šių laikų. Terminas kietafazė fermentacija reiškia, kad mikroorganizmai auginami ant kieto, drėgno substrato, kuriame nėra laisvos vandeninės fazės, t.y. vidutinis vandens aktyvumas ţymiai maţiau nei 1, bet drėgmės turi būti tiek, kad galėtų augti mikroorganizmai ir vyktų jų metabolizmas. Kietafazė fermentacija – tai toks procesas, kurio metu mikroorganizmai auga ant ar kietuose substratuose, kuriuose nėra laisvo – nesurišto vandens, tokiose sistemose vanduo kietuose substratuose būna išlaikomas skystoje būsenoje (priklausomai nuo medţiagos rūšies), taip pat kieta terpė – substratas atlieka ir tam tikras funkcijas, t.y. tiekia mikroorganizmui maistingąsias medţiagas, kad jis vystytųsi. Nedidelis drėgmės kiekis parodo, kad fermentacija gali būti atliekama tik su ribotu mikroorganizmų skaičiumi, daugiausia mielėmis ir grybais, nors naudojamos ir kai kurios bakterijos. Kietafazės fermentacijos metu kietas substratas tiekia kultūrai ne tik maistines medţiagas, bet taip pat turi savybę padėti mikrobų ląstelėms įsitvirtinti (Graminha et al., 2008; Pandey, 2003; Bellon-Maurel et al., 2003).
Manoma, kad didţiausią įtaką mikroorganizmų augimui turi pH, mikroorganizmai gamina celiuliozę ir mikrobinius baltymus, kurie sintezuojami kietafazės fermentacijos metu. Kad kietafazė fermentacija būtų optimizuojama ir kontroliuojama, pH, kaip kintamasis, turi būti stebimas nuolatos. Tačiau dėl nesurišto, laisvo vandens trūkumo kietoje terpėje, neįmanoma elektrodo pagalba nustatyti momentinio pH. Todėl vykdant kietafazę fermentaciją be galo svarbu viską atlikti greitai ir tiksliai, stebint pH, kaip kintamąjį. Kietafazės fermentacijos metu įmanoma priartinti prie substrato kultivuojamą organizmą, kas leidţia priartėti prie didţiausios substrato koncentracijos, kuri reikalinga fermentacijai, kas leidţia sukurti tokią aplinką, kuri itin panaši į organizmo terpę, kurioje jis vystosi. Ko pasekoje – tai daug priimtinesnė terpė augti mikroorganizmas ir jiems vystyti produktų gamybą, kurie naudingi dėl savo pridėtinės vertės. Kietafazė fermentacija atkartoja natūralius mikrobiologinius procesus, tokius kaip kompostavimas ar silosavimas. Pramoniniam taikymui šis natūralus procesas gali būti naudojamas, kontroliuojant gaminti norimą produktą. Beje, Japonijoje kietafazė fermentacija naudojama pramoninių fermentų komercinei gamybai. Pvz. kvapiosios medţiagos sudaro daugiau nei ketvirtį maisto priedų pasaulinės rinkos dalį. Dauguma aromatinių junginių gaminami cheminės sintezės būdu ar naudojant ekstrakciją iš natūralių medţiagų. Naujausi atlikti tyrimai parodė, kad vartotojai, rūpindamiesi savo sveikata, renkasi daugiausiai tuos produktus, kurie ţenklinami kaip natūralūs, o augalai – viso to (eterinių aliejų ir kvapų) pagrindinis šaltinis, tačiau jų gavimą įtakoja daugelis veiksnių (oro sąlygos, augalų ligos ir t.t.). Tam ir kuriami alternatyvūs sprendimai – aromatų gavyba, naudojant mikrobiologinius
10 metodus, biosintezę ar biokonversiją, taip pat rekomenduojamas ir kietafazės fementacijos procesas jų gamybai. (Balabin et al., 2011; Chen et al., 2009; Chen et al., 2006).
Kietafazės fermentacijos metodas yra plačiai naudojamas maisto fermentacijos apdorojime. Bioprocesams iš augalų naudojama kietafazė fermentacija ir sąveika (sinergija), siekiant sukurti fitocheminius profilius, kuriuose būtų įrodyta nauda sveikatai. Todėl yra kuriama genetinio tobulinimo veisimo – dauginimo strategija, naudojant audinių kultūras. Pvz. Fermentuoti sojų (Glycine max) preparatai yra naudojami slopinti maţo tankio lipoproteinų oksidaciją ir slopinti mutagenezę (Xochitl et al., 2005). Tai parodė didelį ekstrahuotų fenolinių junginių ir antocianinų, taip pat antioksidacinio aktyvumo po fermentacijos kiekį. Tačiau šis poveikis skiriasi nuo pradinės naudojamų mikroorganizmų kultūros, naudojamos fermentacijai, kas gali reikšti, kad antioksidantų kiekį galima reguliuoti pagal tai, koks mikroorganizmas pasirenkamas fermentacijai (Lee et al., 2005; Lin et al., 2006). Literatūros duomenimis maisto pramonėje kietafazė fermentacija taikoma: skonio ir kvapiųjų medţiagų gamybai, fermentų (α – amilazės, lipazės, pektinazės) gamybai, organinų rūgščių (pieno rūgšties) gamybai, citrinų rūgšties, ksantano gumos gamybai (Rodriguez Couto, Sanroman, 2006).
Taip pat kietafazė fermentacija taikoma/galėtų būti taikoma pavojingų ţemės ūkio ir pramonių atliekų junginių biologinei detoksikacijai, kaip biokonversija biomasei, gaminant pridėtinės vertės produktus, t.y. biologiškai aktyvius antrinius metabolitus, įskaitant antbiotikus, alkaloidus, augalų augimo faktorius, fermentus, organines rūgštis, biopesticidus, bioherbicidus, biokurą, aromatinius junginius, taip pat galėtų būti taikoma biologiniam valymui, biologinei detoksikacijai pavojingų ir toksiškų junginių, ir t.t. (Singhania et al., 2009).
Tradicinė fermentacija yra vienas iš seniausių ir plačiai naudojamų metodų. Yra duomenų, kad fermentacija gali būti efektyviai naudojama siekiant pagerinti maistingąsias savybes, baltymų kiekį, maistinę vertę ir t.t. (Osman, 2011). Tai ne tik vienas pagrindinių, tačiau ir vienas seniausių biotechnologijos veiksnių maisto produktų perdirbimui. Tradicinė fermentacija vyksta skystoje fazėje ir remiasi mikroorganizmų augimu joje (Pandey, 2003).
1.2.1.2. Linų sėmenys
Linų sėmenys (Linum usitatissimum – sėjamieji linai) priklauso Linaceae šeimai. Jau tūkstančius metų linų sėmenys gausiai auginamos pramoniniu tikslu (dėl savo pluošto – iš ilgų ir stiprių L. usitatissimum plaušų audţiami tekstilės gaminiai.) ir dėl maistui vartojamo linų sėmenų aliejaus. Linai auginami dėl jų sėklų aliejaus, kuriame gausu α-linoleno rūgšties, omega-3 riebalų rūgščių (McKenzie, Deyholos, 2011; Foster et al., 2009).
11 Linuose randama acto rūgšties, kalcio chloridų, magnio ir kalio, aliejaus, linamarino (glikozido), taip pat randama gleivių, fosfatų, proteidų, dervų, cukraus, sulfatų, vaško. Pasiţymi raminančiu poveikiu (ramina gleivinės uţdegimą, apsaugo nuo jos dirginimo), minkštinančiu poveikiu (naudojamas išoriškai suminkštinti ir nuraminti), skatina išmatų evakuaciją iš ţarnyno (padeda lengvai tuštintis), naudojamas kaip vaistas plaučiams, plaučių ir krūtinės ligoms. Lyginant su kitais augalais, sėmenyse didesnė koncentracija specifinių fitohormonų, kurie, manoma, kovoja su onkologinėmis ligomis. Tinka onkologinių ligų profilaktikai, tačiau laboratoriniai tyrimai tik pradedami vykdyti.
Linų sėmenų aliejus naudojamas kaip maisto papildas, pasiţymintis sveikatą gerinančiomis savybėmis ir yra daţiklių pagrindas, taip pat linų sėmenys naudojamos galutiniam medienos apdirbimui ir t.t. Yra perspėjama, kad vartoti galima tik prinokusias sėklas, mat sėklos iš neprinokusių ankščių gali sukelti apsinuodijimą (Vaisey-Genser, Morris, 2003; http://www.globalherbalsupplies.com/herb_information/flax.htm, prieiga per internetą 2013-10-11).
Pagrindiniai linų sėmenų gamintojai – augintojai yra Kanada, Kinija, JAV, Indija ir Rusija. Pvz. 2009 metais 45 procentai viso pasaulio linų sėmenų produkcijos buvo nuimta Kanadoje (iš 623,3 ha ploto) (FAO, 2009).
1.2.1.3. Soja
Daugėjant duomenų apie natūralių antioksidantų poveikį, esančių augaluose kiekį, akademinė bendruomenė taip pat intensyviai tyrinėja fitocheminį jų antioksidacinį aktyvumą (Lo, Cheung, 2005). Manoma, kad antioksidantai svarbūs organizmo apsauginei sistemai, kovojant su reaktyviojo deguonies forma, kuris yra šalutinis produktas, susidarantis ląstelinio aerobinio kvėpavimo metu (Faria et al., 2005; Lin, Tang, 2007). Augaluose esantys natūralūs antioksidantai susiję su 3 pagrindinėmis grupėmis: karotenoidais, vitaminais ir fenoliais. Fenoliniai junginiai yra augaliniai antioksidantai, kurie pasiţymi laisvųjų radikalų neutralizavimo savybėmis (Duan et al. 2006).
Sojoje ir jos produktuose yra įvairių fenolio junginių ir yra įrodyta, kad jos turi antioksidacinį aktyvumą. Soja yra auginama ir vartojama daugelyje šalių visame pasaulyje, kur turi ekonominę ir mitybinę svarbą. Yra įrodyta, kad soja padeda apsisaugoti nuo kenksmingo laisvųjų radikalų poveikio dėl antioksidantų junginių, tokių kaip izoflavonai ir fenolio rūgštys, kurie yra joje.
Vartojant sojos, jos produktų, galima sumaţinti osteoporozės, širdies ir kraujagyslių ligų, vėţio, įskaitant krūties, storosios ţarnos ir prostatos, atsiradimo riziką (Hisayuki, Li, 2005). Kiti sojoje esantys komponentai, tokie kaip izoflavonai, fitino rūgštis, antocianinų pigmentai, saponinai ir nesočiosios riebalų rūgštys padeda apsisaugoti nuo oksidacinio streso (Djuric et al. 2001).
12 Soja (Glycine max) priklauso Fabaceae (Pupinių) šeimai ir yra populiarus maisto ir pasėlių augalas, kuris ypač vertinamas pietų Azijos ţmonių, kur soja itin populiari tų šalių tradicinėje virtuvėje.
Soja – pagrindinis aukštos kokybės baltymų ir aliejaus šaltinis, o sojos pupelių (sėklų) kokybė daţnai nulemia sėklų baltymų ir mineralinių medţiagų kiekį (Bellaloui et al., 2010). Sojos sėklų kokybė itin svarbi ţmonių ir gyvūnų mitybai. Gauto iš sojos sėklų aliejaus koncentracija vidutiniškai yra apie 195 g/kg (Wilson, 2004). Sojos aliejuje didelis kiekis nesočiųjų rūgščių: α-linoleno rūgšties (kitaip – omega-3 riebalų rūgštis), linolo, γ-α-linoleno ir arachidono rūgšties (kitaip – omega-6 riebalų rūgštis), oleinės rūgšties (kitaip – omega-9 riebalų rūgštis) itin svarbios ţmonių mitybai (Nikolic et al., 2009; Olguin et al., 2003). Sojoje taip pat daug flavanoidų, fenolio rūgščių, saponinų, triterpenoidų (Lee et al., 2009).
Yra įrodymų, kad sojos vartojimas turi teigiamą poveikį sveikatai, pavyzdţiui: vėţio prevencijai, vartojant sumaţinama osteoporozės tikimybė, padeda išvengti ir kontroliuoti lėtines inkstų ligas, apsaugo nuo kai kurių širdies ir kraujagyslių sistemos sutrikimų (Orhan et al., 2007). Aliejus iš sojos naudojamas ir pramonės tikslams: daţų, spaustuvinių daţų, muilo, insekticidų gamyboje (Nikolic et al., 2009).
1.2.2. Nefermentuotų augalų panaudojimas
Nuo seno yra naudojami augalai, pasiţymintys antimikrobinėmis, antioksidacinėmis ir kitomis naudingomis savybėmis.
Daţniausiai augalai turi daug sveikatai naudingų medţiagų, todėl gali būti naudojami funkcinio maisto gamybai (pvz. viena iš tokių medţiagų – pinitolis, kuris gerina kasos veiklą, pasiţymi kitomis naudingomis savybėmis, kurios plačiai tyrinėjamos).
1.2.2.1. Ybiškė
Atlikta ir yra daug tyrimų duomenų, kuriais įrodyta, kad augalai (gėlės) ir jų ekstraktai turi daug antioksidacinių ir antimikrobinių savybių (Shyu et al., 2009; Jo et al., 2012; Voon et al., 2012).
Hibiscus rosa - sinensis yra gausiai ţydintis, daugiametis dekoratyvinis krūmas plačiai
paplitęs atogrąţų regionuose (Kinijoje, taip pat auga Indijoje ir Filipinuose). Ankstesni tyrimai įrodė, kad H. rosa - sinensis turi daug bioaktyvių savybių ir yra rekomenduojama naudoti kaip augalinė – vaistaţolinė alternatyva daugelio ligų gydymui (Obi et al., 1998). Yra duomenų, kad H.
13
rosa - sinensis veikia antispermatogeniniu ir androgeniniu, pasiţymi priešnavikiniu ir
antikonvulsiniu aktyvumu, taip pat turima duomenų apie antidiabetinį poveikį diabeto gydymui, plačiai taikoma ajurvedinėje medicinoje (Sachdewa, Khemani, 2003). H. rosa - sinensis turi antocianinų, kurie ir gali būti atsakingi uţ jų antioksidacinį poveikį (Gauthaman et al., 2006).
Bakterinės infekcijos yra viena didţiausių patologinių būklių neigiamybių, tam naudojami H. rosa
- sinensis ekstraktai, kaip tradiciniai vaistai jų (bakterinių infekcijų) malšinimui, remiantis tuo, kad jie
turi terapinį potencialą, yra veikiantys antibakteriškai (Borhan et al, 2003).
Maisto pramonėje ybiškė naudojama dėl savo rūgštoko, malonaus skonio, sodrios rubino spalvos. Taip pat yra puikus vitamininis priedas, kuris turėdamas daug vitamino C, saugo organizmą nuo virusinių infekcijų. Dėl savo sodrios spalvos šis augalas naudojamas ruošiant gaivinamąsias arbatas, įvairius šaltus gėrimus. Iš švieţių ybiškės ţiedų verdama uogienė, gaminamas vynas, sirupas, ji dedama į salotas, troškinama su mėsa arba ţuvimi. Ţiedų ekstraktas naudojamas kaip rūgštingumą reguliuojanti ir ryškiai vyšnine spalva daţanti medţiaga (http://www.primatea.com/pages/hibiscus-tea-karkade-and-it-magical-health-properties-30, prieiga per internetą 2013-01-31).
1.2.2.2. Medaus krūmas
Medaus krūmas ţinomas kaip kofeino neturinti, su maţu taninų kiekiu (todėl tinka ir vaikams) esanti aromatinių ţolelių arbata, su maloniu aromatu, medaus skoniu, kurioje gausu polifenolinių junginių, susijusių su sveikatą gerinančiomis savybėmis (Joubert et al., 2011a). Visos Cyclopia spp. rūšys morfologiškai ir chemiškai yra gana panašios ir dauguma jų naudojamos arbatų gamybai, taip pat tai ţaliava ir komercinei medaus krūmo arbatos gamybai.
Medaus krūmo, uţpilto karštu vandeniu, ekstraktai pagaminami kartu su standartizuotu mangiferinu ir skirti naudoti maisto pramonei, tačiau tai vykdoma tik su 2 Cyclopia spp.: C.
genistoides ir C. subternata, kaip įrodyta, arbatos ekstraktai aromatizuoja ir prailgina gaminių, į
kuriuos jie įterpiami, realizacijos laiką. (Joubert et al., 2008b). Visos rūšys, kaip pagrindinę fenolinę sudedamąją dalį, savyje turi mangiferiną, ksantonoidą, dominantį mediciniškai dėl skrandţio gleivinę saugančio ir kitų farmakologinių poveikių (Carvalho et al., 2007).
Medaus krūmo arbatos sudėtyje yra antioksidantų flavonų, izoflavonų, luteolino, 4-hidroksicinamiko rūgšties, polifenolių ir ksantonų.
Jau buvo kalbėta, kad medaus krūmo arbata pasiţymi antioksidaciniu poveikiu, vertinga ir medicininiu poţiūriu: dėl medaus krūmo arbatoje esančios biologiškai aktyvios medţiagos pinitolio, ji itin vertinama dėl sugebėjimo kasos (diabeto) gydymui, taip pat dėl kosulio gydymo, padeda
14 atsikosėjimui. Svarbu paminėti ir tai, kad vartojant medaus krūmo arbatą – stiprinama imuninė sistema, maţinama širdies ligų rizika, sumaţinamas artritas, o dėl joje esančių flavonų, kumestanų, izoflavonų, ksantonų, maţinama rizika susirgti krūties, gimdos ir prostatos vėţiu, o izolavonai su kumestanais dar reguliuoja menstruacijų ciklą, gydo menopauzės simptomus. Svarbi medaus krūmo arbata ir gydant alergijas, taip pat astmą, egzemą, taipogi pasiţymi priešgrybelinėmis bei antimikrobinėmis savybėmis, pasiţymi raminančiu ir atpalaiduojančiu poveikiu (maţina galvos skausmą, dirglumą, depresiją, nemigą). Reikia paminėti ir tai, kad jos vartojimas nuo intoksikacijų saugo inkstus ir kepenis, maţina riebalų ir cholesterolio kiekį, valo kūne esančius šlakus (Joubert et al., 2011a; Kokotkiewicz, Luczkiewicz, 2009; http://www.capehoneybushtea.co.za/health.htm, prieiga per internetą 2013-03-16).
1 lentelė Mikroelementai medaus krūmo arbatoje, jų atliekama funkcija, kiekis (http://www.rooibos.ch/honeybush_info.html, prieiga per internetą 2013-02-10).
Mikroelementas Organizme atliekama funkcija
Mikroelementų kiekis gaunamas iš 240 ml arbatos,
mg Geleţis, Fe Prijungia ir perneša deguonį kraujyje 0,3 Kalis, K Būtinas medţiagų apykaitos procesams 0,01
Kalcis, Ca Stiprina kaulus ir dantis 0,01
Varis, Cu Būtinas medţiagų apykaitos procesams 0,003 Cinkas, Zn Būtinas normaliam organizmo augimui,
gerina odos būklę 0,015
Magnis, Mg Būtinas medţiagų apykaitos procesams,
stiprina nervų sistemą 0,002
Manganas, Mn Būtinas medţiagų apykaitos procesams,
normaliam kaulų vystymuisi 0,11
Natris, Na Būtinas rūgščių – šarmų balanso
15
2. TYRIMO METODIKA
2.1. Augalinių produktų paruošimas fermentacijai
Augaliniai produktai - soja (Glycine max) ir linų sėmenys (Linum usitatissimum) (2011 m. derliaus, gauti iš Lietuvos sodininkystės ir darţininkystės instituto bandomojo ūkio). Fermentacijai naudoti augalai buvo sumalti buitiniu malūnėliu.
Fermentacijai naudotos pieno rūgšties bakterijos (PRB) (Lactobacillus sakei; Pediococcus
acidilactici; Pediococcus pentosaceus), kurios gamina bakteriocinus, gautos iš Kauno technologijos
universiteto, Maisto produktų technologijos katedros. Iki eksperimento PRB buvo laikytos -70 ° C temperatūroje apsauginėje terpėje (Microbank sistemoje). Atgaivintos PRB ir pagausintos de Mann Rogosa Sharpe sultinyje (MRS) (CM 0359, Oxoid Ltd, Hampshire, Jungtinė Karalystė): L. sakei 30 ° C, P. acidilactici 32 ° C, P. pentosaceus 35 ° C temperatūroje, 48 valandas išlaikant termostate (Memmert, Vokietija). Prieš naudojimą į terpę buvo pridėta 40 mM/L fruktozės ir 20 Mm/L maltozės. Prieš eksperimentą MRS sultinys su pagausintomis PRB buvo praskiestas fiziologiniu tirpalu iki 10 8 KSV/ml (kolonijas sudarantys vienetai/mililitre) PRB koncentracijos ir panaudotos
Glycine max ir Linum usitatissimum fermentacijai.
2 lentelė Mėginių su fermentuotais augalais identifikacija Mėginio pavadinimas Naudojamo augalo pavadinimas Pieno rūgšties bakterijos (PRB) Fermentacijos būdas Pp S
Soja (Glycine max)
Pediococcus pentosaceus Kietafazė fermentacija Pp S Tradicinė fermentacija Pa S Pediococcus acidilactici Kietafazė fermentacija Pa S Tradicinė fermentacija
Ls S Lactobacillus sakei Kietafazė fermentacija
Ls S Tradicinė fermentacija
Pp Ls
Linų sėmenys (Linum
usitatissimum) Pediococcus pentosaceus Kietafazė fermentacija Pp Ls Tradicinė fermentacija Pa Ls Pediococcus acidilactici Kietafazė fermentacija Pa Ls Tradicinė fermentacija
Ls Ls Lactobacillus sakei Kietafazė fermentacija
16 2.2. Augalinių ekstraktų paruošimas
Ekstraktai buvo ruošiami iš ybiškės (Hibiscus rosa-sinensis) ţiedų ir medaus krūmo (Cyclopia intermedia) ţievės, kurie buvo pirkti iš atsitiktinio arbatų tiekėjo 2012 metais. Abiejų augalų ţiedai ir ţievė buvo sumalti buitiniu malūnėliu. Po to, naudojant sumaltą ţaliavą, ruošiami augalų vandeniniai ekstraktai.
Ant 10 gramų sumalto, sauso augalo ţaliavos uţpilama 150 ml verdančio vandens (100 °C temperatūros) ir ekstrahuojama purtyklėje 1 valandą. Gautas mišinys nufiltruojamas Biuchnerio piltuvu. Nuo ekstrakto atskirta ţolė dar kartą uţpilama verdančiu vandeniu (100 °C temperatūros) ir ekstrahuojama dar 1 valandą. Gautas mišinys nufiltruojamas Biuchnerio piltuvą. Gautas ekstraktas naudojamas fermentinių sūrių gamybai.
3 lentelė Mėginių su nefermentuotais augalais identifikacija Mėginio pavadinimas Naudojamo augalo
pavadinimas
Naudotos augalo koncentracijos (proc.) Y 3
Ybiškė (Hibiscus
rosa-sinensis)
3
Y4 4
Y5 5
M.K. 3
Medaus krūmas (Cyclopia
intermedia)
3
M.K. 5 5
M.K. 7 7
2.3. Pieno fermentinis traukinimas
Parodo minimalų šliuţo fermento kiekį, sutraukiantį pieną per optimalų laiką (25-40 minučių).
2,5 g sauso šliuţo fermento tirpiname 150 ml vandens (35 °C temperatūros). Fermentiniam pieno traukinimui pasigaminome vandeninį šliuţo fermento tirpalą 1,5 proc.
Kiekvienas mėgintuvėlis, kuriame bus traukinamas pienas praskalaujamas 2 – 3 kartus su pienu, kuris bus traukinamas. Praskalavus, į kiekvieną iš jų, matavimo cilindro pagalba, susipilstomas ţalias nepasterizuotas karvės pienas. Į pasiruoštą pieno mėginį įpilame 1 ml
17 pasiruošto vandeninio šliuţo fermento, pridedame 0,3 g pasiruoštos fermentacijos raugo (augalinio ekstrakto dedame 0,5 g), lėtai išmaišome, dedame į 37 °C temperatūros termostatą, fiksuojame iškart susidarančius „siūlus“ (per kiek laiko) (geros kokybės piene „siūlai“ susidaro per 20 min), termostate laikome 12 valandų, 37 °C temperatūroje. Susidariusios sutraukos tvirtumą ir tinkamumą nustatėme vizualiai.
1 pav. Pieno fermentinis traukinimas su nefermentuotais augalais (ybiške ir medaus krūmu) eigoje
2.4. Fermentinio sūrio gamybos technologija
Gaminant sūrį su fermentuotais augaliniais produktais į kiekvieną mėginį pridėta po 6 proc. (m/m) paruoštų raugų, įpilta 1,5 proc. šliuţo fermento ir viskas homogenizuojama.
Ţalias nepasterizuotas karvės pienas (600 ml) šildomas iki 35 °C temperatūros, supilamas paruoštas raugas ir šliuţo fermentas, išmaišoma ir 1 valandą šildoma 37° C temperatūroje termostate. Susidariusi sutrauka įvertinama (standumas tikrinamas pirštais), supjaustoma tvarkingais kubeliais, lėtai medine mentele išmaišoma, kol pradeda skirtis išrūgos. Šildome antrą kartą 30 minučių 56 °C temperatūroje (termostate), kol grūdeliai pradeda sulipti. Atskiriame grūdelius nuo išrūgų, grūdelius paslegiame.
Pasveriame susidariusį išrūgų kiekį ir sūrį. Išrūgos ir sūriai naudojami tolesniems tyrimams (sūriams nustatomas pH ir bendras titruojamasis rūgštingumas (BTR), visuminis sausosios medţiagos kiekis, mikrobiologiniai tyrimai ir juslinė profilinė analizė).
Gaminant su augaliniais ekstraktais atliekama analogiškai, tik pridedama skirtingas koncentracijas ekstrakto (ybiškės 3 proc., 4 proc., 5 proc. ir medaus krūmo 3 proc., 5 proc., 7 proc.).
18 2.5. Sutraukos ir fermentinio sūrio tyrimo metodai
Sūrių ir išrūgų pH buvo nustatyta potenciometriniu metodu, naudojant pH-metrą su stiklo elektrodu, Sartorius Professional Meter PP-15“ (Germany). Matuojamas pH išrūgų ir gautų sūrių, kur sūriai pH matavimui paruošiami taip: 5 g mėginio uţpilama 5 ml distiliuoto vandens ir išmaišomi grūstuvėliu indelyje iki vienalytės masės. Kartojama kiekvienam mėginiui po 3 kartus.
Sūrių ir išrūgų bendras titruojamasis rūgštingumas (BTR) nustatytas titravimo metodu, naudojant indikatorių fenolftaleiną, mėginių tirpalus titruojant 0,1 mol/l NaOH (natrio hidroksido) tirpalu. Rūgštingumas įvertintas Ternerio laipsniais (°T) (LST ISO/TS 11869:2013)1. Mėginių bendras titruojamasis rūgštingumas matuojamas gautiems išrūgoms (į kolbutę su 10 ml išrūgų įlašinama 4–5 lašai fenoltaleino ir titruojama, norint suţinoti jų BTR) ir gautiems sūriams (10 g mėginio – sūrio uţpilame 50 ml 40–50 °C temperatūros vandeniu, sumaišoma indelyje grūstuvėlio pagalba iki vienalytės masės ir įlašiname 4–5 lašus fenolftaleino), titruojama. Kartojama kiekvienam mėginiui po 3 kartus.
Sūrių visuminis sausosios medţiagos kiekis nustatytas pagal LST ISO 6731:2011 standartą. Tiriamasis mėginys išdţiovinamas 102±2 °C temperatūroje. Mėginiui dţiūstant išgaruoja esantis vanduo, o likusios dalies apskaičiuojama sausoji dalis.
2.6. Pagamintų sūrių mikrobiologiniai tyrimai
1 mėginio tyrimui vienu metu reikalingi 6 mėgintuvėliai, kuriuose vykdomi dešimtkarčiai skiedimai. Mėgintuvėliai susiţymimi nuo ˉ² iki ˉ⁷ ir kiekviename jų supilstyta po 9 ml druskos rūgšties tirpalo (traukos spintoje su vienkartine 10 ml pipete ir elektriniu pritraukėju). Svarstyklių pagalba atsisveriamas 10 g mėginys ir dedamas į homogenizavimo maišelį, kurį nusinešus į traukos spintą, mėginys, esantis jame, uţpilamas 90 ml druskos rūgšties tirpalo (kuris atsimatuotas sterilaus matavimo cilindro pagalba). Homogenizavimui skirtas maišelis su sūrio mėginiu ir druskos rūgšties tirpalu įstatomas į homogenizatorių ir homogenizavimo ciklas kartojamas 3 kartus. Gautas homogenizatas yra ˉ¹ praskiedimo laipsnis. Iš jo mikropipetės su vienkartiniu antgaliu pagalba pritraukiama 1 µl ir išleidţiamas į mėgintuvėlį, kurį pasiţymėjome ˉ², tai atlikus mėgintuvėlis maišytuvo pagalba išmaišomas. Iš mėgintuvėlio ˉ² su mikropipete (nauju steriliu antgaliu) vėl
1LST ISO/TS 11869:2013 Fermentuotas pienas. Titruojamojo rūgštingumo nustatymas. Potenciometrinis metodas
19 pritraukiama 1 µl ir išleidţiamas į mėgintuvėlį ˉ³, vėl maišoma maišytuvo pagalba ir kartojami prieš tai buvę veiksmai iki mėgintuvėlių ˉ⁷. Prieš visa tai būna susiţymimos Petri lėkštelės vieno mėginio tyrimui:
Bendro mezofilinių pienarūgščių bakterijų (PRB) KVS/g produkto nustatymui naudojami skiedimai: ˉ⁴, ˉ⁵, ˉ⁶, ˉ⁷ x 2 (kiekvienos lėkštelės po 2 vienetus);
Bendro bakterijų kolonijas sudarančių vienetų skaičiaus grame produkto nustatymui: ˉ⁴, ˉ⁵,
ˉ⁶, ˉ⁷ x 2 (kiekvienos lėkštelės po 2 vienetus).
Į kiekvieną iš lėkštelių pilama po 1 µl (naujas sterilus antgalis kiekvienam praskiedimui) iš mėgintuvėlių su atitinkančiais skaičiais, į tapačiu praskiedimo laipsniu suţymėtas lėkšteles, kurios vėliau, atitinkamai uţpilamos agaro terpe (kokios terpės naudojamos uţpylimams nurodomos „Mikrobiologinių rodiklių nustatymo metodai“ skyriuje). Uţpylus agaro terpėmis, joms sustingus, Petri lėkštelės dedamos į atitinkamų temperatūrinių reţimų termostatus ir laikomos juose metodiniuose nurodymuose nurodytą laiką.
2.7. Mikrobiologinių rodiklių tyrimo metodai
Bendro mezofilinių pienarūgščių bakterijų (PRB) KSV/g produkto nustatymo metodika. Bendrasis mezofilinių PRB KVS/g nustatytas sėjimo į Petri lėkšteles metodu MRS agare (Biolife, katalogo Nr. 4017282) į terpę pridedant 0,1 proc. cikloheksimido (Biolife, katalogo Nr. 421520), 30 °C temperatūroje, inkubuojant 72 valandas anaerobinėmis sąlygomis, po 72 valandų daromas pakartotinis sėjimas į Petri lėkšteles iš tų pačių sūrių mėginių, kurie buvo naudojami pirmiems sėjimams (sūrio mėginiai laikomi šaldytuve). Skaičiuojamos uţaugusios kolonijos.
20 Bendro bakterijų kolonijas sudarančių vienetų skaičiaus grame produkto nustatymo metodika. Bendras mezofilinių bakterijų skaičius nustatytas PCA agare (Liofilchem, katalogo Nr. 610040), 30 °C temperatūroje, inkubuojant 48 val. termostate, pagal LST ISO 4833:2003 metodiką. Taip pat skaičiuojamos uţaugusios kolonijos.
2.8. Juslinės analizės atlikimas
Sūrių juslinė – profilinė analizė atliekama pagal LST ISO 6658:2006 Juslinė analizė. Metodika. Bendrieji nurodymai (tapatus ISO 6658:2005).
Juslinė analizė buvo atliekama Lietuvos sveikatos mokslų universiteto veterinarijos akademijoje. Juslinės analizės vertinime – atlikime dalyvavo 5 vertintojai, iš kurių ne visi turėjo juslinės analizės vertintojo įgūdţių (1 Lietuvos sveikatos mokslų universiteto veterinarijos akademijos dėstytojas, 1 doktorantūros studijų studentas, 1 darbuotojas, dirbantis Lietuvos sveikatos mokslų universitete, Veterinarijos akademijoje, 2 studentai). Kadangi ne visi vertintojai turėjo įgūdţių juslinės analizės atlikimui (nebuvo detaliai apmokyti), buvo pasitelktas ageuzijos testas (pati ageuzija – tai jautrumo skonio dirgikliams nebuvimas, kuri gali būti visiška arba dalinė, nuolatinė arba laikina. Ageuzijos testo esmė: keturių pagrindinių skonių (saldaus, sūraus, kartaus, rūgštaus) atpaţinimas).
Tyrimo tikslas – ištirti nebrandintų fermentinių sūrių juslinius rodiklius, kurie buvo pagaminti naudojant fermentuotus ir nefermentuotus augalus. Sudaryti pagamintų sūrių jusliniai profiliai ir nustatytas juslinis priimtinumas (priimtinumo testas) (10 balų sistemoje).
Vertinimui kiekvienas mėginys plastikinėse lėkštelėse kiekvienam vertintojui pateikiamas preliminariai vienodo dydţio ir formos, ant kiekvienos lėkštelės uţrašytas mėginio kodas – trumpinys. Kodai – trumpiniai buvo suteikti mėginius ruošiant vertinimui, kuris buvo uţdaras: t.y. 2 partijos su Pp S, Pa S, Ls S (su tradicine ir kietafaze fermentacija fermentuota soja gamintiems sūriams), 2 partijos su Pp Ls, Pa Ls, Ls Ls (taip pat su tradicine ir kietafaze fermentacija fermentuotomis linų sėmenimis gamintiems sūriams), Y 3, Y 4, Y 5 (su nefermentuotos ybiškės skirtingų koncentracijų ekstraktais gamintiems sūriams), M.K. 3, M.K. 5, M.K. 7 (su nefermentuoto medaus krūmo skirtingų koncentracijų ekstraktais gamintiems sūriams). Vertinimas atliktas Lietuvos sveikatos mokslų universitete, Veterinarijos akademijos X laboratorijoje.
Taikant iš anksto aptartas ir pasirinktas savybes, mėginiai pateikiami analizuoti vertintojams (vertinimas skaitmeninėse skalėse, 10 balų sistemoje). Juslinių savybių profiliai sudaryti pagal gautus duomenis. Sūriams Pp S, Pa S, Ls S (gamintiems, naudojant tradicine ir kietafaze fermentaze fermentuotą soją) ir sūriams Pp Ls, Pa Ls, Ls Ls (gamintiems, naudojant tradicine ir kietafaze
21 fermentacija fermentuotas linų sėmenis) vertinimui pateiktos tokios savybės: spalvos intensyvumas (balta – gelsva), bendras kvapo intensyvumas (maţas – didelis), saldaus kvapo intensyvumas (maţas – didelis), rūgštaus kvapo intensyvumas (maţas – didelis), kartaus kvapo intensyvumas (maţas – didelis), pašalinio kvapo intensyvumas (maţas – didelis), bendras skonio intensyvumas (maţas – didelis), saldaus skonio intensyvumas (maţas – didelis), rūgštaus skonio intensyvumas (maţas – didelis), kartaus skonio intensyvumas (maţas – didelis), pašalinio skonio intensyvumas (maţas – didelis), drėgnumas burnoje (maţas – didelis). Sūriams Y 3, Y 4, Y 5 (gamintiems su nefermentuotos ybiškės skirtingų koncentracijų ekstraktais) pasirinkti tokie patys vertinimo kriterijai, išskyrus 1-ąjį – spalvos intensyvumas, kur vietoj balta – gelsva, pasirinkta šviesiai rausva – tamsiai rausva, tas pats ir su sūriais M.K. 3, M.K. 5, M.K.7 (gamintiems su nefermentuoto medaus krūmo skirtingų koncentracijų ekstraktais) – vietoj balta – gelsva (spalvos intensyvumas) pasirinkta šviesiai gelsva – tamsiai gelsva. Įvertinus visų sūrių savybes, vertintojai taip pat įvertina kiekvieno mėginio bendrą priimtinumą.
Pagal gautus duomenis, sudaromas kiekvieno mėginio juslinis profilis (ir priimtiniumo testas).
Tyrimas atliktas tris kartus, nustatytos vidutinės reikšmės ir standartinis nuokrypis, statistinis patikimumas.
22
3. TYRIMO REZULTATAI
3.1. Fiziko-cheminių savybių ir sudėties tyrimai
Sūrių gamybos metu susidariusių išrūgų ir sūrių kiekiai, g
4 lentelė Sūrių su fermentuota soja (Glycine max) gamybos metu susidariusių išrūgų ir sūrių išeigos, g (iš 600 ml pieno)
Išrūgų kiekis g, susidaręs pagaminus sūrius su fermentuota soja Tradicinė fermentacija Kietafazė fermentacija
Pp S Pa S Ls S Pp S Pa S Ls S
424,20 ± 3,1 461,03 ± 0,61 425,13 ± 4,3 536,67 ± 1,3 514,8 ± 3,2 514,29 ± 1,7 Sūrių, pagamintų naudojant fermentuotą soją, svoris g
Tradicinė fermentacija Kietafazė fermentacija
Pp S Pa S Ls S Pp S Pa S Ls S
156,31 ± 3,6 118,03 ± 1,9 135,99 ± 3,1 88,42 ± 1,8 104,70 ± 2,8 109,10 ± 2,1 Pagal 4 lentelėje pateiktus duomenis matome, kad pagaminus sūrius su tradicine ir kietafaze fermentacija fermentuota soja (su PBR), tradicinėje fermentacijoje ţenkliai daugiausia išrūgų išsiskyrė sūryje Pa S (soja su P. acidilactici PRB) – 424,20 g (su standartiniu nuokrypiu ± 0,61), maţiausiai išrūgų išsiskyrė sūryje Pp S (soja su P. pentosaceus PRB) – 424,20 g (± 3,1), iš sūrio Ls S (soja su L. sakei PRB) išsiskyrė 425,13 g išrūgų (± 4,3). Tačiau mums svarbiausias susidariusių sūrių svoris (išeiga). Pagal susidariusių sūrių svorį, didţiausias jis sūrio Pp S (soja su P.
pentosaceus PRB) – 156, 31 g (± 3,6), maţiausias – sūrio Pa S (soja su P. acidilactici PRB) –
118,03 g (± 1,9), vidutinis svoris – Ls S (soja su L. sakei PRB) – 135,99 g (± 3,1).
Didţiausia sūrio išeiga pasiţymėjo sūris Ls S – 109,10 g (± 2,1), maţiausia – Pp S sūris – 88,42 g (± 1,8), vidutiniška – sūris Ls S (109,10 g (± 2,1)), panaudojus kietafaze fermentacija fermentuotą soją su PRB. Kalbant apie išrūgų kiekį, pagal lentelės duomenis matome, kad daugiausia išrūgų susidarė sūryje Pp S (536,67 g (± 1,3). Gaminant sūrius su soja, pagal lentelės duomenis galime teigti, kad tradicine fermentacija apdorotais raugais gaminti sūrį yra efektyviau, ypač Pp S (tradicine fermentacija fermentuota soja su P. pentosaceus PRB), nes susidaro didţiausia sūrio išeiga.
23 5 lentelė Sūrių su fermentuotomis linų sėmenimis (Linum usitatissimum) gamybos metu
susidariusių išrūgų ir sūrių išeigos, g (iš 600 ml pieno)
Išrūgų kiekis g, susidaręs pagaminus sūrius su fermentuotomis linų sėmenimis Tradicinė fermentacija Kietafazė fermentacija
Pp Ls Pa Ls Ls Ls Pp Ls Pa Ls Ls Ls
501,88 ± 5,2 495,80 ± 3,3 494,54 ± 2,9 452,95 ± 3,7 475,26 ± 2,2 452,10 ± 2,4 Sūrių, pagamintų naudojant fermentuotas linų sėmenis, svoris g
Tradicinė fermentacija Kietafazė fermentacija
Pp Ls Pa Ls Ls Ls Pp Ls Pa Ls Ls Ls
118,90 ± 3,6 124,48 ± 3,6 129,25 ± 3,1 130,42 ± 1,9 156,36 ± 2,8 157,13 ± 2,3
Remiantis 5 lentelėje pateiktais duomenimis matome, kad didţiausia sūrių išeiga buvo su tradicine ir kietafaze fermentacija fermentuotomis linų sėmenis su L. sakei PRB pagamintais sūriais, ką parodo lentelėje pateikti duomenys: sūrio, pagaminto tradicine fermentacija fermentuotomis linų sėmenis su L. sakei PRB svoris yra 129,25 g (± 3,1) (Ls Ls), kietafazėje - 157,13 g (± 2,3) (Ls Ls). Pa Ls sūris pagamintas naudojant kietafaze fermentacija fermentuotas linų sėmenis su P.
acidilactici PRB taip pat pasiţymėjo didele sūrio išeiga – 156,36 g (± 2,8).
Gaminant sūrius su linų sėmenimis, efektyviausia naudoti kietafaze fermentacija fermentuotas linų sėmenis su L. sakei PRB (Ls Ls sūris) ar su P. acidilactici PRB (Pa Ls sūris), sprendţiant pagal gautus duomenis.
6 lentelė Sūrių su ybiške (Hibiscus rosa – sinensis) ir medaus krūmu (Cyclopia intermedia) gamybos metu susidariusių išrūgų ir sūrių išeigos, g (iš 600 ml pieno)
Išrūgų kiekis g, susidaręs pagaminus sūrius su nefermentuota ybiške ir medaus krūmu
Y 3 Y 4 Y 5 M.K. 3 M.K. 5 M.K. 7
521,26 ± 1,5 515,13 ± 1,9 510,60 ± 4,1 528,87 ± 1,3 518,24 ± 1,2 523,82 ± 1,4 Sūrių, pagamintų naudojant nefermentuotą ybiškę ir medaus krūmą, svoris g
Y 3 Y 4 Y 5 M.K. 3 M.K. 5 M.K. 7
108,59 ± 2,3 102,92 ± 1,6 108,93 ± 2,9 137,42 ± 1,5 141,60 ± 1,3 134,61 ± 1,1 Pagal 6 lentelėje pateiktus duomenis matome, kad didesnė išeiga sūrių, pagamintų naudojant nefermentuoto medaus krūmo skirtingų koncentracijų ekstraktą vietoje raugo, lyginant su sūriais,
24 pagamintais naudojant nefermentuotos ybiškės skirtingų koncentracijų ekstraktus. Didţiausia sūrio išeiga – 141,60 g (± 1,3), tai sūris (M.K.5), pagamintas naudojant 5 proc. nefermentuoto medaus krūmo ekstraktą. Tik keliais gramais maţesnė išeiga sūrių M.K.3 ir M.K.5, kurių išeigos atitinkamai M.K.3 – 137,42 g (± 1,5) ir M.K.7 – 134,61 g (± 1,1).
Sūriai, gaminti su nefermentuotos ybiškės, skirtingų koncentracijų ekstraktais vietoj raugų, nebuvo didelių išeigų. Iš 600 ml pieno, naudojant 3 proc. nefermentuotos ybiškės ekstraktą (sūris Y 3), gautas 108,59 g (± 2,3) sūris, naudojant 4 proc. nefermentuotos ybiškės ekstraktą (sūris Y 4) – 102,92 g (± 1,6) sūris, naudojant 5 proc. nefermentuotos ybiškės ekstraktą – 108,93 g (± 2,9) sūris, kuris pagal gautus duomenis ir buvo neţymiai, tačiau didţiausios išeigos/svorio.
Sūrių, gamintų su fermentuotais (soja ir linų sėmenimis) ir nefermentuotais (ybiške ir medaus krūmu) augalais pH
3 pav. pateikti sūrių, gamintų naudojant tradicine ir kietafaze fermentuotos sojos su PRB, kaip raugu, išmatuoti pH, taip pat pateikta kontrolė, sūris pagamintas be raugo (tik naudojant šliuţo fermentą). Išmatavus pH potenciometriniu metodu, naudojant pH-metrą su stiklo elektrodu, kontroliniame mėginyje ji siekia 6,11 (kuris gamintas be raugo), naudojant tradicine fermentacija fermentuotą soją su PRB pH kitimas buvo tarp 6,21 sūryje Ls S (gamintame su L. sakei PRB) ir 6,25 sūryje Pa S (gamintame su P. acidilactici PRB). Naudojant kietafaze fermentacija fermentuotą soją su PRB pH kitimas buvo nuo 6,05 sūryje Pp S (gamintame su P. pentosaceus PRB) iki 6,09 (sūryje Pa S, gamintame su P. acidilactici PRB). Visuose sūriuose, kurie gaminti su kietafaze fermentacija fermentuota soja su PRB, pH buvo maţesnis nei kontrolinio mėginio, gamintuose su tradicine fermentacija fermentuota soja ir PRB – didesnis nei kontrolinio mėginio pH.
25 Sūrių, gamintų kietafaze fermentacija fermentuotas linų sėmenimis su PRB, pH buvo aukštesnis, nei kontrolinio mėginio (6,11) ir svyravo nuo 6,2 (Pp LS sūryje su P. acidilactici PRB) iki 6,35 (Ls Ls sūryje su L. sakei PRB), tuo tarpu tradicine fermentacija fermentuotomis linų sėmenimis su PRB sūriuose, pH buvo maţesnis. Pp Ls sūryje jis siekė 6,15 ir buvo šiek tiek didesnis nei kontrolinio mėginio, Pa Ls mėginio pH – 5,96 (maţesnis nei kontrolinio mėginio), o Ls Ls pH buvo beveik tapatus kontroliniam mėginiui pH (6,1). (4 pav.)
4 pav. Sūrių, pagamintų naudojant fermentuotas linų sėmenis, pH
Sūrių, gamintų su nefermentuotais augalais pH (5 pav.), kontrolinio mėginio pH lygi 6,6. Sūrių, gamintų su skirtingos koncentracijos nefermentuotos ybiškės ekstraktais, pH svyravo nuo 6,08 Y5 mėginyje (kur buvo piltas 5 proc. nefermentuotos ybiškės ekstraktas vietoj raugo) iki 6,33 Y3 mėginyje (3 proc. nefermentuotos ybiškės ekstraktas vietoje raugo).
Sūriuose, gamintuose su nefermentuotos medaus krūmo skirtingų koncentracijų ekstraktu, pH svyravo nuo 6,61 (M.K.3) iki 6,65 (M.K.7), kas rodo, kad jo pH didesnis nei kontrolinio mėginio.
26
Sūrių, gamintų su fermentuotais (soja ir linų sėmenimis) ir nefermentuotais (ybiške ir medaus krūmu) augalais bendrasis titruojamasis rūgštingumas, BTR
Nebrandintų fermentinių sūrių, pagamintų su tradicine ir kietafaze fermentacija fermentuota soja su PRB (P. pentosaceus, P. acidilactici, L. sakei), rūgštingumas buvo nuo 11 iki 13 °T (Ternerio laipsnių) ir tarp atskirų mėginių statistiškai patikimai nesiskyrė. Rūgštingumas normalus (Walstra, 2006). Rūgštingumas maţesnis negu pieno todėl, kad sūriai turi apie 50 proc. sausųjų medţiagų, o rūgšties molekulės yra ištirpusios vandens fazėje. Maţiausias bendras titruojamasis rūgštingumas nustatytas sūryje, kuris pagamintas naudojant kietafaze fermentacija fermentuotą soją su P. acidilactici PRB (sūris Pa S) – 11 °T. (6 pav.)
6 pav. Sūrių, pagamintų su fermentuota soja, BTR
7 pav. pateiktas sūrių, gamintų su kietafaze ir tradicine fermentacija fermentuotomis linų sėmenimis su PRB (P. pentosaceus, P. acdilactici, L. sakei) kaip raugu, bendras titruojamasis rūgštingumas °T (Ternerio laipsniais). Su kietafaze fermentacija fermentuotomis linų sėmenimis (ir PRB) gamintuose visuose sūriuose bendras titruojamasis rūgštingumas siekė 10 °T. Sūriuose, gamintuose kietafaze fermentacija fermentuotomis linų sėmenimis (ir PRB), bendras titruojamasis rūgštingumas kito nuo 8 °T (Pa Ls sūryje) iki 13 °T (Ls Ls sūryje).
27 7 pav. Sūrių, pagamintų su fermentuotomis linų sėmenimis, BTR
8 pav. nurodytas sūrių, gamintų su nefermentuotais augalais, BTR, t.y. nebrandintų fermentinių sūrių, gamintų naudojant nefermentuotų augalų – ybiškės ir medaus krūmo skirtingų koncentracijų ekstraktus, kaip raugą, BTR buvo nuo 11 iki 14 °T. Mėginių su nefermentuotos ybiškės skirtingų koncentracijų ekstraktais bendras titruojamasis rūgštingumas – 13-14 °T, tai yra didesnis negu mėginių su nefermentuoto medaus krūmo skirtingų koncentracijų ekstraktais (p˂0,05), kuris siekė 11-12 °T, kadangi dėjome ybiškės ekstraktą, o ybiškė sudėtyje turi daug organinių rūgščių.
28
Drėgmės kiekis sūriuose, gamintuose su fermentuotais (soja ir linų sėmenimis) ir nefermentuotais (ybiške ir medaus krūmu) augalais, proc.
Drėgmės kiekis sūriuose, pagamintuose su tradicine fermentacija fermentuota soja su PRB svyravo nuo 47,38 proc. (Pp S sūryje) iki 56,70 proc. (sūryje Pa S ) – tuo tarpu kontrolinio mėginio drėgmės kiekis buvo 54,67 proc. (9 pav.). Su kietafaze fermentacija fermentuota soja su PRB pagamintuose sūriuose drėgmės kiekis svyravo nuo 52,31 proc. (sūryje Pa S, pagamintu su P.
acidilactici PRB) ir toks drėgmės kiekis buvo maţesnis nei kontrolinio mėginio drėgmė (proc.), tuo
tarpu sūriai Pp S (59,15) ir Ls Ls (59,65) pasiţymėjo didţiausiu drėgmės kiekiu, proc. Lyginant sūrius su įterpta soja ir PRB (fermentuota tradicine ir kietafaze fermentacija), galime teigti, kad didesnis drėgmės kiekis yra sūriuose, kuriuose buvo įdėta kietafaze fermentacija fermentuota soja su PRB.
9 pav. Drėgmės kiekis sūriuose su fermentuota soja (G. max), proc.
10 pav. nurodyta, kad drėgmės kiekis sūriuose, pagamintuose naudojant tradicine ir kietafaze fermentacija fermentuotas linų sėmenis su PRB, varijuoja apie kontrolinį mėginį, kurio drėgmė buvo 54,67 proc. Daug didesne drėgme, lyginant su kontroliniu mėginiu, pasiţymėjo tradicine fermentacija fermentuotų linų sėmenų su L. sakei PRB įterpimas sūrio gamyboje, sūris Ls Ls savyje turėjo 59,50 proc. drėgmės. Kiti tos pačios fermentacijos sūriai drėgmės turėjo maţesnį kiekį, proc., nei kontrolinis mėginys. Sūriuose su kietafaze fermentacija fermentuotomis linų sėmenimis drėgmės kiekis buvo maţesnis nei kontrolinio mėginio, buvo nuo 50,87 proc. (Pp Ls sūryje) iki 54,06 proc. (Pa Ls sūryje, atitinkamai vidutine drėgme tarp šių, kietafaze fermentacija fermentuotų linų sėmenų panaudojimo sūrių gamyboje, pasiţymėjo sūris Ls Ls (52,02 proc.)
29 10 pav. Drėgmės kiekis sūriuose su fermentuotomis linų sėmenimis (L. usitatissimum) proc.
11 pav. duomenimis didesnį drėgmės kiekį, proc., turėjo sūriai, pagaminti su nefermentuoto medaus krūmo skirtingų koncentracijų ektraktais, lyginant su kontroliniu mėginiu, kuriame drėgmės buvo 54,66 proc. M.K.3 mėginyje drėgmės buvo 56,66 proc., M.K.5 mėginyje – 57,51 proc., o mėginyje M.K.7 – 59,98 proc. drėgmės. Su nefermentuotos ybiškės skirtingų koncentracijų ektraktais pagamintuose sūriuose, didesne nei kontrolinio mėginio drėgme pasiţymėjo sūris Y5, kuriame drėgmės kiekis sudarė 54,7 proc., kituose sūriuose (Y3 ir Y4) drėgmės kiekis buvo maţesnis nei kontroliniame mėginyje.
11 pav. Drėgmės kiekis sūriuose su nefermentuotais augalais (H. rosa – sinensis ir C.
30 3.2. Mikrobiologiniai tyrimai
7 lentelė Bendro bakterinio uţterštumo ir PRB KSV/g skaičius sūriuose su soja juos pagaminus ir po 3 dienų (72 valandų)
SŪRIS SU SOJA
Tradicinė fermentacija Kietafazė fermentacija
Pp S Pa S Ls S Pp S Pa S Ls S Bendras bakterinis uţterštumas, KSV/g (1,9±0,24)10ˉ⁸ (8,0±0,39)10ˉ⁷ (8,9±0,11)10ˉ⁷ (3,9±0,12)10ˉ⁶ (2,7±0,04)10ˉ⁷ (1,7±0,02)10ˉ⁷ Bendras bakterinis uţterštumas po 3 dienų, KSV/g (1,8±0,24)10ˉ⁹ (6,4±0,16)10ˉ⁸ (1,9±0,05)10ˉ⁹ (4,3±0,28)10ˉ⁸ (4,8±0,10)10ˉ⁸ (2,8±0,07)10ˉ⁸ Pieno rūgšties bakterijos, KSV/g (3,8±0,15)10ˉ⁷ (3,0±0,20)10ˉ⁶ (3,8±0,18)10ˉ⁶ (4,6±0,17)10ˉ⁶ (2,3±0,25)10ˉ⁷ (8,5±0,04)10ˉ⁶ Pieno rūgšties bakterijos po 3 dienų, KSV/g (3,5±0,22)10ˉ⁸ (5,3±0,18)10ˉ⁸ (2,8±0,15)10ˉ⁸ (2,6±0,33)10ˉ⁸ (3,2±0,32)10ˉ⁸ (1,7±0,18)10ˉ⁸ Bendras bakterinis uţterštumas sūriuose, pagamintuose tiek naudojant tradicine fermentacija apdorotą soją su PRB, tiek kietafaze fermentacija apdorotą soją su PRB, statistiškai patikimai nesiskyrė, tačiau lentelės duomenys rodo, kad didţiausias pieno rūgšties bakterijų kiekis KSV/g (pagal lentelės duomenis) yra su soja, fermentuota kietafaze fermentacija. Taip pat, 7 lentelės duomenimis, matome, kad bendras bakterinis uţterštumas, tiek tiriant iškart pagamintus sūrius, tiek juos tiriant po 3 dienų – yra maţesnis sūriuose su kietafaze fermentacija fermentuota soja su PRB, nei tradicine fermentacija. Tradicine fermentacija fermentuotoje sojoje su P. acidilactici (sūris Pa S), tik pagamintame ir tirtame sūryje, bendras bakterinis uţterštumas KSV/g yra maţiausias (8,0±0,39)10ˉ⁷, tiriant tuos pačius sūrius po 3 dienų, bendras bakterinis uţterštumas KSV/g, taip pat buvo maţiausias sūryje Pa S (kuris gamintas naudojant tradicine fermentacija fermentuotą soją su
P. acidilactici PRB) – (6,4±0,16)10ˉ⁸.
Su kietafaze fermentacija fermentuota soja su P. pentosaceus PRB pagamintame sūryje (Pp S), bendras bakterinis uţterštumas buvo maţiausias – (3,9±0,12)10ˉ⁶, tačiau po 3 dienų maţiausias bakterinis uţterštumas buvo sūryje Ls S, kuris pagamintas su L. sakei PRB ir siekė (2,8±0,07)10ˉ⁸ KSV/g.
Remiantis literatūros duomenimis (Wolstra, 2006), nebrandinti fermentiniai sūriai po pagaminimo pieno rūgšties bakterijų turi 10ˉ² – 10ˉ³ KSV/g. Sūriai, pagaminti su tiriamaisiais raugais, pieno rūgšties bakterijų turėjo nuo (3,0±0,20)10ˉ⁶ iki (3,8±0,15)10ˉ⁷ – tradicinėje
31 fermentacijoje, ir nuo (4,6±0,17)10ˉ⁶ iki (2,3±0,25)10ˉ⁷ – kietafazėje fermentacijoje. Po 3 dienų tradicinėje fermentacijoje pieno rūgšties bakterijų kiekis kito nuo (2,8±0,15)10ˉ⁸ sūryje Ls S iki (5,3±0,18)10ˉ⁸ Pa S sūryje, o kietafazėje fermentacijoje nuo (1,7±0,18)10ˉ⁸ Ls S sūryje iki (3,2±0,32)10ˉ⁸ sūryje Pa S.
Pieno rūgšties bakterijų padidėjimas kietafazėje fermentacijoje (lyginant su įprastais gamybos būdais) parodo, kad sūriai yra saugesni, ilgesnė realizacijos laiko tikimybė.
8 lentelė Bendro bakterinio uţterštumo ir pieno rūgšties bakterijų KSV/g skaičius sūriuose su linų sėmenimis juos pagaminus ir po 3 dienų (72 valandų)
SŪRIS SU LINŲ SĖMENIMIS
Tradicinė fermentacija Kietafazė fermentacija
Pp Ls Pa Ls Ls Ls Pp Ls Pa Ls Ls Ls Bendras bakterinis uţterštumas (4,5±0,18)10ˉ⁶ (2,7±0,24)10ˉ⁶ (4,8±0,18)10ˉ⁶ (7,1±0,08)10ˉ⁷ (5,6±0,15)10ˉ⁶ (8,7±0,21)10ˉ⁷ Bendras bakterinis uţterštumas po 3 dienų (2,2±0,20)10ˉ⁸ (8,8±0,02)10ˉ⁷ (3,3±0,15)10ˉ⁸ (6,8±0,11)10ˉ⁸ (2,5±0,03)10ˉ⁸ (5,6±0,05)10ˉ⁸ Pieno rūgšties bakterijos (1,6±0,08)10ˉ⁵ (2,0±0,16)10ˉ⁶ (5,1±0,09)10ˉ⁶ (2,6±0,26)10ˉ⁷ (2,5±0,19)10ˉ⁶ (2,7±0,16)10ˉ⁷ Pieno rūgšties bakterijos po 3 dienų (5,5±0,26)10ˉ⁷ (1,8±0,22)10ˉ⁷ (1,9±0,30)10ˉ⁸ (4,7±0,28)10ˉ⁸ (2,0±0,24)10ˉ⁸ (5,4±0,31)10ˉ⁸ 8 lentelėje stebime bendro bakterinio ir pieno rūgšties bakterijų KSV/g skaičių sūriuose, pagamintuose su tradicine ir kietafaze fermentacija fermentuotomis linų sėmenimis su PRB (P.
pentosaceus, P. acidilactici, L. sakei) juos tiriant iš karto po gamybos ir po 3 dienų. Iš 8 lentelės
duomenų matome, kad didţiausią bendrą bakterinį uţterštumą tradicine fermentacija fermentuotomis linų sėmenimis turėjo sūris Ls Ls (su L. sakei PRB) – (4,8±0,18)10ˉ⁶, po 3 dienų didţiausias bakterinis uţterštumas nustatytas tame pačiame sūryje ((3,3±0,15)10ˉ⁸). Tik pagaminus didţiausią bendrą bakterinį uţterštumą kietafaze fermentacija fermentuotomis linų sėmenimis turėjo sūris Ls Ls (su L. sakei PRB) – (8,7±0,21)10ˉ⁷, po 3 dienų – sūris Pp Ls (su P. pentosaceus PRB), kur bendras bakterinis uţterštumas sudarė (6,8±0,11)10ˉ⁸ KSV/g. Lyginant tarpusavyje tradicine ir kietafaze fermentacija fermentuotų linų sėmenų su PRB bendrą bakterinį uţterštumą, labiau uţteršti sūriai, į kuriuos įdėta kietafaze fermentacija apdoroti linų sėmenys su PRB.
Didţiausias pieno rūgšties bakterijų kiekis tik pagamintuose sūriuose, naudojant tradicine fermentacija fermentuotas linų sėmenis yra su Ls Ls sūriu (pagamintas su L. sakei PRB) – (5,1±0,09)10ˉ⁶ ir (5,5±0,26)10ˉ⁷ sūryje Pp Ls (pagamintame su P. pentosaceus PRB) po 3 dienų.
32 Didţiausias pieno rūgšties bakterijų skaičius tik pagamintame sūryje, naudojant kietafaze fermentacija fermentuotas linų sėmenis – Ls Ls sūryje, pagamintame su L. sakei PRB (2,7±0,16)10ˉ⁷), po 3 dienų pakartojus tyrimą, didţiausias pieno rūgšties bakterijų skaičius buvo gautas tame pačiame Ls Ls sūryje, tik jau siekė (5,4±0,31)10ˉ⁸ KSV/g. Lentelės duomenys rodo, kad didţiausias pieno rūgšties bakterijų skaičius (KSV/g), yra sūriuose, gamintuose su linų sėmenimis fermentuotais kietafaze fermentacija.
9 lentelė Bendro bakterinio uţterštumo ir PRB KSV/g skaičius sūriuose su linų sėmenimis juos pagaminus ir po 3 dienų (72 valandų)
SŪRIS SU YBIŠKE (KINROŢE)
Y 3 (3 proc.) Y 4 (4 proc.) Y 5 (5 proc.) Bendras bakterinis uţterštumas (1,7±0,05) · 10 -3 (2,2±0,11) · 10-3 (1,6±0,08) · 10-3 Bendras bakterinis uţterštumas po 3 dienų (3,5±0,12) · 10 -6 (4,9±0,26) · 10-6 (4,9±0,16) · 10-5 Pieno rūgšties bakterijos (2,0±0,21) · 10 -2 (2,5±0,04) · 10-2 (2,4±0,5) · 10-2 Pieno rūgšties bakterijos po 3 dienų (2,0±0,14) · 10 -5 (1,7±0,09) · 10-6 (3,6±0,28) · 10-4
Pagaminti sūriai su nefermentuotos ybiškės ekstraktais (3, 4 ir 5 proc.). Bendras bakterinis uţterštumas iškart pagamintuose sūriuose didţiausias buvo sūryje Y 4 , kur gamybos metu buvo dėtas 4 proc. ybiškės ekstraktas kaip raugas (2,2±0,11) · 10-3, po 3 dienų ištyrus bendrą bakterinį uţterštumą jis taip pat didţiausias buvo sūryje Y4 (4,9±0,26) · 10-6)
.
Pieno rūgšties bakterijų tiek tik ką pagamintuose sūriuose, tiek po 3 dienų taip pat daugiausia buvo sūryje Y 4, kur tik pagaminus pieno rūgšties bakterijų kiekis siekė (2,5±0,04) · 10-2
, po 3 dienų – (1,7±0,09) · 10-6 KSV/g (sūrį laikant, pieno rūgšties kiekis sūriuose, pagamintuose naudojant 4 proc. nefermentuotos ybiškės ekstraktą, intensyviai didėja) (9 lentelė).
33 10 lentelė Bendro bakterinio uţterštumo ir PRB KSV/g skaičius sūriuose su linų sėmenimis juos pagaminus ir po 3 dienų (72 valandų)
SŪRIS SU MEDAUS KRŪMU
M.K.3 (3 proc.) M.K.5 (5 proc.) M.K.7 (7 proc.) Bendras bakterinis uţterštumas (2,0±0,09) · 10 -4 (2,2±0,20) · 10-4 (1,8±0,12) · 10-4 Bendras bakterinis uţterštumas po 3 dienų (1,8±0,14) · 10 -7 (1,7±0,22) · 10-7 (4,9±0,27) · 10-7 Pieno rūgšties bakterijos (2,3±0,28) · 10-2 (2,7±0,16) · 10-2 (2,1±0,18) · 10-2 Pieno rūgšties bakterijos
po 3 dienų (1,9±0,12) · 10-6 (1,8±0,13) · 10-6 (1,7±0,26) · 10-5
Iš 10 – oje lentelėje pateiktų duomenų matome, kad didţiausias bendras uţterštumas tik pagamintuose sūriuose, pagamintuose naudojant nefermentuoto medaus krūmo ekstraktą, buvo nustatytas sūryje M.K.5 (kur buvo įdėtas 5 proc. nefermentuoto medaus krūmo ekstraktas, kaip raugas) – (2,2±0,20) · 10-4, po 3 dienų, tiriant tuos pačius sūrius, didţiausias uţterštumas nustatymas sūryje M.K.7. (pagamintame su 7 proc. nefermentuotos medaus krūmo ekstraktu) – (4,9±0,27) · 10-7
.
Pieno rūgšties bakterijų tik pagaminus daugiausia aptikta sūryje M.K.5 – (2,7±0,16) · 10-2 , tačiau po 3 dienų, neţymiai, bet daugiausia pieno rūgšties bakterijų buvo rasta sūryje M.K.3 (su 3 proc. nefermentuoto medaus krūmo ekstraktu) – (1,9±0,12) · 10-6 KSV/g.
34 3.3. Juslinė profilinė analizė (ir priimtinumo testas)
Sūrių jusliniai profiliai pavaizduoti grafiškai, taip pat priimtinumo rezultatai palyginami su juslinės profilinės analizės duomenimis.
Sūrių su soja ir linų sėmenimis (tradicinė ir kietafazė fermentacija) bei sūrių su nefermentuotais augalais – ybiške ir medaus krūmu juslinių profilių rezultatai
Sūrių su soja (tradicinės fermentacijos) juslinio profilio rezultatai pateikti 12 pav. Paveiksle lyginami 3 skirtingi sūriai su soja, rezultatus išreiškiant 13 skirtingų juslinių profilių.
12 pav. Sūrių su soja (tradicinė fermentacija) juslinio profilio rezultatai
Sūrio Pp S savybės buvo išreikštos maţiausiai, jis turėjo vidutiniškai išreikštą bendrą skonio intensyvumą, jo maţiausias spalvos intensyvumas, bendras kvapo, rūgštaus skonio intensyvumas, jį kramtant jaučiama maţiausiai drėgmės. Sūris Pa S buvo drėgniausias ir labiausiai išreikštas jo spalvos ir saldaus skonio intensyvumas. Sūris Ls S pasiţymėjo labiausiai priimtinomis savybėmis (priimtinumo teste vertintojų įvertintas kaip priimtiniausias – 7,05 balo (18 pav.)) vertintojams – jis pasiţymėjo stipriausia išreikštu bendru kvapo ir bendru skonio intensyvumu, stipriausiai išreikšti ir rūgštaus, kartaus ir pašalinio skonio intensyvumai, buvo priimtiniausias pagal išvaizdą.
Sūrių su soja (kietafazės fermentacijos) juslinio profilio rezultatai pateikti 13 pav., kur lyginami 3 skirtingi sūriai su soja, rezultatus išreiškiant tais pačiais 13 skirtingų juslinių profilių.
