Avižų perdirbimo pramonės šalutinių produktų naudojimas didesnės pridėtinės vertės sausainiams gaminti The use of oat processing industry by-products for the production of a higher value-added biscuits

(1)

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA

Veterinarijos fakultetas

Goda Tamošiūnaitė

Avižų perdirbimo pramonės šalutinių produktų naudojimas didesnės

pridėtinės vertės sausainiams gaminti

The use of oat processing industry by-products for the production of a

higher value-added biscuits

Maisto mokslo ištęstinių studijų

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS

Darbo vadovas: dr. Vita Lėlė Maisto saugos ir kokybės katedra

(2)

2 DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE

PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ

Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Avižų perdirbimo pramonės šalutinių produktų naudojimas didesnės pridėtinės vertės sausainiams gaminti“:

1. yra atliktas mano pačios;

2. nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje;

3. nenaudojau šaltinių, kurie nenurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą.

Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

Goda Tamošiūnaitė

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE

Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe Ilona Petrovė

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas) Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO

dr. Vita Lėlė

(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE (KLINIKOJE, INSTITUTE

prof. dr. Mindaugas Malakauskas

( aprobacijos data) (katedros / instituto vedėjo(s) vardas, pavardė) (parašas)

Baigiamojo darbo recenzentas

Baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:

(3)

3

TURINYS

ĮVADAS ... 7

1. LITERATŪROS APŽVALGA ... 9

1.1. Avižų cheminė sudėtis ir maistinė vertė ... 9

1.2. Avižų perdirbimo pramonės šalutiniai produktai, biosauga, panaudojimo galimybės ... 11

1.2.1. Apdorojimas ultragarsu maisto pramonėje ... 12

1.2.2. Fermentacijos mikroorganizmai ... 13

1.3. Avižinių gaminių kokybė ... 15

1.4. Akrilamido formavimasis sausainiuose ... 16

1.4.1. Prevencinės priemonės akrilamidui sausainiuose išvengti... 17

2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGOS ... 18

2.1. Tešlos ir sausainių tyrimo metodai ... 18

2.2. Sausainių receptūra ir žaliavos ... 19

2.3. Statistinė analizė ... 20

3. TYRIMO REZULTATAI ... 21

3.1. Tešlos kokybės rodiklių palyginimas ... 21

3.2. Sausainių kokybės rodiklių rezultatai ... 25

4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 33

REKOMENDACIJA ... 38

LITERATŪROS SĄRAŠAS ... 39

(4)

4

SANTRAUKA

Avižų perdirbimo pramonės šalutinių produktų naudojimas didesnės pridėtinės vertės sausainiams gaminti

Goda Tamošiūnaitė Magistro baigiamasis darbas

Darbo tikslas. Įvertinti, kokios yra galimybės avižų perdirbimo pramonės šalutinius produktus

panaudoti sausainių pridėtinei vertei didinti.

Sausainių receptūra papildyta avižų perdirbimo pramonės skirtingais būdais apdorotais (ultragarsu, AUS) ir fermentacija Lactobacillus paracasei) šalutiniais produktais bei skirtingu jų kiekiu. Lyginant tešlos kokybės rodiklius nustatyta, kad priedų kiekis ir jų apdorojimo būdas turėjo statistiškai reikšmingos įtakos tešlos drėgmei. Avižų šalutinius produktus apdorojus ultragarsu tešlos drėgmė statistiškai reikšmingai didėjo. O fermentuojant su 50 ir 75 g priedo drėgmės mažėjo. Šviesiausi tešlos mėginiai AF25 (71,24 ± 0,26), raudoniausi – AUS25 (4,54 ± 0,3), o gelsviausi – AUS25 (35,25 ± 0,83). Lyginant sausainių kokybės rodiklius nustatyta, kad priedų kiekis ir apdorojimo būdas turėjo įtakos sausainių tekstūrai. Mažiausiai priimtina tešla – kontrolinė (6,33 ± 0,58), o priimtiniausia AUS75 (8,67 ± 0,58), tvirčiausia tekstūra AF25 (33,1 ± 2,34 mJ), silpniausia mėginio AF75 (13,1 ± 0,26 mJ). Mažiausias BTR nustatytas AUS25 mėginių (0,83 ± 0,06), o didžiausias AUS75 (1,33 ± 0,15). Atlikus juslinę analizę nustatyta: silpniausiai intensyvus bendras kvapas buvo kontrolinio mėginio (30,33 ± 0,58 mm), labiausiai jaučiamas – AUS75 (132,83 ± 0,76 mm). Priimtiniausi mėginiai AF75 (130,83 ± 0,76 mm), mažiausiai priimtini (51,00 ± 1,00 mm) – kontroliniai mėginiai.

Optimizuojant sausainių receptūrą ir įvertinus avižų perdirbimo pramonės šalutinių produktų kokybės ir saugos rodiklius bei bendrą priimtinumą, rekomenduojama naudoti apdorojimą ultragarsu ir 50 g priedo. Pagal šią receptūrą sausainių priimtinumas įvertintas (123,67 ± 0,76), o akrilamido kiekis (7,67 ± 0,12 µg/kg).

Raktažodžiai: avižos (Avena Sativa L), perdirbimo pramonės šalutiniai produktai, ultragarsas,

(5)

5

SUMMARY

The use of oat processing industry by-products for the production of a higher value-added biscuits

Goda Tamošiūnaitė Master’s thesis

Research aim. To evaluate the application possibilities of oat processing industry by-products

for increasing the added value of biscuits.

Biscuit recipe is enriched with oat processing industry by-products processed in different ways (using ultrasonic treatment (UST) and fermentation Lactobacillus paracasei) and different amounts of such products. In comparing dough quality parameters it was found that: the amount of additives and their processing method had a statistically significant effect on moisture content of doughs. After processing oat by-products using ultrasonicated imcite, the moisture content of the dough increased statistically significantly. Meanwhile, using fermentation with 50 and 75 g of an additive, moisture content decreased. The lightest dough samples were AF25 (71.24±0.26), the reddest – UST25 (4.54±0.3) and the yellowest – UST 25 (35.25±0.83). In comparing quality parameters of biscuits, it was found that: the amount of additives and the method of processing had an effect on the texture of the biscuits. The least acceptable dough was the control sample (6.33±0.58), the most acceptable one UST75 (8.67±0.58), the texture hardness AF25 (33.1±2.34 mJ), the weakest texture AF75 (13.1±0.26 mJ). The lowest total titratable acidity (TTA) was found in UST25 samples (0.83±0.06), while the highest TTA was found in UST75 samples (1.33±0.15).An organoleptic analysis has revealed that: the weakest intense general odour was found in control samples (30.33±0.58 mm), the most perceptible general odour was found in UST75 samples (132.83±0.76 mm). The highest overall acceptability of the imcite samples were AF75 (130.83± 0.76 mm), the least acceptable ones were control samples (51.00 ± 1.00 mm).

Optimizing the biscuit recipe and evaluating quality and safety parameters of oat processing industry by-products (processed differently (using ultrasonicated and fermented imcite Lactobacillus

paracasei) and different amounts of aforementioned additives), as well as overall acceptability, it is

recommended to use ultrasonicated imcite and the amount of 50 g. According to this recipe, biscuit overall acceptability is 123.67± 0.76 and the acrylamide content is 7.67±0.12 µg/kg.

Key words: oats (Avena Sativa L), processing industry by-products, fermentation,

(6)

6

SANTRUMPOS

°C – Celsijaus laipsniai μm – mikrometras

BTR – bendras titruojamasis rūgštingumas kHz – kilohercas

kW – kilovatas

L. casei – Lactobacillus casei

NaCl – natrio chloridas (natrio druska)

P – skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas, P patikimas, kai P ≤ 0,05

pH – vandenilio jonų (H+) koncentracijos tirpale matas, rodantis tirpalo rūgštingumą ar šarmingumą PRB – pieno rūgšties bakterijos

RDS – greitai virškinamas krakmolas SDS – lėtai virškinamas krakmolas RS – atsparus krakmolas

(7)

7

ĮVADAS

Avižos yra gerai subalansuotos, maistingos grūdinės kultūros, kadangi jose yra daug lipidų ir skaidulinių medžiagų. Šie grūdiniai augalai teikia būtinų maistinių medžiagų ir energijos kasdieniam racionui, todėl pastaraisiais metais ypač susidomėta šių grūdų nauda sveikatai. Kaip minėta, pastaruoju metu avižos (Avena sativa L.) atkreipė tiek vartotojų, tiek mokslo bendruomenės dėmesį dėl unikalios sudėties, daugybės maistinių medžiagų, reikalingų sveikatai palaikyti ir degeneracinių ligų rizikai mažinti. Basri ir kt. (1) teigia, kad Krotkiewski tyrimu nustatė, jog tiriamųjų, kurie 50 savaičių kasdien suvartodavo 20 g avižų sėlenų, kūno svoris vidutiniškai sumažėjo 16,4 kg, palyginti su asmenimis, kurie laikėsi mažo kaloringumo dietas. Šių tiriamųjų svoris sumažėjo tik 10,6 kg (1).

Avižiniai dribsniai dažniausiai naudojami košėms gaminti, bet taip pat gali tikti įvairiems kepiniams, pavyzdžiui, pyragams, sausainiams, duonai ir kt.

Avižas perdirbti būtina, siekiant atskirti nepageidaujamas medžiagas. Valant nuo avižų atskiriamos šiurkščios priemaišos, smėlis, mažo tankio medžiagos. Perdirbant avižas, o dar tiksliau atskiriant grūdų luobeles, susidaro sėlenos, kaip šalutiniai avižų perdirbimo produktai, kuriuos galima panaudoti kepinių pridėtinei vertei didinti. Tačiau reikėtų pažymėti ir tai, kad šalutiniai produktai gali sukelti žalingą poveikį aplinkai, jei nebus imtasi mažinimo ar prevencijos metodų. Norint šalutinius avižų perdirbimo produktus naudoti maisto pramonei, jie turi atitikti biologinės saugos reikalavimus, o tam galima pasitelkti skirtingas perdirbimo technologijas.

Atlikta nemažai mokslinių tyrimų, kuriais nustatyta, jog fermentacija su pieno rūgšties bakterijomis gerina organines fermentuotų substratų savybes bei maistinę vertę, taip pat mikrobiologinį stabilumą bei detoksikuoja. Kitas būdas – šalutinių produktų apdorojimas ultragarsu (2).

Nauji maisto perdirbimo metodai turi tam tikrų pranašumų, nes yra ekologiškesni, perspektyvios priemonės gerina medžiagų biologinį saugumą bei mažina akrilamido susidarymą kepiniuose (3).

Remiantis atliktais moksliniais tyrimais galima teigti, kad fermentacija su technologiniais mikroorganizmais ir apdorojimas ultragarsu yra naujas ir perspektyvus būdas avižinių sausainių receptūrai optimizuoti, nes, kaip anksčiau minėta, būtent pieno rūgšties bakterijomis fermentuota žaliava mažina ne tik taršą, bet ir akrilamido kiekį gaminiuose.

Todėl siekiant tvarios gamybos be atliekų bei didesnės pridėtinės vertės, kokybiškų ir saugių produktų iškeltas žemiau pateiktas darbo tikslas ir uždaviniai.

Darbo tikslas: įvertinti avižų perdirbimo pramonės šalutinių produktų taikymo galimybes sausainių

(8)

8 Darbo uždaviniai:

1. Optimizuoti sausainių gamybą, juos papildyti fermentuotais ir ultragarsu apdorotais avižų perdirbimo pramonės šalutiniais produktais.

2. Įvertinti avižų perdirbimo pramonės šalutinių produktų skirtingo apdorojimo bei kiekio įtaką sausainių kokybės rodikliams: spalvų koordinatėms, tekstūrai, bendram titruojamam rūgštingumui ( BTR), pH juslinėms savybėms ir bendram priimtinumui.

3. Įvertinti avižų perdirbimo pramonės šalutinių produktų skirtingo apdorojimo bei kiekio įtaką akrilamido formavimuisi sausainiuose.

(9)

9

1. LITERATŪROS APŽVALGA

1.1. Avižų cheminė sudėtis ir maistinė vertė

Avižos (Avena Sativa L) dažniausiai įvardinamos kaip viena iš seniausių žemės ūkio grūdinių kultūrų. Šis augalas auga įvairiuose, netgi vidutinio rūgštingumo dirvožemiuose. Yra žinomos lukštagrūdės (tradicinės arba sėjamosios) avižos (Avena Sativa L) ir pilkagrūdės (Avena nuuda L) belukštės avižos (tokia rūšis, kuri kūlimo metu išsilukštena savaime). Kaip teigia S. Maikštėnienė (4), sėjamųjų avižų plėvelės pavidalo žiedažvyniai labai tvirtai suaugę su grūdais, todėl nuimant derlių dažniausiai neatsiskiria ir derliaus struktūroje sudaro apie 20–25, kartais ir daugiau procentų, o pilkagrūdžių avižų žiedažvynis nėra glaudžiai prisitvirtinęs prie grūdo, todėl nuimant derlių laisvai iš išsineria ir grūdų masėje lieka tik jų pėdsakai (4,5).

Avižų maistinė sudėtis yra gerai subalansuota. Tai geras angliavandenių ir kokybiškų baltymų šaltinis, turintis gerą aminorūgščių pusiausvyrą. Avižose yra daug lipidų, ypač nesočiųjų riebalų rūgščių, mineralų, vitaminų ir fitochemikalų (6).

Tai viena iš vertingiausių grūdinių kultūrų, pasižyminti dideliu maistinių skaidulinių ir fitocheminių medžiagų kiekiu bei maistine verte. Tyrimais nustatyta, kad šiuose avižų grūduose yra specifinės sudėties baltymų, daugiau riebalų negu kituose javų grūduose, o jų produktų vartojimas gerina žmonių sveikatą: mažėja rizika susirgti hipertenzija, taip pat mažėja cholesterolio kiekis, reguliuojasi gliukozės ir insulino kiekis kraujyje, kontroliuojamas svoris bei skatinami virškinamojo trakto procesai (7).

V. Sterna et al. (8) teigia, jog moksliniais tyrimais nustatyta, kad dėl vertingų avižų maistinių savybių, kurios atsiranda dėl β-gliukanų ir kitų skaidulinių medžiagų komponentų, taip pat didelio tokoferolio ir natūralaus antioksidacinio kiekio, šis grūdinis produktas labai vertingas žmonių mitybai. Teigiama, kad maždaug viename puodelyje (apie 150 gramų) yra beveik vienos dienos suaugusiam žmogui rekomenduojama maistinių skaidulinių medžiagų norma (apie 17 gramų). Į avižų sudėtį įeina tokie mineralai: kalcis, geležis, magnis, fosforas, kalis ir kt. (žr. 1 lentelę) bei vitaminai – tiaminas, riboflavinas, niacinas ir kt. (žr. 2 lentelę) (8).

1 lentelė. Avižų branduolių mineralinė sudėtis (mg/100 g) (8)

Kalcis Geležis Magnis Fosforas Kalis Natris Cinkas Varis Manganas

(10)

10

2 lentelė. Vitaminai, esantys avižų branduoliuose (mg/100 g) (8)

Tiaminas Riboflavinas Niacinas Vitaminas B6 Folio rūgštis Pantoteno rūgštis

0,8 mg 0,1 mg 1,0 mg 0,1 mg 56 mg 1,3 mg

Avižose yra daugybė būtinų amino rūgščių (metionino, cisteino, treonino, izoleucino, triptofano, valino, leucino, histidino, metionino, fenilalanino ir tirozino), reikalingų žmogaus sveikatai, ir aktyvių antioksidacinių komponentų kaip: tokoferoliai, tokotrienoliai ir flavanoidai (6,7).

Apie 60 proc. avižų grūdą sudaro krakmolas, kuris yra sudedamoji endospermo dalis. Palyginti su kitų javų krakmolu, skiriasi fizikinės ir cheminės avižų krakmolo savybės. Taip pat tyrimais nustatyta, kad jos skiriasi ir tarp skirtingų avižų rūšių, nes jų krakmolas pasižymi netipinėmis savybėmis – mažas granulių dydis bei daug lipidų. Moksliniai tyrimai, lyginę avižų ir kitų javų krakmolo ypatybes, nustatė, kad avižų krakmolas atsparesnis α-amilazei, jautresnis rūgščių hidrolizei. Šiame tyrime krakmolas suskirstytas į tris frakcijas pagal virškinimo greitį: greitai virškinamą krakmolą (RDS), lėtai virškinamą krakmolą (SDS) ir atsparų krakmolą (RS). Lėtai virškinamas krakmolas svarbus žmogaus sveikatai, kad būtų išlaikyta gliukozės pusiausvyra kraujyje. SDS yra viena iš svarbiausių frakcijų, nes ji mažina glikemijos reakciją ir gerina maistinę kokybę (6).

Avižų baltymų sudėtis yra unikali, jose daug baltymų (11–15 proc.). Javų baltymai pagal tirpumą suskirstyti į keturias rūšis: albuminus ir globulinus (tirpūs vandenyje), prolaminus (tirpūs praskiestame alkoholio tirpale) ir glutelinus (tirpūs rūgštyse ar bazėse). Palyginti su kitais javų grūdais, avižų baltymai skiriasi ne tik struktūrinėmis savybėmis, bet ir baltymų frakcijos pasiskirstymu. Kiti javai, kviečiai ir miežiai, turi būdingą baltymų matricą, kurios nėra avižose (9).

Avižose yra gana daug lipidų, todėl jos ir skiriasi nuo kitų javų. Avižų lipidus daugiausia sudaro nesočiosios oleino ir linolo bei sočiosios palamitino rūgštys, mažai stearino rūgščių.Nesočiosios riebalų rūgštys sudaro beveik 85–90 proc. bendro riebalų rūgščių kiekio. Reikėtų paminėti ir tai, jog žieminėse avižose (50 proc.) lipidų yra daugiau negu vasarinių avižų rūšyse (10).

Avižų riebalai, kuriuose daugiausia yra nesočiųjų riebalų rūgščių, svarbūs širdies ir kraujagyslių ligų prevencijai (11).

Apibendrinant galima teigti, kad avižos yra labai maistingos, priskiriamos prie žmogui naudingiausių maisto produktų, nes jose labai gerai subalansuotos maistinės medžiagos. Iš avižų grūdų gaminami miltai, dribsniai, kruopos. Šios kruopos naudingos dėl cheminės sudėties, nes gausu mineralų ir vitaminų, būtinų žmogaus sveikatai ir mitybai. Jas rekomenduojama vartoti ir kai kurių ligų (onkologinių, širdies ir kraujagyslių) profilaktikai.

(11)

11

1.2. Avižų perdirbimo pramonės šalutiniai produktai, biosauga, panaudojimo

galimybės

Būtini maisto perdirbimo technologiniai procesai, kad žemės ūkio produktus būtų galima vartoti ir jie būtų patrauklūs vartotojams. Atlikus įvairias fizikines ir chemines maisto perdirbimo operacijas ilginamas tinkamumo vartoti terminas, gerinamas maistinių medžiagų biologinis įsisavinimas, stabilizuojama spalva ir skonis, keliama ekonominė vertė bei lengvinamas žaliavinių ingredientų paruošimas.

Kaip nustatė D. Stewart ir G. McDougall (12), avižų perdirbimą (kai jos perdirbamos į pramoninį, parduoti skirtą produktą) sudaro pirminis ir antrinis etapai. Yra tokie pirminio perdirbimo etapai: plovimas, lupimas, pjaustymas, brandinimas, malimas, o antrinio – džiovinimas, fermentacija, pasterizavimas, skaidrinimas ir pan. Po valymo avižos termiškai apdorojamos, kad neaktyvūs taptų endogeniniai fermentai (lipazės ir lipoksigenazės) ir nesusidarytų miltai, nepakistų spalva ir skonis. Pirminis avižų perdirbimo etapas yra malimas, kuris susideda iš papildomų veiklų kaip valymas ir lukštenimas, kad būtų pašalinamos nereikalingos priemaišos (12–14).

Neapdorotos avižos malimui pirmiausia išvalomos ir išlukštuojamos. Valant pašalinamos nepageidaujamos medžiagos – kukurūzai, sojos pupelės, pašalinės medžiagos, piktžolių sėklos, kviečiai ar miežiai. Įvairios sijojimo mašinos, atskiriančios avižas pagal ilgį ir plotį, pašalina anksčiau minėtas nepageidaujamas medžiagas. Kitas etapas – apvalkalo paruošimas. Šio proceso metu išorinis apvalkalas pašalinamas iš vidinio branduolio, vadinamo kruopa. Vėliau šios kruopos toliau perdirbamos, pjaustomos ir smulkinamos bei valcuojamos (15).

Avižos dažniausiai perdirbamos kaip sveiki grūdai, nes jų grūdai yra minkštesni nei kitų javų, todėl jų negalima lengvai paversti atskiromis gemalų, endospermo ir sėlenų frakcijomis. Šios grūdų frakcijos yra didelis biofunkcinių molekulių, skaidulinių medžiagų, mineralų, vitaminų, lignanų, fitoestrogenų ir fenolio junginių šaltinis. Kaip ir anksčiau minėta, išorinis avižos grūdo sluoksnis yra svarbus baltymų, neutralių lipidų, β-gliukanų, fenolio ir niacino šaltinis, kartais atskiriamas nuo grūdo dėl sėlenų. Vidinį endospermą sudaro baltymai, krakmolas ir β-gliukanas, o gemale daugiausia yra lipidų ir baltymų (13,14).

Perdirbimo metu susidarę nemaži grūdų atsijų kiekiai yra vadinami šalutiniais produktais. Šiuos šalutinius produktus sudaro: grūdų luobelės, sėlenos, lukštai, nesmulkintų avižų ir skaldytų kruopų mišiniai, kurie turi būti atskirti (14,16,17).

(12)

12

Sėlenos ir gemalai lieka ant kruopų po lukštenimo, nes avižų aleurono sluoksnis taip lengvai neatsiskiria nuo endospermo, kaip kitų javų, pavyzdžiui, kviečių. Taigi lukštentos avižų kruopos išlaiko koncentruotą maistinių skaidulinių medžiagų (pvz., β-gliukano) ir kitų fitochemikalų (pvz., vitaminų, mineralų ir fenolio junginių) kiekį (16).

Pagal malimo procesą (sausą arba šlapią) galutinė maistinė šalutinių produktų vertė labai skiriasi. Todėl frakcijos, gautos malant sausai ar šlapiai, gali būti naudojamos maisto ir ne maisto produktams, išskyrus pašarus (1).

Atliktais tyrimais nustatyta, kad kai kurie avižų šalutiniai produktai, pvz., sėlenos, naudojami kaip riebalų pakaitalai įvairiems mėsos produktams. Mėsos kukuliai, pridėjus maždaug 20 proc. avižų sėlenų, turi daugiau baltymų, yra geresnio skonio nei įprastai paruošti (15).

Taip pat moksliniais tyrimais nustatyta, jog į receptūrą įtraukus avižų šalutinius perdirbtus produktus, duona ilgiau išlieka šviežia, kadangi avižos puikiai sulaiko drėgmę (6).

1.2.1. Apdorojimas ultragarsu maisto pramonėje

Maisto gamyba, ypač terminiai procesai, pasak P. Viškelio (18), yra procesas, reikalaujantis labai didelių energetinių sąnaudų. Pasterizavimas, sterilizavimas – tai pagrindiniai maisto apdorojimo procesai, užtikrinantys mikrobiologinę produktų saugą. Tradiciniai terminiai maisto pramonės procesai daro neigiamą įtaką produkto skoniui bei išvaizdai, taip pat ir maistinei vertei. Todėl pastaruoju metu daug dėmesio skiriama alternatyvioms neterminėms technologijoms kurti ir tobulinti. Vienas iš tokių neterminių maisto apdorojimo technologijų – ultragarsas (18).

Garso bangos, viršijančios girdimo dažnio diapazoną, t. y. daugiau nei 20 kHz, vadinamos ultragarsu. Kai akustinės bangos sklinda per terpę, jos dalelėse sukuria suspaudimus ir retą efektą (dekompresijas). Turbulencija ir padidėjęs perdavimas, savo ruožtu, sukelia didelį energijos kiekį. Pagrindinis principas yra panašių į šviesos bangas atspindėjimas ir sklaida (19).

Pastaraisiais metais ultragarso technologijos naudojamos įvairiose mokslo ir pramonės srityse: medicinoje, nanotechnologijose, mineralų, taip pat maisto ir gėrimų perdirbime. Ultragarso bangos sklinda oru, vandeniu ir kietosiomis terpėmis, generuodamos slėgio pokyčius, sukeliančius dalelių vibraciją terpėje. Maisto pramonėje paprasčiausias ir labiausiai paplitęs yra ultragarso taikymas skystoje terpėje (20).

Ultragarsas yra tvari maisto produktų perdirbimo pramonės technologija, greitinanti ir efektyvinanti kelis procesus. Jis taip pat gali būti taikomas kartu su temperatūra ir slėgiu dėl

(13)

13

sinergetinio efekto. Pagal bangų intensyvumą ir dažnį ultragarsą galima suskirstyti į dvi kategorijas: mažo ir didelio intensyvumo (21–23).

P. Viškelis (18), cituodamas užsienio autorius, teigia, kad „maisto pramonėje naudojamas didelės galios ultragarsas (100 kHz), sukeliantis kavitaciją. Gan aukštos akustinės galios ultragarso sukelta kavitacija yra pajėgi suardyti biologines ląsteles, įskaitant ir mikroorganizmus. Maisto pramonėje apdorojimas ultragarsu paprastai kombinuojamas kartu su švelniu terminiu poveikiu, tai leidžia sutrumpinti pasterizacijos ar sterilizacijos trukmę (didinti proceso efektyvumą) ir kartu mažinti neigiamą terminio apdorojimo poveikį produkto kokybei“ (18).

Maisto pramonėje ultragarsas turi daug privalumų. Jis taikomas dėl mechaninio ir (arba) cheminio poveikio procesams (homogenizavimui, maišymui, ekstrahavimui, filtravimui, kristalizacijai, dehidratacijai, fermentacijai ir degazavimui), putoms ir dalelių dydžiui mažinti, laikinoms ar nuolatinėms modifikacijoms (23).

Anot Majid su bendraautoriais (21), pastaraisiais metais daug dėmesio skiriama baltymų modifikacijai ultragarsu kaip išankstiniam baltymų apdorojimui. Taip siekiama sustiprinti baltymų modifikaciją ar cheminę reakciją, keičiant fizikines ir funkcines savybes. Ultragarsas pasirodė esąs efektyvus baltymų konjugatams gaminti ir fermentiškai baltymų hidrolizei gerinti (21).

1.2.2. Fermentacijos mikroorganizmai

Fermentacija – tai nuo seno žinomas kaip efektyvus bei pigus maisto apdorojimo būdas. Fermentuoti maisto produktai tampa ne tik mikrobiologiškai saugūs, bet taip pat papildomi įvairiomis bioaktyviomis, gaminių struktūrą ir produkto skonį formuojančiomis medžiagomis (24).

Kaip teigia Sharma su bendraautoriais (25), fermentacija yra procesas, kuris veikiant mikroorganizmams padeda skaidyti dideles organines molekules į paprastesnes. Pavyzdžiui, mielių fermentai cukrų ir krakmolą paverčia alkoholiu, o baltymai virsta peptidais / amino rūgštimis. Mikroorganizmai ar fermentai fermentuoja maistą, todėl atsiranda pageidaujamų biocheminių pokyčių, lemiančių reikšmingą maisto modifikaciją (25).

Pats fermentacijos procesas, anot E. Bartkienės (26), priklauso nuo įvairių faktorių, iš kurių pagrindiniai yra mikrofloros kompozicija, fermentų aktyvumas ir miltų savybės. Visi faktoriai veikia kartu ir kompleksiškai gamybos metu, pavyzdžiui, padidėjęs rūgštingumas turi įtakos fermentų veiklai, jie veikia miltų komponentų degradaciją, o tai lemia kepinio aromato formavimąsi. Šie faktoriai taip pat atsakingi už organinių rūgščių gamybą, aromatinių junginių formavimąsi bei anglies ir azoto

(14)

14

komponentų skilimą. Nuo šių pokyčių intensyvumo tešlos fermentacijos metu labai priklauso kepinių kokybė (26).

Pagrindiniai veiksniai, darantys įtaką fermentuotam maistui, yra naudojamų substratų sudėtis ir fermentuojantys mikroorganizmai. Be to, maisto apdorojimas ir fermentacijos trukmė perdirbimo metu taip pat turi įtakos maisto fermentacijai.

Anot Y. Luithui ir kt. (27), fermentacija yra vienas iš procesų, kuris mažina antimitybinių medžiagų kiekį grūduose, užtikrindamas optimalias pH sąlygas fermentiniam grūdų fito rūgšties skaidymui. Sumažinus fitatų kiekį, kelis kartus didėja biologinis tirpių mineralų pasisavinimas, aktyvėja kiti fenolio junginiai, gerėja baltymų pasisavinimas ir virškinimas in vitro, maistinė vertė, skonis ir aromatas. Kitais moksliniais tyrimais nustatyta, kad natūralios fermentacijos metu sumažėja angliavandenių, taip pat nevirškinamų poli- ir oligosacharidų, tačiau gerėja tirpių kietųjų medžiagų, didėja tam tikrų amino rūgščių sintezės ir vitamino B grupės galimybės. Pranešama, kad fermentuojant javus pieno rūgšties bakterijomis didėja laisvųjų aminorūgščių, jų darinių proteolizė ir (arba) metabolinė sintezė (27).

Tipiniai raugai, naudojami kvietinių kepinių gamybai, dažniausiai fermentuojami mielėmis bei pieno rūgšties bakterijomis kartu. Tai labai svarbu metaboliniam raugų aktyvumui. Kai Lactobacillus

sanfransiscensis, Lactobacillus brevslinderi arba Lactobacilus plantarum yra derinamos su maltozės

nefermentuojančiomis mielėmis (pvz., S. exiguus), pieno rūgšties bakterijos suskaido maltozę, dėl to daugėja jų ląstelių ir nemažėja organinių rūgščių. Mielės terpėje su pieno rūgšties bakterijomis mažina organinių rūgščių gamybą (26).

Pastaruoju metu tarptautinėje praktikoje atliekama vis daugiau fermentuotų produktų tyrimų, tobulinamos jų technologijos, gerinamos funkcinės savybės (antimikrobinės, probiotinės, prebiotinės ir kt.). Atkreiptas dėmesys į kietafazės (mažiau drėgmės) fermentaciją, kuri yra ekonomiškai efektyvesnė ir saugesnė nei tradicinė (daugiau drėgmės). Įvairias bioaktyvias medžiagas (antioksidantus, vitaminus, antimikrobines, tirpias skaidulines medžiagas, oligosacharidus, oligopeptidus, pigmentus) iš grūdų, vaisių ar uogų perdirbimo šalutinių produktų galima išgauti ir taikant (agro-) biorafinavimo technologijas. Tokiems išskirtiems natūraliems junginiams (pvz., funkcionaliems maisto komponentams) panaudoti būtini bioaktyvumo, biopasisavinamumo ir toksiškumo in vitro ir in vivo tyrimai. Šiuo požiūriu perspektyvus būtų ir vaistinių, prieskoninių augalų biomasės, kurioje yra fenolinių junginių bei eterinių aliejų, perdirbimas (24).

Mikroorganizmų antimikrobinės ir technologinės savybės. Funkciniai mikroorganizmai,

(15)

15

maistinių medžiagų biologinį pasisavinimą, papildydami jutiminę maisto kokybę, suteikdami biologinį konservuojantį poveikį, gerindami maisto saugą, ardydami toksiškus komponentus, gamindami antioksidantus ir antimikrobinius junginius, stimuliuodami probiotines funkcijas ir stiprindami kai kuriuos sveikatą stiprinančius bioaktyvius junginius (28).

Daugelyje fermentuotų maisto produktų ir gėrimų dažniausiai būna pieno rūgšties bakterijos (PRB) – Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Weissella ir kt. Tamang su bendraautoriais (28), atlikę įvairių tyrimų analizę, nustatė, kad fermentuotuose maisto produktuose mikroorganizmai pasižymi antimikrobinėmis, antioksidacinėmis savybėmis, peptidų gamyba, fibrinolitiniu aktyvumu, poliglutamino rūgšties, antimitybinių junginių skaidymusi (28).

Pasak E. Bartkienės ir kt. (3), apsauginiai mikroorganizmai užkerta kelią nepageidaujamų organizmų susidarymui, taip apsaugomas maistas nuo pelėsinio grybo ir bakterijų, taigi negenda, ilginamas produktų tinkamumo vartoti terminas, mažinami nuostoliai bei gerinama maisto sauga. Pieno rūgšties bakterijos laikomos vienos iš geriausių, nes gamina antimikrobinius ir antioksidacinius metabolitus. Be to, jų yra kai kuriuose maisto produktuose, jos pripažįstamos kaip vienos iš saugiausių žmonėms vartoti. Tyrimais nustatyta, kad PRB pasižymi labai stipriomis antimikrobinėmis savybėmis ir joms didinti galima naudoti kartu su uogų ir vaisių antimikrobiniais junginiais, taip pat eteriniais aliejais (3).

PRB yra plačiai naudojamas kaip fermentuotų maisto produktų probiotikas. Atlikus in vitro analizę nustatyta, kad pieno rūgšties bakterijos turi antioksidacinį poveikį ir gali chelatuoti geležies jonus bei skaidyti nitritą ir cholesterolį. PRB yra natūralūs mikroorganizmai, jų metabolitai įprastai laikomi saugiais. Pavyzdžiui, nizinas, antimikrobinis konservantas, yra vienintelis leistinas maisto konservantas iš Lactococcus lactis, kad būtų užkirstas kelias specifinių patogenų dauginimuisi ir gedimui, kurį sukelia organizmai ir bakterijos. PRB medžiagų apykaitos produktai (rūgštis, vandenilio peroksidas ir bakteriocinas) gali slopinti kai kurias bakterijas ir pelėsinius grybus (29).

1.3. Avižinių gaminių kokybė

Avižinių sausainių kokybė tiesiogiai priklauso nuo jų sudėtyje esančių skaidulinių medžiagų, kurios neabejotinai suteikia didelės pridėtinės vertės ne tik kokybei, bet ir vartotojo sveikatai. Mareti su bendraautoriais (30) teigia, jog avižinių produktų gaminiai, kurių sudėtyje yra daug skaidulinių medžiagų, mažina cholesterolio koncentraciją kraujyje (30).

(16)

16

Iškepti avižiniai gaminiai su sėlenomis yra elastingesni, tačiau mažesnio skersmens. Parvez (31) tyrimu nustatė, kad avižinių sausainių fizikinės ir cheminės savybės nepaveikiamos tuo atveju, jeigu jiems gaminti naudojama iki 10 procentų sėlenų pakaitalų. Tačiau Giram ir kt. (32), atlikę tyrimą, nustatė, kad sausainiams naudojant apie 50 proc. avižų miltų nepakinta jų fizikinės, cheminės ir organinės savybės. Šiuo tyrimu (Giram ir kt.) nustatyta, kad sausainiuose, pagamintuose maišant avižų ir kvietinius miltus, yra daug ląstelienos ir baltymų (31,32).

Duta ir Culetu (33) tyrimu nustatyta, jog β-gliukano kiekis avižų sėlenų sausainiuose padidėjo beveik 80 proc., palyginti su vien avižų miltų. Šio tyrimo metu nustatyta ir tai, kad sėlenos daro įtaką cheminiams avižinių sausainių gamybos procesams:

 veikiama vandens absorbcija;  skatinamas baltymų mažėjimas;

 veikiamas želatinizuoto krakmolo stabilumas.

Baumgartner ir kt. (34), atlikę tyrimą, taip pat nustatė, kad avižų sėlenos keičia avižinių sausainių funkcines savybes dėl skaidulinių medžiagų ir fermentų sąveikos. Minėtų autorių teigimu, avižų sėlenos plačiai naudojamos į sveikatą orientuotiems produktams sodrinti dėl didelio skaidulinių medžiagų ir bioaktyvių junginių kiekio. Tačiau į didelį fitino rūgšties kiekį įprastai nekreipiama dėmesio, nors iš tiesų ji gali paveikti gaminio kokybę, t. y. mažinti:

 biologinį mineralų pasisavinimą;  biologinį baltymų pasisavinimą (34).

Dėl šios priežasties turi būti kuo mažiau fitino rūgšties atliekant fermentacinį ir hidroterminį filtravimus.

1.4. Akrilamido formavimasis sausainiuose

Akrilamidas – tai tokia medžiaga, kuri natūraliai gaminasi maiste, kai jis ruošiamas aukštoje temperatūroje, pvz., kepant orkaitėje, ant grotelių ar skrudinant. Be to, jis organizme citochromų P450, 2E1 (CYP2E1) paverčiamas epoksido metabolitu ir glicidamidu. Ir akrilamidas, ir glicidamidas yra genotoksiniai junginiai, sukeliantys klastogeninį poveikį (35).

Įvairiais moksliniais tyrimais nustatyta daugybė akrilamido susidarymo maisto produktuose mechanizmų, tačiau vienas iš pagrindinių – Majaro reakcija. Jos metu dėl laisvojo asparagino kartu su redukuojančiu cukrumi (daugiausia gliukoze, fruktoze ir maltoze), kai pirolizuojama aukštesnėje nei 120 °C temperatūroje, susidaro didelis akrilamido kiekis. Aukštoje temperatūroje perdirbtuose maisto

(17)

17

produktuose, ypač bulvių, pavyzdžiui, keptose bulvytėse ir traškučiuose, nustatytas didelis akrilamido kiekis (35).

1.4.1. Prevencinės priemonės akrilamidui sausainiuose išvengti

Cheminiais rodikliais kaip furozinas galima kontroliuoti iš anksto ir visiškai iškeptų produktų akrilamido kiekį. Galiausiai galima jį sumažinti (ir išlaikyti juslinę kokybę) arba įleidžiant garo kepant tradiciškai, arba naudojant naujas alternatyvias kepimo technologijas. Eksperimentiniai tyrimai parodė, kad baltą duoną kepant garuose akrilamido kiekį galima sumažinti 40 proc. Be to, infraraudonosios spinduliuotės kaitinimu 60 proc. galima sumažinti akrilamido kiekį pyraguose ir išlaikyti juslines savybes (36).

Mažinti akrilamido susidarymą maiste yra vienas iš sudėtingiausių procesų, susijusių su Majaro reakcija, nes vienu metu norimų ir nepageidaujamų molekulių susidarymas nėra lengvai atskiriamas. Šiuo atžvilgiu akrilamido susidarymo reakcijos mechanizmų kontrolė yra viena iš prielaidų akrilamido kiekiui maisto produktuose mažinti, o efektyviausios strategijos yra terminio apdorojimo (temperatūros, laiko ir vandens aktyvumo) ir žaliavų kokybės derinimas (37).

Kaip teigia Bartkienė ir kt. (38), akrilamido koncentracija perdirbtuose produktuose sukelia rimtų sveikatos problemų. Moksliniais tyrimais nustatyta, kad akrilamidą iš maisto produktų galima pašalinti naudojant jo chemines ir fizikines savybes, tačiau žinoma, kad tam tinkama ir fermentacija (38).

Fermentacija su pieno rūgšties bakterijomis (PRB) yra vienas iš metodų, ne tik gerinančių fermentuotų substratų organines savybes ir maistinę vertę, bet ir mikrobiologinį stabilumą bei detoksikuojantį efektą. Be to, PRB yra žinomi kaip probiotinėmis savybėmis pasižymintis mikroorganizmai, kurie teigiamai veikia žmonių sveikatą. Kitas būdas – tai ultragarsas, mechaninės garso bangos gali mechaniškai ir (arba) chemiškai paveikti įvairius technologinius maisto procesus ir neaktyvius mikroorganizmus ar fermentus. Minėti metodai yra saugūs, tvarūs ir ekologiški (2).

(18)

18

2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGOS

2.1. Tešlos ir sausainių tyrimo metodai

Atliekant tyrimą pasirinkta sausainių kepimo receptūra, kuriai naudojami avižų perdirbimo pramonės šalutiniai produktai, apdoroti fizikiniu (ultragarso, AUS) metodu. Fermentacijai naudotos

Lactobacillus paracasei avižų perdirbimo pramonės šalutinių produktų išspaudos. Tyrimo metu buvo

vertinama, kokią įtaką tešlos ir sausainių kokybei daro avižų (Avena santiva) šalutiniai produktai ir jų kiekis.

Šio magistro baigiamojo darbo tyrimai atlikti Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Veterinarijos akademijos Maisto saugos ir kokybės katedroje 2018–2019 metais.

Atliekant sausainių tešlos ir iškeptų sausainių tyrimą naudotas tekstūros analizatorius „Texture Analyzer CT3 10 K“ (Brookfield, JAV). Šiuo prietaisu įvertinta mėginį deformuojanti jėga, mJ.

Atliekant tešlos ir iškeptų sausainių spalvų koordinačių tyrimą naudotas spalvų matuoklis („Hunterlab MiniScan Xe plius“, Reston Virginia, JAV), o šviesumui bei raudonos ir geltonos koordinatėms pagal CIE L* a* b* skalę nustatyti matuotos trys skirtingos mėginių vietos. Atlikus matavimus išvestas vidurkis.

Sausainių tešlos pH nustatytas pH-metru („Saratorius Professional Meter PP-15“, Goettingen, Vokietija).

Atliekant bendro titruojamo rūgštingumo tyrimą pasverta 20 g produkto, kuris buvo užpiltas 100 ml distiliuoto vandens (H2O), o gautas turinys išmaišytas stikline lazdele. Į išmaišytą mišinį įlašinti 2–5 lašai fenolftaleino (2 proc. spiritinio tirpalo) bei buvo titruojama 0,1 N NaOH tirpalu, kol atsirado rausvai rožinė spalva. Bendras titruojamasis rūgštingumas (BTR) išreikštas Neimano laipsniais (0

N). Tešlos bendras priimtinumas įvertintas balais nuo 1 iki 10 (1 - nepriimtina, 10 - labai priimtina). Juslinėms sausainių savybėms įvertinti nustatyti šie rodikliai: spalva, bendras kvapo ir skonio intensyvumas, priedų kvapas ir skonis, kartumas, trapumas, kietumas kandant bei drėgnumas kramtant burnoje, taip pat ir bendras sausainių priimtinumas. Vertinta pagal hedoninę skalę (140 mm).

Sausainių drėgmė nustatyta terminiu džiovinimo būdu. Tiksliai po 5 g atsvertų tešlos ir iškeptų sausainių mėginių su skirtingu kiekiu tiriamos medžiagos buvo sudėti į džiovinimo spintą džiovinti 105

(19)

19

± 2 0_{C temperatūroje 24 val. Po paros mėginiai išimti ir pasverti, taip apskaičiuotas svorio skirtumas} prieš ir po džiovinimo.

Kiekybinė akrilamido analizė atlikta skysčių chromatografijos tandemo masių spektrometrija (LC-MS / MS), naudojant „Waters Alliance“ HPLC sistemą 2695, sujungtą su „Micromass Premier XE“ masės spektrometru („Micromass“, Watford, Didžioji Britanija) (38). Akrilamidas atskirtas „Luna 3um HILIC dC18“ kolonėle (50 × 2,00 mm vid., 3 μm) („Phenomenex“, Macclesfield, Didžioji Britanija). Sąlygos aptikti MS / MS buvo tokios: jonizacija atlikta elektropurškimu teigiamais režimais (šaltinio temperatūra 120 °C, desolvavimo temperatūra 400 °C; kūgio dujų srautas 25 l/val., 1 desolvavimo dujų srautas – 600 l/val.). Akrilamido koncentracija atrankiniuose mėginiuose buvo nustatyta vidinio etalono (13C3-akrilamido) metodu (2) Maisto saugos, gyvūnų sveikatos ir aplinkos mokslo institute BIOR, Ryga, Latvija.

2.2. Sausainių receptūra ir žaliavos

Sausainių gamybai (žr. 3 lentelę) naudotos žaliavos: kvietiniai miltai, kurie tinka įvairiems kepiniams (aukščiausios rūšies 550 D tipo) (gamintojas UAB „Malsena“, Vievis, Lietuva); kepiniams skirtas 80 proc. riebumo margarinas „Vilnius“ (gamintojas UAB „Vilniaus margarino gamykla“, Vilnius, Lietuva); cukrus (gamintojas AB „Nordic Sugar Kėdainiai“, Kėdainiai, Lietuva); kiaušiniai (gamintojas AB „Vievio paukštynas“, Vievis, Lietuva); valgomoji juoduota druska „Akmens“ (gamintojas „Artiomsol“, Doneckas, Ukraina, importuotojas UAB „Imlitex“, Kaunas, Lietuva); kepimo milteliai (tiekėjas UAB „Dr. Oetker“, Vilnius, Lietuva, kilmės šalis Lenkija), avižų perdirbimo pramonės šalutinių produktų išspaudos, apdorotos ultragarsu (AUS) ar fermentuotos (AF)

Lactobacillus paracasei kultūra (gautos iš X įmonės Europoje).

3 lentelė. Sausainių receptūra

Mėginio pavadinimas

Žaliavos (g) Kvietiniai

miltai

Margarinas Cukrus Valgomoji druska Kiaušiniai Kepimo milteliai Priedas apdorotas ultragarsu Priedas fermentuot as Kontrolė 300 100 80 1 80 1,5 0 0 AUS 25 300 100 80 1 80 1,5 25 0 AUS 50 300 100 80 1 80 1,5 50 0 AUS 75 300 100 80 1 80 1,5 75 0 AF25 300 100 80 1 80 1,5 0 25

(20)

20

AF50 300 100 80 1 80 1,5 0 50

Tęsinys

3 lentelė. Sausainių receptūra

Mėginio pavadinimas

Žaliavos (g) Kvietiniai

miltai

Margarinas Cukrus Valgomoji druska Kiaušiniai Kepimo milteliai Priedas apdorotas ultragarsu Priedas fermentuot as AF75 300 100 80 1 80 1,5 0 75

Pastaba: Kontrolė – be tiriamosios žaliavos; AF25 – 25 g fermentuotų avižų šalutinių produktų; AF50 – 50 g fermentuotų

avižų šalutinių produktų; AF75 – 75 g fermentuotų avižų šalutinių produktų; AUS25 – 25 g avižų šalutinių perdirbimo produktų, apdorotų ultragarsu; AUS50 – 50 g avižų šalutinių perdirbimo produktų, apdorotų ultragarsu; AUS75 – 75 g avižų šalutinių perdirbimo produktų, apdorotų ultragarsu.)

Sausainių gamybos technologiniai etapai:

1. Tešlai pagaminti naudota: margarinas, cukrus ir druska. Visi produktai – kambario temperatūros. Produktai sudėti į maišyklę, kurioje plakti ~15 min., kol susidarė puri balta masė.

2. Kiaušiniai atsargiai įmaišyti, kol susijungė į vientisą masę.

3. Gauta masė padalinta į 7 lygias dalis (porcijas) ir į kiekvieną tešlos dalį įdėti priedai (K, F25, F75, US25, US50, US75).

4. Kiekviena dalis iškočiota į 3–4 mm storio lakštą. Formuoti sausainiai. 5. Kepta 220 0C orkaitėje apie 5–6 min.

6. Iškepti sausainiai atvėsinti iki kambario temperatūros. Tada atlikti kokybės ir saugos tyrimai bei juslinė analizė.

2.3. Statistinė analizė

Gautų tyrimo duomenų matematinė statistinė analizė atlikta MS Excel ir SPSS statistiniu programiniu paketu. Tyrimai kartoti tris kartus. Gautų rezultatų statistiniam palyginimui atlikta daugiafaktorinė dispersinė analizė ir įvertinta avižų perdirbimo pramonės šalutinių produktų skirtingo apdorojimo būdo bei kiekio įtaka sausainių kokybės ir saugos rodikliams, juslinei analizei bei bendram priimtinumui (patikima, kai p ≤ 0,05).

(21)

21

3. TYRIMO REZULTATAI

3.1. Tešlos kokybės rodiklių palyginimas

Įvertinus sausainių tešlos, pagamintos parinkus skirtingą avižų perdirbimo pramonės šalutinių produktų apdorojimo būdą bei kiekį, drėgmės kiekio dinamiką, nustatytos skirtingos verčių kitimo tendencijos, kurios pateiktos 1 pav.

Mažiausias drėgmės kiekis nustatytas AF75 tešlos mėginių (15,53 ± 0,81 proc.), o didžiausias – AUS75 (22 ± 0,2 proc.). Statistiškai reikšmingas skirtumas nustatytas lyginant kontrolinius ir AF50, AF75, AUS75 mėginius (p ≤ 0,001).

Atlikus dispersinę analizę nustatyta, kad tešlos mėginių drėgmės kiekiui reikšmingos įtakos turėjo priedo apdorojimo būdas, priedo kiekis ir analizuojamų veiksnių sąveika (p ≤ 0,05).

1 pav. Tešlos drėgmės kiekis

(Paaiškinimas: K – kontrolinė; AF – tešla su fermentuotais priedais; AUS – tešla su ultragarsu apdorotais priedais; 25, 50, 75 – priedo kiekis (g) tešloje)

Įvertinus sausainių tešlos, pagamintos parinkus skirtingą avižų perdirbimo pramonės šalutinių produktų apdorojimo būdą bei kiekį, tekstūros dinamiką, nustatytos skirtingos verčių kitimo tendencijos, kurios pateiktos 2 pav.

18,73 20,13 15,47 15,53 19,93 19,53 22 0 5 10 15 20 25

K AF25 AF50 AF75 AUS25 AUS50 AUS75

Drė gm ės kiek is, pro c.

(22)

22

Mažiausias tekstūros įvertis nustatytas AUS75 tešlos mėginių (0,57 ± 0,12 mJ), o didžiausias – AF25 (1,5 ± 0,1 mJ). Statistiškai reikšmingas skirtumas nustatytas lyginant kontrolinius ir AUS75 mėginius (p ≤ 0,05).

Atlikus dispersinę analizę nustatyta, kad tešlos mėginių tekstūrai reikšmingos įtakos turėjo priedo apdorojimo būdas ir priedo kiekis (p ≤ 0,05), tačiau analizuojamų veiksnių sąveika (p ≥ 0,05) reikšmingai patikimos įtakos neturėjo.

2 pav. Tešlos tekstūros rezultatai

Įvertinus sausainių tešlos, pagamintos parinkus skirtingą avižų perdirbimo pramonės šalutinių produktų apdorojimo būdą bei kiekį, BTR dinamiką, nustatytos skirtingos BTR verčių kitimo tendencijos, kurios pateiktos 3 pav.

1,27 1,5 _1,4 0,97 0,97 1,27 0,57 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5

Def orm acij os j ėg a, m J

(23)

23

3 pav. Tešlos bendras titruojamas rūgštingumas

Mažiausias BTR nustatytas AUS75 tešlos mėginių (0,97 ± 0,06 N), o didžiausias – AF50 ir AF75 (1,57 ± 0,15 N). Statistiškai reikšmingas skirtumas nustatytas lyginant kontrolinius ir AUS50, AUS75 mėginius (p ≤ 0,05).

Atlikus dispersinę analizę nustatyta, kad tešlos mėginių BTR reikšmingos įtakos turėjo priedo apdorojimo būdas ir analizuojamų veiksnių sąveika (p ≤ 0,001), o priedo kiekis (p ≥ 0,05) reikšmingai patikimos įtakos neturėjo.

Įvertinus sausainių tešlos, pagamintos parinkus skirtingą avižų perdirbimo pramonės šalutinių produktų apdorojimo būdą bei kiekį, pH dinamiką, nustatytos skirtingos pH verčių kitimo tendencijos, kurios pateiktos 4 pav.

4 pav. Tešlos pH 1,37 1,37 1,57 1,57 1,4 1,03 _0,97 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 1,4 1,6 1,8 2,0

B TR, oN 6,4 5,85 _5,39 _5,47 6,61 6,62 6,63 0 1 2 3 4 5 6 7 8

(24)

24

Mažiausias pH nustatytas AF50 tešlos mėginių (5,39 ± 0,18), o didžiausias – AUS75 (6,63 ± 0,11). Statistiškai reikšmingas skirtumas nustatytas lyginant kontrolinius ir kitus mėginius (p ≤ 0,05).

Atlikus dispersinę analizę, nustatyta, kad tešlos mėginių pH reikšmingos (p ≤ 0,05) įtakos turėjo priedo apdorojimo būdas, priedo kiekis ir analizuojamų veiksnių sąveika.

Įvertinus sausainių tešlos, pagamintos parinkus skirtingą avižų perdirbimo pramonės šalutinių produktų apdorojimo būdą bei kiekį, bendro priimtinumo dinamiką, nustatytos skirtingos bendro priimtinumo verčių kitimo tendencijos, kurios pateiktos 5 pav.

Mažiausiai priimtina tešla – kontrolinė (6,33 ± 0,58), o priimtiniausia AUS75 (8,67 ± 0,58). Statistiškai reikšmingas skirtumas nustatytas lyginant kontrolinius ir ultragarsu apdorotus AUS25, AUS50, AUS75 mėginius (p ≤ 0,05). Statistiškai reikšmingo skirtumo lyginant kontrolinius ir fermentuotus mėginius nenustatyta (p ≥ 0,05).

Atlikus dispersinę analizę, nustatyta, kad tešlos mėginių bendram priimtinumui reikšmingos įtakos turėjo priedo kiekis (p ≤ 0,05), o priedo apdorojimo būdas ir analizuojamų veiksnių sąveika reikšmingos įtakos neturėjo (p ≥ 0,05).

5 pav. Tešlos bendras priimtinumas

Tešlos mėginių, pagamintų parinkus skirtingą avižų perdirbimo pramonės šalutinių produktų apdorojimo būdą bei kiekį, spalvų koordinačių dinamika pateikta 6 pav.

6,33 6,67 7,33 6,67 7,67 8,33 8,67 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00 9,00 10,00

B en dr as tešlo s pr iim tin um as, balai

(25)

25

Šviesiausi mėginiai buvo AF25 (71,24 ± 0,26), raudoniausi – AUS25 (4,54 ± 0,3), o gelsviausi – AUS25 (35,25 ± 0,83). Statistiškai reikšmingas skirtumas (L*) nustatytas lyginant kontrolinius ir AF50, AF75 (p ≤ 0,001), AUS50, AUS75 (p ≤ 0,05) mėginius. Statistiškai reikšmingas skirtumas (a*) nustatytas lyginant kontrolinius ir AF25, AF50, AUS25, AUS75 (p ≤ 0,05) mėginius. Statistiškai reikšmingas skirtumas (b*) nustatytas lyginant kontrolinius ir AF50, AF75, AUS50, AUS75 (p ≤ 0,05) mėginius.

6 pav. Tešlos spalvų koordinatės

Atlikus dispersinę analizę nustatyta, kad tešlos mėginių L* koordinatėms reikšmingos įtakos turėjo priedo kiekis (p ≤ 0,001), o priedo apdorojimo būdas ir analizuojamų veiksnių sąveika (p ≥ 0,05) reikšmingos įtakos neturėjo. Nustatyta, kad tešlos mėginių a* koordinatėms reikšmingos įtakos neturėjo priedo apdorojimo būdas, priedo kiekis ir analizuojamų veiksnių sąveika (p ≥ 0,05). Tešlos mėginių b* koordinatėms reikšmingos įtakos turėjo priedo apdorojimo būdas, priedo kiekis (p ≤ 0,001), o analizuojamų veiksnių sąveika reikšmingos įtakos neturėjo (p ≥ 0,05).

3.2. Sausainių kokybės rodiklių rezultatai

Įvertinus sausainių, pagamintų parinkus skirtingą avižų perdirbimo pramonės šalutinių produktų apdorojimo būdą bei kiekį, tekstūros dinamiką, nustatytos skirtingos tekstūros verčių kitimo tendencijos, kurios pateiktos 7 pav.

L* 71,86 71,24 67,31 67,88 71,23 69,79 68,22 a* 3,63 4,22 4,21 4,11 4,54 4 4,44 b* 34,04 32,94 30,98 28,6 35,25 31,39 30,7 0 10 20 30 40 50 60 70 80 L* , a* , b * sp al vų ko o rd in atė s, N B S L* a* b*

(26)

26

Silpniausias tekstūros įvertis nustatytas AF75 sausainių mėginių (13,1 ± 0,26 mJ), o stipriausias – AF25 (33,1 ± 2,34 mJ). Statistiškai reikšmingas skirtumas nustatytas lyginant kontrolinius ir AF25, AF75, AUS25, AUS50, AUS75 (p ≤ 0,001) mėginius.

Atlikus dispersinę analizę nustatyta, kad sausainių mėginių tekstūrai reikšmingos įtakos turėjo priedo apdorojimo būdas, priedo kiekis ir analizuojamų veiksnių sąveika (p ≤ 0,001).

7 pav. Sausainių tekstūros rezultatai

Įvertinus sausainių mėginių, pagamintų parinkus skirtingą avižų perdirbimo pramonės šalutinių produktų apdorojimo būdą bei kiekį, BTR dinamiką, nustatytos skirtingos BTR verčių kitimo tendencijos, kurios pateiktos 8 pav.

Mažiausias BTR nustatytas AUS25 sausainių mėginių (0,83 ± 0,06), o didžiausias – AUS75 (1,33 ± 0,15). Statistiškai reikšmingas skirtumas nustatytas lyginant kontrolinius ir AF50, AF75, AUS50, AUS75 (p ≤ 0,05) mėginius. 24,73 33,1 22,2 13,1 15,77 14,4 _12,13 0 5 10 15 20 25 30 35 40

D e for m ac ijos jėg a, m J

(27)

27

8 pav. Sausainių BTR

Atlikus dispersinę analizę nustatyta, kad sausainių mėginių BTR reikšmingos įtakos turėjo priedo kiekis (p ≤ 0,001), o priedo apdorojimo būdas ir analizuojamų veiksnių sąveika reikšmingos įtakos neturėjo (p ≥ 0,05).

Sausainių mėginių, pagamintų parinkus skirtingą avižų perdirbimo pramonės šalutinių produktų apdorojimo būdą bei kiekį, spalvų koordinačių dinamika pateikta 9 pav.

9 pav. Sausainių spalvų koordinatės

0,83 1 1,07 1,3 0,83 1 1,33 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 1,4 1,6

B

TR,

oN

L* 80,78 74,08 73,62 73,96 73,52 72,52 77,26 a* 6,77 10,86 6,24 5,18 6,04 4,44 5,38 b* 36,48 36,54 33,59 31,41 33,23 30,73 32,03 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 L* , a* , b * sp al vų ko o rd in atė s, N B S L* a* b*

(28)

28

Šviesiausi sausainių mėginiai buvo AUS75 (77,26 ± 1,89), raudoniausi – AF25 (10,86±1,81), o gelsviausi – AF25 (36,54±0,98). Statistiškai reikšmingas skirtumas (L*) nustatytas lyginant kontrolinius ir AUS25, AUS50 (p ≤ 0,049) mėginius. Statistiškai reikšmingas skirtumas (a*) nustatytas lyginant kontrolinius ir AF25 (p ≤ 0,049) mėginius. Statistiškai reikšmingas skirtumas (b*) nustatytas lyginant kontrolinius ir AF50, AF75, AUS2, AUS50, AUS75 (p ≤ 0,049) mėginius.

Atlikus dispersinę analizę nustatyta, kad sausainių mėginių L* koordinatėms reikšmingos įtakos neturėjo priedo apdorojimo būdas, priedo kiekis ir analizuojamų veiksnių sąveika (p ≥ 0,05). Nustatyta, kad sausainių mėginių a* koordinatėms reikšmingos įtakos turėjo priedo apdorojimo būdas, priedo kiekis ir analizuojamų veiksnių sąveika (p ≤ 0,05). Nustatyta, kad sausainių mėginių b* koordinatėms reikšmingos įtakos turėjo priedo apdorojimo būdas, priedo kiekis (p ≤ 0,05), o reikšmingos įtakos neturėjo analizuojamų veiksnių sąveika (p ≥ 0,05).

Sausainių mėginių, pagamintų parinkus skirtingą avižų perdirbimo pramonės šalutinių produktų apdorojimo būdą bei kiekį, akrilamido dinamika pateikta 10 pav.

10 pav. Sausainių akrilamido kiekis

Matyti, kad didžiausias akrilamido kiekis nustatytas kontroliniame mėginyje K (27,17 ± 0,31), mažiausias – AUS50 (7,67±0,12). Kontrolinių ir kitų mėginių skirtumai statistiškai reikšmingi (p ≤ 0,05). 27,17 19,33 20,03 19,77 13,67 7,67 13,87 0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 30,00

A kr ilam id as,µ g/k g

(29)

29

3.3. Sausainių juslinės analizės rezultatai

Įvertinus sausainių, pagamintų parinkus skirtingą avižų perdirbimo pramonės šalutinių produktų apdorojimo būdą bei kiekį, bendro kvapo intensyvumo dinamiką, nustatytos skirtingos verčių kitimo tendencijos, kurios pateiktos 11 pav.

Silpniausias bendras kvapo intensyvumas kontrolinio mėginio (30,33 ± 0,58 mm), stipriausias – AUS75 (132,83 ± 0,76 mm). Sausainių bendras kvapo intensyvumas statistiškai reikšmingai skiriasi (p ≤ 0,05) lyginant kontrolinį mėginį ir sausainius, pagamintus parinkus skirtingą avižų perdirbimo pramonės šalutinių produktų apdorojimo būdą bei kiekį.

11 pav. Sausainių kvapo ir skonio juslinės savybės

0,00 20,00 40,00 60,00 80,00 100,00 120,00 140,00

Bendras kvapo intensyvumas, mm

Priedų kvapas, mm

Bendras skonio intensyvumas, mm

Priedų skonis, mm Kartumas, mm

(30)

30

Įvertinus sausainių, pagamintų parinkus skirtingą avižų perdirbimo pramonės šalutinių produktų apdorojimo būdą bei kiekį, priedų kvapo intensyvumo dinamiką, nustatytos skirtingos verčių kitimo tendencijos, kurios pateiktos 11 pav.

Silpniausias priedų kvapo intensyvumas kontrolinio mėginio (9,67 ± 0,58 mm), stipriausias – AF75 (110,27 ± 0,46 mm). Sausainių priedų kvapo intensyvumas statistiškai reikšmingai skiriasi (p ≤ 0,05) lyginant kontrolinį mėginį ir sausainius, pagamintus parinkus skirtingą avižų perdirbimo pramonės šalutinių produktų apdorojimo būdą bei kiekį.

Įvertinus sausainių, pagamintų parinkus skirtingą avižų perdirbimo pramonės šalutinių produktų apdorojimo būdą bei kiekį, bendro skonio intensyvumo dinamiką, nustatytos skirtingos verčių kitimo tendencijos, kurios pateiktos 11 pav.

Silpniausias bendras skonio intensyvumas kontrolinio mėginio (51,33 ± 1,15 mm), stipriausias – AUS25 (122,5 ± 0,50 mm). Sausainių bendras skonio intensyvumas statistiškai reikšmingai skiriasi (p ≤ 0,05) lyginant kontrolinį mėginį ir sausainius, pagamintus parinkus skirtingą avižų perdirbimo pramonės šalutinių produktų apdorojimo būdą bei kiekį.

Įvertinus sausainių, pagamintų parinkus skirtingą avižų perdirbimo pramonės šalutinių produktų apdorojimo būdą bei kiekį, priedų skonio intensyvumo dinamiką, nustatytos skirtingos verčių kitimo tendencijos, kurios pateiktos 11 pav.

Mažiausias priedų skonio intensyvumas kontrolinio mėginio (11,00 ± 1,00 mm), didžiausias – AUS75 (100,00 ± 1,00 mm). Sausainių priedų skonio intensyvumas statistiškai reikšmingai skiriasi (p ≤ 0,05) lyginant kontrolinį mėginį ir sausainius, pagamintus parinkus skirtingą avižų perdirbimo pramonės šalutinių produktų apdorojimo būdą bei kiekį.

Įvertinus sausainių, pagamintų parinkus skirtingą avižų perdirbimo pramonės šalutinių produktų apdorojimo būdą bei kiekį, kartumo dinamiką, nustatytos skirtingos verčių kitimo tendencijos, kurios pateiktos 11 pav.

Mažiausiai kartumas jaučiamas AF25 mėginio (11,17 ± 1,04 mm), daugiausiai – AUS75 (45,93 ± 1,01 mm). Sausainių kartumas statistiškai reikšmingai skiriasi (p ≤ 0,05) lyginant kontrolinį mėginį ir AF50, AF75, AUS25 ir AUS75 (p ≤ 0,05).

Atlikus dispersinę analizę nustatyta, kad sausainių mėginių kartumui turi tiek priedo apdorojimo būdas, tiek priedo kiekis, tiek analizuotų veiksnių sąveika (p ≤ 0,001).

(31)

31

12 pav. Sausainių kietumas kandant, drėgnumas kramtant ir trapumas

(Paaiškinimas: K – kontrolinė; AF – tešla su fermentuotais priedais; AUS – tešla su ultragarsu apdorotais priedais; 25, 50, 75 – priedo kiekis (g) tešloje

Įvertinus sausainių, pagamintų parinkus skirtingą avižų perdirbimo pramonės šalutinių produktų apdorojimo būdą bei kiekį, trapumo dinamiką, nustatytos skirtingos verčių kitimo tendencijos, kurios pateiktos 12 pav.

Mažiausias trapumas kontrolinio mėginio (32,33 ± 2,52 mm), didžiausias – AF75 (120,67 ± 1,15 mm). Sausainių trapumas statistiškai reikšmingai skiriasi (p ≤ 0,05) lyginant kontrolinį mėginį su sausainiais, pagamintais parinkus skirtingą avižų perdirbimo pramonės šalutinių produktų apdorojimo būdą bei kiekį.

Atlikus dispersinę analizę nustatyta, kad sausainių mėginių trapumui turi įtakos tiek priedo apdorojimo būdas, tiek priedo kiekis, tiek analizuotų veiksnių sąveika (p ≤ 0,001).

Įvertinus sausainių, pagamintų parinkus skirtingą avižų perdirbimo pramonės šalutinių produktų apdorojimo būdą bei kiekį, kietumo dinamiką, nustatytos skirtingos verčių kitimo tendencijos, kurios pateiktos 12 pav.

Mažiausias kietumo įvertis AUS50 (19,17 ± 0,29 mm), didžiausias – kontrolinio mėginio (55,00 ± 3,00 mm). Sausainių kietumas statistiškai reikšmingai skiriasi (p ≤ 0,05) jį lyginant su AF25, AUS25, AUS50, AUS75.

Atlikus dispersinę analizę nustatyta, kad sausainių mėginių kietumui kandant turi įtakos tiek priedo apdorojimo būdas, tiek priedo kiekis, tiek analizuotų veiksnių sąveika (p ≤ 0,001).

0,00 20,00 40,00 60,00 80,00 100,00 120,00 140,00 Trapumas, mm Kietumas, mm Drėgnumas, mm

(32)

32

Įvertinus sausainių, pagamintų parinkus skirtingą avižų perdirbimo pramonės šalutinių produktų apdorojimo būdą bei kiekį, drėgnumo dinamiką, nustatytos skirtingos verčių kitimo tendencijos, kurios pateiktos 12 pav.

Mažiausias drėgnumo įvertis kontrolinio mėginio (10,33 ± 0,58 mm), didžiausias – AUS75 (104,17 ± 0,29 mm). Sausainių drėgnumas kramtant burnoje statistiškai reikšmingai skiriasi lyginant kontrolinį mėginį ir AF25, AF50, AUS25, AUS50, AUS75 (p ≤ 0,05).

Atlikus dispersinę analizę nustatyta, kad sausainių mėginių drėgnumui turi įtakos tiek priedo apdorojimo būdas, tiek priedo kiekis, tiek analizuotų veiksnių sąveika (p ≤ 0,001).

13 pav. Bendras priimtinumas

Įvertinus sausainių, pagamintų parinkus skirtingą avižų perdirbimo pramonės šalutinių produktų apdorojimo būdą bei kiekį, bendro priimtinumo dinamiką, nustatytos skirtingos verčių kitimo tendencijos, kurios pateiktos 13 pav.

Mažiausiai priimtini kontroliniai mėginiai (51,00 ± 1,00 mm), priimtiniausi – AF75 (130,83 ± 0,76 mm). Sausainių bendras priimtinumas statistiškai reikšmingai skiriasi lyginant kontrolinį ir kitus mėginius (p ≤ 0,05).

Atlikus dispersinę analizę nustatyta, kad sausainių mėginių kietumui kandant turi įtakos tiek priedo apdorojimo būdas, tiek priedo kiekis, tiek analizuotų veiksnių sąveika (p ≤ 0,001).

51 82,67 90,67 130,83 78,1 123,67 100,67 0 20 40 60 80 100 120 140

B endra s priim tinu m a s, m m

(33)

33

4. REZULTATŲ APTARIMAS

Nutukimas plinta pasaulyje, kartu auga rizika susirgti metaboliniu sindromu, II tipo cukriniu diabetu, širdies ir kraujagyslių ligomis, jis kenkia gyventojų, taip pat vaikų, sveikatai. Dietos, kuriose gausu vaisių ir daržovių skaidulinių medžiagų, palaiko gerą medžiagų apykaitą, nors nedaug suaugusių ir vaikų pasiekia rekomenduojamą dienos tikslą (20–30 g per parą). Kasdienis skaidulinių medžiagų papildymas, ypač tirpių kaip avižų sėlenos, gali būti tinkamas sprendimas (39) mitybai subalansuoti. Ir turint omenyje, kad COVID-19 pandemijos laikotarpiu sausainių kepėjai didina pardavimą. Vien Jungtinėje Karalystėje fiksuojamas 5–17 proc. atskirų sausainių pardavimo augimas (40). Viena labiausiai augančių grupių – įprasti („kasdieniai“) sausainiai, prie kurių galima priskirti ir avižinius. Todėl įvairių sričių mokslininkai ir praktikai gerina šių gaminių kokybę, papildo įvairiais priedais. Tačiau kartu siekia išlaikyti aukštus maisto saugos standartus. Taip pat reikia mažinti gyvūninės kilmės baltymų maisto produktuose tiek dėl sveikatinimo, tiek ir aplinkosauginių tikslų. Todėl augalinės kilmės baltymai tampa perspektyvia ir ekologiška alternatyva. Prie jų dažnai minimos avižos ir jų sėmenys (41).

Avižos dėl kokybinių savybių (aukštos kokybės baltymų, nesočiųjų riebalų rūgščių, didelio kiekio maistinių skaidulinių medžiagų bei mikroelementų: vitamino E, tianino, folatų, cinko, fosforo, geležies, kalio, vario ir magnio) pripažįstamos kaip tinkamas mitybos produktas (42). Avižos ir jų produktai prisideda prie žmonių, sergančių celiakija ir kitomis ligomis, kurias sukelia kviečių, rugių ir miežių sudėtyje esantis glitimo baltymas, raciono papildymo ir sveikatinimo, pasižymi antioksidacinėmis savybėmis (43–45). Avižų sėlenose gausu flavonoidų, avenantramidų (difenolinių rūgščių grupė) (45).

(34)

34

Šiame tyrime papildant avižinius sausainius priedais buvo taikyti du apdorojimo būdai: biologinis ir ultragarsu. Keičiant apdorotų produktų kiekį buvo siekiama nustatyti sausainių vertę, ar atitinka kokybės ir saugos reikalavimus. Tradicinis biologinis kepinių gamybos apdorojimo būdas – fermentacija. Jos metu PRB sudaro nepalankią rūgštinę aplinką patogeninių (ir kitų maisto gedimą sukeliančių) mikroorganizmų vystymuisi. Fermentacijos metu kepinių tešlos pH gali sumažėti, nes išskiriamos organinės rūgštys mažina tarpląstelinį pH ir užkerta kelią įvairiems metabolitams susiformuoti. Šio tyrimo metu nustatytas statistiškai reikšmingai sumažėjęs pH, kai buvo lyginami kontrolinis ir fermentuotos tešlos mėginiai. Tyrimo metu nustatytos reikšmingos sąsajos tarp tešlos pH ir sausainių mėginių kokybės rodiklių (p ≤ 0,001). Taip pat nustatyta, kad fermentuotų mėginių pH yra mažesnis nei ultragarsu apdorotų priedų. Tešlos pH taip pat turėjo įtakos sausainių juslinėms savybėms. Priedų apdorojimas ultragarsu reikšmingai gerina bendrą tešlos priimtinumą, palyginti tiek su kontroliniais mėginiais, tiek ir fermentuotais. Kaip pastebi Bartkienė ir kt. (2), naujų ingredientų įtraukimas į pagrindinį produkto receptą yra sudėtingas ir gali sukelti nepageidaujamų produkto pakeitimų kaip akrilamido susidarymas terminių procesų metu, pablogėjusių jutiminių savybių ir kt. Šiame tyrime nustatyta, kad priedus apdorojus ultragarsu galima sumažinti akrilamido kiekį gaminiuose daugiau nei 3,54 karto, palyginti su įprasta receptūra.

Tyrimo metu gauti duomenys atskleidžia, kad fermentuoti gaminiai su 50 ir 75 g priedais pasižymėjo aukštesniu bendruoju titruojamuoju rūgštingumu. Šio tyrimo rezultatai patvirtina teiginį, kad padidėjęs BTR gerina tešlos bei sausainių kokybę, gerėja gaminio juslinės savybės, sausainis tampa priimtinesnis.

Mokslinėje literatūroje gausu įrodymų, kad tiek fermentacija, tiek ir priedų apdorojimas mažo galingumo ultragarsu keičia kepinių tekstūrą, o tai turi įtakos juslinėms bei kokybinėms kepinių savybėms (46–48). Tyrimo rezultatai atskleidė, kad apdorojimo būdas turėjo reikšmingos įtakos sausainių trapumui, kietumui kandant ir kitoms juslinėms bei kokybinėms sausainių savybėms.

Parenkant gamybos technologiją ypač svarbu, kad kepiniai būtų ne tik saugūs, bet ir gerų juslinių savybių. Nuo to iš dalies priklauso jų vartojimo kiekiai ir intensyvumas. Kepinius vartotojai dažniausiai renkasi ne tik pagal kainą, bet ir išvaizdą, jutiminius potyrius (pvz., minkštumą, kietumą). Tyrimo metu nustatyta, kad minkščiausi yra ultragarsu apdorotais priedais papildyti sausainiai, palyginti tiek su kontroliniais, tiek ir fermentuotais mėginiais. Tačiau 75 g ultragarsu apdorotais priedais papildyti sausainiai buvo keturiskart kartesni, palyginti su kontroliniais mėginiais.

Gaminio spalva priklauso nuo daugelio veiksnių, tarp kurių svarbią vietą užima priedai, jų apdorojimo laikas ir būdas. Tyrimu nustatyta, kad 30 proc. avižų miltų priedo intensyvina geltoną

(35)

35

kepinių spalvą (46). Šiame tyrime nustatyta, kad avižų sėlenų kiekis ir apdorojimo būdas turėjo reikšmingos įtakos sausainių spalvų koordinatėms.

Priedų kiekis ir apdorojimo būdas taip pat turėjo įtakos ir bendram sausainių priimtinumui. Nustatyta, kad geriausiai įvertinti AF75 ir AUS50 mėginiai. Jų bendras priimtinumas yra daugiau nei dvigubai didesnis, palyginti su kontroliniu mėginiu.