Mėsos kukulių maistinės vertės ir funkcionalumo didinimas

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA

Veterinarijos fakultetas

Kristina Sutkuvienė

Mėsos kukulių maistinės vertės ir funkcionalumo

didinimas

Meatballs nutritional value and functionality magnification

Veterinarinės maisto saugos ištęstinių studijų

Darbo vadovas: Prof.dr. Gintarė Zaborskienė Maisto saugos ir kokybės katedra

2

DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Mėsos kukulių maistinės vertės ir funkcionalumo didinimas“.

1. Yra atliktas mano paties (pačios).

2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.

3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą. Kristina Sutkuvienė

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE

Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe. Kristina Sutkuvienė

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO

Prof., dr. Gintarė Zaborskienė

(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE (INSTITUTE) Prof., dr. Mindaugas

Malakauskas

(aprobacijos data) (katedros (instito) vedėjo (-os) vardas, pavardė)

(parašas)

Magistro baigiamojo darbo recenzentai 1)

2)

(vardas, pavardė) (parašai)

Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:

3

TURINYS

1.1.1. Polinesočiosios riebalų rūgštys omega-3 ir omega-6 ... 10

1.1.2. Polinesočiųjų riebalų rūgščių įtaka žmogaus organizmui ... 11

1.2. Žuvų taukai ... 12

1.3. Funkcionalieji priedai gerinantys mėsos kokybę ... 14

1.3.1. Polinesočiosios riebalų rūgštys mėsos gaminiuose ... 14

2. TYRIMO METODAI IR METODIKA ... 17

2.1. Tyrimo atlikimo vieta ir laikas ... 17

2.2. Mėsos kukulių gamyba ... 17

2.3. Riebalų rūgščių nustatymas ... 18

2.5. Juslinė analizė ... 20

2.6. Statistinis duomenų apdorojimas ... 21

3. TYRIMŲ REZULTATAI ... 22

3.1. Riebalų rūgščių kiekis mėsos kukuliuose ... 22

3.2. Maistinės ir energinės vertės įvertinimas mėsos kukulių pusgaminiuose ir gaminiuose ... 23

3.3. Maistinių medžiagų kiekis ir omega-6/omega-3 riebalų rūgščių santykis gaminiuose su skirtingais priedais ... 25

3.4. Mėsos kukulių juslinis įvertinimas ... 26

REZULTATŲ APTARIMAS ... 29

IŠVADOS ... 31

4

SANTRUPOS

ALR α-linoleno rūgštis AR arachidono rūgštis

BRRK bendras riebalų rūgščių kiekis DHR dokozaheksaeno rūgštis EPR eikozapentaeno rūgštis FM funkcionalusis maistas LR linolo rūgštis

MNRR mononesočios riebalų rūgštys EFSA Europos maisto saugos tarnyba PNRR polinesočios riebalų rūgštys RR riebalų rūgštys

SRR sočiosios riebalų rūgštys PSO Pasaulio sveikatos organizacija

5

SANTRAUKA

Mėsos kukulių maistinės vertės ir funkcionalumo didinimas Kristina Sutkuvienė

Magistro baigiamasis darbas

Darbo vadovė: Prof. dr. Gintarė Zaborskienė

Darbo atlikimo vieta ir laikas: Magistrinis darbas buvo atliktas Lietuvos sveikatos mokslų universitete, Veterinarijos akademijoje, Maisto saugos ir kokybės katedroje ir Kauno technologijos universiteto Maisto instituto chemijos laboratorijoje (KTU MI), 2013-2016 metais.

Darbo apimtis: 35 puslapiai, 12 paveikslėlių, 5 lentelės, 50 literatūros šaltinių .

Darbo tikslas: įvertinti mėsos kukulių maistinę vertę ir funkcionalumą praturtinus juos žuvų taukų ir grūdų dribsnių priedu. Tikslo įgyvendinimui buvo pagaminti mėsos kukuliai praturtinti žuvų taukais ir grūdų dribsniais, kuriuose nustatyta: sočiųjų, mononesočiųjų, trans riebalų rūgščių, polinesočiųjų, omega – 3 ir omega – 6 riebalų rūgščių kiekiai. Apskaičiuota maistinė ir energinė vertė, o mėsos kukulių priimtinumui ir juslinėms savybėms įvertinti atlikta juslinė analizė.

Rezultatai: Vertinant riebalų rūgščių kiekį tirtuose mėsos kukuliuose daugiausiai sočiųjų RR - 46,02±0,798proc. (p≥0,05) ir trans RR 6,86±0,303 proc. nuo BRRK nustatyta mėginyje, kuriame nebuvo jokių priedų. Mėginys praturtintas žuvų taukų priedu pasižymėjo didžiausiu mononesočiųjų RR (36,17±0,313 proc. nuo BRRK) ir polinesočiųjų RR (10,389±1,299 proc. nuo BRRK) kiekiu, kai p≥0,05. Daugiausiai omega-3 RR nustatyta kukuliuose su žuvų taukais ir manų kruopoms – 2,28±0,497 proc., o omega-6 RR - kukuliuose su žuvų taukais ir avižiniais dribsniais – 7,89±1,085 proc. nuo BRRK. Kukuliuose su žuvų taukais ir avižiniais dribsniais buvo ir geriausias omega-6 /omega-3 RR santykis - 6,28±0,789. Taip pat šis mėginys pasižymėjo ir geriausia gaminio maistine bei energine verte. Analizuojant omega-6/omega-3 santykio priklausomybę nuo bendro riebalų kiekio nustatyta vidutinė neigiama koreliacija (r= -0,6797), tarp omega-6/omega-3 RR ir angliavandenių kiekio - statistiškai nepatikima labai silpna neigiama koreliacija (r=-0,1372). Priimtiniausiomis juslinėmis charakteristikomis pasižymėjo kukuliai praturtinti žuvų taukais ir avižinių dribsnių priedu. Pagal gautus tyrimų rezultatus galima teigti, kad mėsos kukuliai praturtinti žuvų taukais ir grūdų dribsnių priedu yra daug sveikesni už įprastus, nes žymiai pagerėja jų priimtinumas, padidėja jų maistinė ir energinė vertė, funkcionalumas - padaugėja polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekis, kurių sudėtis atitinka PSO rekomendacijas.

6

SUMMARY

Meatballs’ Nutritional Value and Functionality Magnification Kristina Sutkuvienė

Master‘s Thesis

The manager of analysis: Prof. dr. Gintarė Zaborskienė

Place of accomplishment: Lithuanian University of Health Sciences, Faculty of Veterinary Medicine, in the laboratory of the Department of Food Safety and Quality and Kaunas University of Technology, Institute of Food Chemistry Lab (KTU MI) during the period of the year 2013-2016. Work size: 35 pages, 12 pictures, 5 tables, 50 references.

Goal of the thesis: to evaluate the quality of meatball’s that are enhanced with fish oil and grain flakes nutritional value as well as functionality. For the purposes of the goal achievement, enhanced with fish oil and cereal flakes meatballs were made. The amounts of saturated, monounsaturated,

trans fatty acids, polyunsaturated, omega-3 and omega-6 fatty acids were determined. Also, nutrient

and energy values were estimated, while for the meatball acceptability for sensory properties, the sensory analysis was conducted.

Results: In assessing the amount of fatty acids in studied meatballs, the most saturated FA - 0798 ± 46.02% (p<0.05) and trans FA 6.86 ± 0.303% of TFA amount was found in the sample, which contained no additives. The sample enriched with fish oil was characterized by the highest monounsaturated FA (36.17 ± 0.313% of TFA) and polyunsaturated FA (10.389 ± 1.299% TFA) fatty acids amount, when p≥ 0.05. Most omega-3 FA was found in the sample meatballs with fish oil and semolina- 2.28 ± 0.497 %, while the most omega-6 FA was found in meatballs with fish oil and oatmeal - 7.89 ± 1.085% from TFA. Meatballs enriched with fish oil, and oatmeal had the best omega-6 / omega-3 FA ratio - omega-6.28 ± 0.789. In addition, this sample also contained the best nutritional and energy values.The analysis of omega-6/omega-3 ratios to the total fat content showed an average negative correlation (r = -0.6797), between the omega-6/omega-3 FA and carbohydrates – correlation was unreliable and slightly negative (r= -0.1372). Most acceptable for the sensory characteristics were the meatballs enhanced with fish oil and oat flakes.

Based on the research results, meatballs enriched with fish oil and grain flakes‘ additive are much more healthy than regular meatballs for the reason that these specific additives significantly improve product‘s acceptability, nutritional and energy values and also functionality – as there is an increase in polyunsaturated fatty acids, which complies with the WHO recommendations.

7

ĮVADAS

Pastaraisiais dešimtmečiais smarkiai pakito žmonių mityba. Vis daugėja mokslinių tyrimų patvirtinančių, kad daugelį sveikatos problemų yra neatsiejama nuo nepakankamos ir nevisavertės mitybos. Tai skatina vartotojus keisti požiūri į mityba. Ieškoti netik skanių, bet ir maistingų bei nekeliančių pavojaus sveikatai produktų.

Mėsa ir jos produktai daugeliui žmonių yra neatsiejama dienos mitybos raciono dalis. Tai vienas vertingiausių gyvūninės kilmės produktų. Jau seniai įrodyta, kad joje daug vertingų baltymų, kuriuose yra organizmui būtinų aminorūgščių, taip pat A, B grupės, D, PP vitaminų, mineralinių medžiagų. Mėsa ir jos gaminiai suteikia energijos ir ilgalaikį sotumo pojūtį, tačiau šių produktų vartojimas vis dažniau vertinamas neigiamai dėl padidėjusios rizikos susirgti medžiagų apykaitos ligomis (kaip nutukimas, cukrinis diabetas) ir onkologinėmis ligomis [1].

Kintantys vartotojų poreikiai įtakoja mėsos pramonę naudoti naujas gamybos technologijas ir ieškoti sveikesnių ingredientų. Taip siekiama sukurti sveikesnius mėsos gaminius su sumažintu riebalų ir cholesterolio kiekiu, geresne riebalų rūgščių sudėtimi, sumažintu valgomosios druskos kiekiu, bei biologiškai aktyvių medžiagų priedais [2]. Vieni iš tokių - sveikesni arba funkcionalieji maisto produktai, jie skiriasi nuo įprastinių savo biologine verte, nes yra praturtinti biologiškai aktyviomis medžiagomis, tačiau išlaiko įprastinio produkto formą. FM atitinka sveikos mitybos reikalavimus, palaiko optimalią žmonių sveikatą, gerą savijautą bei fiziologinius organizmo poreikius [3]. Tokie produktai turintys papildomos pridėtinės vertės yra itin patrauklus vartotojui besidomintiems sveika mityba.

Šiuolaikinės maisto technologijos suteikia galimybes stiprinti ir plėtoti mėsos ir jos produktų kokybę, gerinti funkcinę vertę papildžius juos funkcionaliaisiais priedais. Technologijos gerinančios gaminių riebalų rūgščių kiekį, paprastai reiškia normaliai produkte esančių riebalų keitimą ar papildymą kitu riebalu, kuris labiau palankesnis sveikatai pvz.: turintį mažesnį kiekį SRR,į didesnį kiekį MNRR ar omega-3 (ypač ilgos grandinės), pasižyminčiu geresniu omega-6/omega-3 santykiu. Tad mėsos pramonėje vis dažniau pasirenkami natūralūs ir apdoroti augaliniai aliejai kaip linų sėmenų, alyvuogių, žemės riešutų, sojos ir kt. O taip pat ir jūros produktų lipidai - dumbliai, žuvų taukai, kurie į mėsos produktų sudėtį įtraukiami naudojant skystą aliejų ar kietos medžiagos forma.

Pagrindinės maisto veikliosios dalys, dažniausiai naudojamos sveikatai palankių produktų gamyboje yra pieno rūgšties bakterijos, maistinės skaidulos, antioksidantai, bei polinesočiosios riebalų rūgštys (PNRR). Pastarosios vaidina svarbų vaidmenį reguliuojant imuninę sistemą, kraujo krešumą, cholesterolio apykaitą, ir įeina į ląstelių membranų fosfolipidų sudėtį, smegenyse ir akių tinklainėje [4]. PNRR skirstomis į omega – 3, omega - 6 ir jos yra nepakeičiamos, žmogaus organizme

8

nesintetinamos, todėl svarbu jų gauti iš maisto. Tačiau dabartinėje žmonių mityboje yra stokojama omega-3 polinesočiųjų riebalų rūgščių ir vartojamas per didelis kiekis omega-6 RR. Atskiruose maisto produktuose santykis tarp šių RR gali siekti 10:1–20:1. Didelis omega-6 riebalų rūgščių kiekis trukdo omega-3 riebalų rūgščių apykaitai ir neleidžia jų įsisavinti. Pasaulio sveikatos organizacijos (PSO) rekomendacijomis tinkamas omega-6/omega-3 RR santykis yra 2:1–5:1 [5]. Siekiant gauti rekomenduojamą PNRR kiekį, ypač padidinant omega-3 riebalų rūgščių vartojimą vienas iš būdų - gaminti produktus praturtintus PNRR.

Darbo tikslas: įvertinti mėsos kukulių maistinę vertę ir funkcionalumą, praturtinus juos žuvų taukų ir grūdų dribsnių priedu.

Darbo uždaviniai:

1. Sudaryti mėsos kukulių su žuvų taukais ir grūdų dribsniais gaminių receptūras.

2. Atlikti mėsos kukulių su funkcionaliaisiais priedais ir be maistinės ir energinės vertės nustatymą.

3. Atlikti mėsos kukulių su funkcionaliaisiais priedais ir be riebalų rūgščių sudėtie tyrimus ir omega-3 ir omega-6 riebalų rūgščių skaičiavimus.

4. Palyginti gautus rezultatus statistiškai, įvertinti priedų įtaką kukulių maistinei vertei, apibendrinti rezultatus, pateikti išvadas.

9

1. LITERATŪROS APŽVALGA

1.1. Riebalų rūgštys

Riebalai kartu su baltymais bei angliavandeniais yra vieni svarbiausių maisto medžiagų. Organizme riebalai yra didžiausias energijos šaltinis. Suskaidžius vieną gramą riebalų išsiskiria 9 kcal (angliavandenių ir baltymų – 4 kcal). Riebalai sudaryti iš glicerolio ir riebalų rūgščių. Riebalų rūgštys – tai linijinės struktūros angliavandenilių grandinės, turinčios lyginį (dažniausiai) anglies atomų skaičių (nuo 4 iki 24 C atomų), su karboksigrupe grandinės gale. Pagal vyraujančias RR riebalai gali būti sotieji – kai angliavandenilinė grandinė neturi dvigubųjų ryšių ir nesotieji, turinčios dvigubųjų ryšių [6]. Riebalai gali būti augalinės ir gyvulinės kilmės. Gyvulinės kilmės riebalai daugiausia susideda iš sočiųjų RR, o augalinės (išimtis – žuvų taukai) – iš nesočiųjų (1 pav.).

1 pav. Riebalų klasifikacija [7]

Sočiųjų riebalų rūgščių grandinėje yra 12-18 anglies atomų. Visi anglies atomai prisijungę maksimalų kiekį vandenilio atomų,ir yra tiesios grandinės struktūros, todėl RR molekulės stipriai susiglaudusios viena prie kitos ir suteikia kietą konsistenciją kambario temperatūroje. Šios rūgštys vyrauja gyvūninės kilmės maisto produktuose [8]. Pagrindiniai šaltiniai : mėsa, sviestas, taukai pieno produktai. Mitybos specialistai rekomenduoja jog sočiosios RR žmogaus racione neturėtu viršyti 10 proc. per parą gaunamos energijos kiekio.

10

Nesočiosios riebalų rūgštys dažnai vadinamos nepakeičiamomis, nes žmogaus organizme yra nesintetinamos, todėl jų būtina gauti su maistu. Jos išskiriamos į mononesočiasias ir polinesočiąsias. Mononesočiosios riebalų rūgštys grandinėje turi vieną dvigubą jungtį tarp anglies atomų (C=C) [9]. Šių RR grupė - omega-9 . Pagrindiniai MNRR šaltiniai - rapsų, alyvuogių, žemės riešutų aliejai, kurie kambario temperatūroje – skystos konsistencijos. Kiti šaltiniai - alyvuogės, riešutai, avokadai. Polinesočiosios riebalų rūgštys, turi kelias dvigubas jungtis, 18-20 ir daugiau anglies atomų [10]. Išskiriamos dvi PNRR grupės: omega – 3 ir omega – 6. Jei pirmoji dviguba jungtis tarp trečio ir ketvirto anglies atomo , skaičiuojant nuo riebalų rūgšties metilo grupės (CH3) grandinės pabaigoje tai omega-3, jei tarp šešto ir septinto omega – 6 [11]. Šių rūgščių daugiausia randama linų, rapsų, sėmenų aliejuose, žalialapiuose augaluose, kiaušiniuose, riebiose žuvyse, jūros gėrybėse, žuvų taukuose. Su PNRR gaunamas energijos kiekis turėtų sudaryti apie 6-10 proc. per parą gaunamos energijos (omega-3 turėtu sudaryti 1-2 proc., omega-6 RR– 6-8 proc.) [12].

1.1.1. Polinesočiosios riebalų rūgštys omega-3 ir omega-6 Omega – 3 (n-3, ω-3). Pagrindinės omega – 3 sudarančios riebalų rūgštys:

 α-linoleno rūgštis (ALR),sudaryta iš 18 anglies atomų bei turinti 3 nesočiąsias jungtis (C18:3)  dokozaheksaeno rūgštis (DHR), sudaryta iš 22 anglies atomų ir turinti 6 nesočiąsias jungtis

(C22:6),

 eikozapentaeno rūgštis (EPR), sudaryta iš 20 anglies atomų ir turinti 5 nesočiąsias jungtis (C20:5)[13].

11

ALR organizme negaminama. Dalis jos gali būti paverčiama į EPR, o ši – į DHR. Ji gausiai randama kai kuriuose augaliniuose aliejuose: sėmenų, rapsų, graikinių riešutų, kanapių, kviečių gemalų sojų, taip pat ir žaliose lapinėse daržovėse. Sėmenų aliejuje ALR sudaro 55 proc., kiviuose - 63 proc., chia sėklose - 58 proc..

Daugiausia EPR rūgšties randama jūrinių žuvų taukuose, mažesni kiekiai – kiaušiniuose ir jūros dumbliuose. EPR žmogaus organizme gali būti sintetinama iš ALR rūgšties arba iš DHR.

DHR rūgštis randama šaltų jūrinių vandenų žuvyse ypač didesnėse ir riebesnėse kaip tunuose, lašišose, silkėse, skumbrėse, sardinėse bei jų taukuose. Maži kiekiai – kiaušiniuose, jūros dumbliuose, kepenyse, gyvūnų smegenyse (žinduolių smegenyse DHR – pagrindinis struktūrinis komponentas) [15].

Omega – 6 (n-6, ω-6). Pagrindinės omega – 6 RR:

 linoleno (LR ), sudaryta iš 18 anglies atomų ir turinti 2 nesočiąsias jungtis (18:2).  arachidono (AR), sudaryta iš 20 anglies atomų ir turinti 4 nesočiąsias jungtis (20:4).

Bendrai omega-6 nesočiųjų rūgščių gausiai randama gėlavandenių žuvų mėsoje, sojų, rapsų, moliūgų sėklų aliejuje, graikiniuose riešutuose.

LR randama saulėgrąžų, dygminų, kukurūzų aliejuose, iš jos sintetinama arachidono rūgštis. Arachidono rūgšties gauname ir valgydami mėsą.

1.1.2. Polinesočiųjų riebalų rūgščių įtaka žmogaus organizmui

Riebalų poreikis žmonėms priklauso nuo amžiaus, lyties, fizinio aktyvumo. Organizmui svarbus netik gaunamas riebalų kiekis, bet ir skirtingų RR rūšių, ypač omega-3 ir omega-6 santykis. Pasikeitus žmonių mitybai šių RR santykis 1:15 ar net daugiau. Toks disbalansas - žalingas sveikatai ir yra viena pagrindinių priežasčių susirgti lėtinėmis ligomis kaip cukrinis diabetas, artritas, Alzhaimeris [16]. Pasaulio sveikatos organizacijos (PSO) rekomenduojamas omega-6 ir omega-3 riebalų rūgščių santykis yra 2:1–5:1. Kuo šis santykis produkte mažesnis, tuo jis labiau palankesnis sveikatai. Per pastaruosius dešimtmečius buvo atlikta daug mokslinių tyrimų, įrodančių šių PNRR svarbą sveikatai. Šios RR svarbios reguliuojant imuninę sistemą, kraujo krešumą, cholesterolio apykaitą, įeina į ląstelių membranų fosfolipidų sudėtį, smegenyse ir akių tinklainėje [4]. Tad šios rūgštys pasižymi plačiu panaudojimu gydant ligas bei jų prevencijai:

 Atlikta daug tyrimų patvirtinančių, kad PNRR, ypač omega-3 RR vartojimas turi teigiamos įtakos širdies ir kraujagyslių sistemos ligoms [17,18,19].

12

 PNRR padeda gydant daugelį ligų: odos ligas, astmą, artritą, nefritą, raudonąją vilkligę, išsėtinę sklerozę [4],įvairias psichikos ligas hiperaktyvumą ir demensiją. G. Grosso, F. Galvano [20] tyrimų duomenimis nustatyta, kad omega – 3 riebalų rūgštys naudingos depresijos prevencijai ir gydymui. Nors depresija yra liga, kylanti dėl daugelio veiksnių, tačiau papildų su omega – 3 vartojimas gali prisidėti prie bendro situacijos gerinimo.

 Organizme iš omega-3RR gaminamos bioaktyvios medžiagos eikozanoidai, kurie pasižymi priešuždegiminiu veikimu. [24].

 Papildomas omega-3 vartojimas neštumo ir žindymo laikotarpiu gerina vaiko protinę veiklą, taip pat mažina priešlaikinio gimdymo riziką. [21]. Tyrimais nustatyta, jog nėščiųjų vartojusių omega–3 nėštumo metu, vaikai buvo mažiau alergiški ir rečiau sirgo astma [22].

Europos maisto saugos tarnyba (EFSA) nustatė fiziologiškai reikšmingas ir darančias teigiamą įtaką žmogaus sveikatai polinesočiųjų riebalų rūgščių paros normas:

 Teigiamas poveikis širdies veiklai pasireiškia suvartojant 250 mg EPR ir DHR RR per parą.  Kraujo spaudimui 3g EPR ir DHR RR per parą.

 Smegenų funkcijai ir regėjimui 250 mg DHR RR per parą.

 Besilaukiančios ir žindančios moterys , kurios vartoja DHR teigiamas poveikis pasireiškia vartojant papildomai 200 mg DHR prie rekomenduojamos kasdienės 250 mg normos.

Amerikos Širdies Asociacijos Mitybos komiteto duomenimis, siekiant sumažinti riziką susirgti širdies ligomis rekomenduojama per dieną suvartoti 500 mg/dieną omega-3. Kūdikių mišiniuose siekiant užtikrinti normalią smegenų veiklą ir regėjimo vystymąsi patariama DHR 0,2 proc. ir AR -0,35proc nuo BRRK [23]. Norint pasiekti teigiamą priešuždegiminį poveikį turėtų būti suvartojama ne mažiau 500-1000mg/d EPR+DHR arba 1600mg ALR per parą [24].

1.2. Žuvų taukai

Žuvis ir kitos jūros gėrybės savo maistinėmis savybėmis yra vieni labiausiai vertinamų maisto produktų žmogui. Tai daug baltymų ir mažai kalorijų turintis maistas. Mitybos specialistai žuvį rekomenduoja valgyti du kartus per savaitę ar dažniau. Tačiau daugelis neįtraukia jos į savo racioną dėl įvairių priežasčių: virtuvės tradicijų, savito skonio , taip pat įtakos turi ir nepalanki ekologinė situacija, dėl kurios žuvų audiniuose randama sunkiųjų metalų bei kitų organizmui kenksmingų aplinkos teršalų. Nemėgstantiems žuvies, vegetarams patariama vartoti žuvų taukus.

Žuvų taukai – tai natūralus gamtinis produktas, gaunamas iš įvairių vandenyno žuvų, tokių kaip menkės, tunai, ančiuviai, sardinės, lašišos. Esant žemesnei kaip 0 o_{C temperatūrai, jie išlieka skysti.}

13

riebalų rūgščių omega-3. Taip pat randama ir vitaminų B1, B2, B12, niacino, folio rūgšties, pantoteno rūgšties nemažai kalcio, kalio, fosforo, jodo, fluoro, vario, cinko.

Vitaminas A būtinas, kad normaliai formuotųsi kaulai ir dantys, kad normaliai augtume, greičiau gytų žaizdos. Jis taip pat dalyvauja nervų sistemos ir dauginimosi funkcijose, veikia kaip antioksidantas. Vitaminas D reguliuoja mineralinių medžiagų kalcio ir fosforo apykaitą, padeda jiems išsilaikyti kauluose ir dantyse. Jo trūkstant vaikai gali susirgti rachitu, o suaugusiems susilpnėja raumenys ir sumažėja atsparumas infekcijoms. Vitaminas E - svarbus antioksidantas, saugo kūno ląsteles nuo laisvųjų radikalų žalingo poveikio, lėtina senėjimo procesus, skatina organizmo audinių atsinaujinimą, slopina daugelio kenksmingų medžiagų, sukeliančių riziką susirgti vėžiu, poveikį. Žuvų taukai pagrinde vertinami dėl PNRR omega-3, kurių yra žymiai daugiau nei augaliniuose aliejuose. Kuo daugiau omega-3 RR yra žuvų taukuose, tuo jų maistinė ir funkcinė vertė yra didesnė. Žuvų taukų nauda :

 nėštumo ir žindymo metu stiprina moters imuninę sistemą, apsaugo kūdikį nuo rachito.  teigiamai veikia kraujotaką, apsaugo nuo krūties vėžio, lengvina priešmenstruacinio sindromo

simptomus, lėtina ląstelių senėjimo procesą, malšina stresą dirbančioms įtemptą darbą.  ypač reikalingi augančiam organizmui, nes stiprina dantis, saugo juos nuo ėduonies, gerina

apetitą, skatina augimą.

 reikalingi pagyvenusiems žmonėms, nes juose esantis vitaminas D stabdo kaulų retėjimą bei gerina kalcio pasisavinimą

 gerina ląstelių membranų elastingumą, tad stabdo odos senėjimą, saugo nuo žalingo saulės poveikio [25].

Dauguma mitybos specialistų ir gydytojų rekomenduoja kad žuvų taukų dozė turėtų būti nuo 2 iki 9g/parą, skaičiuojant pagal nesočiųjų riebalų rūgščių kiekį. Priklausomai nuo riebalų rūgščių kiekio žuvų taukuose, jų atitinkamai skiriama daugiau. Išskiriami atvejai kuomet vartojamas ne kaip maisto papildas (iki 5g/ parą), o kaip profilaktikos ar gydymo priemone esant konkrečiai ligai iki 12g ar net iki 40g/parą. Žuvų taukai vaikams patariama pradėti vartoti nuo 4 savaitės. Nėščiosioms ir žindančioms moterims rekomenduojama vartoti po 250–300 mg DHR kasdien, o papildomai – 1000mg EPR ir DHR per parą [26]. Nuotaikos sutrikimams išvengti ir palengvinti, patariama vartoti 1–2g omega-3 RR [27]. Remiantis atliktais tyrimais, vartojant žuvų taukų kapsules iki 12g/diena (6g omega-3 riebalų rūgščių) daugiau nei 2 metus, nebuvo pastebėta nepageidaujamo šalutinio poveikio [28].

14

Šiandieninėje pramonės rinkoje žuvų taukų panaudojimas išskiriamas į tris sritis: kaip farmacijos sudedamoji dalis, kaip sveiko maisto komponentas ir kaip maisto pramonės ingredientas. Be to, žuvų taukai yra svarbi pašarų sudedamoji dalis gyvuliams [29].

1.3. Funkcionalieji priedai gerinantys mėsos kokybę

Vartotojai vis labiau rūpinasi savo sveikata bei sveika mityba, tad ieško netik skanių, bet ir maistingų bei nekeliančių pavojaus sveikatai produktų. Daugėjant tokių vartotojų skaičiui, didėja ir rinka su jų poreikius atitinkančiais produktais. Būtent todėl vis dažniau populiarinamas funkcionalusis maistas. FM – tai kasdien vartojamas arba dažnai valgomas maistas, kuris, žmogaus organizmui daro teigiamą fiziologinį poveikį. FM produktai savo sudėtyje turi veikliųjų dalių, naudingų žmogaus sveikatai, didinančių jo atsparumą susirgimams, gerinančių daugelį žmogaus organizmo fiziologinių procesų [3]. Šiuolaikinės maisto technologijos suteikia galimybę sustiprinti ir plėtoti mėsos ir jos produktų kokybę, gerinti funkcinę vertę papildžius juos funkcionaliaisiais priedais. Dažniausiai naudojami priedai gerinantys mėsos kokybę, maistinę vertę bei palankiai veikiantys žmonių sveikatą :

 Vitaminas E. Dažnas papildas gyvūnų pašaruose. Gerina šviežios mėsos kokybę mažindamas lipidų ir baltymų oksidaciją, gerina mėsos spalvą [31].

 Sojos baltymai. Naudojami siekiant, pagerinti maistinę vertę, padidinti gaminio tūrį bei sumažinti virimo nuostolius [32].

 Prieskoninės žolelės ir prieskoniai: rozmarinas, gvazdikėliai, česnakas, raudonėlis, šalavijas. Fenoliai, flavanoidai, taninai randami šiose žolelėse yra natūralūs antioksidantai. Gerina gaminių skonį, sulėtina lipidų oksidaciją, slopina mikroorganizmų augimą [33].

 Prebiotikai ir pieno rūgšties bakterijos. Probiotikai atkuria virškinimo sistemos balansą, esant vidurių užkietėjimui, viduriavimui, sunkumo jausmui pilve, odos bėrimui, kovoja su įvairiomis infekcijomis, atnaujina mikroflorą, stiprina imuninę sistemą, mažina skrandžio rūgštingumą [34].

1.3.1. Polinesočiosios riebalų rūgštys mėsos gaminiuose

Mėsa yra vienas vertingiausių maisto produktų, turinčių visų svarbiausių maistinių medžiagų, kurių reikia žmogaus organizmui. Svarbiausias mėsos komponentas - raumeninis audinys, kuriame nemažai baltymų (apie 80 proc.), turinčių visas nepakeičiamąsias amino rūgštis, vitaminų, ypač B grupės, seleno, fosforo, niacino. šaltiniai [35]. Taip pat mėsoje randama geležis yra kur kas lengviau

15

pasisavinama nei iš vaisių, daržovių, duonos gaminių ar kiaušinių. Mėsoje esantys riebalai – nesočiųjų riebiųjų žmogaus organizmui būtinų RR šaltinis. Riebalai padidina mėsos energinę vertę. Be to, riebalai pagerina maisto skonį bei jo kulinarines savybes, turi tirpių vitaminų, taip pat palengvina A, D grupės vitaminų įsisavinimą [36]. Tačiau mėsos ir jos gaminių vartojimas, dėl juose esančių riebalų, sočiųjų RR, cholesterolio vertinami neigiamai dėl padidėjusios rizikos susirgti lėtinėmis ligomis - nutukimu, onkologinėmis ligomis, insultu [1]. Tuo tarpu PNRR omega-3 riebalų rūgščių vartojimas yra naudingas ir turi teigiamos įtakos širdies ir kraujagyslių ligų rizikai, aterosklerozei, cukriniam diabetui, nutukimui, uždegiminėms ligoms, neurologiniams ir neuro psichiniams sutrikimams, inkstų ligoms, osteoporozei, akių ligoms ir nėštumui [17,24]. Tad vienas iš būdų sumažinti sočiųjų RR vartojimą, bet tuo pačiu ir padidinti omega-3 riebalų rūgščių kiekį racione ir - gaminti mėsos produktus, praturtintus PNRR. Tobulėjančios technologijos suteikia galimybę gerinanti riebalų rūgščių profilius: normaliai produkte esančių riebalus keisti kitu riebalu, kuris labiau atitinka sveikatos reikalavimus. Pavyzdžiui produktą turintį mažesnį kiekį SRR į didesnį kiekį MRR, 3 (ypač ilgos grandinės) arba konjuguotos linolio rūgšties, pasižyminčiu geresniu omega-6/omega-3 santykiu bei sočiųjų ir nesočiųjų riebalų rūgščių santykiu. Tačiau mažinti riebalų kiekį mėsos produktuose yra ne taip paprasta, nes dvidešimt ir daugiau procentų sumažinimas gali sukelti nepriimtino produkto tekstūros, skonio ir išvaizdos pokyčius [2].

Mėsos pramonėje gerinant gaminių kokybę ir gaminant juos sveikesnius (praturtinant PNRR) vis dažniau pasirenkami natūralūs ir apdoroti augaliniai lipidai: alyvuogių, linų sėmenų, sojų, žemės riešutų . O taip pat ir jūros produktų lipidai (dumbliai, žuvų taukai), kurie į produktus įtraukiami tiesiogiai, naudojant skystą aliejų ar kietos medžiagos forma [37].

Augaliniai aliejai:

 Alyvuogių aliejus yra plačiai naudojamas, kaip gyvulinių riebalų pakaitalas mėsos produktuose, ir teigiamai veikia maistinę vertę ir oksidacinį stabilumą [38]. Taip pat suteikia mėsos produktams daug oleino rūgšties ir mononesočiųjų riebalų rūgščių, natūralių antioksidantų, tokių kaip tokoferoliai, bei sumažina cholesterolio kiekius, nepaveikdamas juslinių produkto charakteristikų [39].

 Linų sėmenų aliejus. Ansorena D ir kt. atliktais tyrimais nustatyta, kad fermentuotose dešrose kiaulienos lašinius pakeičiant linų sėmenų aliejumi, sumažėja omega-6/omega-3 riebalų rūgščių santykis (nuo 14:1 iki 2:1), dėl padidėjusio kiekio linoleno rūgšties. Tai turėjo reikšmingos įtakos maistinei produkto vertei, kartu nepakeičiant gaminio juslinių savybių ir oksidacijos intensyvumo [40].

Jūros dumblių aliejus:

Tai vienas iš geriausių natūralių DHR šaltinių [41]. Jūros dumblių aliejaus sudėtyje gausu geros kokybės baltymų, didelė vitaminų koncentracijas, taip pat daug būtinųjų riebalų rūgščių, ypač ilgos

16

grandinės omega-3 PRR, bioaktyvių komponentų pasižyminčių antioksidacinėmis savybėmis, bei mineralinių medžiagų ir maistinių skaidulų [42].

Žuvų taukai:

Žuvų taukai yra vieni vertingiausių omega-3 RR šaltinių, tačiau yra sunkiai įtraukiami į maisto produktus, dėl lipidų oksidacijos. Greita oksidacija, įtakoja atsirasti charakteringa žuvies skonį. Atliktais tyrimais nustatyta, jog pakeičiant kiaulienos nugaros riebalus žuvų taukais (iki 30%) fermentuotose dešrose, pagerėja PNRR/SRR santykis , o tuo pačiu sumažėja omega-6/omega-3 RR santykis, lyginant su kontroline grupe. Taip pat tyrime nebuvo pastebėtas ryškus juslinių savybių (kartumas, spalva, žuvies skonis, žuvies kvapas) pokytis [43].

17

2. TYRIMO METODAI IR METODIKA

2.1. Tyrimo atlikimo vieta ir laikas

Tiriamasis darbas buvo atliktas 2013 – 2016 metais Lietuvos Sveikatos Mokslų Universitete, Veterinarijos Akademijos Veterinarijos fakultete, Maisto saugos ir kokybės katedroje ir Kauno technologijos universiteto Maisto instituto chemijos laboratorijoje (KTU MI).

Tyrimo objektas: Virti jautienos faršo kukuliai praturtinti žuvų taukais ir grūdų dribsnių priedu. Tyrimo etapai pateikti 2 paveiksle.

2 pav. Tyrimo etapai

2.2. Mėsos kukulių gamyba

Jautienos kotletinė mėsa supjaustoma ir sumalama. Į maltą masę pilamas vanduo, kad gaminys taptu sultingesnis, nes šiluminio paruošimo metu greičiau suminkštėja jungiamasis audinys, gaminys neskilinėja, išlaiko formą. Įberiami prieskoniai: druska, pipirai, džiovintos petražolės. Į mėginius dedami priedai: žuvų taukai, avižiniai dribsniai, manų kruopos, 4-ių grūdų dribsniai (1 lentelė). Viskas gerai išmaišoma ir iš paruoštos masės formuojami vienodo diametro rutuliukų formos pusgaminiai. Verdami 100 0 C vandenyje.

Mėsos kukulių su žuvų taukais ir grūdų dribsniais paruošimas

Tyrimo metodai Riebalų rūgščių

kiekio nustatymas

Juslinė analizė _{energinės vertės} Maistinės ir įvertinimas Riebalų rūgščių

kiekio skaičiavimai

18

1 lentelė. Mėginių receptūros

Mėginiai I , kontrolė II II IV V Jautienos faršas,500g Jautienos faršas,500g Jautienos faršas,500g Jautienos faršas,500g Jautienos faršas,500g Druska, 2 g Druska, 2 g Druska, 2 g Druska, 2 g Druska, 2 g Pipirai, 0,5 g Pipirai, 0,5 g Pipirai, 0,5 g Pipirai, 0,5 g Pipirai, 0,5 g Petražolės dž. 3g Petražolės dž. 3g Petražolės dž. 3g Petražolės dž. 3g Petražolės dž. 3g

Vanduo, 200g Vanduo, 200g Vanduo, 200g Vanduo, 200g Vanduo, 200g Žuvų taukai, 30g Žuvų taukai, 30g Žuvų taukai, 30g Žuvų taukai, 30g Avižiniai dribsniai, 30g Manų kruopos, 15g 4-ių grūdų dribsniai, 10g Receptūrose pasirinkta naudoti MȌLLER‘S žuvų taukus. Šių taukų sudėtis nurodyta 2 lentelėje.

2 lentelė. Žuvų taukų sudėtis nurodyta ant pakuotės

Sudedamosios dalys 5 ml RMV*

Menkių kepenų aliejus 4600 mg

Omega – 3: 1200 mg DHR 600 mg EPR 400 mg Vitaminas D3 10 µg 200 % Vitaminas A 250 µg RE 31 % Vitaminas E 10 mg α - TE 83 %

*Referencinės maistinės vertės

2.3. Riebalų rūgščių nustatymas

Riebalų rūgščių analizei tiriamieji mėginiai buvo paruošti pagal LST EN ISO 12966-2:2011 [44]. Buvo atsveriama po 50±0,01g kiekvienos receptūros gaminio, užpilami 25 ml n-heksanu ir 5 min purtomi, po to 30 min palikta ir vėl purtoma. Tada 4 ml ekstrakto nupilama į mėgintuvėlį ir užpilama 200 µl 2 mol/l KOH bevandeniame metanolyje tirpalu, suplakama ir paliekama 30 minučių išsisluoksniavimui. Iš paruošto mėginio imami 2 ml į automatinio padavimo sistemos buteliuką ir iš jo automatiškai švirkštu paimamas 1 µl ir įšvirkščiamas į chromatografo garintuvą, atliekama chromatografinė analizė.

Riebalų rūgščių metilesterių chromatografinė analizė atlikta dujų chromatografu Shimadzu GC – 2010, naudojant BPX – 70, 120 m kolonėlę pagal LST EN ISO 15304:2003/AC:2005 metodiką [45].

19

Analizės sąlygos: kolonėlės temperatūra: 60º C 2 min, 20º C/min iki 230ºC, išlaikant 45 min, garintuvo temperatūra 250º C, liepsnos jonizacijos detektoriaus temperatūra 270º C, dujos nešėjos - azotas. Mėsos kukulių gaminiuose esančių riebalų rūgščių sudėčiai nustatyti naudotas riebalų rūgščių rinkinys “Supelco 37 Component FAME Mix”, tetradekadieno (C14:2) ir heksadekadieno (C16:2) RR buvo identifikuotos interpoliacijos būdu.

2.4. Maistinė ir energinė vertė

Mėsos kukulių su žuvų taukais ir grūdų dribsnių priedais mėginių maistinės vertės įvertinimas atliktas KTU MI Chemijos laboratorijoje.

Mėginio paėmimas: laboratorija gavo be nuostolių, nepakitusį, gabenant prie +0-4 °C nešiojamajame

šaldytuve su ledo šaldomais elementais, mėginį.

Mėginio paruošimas: mėginys (200 g) permaltas du kartus. Mėginio temperatūra nepakilo daugiau

kaip 25o_{C. Paruoštas mėginys įdėtas į tinkamą sandarų indą. Paruoštas mėginys tirtas ne vėliau kaip}

24 h po sumalimo.

Šitaip paruoštame mėginyje buvo nustatyta baltymų, riebalų, angliavandenių kiekis. Rezultatas pateiktas, kaip dviejų tyrimų rezultatų vidurkis, išreikštas masės procentais.

KTU MI tirti rodikliai, jų tyrimo metodai ir energetinės vertės skaičiavimo metodas nurodyti žemiau pateiktoje 3 lentelėje.

3 lentelė. Kukulių maistinės ir energinės vertės nustatymo metodikos

Rodiklis Bandymo metodo žymuo

Bendrasis riebalų kiekis, % LST ISO 1443:2000

Baltymų kiekis % LST ISO 937:2000

Angliavandenių kiekis, % Skaičiavimas pagal „Maisto produktų sudėtis“, 2002, Vilnius

100 g energinė vertė, kcal

Energinės vertės apskaičiavimas. Laboratoriniais tyrimais nustačius riebalus ir apskaičiavus baltymus, paskaičiuota gaminio energinė vertė.

Energinė vertė išskaičiuota pagal formulę:

E = 4 x B + 9 x R + 4 x A;

čia: E – energinė vertė, kcal;

20

4, 9, 4 – energinės vertės koeficientai, kcal/g.

Energinė vertė gali būti išreikšta kcal arba kJ, nurodant jų kiekį 100 g arba 100 ml produkto, vienam patiekalui arba porcijai, paros racionui arba atskiram valgymui.

2.5. Juslinė analizė

Mėsos kukulių praturtintų žuvų taukais ir grūdų dribsniais vertinimui buvo atliekama juslinė profilinė analizė. Vertinimą atliko 5 vertintojų grupė (1 dėstytoja ir 4 studentės), kuri buvo supažindinta su LST ISO 8586-1 standartu [46]. Prieš atliekant juslinį vertinimą vertintojai pusę valandos negalėjo valgyti, gerti (išskyrus vandenį), rūkyti, kad būtu išvengta uoslės ir skonio receptorių pakitimų. Kiekvienam vertintojui buvo paruoštos penkios lėkštelės pažymėtos kodais, kuriose buvo po 50g kiekvienos receptūros mėsos kukulio. Vertintojų skonio receptorių atstatymui buvo naudojamas vanduo.

Atrinktos ir analizuojamos septynios juslinės savybės : 1. Bendras skonio intensyvumas;

2. Pašalinio riebalų skonio intensyvumas; 3. Sultingumas;

4. Bendras kvapo intensyvumas; 5. Riebalingumas;

6. Susikramtymas 7. Spalvos intensyvumas

Visi tyrimai buvo atliekami pakartojant 3 kartus. Juslinių savybių intensyvumas vertintas 5 balų skalėje Tiriamų mėsos kukulių priimtinumas įvertintas emociniu testu, pagal analogišką 5 balų skaitmeninę skalę (5 – geras/priimtinas, 1 – blogas/nepriimtinas).

Iš gautų duomenų, taikant matematinės statistikos metodus, kiekvienam mėginiui sudaromas juslinių savybių profilis, parodantis kiekvienos savybės intensyvumą. Juo remiantis, palyginome mėginius pagal atskiras savybes bei jų intensyvumą (4 lentelė).

21

4 lentelė. Mėsos kukulių juslinių savybių sąvokos ir jų apibūdinimas

Savybė Skalė Apibūdinimas

Bendras skonio intensyvumas

Stipriai jaučiamas  nejaučiamas Bendro skonio intensyvumas kinta nuo stipriai jaučiamo iki nejaučiamo.

Pašalinio riebalų skonio intensyvumas

Nejaučiamas  stipriai jaučiamas Pašalinio riebalų skonio intensyvumas kinta nuo nejaučiamo iki stipriai jaučiamo.

Sultingumas Nejaučiamas  stipriai jaučiamas Intensyvumas kinta nuo nejaučiamo iki stipriai jaučiamo.

Bendro kvapo intensyvumas

Stipriai jaučiamas  nejaučiamas Kvapo intensyvumas kinta nuo stipriai jaučiamo iki nejaučiamo. Riebalingumas Stipriai jaučiamas  nejaučiamas Riebalingumas kinta nuo stipriai

jaučiamo iki nejaučiamo.

Susikramtymas Stipriai jaučiamas  nejaučiamas susikramtymas kinta nuo stipriai jaučiamo iki nejaučiamo.

Spalvos intensyvumas

Šviesiai pilkšva→ ruda Spalvos intensyvumas kinta nuo šviesiai pilkšvos iki rudos

2.6. Statistinis duomenų apdorojimas

Statistinei duomenų analizei apskaičiuoti naudota MS Office programa Excel 2013. Darbe pateiktos vidutinės rodiklių vertės, apskaičiuotos naudojant funkciją AVERAGE, standartinis nuokrypis STDEV, rodiklių verčių skirtumų patikimumo lygmuo p, nustatytas, taikant T.TEST porinį (neporinį) palyginimo testą. Rezultatai buvo vertinami kaip statistiškai reikšmingi, kai p<0,01; p<0,001; p<0,05.Taip pat paskaičiuota tirtų mėginių riebalų kiekio ir omega-6/omega-3 santykio,

angliavandenių kiekio ir omega-6/omega-3 santykio rodiklių tiesinės priklausomybės koreliacijų koeficientai r. Koreliacija gali būti teigiama ir neigiama (5 lentelė).

5 lentelė. Koreliacijos koeficiento reikšmių skalė Labai

stipri Stipri Vidutinė Silpna

Labai silpna

Nėra ryšio

Labai

silpna Silpna Vidutinė Stipri

Labai stipri -1 nuo -1 iki -0,7 nuo -0,7 iki -0,5 nuo -0,5 iki -0,2 nuo -0,2 iki 0 0 nuo 0 iki 0,2 nuo 0,2 iki 0,5 nuo 0,5 iki 0,7 nuo 0,7 iki 1 +1

22

3. TYRIMŲ REZULTATAI

3.1. Riebalų rūgščių kiekis mėsos kukuliuose

Daugiausia sočiųjų riebalų rūgščių 46,02±0,798 proc nuo BRRK nustatyta I kontroliniame mėginyje, kuriame nebuvo jokių priedų (p≥0,05). Mažiausias šių RR kiekis 43,88±0,798 proc nuo BRRK nustatytas III mėginyje (su žuvų taukų ir avižinių dribsnių priedu) (p≥0,05). Monosočiųjų riebalų rūgščių daugiausia buvo II mėginyje - 36,17±0,313 proc., o III mėginyje nustatytas statistiškai nepatikimas mažiausias šių RR kiekis - 35,43±0,313 proc. nuo BRRK. Tirtuose mėginiuose nustatyta ir trans riebalų rūgščių izomerų kiekiai. Daugiausia trans RR nustatyta I kontroliniame mėginyje - 6,86±0,303 proc. nuo BRRK. mažiausiai III mėginyje(su žuvų taukų ir avižinių dribsnių priedu) - 6, 05±0,303 proc. nuo BRRK(p<0,05). Polinesočiųjų RR kiekiai II ir V mėginiuose labai panašūs, atitinkamai 10,389±1,299 proc. ir 10,44±1,299 proc. nuo BRRK(p≥0,05). Daugiausiai nustatyta III mėginyje - 12,78±1,299 proc nuo BRRK(p≥0,05), lyginant su kontrole (9,48±1,299 proc. nuo BRRK), kurioje buvo mažiausias PNRR kiekis (3 pav.)

3 pav. Bendras riebalų rūgščių kiekis procentais nuo viso BRRK

Tyrime nustatyti ir apskaičiuoti omega-3 ir omega-6 RR kiekiai, bei koks gaunasi tarp jų santykis. Omega-3 visuose mėginiuose, kuriuose buvo žuvų taukų priedo, kiekiai labai panašūs. Daugiausiai omega-3 RR nustatyta VI mėginyje – 2,28±0,497 proc. nuo BRRK, lyginant su kontroliniu mėginiu, kuriame buvo mažiausias omega-3 kiekis (1,14±0,497 proc. nuo BRRK) (p≥0,05). o III, II ir V mėginiuose - mažesni kiekiai atitinkamai – 2,25±0,497 proc., 2,24±0,497 proc., 2,23±0,497 proc. nuo BRRK(p≥0,05) . 46,02 _45,07 43,88 44,51 44,55 36,08 36,17 35,43 35,60 35,73 9,48 10,38 12,78 11,75 10,44 6,86 6,45 6,05 6,24 6,31 0 10 20 30 40 50 60 I II III VI V K ie kis p roce n ta is

viso sočiųjų riebalų rūgščių viso mononesočiųjų

23

Omega-6 RR didžiausias kiekis nustatytas III mėginyje– 7,89±1,085 proc nuo BRRK (p≥0,05). Mažiausi kiekiai buvo I ir II mėgininiuose – 4,82 ±1,085 proc. ir 4,80±1,085 proc. nuo BRRK(p≥0,05).

Geriausiu omega-6 ir omega-3 RR santykiu pasižymėjo III - 6,28±0,789 ir V - 6,02±0,789 mėginiai. Kituose mėginiuose šis santykis mažesnis : I mėginyje – 4,78±0,789, II mėginyje – 4,51±0,789., V mėginyje – 4,49±0,789 (visais atvejais p≥0,05) (4 pav.)

4 pav. Omega-3, omega-6 RR kiekiai procentais, ir jų santykis , nuo BRRK

3.2. Maistinės ir energinės vertės įvertinimas mėsos kukulių pusgaminiuose ir

gaminiuose

Darbo metu taip pat buvo apskaičiuotas pusgaminių ir gaminių baltymų, riebalų, angliavandenių, kilo kalorijų (kcal) kiekis jautienos kukuliuose.

Didžiausias baltymų kiekis 100g pusgaminio ir gaminio apskaičiuotas III mėginyje (su žuvų taukais ir avižinių dribsnių priedu) pusgaminyje 27,16±0,193g, gaminyje 19,90±2,093g. Mažiausias baltymų kiekis pusgaminyje buvo I ir II mėginiuose – 26,74±0,193g. tuo tarpu gaminyje I mėginyje baltymų liko 15,18±2,093g , o II mėginyje - 15,63±2,093g.(5 pav.).

1,14 2,24 2,25 2,28 2,23 4,82 4,80 7,39 6,22 _5,99 4,23 2,15 3,28 2,72 2,69 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 I II III VI V kie kis p roce n ta is

24

5 pav. Baltymų kiekis (g) mėsos kukulių mėginiuose 100g pusgaminyje ir gaminyje

Didžiausias riebalų kiekis 100g pusgaminio ir gaminio - III mėginyje (su žuvų taukais ir avižinių dribsnių priedu) atitinkamai 10,52±2,714g pusgaminyje ir 7,71±2,119g gaminyje. II, VI, V mėginių pusgaminiuose riebalų kiekis buvo panašus 10,33±2,714g, 10,35±2,714g, 10,39±2,714g, o gaminiuose 6,04±2,119g, 7,71±2,119g, 7,39±2,119g. Mažiausias riebalų kiekis I mėginyje, pusgaminyje 4,33±2,714 g, gaminyje 2,46±2,119g.(6 pav.)

6pav. Riebalų kiekis (g) mėsos kukulių mėginiuose 100g pusgaminyje ir gaminyje

Angliavandenių didžiausias kiekis 100g pusgaminio apskaičiuota VI mėginyje 2,55±1,038g, o gaminio III mėginyje - 1,70±0,739g. Mažiausias kiekis pusgaminyje buvo I ir II mėginiuose po 0,37±0,038, o gaminyje 0,21±0,039g (7 pav.). 26,74 26,74 27,16 27,08 26,98 15,18 15,63 19,90 17,70 19,19 0 5 10 15 20 25 30 I II III IV V Balty m ai (g)

Maistinė vertė 100g pusgaminio Maistinė vertė 100g gaminio

4,33 10,33 10,52 10,35 10,39 2,46 6,04 7,71 6,77 7,39 0 2 4 6 8 10 12 I II III IV V Rie b ala i (g)

25

7 pav. Angliavandenių kiekis (g) mėsos kukulių mėginiuose 100g pusgaminyje ir gaminyje

Vertinant mėginių energetinę vertę 100 g pusgaminyje daugiausiai III mėginyje -212,6±27,606 kcal ir VI – 211,67±27,606 kcal , mažiausiai I mėginyje - 147,41±27,606 kcal. Gaminio didžiausias kilo kalorijų kiekis išliko III mėginyje 155,79±28,873 kcal , o mažiausias I – 83,70±28,873 kcal (8 pav).

8 pav. Energinė vertė (kcal) mėsos kukulių mėginiuose 100g pusgaminyje ir gaminyje

3.3. Maistinių medžiagų kiekis ir omega-6/omega-3 riebalų rūgščių santykis

gaminiuose su skirtingais priedais

Tiriant omega-6/omega-3 RR santykio priklausomybę nuo riebalų kiekio gaminyje, nustatyta statistiškai nepatikima (p≥0,001) vidutinė neigiama koreliacija (r= -0,6797) Tai reiškia, kad didėjant riebalų kiekiui mėginiuose, omega-6/omega-3 RR santykis tolygiai didėjo Ši priklausomybė nematoma I (kontroliniame) mėginyje (9 pav).

0,37 0,37 2,32 2,55 1,57 0,21 0,22 1,70 1,67 1,12 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 I II III IV V An gli av an d en iai (g)

Maistinė vertė 100g pusgaminio Maistinė vertė 100g gaminio

147,41 201,41 212,6 211,67 207,71 83,70 117,74 155,79 138,37 147,72 0 50 100 150 200 250 I II III IV V En ergin ė v ertė, kca l

26

9 pav. Riebalų kiekis ir omega-6/omega-3 riebalų rūgščių santykis gaminiuose su skirtingais

priedais

Analizuojant omega-6/omega-3 RR santykio priklausomybę nuo gaminyje esančių angliavandenių kiekio nustatyta statistiškai nepatikima ( p≥0,001) labai silpna neigiama koreliacija r= -0,1372. Tai rodo, kad didėjant angliavandenių kiekiui gaminiuose, omega-6/omega-3 riebalų rūgščių santykis mažėja (10 pav.).

10 pav. Angliavandenių kiekis ir omega-6/omega-3 riebalų rūgščių santykis gaminiuose su

skirtingais priedais

3.4. Mėsos kukulių juslinis įvertinimas

Analizuojant mėsos kukulių juslinio tyrimo rezultatus pagal nusistatytus rodiklius I mėginys (kontrolė) pasižymėjo visų savybių mažiausiu intensyvumu.

Lyginant bendrą kvapo intensyvumą stipriausias kvapas jaučiamas III (su žuvų taukais ir avižinių dribsnių priedu) ir V (su žuvų taukais ir 4–ių grūdų dribsnių priedu) mėginiuose, kiti šios

2,46 6,04 7,71 6,77 7,39 4,23 2,15 3,28 2,72 2,69 0 2 4 6 8 10 I II III VI V

Riebalų kiekis Omega 6 / Omega 3 santykis

0,21 0,22 1,7 1,67 1,12 4,23 2,15 3,28 2,72 2,69 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 I II III VI V

27

savybės mėginiai įvertinti beveik vienoda. III mėginys taip pat pasižymėjo didžiausiu riebalingumu ir sultingumu .

Įvertinus bendrą skonio intensyvumą III ir V mėginiai pasižymėjo panašiu skonio intensyvumu. Kitų mėginių skonis nebuvo toks stipriai jaučiamas. Intensyviausia (tamsiausia) spalva išsiskyrė V mėginys, taip pat ir III buvo tamsesnis lyginant su I (kontoliniu) mėginiu. Tuo tarpu pašalinio riebalų skonio intensyvumas buvo silpnai juntamas beveik visuose mėginiuose, tik truputi didesniu šiuo skoniu pasižymėjo II (su žuvų taukais) mėginys.

Apibendrinant juslinės analizės rezultatus didžiausiu vertinimų rodiklių intensyvumu pasižymėjo III ir V mėginiai (11 pav).

11 pav. Juslinių savybių įvertinimas

Visi tiriamieji mėginiai įvertinti, kaip priimtini. Tačiau, priimtiniausiomis juslinėmis savybėmis pasižymėjo III mėginys, papildytas žuvų taukais ir avižinių dribsnių priedu. Mėsos kukulių bendro priimtinumo įvertinimas, pateikiamas 12 paveiksle.

0 0,5 1 1,52 2,53 3,54 4,5 Bendras skonio intensyvumas Spalvos intensyvumas Pašalinio riebalų skonio intensyvumas Sultingumas Bendras kvapo intensyvumas Riebalingumas I II III IV V

28

12pav. Bendras mėsos kukulių priimtinumo įvertinimas 2 2,4 4,2 3 3,8 0 1 2 3 4 5 I II III IV V

29

REZULTATŲ APTARIMAS

Dideliame mėsos produktų asortimente vis dažniau atsiranda netradicinių, praturtintų įvairiausiais priedais gaminių. Šiuo metu mėsos pramonėje naudojami įvairūs funkciniai priedai kaip maistinės skaidulos, augalai ar jų ekstraktai, antioksidantai, prebiotikai, polinesočiosios riebalų rūgštys gerinančios gaminių struktūrą, technologines savybes.

Didinant mėsos gaminių kokybę juos praturtinant PNRR, mėsos pramonėje pasirenkami natūralūs ir apdoroti augaliniai ir jūros produktų lipidai, kuriais papildoma produktų (šviežių, virtų, fermentuotų) sudėtis. Šie įtraukiami naudojant skystą aliejų ar kietos medžiagos formą [37]. Lopez-Lopez [47] atliktu tyrimu nustatyta, jog mėsos produktai, pagaminti pridedant alyvuogių ir jūros dumblių aliejaus mišinį, pasižymi tinkamomis technologinėmis bei juslinėmis savybėmis, taip pat atšaldymo stabilumu.

Baigiamąjame darbe siekėme pagerinti mėsos kukulius riebalų rūgščių profilius, omega-6/omega-3 riebalų rūgščių santykį. Praturtintus mėginius žuvų taukais ir grūdų dribsniais, PNRR kiekis pakilo 10-13 proc. nuo BRRK lyginant su kontrole. Daugiausiai (p≥0,05) omega-3 RR nustatyta mėginyje papildytu žuvų taukais ir manų kruopomis – 2,28±0,497 proc. nuo BRRK, lyginant su kontroliniu mėginiu, Omega-6 RR didžiausias (p>0,05) kiekis nustatytas mėginyje su žuvų taukais ir avižinių dribsnių priedu – 7,89±1,085 proc nuo BRRK.Analizuojant omega-6/omega-3 santykį gaminiuose statistiškai reikšmingų skirtumų nenustatyta (p≥0,05). Kukuliuose su žuvų taukais ir avižiniais dribsniais buvo geriausias omega-6 /omega-3 RR santykis - 6,28±0,789.

Kartu su nauda vartotojų sveikatai, jusliniais rodikliais, patvarumo laikant, didelis dėmesys skiriamas maistinei ir biologinei vertei [48]. Tačiau terminis apdorojimas keičia mėsos skonines savybes, turi įtakos išvaizdai, sultingumui bei maistingumui [36]. Siekdami šių savybių gerinimo ir didesnės mitybinės bei energinės vertės mėsos kukulių receptūras papildėme grūdų dribsnių priedu. Grūdų produktai yra vieni iš svarbiausia valgiaraščio dalis maisto piramidėje. Įvairių dribsnių sudėtyje esančios maistinės medžiagos (baltymai, anglaivandeniai, riebalai, ląsteliena, vitaminai (B1,B2,PP,C,D,E), mineralinės medžiagos yra visavertės kasdienės mitybos pagrindu ir suteiks organizmui būtinos energijos. Įvertinus maistinių medžiagų kiekius mėsos kukulių 100g pusgaminyje didžiausias baltymų kiekis buvo mėginyje su žuvų taukais ir avižinių dribsnių priedu 27,16±0,193g, Šis mėginys pasižymėjo ir didžiausiu riebalų kiekiu 10,52±2,714g. Pusgaminis su žuvų taukais ir manų kruopų priedu išsiskyrė didžiausiu angliavandenių kiekiu - 2,55±1,038g. Gaminyje (100 g) didžiausiu baltymų - 19,90±2,093g, riebalų - 7,71±2,119g ir angliavandenių - 1,70±0,739g kiekiu pasižymėjo mėsos kukuliai su žuvų taukais ir avižinių dribsnių priedu. Energine verte 100 g pusgaminyje - 212,6±27,606 kcal ir gaminyje -155,79±28,873 kcal taip pat dominavo pastarasis mėginys.

30

Žuvies taukuose esantys neprisotinti lipidai pasižymi dideliu jautrumu oksidacijai, kuri sąlygoja greitai atsirandantį charakteringą žuvies skonį. Marchetti [49] teigė , kad papildžius mėsos produktus žuvies taukais, galima tikėtis, kad žuvies skonis atsiras tiek žaliavinėje, tiek pagamintoje dešroje. Atlikus jusline analizę tirtuose mėsos kukuliuose nebuvo juntamas nei pašalinis kvapas nei pašalinių riebalų skonis. Visi mėginai buvo įvertinti, kaip priimtini, tačiau labiausiai juslinėmis savybėmis pasižymėjo mėginiai su žuvų taukais ir avižinių dribsnių priedu bei su žuvų taukais ir 4–ių grūdų dribsnių priedu, lyginant su kontroliniu mėginiu.

Mėsos kokybę apibūdina daugelis mitybinių, biologinių ir technologinių veiksnių. Svarbiausias jų – tenkinti žmogaus organizmo maisto medžiagų poreikius [50]. Atliktame tyrime nustatyta, kad mėsos kukuliai praturtinti žuvų taukais ir grūdų dribsnių priedu yra daug sveikesni už įprastus, nes žymiai pagerėja jų priimtinumas, padidėja jų maistinė ir energinė vertė, funkcionalumas - padaugėja polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekis, kurių sudėtis atitinka PSO rekomendacijas.

31

IŠVADOS

1 Įvertinus maistinių medžiagų kiekius didžiausia maistine ir biologine verte pasižymėjo mėsos kukuliai su žuvų taukais ir avižinių dribsnių priedu, kurie yra geri tiek baltymų, tiek gerųjų riebalų šaltinis:

 100g pusgaminyje nustatyti didžiausi baltymų 27,16±0,193g ir riebalų 10,52±2,714g kiekiai.  100 g gaminyje didžiausiu baltymų - 19,90±2,093g, riebalų - 7,71±2,119g ir angliavandenių

- 1,70±0,739g kiekiu .

 Šis mėginys išsiskyrė ir energinę vertę: 100 g pusgaminyje 212,6±27,606 kcal, gaminyje -155,79±28,873 kcal.

2 Vertinant tyrimo rezultatus galima teigti, kad mėginiai su žuvų taukų priedu tendencingai didina mononesočiųjų RR. ir polinesočiųjų RR kiekius( p≥0,05) taip keldami mėsos kukulių biologinę vertę dėl nepakeičiamųjų riebalų rūgščių kiekio . O kontrolinis mėginys be žuvų taukų priedo išsiskyrė sočiųjų RR (46,02±0,798 proc nuo BRRK) (p≥0,05) ir trans RR (6,86±0,303 proc nuo BRRK.) kiekiu, kurios neigiamai veikia žmogaus sveikatą.

3 Mėginys papildytas žuvų taukais ir manų kruopomis turėjo didesnės įtakos surišant žuvų taukų RR, nes dominavo omega-3 RR (2,28±0,497 proc. nuo BRRK) (p≥0,05). Omega-6 RR didžiausias kiekis nustatytas mėginyje su žuvų taukais ir avižinių dribsnių priedu – 7,89±1,085 proc nuo BRRK(p≥0,05).

4 Didžiausiu funkcionalumu pagal omega-6 /omega-3 RR santykį (6,28±0,789) (p≥0,05) pasižymėjo mėsos kukuliai su žuvų taukais ir avižiniais dribsniais. Tarp omega-6/omega-3 RR santykio ir angliavandenių kiekio nustatyta statistiškai nepatikima ( p≥0,001) labai silpna neigiama koreliacija (r= -0,1372). Tai rodo, kad didėjant angliavandenių kiekiui, pridedant kruopų ar dribsnių, gaminiuose omega-6/omega-3 riebalų rūgščių santykis mažėja, gaminio funkcionalumas didėja.

5 Vertinant koreliaciją tarp omega6/omega3 RR santykio ir riebalų kiekio gaminiuose nustatyta statistiškai neigiama (p≥0,001) vidutinė neigiama koreliacija (r= -0,6797). Tai reiškia, kad didėjant riebalų kiekiui mėginiuose, omega-6/omega-3 RR santykis tolygiai didėjo.

6 Atlikus juslinę analizę, visi mėsos kukuliai buvo įvertinti, kaip priimtini, tačiau labiausiai juslinėmis savybėmis pasižymėjo mėginiai su žuvų taukais ir avižinių dribsnių priedu bei su žuvų taukais ir 4–ių grūdų dribsnių priedu, lyginant su kontroliniu mėginiu.

32

LITERATŪROS SĄRAŠAS

1. Weiss J. Gibis M., Schuh V, Salminen H. Advances in ingredient and processing systems for meat and meat products. Meat Science. 2010;196-213.

2. Olmedilla – Alonso B., Jimenez – Colmenero F., Sanchez – Muniz J. Development and assessment of healthy properties of meat products designed as functional food. International journal of Meat Science. 2013; 95:919-930.

3. Januškevičienė G., Sekmokienė D., Lukoševičius L.. Sveika gyvensena ir funkcionalusis maistas. Žurnalas „Visuomenės sveikata“. 2009/04;47:51-60.

4. Abedi, Sahari A. Long-chain polyunsaturated fatty acid source and evaluation of their nutritional and functional properties. International Journal of Food Science & Nutrition 2014;2(5): 443-463.

5. Simopolous A.P. The importance of the ratio of omega-6/omega-3 essential fatty acids. International Journal of Biomedicine and Pharmacotherapy. 2002;56(8): 365-379.

6. Kadzikauskas J. Biochemijos pagrindai. Vilniaus universiteto leidykla. 2008.

7. Balansinis aliejus: https://balansinisaliejus.wordpress.com/2013/12/06/riebalu-klasifikacija/ Prieiga per internetą 2015-08-29.

8. Baltušnikienė A., Bartkevičiūtė Z., Černiauskienė J. Fatty acids content and composition of milk fat from cows consumingg pasture and total mixed ration. Veterinarija ir zootechnika. 2008; 42(64): 28.

9. Rodriguez Vaquero M. J., Tomassini Serravalle L. R., Manca de Nandra M.C. Antioxidant capacity and antibacterial Activity of phenolic compounds from argentinean herbs infusions. International Journal ofFood Control. 2010; 21:779-785.

10. Ganesan B., Brothersen C., Mchmahon D.J. Fortification offood with omega-3 polyunsaturated fatty acids. International Journal of Food Science and Nitrition. 2014;54:98-114.

11. Venegas – Caleron M., Sayanova O., Napier J.A. An alternative to fish oils: metabolic engineering of oil-seed crop to produce omega-3 long chain polyunsaturated fattyacids. Inernational journal of lipid research. 2010;49:108-119.

12. Venegas-Caleron M., Sayanova O., Napier J. A. An alternative to fish oils: metabolic engineering of oil-seed crops to produce omega-3 long chain polyunsaturated fatty acids. International journal of lipid research. 2010;(49): 108–119

33

14. http://www.extension.org/sites/default/files/w/a/a7/Common_omega3_polyunsaturated_acid s.jpg Prieiga per internetą 2015-08-30.

15. Dagilytė A. Omega riebalų rūgščių reikšmė lėtinių ligų profilaktikai ir gydymui. Farmacija ir laikas. 2006; 4: 72-74.

16. Omega6/omega3 Essential Fatty Acid Ratio and chronic Diseases.

https://www.csuchico.edu/grassfedbeef/research/documents/sources/Simopoulos%20omega 3%20review%202004.pdf Prieiga per internetą 2015-09-19.

17. Whelton S., He J., Whelton P.K., Muntner P. Meta – analysis of obsevational studies on fish intake and coronary heart disease. American Journal of Cardiology. 2004;93:1119-1123. 18. Li D., Hu X. Fish and its multiple human health effects in time of threat to sustainability and

affordability: are there alternatives. Asia Pacific Journal of Clinic Nutrition. 2009; 218:553-563.

19. Ciccone MM. Scicchitano P., Gesualdo M. et al. The role of omega-3 polyunsaturated fatty acids supplementation in childhood. A review recent patents on cardiovascular drugdiscovery. 2013;8:42-55.

20. Grosso G., Galvano F. et al. Omega-3 fatty acids and depression. Scientific evidenceoxidative medicine and cellular longevity. 2014;1:1-16.

21. Abedi E., Sahari M. a long chain polyunsaturated fatty acid sources and evalution of their nutritional and functional properties. Review. International Journal of Food Science & Nutrition. 2014; 2 (5):443-463.

22. Jones ML, Mark PJ, Waddel BJ. Maternal dietary omega-3 fatty acids ant placental function. Reproduction. 2014;147:143-152.

23. Kitessaa S.M., Young P. Enriching milk fat with n-3 polyunsaturated fatty acids by supplementing grazing dairy cows with ruminally protected Echium oil. International Journal of Animal feed Science and Technology. 2011;170: 35-44.

24. Gebauer SK, Psota TL, Harris WS, Kris-Etherton Pm. n-3 fatty acid dietary recommendations and food sources to achieve essentiality and cardiovascular benefits. The American Journal of Clinical Noutrition. 2006; 83:1526-1535.

25. Ian H., Pikel & Andrew Jackson2. Fish oil: production and use now and in the future. Lipid Technology. 2010;22(3):59-61.

26. Koletzko B, Cetin I, Brenna JT, et al. Dietary fat intakes for pregnant and lactating women. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17688705 Prieiga per internetą 2016-01-21

27. Ross BM, Seguin J Sieswerda LE. Omega-3 fatty acids as treatments for mental illness: which disorder and with fatty acid? Lipids in health and disease. 2007;6:21.

34

28. Sacks F. M., Stone P. H., Gibson C. M., Silverman D. I., Rosner B., Pasternak R. C. Controlled trial of fish oil for regression of human coronary atherosclerosis. HARP Research Group. J Am Coll Cardiol. 1995;25:1492–1498.

29. Scientific Opinion on Fish Oil for Human Consumption. Food Hygiene, including Rancidity http://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/scientific_output/files/main_documents/1874.p df Prieiga per internetą 2015-10-11.

30. Bauman D.E., Baumgard L.H., Cori B.A., Griinari J.M.. Biosynthesis of Conjugated Linoleic acid in ruminants. Proceeding of the Animal Society of Animal Science, 1999

31. Wangang Zhang a , Shan Xiao a,b , Himali Samaraweera a , Eun Joo Lee a , Dong U. Ahn. Improving functional value of meat products . Meat Science 2010: 15–31

32. Keeton, J. T., Miller, R. K., Longnecker, M. T., & Lamkey, J.W.. Evaluation of konjac blends and soy protein isolate as fat replacements in low-fat bologna. Journal of Food Science, 200; 65:756−763.

33. Dawidowicz, A. L., Wianowska, D., & Baraniak, B. The antioxidant properties of alcoholic extracts from Sambucus nigra L. (antioxidant properties of extracts). Lebensmittel-Wissenschaft und Technologic, 2006;39: 308−315.

34. Agrawal, R. Probiotics: An emerging food supplement with healthy benefits. Food Biotechnology. 2005; 19: 227−246.

35. http://www.beef.org/uDocs/whatyoumisswithoutmeat638.pdf Prieiga per internetą 2015-12-14.

36. R. Bartkevičiūtė, Z. Čeponytė, I. Drulytė, A. Greičiuvienė, R. Kudirkaitė, I. Glebavičiutė, V. Septilkienė, L. Stankevičienė, E. Kolosovskis. Maisto produktai: sauga ir kokybė. p.19-35. 37. Martín D., Ruiz J., Kivikari R., Puolanne E. Partial replacement of pork fat by conjugated

linoleic acid and/or olive oil in liver pâtés: Effect on physicochemical characteristics and oxidative stability. International journal of Meat Science. 2008;80: 496–504.

38. Rodríguez-Carpena J.G., Morcuende D., Estévez M. Avocado, sunflower and olive oils as replacers of pork back-fat in burger patties: Effect on lipid composition, oxidative stability and quality traits. International journal of Meat Science. 2012;90: 106–115.

39. Kayaardi S., Gȍk V. Effect of replacing beef fat with olive oil on quality characteristics of Turkish sounjouk (sucuk). International Journal of Meat Science. 2003;66:249-257.

40. Ansorena D, Astiasaran I. The use of linseed oil improves nutritional quality of the lipid fraction of dry-fermented sausage. International Journal of Food Chemistry. 2004; 87:69-74.

35

41. Berasategi I., Navarro-Blasco I., Calvo M. I., Cavero R. Y., Astiasarán I., Ansorena D. Healthy reduced-fat Bologna sausages enriched in ALA and DHA and stabilized with Melissa officinalis extract. International journal of Meat Science. 2014;96:1185–1190

42. Fleurence J., Seaweed proteins: Biochenical nutritional aspects and potential uses. International Journal of Food Science and Technology. 1999;10(1):25-28.

43. Josquin N. M., Linssen J. P. H., Houben J. H. Quality characteristics of Dutch-style fermented sausages manufactured with partial replacement of pork back-fat with pure, pre-emulsified or encapsulated fish oil. International journal of Meat Science. 2012;90:81–86

44. LST EN ISO 12966-2:2011 Gyvūniniai ir augaliniai riebalai ir aliejus. Riebalų rūgščių metilesterių dujų chromatografija. 2 dalis. Riebalų rūgščių metilesterių paruošimas. http://www.lsd.lt/standards/tb.php?tbid=47&jobid=2

45. LST EN ISO 15304:2003/AC:2005 Gyvūniniai ir augaliniai riebalai ir aliejus. Riebalų rūgščių transizomerų kiekio nustatymas augaliniuose riebaluose ir aliejuje. Dujų chromatografijos metodas (ISO 15304:2002/Cor.1:2003).

http://www.lsd.lt/standards/AmendmentDoc/613656_LT.pdf

46. LST ISO 8586-1 Juslinė analizė.Degustatorių atranka, mokymas ir įvertinimas. Bendrieji nurodymai.1dalis.

https://www.etar.lt/mobile/legalAct.html?documentId=TAR.B89965F066C2

47. López-López I., Cofrades S., Ruiz-Capillas C., Jiménez-Colmenero F. Design and nutritional properties of potential functional frankfurters based on lipid formulation, added seaweed and low salt content. International journal of Meat Science. 2009;83:255–262.

48. Stone H., Sidel J. L. Strategic applications for sensory evaluation in a global market. Food Technology. 1995:85-89.

49. Marchetti L., Andres S. C., Califano A. N. Textural and thermal properties of low-lipid meat emulsionsformulated with fish oil and different binders. International journal of Food Science and Technology. 2013;51: 514-523.