IL PANDOLCE DEL NONNO DI MASSIMO VITALI
Da appassionato di lievitati e di panettoni dovevo per forza testare una ricetta del grande Massimo Vitali, se anche voi siete appassionati sicuramente avete visto questo video suo su youtube:
Una grande professionalità, un’ottima scelta di materie prime, e una grandissima cura e passione del lievito naturale.
Ingredienti per due stampi da 750 grammi (per regolarvi bene l’impasto che mettere deve essere 1/3 dello stampo)
Primo impasto:
Acqua grammi 100 Zucchero grammi 55
Lievito Madre grammi 60 Farina grammi 200
Tuorlo grammi 36 Burro grammi 60
Impastare i tuorli con il lievito madre, aggiungere acqua zucchero e farina e per ultimo il burro e mettere a lievitare a 28° per 12/14 ore
Secondo impasto:
Farina grammi 51 Malto grammi 6 Miele grammi 7 Zucchero grammi 55 Tuorlo grammi 66 Burro grammi 66 Aromi: q.b vaniglia
Latte in polvere grammi 8 Caffè espresso 1/2 tazzina Sale grami 3
Gocce di cioccolato grammi 38
Per la glassa (ricetta che uso sempre) 50 grammi di farina di mandorle
100 grammi di zucchero 50 grammi di amido di mais 50 grammi di albume
Miscelare tutto e mettere in frigo per almeno 10 ore.
Unire il primo impasto con la farina, incorporare il malto e
il caffè unito al latte in polvere, il miele , un po di tuorlo, lo zucchero, il resto dei tuorli, il burro con gli aromi e il sale, per ultimo le gocce di cioccolato, lasciar riposare in preforma 30 minuti.
Far lievitare 4-5 ore a 30° , lasciare 15 minuti a temperatura ambiente e glasssare,infornare a 180° per circa 40 minuti, sfornare e capovolgere
Primo impasto triplicato
Secondo impasto finito (si notano anche i puntini di vaniglia)
L’impasto messo nello stampo
il Pandolce cotto
PANE SEMPLICE E VELOCE A LIEVITAZIONE NATURALE
Ingredienti:
500 grammi di farina 0 270w (media forza) 100 grammi di farina integrale
400 grammi di acqua
60 grammi di lievito naturale o lievito madre 10 grammi di sale
Procedimento:
La sera verso le 20 inizio l’impasto mettendo in planetaria l’acqua e le due farine, faccio girare per 2 minuti e lascio coperto per 30 minuti.
Dopo 30 minuti inserisco il lievito e inizio ad impastare inserendo anche il sale per un totale di 10 minuti.
Metto l’impasto in una ciotola e metto a livitare nel frigoriferi fino al mattino.
Alle 8:00 tolgo dal frigo e lascio a temperatura ambiente
Alle 12:00 do la forma al pane maneggiandolo delicatamento (o filone o pagnotta) e lascio a temperatura ambiente.
Alle 20:00 inforno a 250° per 5 minuti e poi abasso a 200 dove cuoce per altri 45-50 minuti.
Il procedimento è valido per una temperatura ambiente di 18-22° se la temperatura di casa è piu altra diminuire un pò i tempi.
Si ottiene un pane molto morbido con crosta spessa e croccante che rimane buono per almeno 3 giorni.
IL PANETTONE DEL PASTICCIONE
AL CIOCCOLATO CON GOCCE DI
CIOCCOLATO BIANCO
Ingredienti primo impasto:
Farina 00 400w grammi 210 Acqua 50 grammi a 30°
Zucchero 80 grammi (sciolto nell’acqua) Lievito naturale 110 grammi
Tuorlo d’uovo 110 grammi a 30°
Burro 115 grammi
Acqua 25 grammi a 30°
Pasta gianduia o pasta nocciole 25 grammi
Procedimento: impastare il lievito con i tuorli per 4 minuti, alternare l’acqua (con lo zucchero sciolto) e la farina facendo sempre incordare,la pasta di nocciole e infine il burro morbido in più volte e per ultimo i 25 grammi di acqua.
Mettere a lievitare a 28° per 12-14 ore (deve triplicare di volume=
Ingredienti secondo impasto:
Farina 00 400w grammi 50 Tuorlo d’uovo 30 grammi Zucchero 25 grammi
Burro 25 grammi Sale 6 grammi
Gocce di cioccolato bianco 300 grammi (io ho tagliato delle tavolette a pezzettoni grandi)
Pasta di cioccolato 60 grammi (fatta con 75 grammi di zucchero, 75 grammi di destrosio, 200 grammi di acqua, 150
grammi di cacao amaro in polvere, mettete a sciogliere in un pentolino acqua, zucchero e destrosio. Quando lo sciroppo arriva alla temperatura di 85° aggiungete il cacao, emulsionate bene con la frusta e poi fate raffreddare) Aromi: vaniglia, arancio
Procedimento: incordare il primo impasto con la farina, versare lo zucchero, il tuorlo, la massa di cacao, il burro, il sale e gli aromi, per ultimo inserire le gocce di cioccolato bianco, fari riposare l’impasto 30 minuti a 28°.
Mettere l’impasto nel pirottino da 1kg e lasciar livitare a 28° per 6-8 ore, fino a quando raggiunge il bordo del pirottino.
Cuocere a 180° per 50 minuti, sfornare e far raffreddare a testa in giu per almeno 12 ore.
Il primo impasto
L’impasto lievitato
Il panettone cotto
IL PANETTONE DEL PASTICCIONE AL PISTACCHIO, CIOCCOLATO E ARANCIA
Ingredienti primo impasto:
Farina 00 400w grammi 210 Acqua 50 grammi a 30°
Zucchero 80 grammi (sciolto nell’acqua)
Lievito naturale 90 grammi Tuorlo d’uovo 100 grammi a 30°
Burro 115 grammi
Acqua 25 grammi a 30°
Pasta di pistacchio 30 grammi
Procedimento: impastare il lievito con i tuorli per 4 minuti, alternare l’acqua e la farina facendo sempre incordare, infine il burro morbido in più volte e per ultimo i 25 grammi di acqua e la pasta di piastacchio.
Mettere a lievitare a 28° per 12-14 ore, deve triplicare.
Ingredienti secondo impasto:
Farina 00 400w grammi 50 Tuorlo d’uovo 30 grammi Zucchero 25 grammi
Burro 25 grammi Sale 6 grammi
Gocce di cioccolato fondente 150 grammi Arancia candita grammi 150
Pasta di pistacchio grammi 70 Aromi: vaniglia, arancio
Procedimento: incordare il primo impasto con la farina, versare lo zucchero, il tuorlo, il burro, il sale, gli aromi, la pasta di pistacchio e per ultimo inserire le gocce di cioccolato e canditi, far riposare l’impasto 30 minuti a 28°.
Mettere l’impasto nel pirottino da 1kg e lasciar livitare a 28° per 6-8 ore, fino a quando raggiunge il bordo del pirottino.
Cuocere a 180° per 50 minuti, sfornare e far raffreddare a testa in giu per almeno 12 ore.
Il primo impasto:
il secondo impasto lievitato
glassato
Panettone cotto
La Fetta
