© 2010 Cristian Lucisano Editore • Laboratorio di servizi enogastronomici - Cucina
Laboratorio di servizi enogastronomici Cucina Mod 4 Gli ortaggi
I ravanelli 1
Mondare i ravanelli
I ravanelli sono ortaggi della famiglia delle crocifere, origi- nari della Cina e del Giappone, di cui viene consumata la radice. Secondo le varietà, i ravanelli possono essere tondi, mezzi lunghi, lunghi, di color rosso uniforme o rosso vermi- glio con un’estremità bianca, o neri in una varietà lunga in- vernale. Lunghi 3-4 cm, possono raggiungere anche 20-50 cm nella varietà bianca.
In generale, tutti i ravanelli vengono consumati crudi in antipasto, ma i ravanelli rosa possono anche essere tratta- ti come le rape novelle (glassati o, come in Inghilterra, stu- fati e accompagnati da salse alla panna o al burro, oppure stufati). Le foglie dei giovani ravanelli rosa possono essere mangiate crude (in insalata) o cotte come gli spinaci o le fo- glie di bietole.
Il periodo migliore per l’acquisto è da marzo a giu- gno, da settembre alla fine di ottobre per i ravanelli rosa, in inverno per i ravanelli neri.
Scegliere i mazzi dall’aspetto più fresco, con foglia- me pulito, verde e delicato. I ravanelli devono esse- re di dimensione uniforme, della stessa varietà, non troppo grossi (gli esemplari più grandi di solito sono legnosi), sodi, croccanti e poco piccanti. Le foglioli- ne appassiscono velocemente e non sono quindi un
indice sicuro di freschezza che può essere valutato premendo leggermente le radici (non devono esse- re molli o spugnose).
Rifiutare ravanelli di consistenza scarsa e molle e con fogliame umido, ricadente e appassito.
Si consiglia di consumare i ravanelli il giorno stes- so della loro consegna. Mondarli e conservarli fino al momento del servizio in cella frigorifera tra + 6 e + 8 °C.
Criteri qualitativi e conservazione dei ravanelli
Levare le foglie ingiallite.
Accorciare i gambi delle foglie lasciando- ne solo 2-3 cm.
Tagliare la radice a livello della base del globo.
Raschiare leggermente la base del colletto con un piccolo coltello spelucchino.
Lavare scrupolosamente i ravanelli diverse volte.
Non lasciarli a mollo, ma scolarli subito.
