Rape

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Laboratorio di servizi enogastronomici Cucina Mod 4 Gli ortaggi

Le rape ¹

Preparazione delle rape

MONDARE LE RAPE

Guarnizione per minestre.

Consommé.

Salse ecc.

Principali utilizzi

Tagliare le due estremità della rapa, sbuc- ciarla nel senso della lunghezza con un coltello spelucchino.

Eliminare le parti legnose e ﬁlamentose.

Non scavare troppo le parti verdastre del colletto che verranno eliminate al momento della preparazione.

Lavare le rape diverse volte. Non lasciar- le in acqua, sgocciolarle subito e riporle al coperto in cella frigorifera tra + 6 e + 8 °C al massimo.

TAGLIARE LE RAPE A JULIENNE

Preparare le rape togliendo scarti e parti dure con un coltello per sminuzzare. La lunghezza delle rape non deve superare 5-6 cm.

Aﬀettare sottilmente con una mandolina. Sovrapporre a blocchetto e ordinatamen- te le fette ottenute.

Con un coltello per sminuzzare, aﬀettarle nel senso della lunghezza in ﬁlamenti molto sottili.

TAGLIARE LE RAPE A BASTONCINO

Giardiniera di verdure

Preparare le rape togliendo scarti e parti dure. Ricavarne un parallelepipedo rettangolo di 3,5-4 cm di altezza.

Mettere la rapa ben preparata di piatto e tagliarla a fette regolari di 3,5-4 mm di spessore. Si può anche usare una mandolina.

Sovrapporre le fette e tagliare a bastoncini regolari di 3,5-4 mm di spessore.

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Le rape ²

Le prime fasi della tecnica proposta per la giardiniera di verdure sono le stesse del taglio per le verdure in gelatina. Le dimensioni delle giardiniera in gelatina possono variare leggermente in base all’impiego:

3 mm al massimo di sezione quadrata per verdure destinate a guarnire piccoli pomodori o barchette (per accompagnare, per esempio, un pesce freddo);

5 mm di sezione quadrata nella ristorazione collettiva.

Sovrapporre le fette e tagliare a bastoncini regolari di 3,5-4 mm di spessore.

Guarnizione alla “fleuriste”

Le varie fasi della tecnica proposta per la giardiniera di verdure sono identiche, cam- biano solo le dimensioni.

Tagliare le rape a forma di un parallelepipedo rettangolo di 2 cm di altezza e poi a fette regolari di 2 mm di spessore. Sovrap- porre le fette e ricavare dei bastoncini con sezione quadrata di 2 mm.

TAGLIARE LE RAPE A DADINI (verdure tagliate in gelatina, brunoise)

Verdure tagliate in gelatina

Fare una leggera preparazione delle rape togliendo scarti e parti dure con un coltello per sminuzzare (questa fase è facoltativa).

Disporre la rapa di piatto e tagliarla a fette regolari di circa 4 mm di spessore. Si può anche usare una mandolina.

Sovrapporre le fette e tagliarle a bastoncini regolari di 4 mm di larghezza.

Sovrapporre i bastoncini disposti in ordine e in blocchetti e tagliarli a cubetti regolari di 4 mm di lato.

Brunoise

Tagliare con molta precisione dei cubetti regolari di 2 mm di lato.

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Le rape ³

TAGLIARE LE RAPE ALLA PAESANA

Tagliare a fette regolari di 1 cm di spessore e poi in bastoncini regolari di 1 cm.

Riunire i bastoncini e tagliarli sottilmente in lamelle di 1 mm al massimo di spessore.

TORNIRE LE RAPE

Levare le parti non commestibili delle rape e tagliarle a fette regolari di 1,5 cm di spessore (secondo l’uso).

Tagliare le fette in bastoncini regolari di 1-1,5 cm di spessore cercando di limitare la quantità di scarti.

Tornire le rape e dare una forma arroton- data e allungata con un coltellino d’oﬃce.

Fricassea di pollame con primizie.

Spezzatino di tacchino con primizie.

Stufato di agnello primaverile (con verdure varie).

Principali utilizzi

Le dimensioni delle rape tornite variano in base all’uso:

2-2,5 cm di lunghezza per una piccola guarnizione con primizie, da 3 a 4 cm per una guarnizione con primizie miste;

da 4 a 5 cm per una guarnizione di verdure disposte a bouquet;

da 5 a 6 cm e più bombate per la guarnizione del lesso e del pollo farcito.