3. LA COLTIVAZIONE DELL'OLIVO IN TOSCANA
La Toscana è tra le prime regioni olivicole italiane. La sua posizione geografica, come quella della Liguria, ma anche le parti più settentrionali dell'Umbria e delle Marche, e la zona costiera dei maggiori laghi del Nord Italia, possono essere definite il limite estremo della zona climatica adatta alla coltivazione della pianta di olivo. Tale posizione geografica determina una difficoltosa maturazione dell'oliva, poiché la pianta, durante il periodo invernale, è soggetta a pericolose gelate e questo, in passato, fu interpretato come un serio limite per lo sviluppo di una produzione industriale; in realtà col tempo divenne chiaro l'enorme vantaggio qualitativo che ciò conferiva al prodotto.
Le varietà di olivo maggiormente diffuse in Toscana sono Moraiolo, Leccino, Gramignolo, Frantoio, Trantolo, Pendolino e Maurino. Il differente stadio di maturazione di questa miscela variegata di olive conferisce all'olio un colore verde intenso e un aroma lievemente piccante che, insieme ad una bassa acidità, costituiscono le caratteristiche fondamentali dell'olio extravergine d'oliva toscano, che si declina in numerose varianti locali.
Ogni pianta di olivo ha una sua particolarità: il Leccino è quello di prima maturazione, seguito a tardo novembre dal Moraiolo, mentre ancora la maggior parte delle olive di Trantolo mantengono un colore verde intenso. Il sapore fruttato viene dal Frantoio, gli aromi principalmente dal Moraiolo e le vitamine soprattutto dal Leccino.
Le coltivazioni moderne si basano soprattutto su impianti specializzati ed hanno sostituito le coltivazioni miste qualitativamente meno controllabili. La raccolta avviene tradizionalmente col metodo della "brucatura", che consiste nella raccolta a mano delle olive facendole cadere su
appositi teli posti ai piedi della pianta di olivo. Negli ultimi anni sono stati fatti progressi veramente consistenti nel perfezionamento di macchine adatte a raccogliere e a trattare l'oliva delicatamente. Negli ultimi anni oltre ad essersi raffinata la tecnica si è
sviluppata la ricerca, tanto che sono stati fatti anche importanti passi avanti nelle tecniche contro i parassiti come la Mosca Olearia, sostituendo i trattamenti chimici con quelli completamente biologici, che non intaccano la qualità naturale del prodotto finale.
Dopo la raccolta, le olive vengono portate al frantoio, un centro di lavorazione dove si estrae l'olio esclusivamente con mezzi fisici – con spremitura "a freddo" - e senza interventi chimici. Da questo passaggio chiave della produzione deriva l'espressione diffusa in Toscana di "olio di frantoio". Oggi il frantoio è centralizzato, altamente meccanizzato e operante con processi a freddo, è un luogo igienicamente e qualitativamente controllato, ha quasi interamente sostituito i mille piccoli impianti annessi a ciascuna fattoria. La Toscana è quindi una delle realtà più rilevanti per la qualità e la variabilità della sua produzione di olio di oliva e vanta interessanti punti di forza:
la ricchezza del patrimonio genetico autoctono il clima favorevole, nonostante la sua variabilità
la rilevante incidenza delle aziende in agricoltura biologica la produzione a denominazione d’origine protetta (DOP)
3.1. CULTIVAR TOSCANE
Minutaia o Quercetana
L'olivo Quercetano è una cultivar di olivo originaria di Querceta – Seravezza (LU) ma è diffusa in tutta la Versilia e in alcune zone della provincia di Massa. La taglia della pianta è media, il portamento è assurgente ed i rami penduli. La fioritura è tardiva rispetto al Frantoio, quindi la maturazione risulta scalare. Il peso medio delle olive è basso, circa 1,2 g. Si tratta di varietà autoincompatibile che necessita di impollinatori. Le talee sono scarsamente rizogene e si moltiplica spesso per innesto. I frutti hanno forma ellissoidale con il diametro maggiore posizionato al centro, le olive sono in generale di piccole dimensioni ed esternamente la buccia presenta delle lenticelle piccole e numerose.
L'olio ottenuto dalle olive quercetane ha un leggero sapore fruttato ed il colore è verde-giallo intenso. La produzione media per pianta è di circa 1-3 litri e, considerando una densità di 380-400 piante/ha, si può stimare una produzione annua media di 57 tonnellate. In provincia di Lucca ci sono circa 350 produttori che coltivano circa 10.000 piante con una resa del 13-20%. Si può stimare pertanto una produzione annua oscillante fra 10 e 35 tonnellate.
Frantoio
Varietà gentile, con produttività elevata e costante, apprezzata anche per le sue capacità di adattamento. Sono stati segnalati numerosi ecotipi assimilabili a questa cultivar. La taglia della pianta è media ed il portamento pendulo. I frutti hanno forma ellittica, leggermente asimmetrica e peso medio (compreso fra 2 e 4 g). Esternamente la buccia presenta delle lenticelle piccole e
precocemente. L'epoca di fioritura è intermedia e i fiori presentano una bassa percentuale di ovari abortiti. Autocompatibile, migliora la produttività con la presenza di idonei impollinatori come il Pendolino. L'epoca di maturazione dei frutti è scalare e tardiva. Il contenuto in olio è medio. In Toscana questa cultivar è apprezzata per la produzione di oli particolarmente fruttati e stabili nel tempo.
Leccino
L'origine è ancora piuttosto incerta, nonostante l'elevata diffusione in Toscana; è segnalata dalla letteratura come cultivar identificata sia nel comprensorio fiorentino che in quello pistoiese. E' coltivata in tutte le zone olivicole italiane e nei principali areali del mondo. Il Leccino mostra una notevole tolleranza alle avversità
climatiche come freddo, nebbia e venti, motivo per cui ben si adatta alle zone centro settentrionali dell'Italia. La pianta ha un'elevata vigoria, il portamento è semipendulo e i rami, spesso penduli, hanno cime risalenti ed internodi piuttosto corti. I frutti, di colore
nero-violaceo, hanno forma ellissoidale, leggermente asimmetrica e peso medio. Autosterile. I fiori solo in piccola parte sono imperfetti (aborto inferiore al 10%), la pianta fiorisce a fine maggio-inizio giugno.
La produzione è elevata e costante, mentre la maturazione è precoce ed uniforme. I frutti sono utilizzati per l'estrazione dell'olio con carattere particolarmente delicato e poco aggressivo in bocca, particolarmente ricco di profumi, fruttato e di colore verde smeraldo, ma vengono utilizzati anche come olive "nere" da mensa.
Pendolino
Originaria del comprensorio fiorentino, è coltivata in tutte le zone olivicole della Toscana. Ha trovato larga diffusione anche nel Centro Italia soprattutto
come impollinatore. Le piante sono apprezzate per le pregevoli caratteristiche ornamentali. Si tratta di varietà autoincompatibile che necessita di impollinatori; fra quelli utilizzati Leccino, Frantoio e Moraiolo. A sua volta risulta essere un ottimo impollinatore per molte cultivar. La pianta ha una media vigoria, il portamento è pendulo e i rami, spesso penduli, hanno cime non risalenti ed internodi lunghi. I frutti, di colore nero, hanno forma ellissoidale ed appaiono asimmetrici ed hanno peso medio-piccolo. La fioritura è abbastanza anticipata; la produzione è elevata e costante. La maturazione dei frutti è di media precocità e contemporanea. Al Frantoio la resa risulta mediamente elevata, circa 21%. L'olio di colore tendenzialmente giallo ha un gusto delicato e gradevole per un'elevata presenza di acidi grassi insaturi.
Moraiolo
Cultivar toscana di larga diffusione in Italia e in altri Paesi del Mediterraneo. L'impiego del Moraiolo è legato all'elevata resa in olio delle drupe ed alle particolari capacità produttive. Dotato di elevata rusticità, è assai lento a rimarginare i tagli della potatura, ma è apprezzato per la resistenza ai venti anche salsi. Albero di limitata vigoria a portamento assurgente, i rami sono brevi e ramificati con internodi mediamente corti. I frutti, di colore nero-violaceo, hanno forma sferoidale, leggermente asimmetrica e peso medio. La varietà è autosterile e il Pendolino è risultato un ottimo impollinatore. La fioritura è piuttosto intermedia e la maturazione delle olive è di media precocità.
L' olio è di un buon fruttato armonico, amaro e pungente, di colore verde ed è apprezzato anche per i contenuti elevati di squalene.
Leccino del corno
caratteristiche che la rendono consigliabile in ambienti difficili: possiede ottima tolleranza al freddo e buona resistenza alle malattie fungine fogliari. La produzione sembra essere più regolare nelle zone fresche che in quelle caldo-secche mentre la presa del colore delle drupe è tra le più tardive dell’intero patrimonio toscano.
L’olio di conseguenza, se ottenuto in epoca tradizionale (Novembre) si presenta ricco di polifenoli e talvolta anche troppo aggressivo in funzione del sistema di estrazione ma ottimo per tagli ad oli più stanchi o maturi.
Taggiasca
L'olivo di varietà Taggiasca è un albero assai vigoroso, diffuso principalmente nella Liguria di Ponente, con particolare rilevanza nella provincia di Imperia, dove di fatto diventa l'unica cultivar. È così chiamata perché arrivò a Taggia, portata dai monaci di San Colombano provenienti dall'isola monastero di Lerino. Gli innesti di oliva Taggiasca furono nei secoli portati in tutta Italia, sebbene la coltivazione maggiore sia sempre rimasta nella provincia di Imperia. Il tronco si presenta solitamente molto contorto, spesso con sviluppo inclinato, e difficilmente si possono trovare due alberi simili. Questo fa sì che venga spesso impiegato anche come pianta ornamentale. Il frutto nero-violaceo, di forma ovoidale ha un peso compreso fra i 2 e i 4 g e produce un olio di colore giallo (giallo - verde nel Savonese), dall'odore di fruttato maturo e sapore anch'esso fruttato con decisa sensazione di dolce.
