L’OLIVO:
SIMBOLO DI CIVILTÀ E PACE
La coltivazione dell’Olivo nasce nel 4.000 a.c., in Siria furono poi i Fenici a portarla fino a noi in tutto il Mediterraneo. Mentre gli Etruschi e poi i Romani incrementarono l’olivicoltura nelle nostre zone. I Romani furono anche i primi a fare una classificazione delle varie cultivar e una classificazione dell’olio, migliore ottenuto dall’oliva verde e il peggiore quello di sansa che veniva dato agli schiavi.
La coltivazione dell’olivo ha subito alti e bassi nel corso dei secoli, ma è da sempre simbolo di civiltà essendo necessaria buona competenza e conoscenza botanica, nonché tempo e devozione.
Le antiche civiltà attribuivano a leggende e miti la nascita della pianta dell’olivo, ad esempio in Grecia, la nascita del primo olivo è affidata alla leggenda mitologica della gara fra Athena e Poseidone sul possesso della Grecia antica che aveva come giudice Zeus, padre di Athena. La gara sarebbe stata vinta da chi fra i due contendenti avrebbe creato la cosa più utile: Poseidone creò il cavallo, simbolo della guerra e Athena creò la pianta dell’olivo il cui frutto era ed è di fondamentale importanza, quindi simbolo di pace. La gara fu vinta da Athena.
STORIA: TRA TRADIZIONE E CONSERVAZIONE
Buccia Nera è un’azienda agricola a conduzione familiare da 5 generazioni, situata nelle colline della provincia di Arezzo a ridosso dell’appennino Tosco-Emiliano. I suoi Uliveti si trovano dislocati in 3 aree geografiche a poca distanza gli uni dagli altri: Campriano, Muciafora e San Polo.
La Famiglia Mancini iniziò a coltivare olivi fin da metà Ottocento, utilizzando le cultivar tipiche della Toscana, quale frantoio, moraiolo, pendolino e leccino. Nei primi anni del Novecento costruì uno dei più grandi frantoi della zona, un punto produttivo di riferimento a livello locale e regionale.
Nel 1985 una terribile gelata mise in serio rischio gran parte delle piante e ridusse la produzione di olive per diversi anni.
Ma la proprietà, convinta di voler preservare il proprio patrimonio olivicolo, intraprese, non con pochi sacrifici, azioni di ripristino e reimpianto degli oliveti danneggiati.
Nel 1990 l’attività di frantoio cessò, ma rimase attiva la produzione di olive e di olio EVO. La famiglia decise in quel momento di concentrare l’attenzione ad altri rami dell’azienda: quello vitivinicolo e quello agrituristico.
Nel 2002 ha iniziato a lavorare in azienda la 5° generazione, che ancora oggi si occupa della tenuta. Fin da subito ha manifestato un grande interesse alla produzione di olio EVO di alta qualità e la volontà di preservare e tramandare la tradizione che la famiglia aveva acquisito dopo oltre cento anni di olivicoltura. Questi sentimenti hanno spinto le nuove leve a rivalorizzare la loro produzione di olio EVO.
Anche dopo il 2002, periodo di cambiamento e innovazione, la famiglia Mancini ha continuato a coltivare le proprie piante di olivo con agricoltura tradizionale, non intensiva, senza uso di irrigazione e secondo le pratiche dell’agricoltura biologica.
Nonostante le differenti correnti di pensiero, anche la nuova e più giovane delle generazioni ha deciso di valorizzare la tradizione per preservare il patrimonio paesaggistico e il patrimonio gastronomico della Toscana di cui l’olio EVO è punta di diamante, impiegando pratiche agronomiche sostenibili.
Ad oggi, la tenuta conta circa 3500 piante di cui una parte secolare non danneggiata dalla gelata del 1985 e una parte oggetto di nuovi impianti del 1990.
DUE PAROLE CHIAVE:
SOSTENIBILITÀ E BIODIVERSITÀ
L’azienda è sempre stata molto sensibile alla sostenibilità
ambientale, preservando gradoni, muretti a secco e gli oliveti lungo i pendii più difficili e più ombreggiati, mantenendo così il sistema idro-geografico e il paesaggio tipico toscano.
Ma è sempre stata attenta anche a salvaguardare la biodiversità, conservando le diverse cultivar di olivo tipiche della zona, mantenendo l’alternanza tra vigneti, boschi e oliveti affinché l’ecosistema restasse in equilibrio.
Come omaggio alla biodiversità e alla tradizione in azienda è stato preservato un intero appezzamento in coltivazione “promiscua”
dove filari di vite si alternano a filari di olivi. Negli anni Novanta si scelse consapevolmente di non estirpare completamente nessuna delle due piante, che fino ad allora avevano convissuto attraverso il sistema di allevamento delle “viti maritate”. Attraverso questo antico sistema la vite veniva lasciata crescere a ridosso di una pianta, in questo caso l’olivo, al quale si aggrappava con i propri tralci. Questo sistema non è più diffuso per numerose ragioni tecniche e gestionali ma la coltivazione promiscua a filari
alterni è stata una valida alternativa per preservare questo esempio di biodiversità.
Al fine di valorizzare la produzione di olio Evo e preservare il patrimonio olivicolo l’azienda ha puntato a produrre esclusivamente olio Extravergine di Oliva di altissima qualità.
LA QUALITÀ SENZA COMPROMESSI
Con l’obiettivo di mantenere e ottenere la miglior qualità per il proprio olio, dal 2000 l’azienda ha fatto numerose scelte di coltivazione e produzione:
- La raccolta di olive avviene dall’inizio del mese di ottobre fino a metà novembre. La raccolta, infatti, inizia quando le olive sono ancora molto verdi, in base a un’attenta analisi dello stadio di maturazione dell’oliva. Questa scelta consente di avere un olio con alto contenuto di polifenoli e bassissime acidità.
- La molitura delle olive viene effettuata entro 24 ore dalla raccolta.
- L’estrazione viene effettuata a freddo mediante la tecnica di ciclo continuo - L’olio è conservato in ambiente a temperatura controllata e senza ossigeno.
- Tutti gli olivi sono stati iscritti al Consorzio dell’OLIO IGP TOSCANA, al fine di far parte di un disciplinare di produzione di qualità controllato e certificato.
- Tutta la produzione biologica è certificata.
Tutto questo comporta numerosi sforzi, in un sistema di globalizzazione e di produzioni intensive in cui spesso la quantità viene favorita in sfavore della qualità, dell’ambiente e del gusto tradizionale.
La produzione di olio EVO di Buccia Nera rimane ancora una piccola produzione che viene seguita attentamente dalla pianta alla tavola, prediligendo l’alta qualità e le basse rese di produzione.
Al fine di valorizzare le produzioni provenienti dalle tre distinte
particelle dove sono situati gli oliveti, l’azienda ha deciso di mantenere separate e distinte le tre produzioni, dando vita a tre Cru aziendali:
Cru San Polo, Cru Campriano, Cru Mucciafora.
CRU SAN POLO
SELEZIONE FAMIGLIA.
IL GUSTO MORBIDO DI UN TEMPO
È una piccola produzione di olio EVO proveniente dagli oliveti secolari appartenenti alla più antica proprietà della famiglia Mancini, ove nacque la loro attività olivicola nel 1850.
In questi oliveti ultracentenari, situati a 300 mt slm, si trovano prevalentemente le varietà Moraiolo con una quantità minore di Frantoio e Leccino.
L’oliveto è situato nella “chiusa” di San Polo. In questa area la coltivazione fu diffusa già all’epoca degli Etruschi ma il termine
“Chiusa” ci fa risalire con certezza all’anno Mille quando sulle nostre colline la coltivazione dell’olivo avveniva nei pressi dell’abitato, all’interno di appezzamenti di terreno protetti da mura. I resti delle Mura sono ancora ben visibili anche se notevolmente rovinati.
È un olio dal gusto morbido e delicato che ricorda il gusto tradizionale di un tempo. La raccolta avviene a metà novembre quando le olive di Moraiolo sono leggermente mature e conferiscono all’olio note fruttate di oliva matura, una delicata piccantezza e una leggera nota di amaro.
Un olio delicato, per palati che amano la dolcezza e il frutto. Ideale per condire il pesce e crostacei a crudo o in cottura. Eccellente. Ideale su funghi crudi, formaggio fresco e per preparare maionese e pietanze al forno.
VARIETÀ MORAIOLO 70%, FRANTOIO 15%, LECCINO 15%
Fruttato: Intenso Amaro: Leggero Piccante: Leggero Epoca raccolta: Novembre
Aspetto: Non filtrato
Densità: Fluidità media
CRU MUCIAFORA - IL PRIMO OLIO IL GUSTO INTENSO AMARO E PICCANTE
È una piccola produzione di olio EVO proveniente dalla collina di Muciafora. Muciafora è una località dove sono state rinvenute tracce di epoca romana e medievale. Si tratta infatti di terreni abitati e coltivati sin da tempi antichi e situati in collina a 300 mt slm.
Muciafora ha avuto l’onore di essere cantata da Gabriele d’Annunzio:
il poeta elogia infatti l’uva matura di Muciafora “corcata al solatio del suolo arsiccio”. Solatio e suolo arsiccio sono davvero due condizioni per avere uva buona e buon vino.
Si narra che nel 1906 il vate abbia qui consumato una breve, ma intensa, storia d’amore con la contessa Giuseppina Mancini, l’Amaranta di tanti suoi versi.
L’esposizione a Sud della collina e i terreni molto drenanti, poveri di acqua e calcarei rendono questa zona molto vocata e in grado di produrre olive con maturazione anticipata già dalle prime settimane di ottobre, con alto contenuto di fenoli. Un olio in grado di invecchiare e con un buon potere antiossidante.
Le varietà Frantoio, Moraiolo e Leccino raccolte nella prima parte di ottobre donano un olio complesso e ricco, al naso molto intenso, con note verdi di erba tagliata e carciofo, foglia di olivo, rosmarino e in bocca è denso, piccante e amaro.
Un olio per chi ama i gusti decisi. Ideale per dare un tocco finale, con solo poche gocce, a piatti ricchi. Ideale per carne, formaggi stagionati e legumi.
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VARIETÀ FRANTOIO 40%, MORAIOLO 40%, LECCINO 20%
Fruttato: Medio Amaro: Intenso Piccante: Intenso Epoca raccolta: Inizio Ottobre
Aspetto: Non filtrato
Densità: Alta
CRU CAMPRIANO - L’IGP TOSCANO L’EQUILIBRIO E IL GUSTO
Campriano fu acquisita dalla famiglia Mancini nei primi anni del ‘900 ed è oggi il fulcro dell’azienda. È oggi la particella più grande, che dà origine ad una maggiore produzione, destinata all’olio fortemente rappresentativo dell’azienda di oggi. Campriano si trova in collina a 500 mt slm con esposizione a Sud. È caratterizata da terreni molto rocciosi, poveri di acqua e calcarei. L’olio qui prodotto racchiude in sé il gusto tipico dell’olio Toscano fruttato, amaro e piccante, legato da armonia ed eleganza e molto ricco di polifenoli. La cru Campriano comprende sia oliveti centenari che oliveti più giovani, reimpiantanti negli anni Novanta dopo una catastrofica gelata. Sono altresì presenti appezzamenti promiscui di vite ed olivo. È qui che la famiglia Mancini, messa davanti ad un bivio (se convertire tutto a vigneto o preservare la tradizionale conformazione) decise di mantenere gli oliveti, continuando ad investire nella produzione tipica e di alta qualità dell’olio EVO. Nella cru Campriano troviamo 4 cultivar: Frantoio in maggioranza, Moraiolo Leccino e Pendolino in blend.
La raccolta avviene durante tutto il mese di ottobre e i primi di novembre.
I differenti momenti di maturazione per le differenti varietà rendono questo olio complesso ed equilibrato. Al naso si trovano note intense di frutta verde, lattuga, erbe e mandorla verde; in bocca è denso, medio- amaro con una piacevole sensazione di piccantezza.
Un olio versatile che si adatta a tanti piatti, arricchendoli con poche gocce di olio. Ottimo anche impiegato in cucina nella preparazione sughi, condimenti e dolci.
VARIETÀ FRANTOIO 70%, MORAIOLO 15%, LECCINO 10% PENDOLINO 5%
Fruttato: Medio Amaro: Medio Piccante: Medio Epoca raccolta: Ottobre - Inizio Novembre
Aspetto: Non filtrato
Densità: Fluidità Media
CARATTERISTICHE, PROPRIETÀ E IMPIEGHI
L’OLIO EVO di qualità deve essere FRUTTATO AMARO e PICCANTE, i livelli di intensità dipendono da diversi fattori.
Fruttato. Il profilo aromatico dell’Olio Evo rimanda al suo frutto di origine: l’oliva. I sentori fruttati potranno poi variare, si potranno riscontrare “sentori verdi” che ricordano la
mandorla fresca, il carciofo, l’erba appena tagliata. Tipici di una oliva verde raccolta principalmente nel mese di Ottobre.
Si troveranno “sentori maturi”, come il fieno e la frutta matura, tipici di una oliva più matura raccolta nel mese di novembre.
Amaro. In un Olio di Alta Qualità si deve percepire una nota amara. L’amaro, non è considerato un difetto ma evidenzia un alto contenuto di composti fenolici, potenti antiossidanti che garantiscono la conservazione dell’olio stesso e benefici alle cellule del nostro organismo.
Piccante. Sensazione tattile maggiormente presente nelle olive verdi, è anch’essa influenzata dalla presenza di polifenoli, importanti alleati della nostra salute.
L’Olio EVO si caratterizza anche per un basso grado di acidità, indice di alta qualità perché limita i processi di ossidazione dell’olio prolungandone la conservazione. L’acidità non può essere superiore a 0,80%. I nostri oli presentano un'acidità dello 0,1-0,2% circa.
L’olio è alla base della dieta Mediterranea utilizzato sia a crudo che in cottura.
L’olio extravergine d’oliva è il condimento con il miglior equilibrio di grassi. È particolarmente ricco di acidi grassi monoinsaturi, che tra le sostanze grasse sono le più attive per la prevenzione dei disturbi cardiovascolari e non influiscono sul colesterolo.
I grassi monoinsaturi, inoltre, rendono l’olio extravergine di oliva particolarmente resistente alle alterazioni. Questo significa che, se ben conservato, non irrancidisce ma soprattutto sopporta bene la cottura, raggiungendo temperature anche elevate (ad esempio nelle fritture) senza dar luogo alla formazione di sostanze nocive.
Il punto di fumo dell’olio EVO è 207C°.
A distinguere gli oli extravergini dagli altri oli è anche il contenuto di polifenoli, antiossidanti molto particolari che proteggono
l’integrità delle membrane cellulari e la vitamina E dall’ossidazione.
I polifenoli hanno un sapore amaro e piccante, quindi se in un olio si ritrovano queste due note di sapore, significa che i polifenoli sono ben presenti.
L’olio extravergine di oliva è una fonte naturale di vitamina E
“biodisponibile”, un potente antiossidante che protegge le membrane cellulari dai processi d’invecchiamento.
L’Olio di Oliva è da sempre utilizzato per attenuare il bruciore di scottature e ustioni cicatrizzare le ferite, come rilassante, nutriente ed emolliente utilizzato per massaggi e cosmesi.
Cru San Polo
Cru Campriano Cru Muciafora
Società Agricola Semplice Buccia Nera Loc. Campriano, 9 - 52100 Arezzo (Italia) Tel. e Fax +39 0575 1696461
