B15 Recuperare il midollo Cucina Operativa di base - 2014 Cristian Lucisano Editore Per dividerlo, battere con il dorso di una
mannaia la parte più in alto dell’osso con midollo, tagliato a tronchetti, chiamato can- nello del midollo.
Dividere l’osso con il midollo
Per non rischiare di tagliarsi, divaricare con la massima attenzione i pezzi di osso diviso (i pezzi di osso tagliati sono molto ta- glienti) e recuperarne il midollo.
Recuperare il midollo
Tagliarlo a rondelle o lasciare il pezzo in- tero.
Farlo spurgare in acqua gelata con un po’
di aceto (cambiarla diverse volte).
Far spurgare il midollo
Recuperare il midollo*
