© 2010 Cristian Lucisano Editore • Laboratorio di servizi enogastronomici - Cucina
Laboratorio di servizi enogastronomici Cucina Mod 4 Le carni di macelleria
Il midollo e le frattaglie 1
Recuperare il midollo*
Già dal mese di ottobre 2000 gli allevamenti italiani sono sottoposti a misure di sicurezza, imposte dalla Comunità Europea, che prevedono la distruzione di materiale a rischio specifico di bovini e ovini con più di 12 mesi (tessuti e organi specifici* potenziali portatori dell’agente dell’Encefalopatia spongiforme bovina o BSE) e dal luglio 2001 l’Italia ha adottato una misura facoltativa, ulteriormente precauzionale, abbassando il limite dei controlli a tutti i bovini di età superiore a 24 mesi.
*Milza, amigdale, timo o animelle, intestini, cervella, midollo spinale (da non confondere con il midollo spinale che non è a rischio).
Dividere l’osso con il midollo
Per dividerlo, battere con il dorso di una mannaia la parte più in alto dell’osso con mi- dollo, tagliato a tronchetti, chiamato cannel- lo del midollo.
Recuperare il midollo
Per non rischiare di tagliarsi, divaricare con la massima attenzione i pezzi di osso diviso (i pezzi di osso tagliati sono molto taglienti) e recuperarne il midollo.
Far spurgare il midollo
Tagliarlo a rondelle oppure lasciare il pez- zo intero.
Farlo spurgare in acqua gelata con un po’
di aceto (cambiarla diverse volte).
Le frattaglie
Si considerano frattaglie adatte al consumo umano tutte le parti commestibili degli animali di macelle- ria diverse dalle carni propriamente dette provenien- ti dalla carcassa.
Esistono due categorie di frattaglie:
1) le
frattaglie bianchea) che subiscono una preparazione nei macelli (svuo-
Preparare le animelle di vitello Chiamate anche timo, le animelle rappresentano la parte più delica- ta e raffinata delle frattaglie.
Le animelle si trovano solo negli animali giovani (vitello, agnello).
Pesano da 0,400 a 0,600 kg ed è sufficiente per 2 o 3 persone.
Queste preparazioni si effettua- no preferibilmente il giorno prima.
tamento, lavaggio, raschiatura, depilazione, sbollenta- tura): stomaco di bovini, intestino di vitello (rete) o di maiale (omento), piedi, testa, mammelle;
b) che non subiscono preparazione: animella, cer- vella, schienali, omento o veletta;
2) le
frattaglie rosse: fegato, rognoni, cuore, guan- ciali, palato o muso di manzo, lingua.
Spurgare le animelle
Spurgare le animelle in acqua gelata. Cam- biare l’acqua diverse volte.
Scottare le animelle
Portare a ebollizione in una russa, lascian- do scottare le animelle per 3-4 minuti.
Schiumare accuratamente.
Raffreddare e sgocciolare bene.
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Il midollo e le frattaglie 2
Apprestare le animelle
Se necessario, eliminare le parti grasse e con cartilagini e apprestare le noci.
Denervare i ritagli.
Mettere le animelle sotto un peso Disporle in una bacinella di sgombero co- perta con un panno pulito, stendere una pel- licola per alimenti, appoggiare un’altra baci- nella sulle animelle e dentro a questa aggiun- gere un peso di circa 1 kg.
Riporre le animelle in cella frigorifera. In se- guito possono essere brasate, cotte in acqua bollente o saltate.
Preparare i rognoni di vitello
Più delicati di gusto, i rognoni di vitello sono considerati di maggior pregio rispetto a quelli di manzo, di maia- le o di agnello. Il rognone è, di solito, sufficiente per una persona.
Apprestare il rognone Sgrassare il rognone
Senza aprirlo, eliminare il bacinetto del ro- gnone (tutte le parti biancastre, nervose e i dotti urinari).
Sgrassare il rognone
Ritagliare il grasso del rognone e lasciarne un poco attorno (una parte di questo grasso, tagliato in piccoli dadini, servirà per la cottura del rognone).
ROGNONE CUCINATO INTERO
ROGNONE COTTO TAGLIATO A PEZZI
Sgrassare il rognone
Dividere il cordone di grasso e aprirlo com- pletamente allargandolo con le mani.
Eliminare la membrana
Controllare che la membrana sia stata eli- minata assieme al grasso, altrimenti toglierla con la punta delle dita.
Apprestare il rognone
Staccare il bacinetto ed eliminare in un so- lo pezzo le parti biancastre, il grasso e i dotti urinari.
Tagliare il rognone in fette o in cubetti ab- bastanza grossi (secondo la ricetta).
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Il midollo e le frattaglie 3
Preparare i rognoni di agnello
Sgrassare i rognoni
Tagliare leggermente il grasso ed eliminar- lo allargandolo con le mani.
Eliminare la membrana
Se non contiene parti di grasso, eliminarla con la punta delle dita.
Apprestare i rognoni
Dividere in due i rognoni, eliminare i dotti urinari, il grasso e le parti biancastre.
Apprestare i rognoni Infilzare i rognoni.
Per facilitare la cottura, inserire nei rognoni, divisi in 2 o 3 parti, spiedini in legno o metallo.
Preparare le cervella di agnello
Sono meno delicate di quelle di vitello, ma più facili da cucinare. Calcolare 2 pezzi per persona.
Spurgare le cervella
Per eliminare le tracce di sangue, farle spurgare in acqua gelata con un po’ di aceto (cambiare l’acqua diverse volte).
Sciacquare le cervella
Sciacquare ogni aderenza sanguinolenta e far spurgare ulteriormente le cervella per 30 minuti.
