Sauces, types et composition

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Module 10 - Les produits auxiliaires

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aigre-douce agrodolce vinaigre, huile, sel, poivre américaine americana sauce tomate, beurre de homard aïoli all’aglio mayonnaise à l’ail

aurore aurora béchamel à la tomate

béarnaise bernese sauce hollandaise à l’estragon béchamel besciamella beurre, farine, lait, crème, muscade bercy bercy beurre, vin blanc, échalotes

bordelaise bordolese sauce au vin rouge avec moelle de boeuf bourguignonne borgognona sauce au vin rouge

cardinal cardinale béchamel et beurre de homard chantilly chantilly mayonnaise à la crème

colbert colbert beurre maître d’hôtel additionné de glace de viande

curry curry curry

espagnole spagnola roux brun: farine grillée, piments financière finanziera sauce madère à l’essence de truffes hollandaise olandese jaune d’oeuf, beurre fondu, vinaigre lyonnaise lionese sauce aux oignons

madère al madera au madère

matelote marinara sauce au vin rouge

mayonnaise maionese jaune d’oeufs, sel, poivre, huile, vinaigre aromatisé

mornay mornay à base de sauce béchamel moutarde senape sauce dérivée de la vinaigrette

piquante piccante sauce demi-glace avec vinaigre et cornichons poivrade peverata sauce demi-glace avec vinaigre et poivre suprème suprema velouté de volaille à la crème, beurre, citron tartare tartara mayonnaise aux jaunes d’oeufs durs,

câpres, ciboulettes et cornichons tomate pomodoro huile d’olive, tomate, basilic, sel, sucre velouté vellutata roux blond et fond blanc

vinaigrette vinaigrette vinaigre, sel, poivre

Types ComposiTion

sauCes

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3

UD 1

émulsionnées

blanches

blondes

brunes

tomates

émulsionnées

vinaigrette mayonnaise

béchamel

velouté

espagnole

demi-glace tomate hollandaise

béarnaise

mélange de vinaigre, huile, sel fin, poivre moulu mélange de jaune d’oeuf, huile, vinaigre aromatisé ou jus de citron

de couleur blanche, faite avec un roux blanc et du lait infusé

de couleur blonde, faite avec un roux blond et du fond blanc

de couleur brune, qui se fait avec un roux brun et du fond brun

tomates

émulsion avec un jaune d’oeuf, du beurre fondu, du vinaigre réduit

émulsion avec un jaune d’oeuf, du beurre fondu, du vinaigre réduit et aromatisé

ClassemenT des sauCes

sauces froides

sauces chaudes