SICUREZZA ALIMENTARE FREE SEMPLIFICATO

(1)

I.P.S.S.E.O.A

SICUREZZA ALIMENTARE

FREE – SEMPLIFICATO

(2)

SICUREZZA

ALIMENTARE AUTOCONTROLLO MANUALE

5 FASI PRELIMINARI

7 PUNTI

HACCP

SCHEDE

(3)

GMP

GOOD MANUFACTURING PRACTICE BUONE PRATICHE DI PRODUZIONE

GHP

GOOD HYGIENIC PRACTICE BUONE PRATICHE IGIENICHE

SOP

STANDARD OPERATING PROCEDURES ES. LAVAGGIO MANI

PROCEDURA

OPERATIVA STANDARD

GHP SOP

RISCHIO GRAVITA’

VALUTARE

IDENTIFICARE

INDIVIDUARE

IL PERICOLO IN OGNI FASE DEL

PROCESSO

IL PERICOLO ASSEGNANDO

RISCHIO GRAVITA’

LE MISURE PREVENTIVE

MARCIA IN AVANTI

CONTAMINAZIONE

CROCIATA

FIFO

PERICOLO

(4)

DEVO GARANTIRE LA SALUBRITA’ DEI CIBI IN TUTTA LA FILIERA AGRO-ALIMENTARE

1. SCRIVERE QUELLO CHE DEVO FARE 2. FARE QUELLO CHE HO SCRITTO

3. VERIFICARE CHE HO FATTO QUELLO CHE HO SCRITTO 4. DOCUMENTARE IL TUTTO

 PACCHETTO IGIENE NORME «IGIENE DEI PRODOTTI ALIMENTARI»  OSA

 SICUREZZA ALIMENTARE  GARANTITA LUNGO TUTTO LA CATENA DEL FREDDO

 CATENA DEL FREDDO  RISPETTARLA

 MANUALI DI CORRETTA PRASSI IGIENICA  STRUMENTO PER OSSERVARE LE NORME IGIENICHE E PER APPLICARE I PRINCIPI DEL SISTEMA HACCP

 RESPONSABILITA’  OSA

OBIETTIVO CARDINE DEL MONDO ALIMENTARE

E’ LA SICUREZZA ALIMENTARE AUTOCONTROLLO

BASATO SUI PRINCIPI HACCP

HACCP E’ UN METODO DI APPLICAZIONE DELL’AUTOCONTROLLO SICUREZZA ALIMENTARE BASATA SUI PRINCIPI HACCP

(5)

PERICOLO

AGENTE EZIOLOGICO

FISICO CHIMICO BIOLOGICO

CORPI ESTRANEI RADIOATTIVITA’

DISINFETTANTI DETERGENTI

PESTICIDI ERBICIDI

MICRORGANISMI PATOGENI SALMONELLA

BOTULINO STAFILOCOCCO

LISTERIA

RISCHIO PROBABILITA’ DEL

PERICOLO

PUNTEGGIO 1 - BASSO: DIFFICILMENTE POTREBBE ACCADERE

PUNTEGGIO 2 - MEDIO: POTREBBE ACCADERE SE NON VENISSERO MESSE IN ATTO LE MISURE PREVENTIVE

PUNTEGGIO 3 - ALTO: SICURAMENTE POTREBBE ACCADERE SE NON VENISSERO MESSE IN ATTO LE MISURE PREVENTIVE

GRAVITA’ PUNTEGGIO 1 – SINTOMI SENZA DANNI PARTICOLARI (MALESSERE) E NON PROLUNGATI (ENTRO 24H) E SENZA RICOVERO IN OSPEDALE

PUNTEGGIO 2 – SINTOMI SENZA DANNI PARTICOLARI (MALESSERE) MA PROLUNGATI (TRA LE 24H E 72H) CON RICOVERO IN OSPEDALE

PUNTEGGIO 3 – DANNI PERMANENTI

INDICE DI PERICOLOSITA’

I.P. = GRAVITA’ * RISCHIO I.P. > 6  CCP

SICUREZZA ALIMENTARE, AUTOCONTROLLO BASATO SUI PRINCIPI HACCP.

L’OSA DEVE ASSICURARSI CHE TUTTE LE PROCEDURE SIANO CONFORMI PER ASSICURARE UN PRODOTTO FINITO SALUBRE.

(6)

5 FASI PRELIMINARI

1 COSTITUZIONE DI UN GRUPPO HACCP MULTIDISCIPLINARE

2 DESCRIZIONE DEL PRODOTTO O DEI PRODOTTI ALLA FINE DEL PROCESSO

 PRODOTTO FINITO

3 INDIVIDUAZIONE DELL’USO PREVISTO (CONSUMATORI)

4 REALIZZAZIONE DI UN DIAGRAMMA DI FLUSSO

5 VERIFICARE IN LOCO DEL DIAGRAMMA DI FLUSSO

7 PUNTI SICUREZZA ALIMENTARE BASATA SUI PRINCIPI HACCP 1 IDENTIFICAZIONE DEI PERICOLI E ANALISI DEI RISCHI

2 IDENTIFICAZIONE DEI CCP

3 DEFINIZIONE DEI LIMITI CRITICI

4 MONITORAGGIO

5 AZIONE CORRETTIVA

6 VERIFICARE

7 DOCUMENTARE - REGISTRARE

CCP = PUNTO CRITICO DI CONTROLLO

È UN PUNTO, UNA FASE, O UNA PROCEDURA IN CUI È POSSIBILE ED INDISPENSABILE ATTUARE UN CONTROLLO AL FINE DI ELIMINARE,

PREVENIRE O RIDURRE A LIMITI ACCETTABILI UN PERICOLO.

AZIENDA CHE PRODUCE PROCESSO PRODUTTIVO IL SISTEMA DI AUTOCONTROLLO RISPETTA LE 5 FASI PRELIMINARI

RISPETTA I 7 PUNTI

AZIENDA CHE VENDE E PRODUCE AL MOMENTO BAR – RISTORANTI – PESCHERIE IL SISTEMA DI AUTOCONTROLLO

RISPETTA SOLO I 7 PUNTI

(7)

NUTRIMED TIBERINO GIANLUCA Docente di Scienza Degli Alimenti

Tecnologo Alimentare & Biologo Nutrizionista www.nutrimedpagani.com - [email protected]

Cell. 3288978236

PERICOLO

?_________

?_______________

G H

RISCHIO

BRACCIALE = L

DETERGENTE = P CAPELLO = I

PESTICIDI = N SOSTANZE

RADIOATTIVE = M

ANELLO = O

CAPELLO = Q

STAFILOCOCCO = T SALMONELLA = I

BOTULINO = S ORECCHINI = R

ERBICIDI = U

OGNI LETTERA IDENTIFICATE CHE PERICOLO E’

(8)

(9)

DIAGRAMMA DI FLUSSO

RAPPRESENTAZIONE GRAFICA DI UN PROCESSO PRODUTTIVO

1. IN  OUT

2. MATERIE PRIME  PRODOTTO FINITO 3. INIZIO  FINE

(10)

IGIENE LOCALI

IGIENE

ATTREZZATURE

IGIENE ALIMENTI IGIENE

PERSONALE

IGIENE

1. BUONA SALUTE

2. CHE GIOVE ALLA SALUTE 3. SALUBRE

4. SANO

1. PIANIFICARE IL PROCESSO PRODUTTIVO CON TUTTE LE CARATTERISTICHE 2. METTO IN ATTO IL PIANIFICATO

3. MONITORAGGIO CHE GLI OBIETTIVI VENGONO REALIZZATI 4. AZIONE CORRETTIVA IN PRESENZA DI NON CONFORMITA’

(11)

IGIENE LOCALI

PULIZIA

INTERVENTI SANIFICANTI

MARCIA AVANTI

DISINFEZIONE DISINFETTANTE

DISINFESTAZIONE SANIFICANTI

DETERSIONE

DETERGENTI

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Cell. 3288978236

ART. 1 D.M. 274/1997

PULIZIA PROCEDURE, OPERAZIONI ATTI A RIMUOVERE POLVERI, SPORCIZIA DA

SUPERFICI, OGGETTI, AMBIENTI CONFINANTI ED AREE DI PERTINENZA

DISINFEZIONE PROCEDURE, OPERAZIONI ATTI A RENDERE SANI AMBIENTI…MEDIANTE LA

DISTRUZIONE O INNATIVAZIONE DI MICRORGANISMI PATOGENI

SANIFICAZIONE PROCEDURE, OPERAZIONI ATTI

A RENDERE SANI AMBIENTI…MEDIANTE PULIZIA-DISINFEZIONE-DISINFESTAZIONE

DISINFESTAZIONE PROCEDURE, OPERAZIONI ATTI A DISTRUGGERE PICCOLI ANIMALI:

ARTROPODI, PARASSITI, VETTORI DI AGENTI INFETTIVI…INFESTANTI

DERATTIZZAZIONE PROCEDURE, OPERAZIONI DI

DISINFESTAZIONE ATTI A DISTRUGGERE COMPLETAMENTE O A RIDURRE IL NUMERO

DI RATTI O TOPI

(13)

Cell. 3288978236

DETERSIONE

USO DEL DETERGENTE

DISINFETTANTE

USO DEL DISINFETTANTE

TOGLIE LO SPORCO UCCIDE I BATTERI

SAPONE  SCHIUMA

PULIZIA

INSIEME DI OPERAZIONI PER RIMUOVERE LO

«SPORCO VISIBILE»

POLVERE, GRASSO, LIQUIDI, MATERIALE ORGANICO DA: AMBIENTE – SUPERFICIE - MACCHINARIO

MANUALE MECCANICA

ACQUA E DETERGENTE ACQUA E DETERGENTE

ACQUA TEMPERATURA  30 °C - 40 °C

TEMP BASSE TEMPERATURE ALTE

SOLIDIFICAZIONE DEI GRASSI

DIFFICOLTA’ NEL PULIRE

PROTEINE DENATURANO SI POSSONO FORMARE

DEI LEGAMI

INTRAMOLECOLARE AGGREGAZIONE PROTEICA

DIFFICOLTA’ NEL PULIRE

(14)

OSA OPERATORE DEL SETTORE ALIMENTARE TITOLARE

ALIMENTARISTA COLORO CHE LAVORANO NEL SETTORE ALIMENTARE

RHACCP RESPONSABILE DELL’AUTOCONTROLLO BASATO SUI PRINCIPI HACCP

OSARI OPERATORE DEL SETTORE ALIMENTARE RESPONSABILE DELL’INFORMAZIONI

(15)

(16)

ORGANIZZAZIONE MONDIALE DELLA SANITÀ

I CINQUE PUNTI CHIAVE DEL CIBO SICURO

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

Cell. 3288978236

(22)

(23)

DOMANDE

1. COSA SIGNIFICA HACCP?

2. DIFFERENZA TRA PERICOLO E RISCHIO.

3. DIFFREENZA TRA DETERSIONE E DISINFEZIONE.

4. DIFFERENZA TRA CCP E CP.

5. MI SPIEGHI LE 5 FASI PRELIMINARI E I 7 PUNTI HACCP.

6. COS’E’ IL DIAGRAMMA DI FLUSSO.

7. PARLAMI DELL’IGIENE TOTALE.

8. QUALI SONO LE 5 CHIAVI DEL FOOD SECURITY?

9. PARLAMI DELLA TEMPERATURA E LA SUA IMPORTANZA.

10. CHI SONO: OSA-RHACCP-OSARI-ALIMENTARISTA.?

(24)

Cell. 3288978236

IGIENE DEGLI ALIMENTI

PACCHETTO

IGIENE LE

CONTAMINAZIONE ALIMENTARI

C

SI BASA; PREVIENE SI DIVIDONO

FISICA – CHIMICA – BIOLOGICA A B C D E F ????

A B

D

E F

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Cell. 3288978236

PERICOLO

?_________

?_______________

G H

RISCHIO

BRACCIALE = L

DETERGENTE = P CAPELLO = I

PESTICIDI = N SOSTANZE

RADIOATTIVE = M

ANELLO = O

CAPELLO = Q

STAFILOCOCCO = T SALMONELLA = I

BOTULINO = S ORECCHINI = R

ERBICIDI = U

OGNI LETTERA IDENTIFICATE CHE PERICOLO E’

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