B8 Fave fresche Cucina Operativa di base - 2014 Cristian Lucisano Editore
Fave fresche
Le fave sono i semi di una leguminosa a fusto eretto che cresce in tutto il bacino del Mediterraneo, contenuti in un baccello lineare lungo fino a 30 cm che si sviluppa dai suoi fiori.
Sono verdi se fresche, brune e dure se secche.
In soggetti predisposti (perché privi di un particolare enzi- ma), possono far insorgere una malattia rara, il favismo, che provoca gravi anemie.
Sgranare le fave al momento di scottarle. Togliere la pellicina o tegumento subito o dopo uno sbianchimento di qualche secon- do in acqua bollente (salvo il caso di prepa- razione delle fave all’inglese).
Preparazioni preliminari
Fave al burro, alla crema, con santoreggia, alla francese.
Minestre, passati.
Contorno per agnello e castrato, felafel.
Principali utilizzi
