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Torino, 23 marzo 2015
La Dieta Mediterranea come Patrimonio Immateriale dell'Umanità: il riconoscimento di una tradizione
I PRODOTTI DELL’OLIVO NELLA DIETA MEDITERRANEA
Tiziano Caruso
Dipartimento Scienze Agrarie e Forestali – Università degli Studi di Palermo
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(NCD)
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Background
• Nei Paesi Occidentali, dal punto di vista sanitario, è in corso un
radicale mutamento del profilo epidemiologico
• La quota maggiore della spesa sanitaria è oggi condizionata dalla diffusione di problemi di salute derivanti dal progressivo aumento di frequenza di patologie croniche ( Fonte OMS: preventing chronic diseases; a vital investment)
• Le malattie croniche
rappresentano un problema rilevante di salute pubblica nei paesi sviluppati per il peso
economico nel sistema sanitario, che aumenta continuamente sulla spesa pubblica
(*) Fonte OMS: Preventing chronic diseases: a vital investment (2004)
Circa l’80% delle cause di morte per malattia è riconducibile a tre cause
37%
27%
13%
9%
10%
4%
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L’obesità:
una malattia pandemica
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prima dopo
Il David di Michelangelo in USA
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Percentuale di bambini e adolescenti sovrappeso nel
mondo (1990-2015)
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L’obesità infantile è divenuto un grande problema sanitario
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Principali tumori dieta-correlati 1. Colon
2. Mammella 3. Pancreas 4. Fegato 5. Prostata 6. Utero 7. Stomaco
La dieta ricca in grassi e povera di vegetali, tipica dei paesi occidentali, specie del Nord (i lipidi possono rappresentare il 40-60% delle calorie assunte ) è associata al cancro.
Tra il 40 e il 60% dei tumori potrebbe essere evitato con una dieta
congrua.
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Prevenzione Primaria
su base alimentare
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uno strumento di prevenzione primaria
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A. Keys
promotore del primo studio dei benefici
effetti dell’alimentazione a base di cereali, frutta, verdura, legumi, olio extra-vergine di oliva, pesce e pochissima carne, sulla longevità di alcune popolazioni .
“Mediterranean Diet”
Keys A, Aravanis C, Blackburn HW, Van Buchem FS, Buzina R, Djordjević BD,
Dontas AS, Fidanza F, Karvonen MJ, Kimura N, Lekos D, Monti M, Puddu V, Taylor
HL. Epidemiological studies related to coronary heart disease: characteristics of men aged 40-59 in seven countries. Acta Med Scand Suppl. 1966;460:1-392. PubMed PMID: 5226858.
“Eat well and stay well”
Tutti i risultati dei suoi studi vennero tradotti, in forma divulgativa, nel famosissimo libro
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La Dieta Mediterranea
Regime alimentare complesso caratterizzato da:
consumo prevalente di frutta, verdura, cereali, frutta secca, pesce e carni bianche;
consumo moderato di uova e prodotti caseari
consumo limitato di carni rosse, zuccheri raffinati e grassi animali.
Caratteristiche distintive
Cereali per oltre il 60% delle calorie totali
Grassi inferiori al 30%
Prevalenza degli acidi grassi insaturi sui saturi
Elevato rapporto ω3/ω6
Olio EVO per oltre il 70% dei grassi aggiunti
Ferro-Luzzi & Sette, Eur J Clin Nutr 1989; 43:
13.
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Piramide alimentare e piramide ambientale
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-FoORNISCONO ENERGIA 9 cal/g cioè il doppio rispetto a proteine e carboidrati
- APPORTANO ACIDI GRASSI ESSENZIALI
-omega 6 (Acido linoleico) e omega 3 (Acido linolenico)
-Favoriscono ASSORBIMENTO DELLE VIT. LIPOSOLUBILI A,D, E,K E DEI CAROTENOIDI (ANTIOSSIDANTI)
-PRODUZIONE DI ORMONI SESSUALI
Importanza dei grassi nell’alimentazione umana
CIRCA IL 25-30% DELLE CALORIE TOTALI GIORNALIERE DEVONO ESSERE RAPPRESENTATE DA GRASSI CHE
ASSICURANO UN BUONO STATO DI SALUTE
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Olio extra vergine d’oliva
«unico grasso vegetale contemplato nella dieta mediterranea»
“Naturally derived bioactive compounds that are found in foods, dietary supplements and herbal products, and have health
promoting, disease preventing,or medicinal properties”.
The health benefits of the Mediterranean Diet can be largely
ascribed to the nutraceutical properties of extra-virgin olive oil
(EVOO).
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Perchè l’olio extravergine di oliva è diverso da tutti gli altri oli vegetali consumati dall’uomo?
• • Estrazione condotta Estrazione condotta esclusivamente per via esclusivamente per via
meccanica.
meccanica.
• • Divieto di uso di prodotti Divieto di uso di prodotti chimici o biochimici.
chimici o biochimici.
• • Consumo diretto senza Consumo diretto senza processi di rettificazione.
processi di rettificazione.
• • Caratteristiche Caratteristiche compositive
compositive esclusive
esclusive
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prodotto naturale, contenente una elevata quantità di acido oleico che è
un componente delle membrane biologiche e può sostituire gradualmente gli acidi grassi polinsaturi. Le membrane biologiche, ricche in MUFA hanno una buona fluidità e una migliore resistenza al danno ossidativo (perossidazione dei lipidi).
Olio extra vergine d’oliva Effetti salutistici
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linolenico
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Acidi grassi insaturi (monoinsaturi e polinsaturi)
Ricco di acido oleico
Abbassa i livelli LDL e VLDL, (colestreolo “cattivo”), cioè quel colesterolo che tende a depositare sulle pareti delle arterie
Innalza i Livelli di HDL (colesterolo buono) utile per rimuovere il
colesterolo dal sangue e dai depositi delle arterie
Previene rischio di formazione di
placche aterosclerotiche, ovvero
di malattie cardiovascolari
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Alimentazione e salute
Una dieta mediterranea supportata con olio extra vergine d’oliva e frutta secca fresca riduce l’incidenza di eventi cardiovascolari in persone ad alto rischio cardiovascolare.
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Secoiridoidi
Lignani
Alcoli fenolici
Acidi fenolici
Flavoni
Derivati dell’acido idrossicinnamico
Idrossi-isocromani
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Antinfiammatoria
- Idrossitirosolo (3,4-DHPEA):
• Inibizione dei leucociti leucotrieni B4.
• Inibizione della 5-lipossigenasi (meno attiva di HT).
• Inibizione della 5-lipossigenasi.
• Vari meccanismi.
- Tirosolo (p-HPEA):
- Oleuropeina:
- Oleocantale:
Olio extra vergine di oliva
Attività salutistica dei composti fenolici (Obied et al. 2005)
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Chemopreventiva
- Verbascoside:
• Inibizione del danno da DNA perossinitrito-dipendente.
• Induzione all’apoptosi citrocromo C-dipendente.
• Inibizione della proliferazione di cellule tumorali.
• Azione in senso contrario delle caratteristiche fenotipiche maligne.
- Idrossitiorosolo (3,4-DHPEA) ed oleuropeina:
Olio extra vergine d’oliva
Attività salutistica dei composti fenolici (Obied et al. 2005)
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Alimentazione e salute
La dieta mediterranea basata sull’impiego di EVO d’oliva riduce l’incidenza di eventi associati al cancro
OLEOCANTHAL VS IBUPROFHEN
• Hydroxytyrosol
• Tyrosol
• Oleuropein aglycone
• Oleocanthal
NATURE|Vol 437|1
September 2005
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Antiossidante
- Idrossitirosolo (3,4-DHPEA):
• Antiossidante sul plasma dei ratti;
• Antiossidante sul fegato dei ratti;
• Protezione degli eritrociti umani dal danno ossidativo;
• Riduzione prostaglandinica ed azione antiossidante.
- Tirosolo (p-HPEA):
• DPPH scavenging;
• Protezione contro l’ossidazione delle LDL;
• Riduzione dell’ossidazione del DNA ad alte concentrazioni.
- Oleuropeina:
• Attività radical scavenging activity all’interno delle biomembrane;
• Inibizione dell’ossidazione delle LDL e dell’aggregazione piastrinica.
- Verbascoside:
• Perossidazione lipidica del plasma e fludità degli eritrociti di membrana
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Alimentazione e salute
Una dieta mediterranea supportata con olio extra vergine d’oliva riduce l’incidenza delle malattie età correlate
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Parametri analitici riguardanti la classificazione merceologica degli oli di oliva secondo il regolamento U.E. 1989/2003 modificante il regolamento U.E. 2568/1991
Acidità (%)
K 232 K 270 ΔK
≤ 20 ≤ 20 _
_
≤ 0,01 ≤ 0,01 _
Md = 0 Md ≤ 2,5 Md > 2,5
≤ 2,50 ≤ 2,60 _
≤ 0,22 ≤ 0,25 _
Olio di oliva extravergine Olio di oliva vergine Olio di oliva lampante
≤ 0,8 ≤ 2,0 >2
Analisi sensoriale : valore della
mediana dle "fruttato" (Mf) Mf > 0 Mf > 0 Numero di perossidi (meq O 2 /Kg )
Analisi sensoriale : valore della mediana dei difetti (Md)
La qualità merceologica dell’olio di oliva
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Dose giornaliera olio extravergine di oliva 20 g
Indicazioni nutrizionali e sulla salute (Reg. UE 432/2012)
Per stare bene è necessario
introdurre una certa quantità di grassi
ma non eccedere!
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‘
Indicazione che può essere utilizzata solo per un alimento con un alto contenuto di acidi grassi insaturi come specificato nell’indicazione «RICCO DI GRASSI INSATURI» di cui all’allegato del regolamento (CE) n.
1924/2006
Acido oleico Claim EFSA
indicazioni nutrizionali e sulla salute (Reg. UE 432/2012)
Numero dell’EFSA Journal: 2011;9(4):2043
Sostituzione nella dieta dei grassi saturi con grassi
insaturi contribuisce al mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue. L’acido oleico è un grasso
insaturo
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Acido oleico
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EFSA Journal: 2011;9(4):2033
‘I polifenoli dell’olio di oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress
ossidativo’
Claim EFSA
indicazioni nutrizionali e sulla salute (Reg. UE 432/2012)
Indicazione che può essere utilizzata solamente per oli che contengono almeno 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati ogni 20 g di olio d’oliva.
Polifenoli
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l’α-tocoferolo , oltre ad avere attività vitaminica (vitamina E o vitamina antisterilità), è un importante antiossidante:
(Baldioli et al., 1996; Servili et al., 2009; Tsimidou et al., 2010; Tsimidou et al., 2012)
La vitamina E contribuisce alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo. L’effetto benefico si ottiene con
l’assunzione giornaliera di almeno 4 mg al giorno
α-tocoferolo Claim EFSA
indicazioni nutrizionali e sulla salute (Reg. UE 432/2012)
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Effetti salutistici dimostrati dai fitosteroli (β-sitosterolo, in particolare):
riducono la concentrazione di colesterolo totale e di LDL colesterolo, .
(Klippel et al, 1997; Carbin et al, 1990; Wilt et al., 1999; Von Holtz et al., 1998; Jones et al., 1997; Law 2000; Plat et al., 2000).
Gli steroli/stanoli vegetali contribuiscono al mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue. L’effetto benefico si ottiene con l’assunzione giornaliera di almeno 0,8 g al giorno di steroli/stanoli
Steroli/stanoli Claim EFSA
indicazioni nutrizionali e sulla
salute (Reg. UE 432/2012)
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Composizione
Piattaforma varietale
Tecniche colturali Ambiente di
coltivazione Tecnologie di
estrazione
Fattori di variabilità nella composizione degli EVO
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Diversità
genetica
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0 100 200 300 400 500 600
Olivo di Mandanici Giarra ffa Crastu Verdello Tonda Iblea Nocellara Messin ese Biancolilla Oglialora Messinese Aitana Nocellara Etnea Lum iaru Nerba Nocellara del Bel ice Cavalieri Moresca Santagatese Brandofino Piricuddara Erbano Minuta Nasitana Calatina Bottone di Gallo Cerasuola Vaddarica
Total poly phenols (ppm)
0 100 200 300 400 500 600
Olivo di Mandanici Giarra ffa Crastu Verdello Tonda Iblea Nocellara Messin ese Biancolilla Oglialora Messinese Aitana Nocellara Etnea Lum iaru Nerba Nocellara del Bel ice Cavalieri Moresca Santagatese Brandofino Piricuddara Erbano Minuta Nasitana Calatina Bottone di Gallo Cerasuola Vaddarica
Cultivar principali Cultivar neglette Cultivar minori
CONTENUTO IN POLIFENOLI TOTALI (ppm) IN OEVO CULTIVAR SICILIANE
Diversità genetica
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CONTENUTO IN ACIDO OLEICO (%) IN OEVO DI CULTIVAR SICILIANE
55 60 65 70 75 80 85
Minuta
Moresca Nerba
Nocellara Etnea
Nocellara messinese Cavalieri Aitana Erbano Nocellara del Belice Calatina
Piricuddara
Oleic acid content (%)
- 55
60 65 70 75 80 85
Moresca Etnea Santagatese Tonda Iblea Vaddarica Giarraffa Lumiaru Nasitana Verdell o Bottone di Gallo Olivo di Mandani ci Biancolilla Brandofino Crastu Cerasuola Oglialora Messinese
Basso (<68 %)
Medio (68 -
-
75 %)
Alto (>75 %) Cultivar principali
Cultivar minori
Cultivar neglette
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Scelte
colturali
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Con il procedere della maturazione aumenta il contenuto in acido oleico e diminuisce il palmitico.
Source: Servili et al., 1990.
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Fonte: Servili et al., 1990.
Il contenuto di fenoli idrofili e la stabilità dell’olio aumenta fino all’invaiatura per poi decrescere
Epoca di raccolta
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Caratteristiche sensoriali di oli di ‘Leccino’ in asciutto (tratto blu) e in irriguo (tratto rosso)
Fonte: Gucci e Servilli, 2004
Piante in irriguo:
Piante in irriguo:
oli pi
oli pi ù ù armonici, armonici,
aromatici, dolci, meno aromatici, dolci, meno piccanti e amari.
piccanti e amari.
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Tecnologie
di estrazione
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303.0 69.60
Traditizionale Innovazione
Acidità
acido Oleico % Numero di Perossidi
(meq O 2 /Kg olio)
Polifenoli totali
Derivati dell’oleuropeina
(p.p.m)
3 fasi * 3 fasi ** 2 fasi 0.15
5.80
0.20
5.20 448.0 108.5
0.28
2.90 495.0
116.4
(p.p.m)
* ALIMENTAZIONE DELLE PASTE NEL DECANTER CON ADDIZZIONE DI ACQUA
** ALIMENTAZIONE DELLE PASTE NEL DECANTER SENZA ADDIZZIONE DI ACQUA
INNOVAZIONE TECNOLOGICA
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LA TUTELA DEI
PRODOTTI DI ECCELENZA
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LAMPANTE VERGINE
EXTRAVERGINE
CLASSIFICAZIONE MERCEOLOGICA OLI DI OLIVA
( regolamento U.E. 1989/2003 modificante il regolamento U.E. 2568/1991)
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EXTRAVERGINE
Marchi collettivi di qualità riconosciuti dalla U.E.
TIPICITA’
(IGP; DOP; AST)
SALUBRITA’
(BIOLOGICO)
TUTELA Consorzio
Disciplinari di produzione
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(direttive Europee n. 2037/1993, 2081/1992 e 510/2006)
«Designazione di origine ed indicazione geografica”
Area di origine;
Tratti qualitativi caratteristici essenziali / esclusivi dovuti alle particolari condizioni ambientali e ai fattori umani;
Processo e preparazione cui è sottoposto l’alimento nell’area geografica definita.
Regolazione EU N. 178/2002 articolo 18
richiede la tracciabilità di un alimento; piena conoscenza di tutte le fasi della
produzione (ORIGINE COMPRESA), confezionamento e distribuzione.
CAMERA DI COMMERCIO
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Cromatografia liquida ad alte prestazioni (HPLC)- Spettrometria di massa
Estrazione termica dei volatili nell’olio seguita da GC/MS
Micro estrazione in fase solida (SPME)-GC/MS a trappola ionica
Tecniche in studio per individuare l’origine geografica e la cultivar specifica di un olio
Pirolisi-Spettrometria di massa e reti neurali artificiali
Analisi di rapporti isotopici stabili
Spettrometria di massa ellettrospray ad infusione diretta
CAMERA DI COMMERCIO
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specifica di un olio
Evolution of the published literature about Protected Designation of Origin based on
the use of (A) trace element composition and (B) stable-isotope ratio.
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CLAIMS EFSA OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA (Reg. UE 432/2012)
Acido oleico
Polifenoli α-
tocoferolo Steroli/
stanoli
Proposta di una nuova classe commerciale di oli
Functional food
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Olio extravergine di oliva
Functional food
Numero limitato di cultivar
Agricoltura di precisione
Gestione del post raccolta
Packaging
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Olio EVO - contenuto in polifenoli utili ai fini del claim ESFA (Somma del tirosolo e suoi derivati)
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Soglia claims
Soglia claims
Progetto PON Di.Me.SA
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Salus) ottenute da attività miglioramento genetico
Dipartiment o Scienze Agrarie e Fo restali, Università di Palermo
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Composizione acidica in nuove selezioni di olivo (serie Trinachia Salus) ottenute da miglioramento genetico
Dipartiment o Scienze Agrarie e Fo restali, Università di Palermo
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Olive da mensa
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OLIVICOLTURA DA MENSA
Calibro
Forma
Colore
Difetti
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Batteri lattici Batteri lattici
Batteri lattici Pseudomonaceae Staphylococcaceae
Clostridium spp.
Lieviti
Pseudomonaceae Pseudomonaceae Staphylococcaceae Staphylococcaceae
Clostridium
Clostridium spp. spp.
Lieviti Lieviti Lieviti
Lieviti
Lieviti
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Uso di colture starter
Prevedibilit Prevedibilit à à tecnologica tecnologica
Riduzione dei tempi di Riduzione dei tempi di processo
processo
Migliore profilo sensoriale Migliore profilo sensoriale
Deamarizzazione biologica Deamarizzazione biologica
Sicurezza microbiologica Sicurezza microbiologica
aromatizzanti
aromatizzanti protettive protettive probiotiche probiotiche
OLIVICOLTURA DA MENSA
Le differenze statisticamente significative tra le tesi sono indicate da * ≤
0,05.
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Analisi dei profili RAPD
PCR 16S
Il 91% degli isolati analizzati ha fornito un
profilo RAPD identico (similarità >95%) a quello del ceppo Lb. pentosus OM
13 I risultati ottenuti dall’analisi del gene 16S rRNA hanno confermato che il 91% degli isolati appartiene
alla specie Lb. pentosus OM13.
Il ceppo ha dominato nell’intero processo
fermentativo.
DA MENSA
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CONSIDERAZIONI CONCLUSIVE
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Ripartizione della spesa sanitaria federale HCFA negli USA (%)
Contributo potenziale alla riduzione della mortalità
Contributo che i determinanti di salute forniscono alla riduzione della mortalità e ripartizione tra essi della spesa sanitaria federale USA. Fonte: Dever GEA, 1976 (ripresa da Zanetti M, 1996)
I criteri organizzativi del servizio sanitario nel passato hanno privilegiato fortemente gli aspetti assistenziali, in particolare in ospedale, ed il momento della cura dell’individuo a fronte di un più completo approccio volto a perseguire il miglioramento globale dei livelli di salute, e dei relativi indicatori, nella comunità.
Continuare ad investire solo in assistenza sanitaria
non è più sostenibile
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