Stato attuale e tendenze future del consumo delle carni di ungulati selvatici in Italia
Luca Pennisi
Facoltà di Medicina Veterinaria Università degli Studi di Teramo
Alcune definizioni….
Reg. CE 852/2004 “sull’Igiene degli Alimenti”
"selvaggina selvatica piccola": selvaggina di penna e lagomorfi che vivono in libertà;
"selvaggina selvatica grossa": mammiferi terrestri selvatici che vivono in libertà i quali non appartengono alla categoria della selvaggina selvatica piccola;
"selvaggina d'allevamento": ratiti e mammiferi terrestri d'allevamento diversi da quelli di cui al punto 1.2;
Alcune definizioni….
Reg. CE 852/2004 “sull’Igiene degli Alimenti”
Quali e Quanti???
Negli ultimi decenni caprioli, cervi e cinghiali hanno manifestato un incremento nelle popolazioni (Pedrotti et al., 2001; Monaco et al., 2003; Adriani et al., 2008; Carnevali et al., 2009).
Persino il camoscio alpino ha manifestato un lieve incremento (Pedrotti et al., 2001; Carnevali et al., 2009).
Evoluzione dell’areale del cinghiale in Italia
(Monaco et al., 2003)
Presenza e status nelle diverse provincie italiane al 2000 (Monaco et al., 2003)
Ramanzin et al., Italian Journal of Animal Science (2010)
N. Capi cacciati
Ramanzin et al., Italian Journal of Animal Science (2010)
Peso carcasse
Caratteristiche proprie della specie:
Alta rusticità
Alta prolificità (1/4 nati per scrofa) Alta adattabilità
Fattori legati all’azione dell’uomo:
Opere di ripopolamento mal coordinate da parte degli Enti gestori delle aree di caccia Immissione da parte di allevatori clandestini Abbandono da parte dell’uomo di estese aree rurali.
La quota totale dei capi abbattuti ammonta a circa 160 mila capi,
rendendolo la principale fonte di carne tra gli ungulati selvatici presenti in Italia.
Prevedibile un ulteriore aumento del numero dei capi che si potrebbe tradurre in:
Aumento del prelievo venatorio Aumento del consumo di carne di cinghiale.
Tratto da Zanin D.
(Monaco et al., 2003)
Danni e loro prevenzione: cause del
danneggiamento
Danni e loro prevenzione: sistemi di difesa
Danni e loro prevenzione: foraggiamento
complementare
(Monaco et al., 2003)
CACCIA
L’Unione Internazionale per la Conservazione della Natura (UICN) nel 2002 ha ribadito:
“La caccia - intesa come uso sostenibile delle risorse faunistiche - è riconosciuta, pertanto, come parte della strategia di conservazione della natura”
CONTROLLO
Il quadro normativo in materia di selvaggina cacciata:
dalle Direttive ai Regolamenti
Luca Pennisi
Facoltà di Medicina Veterinaria Università degli Studi di Teramo
1.701.853 nel 1980 751.876, nel 2007
Risiedono soprattutto in Toscana (110 mila), in Lombardia (100 mila) e in Emilia Romagna (70 mila), ma anche in Piemonte (40 mila), Veneto (46 mila), Lazio (55 mila), Campania (45 mila), Sardegna (46 mila) e Umbria (40 mila).
Quanti sono i cacciatori in Italia*
*dati istat 2007
Ma ne è consentito l’abbattimento per scopi venatori secondo i limiti temporali stabiliti dalla normativa, e nello spirito della conservazione delle specie
(art.i 12 e 18 L.N. 157/92)
Da punto di vista normativo la fauna selvatica è tutelata dalla legge
(art.i 1 e 2, comma 1 L. 157 febbraio 1992 “Norme per la protezione della fauna omeoterma e per il prelievo venatorio”)
CACCIA
Le specie possono essere sottoposte anche a piani di controllo qualora si verifichino le seguenti condizioni:
• danni alle produzioni agricole;
• problemi di carattere sanitario.
(art. 19 comma 2 L.N. 157/92)
In generale quindi la specie può essere soggetta a contenimenti numerici quando entra in conflitto con le attività antropiche e i metodi dissuasivi non sortiscono l’effetto desiderato.
Da punto di vista normativo la fauna selvatica è tutelata dalla legge
(art.i 1 e 2, comma 1 L. 157 febbraio 1992 “Norme per la protezione della fauna omeoterma e per il prelievo venatorio”)
CONTROLLO
LA CACCIA DI SELEZIONE
Legge 11 febbraio 1992, n. 157 “Norme per la protezione della fauna selvatica omeoterma e per il prelievo venatorio”.
Decr. P. R. 8 settembre 1997, n. 357, ammette il ricorso al controllo delle popolazioni
Legge 6 dicembre 1991, n. 394 “Legge quadro sulle aree protette”,
Normativa internazionale:
la Convenzione di Berna (art. 9) - e la rispettiva legge nazionale di recepimento (Legge 503/81, art. 9)
la Direttiva Habitat (CEE 43/92, art. 16)
ammettono deroghe al regime di protezione delle specie
la legge 248 del 2 dicembre 2005, art. 11 quaterdecies c. 5, consente, solo nel caso del prelievo selettivo, la caccia agli Ungulati anche al di fuori dei periodi stabiliti dalla legge quadro.
Gli ungulati selvatici dovrebbero essere cacciati esclusivamente in forma individuale, all'aspetto e/o alla cerca, con armi a canna rigata dotate di ottica di mira e senza l’ausilio dei cani
ATTENZIONE…
In questo contesto è importante sottolineare l’aspetto legato alla proprietà della fauna abbattuta
Numerose sono le differenze che distinguono le due attività, sia di natura formale che sostanziale
La fauna selvatica abbattuta durante l'esercizio venatorio, nel rispetto delle disposizioni della presente legge, appartiene a colui che l'ha cacciata
(Art 12 comma 6 L.N. 157/92)
La fauna selvatica abbattuta durante i piani di controllo è dell’Ente che ha la competenza in materia di fauna sul territorio di attuazione (regioni, province in deroga, parchi)
CACCIA CONTROLLO
La fauna abbattuta è, secondo la normativa vigente, “Prodotto Primario”
Reg. CE 852/2004
Capo abbattuto
Commercializzazione (previa ispezione veterinaria in centro di lavorazione della
selvaggina: Reg. CE 852- 853/04)
Cessione di 1
Capo/Cacciatore/Anno (c.d «Piccoli
quantitativi»)
Cessione di piccoli quantitativi a livello
locale
Consumatore finale
Laboratori annessi a esercizi al dettaglio
AUTOCONSUMO
Il cacciatore deve sottostare alle norme del
«Pacchetto Igiene».
Solo controllo Trichinella (1375/2015) e rispetto della rintracciabilità secondo il Reg. CE 178/02.
Caccia Centri di
raccolta
(Registrati)
Consumatore finale
Centro di lavorazione
della selvaggina
(Reg. CE 853/2004)
laboratori annessi agli esercizi di commercio al
dettaglio
(Reg. CE 853/2004)
laboratori annessi agli esercizi di somministrazione
a livello locale
(Reg. CE 853/2004)
COMMERCIALIZZAZIONE…
La commercializzazione della selvaggina cacciata rientra nel campo di applicazione del Reg (CE) 853/04 e da esso è regolamentata.
Le persone che cacciano la selvaggina selvatica e che intendono svolgere attività di commercio devono essere registrate ai sensi dell’art. 6 del Reg. (CE) 852/04 (eccetto Enti Pubblici, Province e Gestori delle Aree protette).
La selvaggina abbattuta, anche se privata dello stomaco e intestino, è considerata produzione primaria; ogni altra lavorazione deve essere eseguita in impianti riconosciuti.
Premessa
10 Giugno 2016Reg. CE 853/2004 Cacciatore/Persona Formata
2) Tuttavia è sufficiente una persona per poter svolgere (persona formata) le funzioni di cui al punto 1
3) La persona formata può essere un componente di un gruppo di cacciatori, il responsabile di una riserva venatoria, un allevatore di selvaggina. In questi ultimi casi il cacciatore deve presentare la selvaggina alla persona formata ed informarla di qualsiasi comportamento anomalo osservato prima dell’abbattimento
Reg. CE 853/2004
Cap. II Trattamento della selvaggina selvatica grossa
1) Dopo l’abbattimento deve essere privata della stomaco e dell’intestino il più rapidamente possibile e, se necessario, essere dissanguata
2) La persona formata deve effettuare un esame della carcassa e dei visceri asportati...
L’esame deve essere eseguito al più presto dopo l’abbattimento
Civera et al., selvaggina e ruolo del cacciatore (2009).
Il trasporto deve avvenire secondo determinate
condizioni
Il trasporto deve avvenire secondo determinate
condizioni
Può essere conferita a un Centro di sosta (registrato)
Deve passare per Il centro lavorazione selvaggina (riconosciuto)
Deve aver subito la visita sanitaria post mortem e deve essere bollata
(Deve aver subito l’esame trichinoscopico)
Nei centri di lavorazione selvaggina si possono individuare due tipologie di attività:
Lavorazione delle carcasse fino alla suddivisione in mezzene od al massimo in tre pezzi;
Operazioni di sezionamento e/o disosso;
AUTOCONSUMO…o……Cessione diretta!!
commercializzazione di piccoli quantitativi di prodotto senza controllo sanitario, in deroga alla normativa vigente
atti legiferativi di alcune Regioni volti a regolamentare i controlli sanitari anche su tali quantità in cessione diretta
La normativa tuttavia…..
La fornitura diretta deve avvenire a livello locale cioè nell’ambito del territorio della provincia in cui insiste la zona di caccia o nel territorio delle province contermini
Il cacciatore deve comunicare in forma scritta all’esercente l’attività di commercio al dettaglio o di somministrazione la zona di provenienza degli animali cacciati, al fine di garantirne la rintracciabilità. In ogni caso il commerciante al dettaglio, in ambito locale, ha l’obbligo di documentare la provenienza dei prodotti e delle carni cedutegli dal produttore primario secondo le disposizioni di cui al regolamento (CE) n. 178/2002, relative alla rintracciabilità.
Livello locale
Circa il 50% del carniere non arriva ai Centri di Lavorazione Selvaggina, ma è consumato localmente (Winkelmayer, 2009)
